Prof.Dr.

Tadeu Alcides Marques

Tecnologia em Alimentos Disciplina

2◦ Ciclo Tecnologia de Açúcar e Àlcool de Cana

LETICIA MARTINS DE OLIVEIRA

CACHAÇA PRODUZIDA A PARTIR DO CALDO DE CANA

PIRACICABA – SP
2022
 LETICIA MARTINS DE OLIVEIRA

CACHAÇA PRODUZIDA A PARTIR DO CALDO DE CANA

Trabalho apresentado à Faculdade de
Tecnologia de Piracicaba – Deputado
Roque Trevisan´´, para a aula de Tecnologia
de Açúcar e Álcool de Cana sobre cachaça.

PIRACICABA – SP

2022
Sumário
Introdução 4
1. Objetivo 5
2. Melhor cana para cachaça 5
3. Como é feito a cachaça da cana-de-açúcar 5
4. Diferença entre cachaça e aguardente 6
5. Conclusão 7
Referências 8
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Introdução

A cana-de-açúcar surgiu na ilha de Nova Guiné, no meio do oceano

pacífico e se espalhou para o mundo gradualmente, junto com a migração
humana. No Brasil a cana-de-açúcar só chegou em 1520, logo após os
portugueses. Desde que chegou ao país no início do século XVI, junto com as
primeiras caravelas, a cana-de-açúcar se tornou um dos mais importantes
cultivos desenvolvidos no Brasil, sendo possível utilizá-la de diversas maneiras,
uma delas é o caldo de cana. O caldo de cana ou garapa é o líquido extraído
da cana-de-açúcar no processo da moagem. Por ser rico em sacarose, é usado
como matéria-prima na fabricação de açúcar, etanol e bebidas alcoólicas,
como cachaça e rum.

A cachaça é o caldo de cana fermentado e destilado. Na fermentação,

microrganismos conhecidos como leveduras convertem o açúcar da garapa em
álcool. O produto resultante, chamado de vinho (como o suco fermentado de
uvas) é aquecido em alambiques para finalmente transformar-se em cachaça.

Na destilação, o álcool evaporado se condensa ao passar por uma

serpentina. A primeira parte do líquido que pinga deve ser descartada. É a
chamada “cachaça de cabeça”, cerca de 10% do volume total, que contém alto
teor de substâncias voláteis e faz um estrago danado no organismo de quem a
consome. Os próximos 80% são o “coração” da cachaça. O restante é “água
fraca”, com baixo teor de álcool. A cachaça, então, pode ser engarrafada
imediatamente ou envelhecer em barris.
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1- Objetivo
Desenvolver um trabalho relacionado a matéria de Tecnologia de
Açúcar e Álcool de Cana.

2- Melhor cana para fazer cachaça

A cachaça é feita a partir da sacarose (açúcar presente na cana).
Anualmente, são testados mais de oitenta tipos de cana, onde cinco tipos
são considerados melhores para produção de cachaça, entre eles estão: SP
76-5418, SP 79-1011, SP 80-1842, RB 72-454 e o tipo RB 76-5418. Muitos
fatores primordiais influenciam na hora de escolher o tipo da cana, sendo
eles:
 Nível do pH;
 Nível da POL;
 Nível de acidez;
 Nível de A.R.
O tipo de cana de açúcar que possui o melhor desempenho para
produção de cachaça é o SP 76-5418. Esta variedade, chamada de cana de
açúcar híbrida pelos produtores, após testes, foi considerada a mais
equilibrada na relação quantidade de sacarose x resistência às pragas.

3- Como é feito a cachaça da cana-de-açúcar

 Colheita da cana:
O corte da cana é geralmente feito rente ao chão, com cuidado para
não rachar os gomos. A cana para a fabricação de cachaça deve estar
madura, fresca, limpa e precisa ser espremida dois dias após o corte.
Quanto mais fresca, melhor o caldo de cana.
 Moagem:
A cana é levada a moenda para seu caldo ser extraído. Geralmente,
70% da cana é usado para fazer cachaça, o restante é considerado apenas
bagaço.
 Fermentação:
Ocorre em dornas. São acrescentados produtos como farelo de arroz
ou sulfato de amônio para estimular a multiplicação das leveduras (essas
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leveduras transformam o açúcar em álcool). Após fermentado o caldo é

chamado de vinho, tendo em sua composição até 12% de álcool.
 Destilação:
O vinho é levado ao alambique (espécie de caldeirão metálico).
Quando o vinho atinge a temperatura de 78,3 °C, o álcool etílico mais volátil
que a água, evapora. O vapor sobe por uma coluna e volta a ficar líquido ao
passar em uma serpentina resfriada a água, estando pronta a cachaça.
 Envase ou envelhecimento:
Após a destilação a cachaça pode ser envasada imediatamente ou
então envelhecida em barris de madeira.

Figura 1 - fluxograma da cachaça

4- Diferença entre cachaça e aguardente

Cachaça é a bebida feita da cana-de-açúcar, produzida pela
destilação do vinho de cana. Para ser chamada de cachaça deve ser usado
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o caldo fresco da cana-de-açúcar, a garapa. Lembrando que para o

Ministério da Agricultura, ela deve ter graduação alcoólica entre 38% a 48%.
Aguardente é o nome dado a bebidas feitas a partir da fermentação e
destilação de vegetais doces que possuem entre 38% a 54% de teor
alcoólico, então todo destilado do vinho proveniente do caldo de cana que
tiver 49% de álcool deverá ser chamado de aguardente.
Portanto, toda cachaça é uma aguardente, mas nem toda aguardente
é considerada cachaça.
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Referências
1. Agrosaber, 2020 – ´´Cachaça, pinga e aguardente: qual a diferença? ´´
Disponível em: https://agrosaber.com.br/cachaca-pinga-e-aguardente-qual-a-
diferenca/

2. Cachaciê, 2016 – ´´Qual a melhor cana para fazer cachaça? ´´

Disponível em:http://cachacie.com.br/ultimas-noticias/qual-a-melhor-cana-
para-fazer-cachaca/

3. MEDINA, Juliana, 2020. ´´Cana-de-açúcar: a cultura que potencializou o

Brasil´´. Disponível em: https://agropos.com.br/cana-de-acucar/

4. Wikipedia - ´´Cachaça´´. Disponível em:

https://pt.wikipedia.org/wiki/Cacha%C3%A7a

5- Wikipedia – ´´Caldo de cana´´. Disponível em:

https://pt.wikipedia.org/wiki/Caldo_de_cana