1.

História
2. Legislação
3. Mercado
4. Matéria-prima
5. Processamento
 1532-1548 Início a indústria açucareira com a
introdução da cana-de-açúcar no Brasil pelos
portugueses. Primeiros engenhos: São Vicente/SP
 Caldo ““esquecido”” nos tachos de melaço
fermentavam de um dia para o outro e assim
descobre-se a aguardente ou “”cagaça” ”.
 Produção foi aprimorada. A cachaça sai da
senzala e vai para a mesa do Senhor do Engenho,
gerando interesse econômico do Brasil colônia.
 Ameaça aos interesses portugueses, pois a
bagaceira passou a ser consumida em menor
escala.
 Torna-se símbolo da resistência da cultura
brasileira contra a dominação portuguesa e
também dos ideais inconfidentes, daí um dos
motivos do grande número de engenhos no
Estado de Minas Gerais.
 1639 - Primeira tentativa de impedir até sua
fabricação.
 1743 - Decreto régio proíbe expressamente a
produção de aguardente na Capitania da Bahia.
 1808 - Com a transmigração da corte portuguesa
para o Rio de Janeiro, a cachaça já era
considerada como um dos principais produtos da
economia brasileira.
 1819 - Já se podia dizer que a cachaça era a
aguardente do país.
 1972 - Lei 5.823: Sobre a padronização,
classificação, inspeção e registro de bebidas
Regulamentação - Decreto 73.267 de 1973.
Tratava a Aguardente de Melaço e a Cachaça
como sendo uma mesma bebida:
“Aguardente de Melaço ou Cachaça é a bebida com
a graduação alcoólica de 38 a 54º GL, obtida do
Destilado Alcoólico Simples de Melaço ou pela
destilação do mosto fermentado de melaço
resultante da produção do açúcar”.
 1994 - Lei 8.918: Sobre a padronização, a
classificação, o registro, a inspeção, a produção e
a fiscalização de bebidas. Cria a Comissão
Internacional de Bebidas. Revoga Lei 5.823/72,
assim como do seu regulamento.
 1997 - Decreto 2314: aprova o Regulamento da
Lei 8.918/94 e introduz mudanças na definição
dessas denominações. Porém, posicionou a
Cachaça, a Aguardente de Cana e a Caninha
como sendo uma mesma bebida:
 “Aguardente de cana, Caninha ou Cachaça é a
bebida com graduação alcoólica de 38 a 54 % em
volume, a 20 ºC, obtida do destilado alcoólico
simples de cana-de-açúcar ou, ainda, pela
destilação do mosto fermentado de cana-de-
açúcar”.
 2001 - Decreto 4.062: Definiu as expressões
"cachaça", "Brasil" e "cachaça do Brasil" como
indicações geográficas, de uso restrito aos
produtores estabelecidos no País.
 2002 - Decreto 4.072: Nova redação ao artigo 91
do Regulamento da Lei 8.918/94, assim definindo
o substantivo cachaça:
“Cachaça é a denominação típica e exclusiva da
aguardente de cana produzida no Brasil, com
graduação alcoólica de 38 a 48% em volume, a
20 ºC e com características sensoriais peculiares”.
 2003 - Publicação do Decreto 4.851: Revogação do
Decreto n. 4.072/2002, A Cachaça ficou assim
definida :
“Cachaça é a denominação típica e exclusiva da
aguardente de cana produzida no Brasil, com
graduação alcoólica de 38 a 48 % em volume, a 20
ºC, obtida pela destilação do mosto fermentado de
cana-de-açúcar com características sensoriais
peculiares, podendo ser adicionada de açúcares até
6,0 g/L, expressos em sacarose”.
 2005 . Instrução Normativa n.13, do MAPA:
Regulamento Técnico para Fixação dos Padrões
de Identidade e Qualidade para Aguardente de
Cana e para Cachaça.
 2005 . Instrução Normativa n.13, do MAPA:
Regulamento Técnico para Fixação dos Padrões
de Identidade e Qualidade para Aguardente de
Cana e para Cachaça.
 Cachaça é denominação exclusiva da
aguardente de cana produzida no Brasil, com
teor alcoólico entre 38º GL e 48 ºGL.
 A aguardente de cana pode ter o grau alcoólico
entre 38º e 54º GL, mas acima de 48º GL não
pode ser denominada de cachaça.
 1,5 bilhão de litros por ano, numero estável durante
os últimos anos.
 3º bebida alcoólica mais consumida no mundo;
 Mais de 5 mil marcas registradas e cerca de 30 mil
produtores;
 Receita gerada: US$ 500 milhões.
 SP: maior produção, 44%
 MG: produção artesanal/alambiques são mais de
8.466 produtores, produção de 180 milhões L/Safra
85% deles atuando na informalidade.
 Principais países importadores, em 2009
Composição da cachaça
Cana de açúcar
 A cana-de-açúcar (Saccharum sp) é uma planta
que pertence a família Poaceae.
 A planta apresenta melhor desenvolvimento em
climas que apresentam duas estações definidas,
uma quente é umida, para proporcionar uma
melhor germinação e desenvolvimento vegetativo
e outra fria e seca para promover a maturação,
bem como o acumulo de açúcar nos colmos.
Cana de açúcar
 Os colmos da cana-de-açúcar, constituem-se de
fibras (8 – 14%) e caldo (86 – 92%).
 As fibras, que correspondem ao bagaço da cana,
compõem-se, essencialmente, de 50% celulose, 25%
de hemicelulose e 25% de lignina.
 O caldo contém de 74 a 80% de água e de 20 a 26%
de sólidos. Na fração sólida, 97% correspondem a
açúcares e o restante é formado por pequenas
quantidades de inúmeras substancias orgânicas e
inorgânicas.
Cana de açúcar
 O açúcar predominante é a sacarose, formado
pela ligação entre uma molecula de glicose e uma
de frutose.
 No estado livre, a glicose e a frutose encontram-
se em quantidades muito pequenas no caldo.
Cana de açúcar
Leveduras
 Os principais agentes de fermentação são as
leveduras da espécie Saccharomyces cerevisae.
 De forma rudimentar, pequenos alambiques
fazem uso do milho quebrado ou farinha de milho
como agente de fermentação, pelo fato de haver
neste material grandes populações daquela
levedura.
Leveduras
 As grandes destilarias vem optando pela
utilização de cultura pura de fermento de pão, em
virtude da maior padronização conferida ao
processo de fermentação e, em conseqüência, ao
produto final.
 Colheita da cana
pré-limpeza

Transporte

Recepção e
limpeza da cana

Moagem

Bagaço Caldo Bruto

Alimentação Caldeira ou
animal fornalha 1
 1

Filtração e
decantação

Diluição para
ajuste do Brix

Fermentação

Destilação

Separação das
frações

2
 2

Vinhaça Coração Cabeça Cauda

Fertirrigação Cachaça Coluna e destilação

para produção de
álcool
Armazenamento Envelhecimento
(cachaça nova) (cachaça espec.)

Envase
Colheita da cana-de-açúcar
 Avaliar grau de maturação da cana Índice de
Maturação (IM);
 Teor de sacarose cresce com o aumento do Brix;
 Acúmulo de sacarose nos colmos ocorre da base
para a ponta da cana.
 As canas bem maduras apresentam teor de
sacarose nos internódios da ponta que se
aproximam aos do meio, ligeiramente menores
que os da base.
Colheita da cana-de-açúcar
 O caldo para a determinação é coletado entre o 3º
e 4º internódio da base e do último internódio
desenvolvido da ponta, em 12-15 colmos
representativos do talhão.
 IM = Brix ponta / Brix da base
 IM<0,6 = cana verde
 IM entre 0,6 e 0,7= maturidade baixa

 IM entre 0,7 e 0,85 = maturação média

 IM >0,85 até 1,0 = cana madura

Colheita da cana-de-açúcar
 Evitar a queimada da cana antes da colheita;
 Provoca exsudação de açúcares na região da casca e
propicia a evaporação de água.Estes açúcares podem se
perder quando se realiza o processo de lavagem dos
colmos na indústria utilizada para eliminar as impurezas
como a terra que fica aderida ao colmo devido à
exsudação.
 Ainda como efeito negativo da queima da folhagem,
podemos citar a formação do furfural e do
hidroximetilfurfural no próprio caldo da cana, como
conseqüência da desidratação parcial de pentoses e
hexoses livres no caldo ou no bagaço.
Colheita da cana-de-açúcar
Recepção de matéria-prima
 Requisitos básicos de higiene para proteção
contra contaminações;
 Como forma de prevenir contaminação e evitar a
degradação devido ao contato com o solo, é
recomendável que se descarregue a cana colhida
sobre uma mesa suspensa, devidamente adaptada
com cordas ou correntes, a fim de facilitar a
descarga.
Recepção de matéria-prima
Moagem
 Ainda se perde muito açúcar produzido no campo
através das diferentes fases operacionais até o
produto final.
 O baixo desempenho do conjunto de extração
representa uma das elevadas perdas.
Moagem
Moagem
Principais fatores que afetam o processo:
 Regularidade e uniformidade na alimentação dos
colmos na moenda;
 Tipos de ranhuras;

 Regulagem da moenda;

 Velocidade dos cilindros;

 Uso de soldas no cilindros;

 Porcentagem de fibra na cana.

Moagem
Principais fatores que afetam o processo:
 Regularidade e uniformidade na alimentação dos
colmos na moenda;
 Tipos de ranhuras;

 Regulagem da moenda;

 Velocidade dos cilindros;

 Uso de soldas no cilindros;

 Porcentagem de fibra na cana.

Moagem
 Índices cada vez maiores de extração devem ser
perseguidos, pois a quantidade de álcool futuro
está diretamente relacionada com a quantidade de
açúcar extraído do caldo.
Preparo do caldo
 Indispensável o uso de peneiras de malhas finas e
decantador para a retirada das impurezas;
 Material de constituição: aço inox(inerte a
composição do caldo);
 Design do equipamento: Fácil limpeza e a
higienização.
Preparo do caldo
Preparo do caldo
 Ajuste do brix
 Normalmente, o caldo da cana madura apresenta entre
18 e 24º Brix, faixa excessiva para atividade do
fermento.
 Por esse motivo, uma vez decantado, precisa ser
misturado com água (potável), abaixando o brix para
15 ou 16;
 A água não deve ser adicionada direto na dorna onde
já se encontra o fermento.
Fermentação
 Consiste na conversão dos açúcares presentes no
caldo de cana, principalmente sacarose, em
etanol, gás carbônico, subprodutos e calor.
 Primeiramente o caldo de cana deve ter seu teor
de açúcares ajustado em torno de 15%, pois
concentrações mais altas tendem a tornar a
fermentação mais lenta e incompleta, gerando um
produto final com aroma e sabor desagradáveis.
Fermentação
Preparação do pé de cuba
 O pé de cuba é o preparo que vai fermentar o
caldo de cana(mosto) nas dornas de fermentação.
Pode ser preparado de duas maneiras distintas:
 Rudimentar
 Moderna.
Fermentação
Preparação do pé de cuba
 Rudimentar
 Pé de cuba .selvagem.: (fermento caipira)
 Utiliza-se leveduras presentes naturalmente no meio
ambiente.
 Pasta formada por farelo de arroz, fubá, bolacha, suco de
limão ou laranja azeda. Adição de caldo de cana diluído,
alternadamente com intervalos de 24 horas.
 Número enorme de contaminantes e longo período
necessário para alcançar o volume desejado.
Fermentação
Preparação do pé de cuba
 Moderna
Fermentação
Preparação do pé de cuba
 Moderna
Fermentação
 Ponto crítico do processo de fabricação da cachaça.
Compostos formadores do aroma que caracterizam a
bebida são formados nesta etapa.
 Dentre um grupo de mais de 250 compostos, temos
aqueles conferem o “bouquet” à bebida, são os
chamados congêneres.
 O que diferencia a cachaça de uma mistura
hidroalcoólica qualquer é exatamente a presença dos
congêneres em proporções equilibradas.
Fermentação
Sistemas de fermentação
 Batelada simples
 Mais utilizado para pequenos alambiques
 Tempo zero de fermentação = momento da
introdução do inócuo (pé de cuba) no substrato.
1º Fase = Incubação em condições ótimas de
crescimento;
2º Fase = Fermentação, nada é adicionado ao sistema,
exceto:
Fermentação
Sistemas de fermentação
 Batelada simples
 O2 ,necessário na fase inicial para formação de
biomassa microbiana;
 Antiespumante, quando requerido;

 Soluções ácidas ou básicas para ajuste de pH.

Fermentação
Sistemas de fermentação
 Batelada alimentada
 Adição de nutrientes ou substrato de maneira
escalonada, de acordo com o progresso da
fermentação.
 Formação de muitos metabólicos secundários;

 Mais utilizado em destilarias de álcool combustível

Fermentação
Sistemas de fermentação
 Sistema contínuo
Fermentação
2 Etapas
 Propagação da levedura

 Fermentação
 Fermentação inicial
 Fermentação principal

 Fermentação final
Fermentação
2 Etapas
 Propagação da levedura
 Intensa aeração em caldo diluído (5 brix);
 Altas concentrações prejudicam a respiração
celular;
 Maioria dos alambiques: propagação impirica.
Fermentação
Presença de bactérias que interferem negativamente no processo
Fermentação
Etapa de fermentação
 Fermentação inicial
 Caldo adicionado deve ter entre 14 e 16 Brix, obtido
do preparado;
 Mosto apresenta quantidade de oxigênio necessário
para multiplicação inicial da leveduras.
Fermentação
Etapa de fermentação
 Fermentação principal
 Iniciada quando o O2 mosto termina.
 Diminuição da multiplicação celular.
 Produção de enzimas para transformação dos açúcares em
etanol.
 Com o desprendimento de gás carbônico, observa-se a
formação de bolhas.
 Aroma característico, aumento acentuado da temperatura,
queda do Brix e aumento do grau alcoólico.
Fermentação
Etapa de fermentação
 Fermentação final
 Formação de bolhas começa a diminuir.
 Temperatura cai vagarosamente, porém ainda temos
um pequeno desprendimento de gás carbônico.
Destilação
 Etapa responsável por separar todas as substâncias de
interesse formadas pela fermentação, por este motivo
é considerada de extrema importância para obtenção
de uma cachaça de qualidade.
 É muito comum na destilação de cachaça e
aguardente o uso de destilador de cobre, uma vez que
este elemento catalisa a oxidação de compostos
sulfurados de aroma desagradável, melhorando a
qualidade da cachaça.
Destilação
 Apesar de melhorar a qualidade da bebida, devem
ser tomados cuidados especiais na manutenção do
equipamento, pois mecanismos de corrosão
podem arrastar cobre ao produto final, podendo
ultrapassar os limites desse contaminante,
estipulados pela legislação.
Destilação
Destilação
Destilação
 Durante a destilação a aguardente ou cachaça é separada
em três frações denominadas cabeça, coração e cauda.
 Em alambiques simples, o destilado de coração,
fração de melhor qualidade, deverá apresentar teor
alcoólico em torno de 45 a 50 GL;
 O destilado de cabeça, obtido na fase inicial da
destilação, é mais rico em substancias voláteis,
graduação alcoólica entre 65 e 70 GL;
 Destilado de cauda obtido no final, possui alcoóis
superiores e produtos indesejáveis, teor alcoólico
abaixo de 38 GL.
Destilação
Destilação
 Tipos de destiladores – corpo unico
Destilação
 Tipos de destiladores – corpo unico
Destilação
 Tipos de destiladores – três corpos
Destilação
 Tipos de destiladores – coluna de destilação
Armazenamento
 Processo natural desenvolvido em recipientes de
madeira com capacidade máxima de 700 L.
 Diversas reações químicas estão associadas ao
processo de envelhecimento e maturação da cachaça.
 Reações têm como base a decomposição de
macromoléculas da madeira (lignina, celulose e
hemicelulose) e sua incorporação à bebida, além da
extração dos compostos secundários da madeira
(gorduras, resinas, substâncias pécticas, inorgânicas).
Armazenamento
Porosidade da
madeira

Trocas gasosas

Reações que contribuem

para melhoria sensorial
Armazenamento
Armazenamento
Armazenamento
Controle de qualidade
 Acidez volátil = Contaminação da cana ou do
próprio mosto por bactérias acéticas, levando a
fermentação acética concomitante à alcoólica.
 Ésteres: Fermentação alcoólica e principalmente
nas reações de esterificação entre álcoois e ácidos
carboxílicos durante o processo de
envelhecimento.
Controle de qualidade
 Aldeídos:Compostos formados durante a
fermentação, a partir do piruvato, provenientes de
álcoois primários que oxigenação relativa perdem
dois átomos de hidrogênio do grupo funcional do
álcool.
 Alcoóis superiores:Transformações dos
aminoácidos durante a fermentação; Cana
armazenada para depois ser moída; Presença de
ponta de cana para obtenção do caldo; Temperaturas
altas e pH baixo (3,5 - 4,0) do mosto.
Controle de qualidade
 Metanol:Originado da degradação da pectina.

 Cobre:Falha na higienização do alambique

durante as paradas.
 Carbamato de etila: Composto potencialmente
carcinogênico.
 Pb e As: Ligas metálicas, soldas e embalagens.

 Água: Controle de potabilidade.

Controle de qualidade
 Analise sensorial: Limpidez, transparência,
brilho, viscosidade, cor, aroma.