Relatório sobre o funcionamento geral de uma industria de margarinas

UNIDADE CURRICULAR DE ESTÁGIO

Relatório sobre o funcionamento geral de uma industria de

margarinas

Licenciatura em Engenharia Alimentar

Orientador: Professora Doutora Suzana Dias

Docente: Professora Doutora Isabel Sousa

Discente: João Pedro Mota Lopes, nº 23922

Lisboa, 2020

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 Relatório sobre o funcionamento geral de uma industria de margarinas

Resumo

Este relatório está enquadrado no âmbito da Unidade curricular de estágio e visa descrever de que
forma está organizada uma unidade agroindustrial.
A unidade escolhida neste caso foi a FIMA (Fábrica Imperial de Margarinas), o ativo do grupo Upfield
Portugal e que se destaca por ser detentora de várias marcas líder no mercado nacional e internacional.
O processamento industrial de margarinas baseia-se na formação de uma emulsão, a sua cristalização
e o embalamento do produto.
O processo de fabrico da unidade Upfield Portugal está assente num regime de laboração de 3 turnos,
5 dias por semana, 24 horas por dia. Os cerca de 30 funcionários de cada turno de produção encontram-
se agrupados pelo parque de óleos refinados, sala do leite, sala de óleos, sala de aromas, linha de
produção e armazém.
O hall de produção da margarinaria Upfield Portugal é constituído por 8 linhas contínuas. Cada linha
produz um produto com diferentes características finais, mas em cada uma delas são comuns as
operações de produção, embalamento, encaixotagem e paletizaçāo.
A complexidade do sistema de produção das margarinas exige uma constante monitorização e
controle, pelo que a unidade dispõe de um plano rigoroso de controle com orientações de segurança
alimentar e parâmetros de eventual rejeição pelo consumidor final.
A Upfield Portugal segue uma linha orientadora de sustentabilidade ao longo de toda a cadeia
produtiva até ao consumidor final. Esta linha orientadora assenta em princípios essenciais para a
integridade do negócio, para a garantia dos direitos humanos e para a proteção do meio ambiente.

Palavras-chave: unidade agroindustrial, Upfield Portugal, margarinas, processo de fabrico, hall de

produção, controle, segurança alimentar

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Índice

1. Introdução..............................................................................................................4
.
2.Enquadramento Empresarial...................................................................................5

3. Organização da empresa........................................................................................6

4. Sistema Produtivo
4.1. Caracterização do Produto...........................................................................7
4.2. Processamento industrial.............................................................................7
4.2.1. Parque de óleos refinados................................................................8
4.2.3 Sala de óleos.....................................................................................9
4.2.4. Sala do leite......................................................................................9
4.2.5. Hall de Produção............................................................................10

5. Qualidade e Segurança no Processo Produtivo.....................................................12

5.1 Sistema CIP.................................................................................................12
5.2 Análises no Processo de Produção ..............................................................13
5.3 Sistema CRQS..............................................................................................13
5.4 Plano HACCP e Boas Práticas ....................................................................15

6. Gestão ambiental e Sustentabilidade......................................................................16

7. Política e estratégia Comercial................................................................................17

8. Considerações Finais..............................................................................................18

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1. Introdução

O presente relatório está inserido no âmbito da unidade curricular de Estágio presente no plano
de estudos da Licenciatura em Engenharia Alimentar do instituto Superior de Agronomia. O mesmo
deveria ser o resultado do contacto direto com uma empresa do setor alimentar, mas face à situação de
emergência desencadeada pela pandemia do Covid-19, essa abordagem presencial acabou por não ter
lugar, pelo que as informações contantes no relatório provêm, exclusivamente de pesquisa e consulta
bibliográfica efetuada pelo próprio.

A empresa em destaque consiste numa unidade industrial líder na produção e exportação de

margarinas em Portugal denominada FIMA (Fábrica Imperial de Margarinas) e que se encontra
localizada na freguesia de Santa Iria da Azóia, concelho de Loures.

Neste relatório será feita inicialmente uma abordagem sobre o enquadramento e organização
da empresa seguida de uma descrição generalizada do modo operandis da unidade industrial, dando
enfoque à linha de produção, gestão de pessoal, qualidade e segurança ao logo do processo de
laboração, gestão ambiental e por último, uma abordagem sobre a estratégia comercial seguida.
No final estão presentes algumas considerações que achei relevantes tecer acerca do
enquadramento deste relatório.

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2. Enquadramento Empresarial

A FIMA (Fábrica Imperial de Margarinas Lda.) é uma empresa localizada da freguesia de Santa iria
da Azoia, concelho de Loures cujas atividades foram iniciadas em 1944 pelo Grupo Jerónimo Martins.
Em 1949 dá-se a expansão da produção através do estabelecimento de uma parceria (join venture) com
a multinacional anglo-holandesa Unilever, passando a empresa a denominar-se Unilever FIMA.

Esta cooperação comercial permitiu à empresa consolidar-se como líder no mercado mundial das
gorduras vegetais através da difusão de marcas como Planta, Becel, Flora e Vaqueiro.
Apenas no último ano foram produzidas cerca de 43 mil toneladas de margarinas, cremes para barrar,
emulsões líquidas e afins destinadas quer ao abastecimento do mercado nacional, quer à exportação
para Espanha, França, Bélgica, Holanda e África.

Em 2019 dá-se a alienação da unidade industrial aos fundos de investimento Kohlberg Kravis Roberts
(KKR), quebrando uma uma parceria de mais de mais de 68 anos com a família Soares dos Santos,
dona da companhia de distribuição Jerónimo Martins (in Jornal Público) e passando a operar com o
nome de Upfield Portugal.

A solidez desta organização verifica-se pelo volume de faturação anual superior a 200 milhões de
euros, dando-lhe o destaque de quarta maior empresa de bens de consumo, empregando mais de 100
colaboradores.

Fig. 1 – Fima, Santa Iria da Azóia

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3. Organização da empresa

Um organigrama representa os órgãos da empresa e as relações de autoridade e de responsabilidade

existentes entre si. Num organograma todos os membros estão dispostos em níveis hierárquicos, pelo
que quanto mais alto for o nível, maior será a importância desse membro. (Chiavenato, 2004).

Na Upfield Portugal o organigrama da empresa (fig.2) encontra-se dividido em quatro departamentos

(Produção; Marketing e Vendas; Finanças e Contabilidade; Recursos Humanos). Cada departamento
é composto por um diretor, que por seu lugar é auxiliado através de supervisores que têm a
responsabilidade de administrar as subdivisões de cada departamento. Todos os departamentos estão
afetos ao diretor-geral, que tem igualmente a função de primeiro representante da multinacional
Upfield em Portugal.

A dimensão da marca e a extensão das suas operações obrigam a que cada empresa pertencente ao
grupo faça a sua gestão operacional de forma quase independente do grupo internacional (Upfield
Global). As empresas do grupo (como é o caso da Upfield Portugal) apenas cumprem e adaptam os
objetivos de vendas negociados e acordados com a sede internacional nos EUA, bem como a
distribuição planeada dos produtos produzidos localmente.

Importa também destacar a presença de auditores internos responsáveis por cobrir todas as categorias
de risco e gestão da organização sob um ponto de vista objetivo e imparcial, reportando eventuais
falhas e sugerindo melhorias afim de garantir o sucesso da empresa.

Fig 2. Organigrama Upfield Portugal (Fonte: Upfield)

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4. Sistema Produtivo

4.1. Caracterização do Produto

De acordo com a norma Portuguesa 897 de 1983 a margarina é definida como um “produto butiroso
obtido essencialmente por emulsão de uma fase aquosa em gordura e/ou óleos comestíveis”, é
caracterizada como uma emulsão A/O em que a proporção de matéria gorda e água varia consoante o
produto desejado. A sua produção tem início na preparação das diferentes fases, às quais são
adicionados ingredientes e aditivos alimentares que vão participar na definição e manutenção das
especificidades do produto final.
Ainda segundo a mesma norma é ditado que uma margarina deve apresentar no mínimo 80% de
gordura e um máximo de 16% de água. A margarina deve apresentar ainda uma cor branca ou amarela
um aspeto homogéneo e butiroso e sabor insipido ou butiroso.

4.2. Processamento industrial

O processamento industrial de margarinas baseia-se na formação de uma emulsão e sua cristalização.

Desta forma, as fases gorda e aquosa devem ser preparadas, emulsificadas, submetidas a arrefecimento
em um sistema com constante agitação para a formação dos cristais de gordura característicos dos
produtos e embaladas.
O processo de fabrico da unidade Upfield Portugal está assente num regime de laboração de 3 turnos,
5 dias por semana, 24 horas por dia. Os cerca de 30 funcionários de cada turno de produção encontram-
se agrupados pelo parque de óleos refinados, sala do leite, sala de óleos, sala de aromas, linha de
produção e armazém. Na figura 3, encontra-se ilustrado o fluxograma simplificado das diferentes
operações.

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Fig.3 – Fluxograma de operações na Upfield Portugal (Andrade, 2019)

4.2.1. Parque de óleos refinados

Os óleos vegetais simples ou interesterificados utilizados no fabrico da margarina são provenientes de

fornecedores certificados e são transportados para a unidade em camiões tanque.
Após receção no Parque de Tanques de Óleos Refinados, amostras são recolhidas para análise no
laboratório interno da fábrica. Se os resultados dos ensaios estiverem em sintonia com os pressupostos
técnicos, os produtos são aceites e transferidos para a Sala de Óleos.

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Fig 4 – Parque de óleos

4.2.3 Sala de óleos

Esta sala é composta por 16 tanques com capacidades entre 9 e 29 toneladas e nela é preparada a fase
gorda da margarina.
Os óleos recolhidos que contenham algum grau de impureza ou coloração indesejadas poderão sofrer
uma segunda refinação nesta sala. Aqui são também submetidos à interestificação os óleos que foram
adquiridos sem este tratamento essencial para a formação da emulsão.
Aos óleos com as características pretendidas e tratamento adequado são adicionados manualmente
pelo operador aditivos alimentares tais como vitaminas, aromatizantes e corantes naturais a partir de
soluções concentradas que estão armazenadas na Sala de Aromas. Para melhorar a estabilização da
emulsão é ainda adicionado um emulsionante, que é incorporado automaticamente no tanque.
Uma vez preparada a fase gorda esta segue para o hall de produção.

4.2.4. Sala do leite

Na sala do leite é preparada a fase aquosa e esta é composta por 12 depósitos de 2000 - 5000 litros de
capacidade, sempre convenientemente higienizados antes da utilização.
A água utilizada na laboração é analisada diariamente pelo laboratório interno a fim de assegurar os
requisitos de qualidade para consumo humano.

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Os restantes componentes da fase aquosa, nomeadamente leite e/ou derivados, sal, ácido cítrico e
sorbato de potássio podem estar disponíveis como sais ou soluções concentradas, pelo que a sua
preparação é feita pelos operadores desta sala.
A ultima etapa da fase aquosa consiste num tratamento térmico contínuo para assegurar a segurança e
qualidade do produto final, uma vez que o alto teor em água poderá potenciar o desenvolvimento de
microorganismos. Dessa forma é feita uma pasteurização em contínuo através de um permutador de
placas a temperaturas entre 81 e 83º C. Posteriormente é armazenada em cubas a 10-15º C com agitação
até seguir para a linha de produção.

4.2.5. Hall de Produção

O hall de produção da margarinaria Upfield Portugal é constituído por 8 linhas contínuas. Cada linha
produz um produto com diferentes características finais, mas em cada uma delas são comuns as
operações de produção, embalamento, encaixotagem e paletizaçāo.
A linha 5 é a mais importante da fábrica com uma produção de 7,2 toneladas/hora e produz margarinas
de 450 g ou 500 g.

A produção é iniciada pela mistura das duas fases previamente preparadas num tanque de pré-mistura
(Premix) com aquecimento e agitação constantes.
De seguida, a emulsão é transferida por uma bomba de alta pressão até aos Votators (Vale, 2016;
Seabra, 2016). Neles, através do aumento de temperatura e ação mecânica das pás, formam-se os
cristais de gordura que ficarão a repousar afim de promover o crescimento dos cristais e,
consequentemente, desenvolver a rigidez pretendida. (Martins, 2018).

A ultima etapa do hall de produção é o embalamento que tem o objetivo de conter, proteger e rastrear
o produto. A emulsão é injetada nas embalagens através de doseadores automáticos. Para evitar o
superdoseamento existe um autocompensador do sistema doseador, pelo que o excesso de produto é
retornado para um depósito denominado Run Tank, por onde é reintroduzido na linha. (Andrade,
2019).

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Segue-se o arranjo das embalagens em caixas e posterior organização destas em paletes, de forma
manual. Estas paletes são recolhidas por empilhadeiras e enviadas ao Armazém de Produto Acabado,
até serem expedidas.

A partir deste ponto todos os produtos devem estar sob controlo térmico até ao consumidor final, num
intervalo de temperatura da ordem dos 6-12ºC, sob pena de desestruturação da emulsão e consequente
perda de valor do produto.

Se algum produto, por ventura, no final do hall de produção não se encontrar em conformidade com
os padrões de qualidade estabelecidos (i.e. peso e teor de humidade incorretos ou embalagens sujas,
malformadas ou deformadas) é retirado da linha de produção e encaminhado à Sala de Recuperação
Interna de Margarina aproveitamento.

Fig. 5 – Votator Simples

Fig. 6 – Paletizadora automática

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5. Qualidade e Segurança no Processo Produtivo

O processamento industrial das margarinas e cremes para barrar é complexo e como tal precisa de uma
monitorização contante. Todo o processo deve estar bem alinhado e as operações unitárias
minuciosamente bem definidas e controladas para evitar o fabrico de produtos defeituosos com
consequente gasto de tempo e recursos. É igualmente importante manter condições de salubridade na
laboração dos produtos e assegurar uma constante higienização dos equipamentos de produção.

5.1 Sistema CIP

A unidade Upfield Portugal está dotada de um sistema inovador de limpeza automática, denominado
CIP. O programa divide-se em três fases (arrasto, detergente e enxaguamento) e aplica-se à produção,
incluindo bombas nos maturadores, interior dos cristalizadores e as tubagens de ligação dos
congeladores às máquinas usando as bombas de CIP e circuitos. Como se trata de um programa
automático, apenas é necessário garantir que as ligações aos equipamentos estão bem estabelecidas
desde o parque CIP (figura 7) no exterior da fábrica até aos equipamentos no interior da produção.

Fig 7 - Sistema CIP

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5.2 Análises no Processo de Produção

Na Upfield Portugal são recolhidas amostras ao longo de toda a cadeia de Produção. Estas são
transferidas para um laboratório existente dentro das facilidades da unidade afim de serem submetidos
a análise os principais parâmetros físico-químicos (teor de gordura, sólidos e sal ) determinantes da
qualidade e requisitos do produto final
A amostragem da fase gorda e emulsão é realizada através da coleta em recipientes plásticos estéreis
e no caso do produto embalado é retirada uma amostra no intervalo de 10 em 10, até o operador de
linha encerrar a separação.

Paralelamente existe também um controlo microbiológico no produto final que segue as normativas
portuguesas associadas à pesquisa de cada microorganismo. Quer o plano de recolha, quer a análise
biológica é da exclusiva responsabilidade da unidade industrial, sendo todo o processo processado
internamente.

5.3 Sistema CRQS

A fabrica adotou um sistema de monitorização CRQS (Padrões de Qualidade Relevantes para o

Consumidor) de modo a minimizar os defeitos na produção. Os CRQS ajudam na identificação de
certos defeitos associados à embalagem exterior ou ao produto em si e previnem o escoamento desses
produtos defeituosos para o mercado.
A avaliação destes parâmetros de qualidade (CRQS) divide-se em três níveis: “on-pack”, “in-pack” e
“in-use”. A descrição com a distinção entre os três níveis está descrita na tabela seguinte:

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Tabela 1: Nível das avaliações das unidades de Consumo (Lima, 2015)

Após a avaliação o operador deve intervir de acordo o resultado da análise, que poderá estar em
conformidade, não sendo necessária qualquer intervenção; alteração pouco relevante, sendo necessário
reportar e registar ou com alteração relevante. Nesta ultima situação o operador deve comunicar
imediatamente ao supervisor, levando a uma interrupção na produção e verificação de todo o stock
desde a última avaliação.

Fig.8 – Exemplo de controlo informatizado do sistema CRQS

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5.4 Plano HACCP e Boas Práticas

O HACCP é uma sigla internacional para “Análise de Perigos e Controlo de Pontos Críticos. Tem
na sua base um caráter preventivo, com o objetivo de evitar potenciais riscos que podem causar danos
aos consumidores, através da eliminação ou redução de perigos, de forma a garantir que não estejam
colocados, à disposição do consumidor, alimentos não seguros. (ASAE)

A implementação do sistema HACCP na fabrica de Santa Iria efetuou-se ainda durante a gestão
Unilever pelo que os planos foram revistos e abordados de uma forma mais detalhada e científica
aquando da nova administração em 2019.

A empresa é certificada segundo as normas NP EN ISO 9001, NP EN ISO 14001 e OHSAS 18001.
A ISO 9001:2008 é um sistema de gestão da qualidade, que visa a implementação de procedimentos
e sistemas para manutenção e melhoria da qualidade alimentar.
O sistema de gestão ambiental adoptado é a ISO 14001:2004 e o sistema de gestão da segurança,
higiene e saúde no trabalho é OHSAS 18001:1999.

A unidade desenvolveu um programa de boas práticas a aplicar em cada uma das áreas consideradas
relevantes (Fernandes, 2012):
• Infraestruturas e equipamentos (instalações, áreas de produção e serviços);
• Limpeza e desinfecção (princípios, procedimentos e monitorização);
• Pessoal (formação, requisitos e higiene);
• Matérias-primas e material de embalagem (fornecedores, especificações, controlo à recepção
e condições de armazenagem);
• Processo de fabrico (misturas, maturação, composição do produto e retorno);
• Produto acabado (especificações, rotulagem e rastreabilidade); Distribuição e cadeia de
frio (paletização, câmara, veículos, conservadores e pontos de venda).

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6. Gestão ambiental e Sustentabilidade

A unidade Upfield Portugal dispões de uma estação de tratamento de águas residuais industriais
(EPTARI) nas próprias instalações, pelo que as águas provenientes das diversas áreas de produção
(refinaria, margarinaria) são encaminhadas para lá para sofrerem um pré-tratamento antes de seguirem
para a ETAR municipal.
Na EPTARI, o efluente da refinaria e da margarinaria é sujeito a um tratamento inicial por
desengorduradores para remoção de óleos e gorduras, sendo posteriormente tratado em tanques de
homogeneização e por flotação. (APA, 2017)

O armazenamento temporário dos resíduos sólidos produzidos na instalação, e que aguardam

encaminhamento para o destino final são depositados em contentores próprios numa zona determinada
para tal e são operados de forma a impedir a ocorrência de qualquer derrame ou fuga, evitando
situações de potencial contaminação do solo e/ou da água. (APA, 2017)

A Upfield Portugal segue uma linha orientadora de sustentabilidade ao longo de toda a cadeia
produtiva até ao consumidor final. Esta linha orientadora assenta em princípios essenciais para a
integridade do negócio, para a garantia dos direitos humanos e para a proteção do meio ambiente.
Destaca-se, por exemplo, a posição de membro na Roundtable on Sustainable Palm Oil (Upfield,
2019), uma entidade certificadora que comprova a utilização de óleo de palma de origem sustentável
no processo de fabrico.

A estratégia para o desenvolvimento sustentável passa também pela mitigação dos impactos
ambientais nas operações de produção, havendo uma contante otimização nos processos e procura por
inovações tecnológicas que prevejam o menor impacto ambiental possível.

Fig. 9 – Certificado RSPO

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7. Política e estratégia Comercial

A fabrica da Upfield Portugal localizada em Santa Iria da Azóia, é uma das unidades produtivas do
grupo Upfield Global cuja distribuição de margarinas e derivados tem uma vasta área de mercado, o
portfólio abriga mais de 100 marcas em 95 países.

As políticas comerciais estão assim dependentes das linhas orientadoras expressadas pelos
Headquarters localizados nos EUA, no entanto a unidade portuguesa dispõe de um departamento de
marketing dotado de certa autonomia para adaptar a estratégia de venda geral ao contexto do
mercado português. Destaca-se por exemplo as diversas campanhas promocionais da
responsabilidade da gestão Upfield Portugal, ou o desenvolvimento de novos produtos utilizando
parte das matérias primas provenientes de certas regiões do território nacional.

As campanhas para a promoção dos produtos comercializados têm sido orientadas no sentido de
destacar a componente sustentável na laboração, bem como os benefícios nutricionais e de promoção
de saúde que advém do consumo das suas margarinas.

Fig. 10 – Margarina Upfield destacando para a utilização de leite

dos Açores na sua formulação.

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8. Considerações Finais

A elaboração deste relatório no final do 1º ciclo de Engenharia Alimentar é deveras muito pertinente,
pois o estudo do processo de funcionamento de uma unidade Agroindustrial reúne todas as áreas
inerentes ao curso, desde a microbiologia às operações unitárias passando até pelo tratamento de
resíduos, imprescindível numa fábrica. Senti-me quase que a fazer uma revisão geral do que foram
estes três anos de curso.
Relativamente à unidade de Santa Iria da Azóia, destaco a complexidade que é o fabrico de margarinas
e toda a complexa logística de produção e controle do produto.
Infelizmente, pelo facto de o estágio ter ficado sem efeito e pela dificuldade em contactar com a
empresa motivado pelo contexto pandémico, algumas questões importantes ficaram sem resposta. É
exemplo disso informações relativas à especificidade da organização dos operários de cada turno nas
várias secções de produção.
A recente alienação da unidade de Santa Iria da Azóia para o grupo norte americano Upfield, quando
esteve durante mais de 50 anos sobre a gestão da Unilever-Jerónimo Martins, vem igualmente pesar
na forma de obtenção dos dados, uma vez que a unidade vem fazendo constantes alterações ao seu
funcionamento desde então. Contudo, parece-me ter conseguido extrair a informação suficiente e
relevante dado o contexto.

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9. Bibliografia

Público 2018, Unilever vende margarinas Becel e Flora por 6,82 mil milhões, consultado dia 18/05
em https://www.publico.pt/2018/01/08/economia/noticia/margarinas-planta-becel-e-flora-vao-ser-
vendidas-pela-unilever-a-kkr-1798605

Lima, Joana, APLICAÇÃO E DEFINIÇÃO DE METODOLOGIAS PARA MELHORIA CONTÍNUA

NO PROCESSO DE PRODUÇÃO NA ÁREA DAS MARGARINAS, Obtenção de Grau de mestre em
Tecnologia e Segurança Alimentar, FCT 2015

Andrade, Luiza, Quantificação e Propostas para a Redução do Desperdício no Processo Produtivo

de Margarinas e Cremes para Barrar, Obtenção do grau de mestre em Tecnologias de Produção e
Transformação Agroindustrial, FCT 2019

Fernandes, Ana Elaboração de um Manual de Fabrico de Gelado, obtenção do grau de mestre em

tecnologia e Segurança Alimentar, FCT 2012

Silva,Cláudia, Análise e estratégia do lançamento de margarina Imperial, obtenão do grau de mestre

em gestão, iscte 2013

APA, Licença ambiental concedida a fima Olá – Produtos Alimentares, 2017

ASAE, consultado a 20/05 em https://www.asae.gov.pt/seguranca-alimentar/haccp.aspx

Upfield, OUR SUSTAINABLE PALM OIL SOURCING POLICY, 2019

Vale, I.S.G. (2016). Identificação da quantidade de desperdícios entre dois produtos alimentares,
com consequente proposta de métodos e de operações para a sua minimização e opmitização.
Dissertação de Mestrado em Tecnologias de Produção e Transformação Agro-industrial. Faculdade
de Ciências e Tecnologia da Universidade Nova de Lisboa, 254 pp

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Martins, S.N.S.T.M. (2018). Validação e otimização do processo de higienização dos equipamentos

de produção de margarina. Dissertação de Mestrado em Fitotecnologia Nutricional para a Saúde
Humana. FCT

Chiavenato, I. (1999). Gestão de Pessoas: O Novo Papel dos Recursos Humanos nas Organizações.
Rio de Janeiro: Editora Campus.

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