DADOS DE ODINRIGHT

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 Sumário

Abertura
Créditos
Apresentação

O que é o vinho?
Quando e como surgiu o vinho?
Baco e Dioniso
Um bom vinho só se faz com uma boa uva
Uma boa uva pode se transformar em um vinho ruim
A cor do vinho está na casca
Uvas viníferas e uvas não viníferas
Quais são os principais tipos de vinho?
Quais são as principais uvas tintas e brancas?
Vinhos varietais e vinhos de corte
O que é terroir?
Viticultor, enólogo ou sommelier ?
Vinho faz bem à saúde?
A degustação
Aromas e sabores do vinho
O tal buquê
O jargão do mundo do vinho
Tanino?
Quanto mais velho o vinho, melhor?
O vinho estraga?
Armazene bem seu vinho
Decantar ou não decantar, eis a questão
Vinho tinto à temperatura ambiente?
O Velho Mundo
O Novo Mundo
As safras
Tabela de safras do Velho Mundo
Tabela de safras do Novo Mundo
O que são as denominações de origem?
Italianos fora da lei
Cinco crus e um barão revoltado
Pobre galinho com fome...
Mas que praga!
A uva Carménère
Champagne ou espumante?
Champagne ou Prosecco?
Beba mais brancos
O mundo é maior do que a Cabernet
O mundo é beeem maior do que a Cabernet!
É podre, mas é nobre
Vinho brasileiro é bom?
Beba vinhos brasileiros!
Brancos, rosas e borbulhantes made in Brazil
Brasileiros não convencionais
Brasileiros de Cabernet, Merlot e os top
Pergunte ao sommelier!
Cheirando a rolha...
Posso devolver um vinho?
Ih, este vinho está estranho...
Os vinhos fortificados
Portugueses versus espanhóis
Você é o que você bebe
Vinho na cesta básica
Levante a bandeira do meio ambiente!
Conheça os biodinâmicos!
Biodinamismo não é marketing nem moda
Vinho bom é vinho caro?
Não compre um vinho pela pontuação!
Compre bem e compre mais!
Mergulhe no mundo do vinho
Leitura complementar
Sugestão de sites
Lis Cereja
ISBN : 9788502104181
Copyright © Lis Cereja, 2010
Direitos desta edição:
SARAIVA S.A. Livreiros Editores, São Paulo, 2011.
Todos os direitos reservados

Gerente editorial: Rogério Carlos

Gastaldo de Oliveira

Editora-assistente, edição Kandy Sgarbi Saraiva

e preparação de texto:

Coordenação editorial: Edições Jogo de

Amarelinha

Auxiliar de serviços Rute de Brito

editoriais:

Estagiária: Mari Kumagai

Revisão: Pedro Cunha Jr.

(Coord.) e Denise
Dognini

Produtor gráfico: Rogério Strelciuc

Gerente de arte: Nair de Medeiros

Barbosa

Projeto gráfico: Antônio Roberto

Bressan

Capa: Andrew Murrie e

André Martins

Diagramação: Jairo Souza Design

 Ilustrações: Luigi Rocco

Coordenador da Série Reinaldo Polito

Superdicas:

Cereja, Lis
Superdicas para entender de vinho / Lis Cereja. – 1. ed. – São
Paulo : Saraiva, 2011. – (Série Superdicas)

Bibliografia.
ISBN 9788502104181

1. Uvas 2. Vinhos – Guias 3. Vinhos e vinificação 4. Viticultura I.

Título. II. Série.

CDD-663.21

Índices para catálogo sistemático:

1. Enologia : Guias 663.2
2. Vinhos: Guias 663.2

Rua Henrique Schaumann, 270 – CEP 05413-010 – Pinheiros – São

Paulo-SP
Tel.: PABX (0**11) 3613-3000 – Fax: (0**11) 3611-3308 –
Televendas: (0**11) 3613-3344
Fax Vendas: (0**11) 3611-3268
Endereço internet: www.editorasaraiva.com.br
 Para meus pais,
que me ensinaram as primeiras palavras,
leram-me as primeiras histórias,
deram-me os primeiros livros
e leram meus primeiros textos.
 Apresentação

Quem nunca levantou a sobrancelha e pensou duas

vezes na hora de tomar, comprar ou escolher um vinho
em uma carta de restaurante? Com certeza cada um de
nós já passou por alguma situação semelhante. Inclusive
nós, os sommeliers.
Quando nos deparamos com dúvidas no momento de
escolher um bom vinho, ou mesmo quando apenas
precisamos de respostas para incertezas neste mundo
tão específico, é que vem bem a calhar o livro
Superdicas para entender de vinho.
Nestas sessenta superdicas, Lis Cereja traz, de forma
simples e divertida, um grande resumo desse universo
maravilhoso de Baco: um passeio desde a sua história
até as suas tendências atuais, passando por
curiosidades, escolhas e harmonizações. De um jeito
descontraído, elucida e ajuda a compreender esse
prazeroso ritual do beber.
Com seu amplo conhecimento sobre vinhos e
gastronomia, Lis Cereja apresenta pontos históricos
fundamentais entremeados de verdadeiras pérolas que
apenas os estudiosos do assunto possuem como
referência. Com o diferencial de que, aqui, essas
informações estão acessíveis até para o mais leigo no
assunto. Assim, você poderá continuar admirando esses
profissionais que servem com maestria a mais nobre das
bebidas... Sem ter de ficar somente à mercê da opinião
deles!
Focadas no que há de mais atual, estas superdicas
vêm ocupar uma lacuna deixada por outras obras,
esclarecendo e desmitificando todo o conteúdo desse
amplo assunto: uma longa história que começa no
plantio, passa pela poda, colheita e termina na
vinificação; que nos traz temas mercadológicos,
tendências e até modas do mundo do vinho.
Vinhos brasileiros, harmonizações, vinhos
biodinâmicos, dúvidas sobre safras e sobre tipos de
uvas... Existe muito assunto quando o assunto é vinho!
Indicada não só para conhecedores, pelo seu caráter
de informações curiosas e prazerosas, mas também para
aqueles que querem se iniciar no universo vitivinícola,
esta obra veio com a função de tornar o vinho não menos
nobre, mas, sim, de simples acesso.
Didático, explicativo e de fácil leitura, é daquelas
obras para carregar na palma da mão e ter sempre junto
na hora de fazer um brinde.
Vamos ao vinho! Saúde!

Ramatis H. Russo
Sommelier, graduado em Psicologia e
pós-graduado em Marketing do Vinho.
 O que é o vinho?

De acordo com a legislação brasileira, vinho é todo

mosto de uva fermentado que atinge certo grau
alcoólico. Simples assim. Mosto é a parte líquida
resultante da prensagem das uvas. Ou seja, vinho é o
resultado da fermentação alcoólica do suco que provém
do esmagamento dos cachos de uvas. Porém, para que
esse “suco alcoólico” fique mais parecido com o que
estamos habituados a chamar de vinho, há um longo
caminho e uma infinidade de variantes.
A fermentação alcoólica é o processo químico que
transforma o suco em vinho propriamente dito; ou seja,
é a grande responsável pelo nascimento dos vinhos. Esse
processo ocorre pela ação das leveduras (um tipo de
fungo) que existem nas cascas das uvas ou são
adicionadas pelos enólogos na hora da fermentação. As
leveduras se alimentam do açúcar contido no mosto,
liberando gás carbônico e álcool - quem se recorda das
aulas de Química na escola com certeza se lembrará
dessa fórmula. Assim, quanto mais açúcar ingerem, mais
álcool produzem, e quando não há mais açúcar
disponível, as leveduras morrem e a fermentação para.
Resultado: quanto mais açúcar o mosto tiver, maior será
o teor alcoólico do vinho e vice-versa. Esta é uma das
grandes premissas da vinificação. Com base nisso,
podemos ter vinhos com maior ou menor grau de açúcar
e de álcool; ou seja, podemos ter vinhos com maior ou
menor grau de açúcar residual, caso nem todo o açúcar
sofra fermentação.
Quer dizer que qualquer coisa que tenha açúcar pode
ser fermentada? Sim. É conhecida a história de macacos
que ficam bêbados por ingerirem pequenas frutas que
caem no chão e fermentam naturalmente. Mas isso não
quer dizer que podemos fazer vinho de qualquer
frutinha doce. A denominação “vinho” restringe-se ao
produto alcoólico final que se origina da uva. Por isso,
os populares “vinhos” como os de pêssego e abacaxi são
somente bebidas fermentadas dessas frutas, e não
vinhos propriamente ditos.
 Quando e como surgiu o
vinho?

O mais antigo ancestral das videiras surgiu no período

terciário (alguns bons milhões de anos atrás), mas a
espécie conhecida hoje como Vitis vinifera teve seus
primeiros registros de cultivo em cerca de 6000 a.C., na
Europa e na Ásia.
A videira em seu estado natural é uma trepadeira que
cresce livremente e sem forma definida; o responsável
por dar forma aos vinhedos - com as videiras quase
iguais - como os conhecemos hoje, é o homem.
As bebidas alcoólicas fermentadas acompanham a
história da humanidade desde seu surgimento na Terra.
A videira também começou a ser cultivada em
consequência da evolução das técnicas de agricultura,
estabelecendo-se depois que alguns grupos humanos
deixaram de ser nômades, fixando-se em terras e
cultivando alimentos.
Não sabemos ao certo quando e como ocorreu o
surgimento do vinho. Tomando por exemplo a história
dos macacos que se embriagam com frutas fermentadas
ao acaso, que caíram do pé, podemos imaginar algo
parecido. Acredita-se que os primeiros vinhos tenham
sido produzidos por acaso. Provavelmente, nossos
ancestrais, depois de comer algumas uvas esquecidas
em um recipiente qualquer, experimentaram uma
sensação até então desconhecida e bastante agradável,
e julgaram interessante repetir o processo com outras
uvas frescas.
O vinho foi incorporado ao hábito alimentar de
diversos povos, além de estar intimamente ligado a
economia, política e religiões.
Há registros de que, em 4000 a.C., havia um consumo
em larga escala de vinhos resultantes desse processo
primitivo de fermentação. Desde então, tem havido uma
enorme evolução e diversificação nas técnicas de manejo
dos vinhedos e de elaboração do vinho.
 Baco e Dioniso

O vinho sempre esteve envolvido em grande parte das

religiões, mitos e lendas de nossa história. Mas talvez as
“entidades” relacionadas ao vinho mais conhecidas
sejam os deuses Baco e Dioniso.
Existem registros de que o culto a Baco, deus romano
associado à agricultura e às videiras, é mais antigo do
que o culto a Dioniso, tido como seu similar grego, o que
desmistifica a versão de que são somente nomes
diferentes (um grego, outro latino) para o mesmo deus.
Há controvérsias, claro, pois a teoria mais conhecida é
de que ambos são gregos. Confuso? Sim, bastante.
De qualquer maneira, mais interessante do que
descobrir quem dos dois nasceu primeiro ou, afinal,
quem é grego e quem não é, é o próprio mito da
descoberta do vinho: Zeus, disfarçando-se de mortal,
seduziu Sêmele, filha do rei Cadmo, e com ela teve um
filho, Dioniso (ou Baco), que foi entregue aos seres da
floresta para ser criado dentro de uma caverna no monte
Nisa. Certo dia, ainda jovem, ele deparou com uma fruta
até então desconhecida. Era a uva! E, mais importante,
descobriu que dela podia ser feita uma bebida que
causava a embriaguez. A sensação provocada pelo vinho
era capaz de igualar, por meio do êxtase, deuses e
homens.
Por ocasião das vindimas - nome que se dá à colheita
de uvas -, celebrava-se anualmente em Atenas,
principalmente na região de Ática, a festa do vinho novo,
na qual os participantes se embriagavam, cantavam e
dançavam em culto ao deus do vinho e da agricultura.
Intimamente ligados também ao teatro, Dioniso e Baco
normalmente são representados como criaturas alegres
e festivas, eternos fanfarrões, com sua taça em punho.
 Um bom vinho só se faz com
uma boa uva

A primeira etapa da elaboração do vinho começa no

vinhedo. As plantações modernas seguem padrões
rigorosos de cultivo, adubagem, solo, irrigação,
exposição solar, posição e condução das plantas. Para
que se produzam boas uvas - frutas saudáveis e aptas
para a vinificação - é necessário um bom vinhedo.
Mas, ao contrário do que se imagina, as videiras
geralmente se adaptam melhor a solos e climas pouco
amigáveis. São plantas que precisam de solos pobres e
climas extremos para que não fiquem “preguiçosas” . É
isso mesmo: a fim de se obter uma uva de boa qualidade
para a produção do vinho, são necessários um solo
pobre, uma grande diferença de temperatura entre dia e
noite (dias bem quentes e noites bem frias) e pouca
água.
Com um solo muito adubado, as raízes da videira não
se aprofundam, privando a planta da complexidade de
nutrientes necessários ao seu desenvolvimento. Sem a
grande diferença de temperatura, a uva não amadurece
perfeitamente; com excesso de água, a uva fica,
literalmente, aguada e diluída, ou seja, faltam-lhe sabor
e concentração necessários para a produção de vinhos.
Por essa razão, as uvas viníferas são menores do que as
produzidas para nosso consumo.
Sem uma uva de boa qualidade, é impossível produzir
um bom vinho, pois o vinho nada mais é do que a própria
fruta fermentada e depois trabalhada com
amadurecimento em barricas de madeira, tanques de
aço inoxidável ou mesmo em garrafas. Ou seja, se a uva
contiver açúcar e todos os componentes necessários nas
quantidades exatas, e se houver equilíbrio entre esses
compostos, provavelmente o vinho que resultará dela
também será bastante equilibrado e de boa qualidade.
 Uma boa uva pode se
transformar em um vinho ruim

Para se produzir um vinho de qualidade, não basta a boa

uva. Aliás, é muito fácil estragar uma produção inteira
de uvas boas. É só não trabalhar de maneira adequada a
vinificação, nome dado ao ato de transformar uvas em
vinho.
A vinificação começa no momento em que a uva é
colhida e destinada ao processo de maceração
(esmagamento das uvas), fermentação (período em que
o suco de uva, com as cascas, lentamente, por meio de
bactérias, tem seu açúcar transformado em álcool e gás
carbônico) e prensagem (separação das cascas e do suco
restantes). Em alguns casos, o vinho é engarrafado logo
depois da prensagem; em outros, entretanto, ele é
armazenado em barricas de madeira, principalmente de
carvalho, adicionando complexidade ao vinho.
Na verdade, esse processo não é tão simples quanto
parece, pois existem inúmeros outros fatores igualmente
importantes: a forma como se macera e fermenta a uva,
onde se fermenta e por quanto tempo; o tipo de barrica
utilizada (americana, francesa, de 250 ou de 500 litros),
a tostagem da barrica, o tempo que o vinho repousará
em barrica ou tanque de aço inoxidável, se será filtrado
ou não, estabilizado ou não, as temperaturas de
fermentação e armazenagem, se haverá algum tipo de
corte (se o vinho será composto por um ou por mais de
um tipo de uva) e mais um milhão de outras coisas. Um
detalhe: cada fator desses varia em função do tipo de
uva que está sendo utilizado.
Por isso, evidentemente, se a pessoa que elabora o
vinho não souber exatamente o que fazer e quando fazer,
é muito, mas muito fácil estragar totalmente uma uva
boa e dela fazer um vinho péssimo. É por isso que alguns
enólogos são tão famosos e renomados pelo seu
conhecimento técnico e pela maestria do seu trabalho.
Uma verdadeira arte.
Pegar uma uva boa e transformá-la em um vinho ruim
é mais fácil do que parece. Mas, de uma uva boa
produzir um vinho realmente bom é trabalho para
poucos.
 A cor do vinho está na casca

Uma pergunta que todos fazem: afinal, como se elabora

um bom vinho? Bem, em primeiro lugar, lembramos que
existem vários tipos de vinho. Podemos elaborar vinhos
tintos, brancos, espumantes, fortificados etc. Aqui,
vamos nos ater aos dois primeiros.
Em ambos os casos, o processo é similar: colheita das
uvas, maceração, fermentação, prensagem e estágios em
tanques de aço inoxidável, barricas de carvalho ou
garrafas. Agora, o grande segredo para a produção de
vinhos tintos ou brancos está na casca da uva.
É nela que se encontram os pigmentos responsáveis
pela cor do vinho (você já reparou que mesmo a polpa
das uvas tintas é branca?). Esses pigmentos são em sua
maior parte os antocianos (ácidos polifenóis de cor
vermelha) e os flavonoides (ácidos polifenóis de cor
amarela). Na fermentação, o contato da casca das uvas
com o suco (extraído no processo de maceração) é que
resulta na cor dos vinhos tintos. Assim, quanto maior o
tempo de contato das cascas com o suco, mais intensa a
cor do vinho tinto.
 Naturalmente, algumas variedades de uvas são mais
claras do que outras, resultando em vinhos também mais
claros. A casca da uva Pinot Noir, por exemplo, é mais
clara que a da Cabernet Sauvignon; logo, o vinho feito
com a Pinot Noir adquirirá uma coloração mais pálida.
A intensidade da coloração das uvas também varia
muito de acordo com o país e a região onde elas são
cultivadas.
E para elaborar um vinho branco? Basta eliminar as
cascas durante o processo de vinificação! Assim, antes
de fermentar o suco da uva, as cascas são retiradas,
para que não passem ao vinho nenhum tipo de cor. Isso
porque, na verdade, as cascas das uvas brancas também
têm pigmento (a uva Gewustraminer, por exemplo, tem a
casca rosada). Com a retirada das cascas antes da
fermentação é possível até fazer certos vinhos brancos
de uvas tintas!
 Uvas viníferas e uvas não
viníferas

Podemos classificar as uvas em duas grandes famílias:

as uvas viníferas e as não viníferas. As videiras não
viníferas (ou americanas) são as que produzem uvas de
mesa, consumidas como alimento, como a Isabel, a
Itália, a Niágara, a Bordô, a Rubi etc. Essas variedades
de uva podem ser utilizadas na produção dos vinhos de
mesa, de garrafão e dos “vinhos de colônia”.
Na verdade, essas uvas nada mais são do que
variedades originais da região (autóctones), presentes
em toda a América. No Chile e na Argentina, por
exemplo, existe a chamada uva País, matéria-prima dos
vinhos locais nos primeiros anos de colonização.
Apesar de os missionários espanhóis e portugueses
terem trazido na mala (no navio, na verdade) algumas
mudas de Vitis vinifera para produzir vinhos por aqui, no
início do século XVI e durante muitos séculos depois o
vinho foi produzido com as uvas nativas. Quando os
primeiros italianos e alemães chegaram ao Brasil, em
meados do século XIX, depararam com esse problema:
queriam produzir vinho, mas as variedades de uva locais
eram diferentes das europeias. Resultado: começaram
então a vinificar as uvas existentes, as tais uvas
americanas. E essa é a origem de nosso vinho de mesa
ou “de colônia”.
As uvas viníferas (Vitis vinifera) são as variedades
europeias. Na verdade, apareceram primeiro na Ásia e
depois se espalharam para a Europa. E, ao contrário do
que pode parecer, não se trata de preconceito dos
europeus contra os americanos. Essas uvas realmente
apresentam diferenças que as tornam mais propícias
para a elaboração de um vinho de qualidade. Neste
grupo, estão incluídas todas as uvas conhecidas do
mundo do vinho, como Cabernet Sauvignon, Merlot e
Pinot Noir.
 Quais são os principais tipos
de vinho?

Vamos nos concentrar nos vinhos feitos de uvas

viníferas, como Merlot, Pinot Noir e Chardonnay (veja a
dica 7). Eis um resumo bastante genérico: vinhos tintos,
vinhos brancos, vinhos rosés, vinhos espumantes e
vinhos doces (chamados também de vinhos “de
sobremesa” ou vinhos “de meditação” , isto é, vinhos
que, por suas características, podem levar o degustador
a momentos de introspecção e concentração).
Os vinhos tintos são os elaborados com uvas tintas,
isto é, de casca de cor escura, e, no processo de
vinificação (o ato de fazer o vinho), utilizam-se as cascas
das uvas para se extrair delas a coloração característica
do vinho tinto. Os vinhos brancos são os elaborados com
as mesmas uvas tintas (para os espumantes, por
exemplo) ou com uvas brancas, mas, nos dois casos, sem
a utilização das cascas no processo de vinificação. Já os
rosés são feitos de uvas tintas, mas com o emprego de
um processo especial: as cascas não permanecem
durante todo o tempo de maceração; assim, a cor
extraída delas - bem como os aromas e sabores - é mais
delicada do que a de um vinho tinto.
Há também o maravilhoso mundo das borbulhas: os
espumantes. As “bolhas” desse tipo de vinho nada mais
são do que gás carbônico residual. No universo dos
vinhos, essas bolhas de gás carbônico recebem o nome
de perlages (referente a perle, “pérola” em francês).
Existem espumantes produzidos por diversos métodos,
como o Asti, o Charmat e o Champenoise. Também aqui
há algumas categorias: espumantes nature, bruts, demi-
sec, doces etc.
Por último, a fabricação de vinhos doces engloba uma
infinidade de métodos, uvas e especificações. O comum
entre eles é um certo teor residual de açúcar que
permanece após a fermentação. É importante saber que
a denominação “vinho suave”, geralmente encontrada
em vinhos de mesa ou de garrafão, não existe no
universo dos vinhos feitos de uvas viníferas. Por isso,
não confunda os vinhos “suaves” com os magníficos
vinhos doces de viníferas, como o Porto, o Jerez, o
Moscatél, o Colheita Tardia, o Madeira e afins,
elaborados pacientemente por enólogos de talento.
 Quais são as principais uvas
tintas e brancas?

As variedades de uvas viníferas mais conhecidas,

divulgadas e consumidas no mundo são certamente as
francesas. Mas existem muitas outras uvas originárias
de determinadas regiões (variedades autóctones) que
são menos conhecidas e também maravilhosas.
Comecemos pelas francesas. Entre as tintas, temos as
famosas: Cabernet Sauvignon; Merlot; Pinot Noir;
Syrah; Cabernet Franc; Malbec; Grenache; Carignan;
Gamay. E, entre as brancas: Chardonnay; Riesling;
Muscat; Viognier; Sauvignon Blanc; Sauvignon Gris.
Tanto Portugal quanto Itália são muito ricos em uvas
autóctones. Na Itália, temos alguns ícones. As tintas:
Sangiovese; Nebbiolo; Dolcetto; Barbera; Corvina;
Rondinella; Molinara; Nero D’Ávola. As brancas:
Prosecco (sim, Prosecco é uma uva! Veja a dica 28);
Verdicchio; Trebiano. Em Portugal, temos talvez as uvas
com nomes mais peculiares. Entre as tintas: Touriga-
Franca; Touriga-Nacional; Tinta-Cão; Tinta-Amarela;
Aragonez; Castelão; Baga; Tinta-Miúda; Bastardo;
Grossa; Sousão; João-de-Santarém; Negra-Mole. E as
brancas: Alvarinho; Arinto; Esgana-Cão; Rabigato;
Fernão-Pires; Malvasia; Rabo-de-Ovelha etc.
Na Espanha, reina soberana a tinta Tempranillo, ao
lado da Garnacha e da Monastrell, e as brancas
Albariño, Palomino e Pedro Ximenes. Na Alemanha, a
uva branca Riesling é a estrela, ao lado de outra,
também branca, a Gewustraminer.
Nas Américas, temos as tintas Zinfandel (EUA), a
Malbec, a Carménère (Chile), a Tannat (Uruguai) e a
branca Torrontés (Argentina). Na África do Sul, a tinta
Pinotage.
Em cada país, uma ou mais variedades de uvas
viníferas acabam se adaptando melhor às características
da região. Por exemplo, algumas uvas francesas, como a
Cabernet Sauvignon, a Merlot, a Chardonnay, a Syrah, a
Sauvignon Blanc, a Carménère, a Malbec e a Tannat
tornaram-se ícones em outros países.
 Vinhos varietais e vinhos de
corte

Muito provavelmente você não sabe o que é um

assemblage nem a diferença entre vinhos varietais e
vinhos de corte. Vamos lá. Os vinhos podem ser
produzidos com uma só variedade de uva (um vinho feito
com 100% Cabernet Sauvignon, por exemplo) ou com
mais de uma variedade (50% Merlot e 50% Cabernet,
por exemplo).
Os feitos com apenas uma variedade de uva são
chamados de varietais ou monocastas. Monocasta,
porque contêm “uma só casta”, ou seja, apenas uma
variedade (uma casta) de uva. Às vezes, essa
denominação gera um grande engano, pois, em alguns
países do Novo Mundo, a palavra “varietal” também
designa o vinho mais simples da vinícola, que não
passou por barricas de carvalho.
Já os vinhos elaborados com mais de uma uva são
chamados de vinhos de corte ou vinhos de
assemblage (“mistura”, em francês). Mas por que se
misturam as uvas para fazer um vinho? Cada uva tem
suas características e origina vinhos de sabores, aromas
e cores diferentes. Misturando-se determinadas uvas na
proporção correta, podemos ressaltar características
desejáveis - mais cor, mais corpo ou mais equilíbrio - ou
atenuar as indesejáveis - menos acidez, por exemplo.
Esta é, na verdade, a grande arte do enólogo:
conhecer com exatidão as características de cada uva e
fazer os assemblages a fim de elaborar vinhos
equilibrados e que traduzam a personalidade da vinícola
e do terroir da região (sobre o terroir, veja a dica 11). Os
franceses, por exemplo, são mestres na arte do
assemblage. Um dos cortes mais famosos e imitados do
mundo é o corte bordalês, da região de Bordeaux, na
França, que leva em sua composição as uvas Cabernet
Sauvignon e Merlot e, às vezes, uma pequena
porcentagem de Petit Verdot, Malbec e Cabernet Franc.
 O que é terroir?

Terroir talvez seja a expressão mais falada e mais

ouvida no mundo do vinho. E, com certeza, é a menos
compreendida.
A origem do termo é a palavra latina territorium, e o
primeiro registro de sua utilização data de meados do
século XIII. Segundo o dicionário francês Le Nouveau
Petit Robert, terroir é “uma extensão limitada de terra
considerada do ponto de vista de suas aptidões
agrícolas”. Mas essa definição ainda não nos diz muito...
Vamos pensar assim: o conjunto composto por solo,
chuva, incidência solar, temperatura, drenagem, relevo,
ventos, fauna e flora locais é extremante diferente de um
lugar para o outro, certo? Às vezes, em pontos
localizados a poucos metros de distância, encontramos
características totalmente diferentes. Este é o caso, por
exemplo, de uma plantação situada na encosta de um
pequeno morro, em que parte das videiras fica exposta
ao sol e parte não fica.
As características da fruta produzida pela videira
dependem de onde essa videira está plantada.
Naturalmente, de país para país, de região para região,
características locais variam; logo, as uvas aí produzidas
vão se transformar em vinhos únicos e distintos entre si.
Esta é, portanto, a definição de terroir: um pedaço de
terra com certas características que conferem a seus
vinhos uma personalidade única. Outro detalhe: sem a
mão do homem, que trabalha os vinhedos e imprime ao
vinho seu conhecimento, sua tradição e seu gosto
pessoal, a expressão do terroir não é completa. Então,
muitos também consideram o homem parte do terroir.
É por isso que percebemos tantas diferenças entre
vinhos elaborados com a uva Pinot Noir cultivada na
França, nos Estados Unidos ou na África do Sul. A cor,
os aromas, os sabores, a intensidade, tudo muda. Às
vezes, nem parece a mesma uva! Aliás, o mundo seria
muito sem graça se todos os vinhos fossem iguais, não é
mesmo?
 Viticultor, enólogo ou
sommelier ?

Tudo começa no campo, ou seja, nas videiras. O

profissional responsável pela produção das uvas é o
viticultor. Em geral, é um profissional com
conhecimentos técnicos em agronomia, que cuida do
manejo dos vinhedos, de sua condução, da irrigação, do
melhor solo, da prática ou não de intervenções, podas
etc.
Com a matéria-prima em mãos - a uva -, entra em cena
outro profissional para cuidar de sua transformação em
vinho: o enólogo. É ele quem supervisionará todo o
processo de maceração, prensagem e amadurecimento,
enfim, tudo o que é necessário para a elaboração do
vinho, até o seu engarrafamento. Muitos enólogos são
também viticultores e vice-versa. E, mesmo quando os
dois profissionais não desempenham a mesma função,
um bom enólogo sempre terá conhecimentos de
viticultura, e um bom viticultor, de enologia, pois os dois
trabalhos caminham juntos para que, no final, as
garrafas de vinho estejam em nossa mesa.
 Já que estamos à mesa, entra em ação o sommelier.
Ele é o profissional responsável pelo serviço do vinho, ou
seja, por eleger os rótulos de uma carta de vinho, saber
harmonizá-los, servi-los à mesa corretamente, e, para
isso, deve estar apto a degustá-los tecnicamente. O
sommelier também precisa ter bons conhecimentos de
viticultura e enologia, para poder avaliar um vinho com
mais profundidade. Por exemplo, como foram as safras,
se os vinhedos receberam muita chuva ou muito sol, se o
enólogo utilizou barricas de carvalho ou tanques de aço
inoxidável...
Isso tudo mostra que, da terra até a uva, o responsável
é o viticultor. Da uva até a garrafa de vinho, o enólogo. E
da garrafa de vinho até nossa taça, o sommelier!
 Vinho faz bem à saúde?

Podem preparar suas taças, pois vinho faz bem à saúde,

sim! Ma com moderação, é claro. Não estamos falando
aqui de se embriagar todos os dias, pois, nesse caso,
além de provocar uma dor de cabeça constante, o vinho
em excesso faz mal como qualquer outra bebida
alcoólica.
E por que o vinho faz bem à saúde? Em primeiro lugar,
temos de nos lembrar de que o vinho é uma bebida
extremamente social, ligada aos hábitos mais do que
agradáveis de sentar-se à mesa, comer, beber e
conversar. Só por esse motivo, ele já seria digno de
grande crédito. Uma dose a mais de alegria e
entusiasmo na vida, por si só, já é um grande benefício.
E, em tempos de fast-food, nada melhor do que retomar
velhos hábitos e apreciar uma boa refeição, lentamente,
com uma taça de vinho à mão.
Já do ponto de vista científico, diversos estudos
comprovam que algumas substâncias do vinho (entre
elas os ácidos polifenóis) são responsáveis por auxiliar
na proteção contra doenças cardíacas, disfunções
neurológicas, envelhecimento e até obesidade. Câncer,
catarata, aterosclerose, diabetes tipo 2, isquemia
cerebral... Sobre estas e muitas outras doenças o vinho
exerce algum efeito benéfico. A dose recomendada é de
uma a duas taças diárias, sempre acompanhadas de
alimentos. O vinho branco também entra no jogo, uma
vez que muitos estudos comprovam que o etanol (o
álcool presente no vinho) é também responsável pelo
efeito cardio-protetor. Mas sempre em doses pequenas!
Por isso, beba bem, beba pouco e beba sempre!
 A degustação

Há uma diferença muito grande entre beber e

degustar um vinho. Degustar um vinho, como muitos
enólogos e sommeliers fazem por exigência da profissão,
é uma tarefa minuciosa, técnica e, em geral, não tão
prazerosa quanto apreciar uma taça de vinho com os
amigos. Portanto, não é preciso sair pontuando ou
enumerando os aromas do vinho cada vez que se abre
uma garrafa. Aliás, se fizer isso, você corre o risco de se
tornar muito irritante. Vamos reservar nossas
apreciações técnicas de vinho para ambientes onde o
tema seja esse: degustações, feiras, apresentações,
palestras, confrarias... ou mesmo para quando
estivermos entre pessoas que tenham afinidade com
esse assunto!
A degustação técnica segue três etapas: a visual, a
olfativa e a gustativa.
O ideal é utilizar uma taça-padrão de degustação,
elaborada especialmente para esse fim. No exame
visual, avaliamos as cores (tinto, branco, rosado) e as
tonalidades e nuances de cada uma (por exemplo, se é
vermelho violáceo ou vermelho-rubi), a transparência, a
limpidez, o brilho e a viscosidade. Pela cor, já podemos
saber algumas coisas sobre o vinho; podemos até
arriscar dizer sua idade e com que uva foi elaborado.
No segundo passo, a análise olfativa, avaliamos a
qualidade, a intensidade, a persistência e a
complexidade dos aromas de um vinho, bem como sua
evolução (em contato com o oxigênio presente no ar, o
vinho desenvolve outros aromas - isso é o que chamamos
de “abrir” o vinho). Portanto, não fique com vergonha de
girar sua taça e oxigenar seu vinho! Sempre pegue a
taça pela haste (para não esquentar o vinho nem deixar
na taça marcas inconvenientes de dedos!) e, inclinando-
a levemente, faça movimentos circulares. Assim, o vinho
vai se movimentar dentro da taça, possibilitando a
oxigenação. Nesta fase, também podemos começar a
descobrir se o vinho tem algum defeito.
A última etapa é a análise gustativa, na qual avaliamos
o corpo, o equilíbrio, a adstringência, a acidez, a doçura,
o amargor, a complexidade dos sabores, a intensidade, a
persistência e, claro, a qualidade do vinho.
 Aromas e sabores do vinho

A análise sensorial é extremamente individual e relativa.

Cada um tem sua própria memória olfativa e gustativa,
portanto, apreciações sobre o mesmo vinho podem
variar muito de pessoa para pessoa.
Como toda atividade especializada, a degustação do
vinho requer determinadas habilidades. Para isso,
precisamos treinar nosso nariz e nossas papilas. Com
alguma dedicação, qualquer pessoa consegue sentir a
infinidade de aromas e se deliciar com os múltiplos
sabores dessa bebida.
Os aromas são provenientes de componentes voláteis,
isto é, substâncias químicas que se desprendem dos
materiais e chegam às nossas narinas. Alguns
componentes voláteis que existem no vinho assemelham-
se aos de outros produtos naturais, como frutas, flores,
vegetais etc. Portanto, o fato de um vinho apresentar o
aroma de frutas vermelhas não significa que tenham
sido adicionadas frutas vermelhas ao vinho!
Os aromas presentes nos vinhos são divididos em
algumas categorias:
• frutados (cítricos, frutas secas, frutas maduras);
 • vegetais (frescos, cozidos, apimentados);
• terrosos (fungos, terra);
• químicos (petróleo, acetona);
• animais (couro);
• especiarias (anis, cravo);
• florais (violetas, rosas);
• microbiológicos (leveduras, láticos).
Além desses aromas próprios, o vinho exibe ainda os
aromas desenvolvidos durante a passagem por barrica:
madeira, baunilha, café, caramelo, manteiga, chocolate,
mel.
Nem todos os vinhos apresentam todas as gamas de
aromas e sabores. Aliás, quanto mais aromas e sabores o
vinho tem, mais complexo ele é considerado. Na boca,
geralmente tentamos encontrar o que sentimos com o
nariz, e também outros sabores.
 O tal buquê

Frequentemente, confundimos aroma e buquê do

vinho. Por favor, não saia por aí dizendo que o vinho tem
um maravilhoso buquê se você não está realmente certo
disso. Todos os vinhos possuem aromas, mas nem todos
os vinhos possuem buquê.
Os aromas são definidos, em geral, como os odores
individuais - amoras, violetas, frutas brancas... -
presentes nos vinhos jovens, isto é, nos vinhos feitos
para consumo imediato. Esse tipo de vinho, seja tinto ou
branco, em seus primeiros anos apresenta somente
aromas.
Podemos classificar os aromas em três categorias:
primários, secundários e terciários. Os aromas primários
são aqueles que provêm da própria fruta, a uva. São os
florais, os frutados e os vegetais. Já os secundários são
os originados na fase de fermentação - processo químico
que transforma o suco em vinho. Os aromas terciários
são aqueles que o vinho irá desenvolver em sua
passagem por barricas de madeira ou por garrafa (ou
pelos dois...). São os aromas de couro, assados,
defumados e uma extensa gama de aromas animais.
 O buquê refere-se justamente a esse conjunto de
aromas bastante complexo, presente nos vinhos
amadurecidos em barricas de carvalho - buquê de
oxidação - ou em garrafa - buquê de redução. Em geral,
a palavra “buquê” (do francês bouquet) é mais utilizada
para o segundo caso, do amadurecimento em garrafa.
Com o passar dos anos, os vinhos de boa qualidade,
com estrutura capaz de suportar guarda em garrafa,
adquirem um buquê próprio da casta da uva (a
variedade), da região e do estilo de produção. Os Riojas,
Barolos, Brunellos di Montalcino, Bordeauxs e grandes
Bourgognes são exemplos clássicos disso.
 O jargão do mundo do vinho

Praticamente todos os ramos da atividade humana têm

um vocabulário próprio. Por exemplo, o vocabulário
médico, o jurídico ou o financeiro. A esse conjunto de
termos específicos dá-se o nome de jargão. Ora, o
mundo do vinho não poderia ser diferente: ao avaliar um
vinho, é importante lembrar que também existe um
jargão próprio.
Veja um exemplo de comentário sobre vinho:
“É um vinho vermelho-rubi, bastante intenso e brilhante;
no nariz apresenta grande complexidade aromática, com
toques de tostados, frutas vermelhas, especiarias e
couro. Na boca, é encorpado, persistente e com taninos
finos, com final de boca muito agradável.”
Claro que o bom-senso não recomenda ficar falando
dessa maneira em qualquer ocasião, pois, em geral, o
que interessa é se você está ou não gostando do vinho.
Aliás, muitas vezes podemos até fazer uma avaliação
técnica positiva de determinado vinho, mas
pessoalmente não apreciar suas características. Por
exemplo, uma pessoa que não gosta de vinhos brancos
amadeirados pode avaliar bem um vinho desse tipo.
Alguns termos são frequentemente utilizados para
descrever um vinho: equilibrado, persistente, redondo,
amplo, guloso, sério, austero, concentrado, vivo,
fechado, complexo, curto, tânico, ácido, amável,
aveludado, límpido, elegante, brilhante, turvo,
encorpado, leve... Naturalmente, ao avaliar um vinho,
nossa criatividade e nossa veia poética contam muito,
pois, como tudo nesse ramo, as impressões são bastante
pessoais.
Portanto, desperte seu lado artístico e coloque mãos à
obra para descrever os vinhos que experimentar. Vale
quase tudo, até algumas descrições um tanto quanto
curiosas e utilizadas com frequência: aroma de xixi de
gato, de asfalto, de creme hidrante, de pedra de
isqueiro, de cachorro molhado, de cavalo suado (sim, é
possível gostar de um vinho com aroma de cavalo
suado!). Mas é bom ter algum cuidado para evitar
comparações esdrúxulas, como “aroma de iogurte de
morango”, “sabor de pasta de dente”, “chiclete de
banana”...
 Tanino?

Tanino é uma palavrinha que ouvimos quase sempre que

falamos sobre vinho: este vinho é tânico, aquele vinho é
pouco tânico, os taninos estão maduros, os taninos estão
verdes, os taninos são duros, os taninos são rudes, os
taninos são finos...
Os taninos são ácidos polifenóis de origem vegetal,
substâncias que conferem a sensação de adstringência
ao vinho. Sabe aquela sensação de boca amarrada,
quando comemos uma banana ou um caqui verde? Pois
é. Esta é a ação dos taninos. No vinho, além da
adstringência, os taninos geralmente estão relacionados
ao corpo e à estrutura da bebida.
A maior parte dos taninos provém da casca da uva;
logo, eles devem estar presentes, em maior ou menor
quantidade, em vinhos tintos (afinal, a cor do vinho tinto
é conferida pelas cascas da uva, veja a dica 6).
A concentração de taninos depende de cada variedade
de uva e de cada estilo de produção e terroir. Um tanino
pode ser mais ou menos fino de acordo com a vinificação
e a qualidade do vinho. Um vinho com bons taninos não
é o que agride demasiadamente a boca nem o que deixa
sensações desagradáveis.
O tanino também é uma das grandes chaves para os
vinhos de guarda, aqueles que podem ou devem ser
guardados para aprimorar suas características (veja a
dica 19). Ao longo do tempo, os taninos vão se
“amaciando” na garrafa, por meio da lenta oxigenação
que o vinho sofre através da rolha de cortiça. Por isso,
às vezes os classificamos como “taninos jovens” ou
“taninos maduros”. Em geral, embora não seja regra,
quanto mais tânico e estruturado for o vinho, maior será
seu potencial de guarda, ou seja, mais tempo ele vai
durar e maturar um excelente vinho.
Outra curiosidade sobre o tanino: vinhos tânicos
geralmente combinam com refeições mais gordurosas,
pois a sensação de adstringência, de “secar a boca” ,
equilibra a sensação de untuosidade da gordura.
 Quanto mais velho o vinho,
melhor?

Depende. Em certos casos sim, em outros não, pois há

uma grande diferença entre os vinhos produzidos para
serem consumidos jovens e os chamados vinhos de
guarda.
Vinhos feitos para serem consumidos jovens
geralmente não passam por amadurecimento em
madeira ou garrafa, ou então têm uma passagem rápida.
São extremamente vivos, frutados e frescos. Exemplo
desse tipo de bebida são alguns vinhos feitos de uva
Gamay, Sauvignon Blanc, espumantes não safrados, isto
é, que não possuem especificação de uma safra, e outros
tantos elaborados para consumo imediato.
Os vinhos de guarda pertencem a uma categoria à
parte: são os que, em virtude da concentração variável
de taninos, álcool, acidez etc. - ou seja, de sua estrutura
de composição que muda de acordo com a casta de uva,
o processo de vinificação e o amadurecimento por
barricas e garrafa -, podem e, em alguns casos, devem
ser guardados por alguns anos na adega até que estejam
bons para o consumo.
Por exemplo, se um vinho jovem permanecer na adega
por 10 anos, fatalmente ficará oxidado. Já um vinho
elaborado para ser guardado, como um bom Brunello di
Montalcino, por exemplo, precisa amadurecer durante
esses anos em garrafa, para que os aromas terciários se
desenvolvam (o buquê) e os taninos se amaciem. A
maturação na garrafa torna os taninos mais aveludados
e agradáveis ao paladar. Por isso, quando tomamos um
vinho feito para ser guardado, mas que ainda está muito
jovem, às vezes sentimos uma adstringência muito forte.
Então, dizemos que o vinho ainda não está pronto para
ser bebido.
Hoje em dia, a produção dos vinhos jovens tem
demonstrado crescimento, pois podem ser consumidos
mais rapidamente e o custo de produção geralmente é
mais baixo. Mas abrir um bom vinho amadurecido ainda
é um dos maiores encantos desse mundo particular.
 O vinho estraga?

O vinho pode ser comparado a um ser humano: ele

nasce, cresce, atinge seu ápice e morre. A ação do
oxigênio lentamente degrada os componentes do vinho,
que por fim perde suas características. Neste ponto,
dizemos que o vinho está oxidado ou morreu.
Mas a oxidação não é somente uma vilã. Pelo
contrário, ela é extremamente importante para a vida do
vinho, para seu amadurecimento e desenvolvimento.
Trocando em miúdos: sem oxigênio, o vinho não se
desenvolve, mas, pela ação do mesmo oxigênio, o vinho
morre.
Quando deixamos o vinho amadurecer em barricas,
por exemplo, ele está sofrendo uma lenta oxidação, pois
a madeira tem poros que deixam o oxigênio passar e
interagir com o líquido. Isso auxilia no desenvolvimento
dos aromas e na maciez dos taninos - substâncias
relacionadas à adstringência, ao corpo e à estrutura do
vinho.
A interação do oxigênio com o vinho acontece também
quando abrimos uma garrafa e giramos o líquido em
uma taça ou o colocamos em um decanter (recipiente de
cristal ou vidro, com a boca longa e afunilada e a base
larga) para “respirar”, ou seja, para que entre em
contato com o oxigênio. Essa micro-oxigenação
instantânea tem como objetivo liberar os aromas para
que os possamos sentir com mais intensidade.
Porém, depois dessa oxigenação “benéfica” para o
vinho, vem a oxidação que leva o vinho à forca. Assim
que abrimos uma garrafa, a oxidação começa. Nas
primeiras horas, os aromas se desprendem, pois são
substâncias voláteis, e o vinho se “abre”, ficando ainda
melhor para ser degustado. Com o passar dos dias, a
oxidação se intensifica e o vinho perde suas
características, até morrer completamente. O mesmo
ocorre quando um vinho que não tem estrutura para
armazenagem fica muito tempo em garrafa.
Outros fatores contribuem para que um vinho
“estrague”, ou seja, perca suas características originais
e fique impróprio para o consumo: armazenagem
inadequada, altas temperaturas, pouca umidade, assim
como defeitos e doenças na rolha.
 Armazene bem seu vinho

Uma armazenagem perfeita consiste em deixar a garrafa

de vinho em condições de temperatura, umidade e
luminosidade ideais, longe de produtos que exalem
cheiros e protegida contra trepidações e oscilações
constantes.
Hoje em dia, existem muitas adegas climatizadas que
atendem essas condições e são projetadas especialmente
para caber no espaço e no bolso dos mais variados
consumidores de vinho. Naturalmente, são uma ótima
opção; porém, não é necessário ter uma adega
climatizada em casa para armazenar um vinho de
maneira decente.
Caso a aquisição de uma adega não seja sua
prioridade, lembre-se de detalhes importantes para
obter o máximo de benefícios: escolha um ambiente não
muito claro e fresco a maior parte do dia (o ideal é que o
vinho se mantenha a uma temperatura média de 16 a 18
°C, mas, caso isso não seja possível, procure ao menos
um canto da sua casa que seja mais fresquinho).
Luminosidade e sol diretos sobre o vinho são proibidos.
 Em relação à posição das garrafas, é comum vê-las
armazenadas deitadas. Isso não é somente uma questão
de estética, frescura ou economia de espaço. Essa
posição é extremamente necessária para a boa vida de
seus vinhos! Mantenha sempre as garrafas deitadas,
para que as rolhas permaneçam em contato com o
líquido e fiquem sempre úmidas. Assim elas mantêm seu
formato original. Quando deixamos a garrafa em pé, as
rolhas ressecam, pois não ficam em contato com o vinho;
com isso, encolhem, deixando entrar oxigênio em
demasia na garrafa. Lembre-se: vinho em contato com
muito oxigênio é sinônimo de oxidação! Se a garrafa for
mantida em pé, a possibilidade de um vinho estragar em
pouco tempo é muito maior. Para vinhos de guarda,
então, nem pense nessa possibilidade...
Resumindo: mantenha suas garrafinhas sempre
deitadas, em um lugar fresco, ventilado e tranquilo, para
que se mantenham nas melhores condições possíveis.
 Decantar ou não decantar, eis
a questão

O decanter é um recipiente de cristal ou vidro com a

boca longa e afunilada e a base larga, utilizado para
fazer o serviço de decantação dos vinhos. A decantação
tem, basicamente, duas utilidades: pode servir para
“abrir” um vinho ou para separar os sedimentos do
líquido que se formam em garrafas guardadas durante
algum tempo. Esse sedimento, ou “borra” , é resultante
natural do processo de envelhecimento do vinho, e não
deve ser considerado um defeito.
No primeiro caso, utilizamos o decanter para expor ao
oxigênio os vinhos que ficaram trancados durante algum
tempo dentro da garrafa (no decanter, a superfície de
contato do líquido com o ar é maior), a fim de que seus
componentes voláteis (os aromas) se desprendam e
possam ser apreciados em sua plenitude. O paladar
também se amacia com essa micro-oxigenação.
Portanto, podemos decantar tanto vinhos
amadurecidos (para libertar seus aromas e separar as
borras), quanto vinhos jovens e bastante tânicos, pois,
assim, os taninos se amaciam um pouco e seus aromas
ficam mais evidentes.
Alguns vinhos, como os brancos jovens e os tintos
muito leves e também jovens, não precisam de
decantação, mas submetê-los a esse processo não irá
prejudicá-los de forma nenhuma. Portanto, na dúvida,
decante!
Quanto mais estruturado for o vinho, maior deve ser o
tempo de decantação. Geralmente, decantamos um
vinho de 30 minutos a duas horas, dependendo do tipo,
da idade e da estrutura.
Existem alguns casos, porém, em que o decanter não
pode ser utilizado: para vinhos muito, muito
envelhecidos. Para esses vinhos, o contato excessivo
com o oxigênio pode ser fatal, provocando sua total
oxidação. Portanto, se um dia surgir uma dúvida quanto
à decantação de um vinho muito antigo, consulte um
bom sommelier, para não correr o risco de perder sua
bela garrafa!
 Vinho tinto à temperatura
ambiente?

A temperatura certa ao servir um vinho é essencial. Sem

esse cuidado, corremos o risco de não apreciar o vinho
em sua melhor expressão. Um vinho doce, por exemplo,
se for servido mais quente do que o indicado,
certamente ficará enjoativo, pois a temperatura aumenta
nossa percepção da sensação adocicada. Um vinho tinto
encorpado, se servido muito frio, pode ter seus aromas
“escondidos” e oferecer um paladar muito ríspido.
Quando falamos que os vinhos tintos têm de ser
servidos à temperatura ambiente, estamos nos
referindo à temperatura ambiente do Velho Mundo, da
Europa! Ou seja, nada que ultrapasse os 18 °C. Não
tenha medo de resfriar seus vinhos tintos, muito menos
os brancos. Para isso, a melhor maneira é conservá-los já
na temperatura de consumo dentro de uma adega ou
utilizar um balde com água e gelo.
Vou terminar esta dica com uma tabela de referência,
para que você saiba direitinho a que temperatura servir
ou beber seus vinhos:
 VINHOS TEMPERATURA (°C)

Espumantes secos 7 a 10

Espumantes doces 4a6

Brancos doces 6a8

Brancos secos leves 8 a 10

Brancos secos médios 10 a 12

Branco secos encorpados 12 a 13

Rosados secos leves 6a8

Rosados secos médios 8 a 10

Tintos secos leves 14 a 15

Tintos secos médios 15 a 17

Tintos secos encorpados 17 a 18

Fortificados secos 8 a 10

Porto branco 10 a 14

Porto Ruby ou Tawny 14 a 16

Portos Vintage 18
 O Velho Mundo

Teoricamente, existe um Velho Mundo vitivinícola e um

Novo Mundo vitivinícola. Digo teoricamente porque,
além de delimitações geográficas e temporais, existe
uma questão muito mais profunda: o estilo de vinhos do
Velho Mundo e o de vinhos do Novo Mundo. Então é
possível ter um vinho “estilo Novo Mundo” no Velho
Mundo? Sim. Paradoxos interessantes do universo do
vinho.
Quando dizemos Velho Mundo, referimo-nos
basicamente à Europa, com sua produção de vinhos e
uvas, e suas tradições milenares, como Portugal,
Espanha, Alemanha, França e Itália. Alguns países
orientais, como o Líbano, também se incluem nessa
classificação.
O Novo Mundo, por sua vez, seria formado por todos
os outros países que iniciaram a produção de vinho
tardiamente. Muitos deles foram colônias europeias,
como os países das Américas, da África e da Oceania.
O estilo de vinho do Velho Mundo, definido com base
em técnicas e conceitos firmados pela tradição europeia
(por isso também chamado de estilo clássico ou
tradicional), é mais ou menos o seguinte: vinhos feitos
para acompanhar refeições, com teor alcoólico não
muito alto. Vinhos muito equilibrados, elegantes, com
aromas e sabores delicados, acidez natural elevada, não
muito encorpados e sem extração de cor ou de taninos
muito intensa. A passagem por madeira existe, é claro,
mas sem deixar uma presença marcante de sabores e
aromas específicos. Grande parte da produção também
se destina ao consumo não imediato; portanto, os vinhos
podem ser guardados até que atinjam seu ponto máximo
de qualidade e seus buquês irresistíveis. Vinhos um
tanto aristocráticos, que exibem sua classe com muita
sutileza.
 O Novo Mundo

Os vinhos de estilo Novo Mundo são do contra, ou seja,

vão exatamente na direção contrária dos vinhos
europeus (veja a dica anterior): essa vertente, nascida
nos países de produção mais tardia, privilegia a
intensidade da cor, dos sabores e dos aromas, a
passagem por barricas de carvalho (e o caráter
diferenciado que esse processo confere ao vinho, como
os aromas acentuados de baunilha, tostados e
caramelo), a explosão de aromas frutados, corpo
bastante intenso, com muita força e a maciez. São
comuns também os altos teores alcoólicos e acidez mais
baixa, o que dificulta em certos casos a harmonização
com as refeições.
Outra peculiaridade: geralmente os vinhos de estilo
Novo Mundo já “nascem” prontos, sem ter de passar
muito tempo guardados em uma adega até que estejam
em condições adequadas de consumo. Seus taninos são
macios, redondos e doces. Um ponto alto dos vinhos do
Novo Mundo é que muitos deles chegam até o
consumidor final por um preço bastante atraente, já que,
em geral, são utilizadas técnicas e processos que
barateiam seus custos de produção (por exemplo, os
vinhos frescos e jovens que não passam por madeira,
vindos de videiras novas).
A diferença entre este estilo e o estilo Velho Mundo
está intimamente ligada a modo de vida, fatores sociais,
culturais, históricos e econômicos dos países
relacionados. Qual dos dois é melhor? Esta é uma
questão de gosto pessoal, até porque não existe uma
rigidez em relação aos estilos. A maioria dos vinhos que
conhecemos reúne um pouco do que chamamos de estilo
Velho Mundo e do estilo Novo Mundo. E, claro, não
podemos nos esquecer de que não é o estilo que irá
determinar a qualidade de um vinho, e sim seu produtor.
Cada um tem seus encantos, seja na potência ou na
elegância, na austeridade ou na maciez. Cabe-nos eleger
os vinhos certos para cada ocasião, de acordo com
nossos gostos pessoais.
 As safras

De ano para ano, as condições climáticas e vários outros

fatores que interferem na qualidade do vinho alteram-se,
sutil ou radicalmente. Em alguns países, essas variações
são maiores; em outros, menores. É por isso que às
vezes vinhos feitos pelo mesmo produtor podem ser
diferentes, dependendo do ano em que foram
produzidos. Em um ano, o vinho pode estar ótimo, e no
outro... nem tão bom assim.
O ciclo da videira - ou seja, o intervalo entre
frutificações - é anual; assim, a cada ano há apenas uma
colheita. Os vinhos elaborados com uvas da mesma safra
refletem as características daquele ano: se foi mais
quente, mais frio, se choveu no período de colheita, se
foi muito seco... Tudo isso exerce influência sobre o
vinho.
Existem algumas safras melhores, de acordo com a
região produtora, assim como algumas safras realmente
ruins. As melhores são obtidas nos anos em que as
condições são favoráveis para a produção das uvas e
para a elaboração dos vinhos. Algumas condições
ocorridas em determinados anos chegam mesmo a
alterar a longevidade das garrafas, dando origem a
vinhos com mais ou menos estrutura e potencial de
guarda.
Algumas safras entram para a história como safras
emblemáticas de certas regiões, como as ótimas safras
de 1982, 1990 e 2000 para os vinhos de Bordeaux. Ou
então a safra de 2005 no Rio Grande do Sul, considerada
excelente.
Para facilitar a vida da maioria dos mortais, foram
elaboradas algumas tabelas que informam quais foram
as melhores e as piores safras de vários países. Essas
tabelas são feitas levando-se em conta dados como
quantidade de chuva e temperatura, em determinado
ano e local; também são analisadas certas
características dos vinhos, como a estrutura de taninos,
de acidez, de álcool. Todos esses fatores influenciam a
avaliação da qualidade de uma safra.
As tabelas de safras que apresentamos nas dicas 27 e
28 trazem informações das principais regiões e
denominações de origem do mundo e foram elaboradas
com base em consultas a críticos de vinho, revistas,
livros e sites especializados.
Tabela de safras do Velho
Mundo
Tabela de safras do Novo
Mundo
O que são as denominações de
origem?

Denominação de origem é um título atribuído aos vinhos

originários de determinada região, cujas características
se enquadram em um padrão de qualidade e tipicidade
delimitado legalmente. Assim, em certo lugar, devem-se
produzir vinhos de acordo com determinadas regras. Se
o vinho obedecer aos padrões, o produtor terá o direito
de usar o nome da denominação de origem. Caso o
produto não atinja as especificações, o produtor não
poderá utilizá-lo. Em geral, esse título indica vinhos de
melhor qualidade; porém, toda regra tem suas exceções.
De início, pode parecer um pouco complicado, pois
cada país tem leis próprias que regulamentam as
denominações de origem; além disso, em alguns países,
como a França, há centenas delas. Viajando de carro
pela Borgonha, em 20 minutos você com certeza terá
cruzado uma dezena delas, pois aí existe uma extensa
rede de denominações para cada região e sub-regiões.
A denominação de origem está fortemente ligada à
preservação da tradição e da tipicidade dos vinhos, o
que pode ser constatado, por exemplo, na
obrigatoriedade de se utilizarem apenas uvas autóctones
(ou seja, típicas do próprio país ou região). Na teoria
pode parecer positivo, mas na realidade essas leis geram
muita polêmica e são intensamente contestadas, até
mesmo pelos próprios produtores.
 Italianos fora da lei

Supertoscano: hoje em dia é comum depararmos com

esta palavra em restaurantes, lojas ou livros. O termo
supertoscano foi inventado por ingleses e americanos
para designar um grupo de vinhos literalmente “fora da
lei” - mais especificamente, fora da lei de denominação
de origem da região italiana Chianti.
Na década de 1970, para que um vinho italiano
levasse a denominação de origem Chianti, tinha de ser
produzido em determinada região e utilizar variedades
específicas de uvas, todas italianas. Podemos dizer que
essa não foi uma década muito simpática para a
produção de Chianti. Houve uma superprodução em
virtude da demanda mundial, e o produto começou a
sofrer sérios problemas de qualidade.
Quem não se lembra das garrafinhas bojudas e
revestidas de palha nas cantinas italianas, que
inundaram o mercado brasileiro durante um bom
tempo? Por causa da produção desse período
estabeleceu-se o preconceito dos brasileiros contra o
vinho dessa região, geralmente associado à bebida de
baixa qualidade elaborada e exportada décadas atrás.
 Esse problema de qualidade persistiu até que um
produtor resolveu elaborar seu vinho utilizando uvas de
algumas variedades francesas (Cabernet Sauvignon e
Cabernet Franc), além das variedades italianas
(Sangiovese). Esse produtor era Piero Antinori, o
primeiro a elaborar vinhos utilizando essas mesclas. O
resultado foi um vinho excelente, batizado de Tignanelo
(um dos supertoscanos mais famosos até hoje).
O grande problema é que a lei de denominação de
origem não permitia essa mescla para os vinhos de
Chianti. Por isso, o Tignatelo teve de levar nas costas,
quer dizer, no rótulo, a designação mais baixa das
categorias italianas, a de vino da tavola, isto é, vinho de
mesa. Isso não significava, porém, que o Tignatelo fosse
pior do que os vinhos com denominação de origem.
Muito pelo contrário! Ele apenas não seguia o padrão
estabelecido pelas leis. Daí surgiu o termo
“supertoscano”.
Hoje em dia, a lei de denominações da Itália já está
absorvendo algumas mudanças significativas, e alguns
desses supertoscanos já foram “promovidos”.
 Cinco crus e um barão
revoltado

Em 1855, durante a Exposição Universal, na França, foi

feita a primeira classificação oficial dos grandes
châteaux (as propriedades vinícolas de Bordeaux). Nessa
ocasião, em função da média de preço dos vinhos e da
prática corrente dos comerciantes (que já classificavam
os vinhos em “primeiros” , “segundos” etc.), elaborou-se
uma lista de vinícolas, divididas em cinco categorias:
Premier Cru, Deuxième Cru... assim por diante, até o
quinto cru (um cru nada mais é do que um vinhedo
específico e delimitado).
Até hoje, a classificação das vinícolas não foi alterada,
com apenas uma exceção: o Château Mouton Rothschild
foi promovido, passando de Deuxième a Premier Cru em
1973.
Essa promoção só ocorreu depois de muita briga por
parte dos proprietários, em especial do revoltado Barão
Phillipe de Rothschild, que nunca se conformou em ver
seus vinhos em “segundo lugar”. Em sinal de
contestação, o barão chegou a estampar frases nos
rótulos para alfinetar as autoridades responsáveis pela
classificação. “Premier ne puis, second ne daigne.
Mouton suis” (algo como “Primeiro não posso ser,
segundo não me chamarei, Mouton eu sou”). Depois da
mudança de categoria, em 1973, o barão acalmou-se e
mudou seus dizeres: “Premier je suis, second je fus,
Mouton ne change” (Primeiro eu sou, segundo eu fui,
Mouton não muda). Barão de gênio forte!
Superdica: de região para região, essas classificações
mudam, e podemos encontrar tanto outras
denominações para elas como também variações. Vale a
pena se aprofundar no assunto para fazer uma boa
escolha.
 Pobre galinho com fome...

Esta é uma das muitas histórias interessantes do

universo do vinho. Antes de contá-la, porém, temos de
fornecer alguns dados importantes. Ao contrário das
outras denominações de origem, a denominação Chianti
Classico não está necessariamente ligada à qualidade
desse vinho. Ela se deve à região histórica do
nascimento do vinho Chianti. Ainda que os melhores
Chianti venham de lá, existem outras denominações de
diferentes localidades, como Chianti Rufina, Colli
Aretini, Colli Fiorentini, Colli Senesi, Colli Pisani,
Montalbano e Montespertoli.
Pois bem. Em muitas garrafas de Chianti Classico
encontramos a figura de um pequeno galo negro. Conta-
se que, antes da unificação da Itália, Florença e Siena
disputavam o limite de seus vinhedos. Para resolver a
questão, foi feita a seguinte proposta: cada cidade
escolheria seu melhor galo (impressionante como as
pessoas eram criativas naquela época!). No dia
estabelecido, quando esse galo cantasse, cada cidade
enviaria seu melhor cavaleiro em direção à outra cidade.
O ponto onde os dois se encontrassem seria a divisa dos
vinhedos. Acertado isso, cada cidade escolheu seu
galinho predileto.
Reza a lenda que Siena escolheu um grande galo
branco, gordo, bem alimentado, de penas brilhantes...
extremamente promissor. Já a cidade de Florença
acabou escolhendo um pobre galinho preto, magro,
mirrado, morto de fome. Resultado: o galo esfomeado
acordou mais cedo, o cavaleiro saiu antes em disparada
e Florença ficou com o maior território!
Em 1924, alguns produtores da região resolveram
fundar o Consórcio do Chianti Classico e, lembrando-se
dessa lenda, decidiram utilizar a imagem do pobre Gallo
Nero como símbolo oficial. E isso dura até hoje.
 Mas que praga!

No final do século XIX, mais precisamente em meados

de 1860, a Europa foi atacada por uma das pragas mais
cruéis da viticultura - a filoxera -, que devastou grande
parte dos vinhedos. A Phylloxera vastatrix, nome
científico do bichinho, é um inseto de origem norte-
americana que ataca as videiras e provoca sérias lesões
à vegetação e às raízes, matando a planta em pouco
tempo. Popularmente no mundo do vinho, o nome
“filoxera”se refere tanto ao bichinho quanto à doença
que ele causa nas videiras.
O país mais atingido pela praga foi a França. Muitos
dos seus vinhedos desapareceram, variedades de uvas
foram extintas, e enólogos, viticultores e tantos outros
profissionais do mundo do vinho ficaram
desempregados.
Mas se o inseto já existia na América havia muito
tempo, por que então, de repente, estourou como praga
na Europa? É o preço do progresso. Conta-se que isso
aconteceu por causa do crescente intercâmbio de
produtos entre a América e o velho continente no final
do século XIX e também pelo aumento da velocidade dos
meios de transporte - a novidade na época eram os
navios a vapor. Assim, como as viagens entre os
continentes tornaram-se mais frequentes e rápidas, os
insetos tiveram mais possibilidades de chegar vivos e
ávidos ao destino!
Ao longo das décadas, a praga da filoxera tomou
proporções mundiais, atacando vários países
vitivinícolas. Atualmente, apenas alguns vinhedos
remotos e escondidos estão livres dela, assim como o
Chile, o único país que nunca foi invadido pelo inseto.
Dizem que isso se deve a diversas razões: às suas
barreiras naturais (a cordilheira dos Andes, o oceano
Pacífico, o deserto do Atacama, e as geleiras ao sul) e
também às condições do próprio terroir, que
impossibilitam a vida do inseto naquela região, mesmo
que ele atinja o país.
Ainda hoje a maioria dos vinhedos são plantados com
enxertos, justamente por causa dessa praga, a filoxera.
Mas essa é apenas uma das pragas que atacam os
vinhedos. Existem muitas outras por aí... E a grande
questão é como controlá-las sem expor o vinhedo à
química e a agrotóxicos em demasia. Afinal, quem vai
beber o produto final, o vinho, somos nós.
 A uva Carménère

Atualmente, conhecemos a Carménère como uma uva

típica do Chile, pois muitos são os vinhos chilenos feitos
com essa variedade, a ponto de ela ter se tornado a uva-
símbolo do país. Mas não foi sempre assim. A
Carménère é, na verdade, uma uva de origem francesa,
da região do Médoc.
A história dessa variedade é muito interessante.
Conhecida também com outros nomes, como Grande
Vidure, Carmenelle, Cabernelle e Grant Carmenet, a
Carménère era utilizada principalmente como uva de
corte nos vinhos bordaleses (da região de Bordeaux).
Denominamos uva de corte aquela usada na elaboração
de vinhos de corte, ou seja, vinhos que levam mais de
um tipo de uva em sua composição.
Curiosamente, pouco antes de a praga da filoxera
devastar os vinhedos europeus (veja a dica 33), o Chile
importou diversas mudas de plantas, entre as quais
muitas videiras. Nessa época, o país estava fazendo
pesados investimentos na viticultura, importando não
apenas mudas de variedades francesas, mas também
mão de obra. E não é que entre as videiras estava a
Carménère? Na França, o cultivo dessa uva já era
relativamente baixo, e depois da praga da filoxera a
produção praticamente acabou, e a Carménère tornou-
se uma variedade quase esquecida.
Mas a Carménère foi levada para o Chile confundida
com a Merlot. Resultado: durante cerca de um século,
no Chile, vinificou-se a Carménère como Merlot.
Somente na década de 1990 descobriram que aquelas
Merlots estranhas, que ninguém sabia direito por que
eram diferentes de todas as outras, eram na verdade
antigas vinhas de Carménère. Após essa constatação,
iniciou-se a separação dos vinhedos, e a Carménère, que
havia ficado esquecida durante tanto tempo, voltou a
viver, desta vez em nova pátria.
Superdica: embora seja a uva-símbolo do Chile, muitos
produtores não a vinificam bem, fazendo vinhos
massivos baratos e de má qualidade. Fique atento, pois
uma Carménère mal vinificada dá origem a um vinho
extremamente duro, desequilibrado, vegetal e nada
agradável de beber!
 Champagne ou espumante?

Qual é a diferença entre um espumante e um

champagne? Toda. Todo champagne é um vinho
espumante, mas nem todo vinho espumante é um
champagne. Eles guardam semelhanças entre si no
processo de fabricação, mas podem ser elaborados pelos
mais diferentes métodos: os principais são Champenoise
e Charmat.
Basicamente, um espumante é um vinho submetido
duas vezes à fermentação. A primeira fermentação serve
para transformar o suco da uva em vinho. O vinho antes
da segunda fermentação é chamado de “vinho-base de
espumante”. O vinho-base é elaborado especialmente
para se tornar espumante e possui características
diferentes das de um vinho comum. Se o
experimentarmos, provavelmente não o acharemos
agradável, principalmente por sua acidez elevada.
A segunda fermentação pode ser feita em garrafa
(método Champenoise) ou em tanques de aço inoxidável
(método Charmat).
Para esse processo, adiciona-se uma mistura de
leveduras e açúcar ao vinho-base. As leveduras, que são
bactérias, vão consumir o açúcar, produzindo álcool e
gás carbônico, como em qualquer fermentação alcoólica.
Porém, esse gás carbônico produzido fica retido na
garrafa ou no tanque e então... voilá! Temos a espuma,
que é a característica dos espumantes.
Apenas os espumantes feitos na região de Champagne,
na França, podem levar o nome. É uma denominação de
origem. Mesmo na França, todos os espumantes que não
são feitos nessa região são chamados de Vins Mousseux
ou Crémants. Mas, como o vinho espumante da região
de Champagne é muito conhecido, as pessoas acabaram
por chamar todos os espumantes de champagne,
champanhe ou champanha (versão aportuguesada do
nome francês), até por uma questão de marketing.
Mesmo o refrigerante de guaraná, quando foi lançado,
levava o nome de Guaraná champagne, por causa de
suas borbulhas! Hoje em dia, no entanto, não é
permitido utilizar o nome champagne indevidamente.
Uma curiosidade: nem sempre a Champagne produziu
vinhos espumantes. No começo, essa região produzia
vinhos tintos para competir com os vinhos elaborados na
Borgonha. Ainda bem que eles mudaram de ideia...
 Champagne ou Prosecco?

De país para país os nomes dados aos vinhos

espumantes vão mudando. Por exemplo, na Espanha,
chamam-se Cava; na Alemanha, Sekt ; no Brasil e em
Portugal, espumante; na Austrália, Estados Unidos,
Nova Zelândia e África do Sul, Sparkling Wine; e na
Itália, Spumanti.
Vamos nos concentrar na Itália, país que acabou por
confundir a cabeça de muita gente.
O que é um Prosecco? O nome acabou tornando-se
sinônimo de espumante, erroneamente. A primeira coisa
que devemos saber: Prosecco é uma uva. E somente os
espumantes da região do Vêneto, na Itália, elaborados
com essa variedade, podem ser chamados de Prosecco.
Portanto, nunca peça um Prosecco se você não estiver se
referindo realmente a um verdadeiro Prosecco! É uma
gafe tão grande quanto chamar um espumante de
champagne. Infelizmente, no Brasil, esse nome se
popularizou, a ponto de algumas pessoas acharem que
Prosecco é sinônimo de espumante de qualidade.
Errado! Muitos espumantes brasileiros são infinitamente
melhores do que a maioria dos Proseccos vendidos no
mercado nacional, pois, com essa moda, muitos
produtores exportaram exemplares de baixíssima
qualidade, que não são consumidos sequer no mercado
interno italiano.
Existem bons Proseccos? Naturalmente, mas não são
os que encontramos normalmente nas prateleiras a
preços superbaixos. Portanto, nunca mais cometa esse
engano. Um espumante é um espumante. Um
champagne é um champagne e um Prosecco é um
Prosecco!
 Beba mais brancos

Os brasileiros têm a péssima ideia de achar que quem

entende de vinho só toma vinho tinto. De onde veio isso?
Boa pergunta. Em um país tropical, com verões
escaldantes e dias ensolarados praticamente o ano
inteiro, esse costume pode parecer um tanto quanto
estranho. Nada contra os tintos, mas e os brancos,
espumantes, rosados e mesmo os tintos leves? Onde
ficam?
O que existe é um enorme preconceito contra esses
tipos de vinho, por serem erroneamente considerados
piores. Já ouvi algumas barbaridades que fariam alguns
produtores da Borgonha se arrepiarem.
Realmente, existem pessoas que preferem um vinho
tinto corpulento - do tipo que quase se consegue cortar
com garfo e faca, uma verdadeira bomba de taninos e
álcool - a um vinho branco ou tinto de corpo médio ou
leve. Muitos estrangeiros não entendem como as
pessoas em um país como o nosso, com um clima tão
propício para o consumo de vinhos brancos, não os
consomem.
 Vinho bom nem sempre é o mais encorpado, o mais
alcoólico, o mais caro ou o que tem mais taninos. Vinho
bom não é necessariamente o vinho tinto
superestruturado. Vinho bom é aquele que nos agrada e
que combina com a situação. Um sol de quarenta graus
no Rio de Janeiro definitivamente não combina com um
vinho tinto. Mas, e um espumante geladinho? Ou um
branco refrescante? Para nossas temperaturas e para
algumas refeições mais leves e condimentadas, como as
que temos em nossa gastronomia, os brancos, rosados,
espumantes e tintos de corpo leve são ideais.
Não deixe de tomar seu vinho tinto, mas experimente
outros tipos. Deixe-se encantar pela nobreza de uma boa
Riesling, pela acidez de uma Sauvignon Blanc, pela fruta
exótica de um Chardonnay, pelas borbulhas de um bom
espumante e pela coloração encantadora de um rosado
da Provence. A vida é muito curta para nos
restringirmos a um só tipo de vinho.
 O mundo é maior do que a
Cabernet

Cena clássica: o sommelier chega à mesa de um

restaurante e pergunta qual é o vinho de preferência do
cliente. Na hora, ele responde: queremos um tinto de
Cabernet Sauvignon, é claro!
Atire a primeira pedra quem já não ouviu essa frase,
ou então quem já não a disse! Tornou-se um mito entre a
maioria dos consumidores de vinho: vinho tinto bom é o
de Cabernet Sauvignon. O resto, bem... O resto de
milhares de cepas e assemblages do mundo que faça
terapia urgentemente, para superar tamanha rejeição!
A Cabernet Sauvignon é uma uva francesa da região
de Bordeaux, plantada em praticamente todas as regiões
em que se produz vinho. Ela se tornou popular por sua
capacidade de gerar bons vinhos em diversos terroirs e
também pelo sucesso dos varietais de Cabernet do Novo
Mundo, principalmente dos Estados Unidos, do Chile e
da Argentina.
Sejamos sinceros: a Cabernet é realmente uma uva
fantástica. É uma uva de baixo rendimento e, na maioria
das vezes, gera vinhos de muito boa qualidade. Quando
bem vinificada, tem uma expressão bastante típica, força
tânica e poder de longevidade, além de uma gama de
aromas bastante complexa. A passagem por madeira
também gera resultados muito bons, de diferentes
maneiras. Além disso, é de fato a uva tinta que mais tem
exposição no mercado e na mídia.
Mas é injusto dizer que apenas os vinhos feitos de
Cabernet Sauvignon é que são bons. Este se tornou o
mote de quem está se iniciando no mundo do vinho e
acaba tendo como referência o que existe de mais
famoso. É o mesmo que falar que vinho branco bom é só
o feito de Chardonnay, outra vedete do marketing do
vinho de Novo Mundo.
 O mundo é beeem maior do
que a Cabernet!

Um fato curioso: para a maioria das pessoas que estão

se iniciando na arte da degustação, a uva Cabernet
Sauvignon raramente é a mais apreciada.
Principalmente quando os vinhos são jovens (vale
lembrar que hoje em dia a maioria dos vinhos são
consumidos muito jovens), seus taninos são muito
difíceis e ásperos. Se pegarmos um exemplar de uva mal
vinificada, então... Meu Deus! É para a pessoa nunca
mais tomar vinho na vida! Um verdadeiro chá de taninos
verdes e aromas herbáceos!
É preciso deixar claro que não existe esse mito de “o
melhor vinho tinto”, “o melhor vinho do mundo” ou “a
melhor uva”. Esqueça todos esses conceitos, pois o
mundo sensorial do vinho é regido sobretudo por nossos
gostos pessoais. Evidentemente, é muito importante que
o vinho seja benfeito, que a uva tenha sua maturação
ideal, seja bem vinificada e que o enólogo seja
competente. Mas também temos de ter um pouco mais
de opinião própria e coragem para seguir nossas
preferências, sem nos atermos ao que o mercado manda
ou ao que um crítico famoso diz. É muito irritante ver
até pessoas gabaritadas mudarem de opinião acerca de
um vinho depois de verem uma boa nota de um
jornalista...
Mas vamos voltar à uva em questão, a Cabernet
Sauvignon. É uma uva tinta maravilhosa! Bem como a
Cabernet Franc, a Tempranillo, a Touriga-Nacional, a
Sangiovese, a Merlot, a Nero d’Avola, a Baga, a
Grenache, a Mouvédre, a Syrah, a Tannat... entre
muitas, inúmeras outras.
Portanto, antes de cair no senso comum e dizer que
para você vinho bom tem de ser de Cabernet Sauvignon,
experimente outros. Você perceberá que não há “o
melhor vinho do mundo” e, sim, milhares de melhores
vinhos do mundo. Cada um com sua uva, sua
característica e seu momento certo para apreciação.
 É podre, mas é nobre

Estamos falando da Botrytis cinerea ou “Podridão

Nobre” , o fungo responsável pelo nascimento de vinhos
doces fantásticos, como os famosos Sauternes e os
húngaros Tokaji. Esse fungo fura a casca da uva,
fazendo-a desidratar-se. Quando vemos um cacho
infectado pelo fungo, notamos uma camada de “mofo”
cinzento, como se a fruta estivesse realmente
apodrecida.
Não é em todos os lugares que esse fungo se
manifesta; portanto, esses vinhos acabam se tornando
bastante especiais. São necessárias condições bem
específicas para o seu desenvolvimento, ligadas
principalmente à umidade. Geralmente, os cachos são
colhidos mais tarde do que o habitual, para que tenham
tempo de ser infectados. Essas uvas perdem água, o que
aumenta sua concentração de açúcar, a acidez e a
glicerina. Quando vinificadas, levam esse dulçor, o corpo
e a acidez para o vinho, com alguns aromas
inconfundíveis e muito apreciados, provenientes do
próprio fungo. A acidez ainda gera vinhos com grande
potencial de guarda.
 Mas nem todos os vinhos doces são frutos dessa nobre
podridão; existem muitos vinhos Late Harvest, ou seja,
de colheita tardia, que não necessariamente foram
infectados pelo fungo. Nesses casos, as uvas também
amadureceram por mais tempo na videira, o que
também aumenta sua concentração de açúcar e seu
dulçor, embora sem a mesma complexidade que os
primeiros.
Um dos vinhos da região de Sauternes mais famoso (e
um dos mais caros do mundo) é o Château D’Yquem,
único Premier Cru Superior de Sauternes, de acordo
com a classificação feita em 1855. Os vinhos dessa
região são feitos com as uvas brancas Sémillon, e o
terroir é propício para a infecção natural dos vinhedos.
 Vinho brasileiro é bom?

Nós temos não só vinhos muito bons, como também

exemplares maravilhosos entre tintos, brancos e
espumantes. Principalmente espumantes. Mas nós,
brasileiros, aparentemente só nos tornamos
nacionalistas em época de copa do mundo. Em todo o
resto do tempo, a ideia de que “o que é importado é
melhor” infelizmente ainda impera. E, em se tratando de
vinhos, mais ainda. Quem já não torceu o nariz ao tomar
um vinho nacional?
Vamos começar pelo início: esse preconceito tem até
certo fundamento. O Brasil é um dos inúmeros países
com produção “tardia” de vinhos, em comparação com a
Europa. As primeiras mudas de vinhas chegaram aqui
com as caravelas, trazidas pelos padres, no século XVI
(afinal, eles precisavam de vinhos para rezar a missa!).
Mas a produção vitivinícola começou a tomar corpo de
fato no século XIX, com a chegada dos imigrantes
italianos e alemães ao sul do Brasil.
Durante muito tempo, produziram-se vinhos com as
uvas que eram encontradas por aqui (não viníferas):
Isabel, Bordô etc. Esse tipo de vinho simples, de
garrafão, até hoje representa uma porcentagem muito
grande da produção e do consumo de vinhos. Mesmo
depois de se implantarem cepas viníferas, como a
Cabernet Sauvignon, a Merlot, a Chardonnay e muitas
outras, continuou-se a produção de vinhos de qualidade
média, e outros até de caráter bastante duvidoso. Em
bom português: ruins mesmo, mal vinificados. Enfim…
uma tragédia.
A partir da década de 1990, em razão de uma série de
fatores, começamos a sentir diferenças tanto de
investimento em tecnologia quanto em matéria-prima,
além de uma preocupação crescente em elaborar vinhos
de qualidade. Resultado: as melhorias nesse setor
vieram a galope, e hoje em dia temos verdadeiras obras-
primas vinificadas no país, que impressionam não só
brasileiros, como principalmente estrangeiros.
 Beba vinhos brasileiros!

Grande parte das vinícolas brasileiras ainda é de

propriedade familiar e sofre bastante influência das
gerações imigrantes italianas e alemãs; por isso, a
produção ainda se concentra no Rio Grande do Sul, nos
arredores de Bento Gonçalves.
Mais recentemente, temos a impressionante produção
de vinhos de Santa Catarina, em terroir de altitude.
Nesses locais, há uma crescente produção de vinhos
brancos e tintos de ótima qualidade. Há ainda o milagre
da produção de vinhos no Nordeste, embora a qualidade
dos vinhos de lá ainda seja mediana. Isso sem falar nos
espumantes brasileiros, que são um capítulo à parte. Por
isso, beba mais vinhos brasileiros!
Existem centenas deles esperando para serem
descobertos. Claro que não podemos deixar de lado
algumas questões importantes, como os altos impostos
aplicados sobre esse produto. Mas isso não é desculpa
para o descaso dos brasileiros com os vinhos nacionais.
É nossa obrigação, acima de tudo, incentivar os bons
produtores de vinhos a continuar uma produção séria e
de qualidade. E como fazer isso? Consumindo seus
produtos e exigindo que os restaurantes, lojas e hotéis
façam o mesmo.
É uma vergonha constatar que muitos
estabelecimentos não possuem uma carta de vinhos
brasileiros decente. Aliás, muitos não contam com um só
rótulo nacional. Quando viajamos para qualquer país, a
seleção de vinhos nacionais está estampada logo na
primeira página da carta de vinhos. Afinal, quem quer
vir ao Brasil para tomar vinho argentino? É um
despropósito, não? Principalmente porque nossa
produção de vinhos de qualidade não justifica essa
atitude.
Tenha orgulho dos vinhos do Brasil, porque eles
merecem. Ao promover um jantar, uma recepção ou uma
festa, experimente os rótulos nacionais, pois com
certeza eles irão surpreender você e seus convidados.
Brancos, rosas e borbulhantes
made in Brazil

A vedete nacional, o vinho espumante, bota outros

espumantes do mundo no chinelo inclusive italianos e
franceses. Os nossos recebem medalha de ouro até na
pátria-mãe dessa tipologia, a França, e estão
praticamente em pé de igualdade com os de
Champagne, considerados os melhores do mundo.
Muitos arriscam dizer que somos o segundo melhor
terroir para a produção desses maravilhosos vinhos
borbulhantes.
Existem ótimos espumantes no Rio Grande do Sul,
principalmente entre Bento Gonçalves e Pinto Bandeira,
como os Cave Geisse e da Cave de Amadeu, todos
excelentes, incluindo o Cave Geisse Terroir, que, em
degustação às cegas, é sempre confundido com
champagne.
Outros que valem a pena provar:
 Há também excelentes produtores de vinhos
tranquilos, ou seja, que não são nem espumantes nem
fortificados. O Brasil ainda está se definindo em questão
de estilo, mas é fato que a vinificação da maioria dos
produtores lembra muito a do Velho Mundo em razão de
nossas próprias influências europeias na viticultura.
Alguns de meus vinhos brancos preferidos:

Entre os rosados, vale a pena experimentar:

 Brasileiros não convencionais

Até pouco tempo atrás, era comum dizer que os vinhos

brasileiros tintos perdiam em qualidade quando
comparados aos nossos espumantes. Até certo ponto,
essa afirmação era verdadeira, pois grande parte de
nossa produção se concentra em áreas difíceis para o
cultivo de uvas tintas. Mas difícil não quer dizer
impossível, e nada como conhecimento, tecnologia e
muito amor ao vinho para alçar os vinhos tintos
brasileiros ao mesmo nível de qualidade dos
espumantes. Hoje em dia, já conseguimos muitos
exemplares de tintos maravilhosos, com concentração,
graduação alcoólica, complexidade e equilíbrio de sobra.
Entre os tintos, gosto de descobrir uvas diferentes do
eixo “Cabernet e Merlot”, pois encontramos por aqui
algumas coisas muito interessantes, especialmente por
nossa influência italiana na viticultura, que possibilitou o
plantio de algumas cepas autóctones, naturais do país.
Aqui vão algumas sugestões. Mas, repito, trata-se de
opinião bem pessoal, pois existem muitos outros vinhos
que devem ser experimentados.
 Brasileiros de Cabernet,
Merlot e os top

Naturalmente, nossa produção de vinhos elaborados

com as castas mais famosas também é muito boa. É
excelente, aliás, na elaboração de vinhos da uva Merlot.
Esta é uma uva que vem sendo muito explorada pelos
produtores, pois está gerando resultados muito bons.
Algumas pessoas ousam dizer que a Merlot seria a “uva
brasileira ”. Mas existem muitas controvérsias:
precisamos de muito mais tempo e experimentos com
outras cepas, em diversos terroirs diferentes, para
termos essa certeza. Outro ponto é que o território
brasileiro ainda é muito pouco explorado, e com certeza
aparecerão novas regiões vinícolas em questão de
poucas décadas.
Muitos vinhos top brasileiros são elaborados com a
Merlot, e aqui vale a pena um comentário: o Brasil ainda
se divide muito na questão de estilo. Muitos produtores
optam por um estilo de vinificação mais tradicional,
estilo Velho Mundo; entretanto surgem cada vez mais
produções voltadas para o estilo Novo Mundo, algumas
até com certo exagero. Sem querer julgar nem avaliar,
seguem aqui alguns bons exemplos das cepas mais
conhecidas e também entre eles de alguns vinhos
considerados “top de linha”.
Caberá a você identificar qual é seu estilo preferido:
 Pergunte ao sommelier!

O cidadão que gosta de vinhos, mas não é especialista,

chega ao restaurante, abre a carta e não tem a mínima
ideia do que escolher. Existem mais de 200 rótulos. Na
dúvida, opta pelo vinho tinto de preço médio,
geralmente um chileno ou um argentino feito de
Cabernet Sauvignon ou Malbec. Faz isso, segundo ele,
“para não errar”. Em primeiro lugar, vamos dizer: que
falta de criatividade! Em segundo lugar: por que essa
pessoa não pediu auxílio ao sommelier?!
O sommelier não é apenas a pessoa que abre a garrafa
e faz o serviço de mesa. Muito além disso, é o
profissional que conhece os vinhos da carta como
nenhum outro, sabe as harmonizações para cada tipo, as
novidades, os melhores preços, as joias da carta, os
pequenos produtores não tão conhecidos... E, claro, ele
poderá lhe indicar o vinho certo de acordo com seu
estilo, gosto e bolso.
Mas o que vemos são clientes que não utilizam os
conhecimentos do sommelier, muitas vezes por
vergonha de perguntar e demonstrar que não entendem
muito do assunto. Para quem ainda pensa assim, saiba
que nunca, ninguém, em hipótese nenhuma, vai saber
tudo sobre vinhos. O assunto é muito vasto, e, se
multiplicarmos os fatores país, produtores, uvas, rótulos
e safras, vamos chegar a um número assustador. Então,
mesmo quem diz conhecer muito na verdade conhece
apenas uma boa parte. Digo isso para esclarecer que
não é vergonha nenhuma pedir uma sugestão ao
sommelier. Pelo contrário. Significa respeito ao
profissional que está atendendo você e, de sua parte,
demonstra intimidade com o mundo dos vinhos.
Superdica: use e abuse do sommelier, pergunte
sempre, peça sugestões. Com certeza você descobrirá
vinhos maravilhosos e sairá bem mais feliz de sua mesa.
 Cheirando a rolha...

Voltamos ao velho bom-senso: ao pedir um vinho no

restaurante, ao contrário do que muitos chatos de
plantão afirmam, o cliente não é obrigado a fazer todo
aquele ritual de degustação do vinho - e isso nem é
necessário.
Vamos esclarecer: o ritual de que falamos aqui é
aquele de receber a rolha, cheirá-la, colocá-la em um
pratinho; depois, receber uma pequena amostra do
vinho a ser servido na sua taça; ver se a cor está correta,
se os aromas estão corretos, colocar um gole do vinho
na boca, bochechar pra cá, pra lá, aspirar e engolir,
dando o parecer final: se o vinho está apto a ser servido
ou não.
Agora, sejamos sinceros. Em primeiro lugar, quando o
sommelier do lugar é bom, ele nunca vai servir um vinho
defeituoso ou totalmente estragado. Isso já elimina boa
parte da cena toda. Em segundo lugar, para identificar
se o vinho está defeituoso, geralmente uma boa análise
olfativa já mata o problema. Não é necessário ficar
fazendo teatro. E, novamente: se você não se sente
seguro para avaliar se um vinho está correto ou não
(pois sim, isso exige certo nível de conhecimento e de
experiência em degustação), peça ao sommelier que
deguste o vinho para você. Não é perda de status dizer
que não se sente seguro para avaliar um vinho. Essa
atitude é infinitamente mais nobre do que, em prol do
próprio ego, servir um vinho com defeitos para sua
mesa.
O que devemos ter em mente é que, quando o garçom
ou o sommelier nos serve um vinho para aprovação, a
função desse ritual todo é saber se o vinho está correto
ou está defeituoso, e não se nós gostamos ou não do
vinho. O gosto pessoal não é uma variável nesse
momento. Uma das gafes que mais vemos entre os
próprios consumidores é devolver um vinho que está
correto, ou seja, sem absolutamente defeito nenhum, só
porque o cliente “não gostou do vinho”.
 Posso devolver um vinho?

Sim, você pode devolver um vinho em um restaurante e

até em certas lojas e empórios se ele estiver defeituoso.
O que acontece com bastante frequência (embora não
devesse) são os vinhos em taça oxidados nos
restaurantes. Aqui no Brasil não está difundido o
costume de pedir vinhos em taça. Portanto, boa parte
dos restaurantes não tem infraestrutura para esse tipo
de serviço. Quando abrimos uma garrafa, o vinho entra
em contato com o oxigênio e começa lentamente a
oxidar, até atingir a oxidação total, ou seja, até o ponto
em que perde toda a sua característica, “estraga”.
Se um restaurante abre uma garrafa de vinho no
jantar, serve duas taças e mais nenhum cliente o pede, o
que fazer com o restante? O correto é manter os vinhos
em um servidor especial, que não permite a entrada de
ar dentro da garrafa, um sistema um pouco caro, ou
então utilizar um vacu-vin, uma bombinha que retira o
ar de dentro da garrafa, amenizando o processo de
oxidação. É um método bem mais barato e mais prático
que os servidores. Porém, muitos restaurantes não
utilizam nenhum dos processos, ou seja, o vinho estraga
mesmo. E vai direto para sua taça depois.
Caso você peça um vinho em taça e perceba que ele
está com algum sinal de oxidação (ou de algum outro
defeito qualquer), pode solicitar sem cerimônia ao
garçom ou sommelier que troque o vinho e traga uma
garrafa que ainda não tenha sido aberta, pois todo o
conteúdo da primeira certamente estará comprometido.
Em garrafa, a mesma coisa. Se o vinho apresentar
qualquer tipo de defeito, o estabelecimento tem a
obrigação de oferecer uma garrafa nova. Só temos de
tomar cuidado com nosso gosto pessoal: o vinho pode
estar correto, e mesmo assim podemos não gostar de
seu sabor, por questão de estilo, uva, acidez, taninos etc.
Isso, entretanto, não justifica a devolução da garrafa.
 Ih, este vinho está estranho...

Para quem não está acostumado a degustar vinhos com

frequência, identificar alguns defeitos pode ser tarefa
um tanto quanto difícil. Em alguns casos, eles são mais
evidentes e, em outros, mais sutis.
Oxidação: em minha opinião, é o mais corrente e
também o mais fácil de identificar, principalmente nos
estágios avançados. Pode surgir de um vinho mal
armazenado, de uma garrafa aberta por mais tempo do
que devia etc. A coloração de um vinho oxidado muda:
os brancos ficam com tonalidades douradas e
amareladas, e os tintos, com tonalidades atijoladas,
castanhas e opacas. Podem-se encontrar aromas de
vinagre, acetona ou, em alguns casos de exposição a
altas temperaturas, aromas de caramelo que
normalmente não deveriam ser encontrados. Detalhe
para complicar a vida: há aromas de oxidação
provenientes do estilo do vinho, como os Jerez, e da
própria idade, como nos vinhos amadurecidos. Nesses
casos, não é um defeito.
Bouchonée: também conhecido como doença ou
defeito de rolha. É ligado ao aroma característico de
rolha, papelão molhado e mofo, e a principal substância
responsável por esse defeito é a substância
tricloroanisol (TCA). Ela é o resultado da presença de
determinado fungo em contato com substâncias cloradas
e fenóis.
Redução: é o inverso da oxidação, quando o vinho fica
sem contato com o oxigênio e desenvolve compostos
sulfúricos indesejáveis. Eles podem aparecer sob a
forma de aromas de ovos cozidos, ovos podres, gás de
cozinha, alho, repolho, borracha... Ou simplesmente
atuam de forma a mascarar os aromas do vinho,
deixando-o quase sem aromas. Ainda bem que a maior
parte desses cheiros horríveis se dissipa com uma bela
decantação.
Sedimentos, borras e cristais: não são defeitos!
Estão ligados à estabilização, à filtração e ao
amadurecimento do vinho.
Embora seja difícil para os iniciantes identificar alguns
desses defeitos, saber quais são os principais já é um
começo. Com o tempo, com a prática e com muita
observação, identificá-los será muito mais fácil.
 Os vinhos fortificados

O nome pode parecer estranho, mas é bastante

explicativo: os vinhos fortificados são aqueles que,
embora em uma primeira etapa sejam elaborados como
outros vinhos tintos e brancos, em uma segunda são
acrescidos de álcool. Daí o nome fortificado.
Mas por que adicionar álcool a um vinho? Diz a lenda
que os primeiros fortificados eram feitos dessa maneira
para aguentar as longas viagens de navio de outrora.
Mas, hoje em dia, esse método é um estilo e uma
tradição de muitas regiões, sendo extremamente
apreciado.
Podemos adicionar o álcool antes de a fermentação se
completar (quando queremos manter algum açúcar
residual no vinho) ou então depois de estar completa,
como nos fortificados secos. No primeiro caso, o álcool,
adicionado antes de a fermentação se completar,
interrompe esse processo; ou seja, nem todo açúcar vai
virar álcool, permanecendo no líquido. E o álcool que foi
adicionado ajuda também a elevar o teor alcoólico do
vinho em questão.
 Observação: nessa categoria dos fortificados,
encontram-se muitos dos vinhos conhecidos como
“vinhos de sobremesa”. O problema é que os fortificados
são muito mais do que somente vinhos de sobremesa.
Existem fortificados doces e fortificados secos; os
últimos normalmente são servidos como aperitivos,
antes da refeição. E mesmo a denominação “vinho de
sobremesa” é falha, pois até um vinho doce pode ser
harmonizado com um prato salgado, como na clássica
dupla de vinho Sauternes e foie gras. Um bom Porto
Vintage pode ser harmonizado com um prato principal
sem o menor problema, desde que a harmonização leve
em conta as características do vinho.
Ah, sim! Não devemos esquecer que nem todos os
vinhos doces são fortificados: existem os de colheita
tardia, os infectados pela podridão nobre (veja mais
sobre o assunto na dica 40) e por aí vai.
 Portugueses versus espanhóis

Entre os fortificados, encontramos alguns famosos,

como os Jerez, espanhóis da Andaluzia, os Porto,
portugueses do Douro, os vinhos doces naturais
franceses e os Marsala italianos, da Sicília. Também
entram aqui o Málaga e o Madeira. São vinhos com
processos semelhantes de elaboração, mas muito
diferentes entre si. Os vinhos de Jerez, por exemplo, não
se assemelham em nada aos vinhos do Porto. E cada um
deles pode ter variações enormes, do seco ao doce.
Os Porto são elaborados com uvas autóctones do
Douro. Nesses vinhos, adiciona-se o álcool durante o
processo de fermentação, justamente para que haja
açúcar residual (menos ou mais, dependendo do
produtor e do estilo de cada um).
Embora produzidos em Portugal, quem fez a fama dos
vinhos do Porto foram os ingleses, e já em 1756 sua
região de produção foi demarcada pelo famoso Marquês
de Pombal. Existem vários estilos de vinho do Porto.
Entre eles, estão o branco, o Ruby, o Tawny e os com
indicação de idade, como os “Colheita”, os “LBV” e os
“Vintage”.
 Já os vinhos de Jerez são elaborados como qualquer
outro vinho, com a uva branca Palomino, e são em geral
secos. Depois de ocorrida a fermentação, o vinho é
colocado em barris de madeira, que não são enchidos
completamente. Depois de alguns meses, em alguns
barris se nota o desenvolvimento de um mofo na
superfície do vinho. Esse mofo é chamado de “flor” e
protege o vinho da oxidação natural que ocorreria.
Nesse caso, é elaborado o Jerez fino. Para os casos em
que a “flor” não se desenvolve ou se desenvolve
parcialmente, são elaborados os olorosos, com infinitas
variações. A fortificação ocorre de maneira diferenciada
para os finos e os olorosos.
Os vinhos doces da região de Jerez, por sua vez, são
feitos principalmente com a uva Pedro Ximenes, daí
serem conhecidos como os “PX”, e também são
deliciosos!
 Você é o que você bebe

Quem já não ouviu a famosa frase: “Você é o que você

come”? Pois bem. Digo mais, você também é o que você
bebe. E não estou classificando aqui o grau de
sobriedade das pessoas!
Ninguém contesta que o vinho faz bem à saúde. Mas
alguém já parou para pensar que, muito além de uvas
fermentadas, alguns vinhos estão repletos de
substâncias como conservantes, agrotóxicos etc., como
qualquer outro alimento cultivado pela agricultura
moderna?
Digo com toda a certeza que a maior parte da
população não imagina o que acontece dentro de uma
vinícola do ponto de vista industrial (pois, sim, podemos
chamar algumas vinícolas de indústrias, por seu
tamanho, a produção em massa e a falta de preocupação
com a saúde de seus consumidores). Então, refaço a
pergunta: o vinho faz realmente bem à saúde? Que vinho
faz bem à saúde?
Em vários países, principalmente na Europa e nos
Estados Unidos, vemos surgir ondas e modas de
alimentos orgânicos, naturais e biológicos. Sem entrar a
fundo nessas denominações nem nas questões que
envolvem sua regulamentação, podemos simplesmente
pensar da seguinte maneira: um alimento que não
recebe (ou que recebe em pouquíssima quantidade)
adição de pesticidas, agrotóxicos ou qualquer tipo de
substância do gênero, se estiver são (pois não queremos
também consumir alimentos estragados, que não
tenham sido conservados da maneira correta,
queremos?), será, no mínimo, mais saudável para nosso
organismo do que outro que tenha sido cultivado com
uma boa carga de veneno. É de conhecimento geral que
substâncias como essas podem acarretar danos ao nosso
organismo, em maior ou menor escala.
Com o vinho não é diferente. Pense nisso.
 Vinho na cesta básica

Existia, até pouco tempo atrás, um mito de que os

alimentos naturais eram muito mais caros do que os
outros e que não tinham boa qualidade. Mentira das
feias. Hoje em dia, os preços são muito mais acessíveis e
a qualidade é altíssima. Tanto que os alimentos naturais
ganham cada vez mais espaço na alta gastronomia.
Quando falo em alimentos, incluo o vinho, pois, muito
mais do que uma bebida alcoólica, o vinho é um
alimento. Infelizmente, no Brasil, ele não é reconhecido
como tal, mas em muitos países é incluído até nas cestas
básicas, uma vez que é tido como um complemento na
alimentação. Obviamente, considerando-se um consumo
moderado durante as refeições, e sem abusos.
Esse discurso de alimentos e vinhos elaborados de
maneira natural pode parecer um pouco anárquico em
tempos de cálculos de calorias e produtos enlatados,
dietas em pó e milhares de conservantes em tudo o que
ingerimos. Mas, se pensarmos que certo tempo atrás
nossos avós não consumiam essas enormes quantidades
de aditivos nos alimentos, talvez seja hora de retornar às
nossas origens e procurar, acima de tudo, a qualidade na
mesa.
A boa mesa, à qual as pessoas podem se reunir,
conversar, comer (e não só “ingerir”), alimentando-se de
verdade, deve contar com alimentos saudáveis, repletos
de nutrientes. Afinal, precisamos muito mais do que
apenas calorias para nos manter vivos. Precisamos de
equilíbrio, de qualidade, de disposição e de momentos
que nos proporcionem uma vida melhor. E o que de
melhor há em qualidade de vida se não um bom prato e
um bom vinho, que, além de nos brindar com energia,
alegria e saúde, nos levam a uma vida mais saudável e
em boa forma?
 Levante a bandeira do meio
ambiente!

Estamos falando aqui dos vinhos biológicos ou

orgânicos e dos vinhos provenientes da agricultura
chamada “sustentável”. Vinhos política e
ambientalmente corretos que, de quebra, trazem a cada
gole menos substâncias estranhas para nosso
organismo.
A vitivinicultura convencional é baseada em princípios
técnicos e científicos: utiliza produtos químicos
sintéticos que geralmente não pertencem ao ambiente
natural da videira, como conservantes, agrotóxicos,
pesticidas, tratamentos diversos contra pragas etc. Já na
vitivinicultura sustentável, cada vez mais empregada em
todas as partes do mundo, o que se busca é um
equilíbrio entre a produtividade, a saúde das plantas e o
menor grau possível de intervenção na natureza. Os
aditivos são usados em quantidades bem menores e com
mais consciência; mas ainda assim há intervenção com
substâncias sintéticas e conservantes, como o dióxido de
enxofre (SO2).
 Ao passar para os vinhos biológicos ou orgânicos,
isso muda de figura: as regras de certificação são rígidas
e bastante específicas. Não é utilizado nenhum tipo de
substância química sintética, como agrotóxicos, aditivos
ou conservantes. Para evitar pragas e doenças,
empregam-se outros métodos, como o controle natural -
predadores naturais de um inseto são criados na
plantação. Os adubos e compostos usados na videira
também são biológicos e certificados. É permitida a
utilização do conservante SO2, mas geralmente em
pequenas quantidades. Vale frisar que mesmo os vinhos
elaborados biologicamente não são totalmente isentos
de aditivos. O solo tem uma “recuperação” muito lenta,
e são necessários muitos anos para aqueles submetidos
a tratamentos convencionais ficarem totalmente livres
de qualquer substância sintética. Então, até na hora de
escolher seu vinho, levante a bandeira do meio ambiente
e também da sua saúde: analise a possibilidade de
consumir um vinho orgânico ou biodinâmico.
 Conheça os biodinâmicos!

Biodinâmicos são os vinhos elaborados com base nas

teorias biodinâmicas, cada vez mais produzidos no
mundo todo. Grandes viticultores e enólogos adotaram
essa prática ao longo dos anos.
O biodinamismo tem origem nas teorias
antroposóficas de Rudolf Steiner (1861-1925), fundador
da antroposofia, uma doutrina mística que procura
analisar a condição humana. Além de uma teoria ou
prática, o biodinamismo é também um estilo de vida
para a maioria dos viticultores que o seguem (veja
também a dica 56).
As primeiras manifestações do biodinamismo surgiram
na primeira metade do século XX, na Europa, onde até
hoje há o maior número de adeptos, embora essa prática
tenha seguidores fiéis por todo o mundo. Um dos
grandes viticultores e defensores atuais das teorias
biodinâmicas é Nicolas Joly, da França. Vale a pena
conferir as suas obras publicadas sobre o tema.
Não podemos negar que os métodos empregados na
biodinâmica podem ser peculiares, talvez até
questionáveis, mas a essência dessa filosofia é muito
consistente: o objetivo é fazer os solos onde haja
qualquer tipo de plantio ganharem vida, ao contrário dos
solos totalmente estéreis pelo uso e abuso de
agrotóxicos, aditivos etc. da agricultura convencional.
Para isso é necessário, em primeiro lugar, um cultivo
orgânico ou biológico, sem utilização de nenhum aditivo
que não seja natural. Mas, mais do que tratamentos
orgânicos, o biodinamismo leva em conta a polaridade
dos seres vivos, o equilíbrio entre as forças materiais da
terra e as forças energéticas, como a influência do Sol,
da Lua e de outros astros na agricultura. Essa fisolosofia
nada mais é do que uma tentativa de preservação do
equilíbrio natural do ecossistema.
O biodinamismo é muitas vezes encarado como uma
seita, algo puramente místico e que envolve viticultores
loucos com pirâmides de cristais e rituais na Lua cheia.
Isso é puro exagero.
 Biodinamismo não é
marketing nem moda

Um amigo viticultor brasileiro fez uma comparação

muito interessante entre os vinhos elaborados pelos
métodos convencionais e os elaborados com base nos
princípios do biodinamismo. Experimente comparar um
pote de iogurte industrial comprado no supermercado a
um iogurte feito em casa. Qual deles é mais saboroso,
mais característico e mais autêntico, embora seja mais
difícil de fazer? Pois é. Com os vinhos biodinâmicos,
ocorre o mesmo.
Uma planta equilibrada e saudável vai gerar frutas
igualmente saudáveis, que, por sua vez, darão origem a
bons vinhos. E esse vinho, quando ingerido por nós,
transmitirá suas características: saúde, energia e
equilíbrio. Sem misticismo ou bruxaria. Apenas questão
de química...
Com a interferência mínima do homem ou de aditivos
sintéticos, esses vinhos acabam por ter maximizadas as
suas características ligadas ao terroir, como aromas,
sabores e longevidade, sem máscaras ou artifícios que
possam esconder alguma qualidade ou defeito. Por isso
muitos viticultores afirmam que o biodinamismo é a
expressão máxima do terroir de uma região.
Em tempo: grande parte dos vinhos biodinâmicos é
excelente, por sua qualidade, originalidade de
características e equilíbrio. Porém, existem muitos
vinhos convencionais maravilhosos e muitos vinhos
biodinâmicos horríveis, pois o vinho depende muito da
seriedade, do conhecimento e do comprometimento de
cada produtor.
O biodinamismo deve ser encarado de maneira séria
pelos consumidores e também pelos produtores, que não
podem utilizar essa prática apenas como uma estratégia
de marketing ou moda. O biodinamismo deve ser, antes
de mais nada, uma proposta de estilo de vida saudável e
equilibrada, em harmonia com o ambiente em que
vivemos.
 Vinho bom é vinho caro?

Não! É evidente que muitos vinhos bons são caros,

afinal, tudo é custo. A mão de obra, o terreno, a
qualidade das uvas, a condução dos vinhedos, a colheita
manual ou automática, a tecnologia, o enólogo, as
barricas, o tempo em que o vinho fica guardado na
vinícola antes de sair para o mercado etc. Mas isso não
significa que apenas os vinhos de custo elevado são
bons.
Existem vinhos de custo astronômico, como alguns de
Bordeaux. Valem o que custam? Depende, pois nesse
caso você está consumindo muito mais o “nome” do
vinho do que propriamente suas qualidades. Mas, sim,
são vinhos maravilhosos... É semelhante ao que
acontece com as roupas de marca. Podemos achar peças
tão boas quanto as de marca, mas com um custo muito
menor, pois não levam a etiqueta em questão.
Assim, não é necessário desembolsar rios de dinheiro
para beber um vinho de altíssima qualidade. E isso em
todos os países! Há ótimos exemplares no Novo e no
Velho Mundo com excelente custo-benefício. Com o
aumento do consumo, os produtores também estão cada
vez mais preocupados com o valor de seu produto. E a
concorrência, nessa hora, é nossa aliada. Deste modo,
tem aumentado a oferta de produtos excepcionais com
valores justos e acessíveis.
No Brasil, onde a cultura de vinho sempre foi muito
mais ligada a datas especiais do que ao dia a dia, o que
havia era um abuso no preço nos vinhos. Ainda bem que
essa realidade está mudando, e pouco a pouco
produtores e comerciantes entendem que é melhor
aplicar uma margem de lucro mais baixa e vender (e
beber) mais vinho do que aplicar margens altíssimas e
transformar o vinho em um produto impossível.
Preste atenção ao comprar um vinho: se o restaurante,
o lojista ou o importador estiver abusando no preço, não
compre.
 Não compre um vinho pela
pontuação!

Em diversos lugares, deparamos com pontuação de

vinhos. Mas como entender esses dados se cada
pontuação é diferente? As tabelas de pontuação foram
criadas para avaliação técnica; geralmente utiliza-se
uma ficha de degustação, na qual a pessoa avalia e
pontua as diversas características do vinho.
As pontuações mais conhecidas no Brasil são as de
Robert Parker, americano que pontua seus vinhos de 50
a 100 pontos, e as das revistas Decanter, Wine
Spectator, Wine & Spirits e Wine Enthusiast, que
empregam o mesmo critério de pontuação. Menos
conhecidas por aqui, mas não menos confiáveis (pelo
contrário, aliás, pois mostram estilos e pontos de vista
diferentes), são as de Jancis Robinson, inglesa, que
pontua os vinhos de 0 a 20, e as dos guias específicos de
cada país: em Portugal, do crítico João Paulo Martins
(pontuações de 0 a 20); na Itália, o Veronelli (pontuações
de 0 a 100) e Gambero Rosso (pontuações de 0 a 3
bicchieri - bicchieri significa “taça”); a Revue des Vins
de France, na França (com pontuações de 0 a 10). Estes
são só alguns exemplos, pois existem muitos outros
guias e críticos em diversos países.
O grande problema da pontuação é que, além de levar
em conta o gosto pessoal e o humor do crítico no dia do
teste, na maioria das vezes o vinho é avaliado somente
em seus aspectos técnicos. Um grande erro dos
brasileiros é achar que um vinho com pontuações altas é
necessariamente bom. Muitos acabam comprando
vinhos somente pela pontuação que eles têm. É claro
que esse sistema acaba sendo uma referência, mas é
muito polêmico, porque, às vezes, além do gosto pessoal,
pode envolver também muita corrupção e interesses
comerciais. Por isso, nunca se guie apenas pelos pontos:
a história do produtor e a confiabilidade que ele inspira,
além das preferências pessoais que você tem, é que
tornarão os vinhos de fato maravilhosos.
 Compre bem e compre mais!

1. Escolha as lojas certas: uma variedade grande de

vinhos, preços bons e boa armazenagem são fatores
importantes ao escolher a loja ou empório onde você vai
comprar o seu vinho. Fuja dos estabelecimentos que
cobram muito caro ou que não armazenam o vinho
corretamente. Uma loja com um bom profissional da
área também conta pontos, pois você poderá tirar suas
dúvidas e levar um vinho mais adequado para a ocasião
ou de acordo com suas preferências pessoais.
2. Compre direto das importadoras: uma ótima
maneira de comprar vinhos muito bons com preços
ainda melhores é direto das importadoras. A grande
maioria tem loja física ou virtual, onde você pode obter
informações sobre os vinhos e regiões, além de adquirir
produtos que dificilmente acharia em uma loja ou
empório normal.
3. Tome cuidado com os supermercados: são raros
os supermercados que, além de ter uma boa adega,
conservam bem os seus vinhos. Vinhos em pé na
prateleira, em contato com outros produtos, em
exposição em locais quentes ou com iluminação muito
forte são mais propensos a apresentar defeitos na
degustação. Tome muito cuidado com a armazenagem
dos vinhos e também preste atenção nas safras: alguns
supermercados podem ter estoques muito antigos de
vinhos que deveriam ter sido consumidos jovens.
4. Escolha sites confiáveis: é muito tentador dar um
click e escolher o seu vinho. Mas, ao comprar pela
internet, escolha sites confiáveis e conhecidos, pois terá
de confiar cegamente na loja virtual, estando certo não
só de que ela enviará um vinho sem defeitos,
armazenado de maneira correta, como também de que o
vinho chegará à sua casa em boas condições depois de
ter passado pelo correio ou pela transportadora.
 Mergulhe no mundo do vinho

Há várias maneiras de se aprofundar cada vez mais no

mundo do vinho.
1. A primeira delas, claro, é a degustação. Deguste
sempre! Quanto maior a variedade dos vinhos
experimentados, maior o seu leque de referências ao
avaliar a qualidade, os aromas e sabores de um vinho.
Procure sempre provar coisas novas. No máximo, você
poderá dizer que não gostou.
2. Fique atento aos eventos relacionados ao vinho:
palestras, workshops, feiras e degustações. Existem
associações como a Associação Brasileira de Sommeliers
(ABS) e a Sociedade Brasileira dos Amigos do Vinho
(SBAV) que promovem degustações periódicas. Essa é
uma ótima maneira de aprender sobre vinhos:
degustando com quem entende do assunto. Existem
também muitas feiras interessantíssimas, como a
Expovinis, anual, e as feiras dedicadas aos países. Vale a
pena pesquisar.
3. Leia muito. Em minha opinião, a degustação e a
leitura devem andar juntas. Não adianta nada a prática
sem a teoria, e também não adianta nada a teoria sem a
prática. Isso não significa que você deva estudar o dia
inteiro! Acima de tudo, o aprendizado nessa área
também está relacionado ao prazer. Há uma infinidade
de revistas, de sites e de livros interessantíssimos sobre
o tema, que com certeza nos deixam bem informados e
com água na boca.
4. Monte a sua confraria! Já pensou em reunir uma
turma de amigos que gostam de vinho para se encontrar
uma vez ao mês, degustar e falar sobre o assunto? As
confrarias de vinhos estão crescendo cada vez mais e
são uma maneira divertida de aprender sobre o assunto.
Por exemplo, você pode fazer uma confraria dedicada
exclusivamente à degustação de vinhos italianos. Ou,
então, somente de champagnes. Ou ainda, uma confraria
em que cada dia um confrade decide o tema!
 Leitura complementar

Existe uma infinidade de títulos sobre o assunto, de

livros técnicos, de consulta e romanceados a inúmeros
guias de vinho. Isso sem contar as revistas sobre vinho e
gastronomia que há no Brasil. Corra até a banca mais
próxima e ficará surpreso com a qualidade das
publicações.
As livrarias também oferecem páginas deliciosas sobre
o tema. Pegue uma taça de seu vinho predileto e escolha
um livro para se aprofundar no universo do vinho. Monte
já sua “enobiblioteca”!
Aqui vão algumas dicas de obras que já foram os meus
livros de cabeceira durante muito tempo e que, com
certeza, farão a alegria de muitos interessados:
BORGES, Euclides Penedo. ABC ilustrado da vinha e
do vinho. Rio de Janeiro: Mauad, 2008.
CABRAL, Carlos. Porto: um vinho e sua imagem. São
Paulo: Editora de Cultura, 2006.
CABRAL, Fernando. Elas e o vinho. São Paulo: Rideel,
2009.
GALVÃO, Saul. Tintos e brancos. São Paulo: Conex,
2006.
Guia ilustrado Zahar ‒ vinhos do mundo todo. Rio de
Janeiro: Jorge Zahar, 2006. Coleção Guia Ilustrado
Zahar.
Guia ilustrado Zahar ‒ vinhos franceses. Rio de
Janeiro: Jorge Zahar, 2008. Coleção Guia Ilustrado
Zahar.
JOHNSON, Hugh; ROBINSON, Jancis. The World Atlas
of Wine. 5. ed. Nova York: Mitchell Beazley, 2001.
______; BECKETT, Neil.. 1001 vinhos para beber antes
de morrer. Rio de Janeiro: Sextante, 2008.
 JOLY, Nicolas. Le vin, la vigne et la biodynamie. Paris:
Ellébore, 2007.
______. Vinho do céu à Terra. São Paulo: Vinum Brasil.
2008.
KLADSTRUP, Don; KLADSTRUP, Petie. Champagnhe.
Rio de Janeiro: Jorge Zahar, 2006.
______. Vinho e Guerra. Rio de Janeiro: Jorge Zahar,
2002.
Larousse do vinho. São Paulo: Larousse, 2006.
Le Cordon Bleu: vinhos. São Paulo: Marco Zero, 2001.
MAZZEO, J. Tilar; LOBO, Angela. A viúva Clicquot. Rio
de Janeiro: Rocco, 2009.
McCOY, Elin. Robert Parker, o imperador do vinho. São
Paulo: Campus, 2006.
PRICE, Pamela Vandyke. Curiosidades sobre o vinho.
São Paulo: Senac, 2005.
ROBINSON, Jancis (Ed.). Oxford Companion to Wine.
2ª ed. Nova York: Oxford Univesity Press, 1999.
SIMON, Joanna. Vinho e comida. São Paulo:
Companhia das Letras, 2000.
TABER, George M. O julgamento de Paris. São Paulo:
Campus, 2006.
WALLACE, Benjamim. O vinho mais caro da história.
Rio de Janeiro: Jorge Zahar, 2008.
 Sugestão de sites

A internet traz grandes descobertas para quem quer

adentrar no mundo dos vinhos Vale a pena utilizar esse
recurso para pesquisar e descobrir as últimas notícias e
novidades do mundo do vinho.
Sugiro aqui alguns dos meus sites preferidos. Divirta-
se!
www.sitedovinhobrasileiro.com.br
Ótimo site sobre vinhos brasileiros; aqui você
consegue encontrar descrições de terroir e ótimas
informações sobre os produtores e produtos de nosso
país.
www.academiadovinho.com.br
Vinhos em geral, agenda de eventos e muita
informação bacana.
www.sodivin.com
Site divino, com vinhos raros e safrados. Ainda bem
que eles não entregam no Brasil, senão muita gente
estaria falida... Eu, inclusive.
www.evinite.com
Site especializado em grandes vinhos franceses, de
safras antigas e novas. É possível encomendar safras
que ainda nem estão no mercado.
www.biodynamy.com
Para ficar por dentro dos vinhos biodinâmicos.
www.enoblogs.com.br
Nem só de sites formais se faz o vinho! Muita gente do
ramo tem seus blogs e escreve de maneira simples, bem-
humorada e muito informativa sobre a enogastronomia.
Aliás, por que não fazer seu próprio blog de vinhos?
www.sbav-sp.com.br
Sociedade Brasileira dos Amigos do Vinho de São
Paulo. Vale a pena participar de suas degustações, ler os
artigos e conferir a SBAV de outros estados.
www.abs-sp.com.br
Associação Brasileira de Sommeliers de São Paulo. Da
mesma maneira, é sempre interessante acompanhar as
degustações, cursos e artigos publicados. Também
presente em outros estados.
www.erobertparker.com
Embora seja uma figura polêmica, é impossível negar
que Robert Parker influencia de maneira brutal o
universo do vinho. Dá para conferir suas pontuações e
ler artigos bastante interessantes.
www.jancisrobinson.com
É possível aprender bastante com os artigos e notas
dessa fabulosa crítica inglesa.
www.decanter.com
Site da revista Decanter.
www.winespectator.com
Site da revista Wine Spectator.
www.wineenthusiast.com
Site da revista Wine Enthusiast.
 Lis Cereja

Lis Cereja iniciou sua jornada ao mundo do vinho e da

cozinha na faculdade de Nutrição. Formada pela
Universidade de São Paulo (USP), aprimorou seus
conhecimentos com a faculdade de Gastronomia da
Anhembi Morumbi, também de São Paulo. Seu primeiro
trabalho foi em um buffet baseado nas experimentações
do chef francês Michel Guerard, criador da cuisine
minceurm, que alia os conceitos gastronômicos à
qualidade da preparação e ao valor nutricional dos
alimentos.
Mas a formação dupla também exigiu duplo estágio.
Na área de Nutrição, fez Iniciação Científica na
Faculdade de Química, estudando a interação dos
betacarotenos (substâncias antioxidantes) e as células
cancerígenas. Na área de Gastronomia, estagiou em
restaurantes de culinária internacional.
O curso de Gastronomia ofereceu-lhe as bases na
Enologia, mas seu aprimoramento deu-se por meio de
leituras; cursos nas principais entidades de vinho do
país, como a Sociedade Brasileira dos Amigos do Vinho
de São Paulo (SBAV-SP); e a Associação Brasileira de
Sommeliers de São Paulo (ABS-SP); e viagens para as
regiões vinícolas do Brasil e outras regiões da América e
Europa, onde aprendeu in loco os processos que
englobam o vinho. Neste período também participou
como jurada em diversas degustações.
Trabalhou como sommelier na vinícola Morandé, o que
lhe possibilitou contato com um dos grandes enólogos da
atualidade: Pablo Morandé. Ministrou palestras,
treinamentos e assessorias para restaurantes, hotéis e
confrarias sobre temas ligados ao mundo do vinho. Na
vinícola Morandé, o trabalho no marketing colocou-a em
contato com a parte estratégica e comercial do mundo
do vinho. Também na área de marketing, trabalhou na
vinícola Argentina Titarelli, aprimorando seu
conhecimento na produção de azeites e vinhos
argentinos.
Atualmente é chef executiva do restaurante-enoteca
Salitre, no Rio de Janeiro, e proprietária da enoteca
Saint Vin Saint, em São Paulo.