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MARINGA
2016
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Maringá
2016
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SUMÁRIO
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LISTA DE FIGURAS
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LISTA DE QUADROS
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LISTA DE TABELAS
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1 INTRODUÇÃO
A videira é uma das plantas frutíferas mais antigas do planeta,
encontrando-se vestígios de sua existência em fósseis de épocas geológicas
anteriores ao aparecimento do Homo sapiens na Terra. Embora não se saiba
ao certo onde o suco de uva, que atualmente é produzido em tanques de aço
inox com misturador de alta tecnologia, tenha surgido, estudiosos da área
apontam a origem para a Grécia e Roma antiga. O suco de uva, porém, só
passou a ser conservado sob a forma integral após alguns estudos realizados
pelo químico francês Louis Pasteur, que desenvolveu a técnica de
pasteurização. No início, o suco fermentado de uva tinha mais consistência e
era utilizado como atualmente utilizamos o mel, para adoçar alimentos e na
preparação de doces e sobremesas. Com o passar dos anos, o suco de uva
integral passou a ser o que conhecemos hoje.
Nos Estados Unidos, o primeiro suco de uva a ser processado foi
preparado por um dentista de Nova Jersey, conhecido como Dr. Thomas
Welch, no ano de 1869. Junto a sua esposa e filhos, Thomas colheu algumas
uvas de um parreiral que havia em seu quintal, extraiu o suco com bolsas de
pano e o conservou em garrafas de vidro. Welch aplicou com sucesso a técnica
de Pasteur e assim abriu mercado para a atividade de fabricação de suco
industrial.
As primeiras videiras cultivadas no Brasil foram de origem europeia
vindas com os portugueses (1532). Em meados do século XIX, os imigrantes
italianos introduziram a variedades de uva culminando na substituição dos
vinhedos europeus, tornando-se a base para vitivinicultura comercial nos
estados do Rio Grande do Sul e São Paulo (BOTELHO; PIRES, 2009).
O cultivo da uva, no Brasil, sempre esteve restrito às regiões Sul e
Sudeste, mantendo as características de cultura de clima temperado, onde,
após o ciclo de colheita, a videira passava por um período de repouso nas
baixas temperaturas do inverno. A partir da década de 60, expandiu-se na
região semiárida, marcando o início da viticultura tropical no Brasil (WENDLER,
2009).
O consumo de suco de uva no Brasil aumentou significativamente nos
últimos anos, passando de 0,15 L per capita, em 1995, para 0,54 L, em 2005
(EMBRAPA, 2006). A produção brasileira de uvas, em 2005, foi de 1,246,071
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2 REVISÃO BIBLIOGRÁFICA
O suco de uva foi apreciado no tempo dos Gregos e dos Romanos, que
o utilizavam para diversas finalidades. Entre elas, pode-se falar do uso do suco
concentrado a partir do aquecimento do mosto, a fim de substituir o uso do mel
para adoçar os vinhos, além de produzir doces.
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2.4 CLASSIFICAÇÃO
Quanto à cor, o suco de uva poderá ser classificado como "tinto, rosado
ou translúcido (branco)"; quanto ao aroma e sabor deverão ser próprios da
matéria-prima de origem.
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2.6 MATÉRIA-PRIMA
Geralmente, as uvas que dão origem aos melhores sucos não são
adequadas para vinho, em função do menor teor de açúcar, aroma
característico, acidez mais elevada e falta de aptidão para o envelhecimento.
A escolha da variedade para a elaboração de suco deve ter em
consideração também gosto do consumidor. A diversidade de hábitos faz com
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2.8 MICROBIOLOGIA
3 ANÁLISE DE MERCADO
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da distribuição da chuva são feitas duas podas anuais, uma para produção,
entre março e junho, e outra para formação das plantas, entre outubro e
dezembro. Assim, o período de colheita na região vai de agosto a novembro,
sendo os meses de agosto e setembro mais favoráveis à qualidade das frutas
em função da baixa precipitação pluviométrica verificada (PROTAS;
CAMARGO; MELO, 2016).
3.2 MERCADO MUNDIAL
No cenário internacional, a vitivinicultura brasileira ocupou, em 2011, o
19° lugar em área cultivada com uvas, o 11° em produção de uvas e o 13° em
produção de vinhos, segundo dados da FAO. No que se refere às transações
internacionais, dados da mesma fonte revelam as seguintes posições do Brasil,
para o ano de 2010, em relação às quantidades: 14° colocado com relação às
uvas exportadas; 17° maior exportador de suco de uvas; 31º maior exportador
de vinho, 32° maior importador de uvas; e 21° maior importador de vinhos.
As exportações brasileiras do setor vitivinícola somaram, em 2012,
135,94 milhões de dólares, 12,69% inferiores ao ano de 2011 (Tabela 1). As
exportações de uva de mesa foram de 52.016 toneladas, 12,42% menos do
que o ano anterior. Houve redução de 44,45% nas exportações de suco de
uva, com relação à quantidade, e de 50,95% com relação ao valor das
exportações, em comparação ao ano de 2011.
não diluída, obtida da fruta madura e sã, ou parte do vegetal de origem, por
processamento tecnológico adequado, submetida a tratamento que assegure a
sua apresentação e conservação até o momento do consumo.
Inicialmente será descrito os principais aspectos da Lei de Nº 8.918/94,
posteriormente sobre o Decreto de Nº 6.871 de 4 de Julho de 2009. A lei
inicialmente traz conceitos e definições sobre os assuntos que envolvem o
processamento do suco e conforme anunciado anteriormente a obrigatoriedade
do registro, da padronização, da classificação, da inspeção e da fiscalização da
produção e do comércio de bebidas.
4.2.1.1 Lei de Nº 8.918 de 14 de julho de 1994
A Lei de Nº 8.918 de 14 de julho de 1994 é responsável por garantir a
obrigatoriedade do registro, da padronização, da classificação, da inspeção e
da fiscalização da produção e do comércio de bebidas.
Quanto a Inspeção a Lei Nº 8.918/94 informa que será incidido a
verificação em: equipamentos e instalações, sob os aspectos higiênicos,
sanitários e técnicos e ainda embalagens, matérias-primas e demais
substâncias, sob os aspectos higiênicos, sanitários e qualitativos.
Para a Fiscalização estão sujeitos estabelecimentos que se dediquem à
industrialização, à exportação e à importação dos produtos objeto da lei,
portos, aeroportos e postos de fronteiras, transporte, armazenagem, depósito,
cooperativa e casa atacadista e quaisquer outros locais previstos na
regulamentação da lei.
Nos aspectos tecnológicos, o registro, a padronização, a
classificação e, ainda, a inspeção e a fiscalização da produção e do comércio
de bebidas, competem ao Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento,
ou órgão estadual competente credenciado por esse Ministério, na forma do
regulamento.
Quanto aos aspectos bromatológicos e sanitários, a inspeção e a
fiscalização de bebidas, são da competência do Sistema Único de Saúde
(SUS), por intermédio de seus órgãos específicos
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análise deve ser emitido por órgão oficial ou credenciado do país de origem, ou
seja, da produção da bebida, do vinho ou derivado da uva e do vinho.
Documentação Emitida
a) Termo de Fiscalização, autorizando o despacho;
b) Termo de Coleta de Amostra.
5 CONCLUSÃO
6 REFERÊNCIAS
BRASIL. Decreto nº 6.871, de 4 de julho de 2009. Regulamenta a Lei no 8.918, de 14 de julho
de 1994, que dispõe sobre a padronização, a classificação, o registro, a inspeção, a produção e
a fiscalização de bebidas.
BRASIL. Lei nº 6.894, de 16 de dezembro de 1980. Dispõe sobre o Sistema Nacional de
fertilizantes, corretivos, inoculantes, estimulantes ou biofertilizantes, remineralizadores e
substratos para plantas destinados à agricultura.
BRASIL. Lei nº 7.802, de 11 de julho de 1989. Dispõe sobre o Sistema Nacional de
agrotóxicos, desde a pesquisa até a fiscalização do uso e descarte.
BRASIL. Lei nº 8.918, de 14 de Julho de 1994. Dispõe sobre a padronização, a classificação,
o registro, a inspeção, a produção e a fiscalização de bebidas, autoriza a criação da comissão
intersetorial de bebidas e dá outras providências.
BRASIL. Instrução normativa nº 01, de 7 de janeiro de 2000. Regulamento técnico geral
para fixação dos padrões de identidade e qualidade para suco de fruta.
BRASIL. Instrução normativa nº 11, de 18 de setembro de 2003. Dispõe sobre o cultivo e
colheita da uva.
BOTELHO, R. V.; PIRES, E. J. P. Viticultura como opção de desenvolvimento para os campos
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