CACHAA: QUALIDADE E PRODUO

Maria das Graas Cardoso 2 Gustavo Azevedo Campos 3 Rozane Aparecida da Silva 1 Custdio Donizete dos Santos 3 Ana Paula S. Pinto 4 Cleusa de Ftima Silva
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1 INTRODUO Nos tempos da escravido no Brasil, os negros plantavam cana-de-acar, e sob o chicote do capataz, moam-na para fazer acar que o senhor do engenho explorava. Quando ocorria do capataz cochilar, os escravos deixavam o moinho do engenho com os restos do trabalho do dia, ou seja, o caldo da cana de acar. Com o passar dos tempos, os negros descobriram que o caldo deixado no circuito do moinho fermentava e tornava-se um lquido diferente, de gosto agradvel e que os embriagava, ajudando a esquecer temporariamente as amarguras da escravido. Mas logo os senhores do engenho souberam que esse lquido era capaz de eliminar a sensao de fome, alm de provocar uma animao, que resultava em maior produtividade.
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Professores do Departamento de Qumica/UFLA Mestrando em Fitotecnia/UFLA 3 Mestrandas em Agroqumica/UFLA 4 Tcnica do Laboratrio de anlises de aguardente/UFLA

A partir de ento, a cachaa de engenho ganhou notoriedade em todo o pas, sendo conhecida tambm por "pinga", "caninha", "branquinha", e se consagrou nos costumes brasileiros sob a forma de "caipirinha". Deve-se aos negros escravos deste pas a descoberta desta bebida; porm, ainda hoje a sociedade brasileira no lhes retribuiu nenhum mrito, muito menos o lucro desse feito. Reservada a escravos, a cachaa, com o aprimoramento da produo, atraiu muitos consumidores e passou a ter importncia econmica para o Brasil colnia, tornando-se uma ameaa aos interesses portugueses, pois a bagaceira passou a ser consumida em menor escala, enquanto a cachaa saiu das senzalas e foi introduzida no s na mesa do senhor do engenho, mas tambm nas casas portuguesas. Em 1635, na Bahia, diante dessa realidade, ocorreu a proibio da venda da cachaa e, em 1639, deu-se a primeira tentativa de impedir at a sua fabricao. Em 1808, a bebida ganhou notoriedade nacional e mundial quando a corte portuguesa passou a considerar a cachaa como um dos principais produtos da economia brasileira. Em 1819 j se podia dizer que a cachaa era a bebida do pas. Tal como o vinho na Itlia, o usque na Esccia, a cerveja na Alemanha, o Brasil vem se destacando na produo de

cachaa, sendo a segunda bebida alcolica mais consumida no pas. Definida pelo Decreto n 2314, de 04/09/1997, artigo 91, como a bebida com graduao alcolica de 38 a 54 % V/V em lcool, obtida do destilado alcolico simples de cana-de-acar ou pela destilao do mosto fermentado de cana-de-acar. Atualmente, o mercado mundial e tambm o brasileiro, de melhor poder aquisitivo, est vido por produtos denominados naturais. O produto artesanal tem mais apelo comercial, permitindo ao micro, pequeno e mdio produtor, a chance na competio com o chamado produto industrial, sendo imprescindvel para isso a qualidade de seu produto. O aumento do consumo de aguardente de qualidade e a possibilidade de exportao esto cada vez mais exigindo que o processo de fabricao de aguardente seja baseado em prticas criteriosamente determinadas para obteno de um produto mais padronizado e com qualidade comprovada nos aspectos fsicoqumicos e sensoriais. A qualidade da aguardente requer conhecimentos cientficos e tecnolgicos apurados, competncia, sensibilidade e dedicao. O Brasil possui uma produo oficial de aproximadamente 1,5 bilhes de litros por ano, gerando IPI, ICM e outros impostos. Em economia de Estado, Minas Gerais destaca-se na produo de aguardente, representando uma produo anual de

120 milhes de litros e um consumo de 170 milhes de litros, gerando cerca de 120 mil empregos diretos e trs vezes mais empregos indiretos nos setores que gravitam em torno dela durante a entressafra agrcola. Embora a atividade da produo de aguardente de cana seja economicamente importante, estimase que por volta de 90% da produo de aguardente de cana artesanal no Estado de Minas Gerais sejam feitas em alambiques clandestinos. Buscou-se com este trabalho orientar e alertar o produtor rural quanto aos riscos de utilizao de produtos inadequados para o consumo humano, e tambm fornecer subsdios para uma boa qualidade de produo artesanal de aguardente, contribuindo com setor econmico do Estado. 2 PADRES DE IDENTIDADE E QUALIDADE DE AGUARDENTE Aguardente de cana ou caninha a bebida de graduao alcolica de 38 - 54 % V/V em lcool a 20C, obtida do destilado alcolico simples de cana de acar, ou pela destilao do mosto fermentado de cana-de-acar. Por isso, enquadrada como bebida destilo-retificada ou fermento-destilada. Difere dos destilados alcolicos simples que so os destilados com 55 - 85%

V/V em lcool, obtidos pela destilao de mostos fermentados e constituem aguardentes fortes, no potveis, usados na preparao de diversas bebidas. O produto denominado aguardente de cana envelhecida ou caninha envelhecida deve conter no mnimo 50% de aguardente de cana envelhecida, por um perodo no inferior a um ano, podendo ter adio de caramelo para correo da cor. A adio de acar superior a 6 g e inferior a 30 g/L requer a denominao adocicada. 2.1 Padres de qualidade: O teor alcolico deve ser de 38 - 54 % V/V em lcool. O Decreto Federal 2314 de 04/09/1997, do artigo 91, estabelece a temperatura de 20C como padro de leitura do grau alcolico. As molculas totais volteis (aldedos, cidos, steres, furfural e lcoois superiores) no podem ser inferiores a 200 mg/100mL de lcool anidro.
Os teores mximos permitidos pelo MAAb de cada molcula so: Acidez voltil em cido actico (mg/100mL lcool anidro) steres em acetato de etila (mg/100mL lcool anidro) Aldedos em aldedo actico (mg/100mL lcool anidro) Furfural (mg/100mL lcool anidro) lcoois superiores (mg/100mL lcool anidro) 15,0 200,0 30,0 5,0 300,0

Alm disso, o teor mximo de metanol permitido de 0,250 mL por 100mL de lcool anidro, e o contedo de cobre no deve ultrapassar a 5mg por litro do produto. A gua utilizada na elaborao da aguardente de cana deve ser do tipo potvel e ainda satisfazer os seguintes requisitos: Teor mximo de ferro Teor mximo de mangans Dureza total mxima (em carbonato de clcio) Oxignio dissolvido 0,3mg/L 0,1mg/L 100,0mg/L 2,0mg/L

O baixo grau alcolico presente em vrias aguardentes pode ser ocasionado pela estocagem da cana-de-acar por muito tempo, (provavelmente sofrendo deterioraes fisiolgicas e bacteriolgicas), assim como perdas de lcool no decorrer da fermentao alcolica, ocasionando reduo do rendimento em lcool nessa etapa do processo. Contudo, tal no responsvel pela reduo do teor alcolico do destilado final (aguardente), cujo valor ir depender apenas do "modus operandi" do alambique de destilao. Tambm poder ocorrer reduo atravs da adio de gua bebida j pronta, nos

estabelecimentos comerciais, prtica essa muito utilizada pelos comerciantes. Como manter a qualidade do produto: O produtor dever enviar uma amostra da aguardente a ser analisada a um laboratrio de anlises fsico-qumicas mais prximo, levando-se em considerao os seguintes cuidados: 1 Coletar a aguardente da poro conhecida como corao; 2 Evitar a aguardente de cabea ou a primeira a sair do alambique e a bebida envelhecida; 3 O recipiente ideal uma garrafa de vidro transparente e bem fechada, identificada com o nome da empresa, proprietrio, endereo e telefone de contato. Assim, voc estar mantendo a qualidade de seu produto, e com qualidade, a aguardente mais gostosa e lucrativa... 3 COMPOSTOS SECUNDRIOS E A SADE HUMANA O desenvolvimento da fermentao alcolica se passa pelo desdobramento dos acares do caldo de cana com formao de dois produtos principais: lcool etlico e dixido de carbono. Alm desses, h normalmente a formao de pequenas

quantidades de outros componentes, os quais recebem a denominao de produtos secundrios da fermentao alcolica. 3.1- Acidez Dentre os cidos, produtos secundrios da fermentao alcolica, o cido actico tem sido quantitativamente o principal componente da frao cida das aguardentes, tendo sido expresso em acidez voltil (Lima, 1964; Nykamen e Nykamen, 1983). O lvedo Sacharomyces cerevisae na presena de oxignio pode converter at 30% do acar do mosto em cido actico. Existe ainda os cidos graxos que so produzidos durante o perodo de aerao das leveduras para a formao do mosto fermentativo, sendo esses altamente indesejveis, porque seu arraste durante a destilao acarreta turvao e aromas desagradveis na bebida (Maia, 1994; Faria, 1989). A alta acidez presente em aguardentes pode ser atribuda contaminao da cana ou do prprio mosto fermentativo por bactrias acticas e outras, seja na estocagem da cana ou no prprio caldo de cana, fazendo com que parte do substrato sofra fermentao actica, elevando, assim, a acidez e diminuindo o rendimento da produo de etanol.

3.2 Aldedos Podem ter origem como resultado da ao das leveduras durante estgios preliminares do processo de fermentao, principalmente o acetaldedo, que tende a desaparecer no final atravs de oxidao a cido actico. So compostos muito volteis, de odor penetrante, que afetam o aroma das bebidas alcolicas; so ainda, compostos intermedirios da formao dos lcoois, sendo formados pela descarboxilao de oxo-cidos, ou ento pela oxidao dos respectivos lcoois, como ocorre com o furfural e o hidroximetilfurfural (Novaes et al., 1974; Potter, 1980; Piggott et al., 1989). A intoxicao por aldedos pode levar a srios problemas relacionados com sistema nervoso central (Cardoso, 1998). 3.3 steres O aroma tpico, agradvel, pungente e suave que a aguardente adquire com o envelhecimento, deve-se principalmente formao de steres relativamente aromticos, os quais contribuem para a formao do buqu. So formados em reaes de esterificao entre lcoois e cidos carboxlicos durante o processo oxidativo (Riggott, 1989; Rose e Harrison,1970).

O principal ster encontrado na cachaa o acetato de etila que, em pequenas quantidades na aguardente, incorpora um aroma agradvel de frutas; no entanto, em grandes quantidades, confere cachaa um sabor indesejvel e enjoativo (Winholz,1976). 3.4 lcoois superiores So lcoois com mais de dois tomos de carbono formados durante o processo oxidativo. So provenientes, em grande parte, das transformaes dos aminocidos durante o processo de fermentao (Galhiane, 1988). Os lcoois com at cinco tomos de carbono apresentam odores caractersticos (buqu) tradicionalmente associados com bebidas destiladas. Estes so responsveis diretos pelo odor da bebida, possuindo aromas caractersticos, destacando-se os lcoois amlico e proplico, e seus respectivos ismeros. So formados a partir do desvio do metabolismo dos aminocidos pelas leveduras, ocasio em que cetocido envolvido descarboxilado a aldedo, com posterior reduo a lcool superior. Com o aumento do nmero de carbonos, o aroma modifica-se substancialmente e os lcoois tornam-se oleosos; alguns deles lembram fortemente aroma de flores. Esse excesso chamado leo fsel, o qual diminui o valor comercial e a

qualidade da aguardente. Semelhante ao metanol e etanol esses lcoois tambm apresentam propriedades biolgicas, sendo depressores do sistema nervoso central; entretanto, no provocam acidose nem leso na retina (Maia, 1994). 3.5 Cobre um dos metais indesejveis na aguardente. A presena do cobre na bebida provm da constituio do material utilizado na construo de alambiques. Este metal contribui para a eliminao de determinados odores desagradveis observados em aguardentes destiladas em alambiques feitos com outros materiais, como o ao inox. O excesso de cobre pode ser txico devido afinidade do cobre com grupos S-H de muitas protenas e enzimas. Sua presena em excesso est associada a vrias doenas, como a epilepsia, melanoma e artrite reumatide, bem como perda do paladar (Sargentelli, 1996). 3.6 Metanol O metanol um lcool particularmente indesejvel na aguardente. originado da degradao da pectina, um polissacardeo presente na cana-de-acar. A molcula de pectina um composto formado pela associao de centenas de

molculas de cido galacturnico, que possuem fragmentos de molculas de metanol, as quais so liberadas durante o processo de fermentao. No organismo, o metanol oxidado a cido frmico e posteriormente a CO2, provocando uma acidose grave (diminuio do pH sangneo), afetando o sistema respiratrio, podendo levar ao coma e at mesmo morte (Maia et al., 1994). Sua ingesto, mesmo em quantidades reduzidas, em longos perodos de consumo, pode ocasionar cegueira e a morte (Windholz, 1976). 4 OBSERVAES BSICAS PARA PRODUZIR UMA

CACHAA DE QUALIDADE 4.1 Quanto a Acidez A acidez da cachaa vai depender do controle no processo de fermentao, em relao a fatores como: raa (estirpe) da levedura predominante no p-de-cuba, pureza da fermentao, o tempo e a temperatura de fermentao e o manejo do mosto. Deve-se evitar durante a fermentao a aerao do mosto, j que o aumento de oxignio faz com que o lvedo transforme o acar em cido actico em vez de etanol.

Uma vez terminada a fermentao, proceder destilao o mais breve possvel, a fim de evitar a proliferao de bactrias acticas, que aumentam a acidez. 4.2 Quanto aos Aldedos No queimar a cana. Estes compostos podem estar presentes no caldo de cana, quando a colheita da cana-deacar precedida da queima da folhagem, que provoca desidratao parcial de uma frao dos acares presentes. Grande parte da frao aldedica presente no mosto separada durante a destilao como produtos da cachaa de cabea. As aguardentes ricas em aldedos so provenientes de alambiques que no separam os produtos da cabea durante a destilao. 4.3 Quanto aos lcoois Superiores A formao destes maior quando a fermentao ocorre com leveduras de baixa atividade. Fermentos fracos produzem mais lcoois superiores do que aqueles mais ativos (Lima, 1964). Outros fatores que aumentam o teor de lcoois superiores so a temperatura alta e o pH baixo (3,5 - 4,0) do mosto. Cana armazenada para depois ser moda tambm responsvel pelos altos teores de lcoois superiores. De modo geral, deve-se filtrar

o caldo proveniente da moenda, de modo a eliminar a terra, o bagacilho e outras impurezas, as quais so fontes de infeco na fermentao. 4.4 Quanto ao Metanol A formao de metanol altamente indesejvel, em razo da sua alta toxidez para o homem. Deve-se evitar uma fermentao conduzida na presena de sucos ou polpas de frutas ricas em pectina, tais como laranja, limo, ma, abacaxi e outras, em funo de aumentar acentuadamente a formao de metanol. 4.5 Quanto ao Cobre Basicamente, aguardentes com teores elevados de cobre indicam falta de higienizao do alambique, principalmente durante as paradas. Recomenda-se encher o alambique e as serpentinas com gua para evitar a oxidao do cobre e contaminao da cachaa pelo metal, ou seja, no deixar que o azinhavre (zinabre) contamine a bebida. No processo de destilao da aguardente, ocorre a formao do carbonato bsico de cobre, a azinhavre, na superfcie do metal. Este carbonato solubilizado pelos vapores

cidos produzidos durante a destilao, e por arraste, conduz contaminao do produto final por ons de cobre. A primeira destilao deve ser feita com gua, de modo a eliminar todos os resduos de cobre e ingredientes utilizados na limpeza. 5 ALGUMAS RECEITAS BASE DE CACHAA Caipirinha Em um copo apropriado (baixo), coloque um limo galego em fatias e amasse com acar a gosto. Adicione 2 cubos de gelo e 1 dose de cachaa. Sade! est pronta a legtima caipirinha. Abelha-Real 2 doses de cachaa, 1 dose de campari, 1 carambola, 3 cerejas e 1 colher de sobremesa de mel. Bater no liqidificador, coar, servir com gelo e decorar com uma fatia de carambola no palito dentro do copo. Amarelinha 1 dose de cachaa, 2 doses de suco de limo, 2 metades de pssego em calda e 1 colher de sobremesa de acar. Bater no liquidificador e servir com gelo

Coquetel Viagra xcara de creme de amendoim, 1 xcara de cachaa, 3 ovos de codorna crus, suco de limo, xcara de conhaque, de xcara de acar, de gua gelada, gelo picado. Bata os trs primeiros ingredientes no liqidificador at que o creme de amendoim esteja completamente dissolvido. Acrescente os outros itens. Junte o gelo picado e sirva. Aconselha-se no beber desacompanhado. Barra Limpa 2 doses de cachaa, 2 doses de suco de pitanga, 2 colheres de sobremesa de creme de leite, 1 colher de acar. Bater no liqidificador e servir com gelo. Decorar com pitanga. Havaiana 1 dose de cachaa, 1 dose de apricot, 1 dose de cherry brandy, 1 dose de suco de mamo. Bater no liqidificador e servir com gelo. Moreninha 2 doses de cachaa, 1 dose de creme de leite, 1 colher de caf solvel, colher de sobremesa de acar.

Bater no liquidificador e servir com gelo. Coquetel de Maracuj 1 maracuj, 1 colher de sopa de leite condensado, dose de cachaa e 2 cubos de gelo. Bater a polpa do maracuj em um liqidificador e coloc-la em uma coqueteleira com os outros ingredientes. Agite bem e sirva num copo decorado ou na prpria fruta com um galho de hortel. Joo de Barro 1 colher rasa de sobremesa de mate solvel (mate leo), 2 colheres rasa de sobremesa de clara de ovos, 2 cubos de gelo e 1 dose de cachaa. Agite bem todos os ingredientes em uma coqueteleira e complete com soda limonada, deixando uma borda de 1 cm. SALGADOS BASE DE CACHAA Picanha Pingaiada Ingredientes: 1 Kg de picanha (em um pedao s),1 xcara (ch) de cachaa, 1 colher (sopa) de sal grosso, 3 colheres (sopa) de leo, para regar, 1 xcara (ch) de gua fervente, 1

colher (sobremesa) de farinha de trigo, 3 colheres (sopa) de cachaa. Rendimento: 4 pores Tempo de Preparo: forno 2h30 a 3 horas, molho 15 min. Modo de Preparo: 1-Coloque numa tigela a picanha juntamente com a cachaa e o sal grosso e deixe de um dia para outro. 2-Coloque numa assadeira, regue com leo, cubra com papel alumnio e asse em forno mdio (180C) por 1h30. 3-Retire o papel alumnio e deixe por mais 1 hora para dourar bem. V regando com o molho da assadeira. 4-Depois da picanha assada, corte-a em fatias e mantenha-a aquecida. 5-Leve a assadeira ao fogo baixo, acrescentando um pouco de gua e v raspando na assadeira para formar um molho. Por ltimo, misture a cachaa diluda com farinha de trigo e deixe ferver para engrossar um pouco. Camaro Mareado Ingredientes: 500 g de camares grandes limpos, 1/4 xcara (ch) de cachaa, Sal e pimenta-do-reino a gosto, 250 g de queijo catupiri, 1 colher (sopa) de salsa picada, 1 colher (sopa)

de cebolinha picada, 1 colher (sopa) de coentro, 1 colher (sopa) de manjerico picado, 1 colher (sopa) de farinha de trigo. Rendimento: 3 a 4 pores Tempo de Preparo: 1h20 min. Modo de Preparo: 1-Coloque em uma tigela os camares, uma dose de cachaa, o sal e a pimenta e deixe marinar por 1 hora aproximadamente. 2-Amasse o catupiry com todas as ervas picadas e reserve. 3-No momento de levar ao forno, abra um papel-alumnio numa assadeira e coloque sobre ele os camares. 4-Em seguida, espalhar sobre os camares o catupiry misturado com as ervas. 5-Dilua a farinha de trigo na dose de cachaa em que ficou marinando o camaro e espalhe sobre o catupiry. 6-Embrulhe os camares no papel-alumnio e leve ao forno quente por 10 minutos. Frango embriagado (receita da Profa Graa-UFLA) Ingredientes: 1 frango de tamanho mdio picado, 2 copos de cachaa e tempero a gosto. Modo de preparo:

1-Tempere o frango normalmente com alho, sal, pimenta-doreino, cebola, alguns pedacinhos de bacon, etc, e deixe de molho na cachaa por 4 horas. 2-Coloque em uma assadeira e leve para assar por 2 horas. Sirva com arroz branco e salada tropical. Aperitivos Pat Verde Ingredientes: 500 g de ricota fresca, 8 colheres (sopa) de maionese (200 g), 1/2 colher (sopa) rasa de sal, 1 colher (ch) rasa de pimenta-do-reino, 5 colheres (sopa) de cachaa, 5 colheres de (sopa) de salsa e cebolinha frescas bem picadas. Rendimento: 200 degustaes. Modo de Preparo: Passe a ricota pela peneira. Numa tigela, junte a ricota e a maionese e misture at obter uma pasta cremosa. Tempere com o sal e a pimenta. Por ltimo, junte a pinga, a salsa e a cebolinha picada. Misture e sirva. Pat de Sardinha Ingredientes 500 g de ricota fresca, 8 colheres (sopa) de maionese (200 g), 1/2 colher (sopa) rasa de sal, 1 colher (ch) rasa de pimenta-do-

reino, 5 colheres (sopa) de cachaa, 8 sardinhas em conserva amassadas sem a espinha (cerca de 1 lata grande), 1/2 colher (sopa) de azeite. Rendimento: 200 degustaes. Modo de Preparo: Passe a ricota pela peneira. Numa tigela, junte a ricota e a maionese e misture at obter uma pasta cremosa. Tempere com o sal e a pimenta. Por ltimo, junte a pinga, a sardinha amassada e o azeite. Misture e sirva.

6 REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS CARDOSO, M. G. Anlises fsico-qumicas de aguardentes. In: Produo Artesanal de Aguardente. UFLA/FAEPE. P. 107121.1998. FARIA, J. B. A influncia do cobre na qualidade das aguardentes da cana ( Saccharum officinarum ), 1989. Tese ( Doutorado) Faculdade de Cincias Farmacuticas, USP/SP. GALHIANE, M. S. Anlise de aroma em bebidas por cromatografia gasosa de alta resoluo. 1988, 99p., Dissertao (MS) Inst. De Fsica e Qumica de So Carlos, USP/SP. LIMA, U. A. Estudos dos principais fatores que afetam os componentes do coeficiente no alcolico das aguardentes de cana. Memorial de concurso para Professor Catedrtico da ESALQ-USP, Piracicaba, 141p. 1964.

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CA CHA A :QUA LI DE E DA PRODU O