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Vinhos Brancos

Condições de alimentação no mundo: alimentos rápidos e

leves;

Vinhos ligeiros: fáceis de serem consumidos;

Características dos vinhos brancos: substituídos pelos vinhos

tintos;

Vinho branco: tecnologia enológica mais refinada;

Vinho tinto: química complexa tolerância de algumas

falhas;

Vinho branco: equilíbrio delicado não da margem para erros.

Vinhos Brancos

Bebida obtida por fermentação alcoólica do mosto simples de

uvas brancas sãs, frescas e maduras;

Variedade da uva;

Origem geográfica;

Estrutura química;

Capacidade de envelhecimento;

Teor de açúcar;

Método de elaboração.

• Teor de açúcar; • Método de elaboração. • Vinificação: processo biotecnológico, por meio do

Vinificação: processo biotecnológico, por meio do qual a

matéria-prima é transformada em vinho.

Legislação

Vinho de mesa: Elaborado com uvas

Vitis labrusca, uvas americanas e seus híbridos;

Vinho branco fino: elaborado com

uvas Vitis vinifera, nobres;

Teor de álcool: 8,6 a 14 o GL (% v/v a

20 o C);

Proibida a adição de álcool;

Adição de açúcar: limite de obtenção de 3 o GL;

Vinho branco leve: 7,0 a 8,5 o GL açúcares naturais da uva.

limite de obtenção de 3 o GL; • Vinho branco leve: 7,0 a 8,5 o GL

Cultivares de Uva

Riesling Itálico;

Chardonnay;

Sauvignon Blanc;

Trebbiano, Ugni Blanc;

Grupo das Pinots: Pinot Blanc e Pinot Grigio;

Gewurtztraminer;

Grupo das Moscatos: Branco ou Italiano, Giallo, Hamburgo,

etc.;

Grupo das Malvasias: Di Candia, Amarela, Branca e verde;

Pinot Noir: casca tinta, mas a vinficação é feita em branco

remoção da casca corte para espumantes.

Vinificação em Branco

Fermentação do mosto, sem partes sólidas: primeiro mosto

“flor ou gota”;

Polifenóis totais: concentração inferior aos vinhos tintos;

Uvas tintas: remoção das cascas;

Prensagem: precede a fermentação extração mosto;

Grau de prensagem: mostos separados vinhos com

diferentes atributos.

Maceração Pelicular

Ocorre entre 5 e 15 o C;

Aumenta potencialmente os aromas;

Diminuição da acidez: extração de sais salificação dos

ácidos;

Tempo de maceração: 2 a 24 horas;

Após esse período: separação mosto/fase sólida e segue a

vinificação.

Processo Genérico de Elaboração de Vinhos

Processo Genérico de Elaboração de Vinhos Prensagem e escorrimento Enzimagem
Processo Genérico de Elaboração de Vinhos Prensagem e escorrimento Enzimagem

Prensagem e

escorrimento

Enzimagem

Processo Genérico de Elaboração de Vinhos Prensagem e escorrimento Enzimagem

Colheita

Na lavoura:

Uniformidade das uvas;

Higiene na colheita: retirada de cachos podres, folhas e outras

sujidades;

Na vinícola:

Seleção de grãos adequados após

desengace: manual ou mecânico.

podres, folhas e outras sujidades; Na vinícola: • Seleção de grãos adequados após desengace: manual ou
podres, folhas e outras sujidades; Na vinícola: • Seleção de grãos adequados após desengace: manual ou

Desengace e Esmagamento

Podem ser executados simultaneamente;

Evitar a quebra do engace: adstringência;

Intensidade de esmagamento: influência no aroma e sabor.

• Evitar a quebra do engace: adstringência; • Intensidade de esmagamento: influência no aroma e sabor.

Adição de Antioxidante

Ácido ascórbico: forte ação antioxidante, limitado efeito germicida;

SO 2 (Sulfitagem): ação antioxidante, bactericida e levuricida mais empregado, adicionado ao suco;

Fases em que se faz adição de sulfito:

Sulfitagem no momento da vinificação: 30 a 50ppm;

Engarrafamento.

Monitoramento frequente: qualidade sensorial da bebida finalizada.

Adição de Enzimas Pectinases: degradam pectinas do mosto; Hemicelulases: degradam pectinas da casca; Glucanases:
Adição de Enzimas
Pectinases: degradam pectinas do mosto;
Hemicelulases: degradam pectinas da casca;
Glucanases: clarificação de mosto;
Glicosidades: quebram açúcares ligados a compostos aromáticos –
aumento da intensidade aromática;
Sulfitagem afeta ação das enzimas: controle adequado;
Correta maturação da uva.

Clarificação de Mostos

Debourbage”: realizada antes da fermentação – pré-

fermentação;

Evitar efeitos negativos da maceração;

Eliminar partículas em suspensão: turbidez;

Consistência das bagas (grau de maturação, estado sanitário): quantidade da borra;

2 a 20% de sólidos em suspensão;

Remoção de compostos indesejáveis;

Clarificação dinâmica: centrífugas e filtros;

Clarificação estática: agentes clarificantes enzimas, terra

de diatomácea, sílica, gelatina, etc.

Adição de Leveduras

Agente biológico de transformação;

Fermentação espontânea: levedura presente na casca;

Fermentação induzida: adição de leveduras selecionadas;

2 a 5% em volume de suco a fermentar;

Características: tolerância a elevados teores de açúcar, etanol, baixa produção de metanol, elevado poder de

floculação, capacidade de substâncias aromáticas;

Saccharomyces cerevisiae ;

Vinhos varietais: cepas específicas.

Correção de Açúcar

Chaptalização;

Obtenção de álcool;

Depende da concentração de açúcar na uva;

Legislação: açúcar para 3 o GL.

Fermentação

Clarificação: adição de nutrientes para levedura;

Fase tumultuosa: 5 dias a 15 a

20 o C;

Associada aos processos de clarificação melhora a fermentação: não sobre inibição de compostos indesejáveis;

Controle da formação de ácidos;

Maior intensidade aromática:

temperatura de volatilização de compostos.

• Controle da formação de ácidos; • Maior intensidade aromática: temperatura de volatilização de compostos.

Estabilização

Fase de estabilização: 15 o C;

Sedimentação de sólidos: borra;

Após sedimentação: filtração ou centrifugação;

Estabilizações polifenólica, proteica, dos ácidos e microbiológica;

Resultado: vinho brilhante, límpido.

• Estabilizações polifenólica, proteica, dos ácidos e microbiológica; • Resultado: vinho brilhante, límpido.

Cortes

Elaboração de vinhos varietais:

uma única variedade de uva;

Engarrafados varietais ou

assemblage (corte);

Produto harmônico;

Sulfitagem.

uma única variedade de uva; • Engarrafados varietais ou assemblage (corte); • Produto harmônico; • Sulfitagem.

Envelhecimento

Barril ou garrafas: microoxigenação;

Engarrafamento: ambiente oxidante a redutor (microoxigenação);

Desenvolvimento de aromas terciários;

Cor.

Engarrafamento: ambiente oxidante a redutor (microoxigenação); • Desenvolvimento de aromas terciários; • Cor.
Engarrafamento: ambiente oxidante a redutor (microoxigenação); • Desenvolvimento de aromas terciários; • Cor.

Problemas Tecnológicos

Composição química complexa: alguns inconvenientes;

Dificuldade de obtenção de produtos completamente harmônicos;

Oxidação descontrolada: cor, diminuição de aroma frutado, aromas e sabores “ferruginosos” (oxidação);

Redução: ausência de oxigênio aromas desagradáveis (ovo, repolho);

Contaminações microbianas: bactérias acetogênicas, leveduras selvagens aromas de solventes, lodo.