AULA DE VINHOS

SCIENCE OF BEER
JONAS MARTINS
ENGENHEIRO AGRÔNOMO – UFPR
SOMMELIER – THE WINE & SPIRIT EDUCATION TRUST
CONCEITOS
UVAS
VINHEDO
TERROIR
CONCEITOS DE MOSTO E VINHO
CONCEITOS - UVAS
CONCEITOS - UVAS
 CONCEITOS - UVAS

Cabernet Franc Cabernet Sauvignon Chardonnay Merlot Sangiovese Sauvignon Blanc Syrah Tannat Tempranillo
CONCEITOS - UVAS
• Européias Classificação Taxonômica
• Vitis vinifera
• Exemplos: Merlot, Cabernet Sauvignon, Malbec, Tempranillo Reino: Plantae
Filo: Magnoliophyta
Classe: Magnoliopsida
• Americanas Ordem: Vitales
• Vitis labrusca, Vitis rotundifolia, Vitis rupestris, entre outras Família: Vitacea
Gênero: Vitis
• Exemplos: Terci, Italia, Thompson Seedless, Brasil, Niágara
CONCEITOS - UVAS
• Sistemas de Condução da Vinha
• Espaldeira
CONCEITOS - UVAS
• Sistemas de Condução da Vinha
• Pérgola ou Latada
CONCEITOS - UVAS
• Sistemas de Condução da Vinha
• Vinha de Enforcado
CONCEITOS - TERROIR
• Terroir – combinação única de clima, topografia e solo
• Distingue as diferentes regiões produtoras
CONCEITOS - TERROIR
• Homem – fator importante

Luis Duarte e Luis Cabral de Almeida

João Vidal e José Maria Soares Franco

CONCEITOS - TERROIR
• Clima é o mais significativo
• Define as uvas que podem ser plantadas na região Região Marítima x Região Continental
• Baseado nos ciclos de maturação Variação de temperatura diária 10ºC 19ºC
• Gamay – cerca de 80 dias
Horas de sol por dia 8 12
• Carménère – cerca 120 dias
Dias com chuva 17 8

Umidade relativa 71% 56%

• O vinho é reflexo da região!

CONCEITOS - TERROIR
• Ponto de vista da uva – Terroir ideal

• Clima
• Verões quentes e secos
• Invernos frios

• Solo
• Pouco dependente
• Stress nutricional
• Bem drenados
• Inclinação
CONCEITOS - TERROIR
• Ponto de vista da uva – Terroir ideal

• Chuvas
• Precipitação anual baixa
– 500 mm/ano
• Stress hídrico
• Chuvas oportunas
– Final da primavera

• Altitude
• Influencia na amplitude térmica
– Bom para concentração de polifenóis
CONCEITOS - TERROIR
• Locais ideais para produção
• 30° a 50° latitude Norte
• 25° a 40° latitude Sul
CONCEITOS DE MOSTO E VINHO
• MOSTO
• Sumo de uvas que contenha açúcar no ato da fermentação, e antes de ser purificado
completamente por ela.

• VINHO
• Bebida obtida da fermentação de uva sã, fresca e madura – sendo proibida a aplicação do
termo a produtos obtidos de outras matérias primas.
• Lei Nº7.678/1988
PRODUÇÃO DE
VINHOS
COLHEITA
RECEPÇÃO DAS UVAS
FERMENTAÇÕES
REMONTAGEM
PRENSA
ENVELHECIMENTO
ENGARRAFAMENTO
ROLHAS
VINIFICAÇÃO
VINHOS TINTOS

Desengace/
Maceração Prensa Engarrafamento

Colheita
1ª fermentação
(Fermentação Alcóolica)

VINHOS BRANCOS

Prensa Prensa Engarrafamento

Colheita 1ª fermentação
(Fermentação Alcóolica) 19
PRODUÇÃO DE
VINHOS
COLHEITA
COLHEITA
COLHEITA
COLHEITA
• Critérios da Colheita
• Em função da região
• Vinho a ser produzido
• Características de safra

• Avalia-se
• Teor de Açúcar – 17g  1° de Álcool
• Ácidos – de 5g a 9g
• Maturação fenólica – taninos e antocianinas
• Teores de extratibilidades
PRODUÇÃO DE
VINHOS
RECEPÇÃO DAS UVAS
DESENGACE
RECEPÇÃO DAS UVAS
DESENGACE
DESENGACE
DESENGACE
PRODUÇÃO DE
VINHOS
FERMENTAÇÃO ALCÓOLICA
REMONTAGEM
FERMENTAÇÃO ALCÓOLICA
• MOSTO
• Fermentação Alcóolica
• Processo Biológico
• Açúcares são convertidos em Álcool
• CO2 é resíduo metabólico – Carbonatação
• Produção de ácidos
• Ácido Tartárico
• Ácido Málico A QUÍMICA DA FERMENTAÇÃO
• Ácido Pirúvico
AÇÚCAR (17g)  ÁLCOOL(1ºGL) + CALORIAS (1,5 Cal) + CO2 (4 litros ou 4 atm)
• Ácido Cítrico
• Entre outros Como o teor alcoólico do vinho é de 11º a 13º GL, temos:
187- 221g de açúcar  11º a 13º de álcool + 44-52 litros CO2 + 16,5 - 19,5 Cal
• Leveduras especializadas
• Saccharomyces ellipsoideus
• S. cerevisae ou S. vini
• Saccharomyces chevalieri
• Saccharomyces oviformis
FERMENTAÇÃO ALCÓOLICA
• Passos do Processo Fermentativo
• Adição das leveduras
• 20g de levedura seca para 100 litros de sumo de uva
• Varia conforme marcas comerciais e cepas
• Hidrata-se a levedura em água morna – 35ºC
FERMENTAÇÃO ALCÓOLICA
FERMENTAÇÃO ALCÓOLICA
• Temperaturas de Fermentação
• Tintos – média de 26° a 28°C
• Brancos – média de 10° a 13°C

• Prazo de fermentação
• Média de 7 a 10 dias

• Mostos brancos são muito sensíveis a oxidação

• Técnicas de resfriamento ou inertização

• Mostos tintos fermentados a temperaturas mais altas

• Rusticidade
FERMENTAÇÃO ALCÓOLICA
FERMENTAÇÃO ALCÓOLICA - REMONTAGEM
VINIFICAÇÃO
• Laboratório – Controle de Qualidade
PRODUÇÃO DE
VINHOS
PRENSA
PRENSA
• Prensa
PRENSA
PRENSA
PRENSA
PRENSA
HIGIENIZAÇÃO
HIGIENIZAÇÃO
PRODUÇÃO DE
VINHOS
ENVELHECIMENTO
ENVELHECIMENTO
ENVELHECIMENTO
• Aço Inox
• Ênfase nas características frutadas
• Vivacidade
ENVELHECIMENTO
• Carvalho
• Diversas origens – França e Estados Unidos
• Benefícios
• Intensificação da cor
• Amaciamento dos taninos
• Micro oxigenação
• Porosidade
• Polimerização de antocianinas e taninos
• Estrutura
• Concentração – parte dos anjos
• Volume padrão – 225 litros
ENVELHECIMENTO
ENVELHECIMENTO
– Carvalho
• De 1 a 4 usos
• Higiene – cristais de tartarato
• Brettanomyces spp.
VINHOS - CONCEITOS
• Envelhecimento
• Carvalho
• Aromas do envelhecimento
• Lactonas – carvalho americano
• Côco, herbáceos, especiarias, terra
• Vanilina – baunilha
• Guaiacol – defumados e especiarias
• Eugenol – cravo
• Furfural – caramelo
• Ellagitaninos – estrutura, cor e adstringência
• Coumarin – amargor e acidez
VINIFICAÇÃO
• Análise de Componentes Aromáticos
• Headspace
• Onde o valor desprendido da amostra é capturado por
seringas ou adsorventes

• Microextração em Fase Sólida

• Utiliza um adsorvente e dispensa o uso de solventes

• Extração por Adsorção em Barra Agitadora

• Utiliza um agitador magnético, que com a utilização de
solventes exibe as características procuradas
PRODUÇÃO DE
VINHOS
FERMENTAÇÃO MALOLÁTICA
FERMENTAÇÃO MALOLÁCTICA
• Espontânea ao término da 1ª Fermentação
• Bactérias lácticas presentes no mosto

• Atualmente, totalmente controlada por técnicas enológicas

• Processo opcional
• Mais utilizado nos vinhos tintos
• Certos estilos de vinhos brancos
• Causa grandes modificações na bebida
• Ácido Málico  Ácido Láctico
• Outros componentes alterados
• Açúcares
• Ácido Cítrico
• Ácido Tartárico
• Glicerina
FERMENTAÇÃO MALOLÁCTICA
• Agentes da Fermentação Maloláctica
• Bactérias Lácticas
• Presentes na uva
• Presentes no ar
• Presentes no maquinário
• Presentes nos tanques e barris
• Produzidas comercialmente
• Gêneros de bactérias
• Lactobacillus
• Leuconostoc
• Oenococcus
• Pediococcus
FERMENTAÇÃO MALOLÁCTICA
• Mecanismo e equilíbrio da fermentação
• 100g Ácido Málico  67,2g Ácido Láctico + 32,8g Anidrido Carbônico
• 20°C temperatura ideal

• Aspectos Positivos da Fermentação Maloláctica

• Diminuição da acidez em vinhos muito jovens
• Entre 40% a 60%
• Estabilidade biológica – essencial para longos estágios em barril de carvalho
• Transformação de um ácido forte em um ácido fraco
• Aumento da acidez volátil – reflete-se na sensação dos aromas
• Aromas mais refinados e em maior abundância
• Diminuição da intensidade da cor em vinhos tintos

• Fim da Fermentação Maloláctica

• Redução de temperatura
• Adição de Anidrido Sulforoso – de 20 a 30mg/l

• Bâtonnage
• Processo de suspender as borras em contato com o vinho
PRODUÇÃO DE
VINHOS
ENGARRAFAMENTO
ENGARRAFAMENTO
PRODUÇÃO DE
VINHOS
ROLHAS
ROLHAS
• Cortiça
ROLHAS
• Cortiça
• Século XVIII
• Retirada do Sobreiro
• Portugal detém 50% da produção mundial
• Espanha 26%, Marrocos 6%, Argélia 5%
• TCA – metabólito de fungo que contamina de 5% a 6% das rolhas
• Bouchonné
• Micro oxigenação

• Sintética – borracha
• Screw Cap
• Vidro
VINIFICAÇÃO
VINHOS TINTOS

Desengace/
Prensa Engarrafamento
Maceração

Colheita
1ª fermentação
(Fermentação Alcóolica)

VINHOS BRANCOS

Prensa Prensa Engarrafamento

Colheita 1ª fermentação
(Fermentação Alcóolica) 81
VINHO E SEUS
COMPONENTES
VINHO E SEUS COMPONENTES
• VINHO
• É o resultado da fermentação do mosto de uva
• Composição
• Água – de 75% a 90%
• Álcool – de 7% a 24%
• Etanol – 72g/l a 120g/l
• Glicerol – 5g/l a 10g/l
• Outros álcoois – metanol, isopropil, entre outros
• Ácidos – de 1% a 8% (5-7g/l) – podem ser Fixos ou Voláteis
• Provenientes da Uva – Fixos
• Ácido Tartárico – de 50% a 90%
• Ácido Málico – de 10% a 40%
• Ácido Cítrico – de 1% a 10%
VINHO E SEUS COMPONENTES
• VINHO
• É o resultado da fermentação do mosto de uva
• Composição
• Ácidos – provenientes da fermentação (menor quantidade)
• Ácido Succínico
• Ácido Lático
• Ácido Acético
• Ácido Butírico
• Ácido Fórmico
• Ácido Propiônico
• Ácido Carbônico – espumantes
VINHO E SEUS COMPONENTES
• VINHO
• É o resultado da fermentação do mosto de uva
• Composição
• Açúcares
• De 0 a 15% de um vinho
• Glicose – de 7% a 15% na uva
• Frutose – de 7% a 15% na uva
• Outros – Xilose e Arabinose
• Substâncias Fenólicas
• Taninos – corpo do vinho
• Antocianinas – cor do vinho
• Flavonas – antioxidantes
• Fenóis ácidos – voláteis
• Chega a 30g/l no vinho
VINHO E SEUS COMPONENTES
• VINHO
• É o resultado da fermentação do mosto de uva
• Composição
• Outras substâncias
• Aldeídos
• Ésteres – provenientes dos ácidos acético, tartárico e málico – aromas agradáveis
• Vitaminas – A, C, B1, B2, B6, Biotina, Niacina, Inositol e Ácido Pantotênico
• Amino-ácidos – alan, argin, glic, cistid, leuc, isoleuc, prol, metion, lis, ser, treon, tiros, valin, fenilalan e
aspart
• Sais minerais – Na, K, Cl, Ca, Mg, Fe, Mn, Cu, Zn, Cr, Si, I, B, Mo, Ti, V
• Conservantes – P-V (SO2 ou Metabissulfito ou Anidrido Sulfuroso), P-IV (Sorbato de Potássio)
VINHOS
CONCEITOS
PRINCIPAIS REGIÕES
PRINCIPAIS UVAS
DEGUSTAÇÃO
CONCEITOS
• Vinhos Varietais
– Apresenta de 85% a 100% de vinhos de uma uva só.

• Vinhos de Corte
– A grande arte do Enólogo
– Regra fundamental: o produto da mistura dos vinhos deve ser de qualidade superior se
comparado aos vinhos constituintes.
– Inúmeras possibilidades
VINHOS
PRINCIPAIS REGIÕES
PAÍSES PRODUTORES - FRANÇA
PAÍSES PRODUTORES - FRANÇA
• FRANÇA
• Vinhos ícones
• Champagne - produzido com as uvas Chardonnay, Pinot Noir e Pinot Meunier
• Moët & Chandon, Krug, Champagne Taittinger
• Bordeaux – alguns dos vinhos mais famosos e caros do mundo. Uvas Cabernet Sauvignon, Merlot e Cabernet Franc para os tintos,
Sémillon, Sauvignon Blanc e Muscadelle para os brancos
• Chateau Margaux, Chateau Pétrus, Chateau Lafite-Rotschild
• Cotes du Rhône – vinhos a base de Syrah, Grenache e Mourvèdre. Sempre elegantes devido ao terroir
• Paul Jaboulet Aîné, Domaine Georges Vernay, Chateau de Beaucastel
• Borgonha – terra do Pinot Noir e da Chardonnay. Vinhos sempre estruturados, com potencial de guarda e muita tipicidade. Estão
sempre listados entre os melhores do mundo
• Domaine de la Romanée-Conti, Louis Jadot, Domaine Bitouzet Prieur
• Alsacia – famosos pelos vinhos da uva Riesling
• Léon Beyer, Hugel & Fils, Domaines Schlumberger
• Provence – famosa pelos rosés, provavelmente os melhores do mundo
• Domaine du Vignaret, Chateau de Roquefort
• Vale do Loire – famoso pelos Crémant (espumantes)
• Chateau de Villeneuve, Chateau Pierre Bise
PAÍSES PRODUTORES - FRANÇA
PAÍSES PRODUTORES - ITÁLIA
PAÍSES PRODUTORES - ITÁLIA
• ITÁLIA
• Vinhos ícones
• Piemonte – região produtora do Barolo e Barbaresco, ícones italianos de corpo,
estrutura e elegância
• Angelo Gaja, Pio Cesare
• Asti – famosa no Brasil por seus espumantes doces, mas grande produtora também de
vinhos tintos da uva Barbera
• Fontana Fredda
• Alto Adige e Trentino – colonização alemã, famosos pelos brancos de Gewürztraminer
• Veneto – Prosecco, Valpolicella, Amarone e Bardolino são alguns dos famosos vinhos da
região
• Abruzzo – região do tinto Montepulciano e do branco Trebbiano
• Toscana – talvez, a mais importante região italiana. A uva Sangiovese reina absoluta,
produzindo os Chianti, Brunello di Montalcino, Carmignano, entre outros
• Antinori, Biondi Santi
• Puglia – onde são cultivados os Primitivo di Manduria, muito apreciados pelo
consumidor brasileiro
• Sicilia – região que produz os Marsala, vinho fortificado italiano
PAÍSES PRODUTORES - ITÁLIA
PAÍSES PRODUTORES - ESPANHA
PAÍSES PRODUTORES - ESPANHA
• ESPANHA
• Vinhos ícones
• Galícia – região famosa pelos brancos da uva Albariño, leves e elegantes
• Fillaboa
• Ribera del Duero – uva Tempranillo revelando elegância e estrutura, com a presença
pequena mas marcante de castas francesas
• Vega Sicilia, Lynus, Montecastro
• Rioja – famosa pelos tintos e brancos amadeirados e encorpados. Vinhos com potencial
de guarda fantástico
• Marques de Riscal, Murua, Marques de Cáceres
• Penédes – famosa pelas Cavas, que é um espumante feito pelo método tradicional e
atualmente o mais consumido no mundo. Região de vinhos modernos
• Parés Baltà, Codorniu, Miguel Torres
• Priorato – microrregião. Produz vinhos encorpados e mistura castas espanholas e
francesas
• Pasanau, Álvaro Palácios, Celler de Capçanes
• Andaluzia – região produtora do Jerez (Sherry), que é o vinho fortificado espanhol
• Alvear, Hidalgo-La Gitana, Tio Pepe
PAÍSES PRODUTORES - ESPANHA
PAÍSES PRODUTORES - PORTUGAL
PAÍSES PRODUTORES - PORTUGAL
• PORTUGAL
• Vinhos ícones
• Dão – terra da Touriga Nacional. Reconhecidamente a região mais antiga a
produzir vinhos em grande escala em Portugal
• Casa de Darei, Quinta de Cabriz
• Alentejo – região de vinhos mais modernos, mistura de castas portuguesas
(Trincadeira, Castelão) com francesas (Syrah, Cabernet Sauvignon) e espanholas
(Tempranillo – Aragonez). Presença da Alicante Bouschet
• Herdade do Paço do Conde, Herdade do Esporão, Fundação Eugenio de Almeida
• Douro e Porto – região mais importante. Os vinhos fortificados do Porto são
consumidos em todo mundo e são símbolos de qualidade
• Quinta da Prelada, Graham’s, Adriano Ramos Pinto, Casa Ferreirinha
• Vinho Verde – vinhos levíssimos feitos geralmente da uva Alvarinho. Muito
apreciado no Brasil
• Casal Garcia, Quinta da Lixa, Calamares
PAÍSES PRODUTORES - PORTUGAL
PAÍSES PRODUTORES - ARGENTINA
PAÍSES PRODUTORES - ARGENTINA
• ARGENTINA
• Vinhos ícones
• Mendoza – cerca de 90% de produção de vinhos concentra-se nesta região.
Terroir privilegiado devido a proximidade dos Andes. Principais uvas são Malbec,
Cabernet Sauvignon, Bonarda, Chardonnay e Torrontés
• Catena Zapata, Família Zuccardi, Terrazas de Los Andes
• Salta – vinhedos de altitude, produzem os vinhos argentinos mais elegantes e de
melhor estrutura. Uvas principais são Malbec e Torrontés
• Pietro Marini, Colomé, San Pedro de Yacochuya
• Patagônia – região ainda nova, de clima desértico e poucos produtores. Produz
vinhos de Pinot Noir e brancos de Chardonnay muito interessantes
• NQN, Familia Schroeder
PAÍSES PRODUTORES - ARGENTINA
PAÍSES PRODUTORES - CHILE
PAÍSES PRODUTORES - CHILE
• CHILE
• Vinhos ícones
• Aconcagua – dividido em vale do Aconcagua, Casablanca e San Antonio. Produção
dos melhores Pinot Noir e Sauvignon Blanc do Chile. A Merlot e a Cabernet
Sauvignon também são frequentes
• Errázuriz e Viña Indomita
• Vale Central – centro da produção de vinho chilena. Cruzando o vale existem
vários rios que subdividem a região. Maipo e Rapel são as principais subregiões,
onde são produzidos os Cabernet Sauvignon encorpados (marca registrada do
Chile), juntamente da Carmenere, casta que virou ícone deste país.
• Concha y Toro, Santa Carolina, Surazo, Casa Lapostolle, Viña Montes
• Coquimbo e Região Sul – regiões de menor expressão, com produção ainda
criando identidade.
• Maycas de Limari
PAÍSES PRODUTORES - CHILE
PAÍSES PRODUTORES - BRASIL
PAÍSES PRODUTORES - BRASIL
• BRASIL
• Vinhos ícones
• Serra Gaúcha – reponsável por cerca de 90% da produção nacional. Subdividido em
Vale dos Vinhedos (região de Bento Gonçalves) e Altos Montes (região de Flores da
Cunha). Vinhos em estilo europeu, bem equilibrados. Variedades principais são
Cabernet Sauvignon, Merlot, Marselan, Riesling Itálico, Chardonnay, Moscatel
• Viapiana Vinhos e Vinhedos, Lídio Carraro Vinícola Boutique, Miolo Wine Group, Casa Valduga
• Campanha – extremo sul, fronteira com o Uruguai. Região excelente para a produção
de Tannat, Tinta Roriz, Touriga Nacional, Sauvignon Blanc, Gewürztraminer
• Dunamis, Guatambu, Don Guerino
• Planalto Catarinense – vinhos de alta qualidade devido a baixas temperaturas, solos
pouco profundos e produtores preparados. As principais uvas são Cabernet Sauvignon,
Merlot, Pinot Noir, Sauvignon Blanc, Chardonnay
• Quinta Santa Maria, Vila Francioni, Vinícola Pericó
• Vale do São Francisco – maior vinhedo tropical do mundo, com clima seco que permite
2 colheitas por ano. Os vinhos são muito frutados. Castas principais são Syrah,
Aragonez, Cabernet Sauvignon, Chardonnay, Moscatel
• Rio Sol, Miolo Wine Group
PAÍSES PRODUTORES - BRASIL
VINHOS – PAÍSES PRODUTORES
• OUTROS PAÍSES

• Estados Unidos – com produção concentrada no estados da Califórnia, produz

ótimos vinhos de Cabernet Sauvignon, Merlot, Pinot Noir e Chardonnay. A grande
atração fica por conta da uva Zinfandel, seu maior ícone.
• Austrália – produção muito moderna, com a exportação superando o consumo
interno. Em geral, os vinhos são jovens e fáceis de beber. Possui um dos maiores
vinhedos de Shiraz (sua uva ícone) do mundo, produzindo também Cabernet
Sauvignon e Chardonnay.
• África do Sul – grande produtor mundial, um dos mais velhos do novo mundo.
Sua uva mais produzida é a Chenin Blanc, seguida de Cabernet Sauvignon, Shiraz e
Pinotage – sua uva símbolo, criada nos laboratórios sulafricanos em 1924.
• Alemanha – famosa pelos brancos, principalmente da uva Riesling, considerada
por muitos a melhor das uvas brancas. Possui uma lei bem estruturada e bem
peculiar. Devido ao clima, produz um dos mais impressionantes vinho de
sobremesa do mundo. Nas uvas tintas, a Pinot Noir é a mais cultivada.
VINHOS
PRINCIPAIS UVAS
PRINCIPAIS UVAS BRANCAS

CHARDONNAY RIESLING SAUVIGNON BLANC SÉMILLON

- Completa e saborosa - Rica e picante - Aromática e fresca - Versátil e variada
- Mais popular - Vinhos vivos, com baixo - Mais delicados no - Uva principal do
- Mais delicados na teor alcóolico legendário vinho de
Chile e França
- Famosos vinhos da
Borgonha - Mais poderosos na Bordeaux – o
Alsacia
- Mais encorpados na - Mais delicados na Califórnia e Nova Sauternes
Austrália e Califórnia Alemanha e mais Zelândia - Vinhos secos mais
- Aromas de frutas encorpados na Austrália - Aromas de maracujá e delicados na
verdes e cítricas em - Aromas minerais, goiaba são as Austrália, e doces
regiões frias, e de damasco e maçã verde. característicos dos superpoderosos na
frutas tropicais em Com envelhecimento chilenos França
regiões quentes aparecem o fluído de - Groselha e pimentas - Aromas de cera de
- Uva boa de isqueiro, diesel e nos europeus abelha, mel, doce de
envelhecer em barris pimentas. laranja e biscoitos
de carvalho amanteigados
PRINCIPAIS UVAS TINTAS

CABERNET SAUVIGNON PINOT NOIR SYRAH/SHIRAZ MERLOT

- Encorpada - Macia e sedosa
- Variedade - A rainha das uvas
internacional - Utilizada na produção
- Amplifica sua da Champagne junto a
Chardonnay
qualidade se misturada
a outras variedades - Delicados na Austrália,
médio corpo na
- Mais delicados na
Borgonha e encorpados
Bulgaria, Bordeaux e
na Nova Zelândia
Brasil
- Aromas leves e frutados
- Superpotentes no
quando jovem
Chile, Califórnia e - Envelhecimento traz
Austrália
cremosidade, baunilha
- Aromas de pimentões - Muito maturados
verdes, menta e pimentões, borracha
desenvolvem aroma de
groselha. Baunilha se carnes de caça
- Poderosa e - Macia e suculenta
apimentada - Uva muito versátil
- Se sobressai tanto em
- Na França – Syrah
cortes quanto vinificada
- Novo Mundo – Shiraz sozinha
- Diferença de estilos,
- Vinhos delicados no
encorpados porém Chile, médio corpo na
elegantes na França Austrália, Brasil e
- Encorpados e muito França, e encorpados na
poderosos no novo Califórnia
mundo - Taninos sempre macios,
com aromas de ameixa,
- Aromas de ameixas
pretas, pimentas e amoras e algo terroso.
Se envelhecido,
predominância de
queimada. baunilha.
VINHOS
DEGUSTAÇÃO
DEGUSTAÇÃO
• Ciência e arte ao mesmo tempo
– Conhecimentos técnicos
– Princípios teóricos
– Julga sensações

• Detalhes
– Ambiente
– Taças
– Temperatura dos vinhos
– Ordem
• Leves  Encorpados
• Brancos  Rosés  Tintos
• Secos  Meio secos  Doces
• Menos Ácidos  Mais Ácidos
DEGUSTAÇÃO
• Fases da degustação
– Visual
• Cor
– Branco, Rosé e Tinto
• Tonalidade
– Tintos – vermelho, acobreado, vermelho violáceo, vermelho rubi, vermelho granada, vermelho
púrpura, vermelho azulado, carmim, vermelho amarelado, marrom
– Brancos – incolor, amarelo claro, amarelo esverdeado, amarelo palha, amarelo dourado, ouro,
ouro acobreado, ouro bronzeado, âmbar
– Rosés – rosa, rosa violeta, rosa franco, rosa cereja, rosa carmim, casca de cebola, salmão
• Limpidez
– Límpido, claro, velado, opalescente e turvo
• Viscosidade
– Relacionada ao álcool
• Efervescência
– Presença de gás carbônico
DEGUSTAÇÃO
• Fases da degustação
– Olfativa
• Mais importante
• Grande variedade de aromas
– Uva
– Envelhecimento
• Apreciação de virtudes e defeitos
– Gustativa
• Complemento da olfativa
• Correspondência ou não com a olfativa
• Sensações diferentes ao longo da boca e língua
DEGUSTAÇÃO
MUITO OBRIGADO!
jonas.rodrigues@cantuimportadora.com.br

jonasrmartins@gmail.com

9838-7520