INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAÇÃO, CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE

RONDÔNIA
IFRO CAMPUS ARIQUEMES

GUSTAVO AMARAL
KAYKY VIKTOR M. SANTOS
MARIA BEATRIZ
PAULO EDUARDO FARAGE
PRISCILA FERNANDES

RELATÓRIO DE AULA PRÁTICA DE PRODUÇÃO DE CACHAÇA E

FERMENTADO DE BAIXO TEOR ALCOÓLICO COM SUCO DE LIMÃO

ARIQUEMES
2022
INTRODUÇÃO
Os processos dos quais as leveduras Saccharomyces cerevisiae participam
são os mais difundidos mundialmente, sendo responsáveis por toda a produção
industrial de bebidas alcoólicas do mundo (PINHEIRO et al., 2011). Há diversos
fatores que intervém na qualidade da bebida alcoólica, deles, destacam-se: a
qualidade da matéria-prima, a condução do processo fermentativo, as práticas
tecnológicas, as operações unitárias envolvidas no processamento e as
características de maturação e envelhecimento do produto final (SILVA et al., 2009).
A cachaça, destilado do vinho obtido a partir do mosto da fermentação da
cana-de-açúcar, é uma bebida tipicamente brasileira. Historicamente teria sido
criada no Brasil colonial. É consumida como coquetel em uma reputada bebida, a
caipirinha.

OBJETIVO
A aula teve como objetivo mostrar de forma prática como produzir uma bebida
fermentada de baixo teor alcoólico e cachaça, conhecendo as etapas e os
equipamentos necessários.

MATERIAIS E MÉTODOS
a) Materiais utilizados para produção do fermentado de baixo teor alcoólico:
● 1 garrafa PET de 2L;
● 270 gramas de açúcar;
● 75 ml de suco de limão;
● 30 ml de água sanitária;
● 2,5 de fermento biológico seco;
● Balança;
● Béquer;
● Refratômetro;

b) Métodos para a produção de fermentado de baixo teor:

Separar 150ml de água da garrafa PET, lavar os limões e sanitizar com água
clorada, depois cortar e espremer para obter do suco, adicionar açúcar, medir os
°Brix e adicionar o fermento, por fim, balançar a garrafa PET para homogeneizar.
c) Materiais utilizados para produção de cachaça:
● 30 litros de caldo de cana;
● Lama cervejeira;
● Destilador;

d) Métodos para a produção de cachaça:

É necessário igualar os Galões com caldo de cana, medir a sólidos solúveis,
padronizar para 15° Brix, adicionar os 10% Lama cervejeira em cada galão, e deixar
por 6 dias até fermentar, e por fim foi destilada a cachaça.

RESULTADOS E DISCUSSÃO

a) FERMENTADO DE BAIXO TEOR ALCOÓLICO

De todos os quatro refrigerantes produzidos em aula prática apenas um obteve
o resultado desejado, os outros três explodiram devido à pressão acumulada na
garrafa, problemas na etapa de sanitização das frutas ou por o produto não ter sido
fechado corretamente.
A bebida que atingiu as características sensoriais desejadas, seguindo a
formulação passada para os alunos em aula, foi armazenada em um local escuro
dentro de uma bacia com água para que não entrasse formigas, depois de quatro
dias foi verificado que este estava em bom estado e as outras garrafas
apresentavam alguns problemas, foi levada para a refrigeração e aberta para a
degustação no sétimo dia.
No dia da produção o teor de sólidos solúveis na bebida era de 12°Brix, após a
etapa de fermentação seu teor diminui para 11°Brix, significa que houve a formação
de álcool, porém muito baixa.
 Imagem 01 - Fermentado de baixo teor alcoólico

b) CACHAÇA
Após a destilação, foram obtidos 200ml de cabeça com 66% de álcool,
formada por álcoois leves, acetona, metanol, entre outros, este último capaz de
causar cegueira. Essa parte foi descartada. Obtivemos também 500ml de cauda,
formada por metais pesados e com 28% de álcool, também descartado. A parte
"útil" da cachaça e também a parte consumida e comercializada, é o coração, deste
foi obtido 2 litros a 50% de álcool, segunda a Instrução Normativa MAPA n° 13 de
29/06/2005, a graduação alcoólica corresponde de 38% a 48% de álcool, então, por
essas definições, o produto deveria ser categorizado como Aguardente de Cana,
cujo teor alcoólico alcança até 54%. A análise sensorial foi norteada pelo professor
responsável, segundo qual, a cachaça estava dentro do esperado para a categoria,
ainda que forte. Os alunos experimentaram uma quantidade ínfima desta,
entretanto, sem possuírem parâmetros, é inviável uma análise crítica mais
aprofundada.
 Imagem 02 - Cachaça (coração)

CONCLUSÃO
Em suma, a atividade visou colocar em prática os conhecimentos obtidos
sobre o processo de fabricação de bebidas e fermentação alcoólica. O processo de
produção de bebidas alcoólicas envolve uma série de etapas que deve ser
rigorosamente seguida, a fim de se obter um controle de produção e qualidade da
bebida.
No processo de produção do fermentado ocorreram alguns erros,
principalmente ligados a falta de supervisão da fermentação, o que levou o
fermentado do nosso grupo explodir. Para a análise realizada foi tomado como base
o fermentado produzido por outro grupo.
Na produção de cachaça, o destilador apresentava problemas relacionados a
vedação, o que levou a perda de parte da cachaça durante a destilação. Entretanto,
o produto obtido apresentava boas características sensoriais.