Bioprocessos na produção de cerveja - Giovanna Cristina Silva RA: 16544

Há cerca de 10 mil anos, o homem descobriu, acidentalmente, a fermentação, o que permitiu o

surgimento das primeiras bebidas alcoólicas. A cerveja surgiu a mais de 6 mil anos antes de
Cristo, na região da Mesopotâmia, onde havia um grande crescimento de cevada. Registros
mostram que em 2100 a.C. os sumérios se alegravam com a bebida fermentada produzida a
partir de cereais, onde, na época, mais cerca 40% da produção dos cereais era destinada a
produção de cervejas. O aumento do consumo na bebida veio acontecer em aproximadamente
em 49 a.C., durante o império de Júlio Cesar, que levou a cultura da bebida para além o território
conquistado pelo Império Romano. Na Idade Média, a prática da produção de cerveja era
realizada em conventos, pois até então era considerada uma prática familiar, como a produção
de pães. A partir do século XII, com o aumento do consumo a bebida, começaram a surgir os
artesãos cervejeiros. Foi só em 1808 que a cerveja chegou ao Brasil, com a chegada da família
real, difundindo-se ao redor do país, e tornando-se cada vez mais popular. Atualmente, a cerveja
é a bebida alcóolica mais consumida no Brasil.

A produção e cerveja conta com quatro ingredientes, sendo eles o malte, o lúpulo, a água e a
levedura. Seu processo de produção será descrito logo após seu fluxograma:

Moagem Mostura Filtragem

Fermentação Resfriamento Fervura

Maturação Engarrafamento

1. Moagem: na primeira etapa do processo, o grão de malte é moído;

2. Mostura: nessa etapa, o malte é colocado em um equipamento aquecido com água a

aproximadamente 50°C, o equipamento possui duas pás que garantem a homogeneização da
temperatura da água. O tempo e temperatura nesta etapa não possuem padrões fixos,
dependem do mestre cervejeiro no comando da produção, assim como de determinadas
características que ele deseja obter na bebida que está seno feita;

3. Filtragem: ao fim da mostura, o líquido obtido é chamado de mosto, que passa então pela
etapa de filtração. Após a primeira filtração, com o auxílio de uma bomba, o líquido filtrado é
levado novamente ao topo o equipamento, sendo dessa vez filtrado também pelos sólidos de
malte que ficaram suspensos no filtro. Esse processo pode ser realizado diversas vezes;

4. Fervura: depois de filtrado, o mosto vai para o tanque de fervura, onde permanece por volta
de uma hora. Nessa etapa, é adicionado o lúpulo.
5. Resfriamento: após a fervura, é necessário o resfriamento do mosto para a próxima etapa.

6. Fermentação: quando já resfriado, o mosto passa para a fermentação, o bioprocesso da

produção da cerveja. Nessa etapa, após todo o mosto ser colocado no tanque de fermentação,
é adicionado a levedura. Existem dois tipos de leveduras que podem ser utilizadas, as de baixa
ou alta fermentação. As leveduras de baixa fermentação, Saccharomyces Uvarum e
Saccharomyces Pastori possuem esse nome pois descem para o fundo do tanque de fermentação
quando o processo é iniciado. As cervejas produzidas com essas leveduras são mais neutras,
leves, menos aromatizadas e com boa formação de espuma. Essa fermentação ocorre em
temperaturas mais baixas, de 7° a 15°C, e o processo pode levar até um mês para ser concluído.
As Saccharomyces Cerevisiae, leveduras de alta fermentação, fermentam o mosto mais
rapidamente, em poucos dias. Essa fermentação ocorre em temperaturas de 15° a 25°C,
produzindo bebidas mais alcoólicas, densas e escuras. Além disso, também produzem os aromas
frutados. Saccharomyces Cerevisiae é a levedura mais comumente utilizada no processo de
fermentação alcóolica, tanto na produção de bebidas como a cerveja e o vinho, como na
produção de pães.

7. Maturação: a etapa de maturação, também conhecida como fermentação secundária consiste

no armazenamento da cerveja a baixas temperaturas. Nessa etapa, após a levedura consumir
todo o açúcar disponível, ela começa a consumir compostos indesejados gerados na própria
etapa de fermentação, como o acetaldeído, o diacetil e compostos com enxofre. Ocorre também
a clarificação da bebida através da precipitação das leveduras, proteínas e sólidos solúveis. Além
destas, ocorrem alterações químicas que auxiliam a clarificação e melhoram o aroma e sabor;

8. Engarrafamento: por fim, a bebida pode ser engarrafada e comercializada. Um ponto

interessante a se complementar, é que, após o engarrafamento, quando a bebida passa pelo
processo de pasteurização, ela é comercializada como cerveja, mas, quando essa etapa não
acontece, é chamada de chope.

A etapa de fermentação, o bioprocesso da produção de cerveja, pode ser exemplificado no

seguinte esquema:

Ao sair da glicólise, a molécula de glicose está convertida em duas moléculas de ácido pirúvico,
que quando metabolizado pelas leveduras, é transformado em aldeído acético, gerando ao fim
seu produto final, o álcool etílico e o CO2. Durante o processo da fermentação, o CO2 gerado é
liberado através de uma válvula presente no tanque de fermentação.