Enologia e

Enogastronomia

2017

Tháys Ferrão
 • Sommelière de vinhos
• Coordenou os cursos de Chef de Cuisine e Sommelier no Centro Europeu de
2005 à 2010. Atualmente profa. para o curso de Sommelier.
•Professora da Universidade Positivo para todos os cursos de Gastronomia
desde 2010.
•Graduada em Adm Hoteleira e Pós Graduada em Marketing e Viticultura e
Enologia.
•Consultora na área de Gastronomia e Vinhos
Cuore di Cacao, Empório Rosmarino, Manu, Alfredos’s Gallery, Rede Boni de
Supermercados e KDZ Alimentos
• Sommelière e gestora no Espaço Gastronômico Franco Italiano – Colombo – PR
• Ministro cursos sobre vinhos e harmonização corporativos e para confrarias.
•Viagens enogastronômicas para países como Brasil, Chile, Uruguai, Argentina,
México, EUA, Portugal, França, Itália, Espanha, Inglaterra, Noruega, Islândia,
Turquia, Grécia.
•Membro das Confrarias : Sóbrios, Safrados e Vero Vino.
•Participante do Programa Que Seja Doce no GNT- Doces do Titanic
Apresentações.
Encontros às 4as. e 6as. Feiras 19h às 22h.30
Contrato de convivência : CELULARES (sala e laboratório), CELULARES,
CHAMADA – 19h:15 – 21h:00
Biblioteca.
80 horas aula. 75% presença mínima. Horário de Chamada.
Aulas no laboratório/sala bar – DOLMA/ UNIFORME COMPLETO. Adornos,
esmalte, BARBA. Degustação de vinhos (sem obrigatoriedade – menor
idade)
Aulas expositivas, degustações guiadas a partir da 2ª aula até a última
(importantes) , visitas técnicas e aulas especiais com convidados.
Importância da ENOGASTRONOMIA nos dias de hoje (Chef e Sommelier).
Mercado de vinhos.
http://revistaadega.uol.com.br/artigo/melhores-profissoes-do-mundo-do-
vinho_9910.html
https://tutanogastronomia.com.br/saiba-tudo-sobre-a-profissao-chef-de-
cozinha/
Avaliações práticas , teórica, trabalhos em classe e extra classe,
Enogastronomia com países do Novo e Velho Mundo, Avaliação final com
trabalho prático, 1 visita técnica – Vinícola Franco Italiano – Relatório.
AULA DIA TEMA
1 04/10 Introdução ao mundo dos vinhos – História e Uvas +FILME
2 06/10 Aromas + Técnicas de Degustação + vinhos brancos
3 11/10 Processo de vinificação de vinho branco, rose e tinto + FILME
4 18/10 Processo de vinificação de espumantes e sobremesas +FILME
5 20/10 Visita Vinícola Franco Italiano – Colombo (relatório de visita)
6 25/10 Enogastronomia + ingredientes difíceis
7 27/10 PROVA TEÓRICA – aula 1,2,3 e 4.+ Queijos e Vinhos
8 30/10 2ª.FEIRA - Produção Vinícola BRASIL/URUGUAI
9 08/11 Cozinha clássica – UNIFORME COMPLETO
AULA DIA TEMA
10 10/11 Produção vinícola ARGENTINA/CHILE
11 17/11 Cozinha Contemporânea – UNIFORME COMPLETO
12 22/11 Produção Vinícola FRANÇA/ITÁLIA
13 24/11 Cozinha Oriental – UNIFORME COMPLETO
14 29/11 Produção Vinícola ESPANHA/PORTUGAL
15 01/12 Coz criativa – kits + harmonização = AVALIAÇAO
16 06/12 Aula especial de cervejas
17 08/12 Reconstrução
 DEFINIÇÕES
• ENÓLOGO : quem elabora

• ENÓFILO : o apreciador

• SOMMELIER(ÈRE) : montar cartas,

harmonizar, treinamento de equipe,
entender o cliente e o vinho, profissão
Regulamentada

• ENOCHATO:

• ENOGASTRONOMIA : arte de combinar alimentos e

bebidas
 Para se entender o Vinho,
precisamos compreender a
história, a geografia, a cultura, a
política e a economia da
Humanidade
 HISTÓRIA DO VINHO
O vinho é bem mais antigo que a história
documentada.
O que mais agradou o homem daquela época, não foi
o bouquet do vinho, nem seu sabor de frutas, mas sim
seu efeito. Misturar vinho com água do mar, além de
mel, especiarias e ervas diversas para melhorar o
“gosto”.
Primeiros indícios de produção de vinho na Geórgia
Soviética (Turquia, Síria, Líbano e Jordânia). Uso de
Ânforas.
Gregos e Romanos elevaram o cultivo da videira e a
“cultura do vinho” aos níveis máximos.
O Vinho na Era Moderna: entra nas mesas como
alimento. Valor nutritivo, mais de 400 componentes.
 HISTÓRIA DO VINHO
• Até início séc XVII – vinho era a única bebida
saudável, não tinham concorrentes;
• No entanto, esses desenvolvimentos nunca teriam
sido bem sucedidos sem a invenção de garrafas e
rolhas.
• Século XX – duas revoluções no mundo do vinho:
- Científica com a descoberta da fermentação com
Pasteur. Bordeaux a primeira universidade dedicada
a enologia
- Industrial com muitas decisões a tomar começando
com a variedade a ser plantada.
• O mundo vinícola moderno começou na década de
1960, com a aparição quase simultânea de novas
vinícolas, novos produtores, Novo Mundo e Velho
Mundo.
A crise da Filoxera: detectada a partir de
1864, em 30 anos devastou mais 80%
dos vinhedos europeus (Vitis
americana; enxertos). Época muito dura Plantas
enxertadas
para todos os povos que dependiam da sobre
agricultura para sobreviver. É também “cavalos”
nessa época que começaram as americanos
.
grandes migrações desses países.
 O QUE É VINHO?
Vinho é por definição : o produto
resultante da fermentação alcoólica
natural do suco de uvas, sãs, frescas e
maduras transformando o açúcar em
álcool.

Vinho somente de uva. “Vinho” de

pêssego, morango entre outros, não são
vinhos, são bebidas fermentadas.
MUNDO VITIVINÍCOLA
 TIPOS DE VINHEDOS

EM Y
ESPALDEIRA

LATADA
VINHEDO NA REGIÃO
DO DOURO – PORTUGAL e Alemanha
Terrenos íngremes e difíceis

COLHEITA
 UVAS
mais de 5000 catalogadas
• Existem 2 “famílias” de uvas:

Vitis labrusca / americanas : usadas para

vinhos mais simples e suco de uva. Vinhos
de mesa.
Vitis viniferas: uvas de origem européia.
Vinhos finos.
 VITIS LAMBRUSCA / AMERICANAS
ESSAS E OUTRAS UVAS SÃO COMUMENTE
UTILIZADAS PARA CONSUMO IN NATURA,
VINAGRES, SUCOS, VINHOS SECOS E SUAVES.

BORDÔ / TERCI

SEIBEL ISABEL NIÁGARA

 VITIS VINIFERAS

CHARDONNAY MOSCATEL
SAUVIGNON BLANC
Considerada a melhor uva Uva das mais antigas
vinhos mais frescos e
Branca. Vinhos frutados. Aqui no Brasil muito bem
cítricos. N Zelândia
Bourgogne adaptada.
 VITIS VINIFERAS

CABERNET SAUVIGNON-Bordeaux MERLOT- Bordeaux.

Mais conhecida e difundida em todo Vinhos mais aveludados
mundo. Vinhos encorpados. mas com uma acidez
presente
 VITIS VINIFERAS

MALBEC
PINOT NOIR - Bourgogne SYRAH-SHIRAZ – Rhône Uva emblemática da
A mais elegante e feminina Uva aromática com destaque Argentina. Frutas com
das uvas. para notas de especiarias.
evolução para compotas
Vinho branco de uva branca e vinho branco de uva tinta
Vinho branco de uva tinta
COMPETÊNCIAS NECESSÁRIAS - 100%

1 - Distinguir e diferenciar os processos de produção e

vinificação de vinhos espumantes, brancos, roses, tintos
e de sobremesa.
2-Conhecer e diferenciar os diversos tipos de uvas e
vinhos.
3 - Conhecer e avaliar os princípios de Harmonização
entre Vinho e Comida.
4 - Dominar o preparo dos pratos nas aulas práticas de
Cozinhas Clássicas, Contemporânea e Queijos e Vinhos
com degustação técnica.
8 - Desenvolver as atividades práticas no laboratório
didático pedagógico dentro dos preceitos de higiene e
segurança dos alimentos.
COMPETÊNCIAS COMPLEMENTARES - 60%

5 - Saber diferenciar por meio de degustação técnica

diferentes tipos de vinhos

6 - Distinguir o papel do Sommelier e de

profissionais ligados a essa área e conhecer os
princípios de Enologia.

7 - Conhecer os principais países produtores de

vinhos – Novo e Velho Mundo e saber diferenciar
vinhos nacionais e internacionais.
 REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS GERAIS
CALÓ, Antonio; CERNILLI, Daniele Vinho;escolha compra serviço degustação: manual do
sommelier – São Paulo: Globo, 2004

PACHECO, Aristides de Oliveira Iniciação à enologia – São Paulo: Senac, 2006

CHAVES, Guta (coordenação) Larousse do vinho – São Paulo: Larousse do Brasil,2007

GALVÃO, Saul A cozinha e seus vinhos; receitas rápidas com muita classe – São Paulo: Senac,
2004

LE CORDON BLEU Vinhos: Segredos profissionais para comprar armazenar, servir e beber vinho
São Paulo: Editora Marco Zero, 2008

BERNARDO, Enrico A arte de degustar o vinho pelo melhor sommelier do mundo – São Paulo:
Companhia editora nacional, 2006

SIMON, Joanna Vinho e comida: um guia básico e contemporâneo das melhores combinações de
vinho e comida – São Paulo: Companhia das letras, 2000

MacNEIL, Karen A bíblia do vinho – Rio de Janeiro: Ediouro, 2003

JOHNSON, Hugh – Atlas Mundial do Vinho – Rio de Janeiro: Editora Nova Fronteira, 2007
 REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS COMPLEMENTARES

ALBERT, Aguinaldo Záckia O admirável novo mundo do vinho e as

regiões emergentes – São Paulo: Senac, 2006
NOVAKOSKI, Deise; FREIRE, Renato Enogastronomia: a arte de
harmonizar cardápios e vinhos – Rio de Janeiro: Senac Nacional,
2007
MELLO, Carlos Ernesto Cabral de A presença do vinho no Brasil; um
pouco de história – São Paulo: Editora de cultura, 2007
SANTOS, José Ivan Comida e vinho: harmonização essencial – São
Paulo: Senac, 2008

ZAHAR, Vinhos do Mundo todo. Guia ilustrado.

• Uma taça de vinho é capaz de nos
colocar bem dispostos e de fazer
com que o mundo pareça um lugar
muito mais convidativo"
Jancis Robinson.

Obrigada e nos vemos

sexta-feira!