Vinhos Brancos

• Condições de alimentação no mundo: alimentos rápidos e

leves;
• Vinhos ligeiros: fáceis de serem consumidos;
• Características dos vinhos brancos: substituídos pelos vinhos
tintos;
• Vinho branco: tecnologia enológica mais refinada;
• Vinho tinto: química complexa – tolerância de algumas
falhas;
• Vinho branco: equilíbrio delicado – não da margem para
erros.
 Vinhos Brancos
• Bebida obtida por fermentação alcoólica do mosto simples de
uvas brancas sãs, frescas e maduras;
• Variedade da uva;
• Origem geográfica;
• Estrutura química;
• Capacidade de envelhecimento;
• Teor de açúcar;
• Método de elaboração.

• Vinificação: processo biotecnológico, por meio do qual a

matéria-prima é transformada em vinho.
 Legislação
• Vinho de mesa: Elaborado com uvas
Vitis labrusca, uvas americanas e seus
híbridos;
• Vinho branco fino: elaborado com
uvas Vitis vinifera, nobres;
• Teor de álcool: 8,6 a 14 oGL (% v/v a
20oC);
• Proibida a adição de álcool;
• Adição de açúcar: limite de obtenção
de 3 oGL;
• Vinho branco leve: 7,0 a 8,5 oGL –
açúcares naturais da uva.
 Cultivares de Uva
• Riesling Itálico;
• Chardonnay;
• Sauvignon Blanc;
• Trebbiano, Ugni Blanc;
• Grupo das Pinots: Pinot Blanc e Pinot Grigio;
• Gewurtztraminer;
• Grupo das Moscatos: Branco ou Italiano, Giallo, Hamburgo,
etc.;
• Grupo das Malvasias: Di Candia, Amarela, Branca e verde;
• Pinot Noir: casca tinta, mas a vinficação é feita em branco –
remoção da casca – corte para espumantes.
 Vinificação em Branco
• Fermentação do mosto, sem partes sólidas: primeiro mosto
“flor ou gota”;

• Polifenóis totais: concentração inferior aos vinhos tintos;

• Uvas tintas: remoção das cascas;

• Prensagem: precede a fermentação – extração mosto;

• Grau de prensagem: mostos separados – vinhos com

diferentes atributos.
 Maceração Pelicular
• Ocorre entre 5 e 15oC;
• Aumenta potencialmente os aromas;
• Diminuição da acidez: extração de sais – salificação dos
ácidos;
• Tempo de maceração: 2 a 24 horas;
• Após esse período: separação mosto/fase sólida e segue a
vinificação.
 Processo Genérico de
Elaboração de Vinhos

Prensagem e
escorrimento
Enzimagem
 Colheita
Na lavoura:
• Uniformidade das uvas;
• Higiene na colheita: retirada de
cachos podres, folhas e outras
sujidades;

Na vinícola:
• Seleção de grãos adequados após
desengace: manual ou mecânico.
 Desengace e Esmagamento

• Podem ser executados

simultaneamente;

• Evitar a quebra do
engace: adstringência;

• Intensidade de
esmagamento: influência
no aroma e sabor.
 Adição de Antioxidante

• Ácido ascórbico: forte ação antioxidante, limitado efeito germicida;

• SO2 (Sulfitagem): ação antioxidante, bactericida e levuricida – mais

empregado, adicionado ao suco;

Fases em que se faz adição de sulfito:

• Sulfitagem no momento da vinificação: 30 a 50ppm;
• Engarrafamento.

• Monitoramento frequente: qualidade sensorial da bebida finalizada.

 Adição de Enzimas

• Pectinases: degradam pectinas do mosto;

• Hemicelulases: degradam pectinas da casca;
• Glucanases: clarificação de mosto;
• Glicosidades: quebram açúcares ligados a compostos aromáticos –
aumento da intensidade aromática;

• Sulfitagem afeta ação das enzimas: controle adequado;

• Correta maturação da uva.

 Clarificação de Mostos
• “Debourbage”: realizada antes da fermentação – pré-
fermentação;
• Evitar efeitos negativos da maceração;
• Eliminar partículas em suspensão: turbidez;
• Consistência das bagas (grau de maturação, estado
sanitário): quantidade da borra;
• 2 a 20% de sólidos em suspensão;
• Remoção de compostos indesejáveis;
• Clarificação dinâmica: centrífugas e filtros;
• Clarificação estática: agentes clarificantes – enzimas, terra
de diatomácea, sílica, gelatina, etc.
 Adição de Leveduras
• Agente biológico de transformação;
• Fermentação espontânea: levedura presente na casca;
• Fermentação induzida: adição de leveduras selecionadas;
• 2 a 5% em volume de suco a fermentar;
• Características: tolerância a elevados teores de açúcar,
etanol, baixa produção de metanol, elevado poder de
floculação, capacidade de substâncias aromáticas;

• Saccharomyces cerevisiae;

• Vinhos varietais: cepas específicas.

 Correção de Açúcar

• Chaptalização;
• Obtenção de álcool;

• Depende da concentração de açúcar na uva;

• Legislação: açúcar para 3 oGL.
 Fermentação
• Clarificação: adição de nutrientes
para levedura;

• Fase tumultuosa: 5 dias a 15 a

20oC;

• Associada aos processos de

clarificação melhora a
fermentação: não sobre inibição
de compostos indesejáveis;
• Controle da formação de ácidos;
• Maior intensidade aromática:
temperatura de volatilização de
compostos.
 Estabilização
• Fase de estabilização: 15oC;
• Sedimentação de sólidos: borra;
• Após sedimentação: filtração ou centrifugação;
• Estabilizações polifenólica, proteica, dos ácidos e microbiológica;
• Resultado: vinho brilhante, límpido.
 Cortes

• Elaboração de vinhos varietais:

uma única variedade de uva;
• Engarrafados varietais ou
assemblage (corte);
• Produto harmônico;
• Sulfitagem.
 Envelhecimento
• Barril ou garrafas: microoxigenação;
• Engarrafamento: ambiente oxidante a
redutor (microoxigenação);
• Desenvolvimento de aromas terciários;
• Cor.
 Problemas Tecnológicos
• Composição química complexa: alguns inconvenientes;
• Dificuldade de obtenção de produtos completamente harmônicos;
• Oxidação descontrolada: cor, diminuição de aroma frutado, aromas e
sabores “ferruginosos” (oxidação);
• Redução: ausência de oxigênio – aromas desagradáveis (ovo, repolho);
• Contaminações microbianas: bactérias acetogênicas, leveduras selvagens
– aromas de solventes, lodo.