UMA

Disciplina: Enologia
Docente: Jose Bartolomeu
E-mail:
bartorosa1505@hotmail.com/bartorosa1505@gmail.com
Tel: 942 161 297 / 912 633 848
FORMAÇÃO ACADÉMICA
Licenciado em Turismo Universidade da Cidade/UFRJ
Pós-Graduação em Marketing pela Universidade Candido
Mendes. República Federativa do Brasil
 Metodologia

 Nas aulas serão expostos os conteúdos programáticos,

recorrendo, sempre que possível, a exemplos que
possam ilustrar os referidos conteúdos. Nas aulas
realizar-se-ão também estudos de casos, análises de
textos, exercícios práticos e outros trabalhos práticos.
 Estas atividades permitirão aos alunos compreender
melhor os conteúdos programáticos, bem como analisar
casos concretos de processos de desenvolvimento de
produtos turísticos.
 Metodologia de Avaliação

 A avaliação é feita em duas etapas:

 Avaliação continuada (escala de 0 a 3 pontos), composta
de: Postura Acadêmica – escala de 0 a 1 ponto;
 Avaliação (em grupo – aplicabilidade prática) – escala de
0 a 1 ponto;
 Avaliação (individual ou grupo/apresentação de projeto) –
escala de 0 a 1 ponto.
 Avaliação Regimental (escala de 0 a 7 pontos) –
avaliação individual, dissertativa e sem consulta.
 Objetivo

Explicar a importância histórica e cultural, económica e

social da vitivinicultura no mundo.

Demonstrar conhecimentos de Enologia e de serviço de

vinhos.

Identificar as características das principais regiões vinícolas

COMPETÊNCIAS ESPECÍFICAS

 COMPETÊNCIAS ESPECÍFICAS

 Dominar alguns conceitos de vitivinicultura.

 Especificar as principais características legais dos
vinhos.
 Escolher o(s) vinho(s) que melhor se adequa aos
alimentos numa refeição.
 Descrever como se deve abrir uma garrafa de vinho e
efetuar a sua prova.
 Identificar as condições ideais de uma garrafeira.
 Fazer uma carta de vinhos para um restaurante.
 Programa
1. A história da Vinha e do Vinho
2. Fatores económicos da atividade vitivinícola
3. Aspectos da legislação vitivinícola
4. Noções de vinicultura
a. A composição do cacho de uvas
b. A fermentação alcoólica
c. A vinificação
 Programa
5. A classificação dos vinhos
6. Os Espumantes Naturais e os Gaseificados
7. As Regiões Vinícolas Portuguesas
8. As principais Regiões Vinícolas Estrangeiras
9. Os vinhos e os alimentos
a. A escolha dos vinhos
b. A ordem de serviço dos vinhos numa refeição
c. A ligação dos vinhos com os alimentos
d. A temperatura ideal para servir os vinhos
 Programa
5. A classificação dos vinhos
6. Os Espumantes Naturais e os Gaseificados
7. As Regiões Vinícolas Portuguesas
8. As principais Regiões Vinícolas Estrangeiras
9. Os vinhos e os alimentos
a. A escolha dos vinhos
b. A ordem de serviço dos vinhos numa refeição
c. A ligação dos vinhos com os alimentos
d. A temperatura ideal para servir os vinhos
 Programa
10. O escanção
11. A prova de vinho
12. Os copos e as garrafas de vinhos
13. Condições indispensáveis para uma cave de
vinhos e uma garrafeira.
14. A carta de vinhos
15. Glossário
 Bibliografia
ALBERT, Aquinaldo Záckia, (2004), Admirável Novo Mundo do
Vinho e as Regiões Emergentes, Editora Senac.
DECO, (2009), Guia de vinhos PróTeste 2010, Edideco.
DUARTE, J. Amaral (s/d), O grande Livro do Vinho, Editora
Temas e Debates.
JOHNSON, Hugh, (s/d), Como Apreciar Vinhos, Editora
Cotovia.
Manual do apreciador de vinhos, Editorial Estampa (2002).
NAVARRE, Colette, (1997), Enologia Técnicas de produção do
vinho, Publicações Europa-América.
REIS, Agostinho, (1997) O meu livro de adega, Estar Editora.
ROBISON, Jancis, (1999) Curso de Vinhos, Edições Cotovia.
 Enologia
A História do Vinho
 A História do Vinho
1. O Vinho
1.1 Introdução
1.2 A Origem
1.3 O processo de produção e fermentação
1.4 A vindima (colheita)
1.5 Esmagamento
1.6 A fermentação
1.7Filtragem
1.8 Envelhecimento
 Vinho

Vinho
é, genericamente, uma bebida alcoólica produzida por
fermentação do sumo de uva.

Na União Europeia, o vinho é legalmente definido como o

produto obtido exclusivamente por fermentação parcial ou
total de uvas frescas, inteiras ou esmagadas ou de mostos;
 Vinho

A constituição química das uvas permite que estas fermentem

sem que lhes sejam adicionados açúcares, ácidos, enzimas ou
outros nutrientes.

Apesar de existirem outros frutos como a maçã ou algumas bagas

que também podem ser fermentados, os "vinhos" resultantes são
geralmente designados em função do fruto a partir do qual são
obtidos (por exemplo vinho-de-maçã) e são genericamente
conhecidos como vinhos de frutas.
 Vinho

A fermentação das uvas é feita por vários tipos de leveduras que

consomem os açúcares presentes nas uvas transformando-os em
álcool.
Dependendo do tipo de vinho, podem ser utilizadas grandes
variedades de uvas e de leveduras.
 Vinho
A Origem do vinho
 A origem do vinho

Possui uma longínqua importância histórica e

religiosa e remonta diversos períodos da
humanidade. Cada cultura conta seu surgimento
de uma forma diferente.
 A origem do vinho

Os cristãos, embasados no Antigo Testamento, acreditam

que foi Noé quem plantou um vinhedo e com ele produziu
o primeiro vinho do mundo ("E começou Noé a cultivar a
terra e plantou uma vinha." Gênesis, capítulo 9, versículo
20). Já os gregos consideraram a bebida uma dádiva dos
deuses. Hititas, babilônicas, sumérias, as histórias foram
adaptadas de acordo com a tradição e crença do povo sob
perspectiva.
 A origem do vinho

Do ponto de vista histórico, sua origem precisa é

impossível, pois o vinho nasceu antes da escrita. Os
enólogos dizem que a bebida surgiu por acaso, talvez por
um punhado de uvas amassadas esquecidas num
recipiente, que sofreram posteriormente os efeitos da
fermentação.
Mas o cultivo das videiras para a produção do vinho só foi
possível quando os nômades se tornaram sedentários.
 A origem do vinho

Existem referências que indicam a Geórgia como o local

onde provavelmente se produziu vinho pela primeira vez,
sendo que foram encontradas neste local graínhas datadas
entre 7000 a.c. e 5000 a.c.
 A origem do vinho

Entre os egípcios:

Os egípcios foram os primeiros a registrar em pinturas e

documentos (datados de 1000 a 3000 a.C.) o processo da
vinificação e o uso da bebida em celebrações.
 A origem do vinho

Entre os egípcios:

Os faraós ofereciam vinhos e queimavam vinhedos aos deuses;

os sacerdotes usavam-nos em rituais; os nobres, em festas de
todos os tipos; as outras classes eram financeiramente
impossibilitadas de sua compra. O consumo de vinho
aumentou com o passar do tempo e, junto com o azeite de
oliva, foi um grande impulso para o comércio egípcio, tanto o
interno quanto externo. Os primeiros enólogos foram egípcios.
 A origem do vinho

Entre os egípcios:

Os faraós ofereciam vinhos e queimavam vinhedos aos deuses;

os sacerdotes usavam-nos em rituais; os nobres, em festas de
todos os tipos; as outras classes eram financeiramente
impossibilitadas de sua compra. O consumo de vinho
aumentou com o passar do tempo e, junto com o azeite de
oliva, foi um grande impulso para o comércio egípcio, tanto o
interno quanto externo. Os primeiros enólogos foram egípcios.
 A origem do vinho

Entre os egípcios:

A partir de 2500 a.C., os vinhos egípcios foram exportados

para a Europa Mediterrânea, África Central e reinos
asiáticos.

Os responsáveis por essa propagação foram os fenícios,

povo oriundo da Ásia Antiga e natos comerciantes
marítimos. Em 2 mil a.C., chegaram à Grécia.
 A origem do vinho

Na Grécia:
Cultivado ao longo da costa do Mediterrâneo, o vinho seria cultural
e economicamente vital para o desenvolvimento grego.
No mundo mitológico, Dionísio, FILHO de Zeus e membro do 1o
escalão do Olimpo, era o deus das belas artes, do teatro e do vinho.
A bebida tornou-se mais cultivada e cultuada do que jamais fora no
Egito, sendo apreciada por todas as classes.
A partir de 1000 a.C., os gregos começam a plantar videiras em
outras regiões europeias. A bebida embriagou a Itália, Sicília,
seguindo à península Ibérica. Os gregos fundaram Marselha e
comercializaram o vinho com os nativos, sendo este o primeiro
contato entre a bebida e a futura França.
 A origem do vinho
Na Grécia:

Para o gosto contemporâneo, o vinho daquela época era bastante

incomum. Homero o descreveu delicado e suave, mas apesar do
romantismo e das tradições festivas que a bebida evocou na
época, o vinho da Antiguidade "era ingerido com água do mar e
reduzido a um xarope tão espesso e turvo que tinha que ser coado
num pano e dissolvido em água quente", afirma o historiador
inglês e enólogo Hugh Johnson, autor do livro A História do
Vinho' (CMS Editora)'.
 A origem do vinho
Em Roma:

Os vinhedos eram cultivados em áreas interioranas e regiões conquistadas. Os

romanos levavam o vinho quase como uma “demarcação de território”, uma forma
de impor seus costumes e sua cultura nas áreas que conquistavam. Dessa forma, o
vinho terminou virando a bebida dos legionários, dos gladiadores, das tabernas
enfurnadas de soldados. Junto com os romanos, os vinhedos chegaram à Grã-
Bretanha, à Germânia e, por fim, à Gália ― que mais tarde viria se chamar França.

Diferentemente do que se leu nas histórias de Asterix, Roma não tardou em

conquistar toda a região da Gália. Sob o comando do imperador Júlio César,
enfrentaram os gauleses e, seguindo pelo vale do Rhône, chegaram até Bordeaux.
A disseminação das videiras pelas outras províncias gaulesas foi imediata, e pode
ser considerada um dos mais importantes fatos na história do vinho. Nos séculos
seguintes, cidades como Borgonha e Tréveris surgiram como centros de exportação
de vinhos, que inclusive eram superiores aos importados.
 A origem do vinho
Em Roma:
A predileção da época era pelo vinho doce. Os romanos colhiam
as uvas o mais tardar possível, ou adotavam um antigo método,
colhendo-as imaturas e deixando-as no Sol para secar e
concentrar o açúcar.
Diferente dos gregos, que armazenavam a bebida em ânforas, o
processo romano de envelhecimento era moderno. O vinho era
guardado em barris de madeira, o que aprimorava o sabor do
vinho (o mesmo ainda é feito no cultivo das videiras ao sul da
Itália e de Portugal). Ao lado do Império, o vinho atingiu o
apogeu nos séculos I e II.
 A origem do vinho
Em Roma:

Na mesma época, as hordas bárbaras que atacavam Roma aumentavam, e

as guerras se tornaram incessantes, fazendo declinar o Império. Sua
divisão em duas partes, a Ocidental (sede em Roma) e Oriental (sede em
Constantinopla) piorou o controle da situação política e econômica,
defasando vários setores.

O vinho importado se tornou superior, diminuindo o lucro dos vinhedos

romanos e tornando a vinicultura interna cara e fraca. As inúmeras baixas
do exército e a constante perda de terras fizeram o Império Romano dar
seus últimos passos. Em 476, após a queda do último imperador, o
Império Romano Ocidental entrou em colapso. Mas o vinho já não fazia
parte de Roma. Era maior, assumira vida própria.
 A origem do vinho
Na Idade Média:

Sucedendo a queda romana, uma grande crise abateu a Europa.

Províncias foram reduzidas a reinos de futuro impreciso que se
relacionavam mal, causando grande instabilidade econômica.

A produção do vinho sofreu então um retrocesso neste continente.

Já não envelhecia mais em barris de boa madeira, o que implica o
aumento do tempo de oxidação da bebida. Como conseqüência, seu
consumo tinha que ser imediato, perdendo a áurea de fineza dos
vinhos antigos. A vinicultura somente voltaria a ser beneficiada
com o surgimento de um grande poder religioso: a Igreja Católica.
 A origem do vinho
Na Idade Média:

Desde o século IV, quando o imperador romano Constantino converteu-se ao

cristianismo, a Igreja fortaleceu-se como instituição. Foi considerada a detentora
da verdade e da sabedoria. O simbolismo do vinho na liturgia católica não poderia
ter enfoque maior: era o sangue de Cristo. A Igreja começou a se estabelecer como
proprietária de extensos vinhedos nos mosteiros das principais ordens religiosas
da Europa.

Os mosteiros eram recantos de paz, onde o vinho era produzido para o sacramento
da eucaristia e para o próprio sustento dos monges. Importantes mosteiros
franceses se localizavam em Borgonha e Champagne, regiões que foram e são
“nascentes” de vinhos de qualidade. A bebida também se sobressaiu no setor
médico: acreditava-se que vinho aromatizado possuía propriedades curativas
contra diversas doenças. Com o aprimoramento das receitas, surgiram outros
vinhos além do tinto, como osbrancos, rosés e espumantes.
Por volta do século XIII, as cruzadas católicas livraram o Mar Mediterrâneo do
monopólio árabe, possibilitando a exportação do vinho pelas vias marítimas.
 A origem do vinho
Na Idade Moderna:

Com as grandes navegações, o continente americano recebeu os

vinhedos durante o período de colonização espanhola. Cristóvão
Colombo trouxe uvas às Antilhas em 1493, e após a adaptação às
terras tropicais, as videiras foram exportadas para o México, os
Estados Unidos e as colônias espanholas na América do Sul.
 A origem do vinho
Portugal:

A primeira referência à produção vinícola em Portugal é de 989,

provindo do Livro de Datas do Convento de Fiães, sendo a zona
do Douro a mais antiga região demarcada no mundo.
 A origem do vinho
Portugal:
A história do vinho em Portugal vai para além da fundação da
nacionalidade. Considera-se que a primeira vinha foi plantada na
Península Ibérica (no vale do Tejo e no vale do Sado) cerca de
2000 AC, pelos Tartessos. Mais tarde, os Fenícios introduziram
novas castas e tomaram conta do comércio do vinho.
No sec. VII AC os gregos instalaram-se na Península Ibérica, e
também deram o seu contributo para o desenvolvimento da cultura
da vinha, alcançando grandes progressos na forma de cultivar e
produzir vinho.
Mais tarde, com a presença dos Romanos no sec. II AC, o vinho
tornou-se um símbolo cultural, sendo um dos ícones do poder e
riqueza no Império Romano.
 A origem do vinho
Portugal:

Com a fundação de Portugal, o vinho manteve a sua importância,

enquanto produto base na alimentação diária e enquanto símbolo
da cultura de um povo, sendo logo nesse tempo o produto mais
exportado por Portugal.
Assim continuou ate à altura dos descobrimentos, pois as
caravelas levavam sempre vinho, levando desta forma o vinho a
locais distantes.
A vinha e o vinho foram introduzidos em diversos sítios do
mundo através do Império Português.
 A origem do vinho
Portugal:

Um momento chave para um incremento nunca visto no comércio e

posteriormente na produção do vinho, foi a assinatura do Tratado de
Methuen em 1703. Com a sua assinatura, o comércio entre Portugal e
Inglaterra ficou facilitado, ao abrigo de condições especiais para a entrada
do vinho Português em Inglaterra.

Fruto deste aprofundamento comercial, em 1756 o Vinho do Porto já era tão

famoso e importante no comércio entre os dois países, que foi criada a
primeira região demarcada do mundo, a região Alto Douro. Desde essa
altura a produção de vinhos em Portugal teve altos e baixos, mas manteve
sempre a sua importância em termos económicos, culturais e sociais. Os
vinhos portugueses sempre caracterizaram-se por uma grande variedade de
uvas regionais, o que dá um sabor especial ao produto de cada região.
 A origem do vinho
Portugal:
Durante o governo de Salazar, foi incentivado o cultivo de uvas
mais comerciais, sendo que, após a Revolução dos Cravos (1974)
se voltou a incentivar o cultivo das variedades regionais.
 A origem do vinho
Brasil:

A história do vinho no Brasil inicia-se com o descobrimento, em

1500, pelo navegador português Pedro Álvares Cabral. Relatos1
2 indicam que as treze caravelas que partiram de Portugal
carregavam pelo menos 65 mil litros de vinho, para consumo dos
marinheiros.
 A origem do vinho
Brasil:
As primeiras videiras foram introduzidas no Brasil por Martim Afonso
de Sousa, em 1532, na capitania de São Vicente. As cultivares, que
posteriormente se espalhariam por outras regiões do Brasil, eram da
qualidade Vitis vinifera (ou seja, adequadas para a produção de vinho),
oriundas de Portugal e da Espanha.

No mesmo ano, o fundador da cidade de Santos, Brás Cubas, foi o

primeiro a tentar cultivar videiras de forma mais ordenada. No entanto,
da mesma forma que a tentativa precedente, não obteve muito êxito.
Em parte, o insucesso da produção de vinhos deu-se pelo
protecionismo comercial exercido por Portugal, tendo a corte inclusive
proibido o cultivo de uvas, em 1789.
 A origem do vinho
Brasil:
Mas foi somente a partir da década de 1990 que vinhos de maior
qualidade passaram a ser produzidos, com crescente
profissionalização e a adaptação de uvas finas (Vitis vinifera) ao
clima peculiar da Serra Gaúcha. A região produz hoje vinhos de
qualidade bastante satisfatória e crescente.
 A origem do vinho
Brasil:

Destaca-se no Brasil a produção de espumantes, que se

beneficiam de um clima bastante favorável.
Os espumantes brasileiros são hoje classificados como
vinhos de boa qualidade, mas ainda CARENTES de
distribuição mundial e reconhecimento.
 O vinho
O Processo de produção
O processo de produção
A Vindima ( Colheita)
 A Vindima ( Colheita)

 A qualidade da uva tem enorme influência sobre o sabor

e qualidade do vinho, por isso a vindima deve ser
realizada no tempo certo. Uma vindima antes do tempo
resulta em um vinho aguado, com baixa concentração
de açúcar e, consequentemente, de álcool.
 A Vindima ( Colheita)

 Se a uma vindima for tardia, a uva produzirá um vinho

rico em álcool, mas com pouca acidez.
 A Vindima ( Colheita)

 Os factores fundamentais que influem na vindima:

 O clima - ensolarado, temperatura, humidade, etc.

 O terroir - a conjuntura dos factores climáticos, de solo e

humano.
O processo de produção
O esmagamento
 O esmagamento
Era feito com os pés, tradição mantida até hoje em
algumas poucas regiões. Hoje em dia, em geral, o
processo é totalmente mecanizado, quase sem contacto
humano.
 O esmagamento

O esmagamento da uva produz uma mistura de suco,

cascas e bagas que será chamado de mosto.
 O esmagamento

No caso de vinhos tintos, essa mistura é enviada aos

tanques, enquanto na elaboração de vinhos brancos,
sólidos e líquidos são separados, usando-se apenas a
fracção líquida para a produção.
 O esmagamento

É normal que 1 kg de uva produza cerca de 650 a 700

ml de líquido.
O processo de produção
A fermentação
 A fermentação

É a parte mais complexa e importante do processo de fabricação do

vinho. Nesta etapa, é necessário um controle rígido da temperatura,
bem como a presença correta de microrganismos responsáveis pela
fermentação.
Dentre eles, o mais comum é uma levedura, a Saccharomyces
cerevisae, e o controle da temperatura é fundamental para o
crescimento e cultura dos fungos, não devendo exceder os 25 a
30 °C.
 A fermentação
O contato com o ar deve ser evitado, pois ocorreria a oxidação do vinho,
bem como também poderia ocorrer parada de fermentação, uma vez que,
quando as leveduras possuem oxigénio disponível, podem respirar ao invés
de fermentar.
 A fermentação

Fermentação tumultuosa:

Ela dura poucos dias, quando ocorrem um grande

desprendimento do gás carbônico e o aumento da
temperatura.
 filtragem

Filtragem:

Nesta etapa ocorre a filtração do vinho. Ele é

clarificado com a retirada dos produtos e
sedimentos que deixam o vinho turvo.
 Envelhecimento
Envelhecimento:

É uma das fases mais cultuadas do processo. Ocorre na grande maioria dos vinhos
tintos, e na minoria dos demais.

Esta fase é realizada em barris de carvalho e/ou na garrafa. Em ambos, o

oxigênio, que passa pelos poros da madeira - ou da rolha - fará com que o vinho
entre em uma fase de desenvolvimento que transformará seus aromas, sabores e
sua cor, com essas características ganhando em complexidade e qualidade.

Pode variar em tempo de acordo com as características do produto, devendo esse

tempo ser avaliado pelo enólogo. Para que ocorra da forma correta, o uso de bons
barris, bem como o armazenamento da garrafa em locais adequados - com pouca
luz e temperaturas amenas - é vital.