Roteiro

Que o vinho é uma bebida clássica mundialmente famosa, todos sabemos. Nos dias
de hoje, o método de produção de vinho é bem seguro, existem diversos tipos de
vinho, como tinto, rosés, brancos, etc. Mas, como tudo isso surgiu?

História

A história do vinho e seu surgimento estão envoltos em diversas lendas, sendo

difícil afirmar a origem real da bebida. Acredita-se que o vinho nasceu por acaso,
quando alguém deixou um punhado de uvas em um recipiente e elas fermentaram
espontaneamente. Mas cada cultura e região tem sua própria versão.

A mitologia grega associa o surgimento do vinho ao deus Dioniso, ou Baco na

mitologia romana. O deus além de ser responsável pelo cultivo da uva, dominava a
técnica de produção da bebida.

Os cristãos acreditam que Noé foi o criador da bebida. De acordo com a passagem
bíblica de Gênesis 9:20-25, quando chegou ao Monte Ararat, Nóe se tornou lavrador
e cultivou uma vinha. Com seus frutos, produziu uma bebida que o agradou
demasiadamente, a ponto de se embriagar e ser encontrado caído no chão nu,
precisando ser amparado por seus filhos.

Já os Cientistas remontam a história do vinho por dados arqueológicos, rastreados

da ocorrência da espécie Vitis vinifera L. subsp. sylvestris, que seria ancestral de
99% das espécies de videiras viníferas atuais. Considera-se que há 8.000 anos
tenham sido plantadas as primeiras vinhas cultivadas pelo homem. Essa datação
refere-se a vinhas encontradas na região do Cáucaso, na Geórgia. No entanto,
existem registros de videiras com cerca de 20.000 anos em Ohalo, em Israel.

As primeiras prensas e equipamentos vitivinícolas foram encontrados na Armênia e

datam de 4.000 a.C. Registros dos primeiros vilarejos construídos no entorno das
plantações de oliveiras e videiras foram descobertos no Egito, datados em 3.000
a.C. Vêm também do Egito os registros das primeiras ânforas usadas para
transportar e armazenar vinho. As ânforas foram utilizadas na logística do vinho até
a Idade Média.

Expansão Mundial

O Vinho, desde o seu surgimento, teve uma fama variada na Europa. Isso muda
principalmente quando os romanos descobrem sobre a bebida.
Em terras italianas, os romanos encararam o vinho como uma espécie de
demarcação do território, já que tinham nessa bebida uma forma de impor costumes
e a própria cultura nas áreas conquistadas. Foi, dessa forma, que os vinhedos
chegaram à Grã-Bretanha, Germânia e à Gália, que mais tarde se chamaria França.

Por meio da agricultura, os romanos se tornaram experts no cultivo das uvas e

claro, da produção do vinho. Catalogando diversos tipos de uvas, esse povo foi
responsável por criar os conhecidos barris de madeira, uma evolução nas ânforas, o
que veio a aprimorar o sabor do vinho.

Além disso, com o processo se modernizando, eles conseguiram detectar doenças

e pragas que afetavam as suas parreiras e foram os primeiros a usarem as garrafas
de vidro para armazenar a bebida, que naquela época era bem mais adocicada.
Andando lado a lado com o Império Romano, o vinho atingiu na região um patamar
elevado nos séculos I e II.

Com a queda de Roma, entrou em cena a Idade Medieval.

Em toda a Europa, o vinho já era bem difundido e visto como a bebida preferida
para acompanhar os banquetes. A França, inclusive, nesse período, começou a se
destacar como produtora de vinhos de alta qualidade, por meio da influência de
Carlos Magno, um imperador que estabeleceu várias regras de regulamentação
para a produção de vinhos.

Outro grande fator que colaborou com a expansão do vinho pelos países europeus
foi a ascensão da Igreja Católica no século IV, pelo fato da eucaristia, momento
considerado sagrado em uma missa, utilizar constantemente essa bebida como
simbolismo do sangue de Jesus Cristo. Além do âmbito religioso, o vinho se
sobressaiu na área médica, já que acreditava-se que tal bebida possuía
propriedades curativas contra uma série de doenças.

E, ao longo do tempo, o vinho foi ganhando cada vez mais força no velho
continente, recebendo em sua preparação outros tipos de receitas. Além do tinto
(padrão), apareceram vinhos brancos, rosés e espumantes.

Mas, afinal, como o vinho ganhou o resto do mundo? Como saiu das
fronteiras europeias?

A Igreja Católica também foi a grande responsável por isso. No continente

americano, a bebida aterrissou no século XVI, precisamente no México, sendo
trazido pelos missionários para a realização da eucaristia. Por causa do clima do
país, o vinho se tornou, logo, um sucesso no território mexicano e se espalhou para
outros lugares, como Estados Unidos e colônias espanholas na América do Sul.
Na África, o cultivo das uvas viníferas começou no Cabo da Boa Esperança, no
século XVI, com a chegada de colonizadores holandeses. Já com mudas trazidas
do continente africano, o vinho foi expandido para Austrália e Nova Zelândia, bem
mais tarde, lá no século XVIII.

Com isso, percebe-se que o vinho no Novo Mundo chegou há poucos séculos,
sendo uma bebida restrita por muito tempo à Europa.

Para terminar o percurso na história do vinho, não poderíamos deixar de fora o

Brasil.

Aqui, o vinho fez raízes a partir de 1530, com as primeiras videiras plantadas na
Capitania de São Vicente. O maior dono de terras na região litorânea da capitania
era Brás Cubas, um fidalgo português.

Muitos colonizadores trabalharam para aumentar a produção do vinho no país, mas

ela só veio a crescer há pouco tempo, no início do século XX. Isso porque, no
período, houve o fim da escravidão e a chegada de milhares de imigrantes
europeus, principalmente os italianos, que sempre tiveram forte a vinicultura.

Química do Vinho

Como mostrado anteriormente, diversos povos na Idade Medieval já dominavam a

produção do vinho, mas, o que é o vinho? Qual a sua composição? Qual a sua
relação com a Química?

O processo de produção do vinho é a fermentação alcoólica, uma reação química

realizada pela ação de micro-organismos chamados leveduras que transformam os
açúcares presentes na fruta em álcool etílico (etanol). A reação também libera gás
carbônico (CO2) como produto final. O vinho resultante é um líquido recheado de
muitas moléculas, variando conforme o tipo de uva e a região produtora. No entanto,
sua composição varia de 85 a 90% de água e de 7 a 24% de etanol.

Há ainda a formação de outros alcoóis, como o isopropil e o metanol, este último

extremamente tóxico, mas felizmente produzido em baixa concentração. Outra
característica importante na formação do vinho são os ácidos presentes, que podem
ser provenientes tanto da uva ou do processo de fermentação, como os ácidos
lático, málico, cítrico e tartárico. Um vinho "estragado" ou vencido terá sabor azedo
(como vinagre) devido ao ácido acético que se forma com o tempo. Uma das formas
de se conseguir um vinho mais doce é interromper o processo fermentativo evitando
que todos os açúcares sejam consumidos. Há também algumas substâncias
bastante importantes, como os taninos, as antocianinas e as flavonas, que
possuem, comprovadamente, propriedades antioxidantes, sendo indicadas para
uma melhor qualidade de vida. E apesar de atualmente sabermos muito sobre todas
as moléculas que compõem o vinho, esta bebida continua ainda envolta de
segredos e mistérios, assim como há 10 mil anos.

Produção

Para o vinho chegar à mesa, existe um longo, e interessante, caminho. Desde a

colheita até o momento do engarrafamento, são passadas várias etapas de
produção do vinho.

1ª etapa: plantio

Tudo começa no vinhedo, campo de plantação das uvas. Ele é planejado

minuciosamente para oferecer as melhores condições às uvas, como a posição das
frutas em relação ao sol.

2ª etapa: colheita

No instante da colheita, as frutas são verificadas atentamente, a fim de encontrar

inconformidades, e selecionadas manualmente.

Ainda no momento da colheita, são feitos diversos testes para saber se é o

momento ideal para retirá-las, visto que, caso haja antecipação ou atraso do
processo, as uvas podem perder a qualidade.

Um desses testes é feito por um aparelho chamado refratômetro, que mede a

acidez e o açúcar da fruta. Se as uvas estiverem em boas condições, passam para
a próxima etapa da produção de vinhos.

3ª etapa: industrialização

Ao sair do vinhedo, as uvas partem para o processo industrial. Primeiro, são

descarregadas em uma esteira para nova verificação de boas condições da fruta.
Depois dessa etapa, são levadas para separação dos galhos e, no caso de vinhos
brancos, transportadas para dois cilindros responsáveis pela extração do suco.
Durante essa extração as uvas liberam os taninos suaves que estão presentes nas
cascas e sementes.

Para a produção de vinhos tintos, a extração é realizada por gravidade: as uvas

ficam dispostas uma em cima das outras dentro de um tanque de aço inox. Com o
peso comprimido das frutas, o líquido é extraído.
Quanto mais tempo as uvas permanecerem nesses tanques, mais encorpados e
saborosos os líquidos ficarão, uma vez que vão estar o tempo todo em contato com
a casca e com o bagaço, extraindo substâncias como o tanino.

4ª etapa: fermentação

Nesses mesmos tanques acontece a fermentação, o que significa a adição de

fungos para fazer a substituição e transformação do açúcar da fruta em álcool e gás
carbônico.

5ª etapa: armazenamento

Teoricamente, ao fim da fermentação, o vinho já está pronto. Entretanto, deve ser

armazenado para que as substâncias presentes na bebida possam “ganhar corpo” e
sabor. Geralmente, são usados barris de carvalho para esse armazenamento, com a
finalidade de fazer o líquido entrar em contato com a madeira.

6ª etapa: engarrafamento e comercialização

Após um período que pode durar de seis meses a um ano e meio, os vinhos são
engarrafados e guardados na posição horizontal, para o contato com a rolha e o
bloqueio da entrada do oxigênio, ocasionando a perda de sabor.