Brazilian Journal of Development 1599

ISSN: 2525-8761

Produção de cerveja do estilo Catharina Sour com

Araçá-Boi (Eugenia Stipitata Mcvaugh)

Catharina Sour beer production with

Araçá-Boi (Eugenia Stipitata Mcvaugh)

DOI:10.34117/bjdv7n1-109
Recebimento dos originais:07/12/2020
Aceitação para publicação:07/01/2021

Lucas da Silva Sales

Engenheiro Químico, pelo Centro Universitário Luterano de Manaus –
CEULM/ULBRA
Instituição: Cervejaria Ambev - Filial Manaus
Endereço: Av. Constantino Nery, 2575, Flores. Manaus – Amazonas
E-mail: luucas1608@gmail.com

Patrick Gomes de Souza

Pós-doutorando em Biotecnologia, pela Universidade Federal do Amazonas – UFAM
Instituição: Escola Profissional Cervejeiro – EPC
Endereço: Rua Paraopeba, n. 135, Flores. Manaus – Amazonas
E-mail: patrick.cientista@gmail.com

RESUMO
O presente estudo tem como objetivo produzir uma cerveja artesanal do estilo Catharina
Sour adicionado de Araçá-boi com 10% de polpa. Os grãos de malte de cevada e trigo
foram triturados com auxílio de um moinho de discos para grãos de cereais e misturados
com água na mostura. A panela foi aquecida a 57 °C, após 15 minutos a mostura foi
elevada para 68 °C por 60 minutos até ser finalizada com mash out de 78 °C. O mosto
filtrado foi aquecido a 98°C por 15 minutos e resfriado a 45 °C para inóculo de bactérias
lácteas e posterior acidificação do mosto até atingir pH próximo 3,5. Em seguida foi
fervido por 60 minutos, agitado em movimento de whirlpool e resfriado até temperatura
de 29 °C e inoculado com leveduras. Após o resfriamento o mosto foi mantido a 22°C
por 5 dias, em seguida a 24,5°C por 2 dias antes da maturação. A cerveja foi submetida
ao processo de carbonatação forçada com CO2 em post mix e por fim envasada em garrafa
de vidro para condução das análises. Foi realizada avalição físico-química da cerveja
Catharina Sour de Araçá-boi e alguns parâmetros foram comparados com valores obtidos
pela análise de cervejas do mercado do estilo American Lager. Foram realizadas análises
de Extrato Primitivo, Extrato Aparente, Teor Alcoólico, Cor e Amargor (EBC, 1987). As
cervejas foram submetidas a avaliação sensorial através de painel de 05 degustadores e
sommeliers profissionais de cervejas. A cerveja apresentou densidade inicial de 1,046
g/cm3, densidade final de 1,009 g/cm3, teor alcoólico de 4,06 % v/v, amargor de 7,92
IBU, cor de 6,38 SRM e pH de 3,25, todos os parâmetros atenderam as especificações do
BJCP. A cerveja apresentou cor amarelo clássico e turva, aroma de frutas amarelas com
destaque para araçá-boi, leves notas de laranja e floral. No sabor apresentou acidez
característica da fermentação láctea e leve nota cítrica ao final do gole, amargor médio-
baixo, dulçor baixo, corpo baixo, teor alcoólico comum, carbonatação média, O fruto
araçá-boi de mostrou uma excelente alternativa para produção de cervejas do estilo
Catharina Sour, uma vez que além de agregar com suas características sensoriais de aroma

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e sabor também pode contribuir positivamente com os atingimentos de parâmetros

estabelicidos pelo guia de estilos BJCP.

Palavras-chave: Cerveja Artesanal, Fruto Amazônico, Catharina Sour.

ABSTRACT
The aim of this study is to produce a Catharina Sour craft beer added with 10% pulp. The
malt grains of barley and wheat were ground with the aid of a cereal grain disc mill and
mixed with water in the mash. The pan was heated to 57 ° C, after 15 minutes the mash
was raised to 68 ° C for 60 minutes until finished with a mash out of 78 ° C. The filtered
must was heated to 98 ° C for 15 minutes and cooled to 45 ° C for inoculation of dairy
bacteria and further acidification of the must until it reached a pH close to 3.5. It was then
boiled for 60 minutes, stirred in whirlpool and cooled to 29 ° C and inoculated with yeast.
After cooling the must was kept at 22 ° C for 5 days, then at 24.5 ° C for 2 days before
ripening.The beer was subjected to the forced carbonation process with CO2 in post mix
and finally bottled in a glass bottle to conduct the analyzes. A physicochemical evaluation
of Catharina Sour beer from Araçá-boi was performed and some parameters were
compared with values obtained by the analysis of American Lager style beer market.
Primitive Extract, Apparent Extract, Alcohol Content, Color and Bitter (EBC, 1987)
analyzes were performed. The beers were subjected to sensory evaluation through a panel
of 05 professional beer tasters and sommeliers. The beer presented an initial density of
1.046 g / cm3, a final density of 1.009 g / cm3, an alcohol content of 4.06% v / v, a
bitterness of 7.92 IBU, a color of 6.38 SRM and a pH of 3.25. All parameters met the
BJCP specifications. The beer had a classic and cloudy yellow color, yellow fruit aroma
with emphasis on guava, light notes of orange and floral. In the flavor it presented
characteristic acidity of the fermentation lactea and slight citrus note at the end of the sip,
medium-low bitterness, low sweetness, low body, common alcohol content, medium
carbonation. The guava fruit showed an excellent alternative for beer brewing. Catharina
Sour style, as in addition to adding to its sensory characteristics of aroma and flavor it
can also contribute positively to the parameter attainment established by the BJCP style
guide.

Keywords: Craft Beer, Catharina Sour, Araçá-Boi.

1 INTRODUÇÃO
O Brasil é o segundo maior centro de origem de espécies frutíferas tropicais,
ficando atrás apenas do Sudeste Asiático. Na Amazônia Brasileira podem ser encontradas
cerca de 44% das 500 espécies de frutas nativas do país. Segundo EMBRAPA (2016)
existem 220 plantas produtoras de frutos comestíveis na região, porém poucas são
domesticadas, vindo a maioria do extrativismo. Diversas espécies vegetais são utilizadas
no mercado local, como ingredientes de diversos produtos, entre elas o cupuaçu, camu-
camu (PIMENTEL et al., 2019) e araçá-boi.
O araçá-boi (Eugenia stipitata) é uma fruta da Amazônia Ocidental, usualmente
cultivada no Brasil, Peru e Bolívia. O fruto é uma baga oblata de cor amarela, possui

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diversas sementes no seu interior, podendo atingir o peso de 450g por fruto. Pertence a
família das Mirtáceas, que é a mesma da goiaba e jabuticaba. A planta é um arbusto com
cerca de três metros de altura, com ramos desde o solo. Podendo ser encontrados diversos
trabalhos de pesquisas como geleia, iogurte, bebida láctea, bebida alcoólica fermentada,
bombons e licores, ressaltando seu aroma e acidez característicos (DO SACRAMENTO
et al., 2008).
Uma alternativa para a utilização dos frutos de araçá-boi é como ingredientes de
cervejas artesanais, combinando seu aroma e sabor com estilos levemente ácidos. As
cervejas artesanais são bebidas que utilizam uma grande diversidade de matérias-primas
cervejeiras e trabalham diversos estilos da bebida para atender um público seleto. A
produção em pequena escala possibilita produtos diferenciados aos consumidores, mais
exigentes com o cuidado na seleção da matéria-prima e levando a uma tendência da
valorização de matérias-primas regionais.
Catharina Sour é um estilo de cerveja com fermentação hibrida, ou seja, é
processada através da fermentação láctea e alcoólica. De origem brasileira, recentemente
o Brasil catalogou o estilo Catharina Sour no guia de estilos Beer Judge Certification
Program (BJCP), o primeiro estilo de cerveja brasileiro, uma cerveja de trigo, clara,
refrescante, com uma acidez láctea limpa, adicionada de frutas e elevada carbonatação
(OLIVER, 2012).
Com isso o presente estudo tem como objetivo produzir uma cerveja artesanal do
estilo Catharina Sour adicionado de Araçá-boi.
Para elaboração da cerveja conforme guia BJCP, foi testada concentração de 10%
de araçá-boi, acompanhamento do processo de mostura, acidificação do mosto,
fermentação e maturação da cerveja, realizar análises físico-químicas da cerveja, realizar
análise sensorial por meio de um painel de degustadores profissionais e sommeliers de
cervejas, avaliar o enquadramento do estilo conforme especificações do BJCP.

2 REFERENCIAL TEÓRICO
O movimento cervejeiro artesanal no Brasil chegou através de etapas, a partir dos
anos de 1980. A primeira etapa em 1986 foi a instalação da cervejaria Bavarian Park em
Curitiba, lentamente o movimento se espalhou. Surgiram as micro cervejarias, mas o
movimento ainda era tímido, bares boêmios tradicionais, por sua vez, reforçaram suas
marcas (MORADO, 2018).

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A segunda etapa começou em 1995 com a criação da DadoBier em Porto Alegre,

o primeiro bar-cervejaria do Brasil nos conceitos modernos, com influência americana e
DNA do movimento cervejeiro artesanal. Aos poucos surgiram outros bares cervejarias
como a Colorado (1996) de Ribeirão Preto (SP), a Krug Bier (1997) e as Três Lobos
(depois Backer, 1999) de Belo Horizonte (MG) (MORADO, 2018).
A terceira etapa do movimento cervejeiro artesanal brasileiro se iniciou em 2006,
com a criação da Associação dos Cervejeiros Artesanais Cariocas (ACERVA Carioca).
O objetivo inicial do grupo era reunir os cervejeiros caseiros do Estado para compartilhar
receitas, trocar ideias, promover brassagens coletivas e negociar melhores condições na
compra de insumos, materiais e equipamentos. Essa iniciativa foi bem-sucedida e
repercutiu em todo o país, incentivando a criação de outros grupos regionais. Logo
surgiram outras ACERVA regionais (paulista, mineira, gaúcha, catarinense, capixaba,
etc.), o que deu força para a ACERVA nacional (MORADO, 2018).
Nos últimos anos o Brasil tem produzido cervejas utilizando frutas tropicais, uma
tendência no ramo de cervejas artesanais do país. A prática ganhou tamanho destaque que
o guia de estilo BJCP já registrou a Catharina Sour como um possível estilo de cerveja a
ingressar na lista revisada da próxima atualização desse guia. No entanto, esse estilo de
cerveja está ganhando grande parte do mercado no sul do Brasil e em diversas outras
regiões (DREDGE,2017).
A cerveja do estilo Catharina Sour é uma leve e refrescante, utiliza malte de
cevada e de trigo na sua elaboração, possui acidez láctica limpa que é equilibrada por uma
adição de frutas frescas. O baixo amargor, corpo leve, álcool moderado e carbonatação
moderadamente alta permitem que o sabor e aroma da fruta sejam o foco principal da
cerveja. A fruta é muitas vezes, mas nem sempre, tropical na natureza (BJCP, 2018),
sendo a Amazônia um dos ambientes mais ricos neste quesito.
A Amazônia é o segundo centro de pluralidade genética de fruteiras tropicais do
globo, vindo logo após o do sudeste asiático. Entretanto, a contribuição dessa região à
diversificação da fruticultura comercial no Brasil e no mundo tem sido insignificante, ao
contrário do sudeste asiático que gera importantes montantes econômicos no mundo. No
entanto cerca de 60 espécies frutíferas amazônicas possuem potencial econômico nos
mercados urbanos ricos que estão avidamente procurando novidades, tanto nos países
desenvolvidos.
O araçá-boi é uma planta nativa das florestas da Amazônia Ocidental, sendo
encontrados principalmente em plantações naturais na Amazônia peruana, especialmente

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na bacia inferior do rio Ucayali. Embora tenha sido usada e quase domesticada desde os
tempos antigos por nativos da Amazônia, apenas no janeiro 1930 foi recolhido e
herborizada por G. Klug em Loreto, na cidade de Mishuyacu perto de Iquitos, Peru. E
coleções enviadas o Museu Field de História Natural, em Chicago, onde o Dr. Roger
McVaugh descreveu em 1956 como uma nova espécie para a ciência com o nome de
família Eugenia stipitata McVaugh de Mirtáceas, ou seja, goiaba crua (GADVAY
YAMBAY, 2015).
O araçá-boi é uma fruta da Amazônia Ocidental, sendo cultivada no Brasil, Peru
e Bolívia; uma espécie arbustiva de pequeno a médio porte, que possui folhagem densa,
de coloração verde-escura. Os galhos e folhas jovens são avermelhados. Suas folhas são
simples, opostas de lâmina elíptico-ovalada, medindo entre 6 a 18 cm de comprimento e
3,5 a 9,5 cm de largura, ápice acuminado e base arredondada. As flores estão dispostas
em pequenos ramos de 3 a 8 flores pediceladas, com 4 pétalas brancas, 75 a 150 estames
e um pistilo, ovário com 3 a 4 lóculos, cada um com 5 a 8 óvulos (FERREIRA, 2014).
As plantas do araçá-boi florescem e frutificam o ano inteiro, com diversos picos
de diferente intensidade em algumas épocas, com mudança foliar logo após a frutificação
(FALCÃO et al., 1988). A fruta é uma baga, como peso variando entre 30 a 500 g,
apresenta aparência arredondada ou achatada, diâmetro longitudinal de 5 a 10 cm e
transversal de 5 a 12 cm, casca fina de coloração amarela, polpa ácida de coloração
amarelo-clara, com 4 a 10 sementes de 0,5 a 1,0 cm de comprimento. A polpa é rentável
e bastante ácida usualmente sendo manipulada para a preparação de sucos, sorvetes e
geleias para a produção de néctar, sendo satisfatória na mistura com polpa de frutas de
baixa acidez (DO SACRAMENTO et al., 2008).
O araçá-boi se caracteriza como planta de pomar, esse fruto apresenta
possibilidades de bons negócios por isso pouco plantada, além de que quando maduros
são muito delicados, amassando-se com facilidade e, portanto, são difíceis de serem
transportados por longas distâncias, com isso dificulta a oferta de seus frutos e produtos.
Em grande escala recomenda-se o beneficiamento da polpa e comercialização congelada,
na qual foi utilizada para obtenção de outros produtos. A sua polpa possui um alto teor
de água, proteína, carboidratos e fibras, e um considerável teor de vitaminas e sais
minerais (FERREIRA, 2019). A utilização de frutas como o araçá-boi para elaboração de
cervejas do estilo Catharina Sour constitui uma excelente forma de aproveitamento do
fruto, além de produzir uma cerveja com características únicas.

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3 PROCEDIMENTOS METODOLÓGICOS
3.1 MATERIAIS UTILIZADOS
Foram utilizadas matérias-primas cervejeiras adquiridas no mercado local, na loja
Manaus Brew Shop, localizada na Avenida Mário Ipiranga, na cidade de Manaus.
As matérias-primas foram o malte de cevada e malte de trigo claro da Best Malt,
lúpulo de aroma Mittelfruth da WE, bactéria láctea RICAFERM FermentoYR02 da Rica
Nata e levedura US-05 da Fermentis. Foram utilizados frutos de araçá-boi adquiridos no
mercado da cidade de Manaus.
Foi utilizado o KIT de fabricação caseira do Lamas Brew Shop para produção de
20 L de cerveja, composto por panelas de alumínio, balde de plástico atóxico alimentício,
garrafas de vidro e arrolhador manual de garrafas.
As cervejas foram produzidas no Laboratório de Produção de Cervejas da Escola
Amazônica da Cerveja, localizada no bairro Parque 10 de Novembro, na cidade de
Manaus.

3.2 MÉTODOS
Este trabalho foi realizado em dez etapas, conforme representado na Figura 1,
abaixo.

Figura 1. Fluxograma de Processo.

3.2.1 Delineamento Experimental

Foi desenvolvida uma cerveja artesanal do estilo Catharina Sour com adição de
10% de polpa de araçá-boi. A bebida foi submetida a teste físico-químicos e sensoriais.

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3.2.2 Processamento da Polpa de Araçá-boi

Os frutos de araçá-boi foram lavados, selecionados quanto à maturação e grau de
injúria, lavados em água corrente e despolpados com despolpadeira elétrica. A polpa
obtida foi acondicionada em saco plástico alimentício de 2,5 kg e submetida ao processo
de branqueamento, seguido de resfriamento em banho com gelo. Os sacos foram
congelados até o momento do uso.

3.2.3 Produção da Cerveja Catharina Sour

Os grãos de malte de cevada e trigo foram triturados com auxílio de um moinho
de discos para grãos de cereais. Os grãos foram cuidadosamente quebrados e suas cascas
preservadas para serem utilizadas na etapa de filtração do mosto.
Foi adicionada água na panela de mostura e, em seguida, foi aquecida a 57 °C e
adicionada dos grãos moídos para quebra de proteínas de alto peso molecular. Após 15
minutos a mostura foi elevada para 68 °C por 60 minutos para sacarificação. Aqueceu-se
o mosto a 78 °C por 10 minutos para inativação enzimática, impedindo a degradação de
moléculas durante a filtração do mosto.
O mosto foi filtrado com auxílio de um filtro tipo bazooka com malha de aço
inoxidável. O mosto foi circulado pela bazooka até a total retenção do bagaço e formação
do leito filtrante na panela. Após a filtração do mosto o bagaço foi lavado com água
quente a 78 °C para total arraste dos açúcares fermentáveis. O mosto filtrado foi aquecido
a 98°C por 15 minutos e resfriado a 45 °C para inóculo de bactérias lácteas e posterior
acidificação do mosto.
Após a dição de bactérias lácteas, o mosto foi mantido em temperatura de 42 a 44
°C até atingir pH próximo 3,5. Durante essa etapa o pH foi monitorado a cada 6 horas,
por cerca de 48h. Após o atingimento do pH desejado o mosto foi aquecido até
temperatura de ebulição por 60 minutos, para interrupção da fermentação láctea e
eliminação das bactérias lácteas e foi adicionado de lúpulo com 55 minutos de fervura.
Em seguida, o mosto foi agitado em movimento de whirpool para aglomeração do trub.
O mosto foi resfriado até temperatura de
A 29 °C com auxílio de um chiller,
B com
água como líquido refrigerante. Em seguida as leveduras foram hidratadas em água por
30 minutos e adicionadas ao balde contendo mosto frio. O balde foi conduzido a
fermentação. Após o resfriamento o mosto foi mantido a 22°C por 5 dias, em seguida a
24,5°C por 2 dias antes da maturação. Essa elevação de temperatura foi necessária para
realizar o processo completo de fermentação dos compostos orgânicos. Durante o quarto

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dia de fermentação foi adicionada a polpa no experimento, seguindo os valores

determinados no desenho experimental. Para adicionar a polpa o balde foi aberto e
acrescentado da massa da fruta, previamente branqueada.
Após o término da fermentação a cerveja foi submetida à temperatura de 0 °C por
10 dias. Durante esse período a cerveja passou por um processo de amadurecimento
sensorial, precipitação de sólidos, incluindo proteínas, resíduos de polpa e leveduras.
A cerveja foi submetida ao processo de carbonatação forçada com CO 2 em post
mix, mantida a 0℃ e após três dias foi envasada em garrafas de vidro com auxílio de uma
provadeira que foi acoplado diretamente no post mix. Após o envase as garrafas foram
arrolhadas com tampas metálicas e submetida as análises físico-químicas e sensorial.

3.2.4 Avaliação Físico-química durante a Elaboração da Cerveja

a) Avaliação da temperatura da Curva de Mostura: A temperatura foi avaliada a cada
10 minutos com auxílio de um termômetro. Ao final do processo da mostura foi realizado
o teste com iodo 2% para avaliar a quebra dos açúcares.

b) Avaliação do pH Durante a Acidificação do Mosto: O mosto foi adicionado de

bactérias lácteas e o pH foi monitorado a cada 24h até atingir valor aproximado de 3,5.
Quando foi interrompido o processo de acidificação através da fervura.

c) Acompanhamento da Temperatura e Densidade durante a Fermentação: A

temperatura foi avaliada a cada 24 horas durante a fermentação, com auxílio de um
termômetro, juntamente com a densidade, com auxílio de um densímetro de escala de
1,000 a 1,100.

d) Acompanhamento da Temperatura de Maturação: A temperatura foi avaliada a

cada 24 horas com auxílio de um termômetro. E foi realizada análise sensorial com a
finalidade de obter estabilização dos aromas da cerveja.

3.2.5 Avaliação Físico-química da Cerveja

Foi realizada avalição físico-química da cerveja Catharina Sour de Araçá-boi e
alguns parâmetros foram comparados com valores obtidos pela análise de cervejas do
mercado do estilo American Lager. Foram realizadas análises de Extrato Primitivo,
Extrato Aparente, Teor Alcoólico, Cor e Amargor (EBC, 1987).

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3.2.6 Avaliação Sensorial da Cerveja

As cervejas foram submetidas a avaliação sensorial através de painel de 05
degustadores e sommeliers profissionais de cervejas. Durante a degustação foram
avaliadas as características de aroma, gostos básicos, sabores da cerveja e retrogosto. Para
a classificação de sabores da cerveja os avaliadores identificaram a intensidade de
amargor, dulçor, equilíbrio, carbonatação, teor alcoólico e acidez da cerveja.

3.2.7 Enquadramento do estilo conforme especificações do BJCP

Para realizar o enquadramento da cerveja foram utilizados os resultados físico-
químicos obtidos no item 3.2.4.f com comparação as determinações do guia de estilo
BJCP.

4 RESULTADOS
4.1 CURVA DE MOSTURA
Baseada na curva citada anteriormente os resultados se mostraram alinhado aos
resultados esperados pela metodologia (Figura 2). Inicialmente a curva de temperatura
próxima a 55 ℃ foi atingida para quebra das proteínas de alto peso molecular, seguida da
temperatura de sacarificação. A finalização do processo em 76 ℃ foi suficiente para
inativação enzimática.
A desativação enzimática na mostura permite que a densidade do mosto se
mantenha constante até o momento da fervura. Caso a desativação não fosse realizada o
extrato continuaria em degradação aumentando consideravelmente o teor alcoólico da
cerveja e baixando, da mesma maneira, o corpo da bebida.

Figura 2. Curva de Mostura atingida no processo.

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4.2 CURVA DE PH DURANTE A ACIDIFICAÇÃO DO MOSTO

Durante a acidificação do mosto com processo kettle sour (fermentação conduzida
por adição de bactérias lácteas liofilizadas) a temperatura constante permitiu a ação das
bactérias lácteas baixando o pH do meio. A Tabela 1 mostra a queda de pH durante a
acidificação do mosto, processo atingido com 48h de duração. Resultado satisfatório,
visto que para o estilo de cerveja proposto deseja-se um pH ácido para a etapa de
fermentação.

Tabela 1 - Acidificação do mosto em função do tempo e temperatura.

Tempo (horas) Temperatura pH Densidade (g/cm3)
0 45 4,8 1,046
24 44 3,7 1,046
48 42 3,4 1,045

4.3 CURVA DE TEMPERATURA DE FERMENTAÇÃO

A curva de fermentação obtida em função do controle de processo está
representada na Figura 3. A temperatura iniciou com valor de 33 ℃, sendo estabilizada
próxima de 21℃, por cerca de 5 dias, onde houve a maior produção de etanol, conforme
a mesma figura. A finalização da fermentação se deu com o aumento de cerca de 2℃ para
estabilização do consumo dos açúcares fermentescíveis pela levedura e produção de
etanol. A densidade inicial foi de 1,046 g/cm3 e final de 1,009 g/cm3.
Foram testados processos anteriores onde prevaleceu bactéria láctea em função da
fermentação, neste processo a fervura do mosto ocorrei a 99 ℃ por 45 minutos. A
densidade inicial foi de 1,046 g/cm3 e final de 1,025 g/cm3, e 2,36 % v/v de etanol. Esse
residual de açúcar mostrou que as leveduras não conseguiram fermentar completamente
o mosto. O aspecto visual do mosto foi visível a presença de bactérias lácteas pela
formação de colônias na superfície. Necessitando um novo experimento, citado no
parágrafo anterior.

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Figura 3. Curva de temperatura de fermentação e produção do etanol.

4.4 TEMPERATURA DE MATURAÇÃO E ESTABILIZAÇÃO SENSORIAL

Após a fermentação a cerveja foi mantida em temperatura próxima de 0℃ por 10
dias, conforme a tabela 2. O tempo de 10 dias foi suficiente para estabilizar o aroma da
cerveja. Antes do prazo de 10 dias os degustadores encontraram aromas residuais de
fermentação, sendo eliminados após o oitavo dia. Foram mantidos mais dois dias para
garantir a estabilização sensorial da cerveja.

Tabela 2 - Temperatura de Maturação e Qualidade Sensorial da Cerveja.

Tempo (Horas) Temperatura (℃) Sensorial (OK/NOK)
0 0,2 Nok
24 0,5 Nok
48 0,8 Nok
72 0,4 Nok
96 0,0 Nok
120 -0,2 Nok
144 -0,5 Nok
168 -0,9 Nok
192 -0,4 Nok
216 0,1 Ok
240 0,3 Ok

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4.5 COMPOSIÇÃO FÍSICO-QUÍMICA DA CERVEJA CATHARINA SOUR DE

ARAÇÁ-BOI
Segundo o Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, MAPA (2001),
extrato primitivo, ou densidade inicial, é a quantidade de substâncias dissolvidas (extrato)
do mosto, que deu origem à cerveja e se expressa em porcentagem (%) em peso, sendo
classificadas como cervejas leves a cerveja cujo extrato primitivo é maior ou igual a 5,0%
em peso e menor que 10,5% em peso. O Guia de estilos BJCP (2018) estabelece
parâmetros de densidade inicial para o estilo Catharina Sour é de 1,039 a 1,048 e
densidade final de 1,002 a 1,008. A densidade final apresentou um valor ligeiramente alto
em 0,001 g/cm³, superior ao estabelecido.
O valor de álcool também se enquadrou nos resultados estabelecidos pelo Guia,
com 4,05% v/v de etanol, comparando com parâmetros de 4,0% a 5,5%. A Catharina Sour
é conhecida pelo baixo teor alcoólico, quando comparada aos demais estilos de cervejas.
A cerveja mais comum do mercado, American Lager, apresenta valores de 4,2 a 5,3%,
sendo as principais representantes deste estilo: Brahma, Skol e Antárctica, que atingem
valores próximos de 4,5% v/v de etanol, conforme citado no rótulo.
O resultado de amargor e cor também enquadraram as especificações esperadas.
O valor atingido de amargor foi de 7,92 IBU, comparada com outras cervejas é
considerada uma bebida de baixo amargor. Como exemplo a American Lager comercial
analisada apresentou 10,4 IBU. Quanto a cor de 6,38 SEM mostra que a cerveja é
classificada como clara, conforme o decreto lei 6.871/09 (MAPA), que especifica
cervejas claras com até 10 SRM. Segundo BJCP (2018), a cor deste estilo de cerveja deve
estar entre 2-7 SRM (Standard Reference Method), segundo o guia a escala SRM
corresponde a 50% da escala EBC (European Brewing Convention), tendo o valor de 6,38
SRM, resultado satisfatório.

Tabela 3 - Composição Físico-química da Cerveja e Comparativo com Guia BJCP.

Parâmetros BJCP Catharina Sour de
Araçá-boi
Densidade Inicial (g/cm3) 1,039 – 1,048 1,046
Densidade Final (g/cm3) 1,002 – 1,008 1,009
Etanol (% v/v) 4,0 – 5,5 4,05
Amargor (IBU) 2–8 7,92
Cor (SRM) 2–7 6,38
pH 3,0 – 4,0* 3,25
*O guia de estilo BJCP não faz referência a parâmetro de pH, no entanto os métodos de produção de
Catharina Sour especificam valores entre 3 e 4 de pH.

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Feita a análise de pH obteve-se valor de 3,25. Segundo BJCP (2018), a acidez

lática está presente no estilo Catharina Sour podendo ser de percepção baixa a médio-
alto. Hoffmann (2001) afirma que um pH menor que 4,5 é de extrema importância para
proteger a cerveja de microrganismo patogênicos.

4.6 DESCRITIVO SENSORIAL E ENQUADRAMENTO DE ESTILO NO GUIA

BJCP
a) Descritivo Sensorial da Cerveja
 Análise visual – Apresenta cor amarelo clássico e turva, possui espuma branca de
baixa formação e média persistência;
 Aspecto aromático – Apresenta aroma de frutas amarelas com destaque para araçá-
boi, leves notas de laranja e floral. Em segundo plano apresentou aroma lácteo e
notas leves de biscoito;
 Aspecto de sabor – Apresenta sabor de araçá-boi, acidez característica da
fermentação láctea e leve nota cítrica ao final do gole;
 Aspecto de paladar – Amargor médio-baixo, dulçor baixo, corpo baixo, teor
alcoólico comum, carbonatação média;
 Aspectos de retrogosto – Leve acidez láctea com traços florais.

b) Enquadramento BJCP
Segundo BJCP (2018), a cerveja Catharina Sour, como uma impressão geral deve
ser uma leve e refrescante cerveja de trigo, com uma acidez láctica limpa que é
equilibrado por uma adição de frustas frescas, no aroma o caráter da fruta deve ser
imediatamente perceptível e reconhecível em um nível médio a alto, uma acidez láctica
limpa deve ser detectado em um nível baixo a médio, em apoio a fruta, na aparência, a
cor pode variar de acordo com fruta utilizada, o colarinho é de médio a alto com boa
retenção que varia de branco a tons de cor dependendo da fruta usada, no sabor, frutas
frescas dominam de um nível médio a alto, quanto a sensação na boca, o corpo baixo a
médio-baixo, média a alta carbonatação, acidez baixa a média-alta, sem adstringência.
Portanto, todos os parâmetros sensoriais foram atingidos pela cerveja elaborada no
presente estudo.

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5 CONCLUSÃO
O fruto araçá-boi de mostrou uma excelente alternativa para produção de cervejas
do estilo Catharina Sour, uma vez que além de agregar com suas características sensoriais
de aroma e sabor também pode contribuir positivamente com os atingimentos de
parâmetros estabelecidos pelo guia de estilos BJCP.
A concentração de polpa utilizada no presente estudo permitiu que todos os
resultados se enquadrassem dentro do esperado. Portanto 10% de polpa foi o ideal. A
acidificação do mosto foi realizada dentro do esperado com o tempo de 48h total, sendo
de fundamental importância. O tempo de fermentação foi decorrido dentro de 7 dias,
mostrando que o fruto não gerou influência negativa, uma vez que o tempo médio de
fermentação deste estilo é de 7 dias.
Todos os parâmetros estabelecidos pelo guia de estilo BJCP para indicadores
físico-químicos e sensoriais foram atingidos. Isso mostra o correto desempenho de
processo gerando uma cerveja de excelente qualidade.

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