Resumo 1 Frequencia

Resumo Enologia 1ªFrequencia
ENQUADRAMENTO SECTORIAL
➢ Sector Vitivinícola:
➢ Altamente regulamentado: Começa na plantação da vinha e termina no
controlo dos vinhos.
➢ O rendimento do sector situa-se no top 3 da atividade agrícola, só
ultrapassado pelos Vegetais e produtos hortícolas e Frutos.
➢ Produção de Vinho em Portugal:

➢ Evolução da produção:
▪ Por região vitícola:
▪ Acta a vinho DOP (Denominação de Origem Protegida);
▪ Acta a vinho IGP (Indicação Geográfica Protegida);
▪ Apta a vinho com indicação de ano/casta (por região vitícola);
▪ De vinho (antigo vinho de mesa) por região vitícola;
➢ Área de vinha tem vindo a diminuir.
➢ Produção vitivinícola tem estado + estável.
➢ Maiores regiões produtoras:
▪ Douro;
▪ Lisboa;
▪ Alentejo.
➢ Situação mundial da vitivinicultura:

➢ Diminuição da área de vinha global.
➢ Maior área de vinha: 1º Espanha; 2º China; 3º França.
➢ Maiores produtores de uva: 1º China; 2º Itália; 3º USA.
➢ Aumento de 5% anual na produção de uvas de mesa.
➢ Aumento de 17% em 2018 comparativamente a 2017 na produção de vinho.
➢ Maiores produtores de vinho: 1º Itália; 2º França; 3º Espanha.
➢ Maiores exportadores de vinho (milhão Hl): 1º Espanha; 2º Itália; 3º França.
➢ Maiores importadores de vinho (milhão Hl): 1º Alemanha; 2º Inglaterra; 3º
USA.
VITIS VINIFERA
➢ Classificação botânica das videiras:
➢ Euro-Asiático: Aroma neutro ou agradável; Gavinhas descontinuas; Polpa com

tendência a ficar agarrada á pelicula; Possui apenas monoglucósidos de
antocianinas; Sementes grandes.
➢ Americano: Aroma pungente “foxé”; Gavinhas continuas; Polpa solta-se
facilmente; Possui diglucósidos de antocianinas; Sementes pequenas.
❖ Castas de Uvas:
➢ As videiras pertencem à espécie Vitis vinifera e existem pelo menos
3.000 castas diferentes.
➢ Castas Portuguesas Brancas: Fernão Pires, Arinto, Encruzado, Malvasia
Castas Portuguesas Tintas: Touriga Nacional, Castelão, Baga
Castas Internacionais Tintas: Cabernet Sauvignon, Merlot, Pinot Noir
Castas Internacionais Brancas: Chardonnay, Sauvignon blanc, Riesling
Castas estão muitas vezes associadas a regiões específicas
❖ O Ciclo da Videira:
➢ Inverno: Dormência da videira, poda de inverno;
➢ Primavera: Inicio do crescimento vegetativo;
➢ Verão: Floração e crescimento dos bagos;
➢ Outono: Vindima (em vários países é feita no verão).
❖ Condições ideais para o cultivo da vinha:

➢ Inverno: Frio e Húmido;
➢ Primavera: Temperaturas moderadas;
➢ Verão: Calor;
➢ Outono: Inicio (quente e seco), Final (frio).
❖ Clima:
➢ Regiões com latitudes entre 30º e 50º;
➢ Clima:
• Continental: Invernos frios e verões quentes;
• Marítimo: Invernos e verões suaves;
• Mediterrâneo: Marítimo com chuva no inverno.
➢ Clima: Macroclima (Pais/Região); Mesoclima (Vinha); Microclima (Videira).
❖ Elementos do Clima:
➢ Principais: Temperatura, Agua, Luz.
➢ Secundários: Latitude, Altitude, Declive, Correntes aéreas, Correntes marítimas,
Presença de reservatórios de água (rios, lagos, oceanos), Massas florais.
❖ Temperatura: valores limites para a vinha:
➢ Órgãos Herbáceos: -2,5ºC a +42ºC
➢ Órgãos Atempados: -15ºC a +55ºC
❖ Topografia:
➢ Reservatórios de água (rios, lagos, oceanos): maior humidade, menor
amplitude térmica, menor risco de geadas.
➢ Orientação das vinhas: exposição solar.
➢ Montanhas: retenção de chuvas.
❖ Tempo:
➢ Fenómenos climáticos extremos que afetam as uvas: Geadas, Granizos,
Vento e seca.
❖ Disponibilidade em água:
➢ 153mm de precipitação anual é considerado o valor mínimo absoluto
necessário.
❖ Solos:
➢ A composição química e física do solo condiciona o crescimento da planta e
a qualidade do vinho. A videira absorve os nutrientes do solo;
➢ Deve ter boa drenagem e reter bem a água em meses secos;
➢ Não deve ser excessivamente fértil;
➢ Composição mineral (e acidez) afeta a qualidade das uvas;
➢ Pedregosidade (presença de pedras).
❖ Terroir:
➢ Conjunto das características edafo-climáticas de um local.
➢ Relacionado com: Solo; Castas; Clima; Meio-Ambiente; Intervenções
culturais.
➢ É a base do sistema de classificação de vinhos europeu.
➢ Define a tipicidade de um vinho.
❖ Terroir- Velho Mundo:

➢ Experiência de muitas gerações Castas escolhidas de acordo com a sua
adaptação às várias regiões;
➢ Dimensão das propriedades é geralmente pequena, em parte devido a

heranças;
➢ Produções mais pequenas, relacionadas com as propriedades;
➢ Regulamentação limita as intervenções na vinha e a escolha das castas.
❖ Terroir- Novo Mundo:

➢ Conhecimento histórico das vinhas é mais limitado (alguns anos ou
décadas);
➢ Castas estão ainda associadas a regiões especificas;
➢ Vinhas de maior dimensão, com mecanização da vindima;
➢ Produção do vinho em larga escala;
➢ Uso de irrigação diminui o stress hídrico, com menor expressão do efeito do

terreno.
❖ Bagos:
➢ Vingamento – transformação das flores em bago;
➢ Bago podem possuir entre 1-4 grainhas;
➢ Tamanho dos bagos varia entre 10 mm e 25 mm;
➢ Bagoinha – crescimento deficiente dos bagos.

➢ Pelicula; Grainha; Polpa
DA VINHA À ADEGA
❖ Amadurecimento dos bagos:
➢ Pode demorar entre 10 e 20 semanas a partir da floração;
➢ Ocorre geralmente em 3 etapas:

• Etapa I – aumento do volume dos bagos por divisão celular;
• Etapa II – abrandamento do crescimento e desenvolvimento dos
embriões (grainhas);
• Etapa III (pintor) – aumento do volume dos bagos por alargamento das
células, alteração da cor e amolecimento dos bagos; início do
amadurecimento dos bagos (diminuição de ácidos e acumulação de
açúcares, cor e aroma.
➢ Climas frios: aromas e açúcares desenvolvem-se ao mesmo tempo;
➢ Climas quentes – aromas desenvolvem-se após os açucares.
❖ Preparação da Vinha:
• Estimar os volumes de mosto/vinho nas diferentes etapas do processo;
• Quantidade de produtos a adicionar;
• Quantidade de produtos de acabamento;
➢ O volume de vinho obtido depende: da variedade e do processo de vinificação

usado.
❖ Qualidade do vinho:
➢ A qualidade das uvas influencia a qualidade do vinho, em função da sua
composição química: Açucares fermentescíveis; Acidez e pH; Compostos
fenólicos, cor; Aroma.
➢ A composição química das uvas é a afetada por vários fatores, que
influenciam de forma indireta a composição e a qualidade do vinho: Casta;
Fatores edafo-climáticos (clima e solo); Práticas culturais (incluindo
combate a doenças); Variações sazonais; Estado da maturação na vindima.
❖ Tipo versus Estilo:

➢ Tipo de vinho: Relacionado com parâmetros físico-químicos como: Álcool,
açúcares, cor, efervescência (CO2 );
➢ Estilo de vinho: Correspondem a pequenas variações dos tipos de vinho;
Características do vinho reconhecidas pelo consumidor que o tornam distinto de
outros vinhos do mesmo tipo. Fatores que afetam: Fatores vitícolas (castas, região,
composição na altura da vinha) e Fatores enológicos (correção de acidez, nível de
açúcar na fermentação, concentração de compostos fenólicos, estágio em
madeira, tipo de aguardente).
❖ Avaliação da composição das uvas e qualidade:
➢ Objetivos:
• Prever a data da vindima, quando a composição das uvas e a qualidade for
ótima em termos dos parâmetros considerados importantes na
determinação do tipo de vinho, estilo e qualidade;
• Prever a composição/qualidade das uvas e considerar potenciais virtudes e
problemas de forma a planear convenientemente a vinificação.
❖ Controlo de Maturação:
➢ Amostragem das uvas:
• Tem como objetivo colher uma pequena quantidade de uvas cuja
composição/qualidade reflita a vinha ou a parcela.
• Colher 5 bagos: 2 da parte de cima do cacho, 2 da parte central e 1 da
parte de baixo.
• A amostra vai permitir estimar a maturação das uvas e prever a data de
vindima.
❖ Amostra:
➢ Pesar as uvas, analisar bagos e grainhas;
➢ Esmagar as uvas;
➢ Extrair o sumo (mosto);
➢ Separar as partes sólidas;
➢ Analisar o sumo;
➢ Análises (tradicionais): Peso dos bagos; Açúcares: refractómetro,

areómetro; pH; Acidez; Massa volúmica; Teor alcoólico provável; Analise
sensorial (aroma e sabor);
➢ Hoje também já se analisa: Cor; Aroma (em geral e compostos específicos);

Fenóis
❖Principais parâmetros usados na avaliação da maturação das uvas:

➢ Concentração em açúcares:
• Aumenta regularmente durante a maturação das uvas. Os valores
obtidos dependem das condições genéticas, do solo, do PE, da rega, e
técnicas culturais;
• Ao pintor, os açúcares são constituídos essencialmente por glucose;
• Há medida que prossegue a maturação, a relação glucose/frutose (G/F)
diminui para um valor ligeiramente inferior a 1 (A determinação
analítica dos teores de glucose e frutose nos mostos é dispendiosa e
pouco prática, habitualmente faz-se a determinação dos açúcares
totais).
• Medida com: Refratómetro (Brix, Baumé, Oeschle); Areómetro.
• É o indicador mais usado para avaliar a maturação das uvas, porque o açúcar é
determinante para o potencial grau álcool, correlação entre teores elevados
de açucares e a boa qualidade de vinhos.
❖ Acidez e pH:
➢ São parâmetros importantes porque afetam: Sabor; Estabilidade microbiana;
Suscetibilidade à oxidação; Qualidade da cor;
➢ Em zonas frias, os vinhos tendem a ser muito ácidos, por vezes não há
equilíbrio com a parte aromática. É possível fazer desacidificação;
➢ E, zonas quentes, a baixa acidez e o elevado pH tornam o vinho “flácido” e
aumenta o risco de possíveis contaminações;
➢ A acidez total do mosto diminui durante a maturação (exceto se ocorrer uma
concentração por desidratação das uvas);
➢ Verifica-se aumento do pH durante a maturação;
➢ Ácido tartárico – praticamente não diminui durante a maturação;
➢ Ácido málico – diminui continuadamente desde o pintor até um valor final que
depende da casta, do vigor da videira, do solo e da temperatura (o ácido málico
é responsável por aromas vegetais e sabor a verde no vinho);
➢ A diminuição dos ácidos orgânicos está relacionada com a respiração. Em
climas quentes, o teor de ácido málico diminui mais do que em climas frios.
❖ Flavour – Aroma:
➢ Deve-se acompanhar a evolução das uvas através: Do aroma; Da prova
(tasting);
➢ Durante a maturação, há a formação de moléculas chamadas de percutores do
aroma;
❖ Determinações químicas específicas:

➢ Embora nos últimos anos tenham sido propostos alguns métodos específicos e
relativamente sofisticados para determinar a maturação das uvas e a data da
vindima, não são muito usados e não substituem as determinações
tradicionais;
➢ Esses métodos não são muito usados porque requerem: Equipamento
sofisticado; Experiência; Tempo.
➢ Existe também dificuldade em interpretar os resultados desses métodos;
➢ Medem compostos individuais ou grupos de compostos que contribuem para o
flavour Ex: terpenos compostos fenólicos e/ou cor.
➢ Compostos fenólicos:
• determinam, em parte, a cor e o sabor dos vinhos tintos;
• Aumentam durante a maturação;
• Determinações: teor em polifenois totais, teor em antocianinas.
➢ Compostos azotados:
• Durante a maturação assiste-se a uma acumulação de azoto na película
e na polpa (aqui sob a forma de aminoácidos).
• N total do mosto com origem em solos férteis e na adubação azotada.
• N assimilável = N amoniacal + Aminoácidos (exceção da prolina).
❖ Índices de maturação:
➢ Relação açúcar/acidez: Dado que açucares e acidez variam em sentido inverso,
a relação aumenta até à vindima;
➢ Relação ácido tartárico/ácido málico: Dado que o ácido tartárico praticamente
não varia e o ácido málico diminui significativamente, a relação aumenta ao
longo da maturação;
➢ Nota: Estes índices não contemplam todos os fenómenos envolvidos na
maturação, nomeadamente a acumulação de polifenóis e de compostos do
aroma, dai serem pouco interessantes para as castas tintas.
❖ Data de Vindima:
➢ Ótimo de maturação: fisiológica, fenólica, aromática;
➢ Não basta avaliar o caracter doce e ácido da polpa dos bagos;
➢ Apreciar a pelicula e deixar que desapareçam os aromas vegetais;
➢ O sabor amargo e adstringente das grainhas deve desaparecer ao longo de
uma correta maturação;
❖ Vindima e Transporte:
➢ Objetivo:
• Assegurar que as uvas são vindimadas e transportadas
eficientemente;
• Minimizar os riscos e os efeitos da oxidação e do desenvolvimento
microbiano, porque: A oxidação afeta o aroma da uva e a cor; A
actividade microbiana afecta as operações de clarificação (V Branco)
e introduz off-flavours (sabores indesejáveis);
❖ Vindima manual vs vindima mecanizada:
❖ Transporte:
➢ A uva chega à adega em perfeito estado de integridade:
• Sem esmagamento, para que não se verifique oxidação dos
polifenóis;
• Sem maceração, para que não haja dissolução de constituintes das
partes sólidas.
➢ Rápido e nas melhores condições:
• Evitar o aquecimento das uvas por exposição solar (as reacções
enzimáticas são aceleradas por elevação da temperatura);
• Deve-se vindimar a horas em que a temperatura seja menor (cedo
ou de noite);
• Pode-se proceder ao arrefecimento das uvas, com o recurso a gelo
seco ou neve carbónica (com cuidado pois queima…);
❖ Recipientes de Transporte:
➢ O recipiente deve ser fácil de lavar e desinfetar, com superfícies internas
lisas para garantir as condições de higiene (Palotes, pequenas caixas de
plástico);
➢ Higienização dos recipientes após a descarga: Lavagem das caixas ou
contentores para regressarem à vinha, isentos de mosto e outras sujidades.
❖ Amostragem do Mosto:
➢ Sonda mecânica que faz colheita de mosto em 3 pontos, para se ter
uma amostra representativa que determina: O teor de álcool provável;
O pH; A acidez total; Eventual atividade da lacase;
➢ Refractómetro: Industrial, Portátil, De bancada.
❖ Descarga de Uvas:
➢ Conforme a adega, as uvas são recebidas: tegão, lagar, tremonha de um
desengaçador/esmagador.
➢ Num tegão:
• Recipiente aberto (inox, betão, ferro revestido);
• Com uma secção triangular;
• Um ou dois parafusos sem-fim;
• Atualmente o sem fim é substituído por transportador de
lâminas helicoidais;
➢ Movimenta as uvas para: Desengaçador / esmagador; Bomba de
elevação.
❖ Mesa de escolha:
➢ Existe apenas em adegas modernas;
➢ Consiste num tapete rolante de largura suficiente para que as uvas se
distribuam e fiquem acessíveis aos operadores que manualmente vão
retirando os cachos ou bagos verdes ou podres;
➢ Os efeitos qualitativos desta escolha são muito significativos, embora
ela se traduza num encargo adicional;
➢ A escolha manual de cachos é muito mais fácil e eficaz do que a escolha
de bagos.
OPERAÇÕES PRÉ-FERMENTATIVAS
❖ Desengace:
➢ Utilizando-se um desengaçador, separam-se os bagos do engaço;
➢ Pode ser total ou parcial;
➢ Não se deve partir ou esmagar os pedúnculos (pés das uvas);
➢ Os engaços não deverão sair impregnados com sumo;
➢ A operação é bem executada quando os engaços saem inteiros e sem
dilaceração;
➢ Desengaçador mecânico:
• Tem o tambor metálico perfurado (orifícios pouco maiores que os
bagos), de eixo horizontal, no interior gira um eixo de barras
dispostas helicoidalmente;
• Funcionamento: A uva inteira é projetada contra o tambor e
separada em bagos, que atravessam os orifícios, os engaços são
transportados para a saída do tambor.
➢ Para uma melhor operação:
• Barras protegidas por borracha;
• Regulação da velocidade de rotação do tambor e/ou barras;
• Fácil desmontagem para uma boa higienização;
➢ IMPORTANTE: Na vindima mecânica, não se realiza o desengace, uma vez
que o engaço fica preso na videira;
❖ Sub-Produto do desengace:
➢ Os engaços têm de ser transportados: Tapetes rolantes (pequenas distancias),
parafusos sem fim ou condutas de aspiração (longas distâncias);
➢ Sempre que possível os engaços devem ser acondicionados em silos que
permitam: Fácil expedição; Estética; Prevenção de disseminações
microbianas (através de mosquitos);
❖ Esmagamento:
➢ Rompimento da película, sem esmagar grainhas nem dilacerar películas;
➢ Com libertação dos umo contido nos vacúolos da polpa;
➢ Com dispersão de leveduras e enzimas;
➢ Aumento da superfície de contacto do líquido com as partes sólidas,
favorecendo a maceração;
➢ Tradicionalmente é com os pés (pisar a uva): Esmagamento suave, não
dilacera engaço e grainhas;
➢ Esmagadores mecânicos:
• Lagares mecânicos;
• De rolos: Os mais modernos possuem revestimento em borracha
alimentar para diminuir a ação mecânica sobre as uvas;
➢ Geralmente as operações de Desengace e Esmagamento são efetuadas num

único equipamento;
➢ Tegão/desengaçador/esmagador é muitas vezes um sistema único.
➢ Qualquer falha num constituinte deste sistema afeta a descarga das uvas
vindimadas, podendo comprometer a qualidade da produção (tempos de
espera elevados):
• Se possível planear dois sistemas de entrada paralelos;
• escolha equipamentos baseada na robustez (e sobredimensionamento);
• manter pequeno stock de peças sobresselentes, as de desgaste rápido
ex: kit de rodízios, rolamentos, etc…
➢ Casos em que não se aplica o esmagamento:

• Prensagem de bagos inteiros (uvas brancas);
• Fermentação (parcial ou total) de bagos inteiros (uvas tintas);
• Vinificação por maceração carbónica;
• Colheita tardia (late harvest) de uvas botritizadas;
❖ Escorrimento = Esgotamento:
▪ O
b
j
e
c
➢ Objetivo:
• Separar o mosto libertado no esmagamento (operação utilizada na
vinificação de vinhos brancos e rosés);
• Preparar as massas para uma prensagem mais eficaz;
❖ Operação do esgotamento:
❖ Tipos de esgotadores:
➢ Descontínuos / Estáticos (hoje são os mais aconselhados);
➢ Contínuos: Parafuso e crivo; Crivo inclinado.
➢ O esgotamento do mosto é efetuado em ciclos:
• Encher o depósito;
• Drenar;
• Vazar massas escorridas (para a prensa).
➢ O esgotamento não deve ser efetuado em simultâneo com o enchimento,
porque ao fim de algum tempo verifica-se a colmatação das grelhas e canais de
drenagem;
➢ A capacidade dos esgotadores poderá ser calculada em função da capacidade
da prensa;
❖ Prensagem:
➢ É a retirada parcial do líquido retido pelo bolo pressionando-o contra uma
superfície porosa;
➢ Numa mistura sólido-liquida, os sólidos possuem sempre uma determinada
capacidade de retenção. Daí os sólidos (bagaços) saírem sempre com uma
percentagem de líquido neste caso, vinho ou mosto;
➢ Na prática, utiliza-se uma pressão para fazer a extração da fração líquida;
➢ Tipos de prensas:
• Contínuas (alta pressão);
• Parafuso (de Arquimedes):
✓ Prensa de grandes dimensões e com grande rendimento;
✓ Possui até 4 zonas de diferente aperto, para separação de
mosto;
✓ Necessita de massas previamente escorridas e com algum
engaço;
✓ Provoca um atrito elevado entre o parafuso-massas e entre o
crivo-massas, provocando e dilaceração das películas,
grainhas e engaços;
✓ A qualidade do vinho é reduzida, devido à elevada extração
de compostos fenólicos taninos e antocianinas;
• Impulsão:
✓ Constituição muito semelhante à prensa de parafuso;
✓ Movimentação do parafuso por impulsos (em vez de rodar);
✓ Diminui o atrito parafuso-massas.
• Bandas ou telas:
✓ Não apresenta os problemas de atrito e dilaceração das
restantes continuas;
✓ Baixo rendimento e perdas por colmatação;
✓ Difícil de higienizar;
✓ Tapete poroso que colmata facilmente;
• Descontínuas (média e baixa pressão):
o Funcionam por ciclos: Encher; Prensar; Descarregar;
• Cesto ou hidráulicas:
✓ Prensa que minimiza a maceração das massas
(particularmente interessante para tintos);
✓ Requer bastante mão-de-obra;
✓ Cestos com tamanho limitado;
✓ Tem um efeito auto-filtrante;
• De pratos:
✓ É a versão horizontal da prensa de cesto;
✓ Para aumentar a capacidade de prensagem, para alem do
prato de aperto, possui uma serie de pratos intermedio
ligados por correntes;
✓ Trabalha por ciclos de aperto e relaxe.
• Pneumática / Membrana:
✓ Varia de acordo com o tipo de carga (axial, pela escotilha),
localização da membrana (central ou lateral), tipo de tambor
(perfurado ou estanque) e força motriz (pressão ou vácuo);
✓ Membrana a pressão;
✓ Membrana a vácuo;
❖ Dimensionamento:
➢ Ter em conta: Tempo de carga; Tempo do ciclo de prensagem; Tempo de
descarga.
❖ Prensas Contínuas vs Prensas Descontínuas:
❖ Clarificação (Defecação):
➢ Aplicações: Clarificação de mostos (brancos).
➢ Estática:
• Decantação – sob a ação da força da gravidade;
• Processo lento;
• As partículas sólidas “descem” para o fundo do depósito;
➢ Centrifugação:
• Separação por diferença de densidades, em que a força da gravidade é
substituída pela força centrifuga;
➢ Flotação:
• Utilização de um flotador + gelatina + azoto;
• Muito boa dissolução;
• Rapidez de sedimentação;
• Elevado poder clarificante;
• Diminui a oxidação;
• As partículas sólidas “sobem” para a parte superior do depósito, graças
ás bolhas de gás, podendo-se retirar o líquido por trasfega até surgir
algumas impurezas;
• Processo semelhante à decantação, mas as partículas ficam à superfície
do líquido;
• Formação do floculo é a agregação das matérias em suspensão sobre a
ação de um agente floculante que é a cola.
❖ Arrefecimento do mosto/massas:
➢ Importância de arrefecer o mosto/massas:
• Melhor controlo do processo;
• Impedir o início da fermentação de forma descontrolada;
• Preservar as características aromáticas;
➢ Como arrefecer ? :
• Permutador de calor;
• Gelo seco;
❖ Doseamento em linha:
▪ Realização de aplicações de aditivos ao processo, através de uma bomba
doseadora que aplica as soluções necessárias no momento;
❖ Correções:
➢ Acidez;
➢ Açúcar;
➢ Teor de Azoto no mosto.
VINIFICAÇÃO EM BRANCO
❖ Vinificação de bica aberta:

➢ Massas não fermentam em contacto como líquido há uma separação prévia
na operação de esgotamento;
➢ Desta forma, permite fazer vinhos brancos de uvas tintas (exceto castas
tintureiras);
➢ A utilização de uvas tintas na vinificação em branco é muito comum na
elaboração de vinhos de base para espumantes.
❖ Vinificação de vinhos brancos:

➢ Não esquecer a grande sensibilidade dos mostos brancos em oxidarem;
➢ Prevenir aplicando SO2, usando gases inertes ou gelo seco e arrefecer
quer a uvas quer o mosto;
➢ A clarificação do mosto (defecação) é essencial para se produzir um
vinho de qualidade;
➢ É boa política fermentar o mosto de lágrima em separado do mosto de
prensa, dado que este último é de menor qualidade (menos aromático,
com mais sólidos em suspensão, de clarificação mais difícil);
➢ O acompanhamento da fermentação é feito diariamente, de manhã e à
tarde, controlando a temperatura e a massa volúmica (pode-se colocar
os resultados na forma de gráfico).
➢ Há outras determinações realizadas periodicamente:
• Inicialmente o teor de açúcares, mais tarde o teor de açucares
residuais;
• Quando ρ≈1040 g/cm3, o teor de azoto assimilável;
• A quantidade de oxigénio dissolvido;
➢ Após a fermentação deve ser realizada uma trasfega, para colocar os
vinhos a limpo;
➢ A meio da fermentação os vinhos podem ser colocados em barricas para
ai acabarem a fermentação;
➢ O mosto pode ser colocado em barricas para ai realizar a fermentação,
as barricas podem estar em câmaras frigoríficas, para que a
fermentação ocorra a baixa temperatura (15-17ºC), ou outra que o
enólogo considere conveniente para o estilo de vinho que pretenda
elaborar;
➢ TUDO DEVE SER REGISTADO DE FORMA A SABER-SE EM QUALQUER
MOMENTO A HISTÓRIA DO PRODUTO (rastreabilidade).
❖ Expressão carácter varietal: Maceração pelicular

➢ Objetivo:
• Extrair os compostos aromáticos que se encontram na película
dos bagos (sem extrair os compostos fenólicos responsáveis
pelos aromas herbáceos se pelo amargor);
➢ Em que é que consiste?
• Após o desengace-esmagamento, os bagos são colocados numa
cuba com temperatura controlada e baixa (≈12ºC, e com SO2
para evitar o arranque da fermentação). Geralmente a
maceração durante 12h, podendo ser mais ou menos
prolongado de acordo com os objetivos do enólogo.
➢ Verifica-se que a maceração pelicular aumenta:
• O volume gustativo do vinho (o corpo);
• A viscosidade;
• O arredondamento;
• E claro, os compostos aromáticos e os precursores do aroma;
• Depois da maceração realiza-se uma prensagem.
❖ Prensagem de uva inteira:

➢ Hoje há quem opte por fazer prensagem de uva inteira (sem
esmagamento) para obter vinhos brancos de elevada qualidade;
➢ Também usado na produção de vinhos de base para espumante.
❖ Reserva:
➢ Utilizar uvas com ótima maturação fenólica;
➢ Preferencialmente castas com bastante estrutura como:
• Antão Vaz, Alvarinho;
• Arinto, Encruzado;
• Gouveio, Chardonnay.
❖ Bâtonnage:
➢ Princípio: Agitação das borras finas existentes na parte inferior da cuba
ou outro recipiente de forma a extrair compostos e a facilitar a
dissolução de oxigénio.
➢ Operações de Bâtonnage (mannoproteínas):
• Bâtonnage Longitudinal;
• Bâtonnage circular;
• Utilização de agitador elétrico;
➢ Fatores a ter em consideração:
• Borras finas;
• Turbidez do vinho;
➢ Fatores limitantes da técnica:
• Aplicação a pequenos volumes de vinho;
• Elevada disponibilidade de mão-de-obra;
• Risco de desvios organolépticos;
• Redução de aromas;
• Temperaturas de 15 a 17ªC
➢ Vantagens desta técnica:
• Aumento da intensidade aromática;
• Redução dos aromas vegetais;
• Aumento da sensação de sucrosidade => libertação de
polissacárideos;
• Aumento da estabilidade tartárica;
VINIFICAÇÃO DE VINHOS TINTOS

❖ Vinificação de vinhos tintos versus Vinificação de vinhos bancos:
➢ A principal diferença é que na vinificação dos vinhos tintos a fermentação
alcoólica decorre com a presença das peliculas (massas) para haver a
extração de cor e de outros compostos (maceração) tais como os taninos.
➢ Daí também ser designada por vinificação de curtimenta ou de maceração.
➢ Vinhos brancos: fermentam na ausência das peliculas e das grainhas.
Vinho tinto Adições / Correcções
Uvas tintas
Desengace/esmagamento SO2 para evitar oxidação;

Arrefecimento das massas
Fermentação/maceração Inoculação de Leveduras
Desencubação
Sangria
Prensagem
Fermentação maloláctica SO2 para evitar a oxidação
Clarificação
Estágio
Colagem/estabilização
Filtração
Engarrafamento
❖ Vinhos Tintos – Estilo:

➢ Elegante:
• Objetivo: produzir vinhos com intensidade de cor média, alguns

taninos, alguma frescura, aromas frutados e madeira leve, para beber
rapidamente;
• Requisitos:
✓ Boa maturação das uvas;

✓ Macerações peliculares curtas;
✓ Maceração carbónica;
✓ Délestage;
✓ Prensagens ligeiras;
✓ Estágios curtos em madeira;
✓ Microxigenação;
✓ Colagens.
➢ Concentrado:
• Objetivos: produzir vinhos com cor e aromas frutados intensos, com
madeira e encorpados, com potencial para envelhecer;
• Requisitos:
✓ Boa maturação das uvas;
✓ Adição de produtos enológicos para maior extracção da cor e sua
fixação (enzimas pectolíticas, taninos, …);
✓ Temperaturas mais elevadas de fermentação;
✓ Macerações peliculares mais longas (pós-fermentação);
✓ Colagens mais suaves;
✓ Filtragem opcional;
✓ Estágios mais longos em madeira;
❖ Vinificação de vinhos tintos:

➢ Recipientes (cubas):
• Abertos ou Fechados;
• Diferentes materiais: Inox (Vantagens: Hermeticidade, Possibilidade
de adaptar diverso equipamento, Fácil manutenção, Fácil
higienização; Desvantagens: Boa condutividade térmica), Madeira,
Betão.
➢ Lagares:
• Mecânicos: Baixos custos de produção, controlo de
temperatura, programáveis para diferentes tipos de
movimentos.
• Tradicionais
❖ Fermentação:
➢ Inoculação:
• As uvas após esmagamento entram rapidamente em fermentação, devido à
presença das leveduras indígenas;
• Inoculação com o pé de cuba (realizado previamente com leveduras
indígenas) ou inoculação com leveduras secas ativas;
➢ Maceração:
• É o contacto mais ou menos prolongado do mosto com as partes sólidas das
uvas (película, polpa e grainhas) após o esmagamento e/ou desengaço;
• Permite extrair (parcialmente) as substâncias responsáveis pela cor, pelo
aroma e pelo sabor;
• Fatores que condicionam a maceração:
✓ Estado de maturação:
Boa maturação:
▪ Bom teor de substâncias fenólicas;
▪ Diminuição da adstringência dos taninos;
▪ Aumento da sensação de volume e untuosidade;
✓ Tempo de maceração:
No início, quando o teor em etanol ainda é baixo, os primeiros
compostos a serem extraídos são as antocianinas. Daí a
intensidade corante aumentar;
Passado alguns dias, a intensidade corante diminui devido à sua
adsorção pelas partes sólidas, pelas leveduras e ligação com outras
moléculas, como os taninos;
A extração dos taninos aumenta com o teor alcoólico;
Curto:
▪ Extração do máximo de cor;
▪ Alguma quantidade de taninos;
▪ Vinhos para consumo mais rápido: corados, poucos taninos,
aroma frutado;
Longo:
▪ Maior extração de taninos;
▪ Diminuição de intensidade corante;
▪ Vinhos para envelhecimento: mais ricos em taninos, não
agressivos, aromas menos frutados;
✓ Temperatura:
Quanto mais elevada: Maior será a extração de compostos
fenólicos, sobretudo antocianinas e taninos; Diminuição do
aroma frutado dos vinhos;
✓ Ação mecânica:
Objetivos:
▪ Para intensificar a extração dos constituintes das partes
sólidas;
▪ Mergulhar a massa ou molhar a manta para homogeneizar o
meio e permitir uma difusão das substâncias extraídas;
A extração dos compostos fenólicos ocorre devido a dois
fenómenos: difusão e dissolução.
Processos:
▪ Repisa – Tradicional, exerce uma ação suave sobre as
massas;
▪ Repisa mecânica – Dispositivos hidráulicos que procuram
simular a ação humana;
▪ Movimentação da massa em cubas rotativas – Deve-se ter
em atenção as rotações da cuba para não se extrair
demasiado;
▪ Remontagem – movimentação do mosto por bombagem.
Saída na parte inferior e elevação pela parte superior da
cuba, para que o líquido irrigue toda a superfície exterior da
manta;
▪ Délestage – consiste em retirar por bombagem a quase
totalidade da fase líquida das massas e enviá-la para outro
depósito, separando as grainhas antes de incorporar no 1.º
depósito;
✓ Teor alcoólico:
O etanol tem uma ação dissolvente sobre os constituintes das
partes sólidas. O teor alcoólico aumenta com a extração;
❖ Técnicas especiais de maceração:

➢ Maceração inicial a frio:
✓ A massa é arrefecida < 10ºC durante um período até 5 dias.
✓ Depois é aquecida à temperatura ambiente para se fazer a inoculação.
✓ O arrefecimento promove a formação de microcristais nas células, o que vai
tornar mais fácil a difusão do conteúdo das células;
➢ Maceração final a quente:
✓ Depois da fermentação alcoólica, com a manta, pode-se aquecer o meio a uma
temperatura 35 a 40 ºC durante alguns dias, para promover um aumento
significativo da cor e taninos;
✓ Aquece-se apenas a fase líquida a uma temperatura de 50 a 60 ºC. Como na
fase líquida já não há açúcares, o risco de atividade bacteriana é praticamente
inexistente;
➢ Termovinificação:
✓ A vindima é aquecida a uma temperatura de 70ºC, durante um período de 20 a
40 minutos;
✓ Arrefecimento rápido do mosto;
✓ Extração importante de antocianinas, alguns taninos e de substâncias
aromáticas;
✓ Processo utilizado em castas de difícil extração dos compostos fenólicos;
✓ Vinhos ricos em cor, pobres em taninos e pouco aptos para vinho de guarda;
➢ Flash détente:
✓ A vindima é aquecida a uma temperatura de 70 a 95ºC, durante alguns
minutos;
✓ Arrefecimento rápido do mosto sob vácuo;
✓ Extração importante de antocianinas, alguns taninos e de substâncias
aromáticas;
➢ Maceração carbónica:
✓ As uvas são colocadas inteiras numa cuba em que a atmosfera foi saturada de
CO2;
✓ Há um conjunto de fenómenos que ocorrem nos bagos em ambiente de
anaerobiose sob a ação das enzimas endógenas;
✓ Realização prática – cuba com fecho hermético e válvula de segurança + botija
de CO2;
• A Fases do processo:
▪ Uvas esmagadas no fundo da cuba;
▪ Libertação de sumo;
▪ Uvas inteiras mergulhadas no sumo;
▪ Uvas inteiras protegidas em atmosfera carbónica;
▪ As uvas esmagadas entram em fermentação alcoólica;
▪ Fermentação intracelular;
▪ As uvas inteiras em maceração;
▪ Metabolismo anaeróbico em fase gasosa;
• Aroma característico-Kirsch (láctico, vegetal, frutado)
• Interesse:
▪ Vinhos com bons aromas primários;
▪ Vinhos menos agressivos (pH + elevado e menos málico) =>
vinhos para serem consumidos em primor;
▪ Cor estável;
▪ Aroma + frequente: cinamato de etileno;
• Problemas:
▪ Fermentação alcoólica ao mesmo tempo que a malolactica;
▪ Irregularidade de sulfitação;
▪ pH elevado (deve-se adicionar no início ácido tartárico);
▪ Acidez volátil por vezes elevada;
❖ Sangria e prensagem:
➢ A Sangria é realizada após o final da fermentação alcoólica e consiste
em recolher o vinho que sai por gravidade;
➢ A Prensagem serve para retirar uma fração do vinho que está retida na
manta;
➢ Utiliza-se uma prensa;
➢ Fatores que afetam a qualidade dos vinhos de prensa:
• Condições de enchimento da prensa;
• Pressão máxima atingida;
❖ Após prensagem:
➢ Fermentação mais lenta:
• Vinho de prensa misturado com vinho de gota, ou não;
➢ Fermentação Malo-láctica;
➢ Trasfega e sulfitação;
❖ Operações pós-fermentativas:
➢ Estágio em madeira;
➢ Uso de alternativas em vinificação:
• Baunilha;
• Fumado;
• Ervas finas;
• Redondo;
• Especiarias;
• Volume de prova;
❖ Microxigenação:
➢ Adição de pequenas quantidades de O2 de forma controlada para que
ele interaja com os componentes do vinho;
➢ Períodos de aplicação:
• Plena fermentação alcoólica;
• Fim da fermentação alcoólica;
• Durante a fermentação maloláctica;
• Estágio;
➢ Em plena fermentação alcoólica:
• Melhora a evolução da cinética de fermentação;
• Diminuição dos riscos de paragem de fermentação;
➢ Fatores importantes nesta fase:
• Quantidade de oxigénio adicionada;
• Temperatura;
• Precocidade da aplicação.
➢ Fatores que afetam a dissolução:
• Temperatura;
• Altura da cuba;
• Débito do gás;
• Tipo de difusor;
• Provas diárias.
❖ Bâtonnage:
➢ = Vinho Branco
❖ Comparação entre fases da vinificação do vinho branco e do vinho

tinto:
Vinho branco Vinho tinto
Recepção Uvas tintas
Desengace/esmagamento Sai engaço Desengace/esmagamento adic SO2

Correctivas,
arrefecimentos
Esgotamento Fermentação/maceração
Inoculação leveduras
Massa esgotada massas Desencubarão
Mosto de lágrima presadas Sangria
Prensagem Prensagem
Mostro de prensa Fermentação malolática

Ou SO2
não
Clarificação Clarificação Borras Clarificação
F. Alcoólica F. Alcoólica CO2,Borras Estágio
Estabilidade Estabilidade tartaranos, Colagem/estabilização

bentonite
Filtração Filtração colas, mat. Filtração
Insoluveis
Engarrafamento Engarrafamento Engarrafamento
OUTROS TIPOS DE VINHO

❖ Vinhos Rosados ou Rosés:
➢ Métodos de Produção:
▪ Maceração pelicular curta de uvas tintas:
• Seguida de prensagem e vinificação como um vinho branco;
▪ Sangria:
• Remoção de parte do mosto tinto em fermentação (obtêm-se um vinho
rosé, e com a parte restante um vinho mais concentrado);
▪ Mistura de vinho tinto e branco => Só autorizado em Champagne (região)
➢ Os vinhos rosados são feitos de uvas tintas e são vinificados como os vinhos
brancos.
➢ Há que ter os mesmos cuidados para evitar oxidações e perdas de aromas.
➢ Na generalidade da vinificação de rosés opta-se por desengaçar e esmagar e
neste caso as películas e o mosto contactam um com o outro livremente.
➢ A partir do momento em que se dá o esmagamento e o mosto entra em
contacto com o ar, deve-se garantir que a atmosfera que o rodeia contém o
mínimo de oxigénio possível, para tal, deve substituir-se o ar desta atmosfera
envolvente por um gás que evite oxidações - normalmente utiliza-se dióxido
de 5 Helena Mira carbono sob a forma sólida, gelo seco ou neve carbónica a -
77ºC.
➢ A inertização da atmosfera com que o mosto contacta deverá ser garantida até
que se inicie a fermentação alcoólica. A partir do momento em que a
fermentação começa a produzir CO2 gasoso o mosto passa a estar protegido
da oxidação.
➢ Aplicação de produtos enológicos : SO2 e ácido ascórbico; enzimas pectoliticas;
Nutrientes e fatores de crescimento para as leveduras (vitaminas e
micronutrientes).
➢ Choque térmico: Consiste em reduzir a temperatura das massas (antes da
prensagem ou do contacto pelicular) ou do mosto (após prensagem) para os
valores desejados, de modo a evitar que as enzimas oxidativas e os
microrganismos entrem em funcionamento e facilitando o processo de
clarificação.
➢ Clarificação: Para remover os sólidos suspensos mosto, para evitar que o vinho
resultante se mostre grosseiro, cheire a "borra" e perca exuberância. A adição
de enzimas pectolíticas facilita a velocidade da decantação.
➢ Inoculação das leveduras:
• Permite ter a certeza que a população de leveduras que vai fermentar
o açúcar existente no meio é exatamente aquela que se pretende e não
a população indígena cujas características se desconhecem.
• Garante-se, assim, que não haja desvios fermentativos que
comprometam a qualidade do produto final.
• Como opção, o enólogo pode escolher leveduras que maximizem a
expressão da casta ou que acentuem o carácter floral ou frutado, que
consigam fermentar a temperaturas mais baixas (13ºC a 15ºC), etc.
➢ Fermentação alcoólica:
• Com o mosto inoculado, e a fermentação a iniciar, deverá escolher-se a
temperatura de fermentação que mais se adequa ao estilo de vinho que
pretende produzir ou às disponibilidades da adega onde trabalha.
• Regra geral as temperaturas de fermentação poderão situar-se entre
10ºC e 18ºC, sendo que quanto mais baixa for a temperatura, menor
será a taxa de fermentação e maior será o tempo de residência na cuba.
Por outro lado, quanto mais alta for a temperatura de fermentação,
maior será a perda de aromas frescos e frutados.
• As cubas onde esta fermentação decorre são normalmente cubas de
inox com sistema de refrigeração (camisa ou placas endógenas).
❖ Vinho Adamado:
➢ Vinho mais suave e doce;
➢ Baixo teor alcoólico;
➢ Vinho branco, tinto ou rosado;
➢ Quando ocorre a fermentação, esta é parada por adição de SO 2, ficando o
vinho com açúcar em quantidades variáveis;
➢ Tem necessidade de um mosto com teor em açúcar elevado;
➢ Com a tecnologia de hoje em dia obtem-se um vinho com teor alcoólico
baixo e acerta-se o nível de açucar com o mosto concentrado.
Constituintes das Uvas e do Vinho – Caracterização da

Matéria-prima
❖ Composição química da UVA:
➢ Água (70-85%)
➢ Açúcares (15-25%)
• Passível de ser corrigido (por estarem em défice ou em excesso);
• Correção por défice: Loteamento com mostos com teor mais
elevados, adição de mosto concentrado.
• Correção por excesso: Loteamento com mostos com teor mais
baixo, antecipação da vindima, adelgaçamento com água(pratica
ilegal).
• Frutose (100), Glucose (84) e Sacarose (66) diferem muito
em doçura.
• Açucares fermentescíveis: Glucose e frutose, a quantidade
de álcool produzido esta relacionado com a quantidade de
açucares no mosto.
➢ Ácidos orgânicos (0,3-2,2%)
• Passível de ser corrigido (por estarem em défice ou em excesso);
• Correção Por Défice: Acidificação do meio com ácido tartárico, lote
com outros mostos mais ricos.
• Correção por excesso: Adição de produtos como: bicarbonato de
potássio, carbonato de cálcio…, lote com outros mostos mais
pobres, eventual retardamento da época de vindima.
• Contribuem para o sabor do vinho (corpo e frescura),
facilitam a dissolução dos compostos da cor, influenciam o
pH e a estabilidade do vinho. Ácido tartárico (degrada-se
menos e de forma gradual) e málico (elevada degradação
durante a maturação) são os mais presentes.
• Outros ácidos: lático, acético, fumárico, ascórbico…
• A composição acida das uvas é influenciada por vários
fatores como casta, clima ou praticas culturais.
• Zonas quentes, uvas com menor teor em ácidos.
➢ Compostos Fenólicos (0,5-1%)
• Diversidade estrutural em termos de quantidades;
• Papel importante na cor, no flavour e na evolução do vinho;
• Presentes na pelicula e nas grainhas;
• Os ésteres com o ácido tartárico, principalmente o ácido
caféico, são muito sensíveis à oxidação, estando na origem
do acastanhamento oxidativo dos vinhos brancos - Podem
ser precursores dos fenóis voláteis (ex: etil-4-fenol – suor de
cavalo) pela ação de alguns microrganismos;
➢ Compostos azotados (0,2-0,4%)
• Azoto amoniacal e azoto orgânico (aminoácidos, péptidos,
proteínas);
• O teor nas uvas varia com: casta, clima, solo, praticas
culturais, fertilização e aumentam durante o período de
maturação.
• O azoto influencia: a formação de biomassa, a cinética
fermentativa e a produção de vários subprodutos os quais
afetam a analise sensorial do vinho.
• Carência de azoto no mosto pode causar: dificuldade de
fermentação ou mesmo paragem com a formação de
sulfureto de hidrogénio com aroma a “couve cozida ou
canos”, vinhos pesados e pouco frutados, envelhecimento
prematuro dos vinhos. Para evitar, adicionar um suplemento
como o fosfato diamónio ou sulfato de amónio.
• Os aminoácidos ligam-se entre si originando: Oligopéptidos,
Polipeptidos e proteínas.
• Glutationa exerce uma ação antioxidante.
• As proteínas não são assimiláveis pelas leveduras e estão
relacionadas com a estabilidade do vinho (estabilidade
proteica em brancos).
➢ Compostos minerais (0,2-0,4%)
• Tem origem no solo, fosfatos.
➢ Compostos aromáticos (< 0,05%)
• Compostos voláteis e percursores de aroma;
• Encontram-se na pelicula e na polpa;
• As castas têm um determinado perfil aromático denominado
aroma varietal.
❖ Carência de azoto nos mostos:

➢ Praticas preventivas:
• Caracterização de cada caso particular;
• Método analítico para azoto total aminado;
• Mistura com mostos mais ricos em azoto;
• Inoculação de leveduras apropriadas;
• Adição de fontes de azoto.

➢ Práticas corretivas:
• Adição de fontes de azoto;
• Inoculação;
• Arejamento;
• Mistura com outros mostos em fermentação;
• Filtração.
❖ Flavonóides - Antocianinas:
➢ Pigmentos responsáveis pela cor vermelha e violeta das uvas e do vinho;
➢ Existem nas formas coloridas e não coloridas;
➢ Em vinhos jovens, apresentam-se nas formas livres (não combinadas);
➢ Com o envelhecimento, as antocianinas combinam-se com outros

compostos fenólicos, o que contribui para a estabilização da cor.
➢ Com o aumento do pH do meio, a sua concentração diminui, ocorrendo a

hidratação do catião flavílio e verificando-se o aparecimento da estrutura
base carbinol incolor.
❖ Flavanóis:
➢ São as unidades monoméricas dos taninos condensados (Compostos
complexos, amarelos ou castanhos, adstringentes e amargos,
durante o processamento e o envelhecimento os taninos
polimerizam que origina um aumento de peso, têm a capacidade de
se ligarem fortemente com as proteínas) e estão presentes na
pelicula e nas grainhas.
❖ Sustâncias Pécticas:
➢ Afetam a viscosidade do mosto que dificultam a clarificação,
prensagem e filtração.
❖ Composição química do vinho:

➢ Água (80-90%)
➢ Etanol (7-15%)
➢ Ácidos (0,3-2,2%)
➢ Glicerol (0,3-1,0%)
➢ Açúcares (0,05-0,5%)
➢ Fenóis (0,05-0,5%)
➢ Compostos azotados (0,2-0,4%)
➢ Compostos minerais (0,1-0,3%)
➢ Compostos aromáticos (< 0,1%)
❖ Engaço:
➢ Pobre em açucares;
➢ Os sais encontram-se sob a forma de sais de potássio;
➢ Rico em substancia fenólicas, taninos (adstringentes);
➢ Função: suporte e alimentação dos bagos.
❖ Composição Física da UVA:
➢ Pelicula:
• Revestimento: cutícula e Puina (camada cerosa que estimula
e facilita a fermentação, impermeável á agua e opõe-se á
evaporação);
• Formada por:
▪ Matéria corante: pigmentos amarelos (Flavonas),
vermelhos (Antocianinas);
▪ Compostos aromáticos: Taninos;
▪ Ácidos;
➢ Grainhas: Taninos, Óleos;
➢ Polpa:
• Formada por: Açucares; Ácidos orgânicos; Compostos
fenólicos, Compostos do aroma, Compostos azotados,
Substancias minerais, Polissacáridos.
APONTAMENTOS ENOLOGIA 1.ª FREQ
UTILIZAÇÃO DE SO2 EM ENOLOGIA
❖ Dióxido de enxofre (SO2):

➢ Também conhecido como Sulfuroso;
➢ É um gás;
➢ Denso;
➢ Incolor;
➢ Não inflamável;
➢ Altamente tóxico;
➢ A sua inalação é fortemente irritante;
➢ É produzido pela combustão de enxofre ou pirites;
➢ Propriedades:
• Anti-oxidante: resulta da facilidade com que ele próprio é
oxidado e protege os constituintes do vinho facilmente
oxidáveis, ex: polifenóis;
• Anti-microbiano: propriedade extremamente importante, é
conservante do vinho e tem elevado poder anti-bacteriano e
menor efeito sobre as leveduras. Dependendo da
concentração tem 2 tipos de efeito (Fungistático- inibe as
funções reprodutoras e Fungicida- provoca a morte das
leveduras). Sobre as bactérias: impede a fermentação lática
dos açucares, a fermentação malolática e o desenvolvimento
das bactérias acéticas.;
• Anti-diastásica: Inibição ou destruição de algumas enzimas
como a Tirosinase e Lacase. Enzimas catalisadoras da
oxidação dos mostos e vinhos, impede o escurecimento do
mosto e o aparecimento da casse oxidásica.
• Ação dissolvente
➢ Quando a [H+ ]diminui, isto é, o pH aumenta, a concentração de
SO2 molecular diminui.
➢ SO2 molecular é a forma com maior poder antimicrobiano.
➢ A constante de dissociação é influenciada por: Temperatura e
teor alcoólico (aumento do teor alcoólico leva a um aumento da
eficácia do SO2).
➢ Sulfuroso total = Sulfuroso Livre (varia com a temperatura) +
Sulfuroso Combinado (com diversos constituintes).
➢ Adicionado em varias etapas ao longo do processo produtivo:
Uvas; Mosto; Após fermentação; Estagio; Engarrafamento.
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➢ As doses a utilizar dependem: Estado sanitário da uva; pH do
mosto ou vinho; Nível de higiene da adega; Técnica de aplicação.
❖ Aplicação de SO2 no mosto:

➢ A sulfitação dos mostos altera a ecologia das leveduras, com a seleção das mais
resistentes como a Saccharomyces e inibição das mais sensíveis;
➢ Tem uma ação de retardamento do inicio da fermentação alcoólica (> quanto >
dose aplicada).
❖ Aplicação de SO2 no vinho:

➢ Tem ação sobre as bactérias acéticas e as bactérias lácticas.
➢ O SO2 atrasa o inicio da FML, quanto maior a dose aplicada, podendo mesmo
inibi-la.
❖ Formas de Aplicação de SO2:

➢ Dióxido de Enxofre puro (gás): é liquido á temperatura ambiente. Pode-se usar
diretamente, mas tem o inconveniente de dar uma mistura pouco homogénea
com o mostos ou vinho. Pode utilizar-se para fazer soluções sulfurosas. Utiliza-
se um equipamento para aplicar: o sulfitómetro ou sulfodoseador.
➢ Metabissulfito de potássio: K2 S2O5 (sólido) Apresenta-se na forma de cristais
de cor branca, Insolúvel no álcool, mas solúvel na água. Pode dissolver-se o pó
para fazer uma solução de 10%, que doseia 5% de SO2 (50g/L). Há,
recentemente, no mercado granulados efervescentes, o que permite perfeita
homogeneização no mosto ou no vinho.
➢ Soluções sulfurosas: SO2 relativamente solúvel na água. Fazer borbulhar
diretamente o SO2 na água e determinar o aumento de peso. A concentração
das soluções sulfurosas faz por: Análise química e Determinação da densidade
(só para soluções recentes).
➢ Solução de bissulfito de potássio a 15%: Utilizadas por possuírem um odor
menos sufocante que as soluções sulfurosas.
➢ Enxofre puro: Pastilhas de enxofre para mechagem de barricas. Não utilizar: em
depósitos de cimento (degradação paredes) ou em cubas de aço inoxidável
(corrosão).
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❖ Aspetos toxicológicos:
➢ Algumas pessoas são mais sensíveis ao SO2 do que outras.
➢ Podem apresentar dor de cabeça, enjoos e inclusive reações alérgicas
significativas.
➢ Há um grupo particularmente sensível: asmáticos (hipersensibilidade).
➢ Há limites máximos a respeitar.
➢ Obrigatoriedade de conter no rotulo a indicação: Contem sulfitos (sais de acido
sulfuroso ou de outras formas de sulfitos. Utilizados também para a
conservação de outros alimentos).
❖ Regra prática:
➢ Considera-se que quando se adiciona SO2 a um vinho 2/3 ficam livres e 1/3
combina-se.
❖ Exercícios: Power Point
❖ Tecnologias alternativas ao SO2:

➢ Não há nenhuma substancia que reúna todas as propriedades do SO2.
➢ Ácido sórbico (usa-se o seu sal: sorbato de potássio):
• Antimicrobiano e Antifungistático é usado para impedir a refermentação de
vinhos com açucares fermentescíveis.
➢ Ácido ascórbico:
• Antioxidante, ao combinar-se com o O2 forma H2O2, podendo provocar
oxidação.
➢ Dicarbonato de dimetilo:
• Eficaz contra leveduras do género Sacchamroyces.
➢ Quitosano:
• É extraído da parte exterior do corpo dos animais artóprodes, especialmente
crustáceos.
• Na sua composição existem polissacarídeos que quando entram em hidrólise
(contato com água) se transformam em polímeros naturais.
• Estes polímeros não apresentam toxicidade, bem como, são biodegradáveis e
disponíveis no meio ambiente, nesses animais e em algumas plantas.
➢ Tecnologia de radiação UV;
➢ Aplicação de gases inertes:
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• Mais comuns: CO2 e Azoto (N2 );
• Previnem oxidação de mostos/vinhos impedindo o contacto com o ar.
• Usados na forma gasoso (geralmente) para remover o ar do espaço vazio no
cimo das cubas e para retirar o ar das mangueiras, filtros, permutadores de
calor, etc.
• Formam uma camada protetora à superfície do vinho.
• CO2 pode ser usado na forma de “gelo seco” mas pode originar carbonatação.
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Resumo Enologia 1ªFrequencia

➢ Produção de Vinho em Portugal:

➢ Situação mundial da vitivinicultura:

➢ Euro-Asiático: Aroma neutro ou agradável; Gavinhas descontinuas; Polpa com

❖ Condições ideais para o cultivo da vinha:

❖ Terroir- Velho Mundo:

➢ Dimensão das propriedades é geralmente pequena, em parte devido a

➢ Produções mais pequenas, relacionadas com as propriedades;

➢ Regulamentação limita as intervenções na vinha e a escolha das castas.

❖ Terroir- Novo Mundo:

➢ Castas estão ainda associadas a regiões especificas;

➢ Vinhas de maior dimensão, com mecanização da vindima;

➢ Produção do vinho em larga escala;

➢ Uso de irrigação diminui o stress hídrico, com menor expressão do efeito do

➢ Bago podem possuir entre 1-4 grainhas;

➢ Tamanho dos bagos varia entre 10 mm e 25 mm;

➢ Bagoinha – crescimento deficiente dos bagos.

➢ Ocorre geralmente em 3 etapas:

➢ Climas frios: aromas e açúcares desenvolvem-se ao mesmo tempo;

➢ Climas quentes – aromas desenvolvem-se após os açucares.

• Quantidade de produtos a adicionar;

• Quantidade de produtos de acabamento;

➢ O volume de vinho obtido depende: da variedade e do processo de vinificação

❖ Tipo versus Estilo:

➢ Pesar as uvas, analisar bagos e grainhas;

➢ Extrair o sumo (mosto);

➢ Separar as partes sólidas;

➢ Análises (tradicionais): Peso dos bagos; Açúcares: refractómetro,

➢ Hoje também já se analisa: Cor; Aroma (em geral e compostos específicos);

❖Principais parâmetros usados na avaliação da maturação das uvas:

❖ Determinações químicas específicas:

➢ Geralmente as operações de Desengace e Esmagamento são efetuadas num

➢ Casos em que não se aplica o esmagamento:

❖ Prensas Contínuas vs Prensas Descontínuas:

❖ Vinificação de bica aberta:

❖ Vinificação de vinhos brancos:

❖ Expressão carácter varietal: Maceração pelicular

❖ Prensagem de uva inteira:

VINIFICAÇÃO DE VINHOS TINTOS

Vinho tinto Adições / Correcções

Desengace/esmagamento SO2 para evitar oxidação;

Fermentação maloláctica SO2 para evitar a oxidação

❖ Vinhos Tintos – Estilo:

• Objetivo: produzir vinhos com intensidade de cor média, alguns

✓ Boa maturação das uvas;

❖ Vinificação de vinhos tintos:

❖ Técnicas especiais de maceração:

❖ Comparação entre fases da vinificação do vinho branco e do vinho

Recepção Uvas tintas

Desengace/esmagamento Sai engaço Desengace/esmagamento adic SO2

Mostro de prensa Fermentação malolática

F. Alcoólica F. Alcoólica CO2,Borras Estágio

Estabilidade Estabilidade tartaranos, Colagem/estabilização

OUTROS TIPOS DE VINHO

Constituintes das Uvas e do Vinho – Caracterização da

❖ Carência de azoto nos mostos:

• Caracterização de cada caso particular;

• Método analítico para azoto total aminado;

• Mistura com mostos mais ricos em azoto;

• Inoculação de leveduras apropriadas;

• Adição de fontes de azoto.

➢ Existem nas formas coloridas e não coloridas;

➢ Em vinhos jovens, apresentam-se nas formas livres (não combinadas);