Tecnologia dos processos

químicos – INDÚSTRIA DE
GORDURA
Universidade Federal Rural de Pernambuco –
Unidade Acadêmica de Belo Jardim
Docente: João Alberto Nunes
Discente: Giovanna Vilela Marques

18 de outubro de 2023
01
Gorduras
Definição, estrutura e funções
O QUE É
GORDURA?
 São lipídios
 Diferencia pelo estado físico
 Substâncias hidrofóbicas

Colocar a imagem dentro de uma forma circular

Qual a  União de Ácidos Graxos e Glicerol

estrutura das
gorduras?
Figura 1. Formação do
triglicerídeo
 Glicerol

Qual a  União de Ácidos Graxos e Glicerol

estrutura das
gorduras?
Figura 1. Formação do
triglicerídeo

Ácido Graxo
 Os Ácidos Graxos
Ácidos Graxos
Saturados
 São ácidos que apresentam
apenas ligações simples.
 Produtos de origem animal.

Ácidos Graxos
Figura 2. Triacilglicerol insaturado com radicais
Insaturados carboxílicos diferentes.
 São ácidos que apresentam
ligações duplas.
 Produtos de origem vegetal
Os Ácidos Graxos
GORDURAS

Saturadas Insaturadas

Monoinsaturados Poli-insaturadas

Essenciais Cis e Trans

Os Ácidos Graxos
Ácidos Graxos Essenciais Ácidos Graxos Cis e Trans

Ácidos Graxos Saturados

(negativos)
Ácidos Graxos Insaturados
(positivos)
 Composição das
Transporte de
Isolante térmico membranas
substâncias
Quais as celulares

principais
funções das
FUNÇÕES
gorduras?

Reconhecimento
Reserva de Papel metabólico
aos estímulos
biológicos. energia e estrutural
02
Processamento de
gorduras
Processos feitos nas indústrias
 Refino de Gorduras.
01 02

Degomagem Neutralização
Processo de remoção de impurezas como
fosfolipídeos
05 Processo de remoção de ácidos graxos
livres

03 Hidrogenação 04

Clarificação Desodorização
Processo de remoção de impurezas para Processo de eliminação de compostos
melhorar a aparência voláteis
 01

Figura 6. Processo de Degomagem

Como funciona
o processo de
degomagem?
 02 O processo de
Neutralização
Figura 7. Processo de Neutralização
 03
Figura 8. Processo de Clarificação
O processo de
Clarificação
 04

Preparação
da gordura
Aquecer
à vácuo O processo
de Desodorização
 Evita a
Injeção Vapores Rancificação
de vapor Separados

Figura 9. Exemplo de processo de desodorização

Recolhimento
dos
Produto
destilados final
O que é a
hidrogenação de
gorduras ?
 Conversão de
óleos em gordura
sólida

Figura 10. Reator convencional para hidrogenação

de óleos ou gorduras.
Figura 11. Hidrogenação de grupos
insaturados.
Indústrias em que
é utilizado a
hidrogenação
● Indústrias de combustíveis

● Indústrias alimentícias
● Indústrias farmacêuticas
● Indústrias de materiais
poliméricos
Figura 12. Reações de hidrogenação realizadas
na indústria do petróleo para produzir
combustíveis: (a) desaromatização; (b)
eliminação de olefinas.
03

Aplicabilidade
Interconexão da Indústria de gordura com algumas indústrias
 A gordura em cosméticos
Ligada ao Meio Ambiente

Preocupação Ambiental

 Devido ao crescimento
do setor industrial, os
resíduos gerados pelos Figura 15. Cosméticos produzidos a partir da gordura bovina

processos de produção
se tornam cada dia
mais preocupantes
para o mundo, já que
afetam toda forma de
vida, animal ou Figura 16. Ácido Esteárico funciona como espessante no sabão
vegetal.
 A gordura em chocolates

A gordura do chocolate

 Derivada do cacau
 Constituída por três
ácidos graxos Figura 17. A manteiga de cacau, a
gordura do leite e a gordura vegetal são
encontrados no chocolate

Figura 18. Ácidos presentes no chocolate

 A gordura em alimentos
A manteiga e a margarina
 Diferença entre elas:

Figura 20. A Gordura nos pães, bolos e

biscoitos são do tipo “shortening”.

“Shortening”: Gordura
vegetal sólida

Figura 19. Pontos importantes sobre

a manteiga e a margarina
 A gordura em medicamentos
Funciona como excipiente
A gordura na indústria farmacêutica

Formulações de:
 Comprimidos e cápsulas
 Supositórios
 Medicamentos com liberação
controlada
 Formulações Tópicas Figura 21. Supositório de
Figura 22. Cápsulas feitas por
 Medicamentos oralmente gordura animal glicerina
desintegrantes
 Microencapsulados
 Palatabilidade
 A gordura em medicamentos
Funciona como excipiente
A gordura na indústria farmacêutica

Formulações de:
 Comprimidos e cápsulas
 Supositórios
 Medicamentos com liberação
controlada
 Formulações Tópicas
 Medicamentos oralmente Figura 23. Matriz insolúvel

desintegrantes
 Microencapsulados
 Palatabilidade
 A gordura em medicamentos
Funciona como excipiente
A gordura na indústria farmacêutica

Formulações de:
 Comprimidos e cápsulas
 Supositórios
 Medicamentos com liberação
controlada
 Formulações Tópicas Figura 24. Medicamentos mais Figura 25. Pomada farmacêutica
 Medicamentos oralmente indicados ao público com
dificuldade para deglutir
desintegrantes
 Microencapsulados
 Palatabilidade
 A gordura em medicamentos
Funciona como excipiente
A gordura na indústria farmacêutica

Formulações de:
 Comprimidos e cápsulas
 Supositórios
 Medicamentos com liberação
controlada
 Formulações Tópicas Figura 26. Medicamentos Figura 27. Esquemática da
 Medicamentos oralmente orais líquidos microencapsulação
desintegrantes
 Microencapsulados
 Palatabilidade
 04

Influência na saúde
Papel da gordura na saúde
Qual impacto a gordura faz para
a saúde?
Gordura hidrogenada  Gordura trans
(Óleos vegetais insaturados)

Doenças associadas ao consumo excessivo:

o Obesidade e Doenças coronárias
o Interferência na saúde materno-infantil
o Câncer e Crescimento Intrauterino
o Depressão e Doenças inflamatórias
o Infertilidade masculina e feminina
O que poderia ser • Rica em ácidos gordos
feito para saturados Gorduras de
origem animal
minimizar esses do colesterol ruim (LDL)

impactos?
• Rica em ácidos gordos
insaturados
Gorduras de
● Priorizar as gorduras com menor do colesterol ruim origem vegetal
percentagem de ácidos ruins (LDL)

● Não consumir gorduras em

excesso • Óleos vegetais
insaturados
● Ter atenção ao consumo de hidrogenados
alimentos industrializados Gorduras Trans
do colesterol ruim (LDL)
Recomendações

Figura 29. Alimentos ricos em ómega-3

Figura 28. Diferenças nutricionais Figura 30. Manteiga Clarificada

05
Meio
Ambiente
Problemas ambientais voltados à
produção de gorduras
 4.000.000.000 L
Óleos e gorduras produzidas no ano

2.000.000.000 L
Óleos e gorduras descartados

5%
Dos Dois Bilhões são reciclados
 O Descarte incorreto
● Os resíduos são descartados normalmente em aterros ou no esgoto.

Figura 31. Descarte incorreto de óleos e gorduras

A decomposição anaeróbica 
Emissão de metano (CH4 ) e dióxido de carbono (CO2 )
Qual a melhor forma de ● Entendendo os meios de
reciclagem deste produto.
descarte destes
● Descartando a gordura usada em
resíduos? domicílio corretamente.

Algumas cidades estão

implantando lixeiras coletoras de
óleos e gorduras para reciclagem.

Figura 32. Descarte correto de óleos e gorduras

E as formas de ● Produção de produtos de limpeza e
de biodiesel
reciclagem destes
● Produção de produtos
resíduos? farmacêuticos

A gordura animal, em especial o

sebo bovino, é a segunda matéria
prima mais utilizada para a
produção de Biodiesel.
Gorduras e Óleos

Figura 33. Uso de resíduo bovino para produção A seguir encontra-se um vídeo
de biodiesel e produtos de limpeza falando mais sobre a produção de
biodiesel
06
Controle de
Qualidade
Parâmetros importantes para avaliação da
qualidade e características das gorduras
Qual a importância do
controle de qualidade?
 O Nível de qualidade das gorduras
está ligado ao controle de oxidação

 O aparecimento de sabores e odores

desagradáveis, como o ranço, é
consequência da oxidação

Figura 34. Oxidação das gorduras

 Parâmetros de qualidade

Índice de acidez Índice de peróxido Índice de saponificação

Medição da quantidade Medição do teor de Mede a quantidade de KOH
de ácidos graxos livres. peróxido presentes na necessário para saponificar uma
amostra. amostra.

Índice de iodo Viscosidade Densidade

Indica a capacidade de uma Medida de resistência Importante para cálculo de volume e
gordura ou óleo de de um líquido ao fluxo peso em aplicações industriais
absorver iodo
 A Rotulagem de produtos
 O que é a rotulagem?
Espaço de informações ao consumidor
(Deve ser legível, acessível e fidedigna)

 Qual a importância da rotulagem?

Facilita os consumidores a fazerem
escolhas alimentares mais saudáveis

Alimentos com teor de ácido graxo trans

RDC nº 36014 menor ou igual a de 0, 2g/porção pode
ser considerado “zero trans”
 Inadequações á legislação
 Alguns biscoitos, chocolates, sorvetes,
produtos de fast-food apresentaram
ausência da informação regulamentada
pela RDC nº 36014 quanto à presença ou
não dos ácidos graxos trans.
 E muitas amostras de salgadinhos,
batatas fritas, sorvetes, produtos de
panificação, bebida láctea, creme vegetal
e macarrão instantâneo com alegações
falsas.
‌ Referências
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<https://meuartigo.brasilescola.uol.com.br/saude/acidos-graxos-saturados-insaturados-trans-omega-3-
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‌ MARAL, Tainara Szulz do et al. REAPROVEITAMENTO DE ÓLEOS E GORDURAS COMO AÇÃO MINIMIZAÇÃO DE
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‌APLICAÇÃO DE RESÍDUOS DO PROCESSAMENTO DE CARNE DE AVES EM PRODUTOS DE HIGIENE PESSOAL E
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Ficha Técnica: Banha de porco. Disponível em: <https://www.3tres3.com.pt/artigos/ficha-tecnica-banha-de-

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Gordura vegetal ou animal: qual a melhor. Disponível em:

<https://www.deco.proteste.pt/alimentacao/azeite/dicas/gordura-vegetal-animal-qual-melhor#:~:text=A%20maioria
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Gorduras trans em panificação: Histórico e desafios para sua substituição - Editora Stilo. Disponível em:
<https://www.editorastilo.com.br/oleos-e-gorduras/destaque-secundario-categoria-oleos-e-gorduras/gorduras-
trans-em-panificacao-historico-e-desafios-para-sua-substituicao/>. Acesso em: 13 out. 2023.
 Referências
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produtos alimentícios brasileiros: uma revisão sobre aspectos relacionados à saúde e à rotulagem
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<https://www.tendaatacado.com.br/dicas/manteiga-ou-margarina-existe-uma-opcao-mais-saudavel/>. Acesso em:
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OLIVO, Ana Paula; ARRIECHE, Leonardo da Silva. Aplicação de resíduos do processamento de carne de aves em
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ORRIVO, Ana Paula; ARRIECHE, Leonardo da Silva. APLICAÇÃO DE RESÍDUOS DO PROCESSAMENTO DE CARNE DE
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 Referências
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VITORIANO, Talyssa et al. Oficina de controle de qualidade de gorduras vegetais. Revista Elo – Diálogos em
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