PROCESSAMENTO DA CANA-DE-AÇÚCAR

TECNOLOGIA DE PRODUÇÃO DE AÇÚCAR

Aula 1
Profª Dianini H. Kringel
 CRONOGRAMA
Aula Data Conteúdo ministrado
1 30/03 Apresentação do Plano de Ensino
Produção de açúcar
Edulcorantes – pesquisar e enviar até dia 13/04
2 06/04 Doce em calda, em pasta, em massa e geleias
3 13/04 Aula prática 1: geleias
4 20/04 Frutas cristalizadas e glaceadas
5 27/04 SEMANA ACADÊMICA
6 04/05 Tecnologia de balas e caramelos
Aula prática 2: caramelos e balas de goma
7 11/05 VISITA TÉCNICA PIETROBON
8 18/05 Tecnologia e processamento de cacau e chocolate
9 25/05 Aula prática 3: Trufas – (até intervalo)
Após intervalo – apresentação Trabalho 1
10 01/06 Apresentação do Trabalho Final
11 08/06 PROVA FINAL
12 29/06 VISITA TÉCNICA Dos Alpes
AVALIAÇÕES

AVALIAÇÕES PESO (% DA NOTA FINAL)

Prova 50
Trabalhos 40
Atividades extras/atividades práticas 10
AVALIAÇÕES

Trabalho 1 – 15% da nota final – apresentação de no máximo 15 minutos

Desenvolvimento de um produto estudado em aula

o Doce em calda, em massa ou de corte
o Doce cristalizado ou glaceado
o Bala dura ou mastigável
o Produto aerado
o Produto de chocolate – exceto trufa
AVALIAÇÕES

Trabalho Final: Outros produtos – 15% da nota final – apresentação de no máximo 30 minutos

Grupo 1: Torrone
Grupo 2: Marshmallow
Grupo 3: Goma de mascar
Grupo 4: Chocolates drageados
Definições e tipos
Ingredientes/formulação
Processamento
Controle de qualidade
Produtos comercialmente
disponíveis/inovação
BIBLIOGRAFIA
 ALMEIDA, M.E.M. de; SCHMIDT, F.L.; GASPARINO FILHO, J. Processamento de compotas, doces em
massa e geleias: fundamentos básicos. Campinas: ITAL, 1999. 61p.

 OETTERER, Marília; REGITANO-D'ARCE, Marisa Aparecida Bismara; SPOTO, Marta Helena Fillet.
Fundamentos de ciência e tecnologia de alimentos. Barueri: Manole, c2006 xx, 612 p. ISBN 852041978X

 SEMINÁRIO INOVAÇÃO TECNOLÓGICA E COMPETITIVIDADE NA INDÚSTRIA DE CHOCOLATES,

BALAS E CONFEITOS, 2000, Campinas, SP; GARCIA, Ana Elisa Brito; LUCCAS, Valdecir. Inovação
tecnológica e competitividade na indústria de chocolates, balas e confeitos. Campinas: ITAL, 2000. 114 p.
TIPOS DE AÇÚCAR
TIPOS DE AÇÚCAR
• Segundo a PORTARIA Nº 152, DE 6 DE DEZEMBRO DE 2013

Açúcar mascavo

• Úmido e de cor mais escura, não passa pelo processo de branqueamento, cristalização e refino
 TIPOS DE AÇÚCAR
• Segundo a PORTARIA Nº 152, DE 6 DE DEZEMBRO DE 2013

• Demerara: o açúcar bruto produzido sem sulfitação, cuja polarização é maior que 96,0 ºZ;

• Os cristais contêm melaço e mel residual da própria cana-de-açúcar

 TIPOS DE AÇÚCAR
• Refinado: obtido a partir da dissolução do açúcar cristal passando por processos de refino e

clarificação

• Cristal: é obtido a partir da cana de açúcar, cujo caldo passa por um processo de cozimento e refino

até a obtenção dos cristais de açúcar.

• Apresenta coloração esbranquiçada com cristais grandes e transparentes

 TIPOS DE AÇÚCAR

• Confeiteiro: açúcar refinado amorfo peneirado

• Tem grânulos bem finos, mais que o refinado, e cristal

 TIPOS DE AÇÚCAR

• Açúcar light :consiste na mistura de açúcar refinado e edulcorantes (sucralose, ciclamato, sacarina,

aspartame ou stévia)

• Tem proporcionalmente menor conteúdo calórico e maior poder adoçante do que o açúcar refinado.
TIPOS DE AÇÚCAR
AÇÚCAR INVERTIDO

É obtido pela ação de ácidos ou da

enzima invertase, o que resulta na quebra
da molécula de sacarose em glicose e
frutose.
COMPOSIÇÃO QUÍMICA: AÇÚCAR REFINADO x AÇÚCAR MASCAVO
PROCESSAMENTO DA CANA-DE-AÇÚCAR
 CANA-DE-AÇÚCAR
Produção de cana-de-açúcar pelo mundo
País Milhões de toneladas
1 Brasil 721
2 Índia 361
3 China 123
4 Thailand 98
5 Pakistan 58
6 Mexico 50
7 Colombia 33
8 Philippines 32

9 United States of America 29

10 Indonesia 28
Saccharum officinarum L.
CANA-DE-AÇÚCAR
CANA-DE-AÇÚCAR
CANA-DE-AÇÚCAR
CANA-DE-AÇÚCAR

Composição cana-de-açúcar
CANA-DE-AÇÚCAR

MATURAÇÃO
CANA-DE-AÇÚCAR

MATURAÇÃO
CANA-DE-AÇÚCAR

COLHEITA
CANA-DE-AÇÚCAR

COLHEITA
PRODUÇÃO DE AÇÚCAR
 PRODUÇÃO DE AÇÚCAR
Fluxograma simplificado da produção de açúcar e etanol
PRODUÇÃO DE AÇÚCAR
Produção de açúcar e etanol
PRODUÇÃO DE AÇÚCAR

PESAGEM
PRODUÇÃO DE AÇÚCAR

LIMPEZA
PRODUÇÃO DE AÇÚCAR

PREPARO

 Desintegração dos colmos (desfibrador)

PRODUÇÃO DE AÇÚCAR
EXTRAÇÃO DO
CALDO POR
MOAGEM
PRODUÇÃO DE AÇÚCAR
EXTRAÇÃO DO
CALDO POR
DIFUSÃO
PRODUÇÃO DE AÇÚCAR

Tratamento do
Evaporação Cozimento
caldo

Secagem Centrifugação Cristalização

PRODUÇÃO DE AÇÚCAR

Tratamento do
Evaporação Cozimento
caldo

Secagem Centrifugação Cristalização

PRODUÇÃO DE AÇÚCAR

o Caldo é uma solução diluída de sacarose com impurezas em suspensão

Tratamento físico

Tratamento químico

Aquecimento

Decantação
PRODUÇÃO DE AÇÚCAR

o Tratamento físico

o Peneiramento
PRODUÇÃO DE AÇÚCAR

o Tratamento químico

o SULFITAÇÃO

o CALAGEM
PRODUÇÃO DE AÇÚCAR

o Tratamento químico - Sulfitação

o Sistema de produção de açúcar branco

o Adição de SO2
o Consiste: redução pH do caldo misto de 5,2-5,4 para 3,8 a 4,6.
 PRODUÇÃO DE AÇÚCAR

o Tratamento químico - Calagem

Açúcar branco: 6,9 -7,2
Produção de açúcar: pH 5,6 a 5,8
Açúcar bruto: 7,5-8,0

Finalidade:

o floculação de substâncias de natureza coloidal

e suspensas no meio;

o formação compostos insolúveis

PRODUÇÃO DE AÇÚCAR

o Aquecimento

Objetivos do aquecimento
acelerar as reações
provocar coagulação e floculação de coloides
reduzir a densidade e viscosidade do caldo
aumentar a velocidade de sedimentação e emersão
das impurezas
PRODUÇÃO DE AÇÚCAR

o Aquecimento

o Balão de Flash
PRODUÇÃO DE AÇÚCAR

o Decantação
PRODUÇÃO DE AÇÚCAR

Tratamento do
Evaporação Cozimento
caldo

Secagem Centrifugação Cristalização

PRODUÇÃO DE AÇÚCAR

o Evaporação
 PRODUÇÃO DE AÇÚCAR
o Evaporação
PRODUÇÃO DE AÇÚCAR

Tratamento do
Evaporação Cozimento
caldo

Secagem Centrifugação Cristalização

 PRODUÇÃO DE AÇÚCAR
o Cozimento

 Evaporação do caldo
 Evaporadores de simples efeito

Até 70 Brix ↑ viscosidade

Até 94 Brix ↑ viscosidade e cristalização da

sacarose.
PRODUÇÃO DE AÇÚCAR

Tratamento do
Evaporação Cozimento
caldo

Secagem Centrifugação Cristalização

 PRODUÇÃO DE AÇÚCAR
o Cristalização
 Objetivo: crescimento e uniformidade dos
cristais formados na fase de cozimento

Cristalizador

 Resfriamento lento (água ou ar) (45-50ºC)

 Recebe a massa cozida do cozedor
 Deposição da sacarose nos cristais existentes
⇒ ↑tamanho
PRODUÇÃO DE AÇÚCAR

Tratamento do
Evaporação Cozimento
caldo

Secagem Centrifugação Cristalização

 PRODUÇÃO DE AÇÚCAR
o Centrifugação

Consiste na separação do melaço que

envolve os cristais de açúcar

Massa cozida (MC) é constituída de duas fases:

a) fase sólida: cristais de sacarose;

b) fase líquida: mel ou licor mãe.
PRODUÇÃO DE AÇÚCAR

Tratamento do
Evaporação Cozimento
caldo

Secagem Centrifugação Cristalização

 PRODUÇÃO DE AÇÚCAR
o Secagem

• Estabilidade microbiológica

• Circulação de ar: evita empedramento

• Secador: fluxo de ar em contracorrente (não

ultrapassar 100ºC)

Umidade do açúcar seco  0,1-0,2%

 PRODUÇÃO DE AÇÚCAR
o Armazenamento

Sacas de 50 kg, big-bag de 1.500 kg ou a granel.

CONTROLE DE QUALIDADE
Parâmetros de qualidade do açúcar
CONTROLE DE QUALIDADE
Características físico-químicas

1 - Teor de sacarose ou polarização (pol)

• Verifica a pureza do produto, que está relacionada à sua capacidade de adoçar

• Menor teor de sacarose indica a presença de açúcares redutores (glicose e frutose), dextrana, amido e
cinzas
CONTROLE DE QUALIDADE
Características físico-químicas

2- Resíduo mineral fixo

• Verifica o teor de impurezas (terra, areia, etc.) existentes na composição do produto que, geralmente
são provenientes da colheita da cana-de-açúcar

• A especificação varia de 0,04 a 0,2%.

CONTROLE DE QUALIDADE
Características físico-químicas

3- Dextrana

• É um polissacarídeo de alto peso molecular, formado pela deterioração microbiológica da cana

• Sua presença altera a pol do açúcar e alonga os cristais de açúcar

• Quando presente na produção de bebidas pode provocar turbidez, e em balas altera a etapa de
cristalização, enquanto em geleias pode alterar a consistência
CONTROLE DE QUALIDADE
Características físico-químicas

4- Índice de cor (ICUMSA)

• Quanto mais baixo esse índice, mais claro, ou mais branco, é o açúcar

• A coloração do açúcar está diretamente relacionada: ao número de partículas carbonizadas presentes,

o que representa falha na higienização do equipamento que entra em contato com o produto, e ao
tamanho dessas partículas, ou seja, quanto menores as partículas, mais branco é o açúcar e vice-versa.
CONTROLE DE QUALIDADE
Características físico-químicas

5- Teor de dióxido de enxofre

• Verifica a existência de resíduos de dióxido de enxofre (SO2) no açúcar refinado.

• O dióxido de enxofre é adicionado durante a etapa de clarificação do açúcar.

• Traços residuais de enxofre podem ocasionar alterações sensoriais do produto, principalmente, de

sabor e odor, além de reações alérgicas e dores de cabeça, no caso de concentrações maiores
CONTROLE DE QUALIDADE
Características físico-químicas

6- Umidade

• O açúcar, dada a sua baixíssima atividade de água, é classificado como produto estável
microbiologicamente.

• Presença de água: empedramento, ocasionado pela aglomeração dos cristais, dificultando o seu uso.

• A especificação varia de 0,04 a 0,4%.

CONTROLE DE QUALIDADE

Características microbiológicas

• Bolores e leveduras: máximo de 103 UFC/g

• Salmonela: ausência em 25 g
• Baixa atividade de água
CONTROLE DE QUALIDADE
XAROPE DE GLICOSE
XAROPE DE GLICOSE

DE – dextrose equivalente
A equivalência de dextrose (DE) é uma
medida dos açúcares redutores totais
calculados como D-glucose com base no
peso seco

Amido – zero DE
Xarope de milho – 20 a 95 DE
XAROPE DE GLICOSE

• Suspensão de amido é bombeada para um tanque de pressão e acidificado para

Ácido
um pH de cerca de 2,0 com HCl a 140-160 ° C e uma pressão de 5,4 atm

• Xaropes com 25 a 45 DE

• 10 min: baixo DE

• 20 min: alto DE

• Após a conversão para o DE apropriado, a reação é interrompida no tanque de

neutralização elevando o pH com carbonato de sódio (4,5%) 5,0 a 5,0

XAROPE DE GLICOSE
XAROPE DE GLICOSE

Enzimático