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br/pt-br/sociedade-da-cerveja Acessados em: 07/05/2011

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A CERVEJA

A cerveja é uma bebida produzida a partir da fermentação alcoólica de

cevada maltada com outros cereais, sendo formada por água, malte, lúpulo e
levedura. Surgida há pelo menos 6000 anos, ela ultrapassou fronteiras e
ganhou adeptos por todo o mundo, tornando-se uma das bebidas de maior
consumo mundial. Com uma ampla variedade de opções, essa bebida atende
aos mais diversificados paladares.

Não se sabe ao certo como ela surgiu, mas acredita-se que ela tenha
sido descoberta acidentalmente, por uma série de coincidências que
desencadearam o processo natural: cereais misturados à água, em seguida o
amido transformou-se em açúcares. Os grãos foram secos e depois misturados
novamente à água e dessa forma os açúcares presentes nos cereais
fermentaram pela ação dos lêvedos, encontrados no meio ambiente,
produzindo o álcool.

A prova mais concreta que se tem hoje de sua produção é proveniente

da Mesopotâmia: uma peça de argila que tinha inscrições relativasas rações de
cerveja. No Egito também foram encontrados vários registros de sua
fabricação: cestas cheias de cereais ao lado de tesouros de faraós,
escavações do Templo do Sol, da rainha Nefertiti, uma enorme cozinha onde
se produzia a cerveja à base de cevada, que ainda hoje é o principal malte
utilizado na fabricação das cervejas. Também há registros que ela era
distribuída aos trabalhadores que ergueram as pirâmides.

Em 2.000 A.C, os chineses também já produziam a cerveja. Os Assírios

e os Babilônios foram exímios cervejeiros, responsáveis pela popularização
desta bebida.No inicio da Era Cristã, o Império Romano levou para a Europa o
método de produção de cerveja. No século I d.C., a cerveja já era produzida
pelos antepassados dos alemães e dos franceses e logo alcançou outras
regiões do continente. Como os países do Mediterrâneo já cultivavam uvas
para a produção de vinho, a cerveja ganhou mais espaço em outras regiões da
Europa, mais frias. Na Idade Média, na Alemanha, os Monges Beneditinos da
Baviera, foram os primeiros a receber autorização para a fabricação e venda da
cerveja. Depois os mesmos passaram a utilizar o lúpulo para aromatizá-la.

No Início do século XVI foi decretada, na Baviera, a lei mais antiga

referente à alimentos: a Lei da Pureza da Cerveja, em que ela só pode ser
produzida a partir de água, lúpulo e malte. Mais tarde é que se percebe a
importância das leveduras à sua fabricação.

Aqui no Brasil, o hábito de beber cerveja foi trazido por D. João VI, no
início de século XIX, e que até hoje agrada aos brasileiros. As três grandes
produtoras são: Ambev, Schincariol e Femsa.

As matérias-primas utilizadas em sua fabricação são: água, que é o

ingrediente mais importante, pois sem ela não há cerveja, e é a responsável
por pelo menos 90% de sua composição. Depois o malte, que é proveniente da
cevada e resultado do da maltagem, processo que transforma o amido,
abundante na cevada, em açúcares como maltose e glicose. Os grãos de
cevada são submetidos à germinação controlada, um processo de
umedecimento que forma enzimas fundamentais para o processo de fabricação
de cerveja. Esse "malte verde" tem seu processo de germinação interrompido
por meio de secagem;

O lúpulo, responsável tanto pelo aroma como pelo sabor amargo que
caracterizam a cerveja. O lúpulo sai de flores fêmeas de uma planta trepadeira
existente em apenas algumas regiões do planeta. A levedura, que é
responsável pelo processo de fermentação da cerveja. Eles transformam
açúcares em álcool e gás carbônico. Existem três tipos de cervejas: as de alta
fermentação (Ale), as de baixa fermentação (Larger) e as de fermentação
natural (Lambics). A levedura da espécie Saccharomyces Cerevisiae é a mais
utilizada em cervejas do tipo Lager, em processos de baixa fermentação, em
que a ação do fermento é mais lenta e ele fica depositado no fundo do tanque.
Já a espécie Saccharomy cesuvarum é mais adequada para as cervejas do
tipo Ale. Ela age mais rapidamente, em temperaturas mais elevadas, em
processo de alta fermentação (no alto do tanque);

E por fim os adjuntos, que são produtos ou materiais que fornecem

carboidratos para o mosto cervejeiro, são eles: milho, arroz, cevada, trigo e
sorgo. Na maior parte das cervejeiras é habitual substituir parte do malte de
cevada por outros cereais, muitas vezes para obter uma vantagem econômica,
caso o cereal substituto seja mais barato que o malte. Quanto mais clara for a
cerveja, mais adjuntos ela contém. No Brasil só é permitido colocar até 50% de
adjuntos maltados na cerveja.

Para ser fabricada, ela passa por várias etapas de produção. A primeira
delas é a maltagem, que é processo no qual o grão de cevada vira malte. Ele é
divido em outras três etapas: maceração, germinação e secagem. A cevada
depois de colhida no campo segue para as maltarias, onde acontecerá a etapa
de maceração, em que os grãos recebem água e oxigênio e, depois de
algumas horas, ficam prontos para a germinação. Nessa segunda etapa, que
dura alguns dias, formam-se as enzimas que preparam o amido e as proteínas
do cereal. Surge o malte. Para finalizar, a matéria-prima passa por secagem,
que dependendo da intensidade, o malte pode assumir colorações e aromas
que contribuem para formar a personalidade da cerveja. Cervejas escuras, por
exemplo, têm aroma de malte torrado.
Terminado esse processo, inicia-se então a brassagem, em que os
grãos passam por trituração, para expor a parte interna dos grãos para concluir
a ação enzimática. Já moído, o malte segue para um tanque com água quente.
Essa mistura é cozida. O processo, feito com diversas temperaturas, ativa as
enzimas do cereal e transforma o amido em açúcar fermentável. O resultado é
um líquido turvo, grosso e adocicado, chamado de mosto. Em seguida, o mosto
primário é filtrado e refiltrado, para eliminar o bagaço de malte. Depois o
conteúdo é bombeado para uma caldeira. A fervura intensa não só esteriliza o
mosto como ajuda a definir a cor e sabor da cerveja. Nessa etapa mais um
ingrediente é adicionado: o lúpulo.
A terceira parte do processo é a fermentação alcoólica. Nessa etapa o
mosto vai receber os levedos, transformando o açúcar do mosto, como maltose
e glicose, em álcool e gás carbônico. O controle da temperatura varia de
acordo com os tipos de cerveja. Por fim, a cerveja é resfriada a 0º C e
sedimentos resultantes são separados por decantação. Na quarta etapa ocorre
a maturação, onde a cerveja ganha sabor. Substâncias indesejadas, oriundas
da fermentação, são eliminadas, e o açúcar residual é consumido pelas células
de fermento remanescentes, em um fenômeno conhecido por fermentação
secundária.  A maturação costuma levar de seis a trinta dias. A filtração é a
etapa de acabamento, em que elimina-se partículas restantes de leveduras em
suspensão. Cervejas do tipo Ale, não passam por esse processo e mantêm
partículas em suspensão, conferindo personalidade ao aroma, sabor e corpo
da bebida.
No envasamento, o produto irá ser embalado (garrafas, latas e barris) e
para finalizar o processo e garantir a durabilidade do produto, ele passa pela
pasteurização: a cerveja é aquecida até 60º C e resfriada até chegar à
temperatura ambiente. São esses choques calor e frio que garantem maior
durabilidade ao produto, que pode durar até seis meses depois da fabricação.
O chope não passa por esse processo, dessa forma deve ser consumido mais
rápido, entre 10 a 15 dias.
O responsável pelo processo de fabricação, é o chamado mestre
cervejeiro. Ele garante o rígido cumprimento dos padrões, acompanha testes
de controle de qualidade, avalia todas as matérias-primas, degustam e
monitoram todo o processo de produção da bebida, desde a brassagem até o
envase final.
A cerveja apresenta algumas curiosidades, como: ao contrário do vinho,
ela deve ser armazenada verticalmente. Deve ser servida com o equivalente a
dois ou três dedos de espuma, pois o colarinho faz parte da composição da
bebida e contribui para preservar melhor o aroma e sabor da cerveja. O seu
consumo moderado pode trazer uma série de benefícios à saúde, pois é rica
em vitaminas do complexo B e antioxidantes, que protegem de doenças
cardiovasculares, câncer e osteoporose. Cerveja que sofreu congelamento não
é apropriada para o consumo, pois os cristais de gelo liberam o gás e a bebida
perde seu aroma e sabor.
 CONCLUSÃO

A cerveja é uma bebida produzida a partir da fermentação alcoólica de

cevada maltada com outros cereais, sendo os seus ingredientes básicos a
água, malte, lúpulo, fermentos e adjuntos. O processo de produção, tem como
responsável o mestre cervejeiro, e é dividido em: Maltagem, Brassagem,
Fermentação, Maturação, Filtração, Envasamento e Pasteurização. Surgida na
Mesopotâmia, na Antiguidade, ela evolui com o passar do tempo,
popularizando-se e até hoje conquistando inúmeros adeptos em todo o mundo.
Ela apresenta diversas variedades, agradando aos mais variados paladares.
Se for apreciada com moderação, ela pode trazer uma série de benefícios á
saúde.