TRABALHO DE GRADUAÇÃO - ENGENHARIAS

CINÉTICA DA FERMENTAÇÃO ALCOÓLICA NA ELABORAÇÃO DO

VINHO TINTO FINO SECO

Camila Cristiane Rocha

Simone Leme de Siqueira
Profº. Dr. André Augusto Gutierrez Fernandes Beati**
Universidade São Francisco
simonesiqueira04@gmail.com

Campus Campinas; Curso de Engenharia Química; Orientador**

Resumo. O objetivo deste trabalho foi realizar o estudo comparativo da cinética

reacional para a produção do vinho tinto fino seco via processo natural, sem adição de
levedura selecionada, e catalítico com adição da levedura selecionada Saccharomyces
cerevisiae RC 212 – Bourgoorouge selection BIVB. Estes processos foram realizados em
batelada em meio aeróbio no Laboratório de Engenharia Química da Universidade São
Francisco utilizando o biorreator STR – BIO 3 da LAB 1000. O processo de vinificação
realizado foi baseado nas técnicas utilizadas na Vinícola Amatto, que está localizada na
cidade de Vinhedo-SP. As uvas utilizadas na elaboração deste trabalho foram as vittis
viníferas Merlot que foram cultivadas no sítio do produtor Sr. José Antônio Benvengnu que
está localizado na cidade de Louveira-SP. A cinética da fermentação alcoólica se dá pela
velocidade em que se consome açúcar e pela velocidade que se produz etanol e gás carbônico
em relação ao tempo. Os resultados do teor alcoólico foram obtidos através do método
analítico de diferencial de densidade, os do consumo de açúcares redutores foram obtidos
através do método analítico de Fehling ou Lane Eynon e o adensamento da biomassa foi
acompanhado realizando medições com uma fita métrica. O pH, o oxigênio dissolvido (O.D)
e a temperatura também puderam ser acompanhados através dos registros feitos pelo software
do biorreator a cada uma hora. Obteve-se 89,55% de rendimento através do processo natural e
102% de rendimento através do processo catalítico.

Palavras-chave: cinética; fermentação; vinho.

Introdução

História da Fermentação

Existindo desde a antiguidade, o processo fermentativo foi inexplicável para os seres

humanos durante muito tempo, porém após meados do século XIX o mistério da fermentação
pôde ser revelado pelo cientista francês Louis Pasteur, que após ter sido procurado por
vinicultores franceses, preocupados com o fato de seus vinhos azedarem, Pasteur começou a
investigar o motivo pelo qual esse fenômeno ocorria. Durante esse estudo ele descobriu que o
processo de fermentação em que era obtido o vinho se dava através de microrganismos
denominados leveduras e que um certo tipo de levedura era capaz de tornar o vinho azedo e
outro tipo era capaz de produzir um vinho bom.
Após Louis Pasteur ter estudado o fenômeno que ocorria com o vinho, ele pôde
explicar o porquê ocorria a contaminação com álcool durante o processo de fermentação, ou
seja, ele explicou que as leveduras, na ausência de oxigênio, utilizavam os açúcares presentes
na uva e os convertiam em álcool. Já na presença de oxigênio ocorria o azedamento da bebida

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por conta da presença de microrganismos diferentes, que transformavam o álcool em ácido
acético, conhecido popularmente como vinagre.
Além do vinho a fermentação é utilizada na produção de outros alimentos como pão,
cerveja e queijos, sendo esses alimentos tão velhos quanto a agricultura. Os egípcios já
utilizavam a fermentação da cevada para a obtenção de uma espécie de cerveja e, em 4000
a.C, a levedura da cerveja já estava sendo utilizada na panificação (WARD, 1991).
A fermentação que é feita através de microrganismos, demorou anos e anos para ser
compreendido pelo homem e hoje se tornou tão importante para a indústria. Além da indústria
de alimentos, a fermentação tem grande importância na indústria farmacêutica na produção de
antibióticos e na indústria química na produção do etanol.

A História do Vinho

O vinho é uma bebida obtida a partir da fermentação alcoólica, sendo ele parte
integrante da experiência humana há quase setenta séculos, ou seja, o homem já sabia
produzir vinho muito antes de saber explicar os mecanismos da fermentação. Apesar das suas
origens serem incertas, ele tem sido produzido e consumido, onde quer que uvas ou uma
variedade de uvas cresçam (HENDERSON; REX, 2014). Apesar de existir vinhos de outras
frutas, o vinho mais conhecido hoje pelo mundo inteiro é produzido a partir do processamento
e da fermentação do suco de uva;
A fermentação é um processo natural que age para estabilizar o suco de uva e protegê-
lo da deterioração, de forma que ele seja estocado para consumo posterior. O álcool no vinho,
que é produzido por fermentação, também evita o crescimento de microrganismos
patogênicos (HERDERSON; REX,2014)
Segundo a História o início da civilização se deu no Oriente Médio e por conta disso
não é surpreendente que o vinho tenha surgido na mesma região. Há indícios que ele foi
consumido pela primeira vez na região da Pérsia (hoje Irã) por volta de 5000 a 6000 a.C.,
porém a composição exata desse vinho é incerta pois ele pode ter sido feito de frutas arbóreas
nativas da região ou de tâmaras, ao invés de uvas.
Vitis vinífera é uma espécie de uva utilizada com mais frequência para a produção de
vinho, é nativa da região entre os mares Negro e Cáspio, a noroeste do Irã – onde atualmente
se situa a República da Geórgia. Alguns estudiosos especulam que a vinificação que usava
uvas pode ter começado nessa região e deslocado para o sul. (HENDERSON; REX,2014).

A produção de vinho nos dias atuais

A legislação brasileira, classifica os vinhos em duas grandes categorias, que são os

vinhos finos, elaborados com cultivares da espécie Vitis vinífera, ou das videiras europeias. E
os vinhos de mesa, ou comuns, elaborados com uvas do grupo das americanas pertencentes,
principalmente, à espécie Vitis labrusca. (RIZZON; DALL’AGNOL, 2007)
Levando em consideração de que o vinho surgiu lá na antiguidade, ele era produzido
sem a utilização de nenhuma tecnologia, porém hoje em dia existem equipamentos
automatizados para cada etapa do processo de vinificação, como as desengaçadeiras que são
utilizadas para separar as bagas das uvas do engaço, e para amassar as bagas para a obtenção
do mosto da uva. Existe também os biorreatores que são utilizados durante o processo de
fermentação. Os biorreatores, também conhecido como fermentadores são reatores químicos,
onde ocorrem reações catalisadas por “biocatalizadores”, como enzimas ou células vivas. As
células vivas podem ser de origem vegetal, animal ou microbiana. (FACCIOTTI;
SCHMIDELL, 2001)

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Os Biorreatores podem operar em processo contínuo e descontínuo, sendo o processo
descontínuo, também conhecido por batelada, utilizado nesse estudo. O processo em batelada,
é amplamente utilizado em usinas e destilarias brasileiras, devido a facilidade de assepsia
durante o processo. Nesse sistema geralmente são utilizadas dornas (biorreatores) de pequeno
volume, o que leva a produção de baixas quantidades de produto por batelada. Quanto ao
funcionamento, o meio fermentativo (mosto) esterilizado presente no fermentador é inoculado
com microrganismo (levedura) depois incubado, a fim de que a fermentação possa se
processar sob condições ótimas. O enchimento da dorna é instantâneo. Outro aspecto
importante é que durante o processo fermentativo nada é adicionado ou removido da dorna,
exceto ácidos e bases para controle de pH, antiespumante e outros compostos em quantidades
que não influenciam no volume final. (MARTINEZ, 2007).
Além desses equipamentos automatizados, com o avanço dos estudos sobre
fermentação e vinificação, foram criados outros equipamentos como as cubas de fermentação
que são fabricadas com materiais adequados para não comprometerem a qualidade do vinho,
porém muitos vinicultores ainda preferem fermentar seus vinhos de maneira tradicional com a
utilização de barris de carvalho.

Fermentação alcoólica

Fermentação alcoólica é a transformação de açúcares em álcool etílico (etanol) e gás

carbônico (CO2) pela ação de um determinado grupo de organismos unicelulares
denominados leveduras. Os mais importantes e usados na produção do etanol são os do
gênero Saccharomyces. (SILVA; JESUS; COUTO, 2007)
As leveduras devem ser tolerantes a grandes variações de temperatura, a níveis de
acidez (pH) e a altas concentrações alcoólicas. Elas podem crescer na presença ou na ausência
de oxigênio e, em um ciclo normal de fermentação, usam o oxigênio do início do processo até
que ele seja todo consumido. (SILVA; JESUS; COUTO, 2007)
Existem três fases da fermentação depois da adição do fermento: na fase inicial os
organismos vão se adaptando ao novo ambiente e começam a crescer; nesta fase, o mosto,
mesmo sem ter sido oxigenado, contém ainda, uma determinada quantidade de oxigênio para
facilitar o início do desenvolvimento das leveduras. O aumento de temperatura nesta fase é
insignificante e não se nota formação de bolhas, que caracterizam o desprendimento de gás
carbônico na produção do etanol. Após 30 minutos, as leveduras começam a se reproduzir
rapidamente e o número de organismos aumenta exponencialmente. Dióxido de carbono
(CO2) é liberado em grandes quantidades, com borbulhamento intenso. Com o
prosseguimento da fermentação, o fermento tende a se aglomerar (floculação). Essa fase é
conhecida como “fermentação principal” ou “tumultuosa”. É nessa fase que se detecta um
aroma agradável e característico. Também, a temperatura e o teor alcoólico aumentam, com
correspondente redução no teor de açúcar do mosto. (SILVA; JESUS; COUTO, 2007)
A última fase é a estacionária; o alimento começa a ficar escasso e a taxa de
crescimento das leveduras é reduzida. A produção de gás carbônico diminui e o fermento
precipita. (SILVA; JESUS; COUTO, 2007)
No processo de fermentação alcoólica de açúcares, os principais produtos, álcool
etílico e gás carbônico são produzidos em proporções equimolares, conforme a Equação 1
(Eq.1) de Gay-Lussac (HASHIZUME, 2014)

C6H12O6 → 2 CH3CH2OH + 2 CO2 + 33 calorias Eq.1

glicose álc. Etílico

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Portanto assim como a Equação 1 (Eq.1) acima indica o desprendimento de 33
calorias, a fermentação alcoólica sempre será uma reação exotérmica, isto é, desprenderá
calor, conforme, Equação 2 (Eq.2): (HASHIZUME, 2014)

C6H12O6 → 2 C2H5OH + 2 CO2 + x calorias Eq.2

Uma molécula de glicose (180g), quando queimada completamente, desprende 679

calorias, conforme a Equação 3 (Eq.3): (HASHIZUME, 2014)

C6H12O6 + 6 O2 → 6 CO2 + 6 H2O + 679 calorias Eq.3

A quantidade de calorias produzidas depende de quanto de glicose é queimada na

reação. Da fermentação alcoólica, uma das principais substâncias formadas, o álcool etílico,
pode ainda desprender 646 calorias quando queimado, conforme Equação 4 (Eq.4).
(HASHIZUME, 2014)

C2H5OH + 3 O2 → 2 CO2 + 3 H2O + 646 calorias Eq.4

Os açúcares da uva são constituídos quase que exclusivamente de d-glicose e d-

frutose, em proporções sensivelmente iguais no momento da plena maturação. Entretanto,
sempre há pouco mais de frutose do que glicose: a relação glicose/frutose é ao redor de 0,95.
(HASHIZUME, 2014)
Durante a fermentação alcoólica essa relação diminui para 0,25, visto que a maioria
das leveduras fermentam preferencialmente a glicose. (HASHIZUME, 2014)
Os vinhos fermentados completamente sempre apresentam uma fração de grama de
frutose e um pouco de glicose; nos vinhos tintos a glicose provém, também da hidrólise de
certos glicosídeos durante a conservação. (HASHIZUME, 2014)
A uva contém traços de sacarose as quais desaparecem na fermentação, pois elas se
quebram em glicose e frutose como indica a Equação 5 (Eq.5) a seguir:

C12H22O11 + H2O → C6H12O6 +C6H12O6 Eq.5

Após a fermentação, o mosto fermentado recebe a denominação de vinho e apresenta

constituições variáveis, envolvendo substâncias gasosas, sólidas e líquidas. As primeiras são
representadas, principalmente, pelo dióxido de carbono (CO2) dissolvido em pequena
proporção no vinho. As sólidas se fazem presentes pelas células de leveduras, bactérias, sais
minerais, açúcares não-fermentados e impurezas não filtradas que ficam em suspensão no. A
água e o etanol são as substâncias líquidas mais importantes presentes nos vinhos. Produtos
secundários como aldeído acético, ácido succínico, ácido acético, ácido lático, ácido butírico,
ésteres, álcoois superiores e, às vezes, o furfural, estão presentes. A água e o etanol, nos
vinhos comuns, são encontrados em percentagens que variam, respectivamente, de 88-93 % a
7-12 %. (BORZANI, 1988; JESUS; COUTO, 2007)
Devido a importância da fermentação nos dias atuais para a produção de diversos
produtos na indústria, uma área de estudo que vem sendo aprofundada a cada dia é o estudo
da cinética da reação de fermentação. A cinética estuda a velocidade que uma determinada
reação ocorre e os fatores que a influenciam, como por exemplo a concentração de reagentes,
a superfície de contato, a temperatura e a presença de catalisadores ou inibidores.
O estudo cinético de um processo fermentativo consiste inicialmente na análise da
evolução dos valores de concentração de um ou mais componentes do sistema de cultivo, em
função do tempo de fermentação. Esses componentes podem ser o produto do processo

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fermentativo e os nutrientes do substrato que compõe o meio de cultura (os açúcares). Os
valores das concentrações experimentais obtidos em função do tempo permitem traçar curvas
de ajuste e permitem definir seus perfis para uma descrição quantitativa do processo
fermentativo bem como a sua duração. (HISS, 2001)
O objetivo deste trabalho foi realizar o estudo comparativo da cinética reacional para a
produção do vinho tinto fino seco via processo natural, sem adição de levedura selecionada, e
catalítico, com adição da levedura selecionada Saccharomyces cerevisiae RC 212 –
Bourgoorouge selection BIVB, ambos os processos foram realizados em meio aeróbio. A uva
utilizada para o desenvolvimento desse trabalho foi a Vitis vinífera Merlot, ela apresenta um
potencial elevado de acúmulo de açúcar originando vinhos tintos de coloração vermelho-
violácea e com boa intensidade, o vinho dessa cultivar caracteriza-se por seu excelente
aspecto, grau de fineza e maciez. (RIZZON; DALL’AGNOL, 2007)

Metodologia

O estudo cinético foi realizado no Laboratório de Engenharia Química da

Universidade São Francisco (USF). A fermentação ocorreu em meio aeróbio no biorreator -
STR BIO 3 do fabricante LAB 1000 acoplado a um banho termostático MA184 do fabricante
MARCONI, ilustrado na Figura 1.

Figura 1. Representação esquemática do Biorreator STR BIO 3 – LAB 1000,

sendo: (A) banho termostático, (B) haste de agitação, (C) dorna de vidro, (D)
jaqueta da dorna, (E) cabine de controle, (F) sensor de oxigênio dissolvido
(O.D)., (G) sensor de temperatura e (H) pHmetro.

Para realizar o estudo da cinética reacional da fermentação alcoólica pelo processo

natural e catalítico de vinificação, foi realizado o procedimento indicado no fluxograma
(Figura 2) abaixo:

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Figura 2. Fluxograma do processo de vinificação, sendo: (B1) batelada

1 - processo natural e (B2) batelada 2- processo catalítico.

Analisando a Figura 2 o procedimento permanece igual para B1 e B2 até a fase de

encubação, iniciando-se com a colheita das uvas, denominada vindima. Para realizar esta
primeira etapa, as uvas devem ter atingido o teor de açúcar adequado, em torno de 20 ºBrix, e
estar maduras o suficiente, para que elas possam ser utilizadas no processo de vinificação.
Depois da vindima ocorre o desengace, que é a separação das bagas dos engaços das uvas, os
engaços são descartados. Feito o desengace a próxima etapa é o esmagamento, aqui as bagas
são esmagadas para se obter o mosto da uva, posteriormente é feito a sulfitagem adicionando-
se metabissulfito de potássio (K2S2O5) para eliminar as leveduras ruins presentes no mosto e
deixar somente as boas para realizar o processo fermentativo, depois é feito a encubação,
nessa fase todo o mosto é adicionado dentro da dorna do biorreator a temperatura de 25ºC,
que foi mantida até o final do processo. Para o processo B1 o próximo passo é aguardar o
início da fermentação que ocorre naturalmente, já para o processo B2 é a adição da levedura
selecionada (Saccharomyces cerevisiae RC 212 – Bourgoorouge selection BIVB) e assim
depois de adicioná-la é que se aguarda o início da fermentação. Em seguida os próximos
passos seguem identicamente para os dois processos, sendo realizada as análises de
acompanhamento. Passados seis dias ocorre o fim da fermentação, e então é feito a descuba,
nesta última etapa retira se o líquido (vinho) formado da dorna do biorreator e o armazena em
outro recipiente, como um garrafão de vidro, esse líquido (vinho) inicia um novo processo
fermentativo que é denominado malolático. A biomassa adensada se torna um resíduo e ela é
descartada. Tanto o processo B1 como o B2 foram realizados a uma temperatura de 25ºC,
pois essa temperatura está dentro do range que as leveduras trabalham adequadamente, esse
range é de 18 à 30ºC. (LALLEMAND INC)

Análises de acompanhamento

Antes de realizar a encubação do mosto e assim iniciar tanto o processo B1 quanto o

B2, utilizando o refratômetro determinou-se o teor de açúcar presente, sendo o resultado
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obtido em ºBrix.
Durante o processo fermentativo foram realizadas análises para acompanhar o
adensamento da biomassa, o teor de açúcar consumido e o teor de álcool gerado. O
adensamento da biomassa foi acompanhado medindo a altura que ela atingia dentro da dorna
no decorrer do tempo com o auxílio de uma fita métrica, já o teor de açúcar redutores
consumidos foi acompanhado através do método de Fehling ou Lane Eynon e o teor alcoólico
pelo diferencial de densidade.
O método de Fehling ou Lane Eynon é uma metodologia titulométrica padronizada
para determinar o teor de açúcares redutores em uma amostra líquida, sendo a amostra o
titulante e o titulado os reagentes Fehling A e B, nas concentrações 34,65 g/L e 298 g/L
respectivamente, neste método utiliza-se como indicador o azul de metileno.
Para a quantificação do teor alcoólico utilizou-se um densímetro com graduação
expressa em g/mL cujas as densidades obtidas de cada alíquota foram corrigidas quanto a seus
valores à temperatura de 20ºC utilizando uma tabela de conversão¹. Após a correção os
valores foram convertidos para ºGL (Gay Lussac) utilizando-se a Equação 6 (Eq.6)
(FOUNTAN; VERÍSSIMO; SILVA, R.L.W. et all):

ºGL = (Di – Df) x 125 Eq.6

Onde, Di é o valor da densidade inicial e o Df é o valor da densidade final.

No primeiro dia de fermentação de B1 e B2, as análises de acompanhamento foram

feitas em curtos intervalos de tempo, depois elas passaram a ser realizadas a cada 24 horas até
o quarto dia e no sexto e último dia devido a presença de um final de semana elas foram
realizadas após um período de 48 horas. Contudo B1 e B2 foram realizadas por um período de
seis dias.
Além das análises de acompanhamento do adensamento da biomassa, do teor de
açúcar consumido e do teor de álcool gerado, realizou-se o monitoramento do oxigênio
dissolvido (O.D), do pH e da temperatura através dos sensores presentes no biorreator, sendo
que os dados destes foram coletados a cada uma hora.
Para tratar os dados da cinética reacional das duas bateladas realizadas, para a
produção do vinho tinto fino seco foram realizados alguns cálculos como a velocidade da
reação (Vp) medida em relação à produção de etanol pela Equação 7 (Eq.7) (FOUNTAN;
VERÍSSIMO; SILVA, R.L.W. et all):

Vp = Pf – P0 Eq. 7
tf – t0

Onde, Pf e P0 correspondem à concentração final e inicial de etanol respectivamente, e

o dt é a variação do tempo.

A velocidade da reação (Vs) medida em relação ao consumo do açúcar pela Equação 8

(Eq.8) (FOUNTAN; VERÍSSIMO; SILVA, R.L.W. et all):

Vs = - Sf – S0 Eq.8
tf – t0

Onde, Sf e S0 correspondem à concentração final e inicial de açúcar respectivamente, e

o dt é a variação do tempo.
7
¹<http://loja.lamasbrewshop.com.br/blog/2014/05/dicas-sobre-o-uso-de-densimetros-e-refratometros.html>
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O parâmetro cinético (YPS) que relaciona as concentrações de produto e de açúcar pela

Equação 9 (Eq.9) (FOUNTAN; VERÍSSIMO; SILVA, R.L.W. et all):

YPS = Pf – P0 Eq.9
S0 - Sf

A produtividade (Pr) expressa em g/(L.h) do processo fermentativo pela Equação 10

(Eq.10) (FOUNTAN; VERÍSSIMO; SILVA, R.L.W. et all):

Pr = PEXP Eq.10
t

Onde, PEXP é o valor da concentração de etanol produzido experimentalmente e t é o

tempo total do processo fermentativo.

Por fim o rendimento (R) do processo de fermentação alcoólica que avalia a eficácia
com que as leveduras convertem os açúcares redutores em álcool, expresso em %, foi
calculado utilizando a Equação 11 (Eq.11) (FOUNTAN; VERÍSSIMO; SILVA, R.L.W. et
all):

R = PEXP x 100 Eq.11

PTEO

Onde, PTEO é o valor da concentração de etanol produzido teoricamente.

Resultados e Discussões

Os resultados obtidos neste estudo foram organizados em gráficos que correlacionam

as curvas cinéticas do teor de açúcar redutor e do teor alcoólico em função do tempo, e em
gráficos que correlacionam o adensamento da biomassa em função do tempo. Os cálculos
cinéticos da B1 e da B2 foram organizados em tabelas. Estes gráficos e tabelas serão tratados
nesta sessão.
O gráfico das curvas cinéticas do teor de açúcar redutor e do teor alcoólico da B1 está
representado na Figura 3, abaixo:

Figura 3. Cinética da fermentação alcoólica do vinho tinto fino seco da B1.

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Analisando a curva do teor de açúcares redutores da Figura 3, observa-se que

inicialmente o mosto continha 175,70 g/L destes açúcares o que corresponde à 17,57%.
Durante as primeiras 24 horas houve picos e quedas intercaladas, este comportamento deve-se
ao fato de que no mosto da uva não existe apenas açúcares redutores, frutose e glicose, existe
também moléculas de sacarose que é a junção desses dois açúcares que ao se quebrarem
liberam mais frutose e glicose ao meio. Assim, como as leveduras naturais do mosto ainda
estavam se adaptando e dando início ao processo de fermentação, os teores de açúcares
redutores apresentavam-se instáveis durante este período. O pico de crescimento observado
após as primeiras 24 horas é devido à quebra da sacarose, gerando mais açúcares redutores
além dos que já existiam naturalmente na uva. O pico mais alto é referente à concentração de
334,10 g/L o que corresponde a 33,41%, isso significa que houve um aumento de 90,15% em
relação à sua quantidade inicial. As quedas dos picos devem-se ao início do processo de
fermentação em que os açúcares redutores são consumidos pelas leveduras e convertidos em
álcool. Após as 48 primeiras horas observa-se um decréscimo constante e mais linear, sem
ocorrer mais picos de crescimento, isto porque a sacarose presente na uva já foi quebrada e
partir daí ocorreu apenas o consumo de açúcares pelas leveduras. Ao consumi-los, as colônias
de leveduras foram se multiplicando rapidamente e com isso a velocidade e a quantidade do
consumo aumentaram, como é possível observar na queda rápida e constante na curva que
atingiu um teor final de 86,80 g/L que corresponde a 8,68% dos açúcares no produto final.
Analisando a curva do teor alcoólico, observa-se que inicialmente este teor no meio
era zero, pois o mosto ainda não havia passado pelo processo fermentativo. Nas 24 primeiras
horas houve um aumento discreto, devido às leveduras começarem a consumir os açúcares
redutores e converte-los em álcool. A partir das 24 horas nota-se um pico de crescimento
acelerado até chegar ao valor final do processo que foi de 109,25 g/L de álcool no produto
final, que corresponde à 10,925°GL. Comparando o comportamento do gráfico dos açúcares
redutores com o gráfico do teor alcoólico entre 48 até 144 horas, percebe-se que ao mesmo
tempo que os açúcares sofreram uma grande queda, o etanol sofreu um pico de crescimento
acelerado, isso ocorreu, pois provavelmente foi nesse ponto que as colônias de leveduras se
multiplicaram e começaram a consumir o açúcar presente no mosto mais rapidamente e em
maior quantidade o que resultou numa maior produção de etanol no meio. Após as 48
primeiras horas observa-se no gráfico do teor alcoólico um aumento constante e mais linear
da produção do álcool que corresponde ao consumo também mais linear do açúcar pelas
leveduras.
O gráfico das curvas cinéticas do teor de açúcar redutor e do teor alcoólico da B2 está
representado na Figura 4, abaixo:

Figura 4. Cinética da fermentação alcoólica do vinho tinto fino seco da B2

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Analisando a curva do teor de açúcares redutores Figura 4, observa-se que

inicialmente havia 113 g/L destes açucares no mosto. Durante as cinco primeiras horas houve
picos e quedas de açúcar intercaladas. Este comportamento deve-se ao fato de que no mosto
da uva além dos açúcares redutores frutose e glicose, há também a sacarose que se quebra
formando mais dos açúcares redutores mencionados anteriormente. Assim os picos de
crescimento de açúcar observados nas 5 primeiras horas são devido à essa quebra, pois existe
a produção de mais açúcares redutores além dos que já existem naturalmente na uva.
Observou-se que juntando todos os picos de aumento do teor de açúcares redutores, foi
possível calcular um aumento de 74,69% em relação ao teor inicial, que correspondem
àqueles derivados da quebra da sacarose. As quedas dos picos de açúcares devem-se ao início
do processo de fermentação em que esses açúcares redutores são consumidos pelas leveduras
e convertidos em álcool. Após as 5 primeiras horas observa-se um decréscimo constante e
mais linear, sem ocorrer mais picos de crescimento, isto porque a sacarose presente na uva já
foi quebrada e havia apenas o consumo de açúcar pelas leveduras. Ao consumirem os
açúcares, as colônias de levedura foram se multiplicando rapidamente no mosto e com isso o
consumo do açúcar se tornou mais rápido e em maior quantidade como é possível observar na
queda rápida e constante na curva. O teor final de açúcares no meio foi de 29,4g/L que
correspondem a 26% dos açúcares no produto final.
Analisando o gráfico do teor alcoólico, observa-se que inicialmente o teor de álcool no
meio era zero, pois o processo de fermentação ainda não havia se iniciado. Nas cinco
primeiras horas há um aumento discreto devido às leveduras começarem a consumir os
açúcares redutores e converte-los em álcool. A partir das 5 horas nota-se um pico de
crescimento acelerado até atingir 49,375 g/L de álcool, que corresponde a 4,9375°GL. Após
as 6 horas e meia observa-se um aumento constante e mais linear da produção do álcool que
corresponde ao consumo também mais linear do açúcar pelas leveduras. No final do processo
o produto final apresentou um teor alcoólico de 125g/L de álcool, que corresponde a
12,46°GL. Comparando o comportamento do gráfico dos açúcares redutores com o gráfico do
teor alcoólico a partir das 5 primeiras horas, percebe-se que ao mesmo tempo que os açúcares
sofrem uma queda grande, o etanol sofre um pico de crescimento acelerado. Isto se deve,
possivelmente ao fato de que é nesse ponto em que as colônias de leveduras se multiplicaram
e começaram a consumir o açúcar presente no mosto mais rapidamente e em maior
quantidade o que resulta numa maior produção de etanol no meio.
Observando a Figura 3 referente a cinética da fermentação alcoólica da B1 e a Figura
4 referente a cinética da fermentação alcoólica da B2, observa-se que na B1, sem a adição da
levedura selecionada Saccharomyces cerevisiae RC 212 – Bourgoorouge selection BIVB, a
cinética ocorre mais lentamente, não sendo possível observar onde as curvas do teor de açúcar
redutor e do teor alcoólico se cruzam, observa-se também que as leveduras naturais do mosto
da uva não são eficientes o suficiente para produzir álcool com a mesma velocidade em que
elas consomem o açúcar. Já na B2, com a adição da levedura selecionada, observa-se que a
cinética ocorre mais rapidamente e que com apenas 17 horas a curva do teor de açúcar redutor
se cruza com a curva do teor alcoólico e tomam um formato de decaimento linear e de
crescimento linear respectivamente.
A Figura 4 apresenta o tempo de até 60 horas, pois os valores dos teores de açúcar e de
álcool até as 140 horas permaneceram constantes.
Além das curvas do teor de açúcar e do teor alcoólico que indicam a cinética reacional
do processo fermentativo, onde ocorre a produção de etanol e a redução de açúcares, com os
dados obtidos através do adensamento da biomassa conforme está representado na Figura 5,
referente a B1 e na Figura 6, referente a B2, também foi possível observar a formação do
etanol e a redução de açúcar.

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Figura 5. Adensamento da biomassa em relação ao tempo da B1.

Conforme indica a Figura 5 observa-se que a altura que a biomassa ocupava dentro da
dorna do biorreator sofreu uma pequena diminuição em 48 horas, e que em 72 e 144 horas
houve uma diminuição significativa. Portanto o adensamento da biomassa começou a ocorrer
a partir de 48 horas, atingindo seu adensamento máximo de 8 cm em 144 horas.

Figura 6. Adensamento da biomassa em relação ao tempo.

Conforme indica a Figura 6, a altura que a biomassa ocupava dentro da dorna do

biorreator diminuiu 1cm com 5 horas do início do processo, observando-se que a partir de 6,5
horas houve uma diminuição significativa e ao atingir 54,5 horas o adensamento total já havia
ocorrido atingindo 8 cm de altura.
Durante o processo fermentativo a biomassa vai se adensando, ocupando aos poucos a
superfície da mistura, conforme indica a Figura 7.

Figura 7. Representação esquemática do adensamento da biomassa, sendo : ( )

biomassa, ( ) fase líquida.

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 TRABALHO DE GRADUAÇÃO - ENGENHARIAS
Durante o adensamento da biomassa, ocorre a separação de sólido e líquido, sendo a
biomassa a parte sólida que vai ocupando a superfície, e o vinho formado a parte líquida que
fica sob a biomassa. A biomassa sobe devido a formação de gás carbônico (CO2) da reação de
fermentação e das diferenças entre as densidades dela e a do vinho.
Comparando os gráficos da Figura 5, e da Figura 6, observa-se que o adensamento da
biomassa da B2 começou a ocorrer bem antes do que o referente à B1. Enquanto que na B2 o
adensamento começou a ocorrer a partir de 5 horas do início do experimento, na B1 ele
começou a ocorrer apenas a partir de 48 horas do início. Isso significa que a liberação de gás
carbônico (CO2) proveniente da reação de fermentação ocorreu mais cedo na B2 do que na
B1, o que mostra que a reação de fermentação ocorreu mais rapidamente na segunda
bateladado que na primeira comprovando assim a eficiência da levedura selecionada como
catalisador da reação.
O oxigênio dissolvido (O.D) pôde ser analisado através do processo fermentativo da
B2 conforme indica a Figura 8 abaixo:

Figura 8. Análise do oxigênio dissolvido (O.D) da B2

Analisando a Figura 8 , é possível observar que do tempo de 0 à 45 horas, o teor de

oxigênio dissolvido no meio cresceu, esse crescimento pode ser explicado pois nesse período
ocorre a hidrólise da sacarose que se quebra em glicose e frutose, essa reação de hidrólise
pode ser observada gráficamente com o aumento do oxigênio dissolvido que é liberado ao
meio. No tempo de 45 horas, o oxigênio dissolvido chega ao pico de aproximadamente 82
ppm. Após este tempo observa-se o decaimento da curva, isso acontece pois as leveduras
utilizam o oxigênio presente no mosto para quebrar das moléculas de açúcares afim de
converte-las em álcool etílico. Esta diminuição do teor de oxigênio dissolvido chega até a 46
ppm no tempo 59 horas, que corresponde ao tempo do término do processo de fermentação
alcoólica da B2.
Após este tempo observa-se que o teor de O.D sofreu um crescimento atingindo
aproximadamente 115 ppm em 80 horas e posteriormente sofreu um decaimento até 40 ppm
em 140 horas, supõe se que esse aumento e esse decaimento ocorreu devido a uma provável
assimilação do oxigênio presente da atmosfera e da oxidação do etanol para a formação de
aldeído respectivamente. A partir de 140 horas observa-se um novo aumento do O.D,
supondo-se também que ocorreu uma nova e provável oxidação, porém nesse momento a
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provável oxidação que ocorre é do aldeído formado, para a suposta formação de ácido
etanóico. Essas supostas oxidações que talvez tenham ocorrido pode ser representada na
Equação 12 (Eq.12) abaixo. O oxigênio envolvido durante todo o processo de fermentação
provém do meio externo, uma vez que a fermentação ocorreu em meio aeróbico, e da
liberação do mesmo pelas leveduras.

Eq.12

Estas outras prováveis reações que talvez ocorreram na B2, talvéz tenham ocorrido
também na B1, mas não foram possíveis de serem detectadas devido à fermentação alcoólica
da B1 ter levado mais tempo para terminar (144 horas) do que a B2 (56 horas), e devido à
essas outras reações terem ocorrido juntamente com a fermentação alcoólica da B1.
Pode-se supor também que o crescimento e o decaímento de O.D que se observa na
Figura 8, após a formação do etanol, pode ter ocorrido pelo fato do vinho já ter entrado em
seu novo processo fermentativo, a fermentação malolática que se inicia naturalmente após
encerrado o processo de fermentação alcoólica. Na fermentação malolática ocorre a
transformação do ácido lático em ácido málico.
Os valores experimentais de pH obtidos através do sensor de pH do biorreator ficaram
entre os valores teóricos esperados para o processo de fermentação, tanto para a B1 como para
a B2, que eram de 4,0 a 3,0. Em ambas as bateladas foi possível detectar uma pequena
diminuição do pH devido à produção de àlcool etílico que tem caráter ácido, mas essa
pequena redução era o esperado para ambos os processos.
Realizando-se os cálculos cinéticos, foram obtidos os seguintes resultados para a B1,
Tabela 1 e para a B2, Tabela 2.

Tabela 1. Resultados obtidos do processo fermentativo da B1.

Parâmetros Calculados Resultados
Velocidade da reação em relação à produção de etanol (Vp) 0,7587 g/(L.h)
Velocidade da reação em relação ao consumo de açúcar (Vs) 1,2347 g/(L.h)
Parâmetro cinético ( Yps) 1,2289
Produtividade (Pr) 0,7587 g/(L.h)
Rendimento (R) 89,55%
Fonte: Próprios autores.

Tabela 2. Resultados obtidos do processo fermentativo da B2.

Parâmetros Calculados Resultados
Velocidade da reação em relação à produção de etanol (Vp) 2,2936 g/(L.h)
Velocidade da reação em relação ao consumo de açúcar (Vs) 2,7409 g/(L.h)
Parâmetro cinético ( Yps) 1,4952
Produtividade (Pr) 2,2936 g/(L.h)
Rendimento (R) 102%
Fonte: Próprios autores

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Analisando os resultados obtidos para B1, Tabela 1, e para B2, Tabela 2, e

comparando os dois, foi possível observar que as velocidades da reação de fermentação em
relação à produção de álcool e em relação ao consumo de açúcar foram ambas maiores para a
segunda batelada. Isso significa que a utilização da levedura no processo fermentativo
acelerou consideravelmente a reação. A velocidade de produção do álcool da segunda
batelada foi aproximadamente três vezes maior que a velocidade de produção de álcool da
primeira batelada, enquanto que a velocidade de consumo de açúcar na segunda batelada foi
aproximadamente duas vezes maior do que a da primeira batelada. Isso mostra que a levedura
selecionada funcinou como um catalisador da reação de fermentação alcoólica do vinho.
Observou-se também que o parâmetro cinético (Yps) da B2 teve um aumento de
aproximadamente 21,6% em relação à B1. Isso significa que a levedura selecionada foi mais
eficiente em converter os açúcares redutores do mosto em álcool, pois houve uma maior
produção de etanol em relação à concentração de açúcar na uva.
A levedura selecionada também contribuiu para o aumento da produtividade do
processo fermentativo, pois a produtividade da B2 foi aproximadamente três vezes maior que
a produtividade da B1.
Analisando o rendimento da B1 e da B2, também foi possível constatar que a B2 teve
um rendimento muito maior que a B1. Em porcentagem, a B2 apresentou um aumento de
aproximadamente 14% em sua produtividade em relação à B1.
A análise, feita através de um refratômetro, do teor de açúcares redutores do mosto da
uva antes de passar pelos dois processos fermentativos da B1 e da B2 apresentou o valor de
22 ºBrix. Teoricamente este valor corresponde a 22 g de açúcar redutor em 100g de líquido.
Após fazer as devidas conversões obteve-se que teoricamente a concentração de açúcares
redutores em ambas as bateladas foi de 220g/L. Utilizando a Tabela² de conversão de
concentração de açúcar para álcool provável, pode-se estimar que a fermentação do mosto irá
produzir teoricamente 12,2ºGL ou 122g/L de etanol.
Comparando a produção teórica de álcool com os valores obtidos experimentalmente
dos processos fermentativos da B1 e da B2, observou-se que a fermentação com a levedura
selecionada da B2 foi a mais eficiente, uma vez que a sua produção real de álcool, que foi de
12,45ºGL atingiu com sucesso o valor teórico esperado. Já a fermentação da B1 obteve
10,925ºGL o que chegou próximo do valor teórico esperado de 12,2ºGL, mas não foi mais
eficiente que a fermentação da B2.
Em relação às propriedades organolépticas observou-se que o vinho obtido na B1
apresentou uma cor arroxeada e opaca com um odor característico de ácido acético, já o vinho
obtido na B2 apresentou uma cor roxa intensa com um odor característico de etanol e um odor
frutado.

Resultados Enológicos

O Vinho obtido nesse estudo foi o vinho tinto fino seco rico em aroma frutado, sabor
balanceado e suave, apresentando também bastante brilho. Esse tipo de vinho é capaz de
melhorar sua estrutura quando envelhecidos em garrafas se armazenados adequadamente.

Conclusões

O objetivo do estudo cinético realizado neste artigo foi atingido, uma vez que foi
possível comprovar que o processo de fermentação alcoólica do vinho tinto fino seco
realizado por meio catalítico, com a utilização da levedura Saccharomyces cerevisiae RC 212
– Bourgoorouge selection BIVB (B2) foi mais rápido do que o processo não catalítico, sem a

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²< http://roneiandre.dominiotemporario.com/doc/vinificacao_tinto.pdf
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utilização da levedura selecionada (B1). Através do estudo cinético realizado observou-se que
a reação de fermentação para a produção do vinho foi mais acelerada através do processo
catalítico, uma vez que o término da reação ocorreu em menos de 60 horas enquanto que a
reação de fermentação não catalítica, ocorreu até 144 horas. Comparando a eficiência da
reação, a fermentação da B2 foi mais eficiente do que a fermentação da B1 uma vez que o
processo fermentativo na B2 conseguiu gerar o teor alcoólico de 12,45ºGL e considerando as
variações analíticas, corresponde aproximadamente ao valor teórico esperado para o processo
que era de 12,2ºGL. Já o teor alcoólico do processo fermentativo da B1 foi de 10,925ºGL, o
que é abaixo do valor teórico esperado e abaixo também do valor experimental obtido na B2.
Assim o rendimento da B2 de 102% foi maior que o rendimento da B1 de 89,55%,
comprovando que a levedura selecionada não apenas acelera a reação de fermentação, mas
também à torna mais eficiente quanto à produção de álcool.
Quanto a cinética das duas reações, os cálculos mostraram que para a B2, a velocidade
do consumo de açúcar que foi de 2,7409 g/(L.h) e a velocidade da produção de álcool que foi
de 2,2936 g/(L.h) foram mais que o dobro dos valores obtidos para a B1, que foram 1,2347
g/(L.h) para o consumo de açúcar e 0,7587 g/(L.h) para a produção de álcool. Isso mostra
novamente que a levedura selecionada Saccharomyces cerevisiae RC 212 – Bourgoorouge
selection BIVB funcionou como um catalisador do processo fermentativo do vinho fino tinto
seco.
Um outro parâmetro utilizado para a análise da cinética foi a medição do adensamento
da biomassa provocado pela diferença da densidade entre a parte líquida e a parte sólida e
também pela liberação de dióxido de carbono (CO2) resultante do processo fermentativo. Esse
parâmetro também mostrou com eficiência a diferença entre as velocidades das reações na B2
e na B1, uma vez que na B1 a altura da biomassa foi de 17,5cm para 8cm em 144 horas
enquanto que na B2 a altura da biomassa foi de 17cm para 8cm em 54,5 horas, ou seja, em
menos da metade do tempo, comprovando assim que a fermentação da B2 foi muito mais
rápida do que a fermentação da B1.
A partir dos dados de oxigênio dissolvido (OD), foi possível constatar para a B2, que o
processo fermentativo terminou em aproximadamente 55 horas, mas também foi possível
observar a provável ocorrência de outras reações após o processo fermentativo, uma vez que a
fermentação se encerrou mais rapidamente que na B1 e por isso foi possível detectar nas
análises a ocorrência dessas outras reações. Analisando o gráfico de OD, foi possível
constatar a provável ocorrência das reações de oxidação do álcool etílico, obtido do processo
fermentativo, em aldeído, e depois a subsequente oxidação do aldeído em ácido acético. Já
para a B1, estas reações não foram possíveis de serem detectadas devido ao maior tempo que
a reação de fermentação levou para ocorrer e devido também à essas outras reações ocorrerem
juntamente com a reação de fermentação alcoólica. Os valores de pH ficaram dentro do
esperado tanto para a B1 como para a B2, isto é, o pH ficou ácido com os valores entre 4,0 e
3,0, o que segundo a literatura são ideais para que o vinho resista à infecções bacterianas.
Em relação às propriedades organolépticas, pode-se comprovar o que diz na literatura,
que para obter vinho a partir do processo natural de fermentação, a fermentação deve ocorrer
em meio anaeróbio e não aeróbio, pois na B1 ao invés de obtermos vinho obtivemos ácido
acético. Pode-se comprovar também que as indicações do fabricante para o emprego da
levedura selecionada estão corretas, pois ela trabalhou bem em meio aeróbio.
Pode-se dar continuidade nos estudos deste trabalho.

Agradecimentos

Agradecemos ao Adilson Amatto, Sommelier e proprietário da Vinícola Amatto por

toda a atenção que foi nos dada, ao produtor Sr. José Antônio Benvegnu pela doação das uvas

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Merlot, ao nosso professor Orientador Dr. André Beati por toda sua atenção e
dedicação que contribuiu para que esse estudo fosse concluído com êxito e a todos aqueles
que de alguma forma colaboraram na concretização deste trabalho.

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