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Química Tecnológica
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Resumo
A cerveja é a bebida alcóolica mais consumida no mundo. Ela é produzida a partir do malte
de cevada, água, lúpulo e levedura. O Brasil produz 12 bilhões de litros de cerveja por ano e
ocupa a posição de terceiro maior consumidor mundial. A legislação brasileira permite que
parte do malte usado na fabricação das cervejas seja substituído por adjuntos malteados e não
malteados. Este trabalho teve por objetivo produzir cervejas artesanais de alta fermentação,
estilo IPA, contendo os adjuntos, feijão verde malteado e mesocarpo de babaçu visando à
incorporação de cor, sabor e aroma diferenciados ao produto final. Foram elaboradas quatro
formulações diferentes variando-se a quantidade dos adjuntos. O produto final foi submetido à
caracterização físico-química e microbiológica. Os grão feijão v
Palavras chaves
Introdução
A cerveja é a bebida alcoólica mais consumida no mundo. Ela está presente na alimentação
humana, tem enorme aceitação popular em face de suas características sensoriais, do seu alto
valor nutritivo e da grande variedade de tipos encontrados no mercador [1]. O consumo
moderado da cerveja faz parte de um estilo de vida saudável. A ingestão de duas doses diárias
não causa aumento abdominal. Os carboidratos constituintes dessa bebida são provenientes de
seus cereais e contribuem para se atingir a dose diária de energia, sem prejudicar a saúde. A
cerveja favorece o equilíbrio gastrointestinal, evita o surgimento de cálculos renais e aumenta
o colesterol bom (HDL), devido os probióticos inseridos no decurso do seu processamento
[2]. A cerveja é definida como uma bebida alcoólica produzida a partir de cevada, água,
lúpulo e levedura. Os grãos de cevada passam pelo processo de malteação, a fim de produzir
as enzimas diastásicas, responsáveis pela conversão do amido em açúcar. Nessas condições, o
grão de cevada passa a ser chamado de malte [3,4]. As cervejas artesanais são oriundas de
microcervejarias, se caracterizam pela produção em pequena escala e por serem fabricadas
com ingredientes especiais. Os produtos gerados por essas microcervejarias são denominados
de “cerveja premium” e visam a atender consumidores que buscam bebidas diferenciadas [5].
A diferença entre as cervejas artesanais e as cervejas industriais consiste na seleção dos
ingredientes e não nas etapas de produção. A fabricação da cerveja artesanal consiste na
escolha do estilo da bebida, pela elaboração da formulação, que seleciona os componentes a
serem utilizados para então moer o malte, adicionar água, clarificar o mosto cervejeiro, medir
a densidade, ferver, ativar o fermento, resfriar o mosto, fermentar, maturar e envasar. Todas
essas etapas são importantes e influenciam na qualidade final do produto [6]. A legislação
brasileira permite que parte da cevada malteada seja substituída por adjuntos malteados ou
não. Tais adjuntos podem contribuir como fonte alternativa de substrato de baixo custo, em
comparação com a cevada malteada, além de proporcionar à cerveja características visuais e
peculiares devido a fonte que lhe provém.Os fabricantes de cerveja priorizam a qualidade dos
ingredientes e investem em insumos locais, promovendo a identidade do produto final e
fortalecem a região onde estão instalados [7]. Esse fato justifica, em parte, a escolha deste
tema para o presente estudo e a elaboração de um produto com matéria-prima local. Sendo
assim, nesta pesquisa pretendeu-se criar uma cerveja artesanal do tipo Pale Ale, estilo IPA,
cuja formulação contivesse grãos de feijão malteados e mesocarpo de coco babaçu, como
adjuntos, visando à redução de custos do processo, bem como a incorporação de cor, sabor e
aroma diferenciados ao produto. Nesse intuito, levantou-se o seguinte problema: é possível
produzir uma cerveja artesanal com matéria-prima típica do município de Zé Doca (MA)?
Diante dessa questão original, levantou-se a seguinte hipótese: a produção de uma cerveja
artesanal com matéria-prima tipicamente zedoquense é possível a partir da substituição de
parte da cevada por outros produtos ricos em amido e presentes na produção agrícola de Zé
Doca. Os produtos escolhidos foram feijão verde e o mesocarpo de babaçu e de forma
particular, são fartamente encontrados no município de Zé Doca. Este trabalho teve como
objetivo geral desenvolver tecnologia de processamento de cervejas artesanais do tipo Pale
Ale, estilo IPA. O local da pesquisa foi o município de Zé Doca (MA), devido a presença do
laboratório de Alimentos do Campus do IFMA, ali localizado e a escolha do tema justifica-se
em função da produção de cerveja artesanal ser acessível do ponto de vista da produção e, ao
mesmo tempo, ter alto potencial para geração de divisas para o município, como vem
acontecendo em outras regiões do estado e mesmo do país, posto que a cerveja é um produto
amplamente consumido, ou seja, é um potencial gerador de renda e, por esse motivo, está
inserido na matriz econômica do Brasil, que é hoje o 3º maior produtor de cerveja no mundo.
Portanto, pode-se afirmar que esta pesquisa tem possibilidades de trazer contribuições à
comunidade acadêmica e à sociedade em geral, já que se compromete com a produção de um
tipo de cerveja, cuja matéria-prima pode ser facilmente encontrada na região de Zé Doca,
onde a pesquisa foi realizada. Poderá ainda, servir de base para pesquisas futuras na área de
produção de cervejas artesanais, com utilização de outras matérias-primas locais, o que
poderá contribuir para atrair investimentos, geração de empregos e, portanto, crescimento
para a economia local, resultando em melhoria da qualidade de vida dos moradores do
referido município.
Material e métodos
Resultado e discussão
Conclusões
Agradecimentos
Os autores agradecem pelo apoio concedido pelo IFMA-Campus Zé Doca e pelo Grupo de
Pesquisas em Análises Químicas Sustentáveis (GPAQS) para a realização deste trabalho.
Referências
[6] ROSA, N. A.; AFONSO, J. C.; A química da cerveja. Quim. Nova esc.; 2015, 37, 98-105.
[7] VENTURINI FILHO, W. G. Tecnologia de Bebidas: Bebidas alcoólicas. v.1. São Paulo:
Blucher, 2010.
[8] INSTITUTO ADOLFO LUTZ (São Paulo). Bebidas Alcoólicas. Bebidas Fermentadas. In:
______. Métodos físico-químicos para análise de alimentos. 4. ed. 1. ed. digital, São Paulo,
2008.
[10] ANVISA, Agência Nacional de Vigilância Sanitária, 2010. Consulta Pública (CP) nº 69,
13 junho de 2010. Disponível em: < portal. anvisa.gov.br/documents. Acesso em: 15 out
2018.