Princípios da Cerveja Artesanal 1

Sumário

1. Conheça a história da cerveja ............................................................ 4

2. Ingredientes da cerveja e suas funções ........................................ 8

3. As 10 etapas da produção de cerveja ......................................... 10

4. Entenda o que são as famílias cervejeiras .................................. 13

5. Escolas cervejeiras e suas influências ........................................... 14

6. Chope e cerveja: qual a diferença? ................................................. 16

7. Glossário de siglas cervejeiras ........................................................... 17

1 Conheça a história da cerveja

O surgimento
A produção da cerveja é uma atividade que faz parte das experiências humanas
desde os primórdios da civilização, quando os povos deixaram de ser nômades
e começaram a se fixar em pequenas vilas, onde a cevada era um dos grãos
cultivados e utilizados como base para a alimentação.

As mais antigas evidências sobre bebidas fermentadas foram encontradas na

Mesopotâmia e remetem há cerca de 7 mil anos. No entanto, a tese sobre o
surgimento é de que a primeira cerveja tenha sido produzida por acidente.

Na época, era comum o armazenamento dos grãos em vasos após a colheita.

Acredita-se que a chuva tenha umedecido os grãos que, posteriormente, foram
colocados para secar. Os agricultores teriam percebido que o resultado era
doce, agradável e de fácil digestão. Dessa forma, a bebida teria sido introduzida
ao cotidiano dos povos.

Porém, diferentemente dos

dias atuais, a função da
cerveja na época era alimentar
e nutrir. Por isso a bebida
era conhecida como o “pão
líquido”, uma fonte básica da
dieta da humanidade, assim
como o pão e leite, já que
mantinha as propriedades
nutricionais dos cereais.

A cerveja antiga Uma bebida

É claro que, à época do seu
surgimento, a cerveja era muito
diferente da que conhecemos
hoje. A primeira diferença é que
o principal cereal utilizado na
época era o trigo e a fermentação
acontecia espontaneamente. Além
disso, era comum a adição de frutas
como uvas e tâmaras ao mosto,
com o objetivo de acelerar esse
processo, ou de especiarias, ervas
e raízes, como alecrim, canela e
mel. O teor alcoólico das cervejas
antigas também era mais baixo,
normalmente entre 2 e 3%.
dos Deuses
Apesar do seu importante papel
na dieta da época, os efeitos do
álcool em seus consumidores logo
a transformaram em uma bebida
sagrada. Isso porque, além da
magia da transformação dos grãos
em um líquido doce e saboroso,
as sensações de relaxamento e
felicidade provocadas pela cerveja,
incompreendidas na época, foram
associadas a uma ação divina.
Um dos exemplos disso é Ninkasi,
antiga deusa suméria considerada a
responsável pela criação da cerveja.

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 Afogados em cerveja
A importância da cerveja no cotidiano dos povos era tanta, que isso se refletiu
no mais antigo código de leis existente: o Código de Hamurabi da Babilônia
(1.770 a.C.). Nele, era declarada a pena de morte por afogamento na própria
bebida aos cervejeiros que produzissem cerveja de baixa qualidade.

A cerveja nos mais diversos momentos

A cerveja fez parte da história dos mais diversos povos. Cada um com
suas crenças, eles incorporavam a bebida aos seus rituais e cerimônias.

No Egito antigo a bebida era indispensável nas cerimônias fúnebres e usada

em banhos, como tratamento para pele. Além disso, os egípcios pagavam
aos trabalhadores que construíram as famosas pirâmides uma dose diária de
cerveja.

Para os gregos e romanos, Já para os povos celtas e germanos, a

a bebida era recomendada cerveja era uma recompensa aos heróis
apenas em casos de tratamento e uma oferenda aos deuses, presente nos
médico. banquetes e celebrações.
Na Idade Média, além de sua função nutritiva, a cerveja também era utilizada
nos momentos de lazer, como medicamento, misturada em ervas e especiarias,
e até mesmo substituindo a água, que nem sempre era potável.

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Os monges
e a cerveja
Os monges foram extremamente
importantes para a ascensão da
cerveja. Isso porque as primeiras
iniciativas de sistematização
da produção ocorreram nos
mosteiros, e os monges, por serem
alfabetizados, tornaram-se os
pesquisadores responsáveis por
conservar e aperfeiçoar a técnica
de fabricação. Além disso, entre
diversas ervas utilizadas para
aromatizar a cerveja, os monges
também foram responsáveis por
introduzir o lúpulo ao processo de
fabricação, entre os anos 700 e
800, no Mosteiro de San Gallo, na
Suíça.

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Tecnologia como aliada
Os grandes avanços tecnológicos da Era Moderna marcaram uma grande
evolução no mercado de cervejas. Descobertas como a máquina a vapor, por
James Watt em 1700, e o termômetro, por Gabriel Fahrenheit em 1742, foram
de grande importância para o desenvolvimento do processo de fabricação.

Já na Idade Contemporânea, os grandes marcos foram os estudos sobre

refrigeração artificial realizados por Carl von Linde, em 1859, e as descobertas
sobre o processo de fermentação de Christian Hansen e Louis Pasteur, em
1883.

Além disso, a produção em grande escala propiciou uma redução dos custos
e consequente disseminação da cultura da cerveja pelo mundo.

O mundo atual
Como pudemos ver, a história
da cerveja marcou diversas
civilizações até chegar aos dias
atuais. Hoje, especialmente no
segmento de cervejas artesanais,
seguimos disseminando cada
vez mais estilos, sabores e
descobertas. Assim, incentivamos
o consumo dessa bebida que
marcou diversas culturas e segue
em grande expansão.

Cheers!

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2 Ingredientes da cerveja e suas funções

Água
A água representa cerca de 90% da
composição da cerveja e influencia
diretamente na qualidade do produto.
Diversas propriedades químicas presentes
nela podem interferir no resultado final.

Por muito tempo, a água da região onde

a fábrica se encontrava era determinante
para o processo produtivo. Cidades
como Pilsen e Munique, por exemplo, se
tornaram grandes centros cervejeiros
graças a “qualidade” da sua água. Porém,
atualmente, com as diversas opções de
tratamento disponíveis, qualquer fábrica
pode possuir uma água adequada, desde
que atenda os parâmetros necessários.

As principais propriedades químicas da

água que podem afetar a fabricação de
cerveja são: potabilidade, pH, dureza,
alcalinidade, íons e oxigênio dissolvido.

As cervejas Ale, em geral, são Cervejas mais amargas, como as

fabricadas com água com alta IPAs, se beneficiam de uma água
concentração de cálcio, enquanto com mais sulfato, enquanto as mais
as Lagers preferem águas com maltadas, como Stout, pedem mais
baixa concentração. atenção ao cloreto.

Malte
Malte é o nome dado ao cereal que tenha passado pelo processo de malteação.
Diversos grãos podem passar por esse processo, como trigo, centeio, aveia e
cevada, sendo este o cereal mais utilizado na produção de cerveja atualmente.
Isso ocorre devido à sua estrutura rica em amido e a presença de enzimas
chamadas amilases, que ajudam na conversão do amido em açúcar.

O que é
malteação?
Para obter o malte, o processo
de malteação começa com
a umidificação do grão para
que comece a germinar. Dessa
forma, são ativadas enzimas
fundamentais no processo de
produção de cerveja. Depois, a
germinação é interrompida e os
grãos são secos em diferentes
temperaturas. Essas temperaturas
de secagem ou torragem conferem
sabores e aromas diferentes para
cada tipo de malte.

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A presença das enzimas citadas acima é essencial para que o malte cumpra
uma importante função na cerveja: fornecer açúcares e nutrientes que servirão
de alimento para as leveduras no processo de fermentação. Esses açúcares
provenientes do malte, também serão responsáveis por fornecer o dulçor da
cerveja.

Algumas proteínas e açúcares complexos presentes no grão servirão para dar

mais textura à cerveja, influenciando no corpo e na formação e retenção de
espuma.

O tipo de malte utilizado, a intensidade e duração do processo de secagem ou

torra, vai proporcionar aromas e sabores característicos, além de influenciar na
cor da cerveja. Uma cerveja Stout, por exemplo, leva maltes torrados em sua
receita, resultando em uma cerveja encorpada e escura, com notas torradas como
chocolate amargo e café.

Lúpulo
O lúpulo é uma planta trepadeira que produz pequenos cones usados
na fabricação de cervejas. Sua utilização foi introduzida no ano de 822.
Anteriormente, era utilizada uma mistura de ervas, raízes e especiarias
denominada gruit para realizar a sua função.

Além da função de conservante natural e de auxiliar na estabilidade de espuma,

o lúpulo possui em sua composição resinas naturais e óleos essenciais.

As resinas são responsáveis por conferir o amargor da bebida, fator importante

para contrabalancear o extremo dulçor do malte. Enquanto isso, os óleos
essenciais fornecem diversos tipos de aromas, a depender da variedade
de lúpulo utilizado e da etapa do processo em que é adicionado. A origem
do lúpulo, ou terroir, como costuma ser chamada, também traz diferentes
características para o perfil sensorial da cerveja, podendo variar entre cítricas,
florais, frutadas, herbais, resinosas e terrosas.

Levedura
As leveduras cervejeiras
são os microrganismos
responsáveis por consumir
os açúcares provenientes do
malte e transformar em gás
carbônico, álcool e outros
compostos. Portanto, são as
grandes responsáveis pela
transformação do mosto
em cerveja.

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Na Antiguidade, devido à falta de conhecimento do homem sobre a existência
das leveduras, acreditava-se que o fenômeno de fermentação era mágico e em
muitos casos atribuído a forças divinas. Somente a partir de diversas pesquisas,
foram compreendidas as reações bioquímicas provocadas pela levedura, que
mudaram totalmente o processo de produção de cervejas.

Basicamente, são utilizadas duas espécies de leveduras:

Leveduras de alta fermentação Leveduras de baixa fermentação

(Saccharomyces Cerevisiae): (Saccharomyces Pastorianus):

produzem as cervejas da
produzem cervejas da família Ale.
família Lager. Elas fermentam
Elas fermentam em temperaturas
em temperaturas mais baixas
mais altas e produzem uma grande
e produzem cervejas menos
quantidade de subprodutos.
complexas.

3 10 etapas da produção de cerveja

Moagem do malte
A moagem do malte serve para expor
todo o material interno e permitir que
as enzimas atuem em toda a estrutura
do grão de cevada durante o processo
de mostura.

Mosturação
Na tina de mosturação, o malte moído é
misturado à água e submetido a diferentes
temperaturas, iniciando em torno de 44ºC
e finalizando em 78ºC. Nessa etapa, os
compostos do malte se tornam solúveis e o
amido é quebrado em moléculas de açúcares
menores, que serão consumidos pela lavadura
no processo de fermentação.

Clarificação/
Filtração
Toda a mistura que estava na tina de mosturação
é transferida para a tina de Clarificação, que
possui uma peneira com fundo falso no seu
interior. Essa peneira faz com que toda a
parte sólida do malte fique retida, separando
o mosto do bagaço.

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 Fervura
Nessa etapa ocorre a adição de lúpulos, feita
em duas etapas: a primeira, no início da fervura,
tem o objetivo de conferir amargor à cerveja,
enquanto a segunda, no final da fervura, é
a etapa onde são adicionados os lúpulos
responsáveis por fornecer aromas. Nessa
etapa também acontece a esterilização do
mosto para eliminar quaisquer microrganismos
contaminantes.

Whirlphool
Finalizada a fervura, o mosto é transferido para
a tina Whirlpool. Nessa tina, por meio de uma
ação centrípeta, uma espécie de “redemoinho”
é formada, para concentrar toda a matéria
coagulada do lúpulo e das proteínas no centro da
tina. Essa matéria é conhecida como trub quente..

Fermentação
Com o tanque de fermentação devidamente
higienizado, é realizada a adição da levedura
e a transferência do mosto. A fermentação
dura em torno de 7 dias, e é nessa etapa que
os açúcares são transformados em álcool e
gás carbônico. Após esse processo, o tanque
é colocado a 0°C para iniciar a maturação.

Maturação
A maturação dura entre 7 e 18 dias e serve para
acentuar e refinar os sabores e aromas da cerveja.
Em alguns estilos de cervejas, como IPA e APA, é
realizado o processo de dry hopping no início desse
processo, que nada mais é do que a adição de
lúpulo diretamente no tanque de maturação, para
intensificar seu aroma e frescor.

Nos primeiros dias de maturação, é realizado o

processo de centrifugação da cerveja. Nesta etapa
a cerveja é clarificada, sendo removida grande
parte da levedura existente e, nas cervejas com dry
hopping, além da levedura, também ocorre a retirada
do lúpulo dosado.

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 Envase
O enchimento dos barris é feito
diretamente do tanque, já que o
produto não passa pelo processo de
pasteurização. Depois de envasados, os
barris são direcionados para câmaras
frias e mantidos refrigerados.

Já o envase de garrafas, acontece por meio de uma

enchedora. Esse equipamento é abastecido com as garrafas
vazias que, ao entrar na máquina, recebem um jato de
água para eliminar quaisquer substâncias que possam
conter. Depois, é eliminado todo o ar contido no interior
da garrafa. Aí então, é adicionado o CO2 e, em seguida, a
cerveja. Depois de cheia, a tampa metálica é cravada para
o fechamento da garrafa.

Pasteurização
Saindo da enchedora, as garrafas são
direcionadas para o pasteurizador, com
o objetivo de eliminar os microrganismos
que podem alterar o sabor e deteriorar
a cerveja, garantindo estabilidade e
maior validade ao produto.

Rotulagem
Depois de pasteurizadas, as garrafas são
rotuladas e encaixotadas, e estão prontas para
serem degustadas e distribuídas.

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4 Entenda o que são as famílias cervejeiras

Ale
Durante muito tempo boa parte das cervejas eram dessa família. As Ales
também são conhecidas como cervejas de alta fermentação, pois grande
parte das leveduras sobe para a superfície do tanque durante essa etapa do
processo. Além disso, as temperaturas de fermentação dessa etapa são mais
altas, entre 14 e 25ºC.

Cervejas dessa família costumam ser mais densas, escuras,

e com aromas e sabores mais complexos do que as Lagers.
Como exemplo podemos citar os estilos IPA e Weiss.

Lager
É a família de cervejas mais
popular do mundo. As
cervejas Lager também são
conhecidas como cervejas
de baixa fermentação.
Ao contrário das Ales,
grande parte das leveduras
permanece na parte inferior
do tanque durante a
fermentação, que ocorre em
temperaturas mais baixas,
entre 8 e 16ºC.
Essas cervejas costumam ser
leves e menos complexas em
aroma e sabor, como os estilos
Pilsen, American Lager e Bock.

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Lambic
Pode-se dizer que esse é o método mais antigo de fermentação empregado
desde a origem da cerveja. Nessa família, a fermentação acontece de forma
espontânea, pois não há adição direta de levedura ao mosto. O processo
ocorre de forma aberta, a partir de leveduras selvagens e microrganismos
presentes no ambiente. Além disso, também é comum utilizar frutas como
cereja, framboesa, pêssego ou uva.

Esse processo costuma durar de um a dois anos e resulta em cervejas com

sabor bastante peculiar, com acidez pronunciada, complexidade de aromas e
baixa carbonatação. Dentro dessa família, podemos destacar os estilos Kriek
e Geuze.

5 Escolas cervejeiras e suas influências

Escola Alemã
Quando nos referimos à Escola Alemã, estamos falando de uma cultura
cervejeira tradicional e milenar, que abrange Alemanha, República Tcheca,
Áustria, Holanda e Polônia.
Essa escola contribuiu com o rigor
técnico, cuidado e padronização da
produção de cerveja. Tanto que sua
história é marcada por regras e limites
para produção e comercialização,
como a famosa Reinheitsgebot de
1516, ou Lei da Pureza Alemã. Essa
regulamentação defendia o uso apenas
de cevada, lúpulo e água na produção
de cerveja, rejeitando as bebidas que
utilizavam aditivos como trigo, milho
ou ervas.

Tendo a Oktoberfest como maior símbolo de festa cervejeira no mundo, a Escola

Alemã é reconhecida por produzir cervejas menos amargas e mais maltadas. Entre
elas, estão os estilos Weissbier, Vienna, Dunkel e Pilsner, o estilo mais consumido
no mundo.

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Escola Britânica
A Escola Britânica é formada pelos países que compõem o Reino Unido
(Inglaterra, Escócia, País de Gales, Irlanda do Norte) e a República da Irlanda.
Apegados às tradições, esse povo tem muito orgulho da sua história cervejeira.

A cultura britânica está muito relacionada à tradição de beber com os amigos

e o consumo nos pubs, favorecendo a produção de cervejas mais frescas.

Fiel à família das cervejas Ale, a Escola Britânica é reconhecida por fabricar cervejas
lupuladas, secas, complexas e aromáticas, mas com menos carbonatação. Alguns
dos estilos mais comuns dessa escola são as Pale Ale, Porter, Stout, Barley Wine
e as famosas IPAs.

Escola Belga
Considerada o “paraíso das cervejas”, a Bélgica é reconhecida por quebrar
regras e desafiar limites. O país é tão importante para a cultura cervejeira, que
em 2016 a Unesco o nomeou Patrimônio Intangível da Humanidade.

Uma importante característica da Escola Belga é a tradição milenar das abadias

e mosteiros trapistas, fundamentais para o desenvolvimento das técnicas de
produção de cerveja. Hoje, são seis mosteiros trapistas e mais de vinte abadias
produtoras no país.

Essa escola possui grande diversidade de estilos, com destaque para a criatividade
e pelo desenvolvimento da fermentação espontânea. Suas cervejas costumam
ser mais ácidas e complexas, e podem levar ingredientes como coentro, frutas e
outros condimentos. Entre os estilos mais tradicionais estão Witbier, Dubbel e as
peculiares Lambic.

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Escola Americana
A Escola Americana é a mais jovem das Escolas
Cervejeiras. Contemporânea, ela surge de uma
releitura das três escolas cervejeiras e que,
assim como a escola belga, se caracteriza por
ser eclética e plurivalente.

Atualmente lidera o maior movimento de

“Homebrewers” (cervejeiros caseiros), e conta
com um mercado com grande capacidade
técnica e inovadora, que levou os Estados
Unidos a se tornarem o maior produtor de
cerveja do mundo.

A Escola Americana produz cervejas amargas,

cítricas e extremas. Alguns dos estilos provenientes
são as American Lager, Double IPA e American Pale Ale.

6 Chope e cerveja: qual a diferença?

Mas então, qual é a diferença?

A principal delas é referente ao processo de fabricação. Enquanto a cerveja
passa pela etapa de pasteurização para eliminar possíveis microrganismos
presentes na bebida, o chope é envasado do tanque para o barril, sem passar
por esse processo.

Dessa forma, a cerveja adquire maior tempo de validade para degustação,

enquanto o chope é considerado um produto mais fresco, que deve ser
acondicionado sob constante refrigeração e consumido em um período mais
curto.

Outras características
Além de não passar pelo processo de pasteurização, o chope tem outras
características particulares.

Para sua extração nas torneiras, os barris precisam ser pressurizados

com gás carbônico para manter a pressão da bebida.

Esse processo de extração costuma formar uma espuma fina e

persistente, que confere sensação cremosa na boca.

Já o frescor do chope costuma ser percebido no aroma e sabor, já

que a bebida não passa pelo processo de pasteurização.

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7 ABV, EBC, IBU - Glossário de siglas cervejeiras

ABV:
ABV ou Alcohol by Volume é o padrão de medida utilizado atualmente para
expressar em percentual o teor alcoólico das bebidas.

De maneira geral, as cervejas que tiverem de 0,5% a 2% ABV, são classificadas

como baixo teor alcoólico; de 2% a 4,5% ABV são cervejas de médio teor
alcoólico, e acima de 4,5% ABV são consideradas de alto teor alcoólico. A
maioria das cervejas possui entre 2% e 7% ABV.

EBC:
A escala EBC, derivada da organização European Brewing Convention, é a
escala mais utilizada no Brasil e nos países da Europa para medir a coloração
de uma cerveja. Ela possui algumas variações, que começam no 0 (água),
passam por 3 (amarelo-palha), atingindo valores superiores a 80 (preto opaco).

A cor da cerveja é resultado dos

ingredientes utilizados em sua receita,
sendo o malte e seu grau de torrefação
o principal fator de influência. Confira
abaixo alguns exemplos:

Princípios da Cerveja Artesanal 17

IBU:
De forma objetiva, o IBU ou International Bitterness Unit é a unidade que mede
a intensidade de amargor das cervejas, em uma escala de 0 a 100. Quanto
maior o número, mais amarga é a cerveja.
Apesar de servir como um guia geral para a
intensidade do amargor, a avaliação sempre
deve feita juntamente com o dulçor do malte
ou o corpo da cerveja, que podem interferir
na percepção de amargor.

Princípios da Cerveja Artesanal 18

#1
Princípios
da Cerveja
E-book

Artesanal

Princípios da Cerveja Artesanal 19