ECA407 Automao e Superviso de Processos II

Processos Industriais:
Processo de fabricao de cachaa
Integrantes:
Bruno E Barbosa Gorini Douglas Roberto de Oliveira Fbio Fernandes de Oliveira Gab
riel Melo Costa Jefferson T. Zenezini Joo Henrique Arnar Marquezlo Matheus de Mend
ona Ramos Fabricio Nogueira Cavalcanti 16945 16952 16957 16960 16963 16964 16974
16982
Prof. Luiz Lenarth Gabriel Vermaas

ndice
I. Objetivo ....................................................................
............................................................. II. Introduo .......
................................................................................
...................................... III. Descrio do processo e anlise de entrada
s e sadas......................................................... IV. Melhorias
do processo ....................................................................
........................................ V. Concluso ............................
................................................................................
.................. VI. Referencias bibliogrficas ................................
......................................................................
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I. Objetivo
Apresentar uma anlise e detalhamento das etapas do processo de fabricao de cachaa, e
nfatizando a descrio funcional de tais etapas. Alm disso, apresentar a descrio dos po
ntos de entrada e sada que so utilizadas para controlar o processo em geral e disc
utir possveis medidas que podem ser tomadas para melhorar diversos fatores durant
e a produo.
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II.
Introduo

A cachaa, bebida feita da fermentao e destilao do melao proveniente da cana-de-acar f

descoberta pelos escravos dos engenhos de acar em meados do sculo XVI. Era consider
ada uma bebida de baixo status perante a sociedade, pois era consumida apenas po
r escravos e brancos pobres, enquanto a elite brasileira da poca preferia vinhos
e a bagaceira (aguardente de bagao de uva), trazidos de Portugal. Para que o prod
uto receba a denominao de cachaa, deve obedecer aos parmetros estabelecidos por lei,
sendo a cachaa, caninha, cana ou aguardente de cana toda bebida que utilize a ca
na-de-acar como matriaprima e com sua graduao alcolica entre 38% e 54% em volume, a 20
C, podendo ainda ser acrescida de acar em at seis gramas por litro, sendo que quand
o a adio de acar for superior a seis e inferior a 30 gramas por litro deve receber a
denominao de cachaa adoada, caninha adoada ou aguardente de cana adoada. A cachaa p
uzida em todos os Estados brasileiros, mesmo naqueles onde o cultivo da cana-deacar no favorvel. Os maiores produtores de cachaa so: So Paulo (45%), Pernambuco (12
Cear (11%), Rio de Janeiro (8%), Minas Gerais (8%), Gois (8%), Paran (4%), Paraba (
2%) e Bahia (2%), sendo os trs primeiros responsveis por quase toda produo de cachaa
industrial. Embora a legislao no estabelea distino entre os produtos finais das destil
arias industriais e dos alambiques artesanais, existem, na prtica, muitas diferena
s entre cachaa de alambique e cachaa industrial. As diferenas entre a cachaa industr
ializada e a de alambique (artesanal) esto tanto na escala quanto no sistema de p
roduo. Nos alambiques geralmente so produzidos de cem a mil litros/dia de cachaa, ao
passo que nas destilarias industriais so produzidos cerca de trezentos mil litro
s por dia. As cachaas industriais so controladas por empresas e a cana-de-acar culti
vada em grandes reas, enquanto a pinga artesanal produzida em pequena escala por
pequenos produtores, em sua maioria utilizando mo-de-obra familiar. Estima-se que
existam por volta de 40 mil produtores de cachaa artesanal no Brasil. O processo
de produo tambm diferente, pois em larga escala utilizam-se, muitas vezes, colunas
de destilao e tonis de ao-inox, a adio de produtos qumicos na fermentao e no se se
parte nobre do destilado. No processo artesanal, a destilao feita em alambiques de
cobre e a fermentao ocorre de forma natural. O processo de produo da cachaa envolve
varias etapas importantes, que so a seleo da matria-prima, moagem, filtrao e decantao
reparao do mosto, fermentao, destilao, envelhecimento, engarrafamento e a padronizao
produto, que podero ser estudadas com mais detalhes durante o desenvolvimento do
relatrio.
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III. Descrio do processo e anlise de entradas e sadas

1 Etapa: Seleo da matria-prima
A cana-de-acar a matria-prima para a fabricao da cachaa; sua escolha e manuseio so d
rande importncia na eficincia da fermentao, destilao e em consequncia, da qualidade do
produto final. Recomendase que a cana usada na produo do destilado seja colhida ma
nualmente, pois a cana queimada trs inconvenientes, como a queima de microrganism
os, necessrios para uma boa fermentao, tornando o caldo mais impuro, alm da tendncia
de deteriorao mais rpida da cana cortada. Antes de cortar a cana necessrio observar
sua maturao, para isso, usa-se o refratmetro de campo que um aparelho de simples ma
nejo que d diretamente o teor de sacarose. No Brasil, a cana de acar atinge o ponto
mximo de sacarose entre junho e julho e o solo ideal deve ter o pH entre 4 e 6.
Outro fator importante sobre o corte que a cana verde vai produzir metanol, o qu
e indesejvel em uma boa cachaa. O produtor da cachaa, em conjunto com o fornecedor
da matria-prima, deve se preocupar com a boa qualidade da cana, pois a fbrica deve
r receb-la em excelentes condies para a moagem. A cana ideal para a produo deve reunir
qualidades de alta produtividade: rica em acar, de colmos moles, baixo teor de fi
bras. preciso que a cana seja recm-colhida e em quantidade suficiente para no estr
angular a produo da indstria pela falta do caldo para processamento.
2 Etapa: Moagem da Cana
A cana a ser enviada para o engenho deve ser madura, fresca, limpa e dever ser mod
a num prazo mximo de vinte e quatro a trinta e seis horas aps o corte, evitando as
sim, a deteriorao do caldo. Para a retirada do caldo da cana que contm os elementos
para a fabricao de aguardente, usam-se moendas que separam o caldo do bagao. de ex
trema importncia alm de manter as moendas bem reguladas, manter as bicas e a canal
izao que conduz o caldo e o ambiente sempre limpos. Em seguida, este caldo prepara
do atravs da adio de nutrientes e levado para as dornas para processar a fermentao. A
moagem da cana fora da safra pode trazer problemas de fermentao e na destilao, pode
ndo inclusive escurecer a cachaa produzida nestas condies. Em grandes processos, a
moagem automtica. Uma ponte rolante operada manualmente transporta a canade-acar ao
moedor. Com a chegada da cana, o sistema de moagem ativado automaticamente. Par
a tal, sensores de presena detectam a presena da matria prima nos dutos que levam a
o moedor. Assim, o sistema acionado para que a moagem se inicie. Aps o processo d
e moagem, o bagao separado transportado por uma esteira, que ativada juntamente c
om os motores do moedor. J o lquido extrado da cana levado ao processo de filtrao. Di
spositivos Sensor de presena do moedor Motor do moedor Motor da esteira Tipo (Ent
rada/Sada) Entrada Sada Sada
3 Etapa: Filtrao e Decantao
Na sada da moenda o caldo dever passar por uma peneira, que pode ser esttica, rotat
iva ou vibratria, para a retirada de impurezas, em especial dos bagaos originados
na moagem, e que favorecem as infeces da fermentao. Durante tal processo, agitadores
esto ligados a peneiras responsveis por filtrar as mais diversas impurezas. As im
purezas so filtradas parcialmente, iniciando-se por impurezas maiores e finalizan
do o processo com o caldo com uma quantidade mnima de partculas residuais slidas. A
limpeza das peneiras ocorre automaticamente, pois as mesmas so instaladas com um
a determinada inclinao lateral, assim todo o resduo cai por gravidade com a agitao. E
m seguida, o caldo pr-filtrado passa pelo decantador, onde os resduos mais finos,
como a terra, sero separados. O decantador conta com desnveis, que possuem um jogo
de lminas na parte interna, permitindo a passagem do caldo pelas mesmas, a fim d
e facilitar o depsito das sujeiras nessas lminas.
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No fundo do tanque uma vlvula de escoamento

tirada do caldo sem resduos. Esse comando
zador. Dispositivos Motor das peneiras Motor
ula por solenoide Tipo (Entrada/Sada) Sada

ativada por um solenoide permite a re

realizado aps uma contagem de um tempori
da esteira de retirada de resduos Vlv
Sada Sada

4 Etapa: Preparao do Mosto

A garapa depois de filtrada e decantada transferida para um tanque de preparao do
mosto (mistura aucarada destinada fermentao alcolica). A primeira medida feita a det
erminao do teor de acar, para a qual utilizado um sacarmetro digital, um sensor prpri
para a medio de concentrao de sacarose do caldo. Para uma boa fermentao, o caldo de c
ana deve apresentar concentrao de acares entre 15 e 18%, a uma temperatura de 30C, a
qual observada atravs de um sensor de temperatura para fins de observao. Normalment
e, o caldo da cana moda apresenta uma concentrao entre 15 e 22%, devendo ser diludo.
Este processo de diluio automtico. Uma leitura no sacarmetro mede a concentrao inici
l, e se for necessria a diluio, uma vlvula aberta para que gua seja adicionada a mist
ura. Alm disso, o tanque possui um sensor de nvel a fim de evitar o transbordament
o do mesmo. Teores altos de acar acarretam fermentaes mais lentas e frequentemente i
ncompletas, aumentando na destilao o teor de furfural (composto orgnico heterocclico
aromtico) o qual provoca aromas desagradveis na cachaa. Teores baixos de acar permit
em fermentaes mais rpidas, porm acarretam perdas de rendimento na destilao, pois h uma
produo deficitria de lcool etlico. Dispositivos Sacarmetro Digital Sensor de temperatu
ra Sensor de nvel Vlvula de diluio Tipo (Entrada/Sada) Entrada Entrada Entrada Sada
5 Etapa: Fermentao
A fermentao consiste em adicionar ao mosto uma levedura, para transformar o acar em l
cool. As dornas de fermentao so recipientes onde so inoculados os mostos. P-de-cuba o
mosto preparado com cuidados especiais, de maneira que determinado fermento se
desenvolva nas melhores condies possveis. Este mosto, devidamente inoculado, deve s
er misturado ao mosto normal, em quantidade conveniente, assim tem-se a fermentao
com as caractersticas desejadas. Este processo repleto de sigilos industriais, a
preparao do mosto especial, bem como a concentrao do mesmo no mosto final determinam
as caractersticas da cachaa. Para que a mistura do mostro seja realizada, sensore
s de nvel verificam quanto de mostro est sendo misturado pela vlvula responsvel pela
transferncia. Inicia-se ento, a fase da fermentao, quando a levedura se multiplica
intensamente, transformando o acar em lcool. Esse processo cronometrado para que a
fermentao se complete no tempo correto. O tempo ideal de fermentao de 24 a 36 horas.
Cessada a fermentao, deixa-se em repouso, por 2 ou 3 horas para a sedimentao da lev
edura. Em seguida retiram-se quatro quintos deste mosto, agora denominado vinho.
Tal retirada automtica e conta com a ajuda de um sensor ultrassnico de nvel. A abe
rtura da vlvula linear para que o lquido no ponha em suspenso a levedura decantada.
Este vinho vai para o alambique e pode ser ainda filtrado, coado ou peneirado. O
quinto restante na dorna funciona como o p-de-cuba na operao seguinte. Dispositivo
s Sensores de nvel ultrassnico (tanque 1 e 2) Vlvulas tipo globo de abertura linear (
tanque 1 e 2) Tipo (Entrada/Sada) Entrada Sada
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6 Etapa: Destilao
O princpio da destilao se baseia na diferena entre o ponto de ebulio da gua e do lcoo
tlico, o que permite separar o lcool, e serve para todos os tipos de destilados. O
termo destilao corresponde separao das substncias volteis presentes no lquido, inic
mente transformadas em vapor, e depois condensadas. A operao conseguida atravs do c
alor, necessrio para evaporar, e do frio, no caso conseguido com a gua, para conde
nsar os vapores. Do destilado de aguardente, devem ser separados, obrigatoriamen
te, um volume inicial (cabea) e um final (cauda). Portanto, para uma aguardente d
e qualidade superior, fundamental que os elementos contidos nestas duas partes no
passem ao produto final. Estas partes retornam para um depsito, e podem ser nova
mente destilados no prximo alambique. O restante (75 a 80%) constitui o chamado co
rpo (ou corao), que a aguardente que posteriormente ser comercializada. O controle de
temperatura da torre de destilao feito por um CLP. Sensores de temperatura monitor
am a temperatura de aquecimento na base da torre. Alm disso, em cada nvel de desti
lao, a temperatura deve estar correta para que haja a destilao do tipo de lcool corre
to. Caso seja necessrio um aquecimento ou resfriamento, vlvulas de gs so abertas ou
fechadas para que a temperatura da torre seja controlada. J nas colunas de conden
sao, que so as sadas de cada nvel de destilao, h tambm um monitoramento das temperat
para que o lcool seja resfriado a temperaturas desejadas. Dispositivos Sensores
de temperatura Vlvulas de gs Tipo (Entrada/Sada) Entrada Sada
7 Etapa: Envelhecimento
A partir da destilao, a cachaa poder ser engarrafada ou envelhecida em madeira. Porm,
antes o produto passa por uma inspeo final, que a conferncia pelo etilmetro, que um
sensor responsvel por medir o teor alcolico. O importante no envelhecimento permi
tir a oxidao do lcool. Ento um recipiente de metal no permitir o envelhecimento adequa
do por no permitir entrada do ar. Podem ser usados vrios tipos de madeira como o c
arvalho, ip, pau dgua, etc. A escolha de um bom recipiente de envelhecimento fundam
ental para o sabor final do produto. Vlvulas liberam a sada do produto para a seo de
envelhecimento ou engarrafamento da fbrica. A aguardente-de-cana, definida pela
legislao brasileira como produto alcolico obtido a partir da destilao do caldo de can
a fermentado, devendo apresentar teor alcolico entre 38
e 54
GL.
Dispositivos
Etilmetro Vlvulas solenoides
Tipo (Entrada/Sada)
Entrada Sada
8 Etapa: Engarrafamento
Consiste em acondicionar o produto em embalagem adequada, normalmente de vidro,
comumente em volumes de 600 ou 1.000 ml. Neste processo, atravs de uma enchedora,
a cachaa transferida para a embalagem, observando os cuidados de filtragem do de
stilado, sendo posteriormente fechada com tampa metlica, rolha ou conta-gotas. Ta
mbm se observa, como nova tendncia de mercado, a utilizao de vasilhames de cermica, e
specialmente por estabelecimentos mais preocupados com a diferenciao e sofisticao do
produto. Todo o processo automatizado. Tubulaes levam o produto at a linha de enva
se. Uma esteira carrega as garrafas que so inspecionadas por uma cmera industrial.
Paradas na linha de envase so feitas para que o lquido seja transferido para a ga
rrafa. O tempo de abertura de cada vlvula controlado para que a quantidade de lqui
do seja uniforme em todas as garrafas, alm de garantir que nunca haja o transbord
amento. Aps o processo de enchimento, cmeras monitoram o nvel de cada garrafa. Caso
alguma garrafa no contenha o nvel desejado, um atuador pneumtico a retira da linha
de envase.
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Aps o preenchimento da garrafa, atuadores pneumticos tampam as garrafas. O tampona

mento pode ser com tampas de metal ou rolhas. Dispositivos Vlvulas de envase Moto
r da esteira Sensor de posio da esteira Atuador pneumtico Dados processados das cmer
as Atuadores de fechamento das garrafas Tipo (Entrada/Sada) Sada Sada Entrada Sada E
ntrada Sada
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Fluxograma do processo
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IV.
Melhorias no processo
Processo de recebimento da matria-prima:
Um dos fatores determinantes para o sabor e a qualidade da cachaa o teor de acar da
cana que ser utilizada no processo de fabricao. Nesse sentido sugere-se a realizao d
e um teste qumico que determine o teor de acar da cana a cada novo lote recebido. N
ormalmente, os produtores de cachaa no fazem testes por comprarem toda a cana-de-aca
r de um mesmo produtor agrcola, ento, consideram que o teor de acar est dentro dos li
mites aceitveis para a fabricao de sua cachaa. Esses testes do teor de acar permitiram
que o produtor de cachaa tenha vrios fornecedores diferentes, pois todos os lotes
dos diferentes fornecedores seriam submetidos a tais testes de qualidade. Assim
, assegurasse ao fornecedor da cana uma maior uniformidade e qualidade do seu pr
oduto tambm. Seria submetida 1% da quantidade total de cana recebida aos testes d
e teor de acar inicial, sendo assim, garante-se maior uniformidade e qualidade do
produto. Uma poro inicial do caldo de cana obtido atravs da moagem passaria por um
teste antes de seguir no processo de produo da cachaa. Seria uma etapa simples, o c
aldo passa por uma peneira que identifica a presena de partculas indesejveis no cal
do e depois fica em repouso por volta de 20 minutos em um tanque, onde teramos se
nsores monitorando o teor de acar no caldo. Passando por esse teste seu lote valid
ado e segue na linha de produo da cachaa.
Fermentao:
Podemos melhorar o processo de fermentao com estratgias simples, como por exemplo,
a implantao de um filtro para a gua que ser adicionada a mistura e um sistema de cli
matizao que mantenha e verifique a temperatura da sala em 25 C. Alm disso, deve-se i
nvestir em um sistema que faa a adio da quantidade exata dos ingredientes necessrios
nesta etapa, gua potvel, fub de milho e farelo de arroz. A gua potvel, aps passar por
um filtro pode ter o seu volume controlado com o auxilio de um sensor de vazo e
um temporizador que determinar quanto tempo a vlvula ficar aberta, permitindo a pas
sagem da gua. O fub de milho e o farelo de arroz podem, por exemplo, ficar em tonis
de armazenamento sobre o tonel onde a mistura est sendo feita, ento, sabendo-se a
quantidade de ingrediente no tonel de armazenamento e considerando-se que a nica
fora que atuar para que os ingredientes caiam sobre o tonel da mistura a fora de g
ravidade, podemos determinar quanto tempo a vlvula que liga os toneis deve ficar
aberta. Portanto, com sensores de vazo, temporizadores e clculos simples, nesta et
apa, feita uma eficiente malha de controle para determinar a quantidade de cada
ingrediente que garantir a melhor qualidade ao produto.

Destilao:
Aps o processo de fermentao, o mosto fermentado rico em componentes nocivos sade, co
mo aldedos, cidos, bagao e bactrias. Neste processo teremos a diviso em trs subproduto
s, cachaa de cabea, cachaa de corao e gua fraca. Portanto, uma possvel melhoria
encontrada baseia-se no melhor processo de filtragem dos trs subprodutos, visto q
ue apenas a cachaa de corao enviada para envelhecimento e posteriormente comercializa
da. O processo de filtragem pode ser feito atravs da volatilidade dos componentes
e de suas densidades, visto que a cachaa de cabea rica em substncias volteis, enquan
o a gua fraca apr esenta um teor de substncia menos voltil. Portanto, analisando-se a
s densidades e volatilidades desses produtos pode-se separa-los da cachaa de corao qu
e prosseguir para o processo de envelhecimento.
Envelhecimento:
No processo de envelhecimento, por fim, pode ser feito um sistema de controle e
superviso que determinar a quantidade de cachaa que deve ser encaminhada ao envelhe
cimento para cara tipo especfico de barril e supervisionar o tempo em que esta pe
rmanece armazenada.
10

V.
Concluso

Neste trabalho foram expostas as diversas etapas do processo de fabricao de cachaa,

sendo possvel observar que este abrange desde a escolha da matria-prima at o engar
rafamento. Alguns pontos puderam ser observados, como a necessidade de se contro
lar a concentrao de acar presente no mosto e a preparao do pde-cuba, responsvel pelas
racterizas da cachaa. Algumas sugestes foram realizadas para melhoria do processo,
como o controle mais preciso dos ingredientes adicionados ao mosto e um melhor
processo de destilao. possvel observar que o processo j possui certo grau de automat
izao, sendo grande parte do mesmo realizado de maneira autnoma. Pode-se dizer, no e
ntanto, que ainda falta um controle mais preciso de partes do processo, como a d
estilao, para maximizar a eficincia e reduzir perdas do mesmo.
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VI.
Referencias bibliogrficas
http://www.cachacaexpress.com.br/fabricacao http://www.microbiologia.icb.ufmg.br
/monografias/151.PDF http://www.sebrae.com.br/setor/derivados-de-cana/cachaca/pr
oducao/ http://www.enq.ufsc.br/labs/probio/disc_eng_bioq/trabalhos_grad2005/cach
aca/cachaca.ppt
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