CENTRO UNIVERSITÁRIO NEWTON PAIVA

ENGENHARIA DE PRODUÇÃO

WELBERT JOHNNY SILVA DE SOUZA

RELATÓRIO DE ESTÁGIO SUPERVISIONADO

BELO HORIZONTE
MARÇO/2021
 WELBERT JOHNNY SILVA DE SOUZA

RELATÓRIO DE ESTÁGIO SUPERVISIONADO

Relatório apresentado ao Curso de Engenharia de

Produção do Centro Universitário Newton Paiva, na
Disciplina de Estágio Supervisionado, como
trabalho final de Estágio.

Orientador (a) Professora: Roberta Martins Couto

BELO HORIZONTE,
MARÇO/2021
 SUMÁRIO

1 INTRODUÇÃO ............................................................................................................. 4
1.1 Descrição da empresa ................................................................................................ 4
1.1.1 Histórico ...................................................................................................................... 5
1.1.2 Organograma .............................................................................................................. 6
1.2 Problematização ......................................................................................................... 6
1.3 Justificativa ................................................................................................................. 6
2 OBJETIVOS ................................................................................................................. 7
2.1 Objetivo geral .............................................................................................................. 7
2.2 Objetivos específicos ................................................................................................. 7
3 CRONOGRAMA ........................................................................................................... 8
No Quadro 1 é apresentado o cronograma com as atividades a serem realizadas
durante todo o período do projeto de estágio supervisionado. ....................................... 8
4 DESENVOLVIMENTO DAS ATIVIDADES ................................................................... 9
4.1 Desenvolvimento ........................................................................................................ 9
4.2 Dados da linha de produção x Percentual de Massa descartada............................ 9
4.3 Causas das perdas no processo ............................................................................. 10
4.4 Melhorias implementadas no processo .................................................................. 11
5 ANÁLISE DE RESULTADOS..................................................................................... 12
5.1 Comparativos das perdas de massa anos de 2020 X 2021 .................................. 12
6 CONSIDERAÇÕES FINAIS ....................................................................................... 14
7 REFERÊNCIAS ............................................................................................................. 15
8 ANEXOS .................................................................................................................... 16
8.1 Termo de compromisso de estágio e plano de atividades .................................... 16
8.2 Documentos do estagiário ....................................................................................... 19
8.3 Documentos do supervisor responsável ................................................................ 21
8.4 Avaliação do supervisor .......................................................................................... 24
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1 INTRODUÇÃO

1.1 Descrição da empresa

Atualmente, a Forno de Minas tem sua linha de produtos comercializada em

todos os estados do Brasil. Seu pão de queijo é líder no mercado nacional, as duas
marcas de pão de queijo, Forno de Minas e São Geraldo (esta adquirida durante a
gestão da General Mills), somam aproximadamente 50% de participação no mercado
(Share Valor, Nilsen). São cerca de mil colaboradores, que trabalham na fábrica, na
Leiteria de Minas, nas oito filiais espalhadas pelo país e na subsidiária americana.
Além do pão de queijo, a Forno de Minas produz os seguintes produtos que
compõem o seu mix mostrado na Figura 1:

Figura 1 – Portfólio de produtos Forno de Minas

Fonte: Forno de Minas, 2021.

Pão de batata com requeijão, chipa, biscoito de queijo, palito de queijo, folhado,
burek, croissant, empanada, tortinha de frango, cinnamon roll (pão de canela), broinha
de milho, waffle tradicional, cookie de baunilha com gotas de chocolate, cookie de
chocolate com gotas de chocolate, quiche, lasanha quatro queijos, lasanha à
bolonhesa, sorrentino de ricota fresca, parmesão e castanha-do-Pará, cappelletti de
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carne com ervas de Provence e ravióli quatro queijo e nozes (FORNO DE MINAS,
2021).

1.1.1 Histórico

A mineira Maria Dalva Couto Mendonça, mais conhecida como Dona Dalva,
sempre fez sucesso com a sua receita caseira de pão de queijo nas fazendas do
Noroeste de Minas Gerais. Em julho de 1990, Dona Dalva e seus filhos, Hélida e
Helder Mendonça, abriram uma pequena loja de 40m2, dentro do Shopping Sul, na
capital mineira, dando início ao que viria a se tornar uma das maiores marcas do ramo
alimentício no Brasil: a Forno de Minas (FORNO DE MINAS, 2021).
Em maio de 1991, a produção foi transferida para um galpão no bairro Kennedy.
A mudança viabilizou o investimento em novos equipamentos e na ampliação do
número de funcionários. A produção, que era de aproximadamente 90 quilos de pães
de queijo/ dia, saltou para 1.200 quilos/dia. Em 1992, Vicente Camiloti se juntou à
sociedade, assumindo o cargo de diretor comercial (FORNO DE MINAS, 2021).
No ano de 1995, a Forno de Minas inaugurou a atual planta industrial, com 24
mil m², no bairro Nacional, em Contagem. Neste mesmo ano, com o objetivo de manter
a excelência de seus produtos, a Forno de Minas adquiriu, uma fábrica de laticínios
em Conceição do Pará, interior de Minas, fabricando queijos na especificação ideal a
sua receita, garantido assim padronização e qualidade em todos os seus produtos.
Em 1999, a Forno de Minas foi vendida a uma multinacional americana – a General
Mills -, que dez anos depois, fechou as portas possibilitando que a família Mendonça
e Vicente Camiloti readquirissem a marca e reativassem a fábrica da Forno de Minas
em 2009 (FORNO DE MINAS, 2021).
Após a retomada, a linha de produtos já foi ampliada para folhados, tortas e
empadas, waffles, massas frescas, lasanhas, cookie, burek e muitos outros, além de
exportar para vários países e ser o pão de queijo preferido dos brasileiros. Em 2018,
a McCain – Indústria Canadense líder no ramo de batatas fritas congeladas – adquiriu
parte das ações da Forno de Minas (FORNO DE MINAS, 2021).
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1.1.2 Organograma

A estrutura organizacional apresentada na Figura 2, indica as funções e os

repensáveis do setor de Garantia de Qualidade.

Figura 2 – Estrutura organizacional

Fonte: dados da empresa, 2021.

1.2 Problematização

Necessidade de reduzir a perda de massa fermentada durante o processo de

panificação e fabricação do croissant recheado.

1.3 Justificativa

As perdas de materiais, produto em processo ou produto acabado nas

indústrias ocorrem de maneiras diversificadas, independentes das atividades e
processos no qual está sendo executada. Assim como em qualquer outro negócio,
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controlar e verificar quais as maiores perdas e desperdícios de materiais e produtos

dentro de um processo na área alimentícia é um fator essencial e de extrema
importância na de redução de custos, retrabalhos e produtividade.

2 OBJETIVOS

2.1 Objetivo geral

O objetivo é apresentar estratégias vivenciadas durante o estágio

supervisionado para reduzir 50% da perda de massa durante a fabricação do croissant
recheado de frango.

2.2 Objetivos específicos

 Analisar a disponibilidade da linha de produção em horas, dias, quilograma de

produto produzido no mês e percentual de perda de massa de acordo com o
produzido.
 Investigar as causas das perdas de massa durante o processo.
 Apresentar as melhorias implementadas no processo para a redução de 50%
da perda de massa dura a fabricação do croissant recheado frango.
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3 CRONOGRAMA

No Quadro 1 é apresentado o cronograma com as atividades a serem realizadas

durante todo o período do projeto de estágio supervisionado.
Quadro 1 - Cronograma de execução de atividades

Fonte: dados da empresa, 2021.

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4 DESENVOLVIMENTO DAS ATIVIDADES

4.1 Desenvolvimento

A produção de pão envolve técnica e sentido apurado para desenvolver os

melhores produtos com características peculiares e sabores inesquecíveis e o
processo básico de panificação constitui-se em: mistura, fermentação e assamento.
A mistura é a primeira fase do processamento do pão e outros produtos de
panificação, e tem como objetivo a mistura de todos os ingredientes da formulação e
o amassamento até um ponto considerado ideal. Esse processo consiste em várias
etapas que vão desde a elaboração e o aperfeiçoamento das receitas, passando pela
escolha de bons ingredientes e tipos de fermentação até o tempo de forno necessário
para assar cada pão.
Assim como em qualquer outro negócio, controlar e verificar quais as maiores
perdas e desperdícios de materiais dentro da indústria alimentícia é um fator essencial
e de extrema importância para poupar custos, retrabalhos e perda de produtividade.
Para o desenvolvimento de redução na perda de massa fermentada durante a
produção do croissant recheado de frango, foi necessário coletar a disponibilidade da
linha de produção em horas, dias trabalhados no mês, quantidade em quilograma de
produto produzido em horas, dias e mês durante um ano, percentual de massa
descartada, avaliação do processo como um todo e análises de causas das perdas.

4.2 Dados da linha de produção x Percentual de Massa descartada

No quadro 2 é apresentado a disponibilidade da linha e quilograma da produção

do croissant recheado.
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No quadro 3 é apresentado o volume de massa produzido e descartado no ano

de 2020.

De acordo com os dados apresentados é observado que média de 35% do volume

total de massa produzido são descartados. No mês de setembro foi iniciado um
trabalho na linha de produção e levantado as principais causas das perdas de massa
no processo apresentados no item 4.3.

4.3 Causas das perdas no processo

Durante o estudo foram observadas quatro causas principais que levam o
desperdício de massa no processo, são elas:

 A quantidade de retalhos de massa gerada na linha apresentada na Figura 3,

circulado em vermelho, é maior do que o consumo permitido pela especificação
do produto.
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 Um batch com um total de 184,23 kg de massa virgem, só pode ser

reprocessado 20kg de retalho durante o batimento da massa croissant,
representado em 11%.

 A massa reprocesso do croissant não pode ser utilizado em outros produtos,

devido ser uma massa fermentada.

 No final de produção não é possível reprocessar nenhuma quantidade de

retalho, por causa do fim de batimento da massa. Após o último batimento do
batch de massa, a linha leva um tempo de 45 minutos para que toda a massa
seja consumida no processo. Na figura 4, é apresentado o local do
equipamento de onde se inicia e finaliza a produção após o batimento de
massa.

4.4 Melhorias implementadas no processo

Para a redução de perda da massa no processo, os retalhos gerados durante a

produção do produto começaram a ser reprocessados a partir de outubro na própria
massa após o primeiro laminador, além dos 20kg de massa utilizado na masseira
durante o batimento de massa de acordo com a especificação do produto. Na figura
5, é apresentado o local de onde os retalhos serão reprocessados durante a produção
do croissant recheado.
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Para a utilização dos retalhos de massa no processo, foi necessário colocar um

colaborador após o primeiro laminador, para que o mesmo abasteça toda a massa
gerada no processo durante a produção, conforme apresentado da Figura5. Com a
respectiva melhoria no processo, obteve-se um percentual de 91% na redução da
perda de massa conforme apresentado na análise e resultados.

5 ANÁLISE DE RESULTADOS

5.1 Comparativos das perdas de massa anos de 2020 X 2021

No gráfico 1, é apresentado o volume de massa produzido e percentual de

descarte no ano de 2020.

Gráfico 1 – Produção X Descarte 2020

Fonte: dados da empresa, 2020

No gráfico 2, é apresentado o volume de massa produzido e percentual de

descarte no ano de 2020 e 2021, a partir de setembro onde se iniciou os estudos de
análises de causas para implementação de melhorias no processo.
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Gráfico 2 – Produção X Descarte 2020 e 2021

Fonte: dados da empresa, 2021

No quadro 4, é apresentado o volume de massa produzido a partir do mês de

setembro ano de 2020, mês em que se iniciou os estudos de análises de causas no
processo, para implementação de melhorias e redução de 50% nas perdas de massa
durante a produção do croissant recheado.
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De acordo com os dados apresentados e comparativos do volume de massa

produzido e descartados nos anos de 2020 e 2021, verifica-se que a melhoria
implementada no processo para o consumo de retalhos gerados durante a produção
obteve resultado mais que satisfatório. O objetivo geral apresentado no trabalho era
reduzir as perdas de massa em 50% e de acordo com os números apresentados,
houve uma redução na perda média de 35% no ano de 2020, para 9% no ano de 2021,
ou seja, a redução foi de 91% quando analisado o total.
Verificado que os 9% restante da perda da massa no processo, não é possível
uma redução, devido 7% ser os últimos retalhos gerados no processo após o final do
batimento de massa e passagem pelo primeiro multirolo, local em que é reprocessado
os retalhos representado na figura 5. Os 2% restantes, são produtos defeituosos,
massa com recheio de frango incrustados que não podem ser reprocessados e penas
avarias no processo durante os ajustes de máquinas.
A maior dificuldade encontrada durante as análises de causas no processo, foi
identificar e implementar melhorias para o reprocessamento dos retalhos gerados
durante a produção, devido ao alto volume e por ser uma massa fermentada sem a
possibilidade de ser retrabalhado em outro tipo de produto.

6 CONSIDERAÇÕES FINAIS

O estágio foi realizado na empresa Forno de Minas, onde exerço o cargo de

Técnico de processo da Garantia de Qualidade. O objetivo do relatório foi atendido
com sucesso, onde foram apresentadas todas as perdas de massa no processo, e
reduzido uma média de 91% do volume de massa descartada durante a produção do
croissant recheado frango.
O estágio foi útil para o desenvolvimento pessoal, profissional e das minhas
atividades dentro da empresa, onde pude trocar várias informações com diversas
áreas e profissionais mais experientes, que me mostraram que para algumas
situações e problemas, é necessário o conhecimento teórico e prático para que sejam
solucionados, vendo a importância do curso de formação aliado com a experiência no
campo de trabalho.
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7 REFERÊNCIAS

AGEITEC.AGÊNCIA EMBRAPA DE INFORMAÇÃO TECNOLÓGICA. Tecnologia de

Alimento.Disponível em:
https://www.agencia.cnptia.embrapa.br/gestor/tecnologia_de_alimentos/arvore/CON
T000fid5sgie02wyiv80z4s473xsat8h6.html#:~:text=O%20processo%20b%C3%A1sic
o%20de%20panifica%C3%A7%C3%A3o,at%C3%A9%20um%20ponto%20consider
ado%20ideal. Acesso em: 11 de mar. 2021.

MASSA MADRE. Quais são os principais termos no processo de produção de

pão? Disponível em: https://massamadreblog.com.br/know-how/curiosidades/quais-
sao-os-principais-termos-no-processo-de-producao-de-pao/. Acesso em: 11 de mar.
2021
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8 ANEXOS

8.1 Termo de compromisso de estágio e plano de atividades

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8.2 Documentos do estagiário

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8.3 Documentos do supervisor responsável

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8.4 Avaliação do supervisor

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