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Produtos tradicionais
da cana-de-açúcar
Cláudio Hartkopf Lopes
Maria Teresa Mendes Ribeiro Borges
Luiz Marcio Poiani
Os principais derivados
tradicionais da cana
• Açúcar mascavo
Granulado (purgado)
Batido ou amorfo
• Rapadura ou raspadura
• Garapa de cana
• Aguardente de cana ou cachaça
• Melado
Mascavo batido
• Obtido pela evaporação de garapa de cana madura
e fresca, preferencialmente colhida manualmente
sem o processo de queima.
• O caldo na maioria das vezes tem seu pH
corrigido para próximo a 7, pela adição de cal ou
de bicarbonato.
• A evaporação se dá até atingir o “ponto”, quando a
massa é fortemente batida até a formação dos
cristais.
Mascavo granulado (purgado)
• Produto obtido pela concentração do caldo de cana
tratado até uma concentração de 80 a 85%, quando
deixado em repouso para esfriar lentamente
possibilitando o surgimento dos cristais e seu
crescimento. É necessário uma centrífuga para
separar os cristais do mel.
• Este processo tem um rendimento menor, por
produzir também um mel.
Melado de cana ou
mel de engenho
• Produzido pela concentração do caldo de
cana purificado até 76 a 84% de sólidos.
• Para evitar que cristalize o melado deve ser
invertido pela adição de ácidos ou enzimas,
até um teor de açúcares redutores superior a
25%.
• A inversão natural da cana deve ser evitada
por causar sabor desagradável.
Rapadura
• Produzido a partir do caldo de cana tratado e
concentrado, 88 a 90o Brix, quando é batido para
resfriar a 90o C (nesta fase pode ser adicionado
outro material como abóbora, amendoim, etc) e
vertido em formas de madeira para resfriar e
solidificar.
• Os tabletes sólidos são retirados da forma, e
colocados em prateleiras para secarem e
resfriarem antes de serem embalados.
Aguardente de cana ou cachaça