CARACTERÍSTICAS, MORFOLOGIA

E CLASSIFICAÇÃO DA CANA DE
AÇÚCAR. FISIOLOGIA PÓS-
COLHEITA, ARMAZENAMENTO E
TRANSPORTE.

Disciplina de Matérias Primas Alimentícias

Profa. Dra.Francy Zambrano
ICTE/UFTM-Uberaba
INTRODUÇÃO

A cana-de-açúcar pertence à família das Gramíneas,

gênero Saccharum L., própria de climas tropicais e
sobtropicais, possui um grande número de variedades
(S. officinarum, S. spontaneum/silvestre, S. robustus).
As comerciais são híbridos (S. spp)
PLANTA
  Pertence a família Poaceae, caracterizada pela forma da inflorescência (espiga)
 Partes
 Caule: parte aérea
 O colmo sustenta as folhas e flores
 O colmo é formado por gomos (internódios) separados por nós, onde se situam as
gemas
 Folhas
 Bainha: cobre completamente o colmo, estendendo-se sobre pelo menos um
entrenó completo.
 Lâmina.
 Rizoma: subterrânea
MERCADO

•O agronegócio sucroalcooleiro brasileiro movimenta cerca de R$ 40

bilhões por ano, o que corresponde a aproximadamente 2,35% do
PIB nacional.

•O setor gera cerca de 3,6 milhões de empregos diretos e indiretos,

envolvendo 72.000 agricultores

• O Brasil é o maior produtor mundial de cana-de-açúcar e de

açúcar, seguido pela Índia e Austrália.

• O Estado de São Paulo é responsável por mais de 60% da

produção nacional de açúcar e álcool e por 70% das exportações.
MERCADO
• O parque sucroalcooleiro brasileiro possui 304 indústrias em
atividade, sendo 227 na região centro-sul e 77 na região norte-
nordeste.

•A produção de açúcar brasileiro é destinada aos mercados interno e

externo

• O mercado interno, por sua vez, divide-se em doméstico (os

açúcares cristal e refinado) e industrial (demerara e líquido).

•O consumo brasileiro anual é de 52 kg per capita, enquanto a média

mundial está em torno de 22 kg per capita
CALDO DE CANA

Definição: solução impura e diluída de sacarose

COMPOSIÇÃO MEDIA DO CALDO DE CANA
 COLHEITA

EXTRAÇÃO DO CALDO DE CANA:

MOAGEM E DIFUSÃO

Na indústria a cana se utiliza TRATAMENTO DO CALDO

para obter:
álcool ou açúcar
COLHEITA

• A cana-de-açúcar pode ser colhida

• verde (crua) ou queimada (legislação)
• manualmente ou mecanicamente
• inteira ou picada.

• logo após o corte começa o processo de inversão

da sacarose
• A estocagem de cana deve ser feita no máximo
por 2 dias
• Evitar a perda de açúcar por decomposição
bacteriológica
LAVAGEM DA CANA E PREPARO PARA
MOAGEM

Recepção
• Analise do teor de sacarose
• Pode ou não ser lavada antes da moagem
• A cana é constituída por uma parte dura (casca e nós) que contém cerca
de 15% do caldo e de uma parte mole (medula) que contém 85% do
caldo.

Preparo
• Consiste em picar e desintegrar a cana, rompendo as células que contêm
o caldo rico em açúcar
• Facilita a extração do caldo
• Conjunto de facas rotativas ou desfibrador, ou ambos
PREPARO PARA EXTRAÇÃO

Intensamente picada e desfibrada

 EXTRAÇÃO DO CALDO DA CANA
Consiste no processo físico de separação da fibra (bagaço)

Moagem
Pressão mecânica dos rolos da moenda sobre o colchão de cana
desfibrada

Difusão
Lavagem da sacarose absorvida ao colchão de cana.
MOAGEM
o Três cilindros principais formam 1 terno de moenda e geralmente se
utilizam 4 a 6 ternos de moenda

o É aplicada pressão de forma sucessiva com adição de água nos ternos, obtendo-
se o bagaço com 50% de umidade utilizado nas caldeiras

o Extração de 60% do caldo por pressão

o Os 40% restantes são extraídos por embebição do bagaço

o adição de água ao bagaço, que penetra no interior das fibras, diluindo o

caldo presente que é retirado no rolo subsequente.
o O caldo de cana extraído nas moendas (caldo misto) contém materiais em
suspensão, como areia e terra, que são removidos por peneiras.
EXEMPLOS DE CILINDROS DE MOAGEM

Terno
DIFUSÃO

Consiste na condução da cana em

aparelhos conhecidos como difusores
visando a diluição e remoção da sacarose
adsorvida ao material fibroso
 Açúcar
Álcool
Etapas:
Etapas: • colheita
• colheita
• lavagem da cana
• lavagem da cana
• preparo para moagem ou difusão
• preparo para moagem ou difusão
• extração do caldo: moagem ou
• extração do caldo: moagem ou difusão
difusão
• tratamento do caldo para produção de
álcool • Tratamento do caldo para sacarose
• Peneiramento •Peneiramento
• Sulfitação e caleação •Sulfitação e caleação
• aquecimento
•aquecimento
• decantação
• concentração do caldo •decantação
• fermentação do caldo •concentração do caldo (cozimento)
• destilação do vinho • Cristalização da sacarose
• retificação • Centrifugação
• desidratação: álcool anidro ou hidratado. –Separação entre cristais e massa cozida
• Secagem e estocagem do açúcar.
TRATAMENTO DO CALDO
Objetivos
 Eliminação de impurezas grosseiras (bagacilho, areia)
 Máxima eliminação de partículas coloidais (formação
de espuma e dificultam a recuperação do fermento)
 Preservação de nutrientes, vitaminas, açúcares, fosfatos,
sais minerais e aminoácidos livres, necessários ao
metabolismo das leveduras
 Minimização de contaminantes microbianos (competem
com as leveduras)
TRATAMENTO DO CALDO
Peneiramento

Redução das partículas leves (bagacilho) e pesadas

(areia, terra etc) visando a redução de entupimento e de
desgastes em outros equipamentos, válvulas e bombas.
TRATAMENTO DO CALDO

Clarificação

Conjunto de operações cuja finalidade é separar compostos

como: colóides, proteínas, pectina, clorofila,
antocianinas, gomas, entre outros.

A clarificação do caldo envolve basicamente as etapas de

sulfitação (SO2) e calagem (Ca2OH)
TRATAMENTO DO CALDO
Clarificação
Sulfitação
• Adição de SO2 (dióxido de enxofre por queima de enxofre)
abaixando o pH para 5,5 a 4,5 (ácido sulfuroso) floculando os
coloides

Calagem
• Adição de hidróxido de cálcio (leite de cal) neutralizando o
ácido sulfuroso (pH sobe entre 7,0 e 7,2) e formando
precipitados de sulfito de cálcio (insolúveis) que ao decantar
arrastam os colóides

• O cálcio é eliminado por adição de fosfatos através da

formação do fosfato de cálcio.
TRATAMENTO DO CALDO
Aquecimento

• O caldo é aquecido a 100°C a 105°C ocorrendo a

decantação com formação de lodo (adubo).

• O caldo clarificado (ou decantado), segue para a etapa de

concentração.
TRATAMENTO DO CALDO PARA FERMENTAÇÃO

Concentração do caldo
• Elevação do teor de açúcar total do mosto, com
conseqüente aumento do teor alcoólico na fermentação
• No caso de armazenamento de xarope, sua concentração
deve ser a mais elevada possível sem, atingir um limite
próximo ao crítico da cristalização.
• A concentração ideal para armazenamento gira em torno
de 60 graus brix
FERMENTAÇÃO DO CALDO PARA FERMENTAÇÃO

Preparo do mosto (líquido açucarado que pode ser fermentado) e

fermentação
 O pH entre 4,5 e 5,0

 Tratamento térmico de até 105º C, visando eliminação dos microrganismos

 Decantação até 30º C
 Ajuste de açúcares totais e sua relação com sólidos solúveis, acidez total e
adição de nutrientes, anti-sépticos (ácido sulfúrico)
 Temperatura de fermentação 32 a 34º C

Recuperação do fermento após fermentação

 Por decantação natural ou de centrifugação

Parâmetros de controle da fermentação

 Temperatura, tempo de fermentação e açúcares residuais.
DESTILAÇÃO

o Visa a separação do álcool dos demais componentes do vinho

baseada nas diferenças de volatilidade (ponto de ebulição)

o O vinho resultante da fermentação do mosto possui elementos de

natureza líquida, sólida e gasosa.

o Em relação à volatilidade, as substâncias componentes do vinho são

voláteis e fixas.
o Voláteis
o álcool etílico, água, álcoois superiores, entre outros
o Fixas
o O extrato do mosto, células de leveduras e bactérias constituem
as substâncias sólidas
AÇÚCAR

Para a produção de açúcar, as etapas industriais são:

• colheita
• lavagem da cana
• preparo para moagem ou difusão
• extração do caldo
– moagem ou
– difusão
• Tratamento do caldo
• Concentração do caldo
• Cozimento
• Cristalização da sacarose
• Centrifugação
– Separação entre cristais e massa cozida
• Secagem e estocagem do açúcar.
Concentração do
caldo

cristalização
CONCENTRAÇÃO DO CALDO
EVAPORAÇÃO E COZIMENTO
A concentração visa a remoção da maior parte da água contida no caldo e ocorre em duas
fases: evaporação e cozimento.
o Evaporação
o O caldo é concentrado em evaporadores à vácuo até 52 a 65° Brix
o O xarope obtido passa por uma etapa de flotação (adição de substâncias poliméricas)
que auxilia na eliminação de compostos não-açúcar
o Cozimento
oPrimeira etapa: massa densa chamada massa cozida que é um mistura de cristais de
sacarose e “mel“.
oSegunda etapa: processo de nucleação, em que são produzidos pequenos cristais de
tamanho uniforme
CRISTALIZAÇÃO/SEPARAÇÃO DOS
CRISTAIS

• A separação dos cristais de sacarose do mel é feita por

centrifugação no qual são obtidos: o açúcar e o melaço.
• O melaço é enviado para a fabricação de álcool
• O açúcar é destinado ao secador para a retirada da
umidade contida nos cristais
• Após a secagem, o açúcar é levado ao silo para ser
ensacado e estocado
SECAGEM

Os cristais de sacarose são secos em evaporadores

ACONDICIONAMENTO (ENVASE)

Após a secagem, o açúcar é resfriado e acondicionado

em sacos para armazenamento e posterior distribuição
REFINO

O açúcar cristal produzido nas usinas pode ser utilizado

diretamente pelas indústrias ou seguir para as refinarias, onde é
dissolvido em água e sofre novamente o processo de flotação
até a obtenção do açúcar refinado.
FONTES DE SACAROSE
Cana-de-açúcar e beterraba.

O açúcar proveniente da beterraba

é produzido principalmente nos
países da Europa representando
90% do açúcar consumido
localmente

O açúcar produzido no Brasil utiliza

a cana-de-açúcar como matéria-
prima e tem um custo de produção
mais baixo do que aquele obtido da
beterraba.
TIPOS DE AÇÚCAR

• Os tipos de açúcar dependem do tamanho dos cristais de sacarose, do

grau de clarificação do açúcar, cor, teor de sólidos, nível de polarização
do produto.

• A polarização é a porcentagem em peso de sacarose aparente contida em

uma solução açucarada, determinada pelo desvio provocado pela solução
no plano da luz polarizada.

• Diversos tipos de açúcar são produzidos pelas usinas e refinarias, sendo

que alguns estão disponíveis no comércio e outros não.
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
Conforme plano de ensino