Title: Garantia da qualidade dos produtos da pesca

FAO DOCUMENTO TCNICO SOBRE AS PESCAS 334

Garantia da qualidade dos produtos da pesca

LINK FONTE: http://www.fao.org/docrep/003/t1768p/T1768P00.htm#TOC
por H.H. Huss Departamento de Investigao dos produtos da pesca Ministrio da Agricultura e da Pesca Dinamarca GOVERNO DINAMARQUS As definies empregadas e a apresentao do material nesta publica o no implicam a manifestao de qualquer opinio por parte da Organizao das Naes Unidas para a Alimentao e a Agricultura relativamente situao jurdica de quaisquer pases, territrios, cidades ou reas ou das respectivas autoridades ou relativamente delimitao das suas fronteiras ou limites. M-40 ISBN 92-5-903446-9 Todos os direitos reservados. Nenhuma parte desta publicao pode ser reproduzida, total ou parcialmente, por quaisquer mtodos ou processos, sejam eles eletrnicos, mecnicos, de cpia fotosttica ou outros, sem a autorizao escrita do possuidor da propriedade literria. Os pedidos para tal autorizao, especificando a extenso do que se deseja reproduzir e o seu objetivo, devero ser dirigidos ao Diretor da Diviso de Publicaes, Organizao das Naes Unidas para a Alimentao e a Agricultura, Viale delle Terme di Caracalla, 00100, Roma, Itlia. Organizao das Naes Unidas para a Alimentao e a Agricultura Roma, 1997 FAO

PREPARAO DESTE DOCUMENTO

Este documento o resultado de uma srie de notas elaboradas pelo autor e utilizadas em diferentes seminrios e aces de formao organizados pelo Projecto FAO/DANIDA sobre a Formao em Tecnologia e Controlo de Qualidade dos Produtos da Pesca (GCP/INT/391/DEN) desde 1986. Estas actividades realizadas em frica, na sia, na Amrica Latina e nas Carabas constituem uma excelente oportunidade para melhorar o texto graas aos ensinamentos recolhidos no terreno. O autor utilizou igualmente uma parte do material apresentado em cursos na Universidade Tcnica de Lyngby, Dinamarca, na Universidade Real de Veterinria e Agrcola, Copenhague, e na Universidade de lborg, lborg, Dinamarca. A FAO decidiu publicar este documento na sua coleco de Documentos Tcnicos sobre as Pescas em vez de uma simples publicao de projecto a fim de permitir uma difuso mais alargada dada a importncia a nvel mundial, do tema discutido. Este documento foi inicialmente preparado para ser usado nos cursos sobre garantia da qualidade dos produtos do mar destinados a formandos com um conhecimento bsico de microbiologia ou de bioqumica dos alimentos. No entanto, o documento fornece tambm s pessoas que tenham j alguma experincia prtica e que trabalhem na garantia da qualidade na indstria da pesca as bases indispensveis, tericas e prticas, para o desempenho das suas actividades dirias. Muitas pessoas fizeram-me chegar as suas crticas construtivas e as suas sugestes teis, em particular a Dra Susanne Knchel e o Professor Mogens Jakobsen, ambos da Universidade Real Veterinria e Agrcola, Copenhague, que deram os seus contributos na seco 6.1 e nas seces 5.2 e 6.2, respectivamente. O documento foi produzido e editado pelo Sr H. Lupin (FAO/FIIU, Director do Projecto GCP/INT/391/DEN). As referncias bibliogrficas foram reproduzidas tal como o autor as apresentou. Distribuio Departamento das Pescas da FAO Funcionrios Regionais das Pescas da FAO Selector HP Projectos da FAO sobre as pescas, no terreno O autor DANIDA Universidade Tcnica, Lyngby, Dinamarca Universidade Real Veterinria e Agrcola, Copenhague, Dinamarca Universidade de lborg, lborg, Dinamarca
Huss, H.H. Garantia da qualidade dos produtos da pesca FAO Documento Tcnico sobre as Pescas. No. 334. Roma, FAO. 1997. 176p. RESUMO Este documento foca principalmente a aplicao do sistema de Anlise dos Perigos e Pontos de Controlo Crtico (HACCP) indstria da pesca. O documento analisa, em pormenor, os perigos potenciais que comportam o peixe e os produtos da pesca no que respeita sade pblica e s perdas econmicas e discute a utilizao do sistema HACCP em diferentes tipos de indstrias de processamento do pescado. Inclui tambm um captulo especialmente consagrado s limitaes dos mtodos clssicos de inspeco e controlo da qualidade do peixe, baseados apenas na anlise de amostras do produto acabado. A obra compreende igualmente uma rpida introduo s relaces entre o sistema HACCP e a srie ISO 9000. Finalmente, o documento completado com captulos

consagrados limpeza e desinfeco e aos estabelecimentos onde so transformados os produtos do mar, encarados principalmente sob o ponto de vista do sistema HACCP.

AGRADECIMENTOS O autor est muito agradecido aos muitos colegas assim como aos participantes e aos formandos dos seminrios da FAO/DANIDA que deram s primeiras verses do documento as suas criticas construtivas e comentrios teis. Um agradecimento especial e uma gratido particular so devidos Dra Lone Gram, investigadora no Laboratrio Tcnico, do Ministrio Dinamarqus da Agricultura e das Pescas, cujo entusiasmo, os esforos incansveis e o gosto pelo pormenor e pelo trabalho de qualidade muito facilitaram a redaco da presente obra. Agradecimentos especiais Dra Susanne Knchel, investigadora, e ao Professor Mogens Jakobsen, ambos membros da Universidade Real Veterinria e Agrcola, Copenhague. A sua contribuio nas secces da sua especialidade altamente apreciada. Ao Sr. Karim Ben Embarek e Sra Bettina Spanggaard ambos estudantes PhD, na altura da publicao da primeira verso do documento em ingls que leram os manuscritos e prepararam o ndice. Finalmente, um reconhecimento especial a Maria Henk e a Inge Andersen do Laboratrio Tcnico, do Ministrio Dinamarqus da Agricultura e das Pescas, que se encarregaram, com competncia, do trabalho de secretariado.

PRLOGO A Organizao das Naes Unidas para a alimentao e Agricultura (FAO) sempre reconheceu na garantia da qualidade uma disciplina essencial para garantir a segurana, a salubridade e as caractersticas funcionais dos produtos da pesca. Nenhuma empresa ou sociedade que se dedique produo, transformao ou distribuio de produtos alimentares pode garantir o seu futuro, a mdio ou a longo prazo, se no responder aos problemas de qualidade que incluem os aspectos da segurana, tomar as medidas necessrias e implementar um sistema de qualidade apropriado nas suas instalaes. H muitos anos que se tomou conscincia das limitaes prticas dos mtodos clssicos de inspeco e de controlo de qualidade dos produtos da pesca, baseados apenas na anlise das amostras do produto final. esta a razo por que muitos governos e industriais da pesca dos pases desenvolvidos ou em desenvolvimento se empenharam num processo de renovao completo dos prprios princpios da regulamentao quer ao nvel da inspeco, da manuteno e transformao e da importao-exportao quer ao nvel da comercializao. A necessidade de sistemas eficientes de garantia da qualidade ainda reforada pelo facto da produo mundial de pescado ter estacionado h muito e de no se esperar um aumento das capturas de espcies selvagens. Por consequncia uma melhor utilizao das caputras actuais ajudar a manter a contribuio trazida pelas pescas a uma alimentao de qualidade. Este documento foca, principalmente, o sistema de Anlise dos Perigos e Pontos de Controlo Crtico (HACCP) que presentemente considerado como o melhor sistema para garantir a segurana e as qualidades organolpticas dos produtos alimentares. Alm disso, o sistema HACCP tem por objectivo diminuir os custos dos defeitos na indstria da pesca que compreende a reduo das perdas aps a captura. o sistema HACCP que inspirou as novas regulamentaes sobre a inspeco dos produtos da pesca adoptadas pela Comunidade Econmica Europeia (CEE), os Estados Unidos, o Canad e um certo nmero de pases em desenvolvimento. Muito frequentemente, alis, estas regulamentaes fazem especial referncia ao sistema HACCP. A FAO dedica muita ateno formao e desde 1986 o Servio de Utilizao e

Comercializao do Pescado proporcionou uma formao sobre o sistema HACCP a mais de 2500 especialistas dos pases em desenvolvimento no quadro de diferentes projectos que incluem principalmente o projecto de formao FAO/DANIDA sobre a tecnologia e o controlo de qualidade dos produtos da pesca. Mesmo que este esforo possa parecer considervel, h ainda muito a fazer neste domnio para responder s necessidades actuais dos pases em desenvolvimento. Esperamos que esta publicao contribua para esta necessidade.
W. Krone Sub-Director Geral a.i. (Departamento das Pescas)

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NDICE GERAL
1. INTRODUO 2. ESTATSTICAS DE DOENAS PROVOCADAS PELO PESCADO 3. ASPECTOS DA QUALIDADE ASSOCIADOS AO PESCADO 3.1. BACTRIAS PATOGNICAS 3.1.1. Bactrias indigenas (Grupo 1) Clostridium botulinum Epidemiologia e avaliao do risco Controlo da doena Vibrio sp Epidemiologia e avaliao do risco Controlo da doena Aeromonas sp Plesiomonas sp Listeria sp Epidemiologia avaliao do risco Controlo da doena 3.1.2. Bactrias n indgenas (Grupo 2) Salmonella sp Epidemiologia e avaliao do risco Shigella sp Epidemiologia e avalia do riso Escherichia coli Epidemiologia e avaliao do risco Controlo das Enterobacteriaceae Staphylococcus aureus Epidemiologia e avaliao do risco Controlo da doena 3.2. ViRUS Epidemiologia e avaliao do risco Controlo da doena 3.3. BIOTOXINAS Tetrodotoxina

Ciguatera Intoxicao por toxinas paralisantes de bivalves (PSP) Intoxicao por toxinas diarreicas de bivalves (DSP) Intoxicao por neurotoxinas de bivalves (NSP) Intoxicao por toxinas amnsicas de bivalves (ASP) Controlo das doenas causadas pelas biotoxinas 3.4. AMINAS BIOGNICAS (ENVENENAMENTO POR HISTAMINA) Controlo da doena causada por aminas biognicas 3.5. PARASITAS Nemtodos Cstodos Tremtodos Controlo das doenas causadas por parasitas 3.6. PRODUTOS QUMICOS 3.7. DETERIORAO Deteriorao microbiolgica Deteriorao qumica (Oxidao) Deteriorao autoltica Controlo da deteriorao 4. CONTROLO DE QUALIDE PELOS MTODOS MICROBILGICOS TRADICIONAIS 4.1. AMOSTRAGEM 4.2. TESTES MICROBIOLGICOS 4.3. CRITRIOS MICROBIOLGICOS Exigncias respeitantes a moluscos bivalves vivos Controlo da sade pblica 5. GARANTIA DA QUALIDADE 5.1. SISTEMA DE ANLISE DOS PERIGOS E DOS PONTOS DE CONTROLO CRTICO (HACCP) 5.1.1. Princpio do Sistema HACCP A. Identificao dos perigos potenciais B. Identificao dos pontos de controlo crtico (PCC) C. Estabelecimento de critrios, valores limite e tolerncias para cada PCC D. Estabelecimento de um sistema de vigilncia para cada PCC E. Medidas correctivas F. Verificao G. Estabelecimento da documentao e do arquivo 5.1.2. Introduo do sistema HACCP 1a Etapa. Comprometimento 2a Etapa. Formao da equipa HACCP e compilao do material necessrio 3a Etapa. Incio do programa 4a Etapa. Anlise do processo de fabrico 5a Etapa. Procedimentos de controlo 6a Etapa. Procedimentos de vigilnci 7a Etapa. Forma do pessol Funcionamento do programa 5.1.3. Aplicao do sistema HACCP na transformao dos produtos marinhos A. Moluscos

Controlo da salubridade das zonas conquicolas dos moluscos bivalves vivos. Controlo da temperatura Higiene e medidas sanitrias no estabelecimento B. Peixe e crustceos crus, frescos e congelados O pescado como matria prima a transormar Controlo dos perigos e vigilncia ambiental Controlo da temperatura Higiene do estabelecimento e medidas saitrias C. Produtos derivados do pescado ligeiramente conservados D. Tratamento trmico (pasteurizao) de peixes crustceos e moluscos E. Produtos da pesca submetidos a tratamento trmico (esterilizao) acondicionados em embalagens hermeticamente fechadas F. Semi-conservas de peixe G. Produtos secos, salgado-secos e fumado-secos 5.1.4. Regilamentao dos produtos de pesca, organismos responsveis pela regulamentao e HACCP 5.1.5. Vantagens e problemas resultantes da aplicao do sistema HACCP 5.2. APLICAO DAS NORMAS ISO 9000 E CERTIFICAO 5.2.1. Definio das normas de qualidade ISO 5.2.2. Elementos do sistema de qualidade 5.2.3. O sistema de qualidade e a sua documentao 5.2.4. Estabelecimento e implantao do Sistema de Qualidade 5.2.5. Vantagens e desvantagens encontradas pelas empresas certificadas no mbito da ISO 9000 6. LIMPEZA E HIGIENIZAO NOS ESTABELECIMENTOS DE PROCESSAMENTO DO PESCADO 6.1. QUALIDADE DA GUA USADA NO PROCESSAMENTO E NA LIMPEZA 6.1.1. Definies de qualidade da gua potvel 6.1.2. Efeito do tratamento de gua, incluindo a desinfeco nos agentes microbiolgicos Tipo de desinfectante Tipo e estado do microrganismo Factores da qualidade da gua 6.1.3. Utilizao de gua no potvel numa instalao 6.1.4. Um sistema de vigilncia da qualidade da gua 6.2. LIMPEZA E DESINFECO 6.2.1. Introduo 6.2.2. Trabalho preparatrio 6.2.3. Limpeza Agua Agentes de limpeza Sistemas de limpeza Controlo da limpeza 6.2.4. Desinfeco Desinfeco usando o calor Desinfeco usando agentes qumicos Controlo da desinfeco 7. ESTABELECIMENTOS DESTINADOS TRANSFORMAO DO PESCADO 7.1. LOCALIZACO DO ESTABELECIMENTO, ENVOLVENTE E INFRAESTRUTURAS

7.2. EDIFCIOS, CONSTRUO E PLANTA 7.3. UTENSLIOS E EQUIPMENTO 7.4. PROCEDIMENTOS DE FABRICO 7.5. HIGIENE DO PESSOAL 7.6. APLICAO DO PRINCPIO HACCP NA AVALIAO DOS ESTABELECIMENTOS 8. REFERNCIAS 9. NDICE REMISSIVO

1. INTRODUO
Em muitas regies do mundo, o pescado faz parte, desde h muito, da dieta alimentar e representa, nalguns paises, a principal fonte de protenas de origem animal. Actualmente, um nmero cada vez maior de pessoas d a sua preferncia ao peixe como uma alternativa saudvel carne. O baixo teor em gordura de muitas espcies de peixe (peixes magros, espcies demersais) e os efeitos dos cidos gordos polinsaturados da srie n-3 que se encontram nas espcies gordas (pelgicas) sobre doenas das coronrias, so aspectos extremamente importantes para as pessoas que se preocupam com os aspectos da sade, em particular, nos pases desenvolvidos onde a mortalidade por doena cardiovascular elevada. Contudo, o consumo de peixe e marisco pode tambm causar doenas devido a infeces ou intoxicaes. Algumas dessas doenas tm sido especificamente associadas ao consumo de pescado enquanto que outras apresentam uma etiologia mais geral. Nesta publica a designao de pescado inclui peixe, marisco e cefalpodes (polvo, lula). O termo marisco engloba os moluscos bivalves (ostras, berbiges, amijoas e mexilhes), os gastrpodes (bzios, burris) e os crustceos (caranguejo, lagosta, camaro). O pescado difere dos outros tipos de produtos alimentares por diversas razes. A maior parte do pescado ainda retirado de uma populao selvageme os pescadores so como caadores que no tm influncia no maneio das suas presas antes de serem capturada. Assim, no possvel imitar a situao dos animais de abate, de modo a seleccionar apenas os exemplares mais adequados para a captura, mantendo e alimentando bem os restantes at que se considerem com boas caractersticas para serem abatidos. O industrial de processamento de pescado est limitado na sua escolha de matrias primas ao que est disponvel no que respeita ao tamanho, condio e espcies de peixe descarregadas pelos pescadores. Deve tambm sublinhar-se que, enquanto as superficies interior e exterior dos animais de sangue quente (tracto gastrointestinal, pele) representam ambientes ecolgicos especificos com uma flora microbiolgica tambm muito especifica, no caso do peixe e dos mariscos esta situao muito diferente. A flora microbiolgica nos intestinos dos animais de sangue frio bastante diferente, sendo de natureza psicrotrfica e, at certo ponto, admite-se que seja um reflexo da contaminao geral do ambiente aqutico. Alm disso, nos moluscos bivalves filtradores (por exemplo, ostras) ocorre uma acumulao e concentrao de bactrias e vrus provenientes do meio ambiente. Contudo, algum pescado processado em indstrias de peixe modernas que so tecnologicamente to avanadas e complexas como qualquer outra indstria alimentar, apresentando o mesmo risco dos produtos serem contaminados com organismos patognicos ou toxinas. A qualidade dos produtos alimentares da maior importncia para os industriais do sector e para as auoridades de sade pblica. Foi possivel estimar que nos Estados Unidos h mais de 80 milhes de casos por ano de doenas originadas pela alimentao (Miller e Kvenberg, 1986) e que o custo dessas doenas da ordem de muitos milhares de milhes de dlares por ano (Todd, 1989b). As perdas econmicas resultantes da eteriorao so raramente quantificadas, mas um relatrio do US National Research Council Committee (FNB/NRC, 1985) estima que um quarto do fornecimento mundial de produtos alimentares perdido como resultado da actividade microbiana. Assim, a necessidade do controlo da qualidade dos nossos produtos alimentares est bem documentada e, uma vez que as doenas provocadas por alimentos

esta aumentar, h tambm uma necessidade urgente de melhorar os meios tradicionais e actuais para assegurar a qualidade dos alimentos. O termo qualidade engloba um grande nmero de signficados tais como seguranca, delicias gastronmicas, pureza, nutrio, consistncia, honestidade (na rotulagem, por exemplo), valor, excelncia do produto. Esta publicaco foca principalmente os aspectos da seguranca, mas a qualidade sensorial (deterioraco) ser tambem considerada e includa nos programas de garantia da qualidade. As opes de controlo e as medidas de preveno a aplicar no mbito dos vrios tipos de processamento sero igualmente discutidas. Antes de mais nada, indispensvel estabelecer a diferenca entre Garantia da Qualidade e Controlo de Qualidade. Infelizmente, estes dois termos tm sido usados indiscriminadamente e a diferenca entre eles tem-se tornado vaga. De acordo om a International Standards Organization (ISO 8402), define-se Garantia da Qualidade (G.Q.) como o conjunto de todas as aces sistemticas e planeadas, necessrias para proporcionar a confianca adequada para que um produto ou servio possa satisfazer as exigncias previstas para a qualidade. Por outras palavras, a G.Q. uma funo estratgica que estabelece polticas, adapta programas, tendo em vista estabelecer objectivos - e garante que essas medidas so de facto aplicadas. No Controlo de Qualidade (C.Q.), por outro lado, englobam-se as tcnicas e actividades operacionais que so usadas para satisfazer as exigncias de qualidade (ISO 8402), isto , tem uma funo tctica para executar os programas estabelecidos pela G.Q.

6. LIMPEZA E HIGIENIZAO NOS ESTABELECIMENTOS DE PROCESSAMENTO DO PESCADO

6.1. QUALIDADE DA GUA USADA NO PROCESSAMENTO E NA LIMPEZA
6.1.1. Defini es de qualidade da gua potvel
A gua usada nas unidades de produo de alimentos um dos pontos de controlo critico mais importantes. Isto aplica-se quer a gua seja usada como ingrediente quer seja utilizada na lavagem final dos equipamentos ou ainda gua que, de algum modo, pode entrar em contacto com o produto. Muito frequentemente apenas afirmado que a gua deve obedecer aos padres da gua potvel e que tanto o fornecimento como a qualidade so considerados seguros. Contudo, as normas locais podem apresentar algumas variaes ou podem mesmo no existir. A qualidade da gua de abastecimento varia imenso de local tal como o seu tratamento. O controlo exercido pelas autoridades reguladoras locais pode tambm ser diferente, dependendo grandemente da situao local. Finalmente, problemas internos das instalaes podem, por vezes, levar a que uma gua potvel entrada de fbrica deixe de o ser no ponto de utilizao. Nestas condies, como definir uma qualidade aceitvel da gua de consumo? Qual a razo de ser destas directivas? E o que podem fazer os industriais? No existe uma lista, aceite universalmente, enumerando as normas que regem os parmetros biolgicos e fsico-qumicos da gua de consumo. A WHO publicou uma excelente obra intitulada Directivas para a qualidade da gua de consumo, Vol. 1, 2 e 3 (WHO, 1984b). O volume 1 diz respeito aos valores indicativos, o volume 2 contm monografias de cada contaminante e o volume 3 fornece informes sobre a gesto do fornecimento de gua em pequenas comunidades rurais. Nesta obra, a WHO reconhece que no podem ser usadas universalmente normas estritas porque isso arriscaria a privar de gua as populaes e, em vez disso, foi elaborada uma gama de valores indicativos relativamente a mais de 60 parmetros. Premazzi et al. (1989) fizeram uma reviso geral das normas utilizadas pela WHO, CEE, Canad e Estados Unidos. sabido, por exemplo, que, um pouco por todo o mundo, a maior parte das fontes rurais tem dificuldade em satisfazer todos os valores indicativos sugeridos. Deve ainda referir-se que os parmetros no podem ser todos vigiados pelo que deve ser feita uma seleco e estabelecidas as prioridades com base na anlise dos perigos e nas possibilidades prticas de execuo. A maior parte dos paises (ou mesmo nalgumas provncias) tem as suas prprias directivas ou as suas prprias normas. No entanto, no plano micorobiolgico, os valores indicativos no diferem muito de lugar para lugar. A seguir, indicam-se os parmetros microbiolgico e os valore de referncia sugeriods pela WHO (Quadro 6.1) e pela CEE (Quador 6.2).

Quadro 6.1. Critrios microbiolgicos (indicativos) para a qualidade da gua potvel (WHO, 1984b).

Organismo Valor de em 100ml1) referncia

Fornecimento de gua canalizada gua tratada ao entrar no sistema de distribuio Coliformes fecais Coliformes totais Coliformes fecais Coliformes totais Coliformes totais 0

Observaes

turbidez <1 UNT; para a desinfeo com cloro o pH deve ser preferencialmente <8,0, cloro livre residual 0,20,5 mg/1, 30 min (mnimo) aps o tratamento

gua no sistema de distribuio 0 0 3 em 95% das amostras analisadas ao longo do ano - no caso de grandes abastecimentos e quando so analisadas amostras em nmero suficiente numa amostra ocasional, mas no em amostras consecutivas

1) As tcnicas por diluies mltiplas (procedimento NMP) e a tcnica de filtrao pormembrana foram consideradas adequadas para fornecer informaes comparveis.

Quadro 6.2. Critrios microbiolgicos (indicativos) para a qualidade da gua potvel (CEE, 1980). Concentrao mxima admissvel (CMA) Parmetros Resultados: volume da amostra (ml)
100 100 100 20 101) 1002)

Nvel guia (NG)

0 0 0 0

Mtodo de filtrao por membrana

Mtodo das diluies mltiplas (NMP)

NMP<1 NMP<1 NMP<1 NMP<1

Coliformes totais Coliformes fecais Estreptococos fecais Clostrdios sulfito redutores

Contagem das bactrias totais 1) 1 para a gua fornecida para o 12) consumo
1) Incubao a 37C 2) Incubao a 22C

No caso da gua usada na indstria alimentar de importncia vital que estes valores microbiolgicos indicativos sejam cumpridos uma vez que as bactrias potencialmente patognicas so capazes de se multiplicar rapidamente se forem introduzidas nos produtos alimentares, tornando assim perigosas doses iniciais de bactrias patognicas, mesmo baixas e no infecciosas. Os resduos de desinfectantes devem ser vigiados sempre que possvel e devem ser feitas verificaes peridicas da qualidade bacteriolgica. A turbidez, cor, sabor e cheiro so parmetros tambm facilmente verificveis. Se houver problemas locais com constituintes qumicos (por exemplo, flor, ferro) ou com contaminantes de origem industrial ou da agricultura (por exemplo, nitratos, pesticidas, resduos de minas) de admitir que o servio responsvel pelo abastecimento de gua os vigiar e poder remediar estas anomalias.

6.1.2. Efeito do tratamento de gua, incluindo a desinfeco nos agentes microbiolgicos

Os tratamentos da gua variam de regio para regio e dependem das fontes de abastecimento de gua disponveis. Enquanto os lenis de guas subterrneas provenientes de aquferos sedimentares sofreram uma longa filtrao, a gua proveniente de aquferos de rochas vulcnicas ou de fontes superficiais devem ser filtradas como parte do tratamento de gua com vista a diminuir o teor de partculas, de microrganismos e de matria orgnica e inorgnica. Os parasitas so removidos, em grande medida, pela filtrao. Os nveis de bactrias e de vrus tambm diminuem substancialmente graas ao duplo mecanismo de filtrao e de adsoro. A concentrao de caties influencia a adsoro, isto , o aumento das concentraes provoca uma maior adsoro. O Ca2+ e o Mg2+ parecem ser especialmente eficientes. Estes pequenos caties iro fazer diminuir as foras repulsivas entre as partculas do solo e os microrganismos. Os xidos de ferro tm, igualmente, uma elevada afinidade para vrus e bactrias. A lenhite impregnada de hidrxido de ferro tem sido mesmo sugerida como um meio de filtrao/adsoro local (Prasad e Chaudhuri, 1989). A eficincia da desinfeco muito afectada pelo tipo de desinfectante, pelo tipo e estado do microrganismo, pelos parmetros de qualidade da gua tais como a turbidez (ou slidos em suspenso), a matria orgnica, alguns compostos inorgnicos, o pH e a temperatura. A dureza da gua pode influenciar, indirectamente, a desinfeco visto que os depsitos podem alojar microrganismos e proteg-los dos agentes de limpeza e dos desinfectantes. Tipo de desinfectante O cloro , de longe, o desinfectante mais utilizado, mas tm sido tambm utilizados, nalguns casos, cloraminas, dixido de cloro, ozone e luz UV. O cloro barato, encontra-se disponvel na maior parte dos locais e o controlo dos nveis residuais de cloro livre simples. desejvel manter no sistema de distribuio um nvel de cloro residual livre de 0,2 a 0,5 mg/litro (WHO, 1984b). Para a desinfeco de equipamento j limpo, utilizam-se concentraes que podem atingir 200mg/litro. Para evitar a corroso, usam-se, frequentemente, concentraes mais baixas de 50100 mg/litro e perodos de contacto mais longos (1020min). As cloraminas so mais estveis, mas menos bactericidas e muito menos eficientes contra os parasitas e os virus do que o cloro. O dixido de cloro muito mais microbicida do que o cloro, em especial, para valores de pH elevados, mas h alguma preocupao no que respeita aos subprodutos. No caso do ozone e da luz UV no h nenhuns resduos para controlar. O ozone parece ser muito eficiente em relao a protozorios. A eficincia da desinfeco por UV diminui, substancialmente, se houver alguma turbidez ou matria orgnica em suspenso e h, com frequncia, problemas devido falta de manuteno das lmpadas. Tipo e estado do microrganismo Para a maior parte dos desinfectantes, a ordem de sensibilidade a seguinte: formas vegetativas bacterianas > vrus > esporos bacterianos, bactrias resistentes aos cidos e cistos de protozorios. A sensibilidade varia dentro de cada grupo e at de cada espcie. As bactrias indicadoras encontram-se, infelizmente, entre os microrganismos mais sensveis e, por exemplo, a presena de coliformes fecais em gua tratada e desinfectada , por conseguinte, uma indicao muito clara de que a gua contm microrganismos potencialmente patognicos enquanto que a ausncia de tais bactrias indicadoras no garante que a gua no tenha microrganismos patognicos. As bactrias provenientes de meios pobres em nutrientes bem como as bactrias sujeitas a condies de stress podem exibir uma resistncia acrescida. Alguns dos efeitos mencionados sobre a eficincia do cloro livre, apresentam-se no Quadro 6.3.

Factores da qualidade da gua Se os micrbios estiverem associados a material granuloso ou a outras superficies, o efeito de um desinfectante como o cloro diminui drasticamente. Por exemplo, a fixao de Klebsiella pneumonia a superficies vtreas pode aumentar de 150 vezes a sua resistncia ao cloro livre (Sobsey, 1989). A matria orgnica pode reagir e consumir desinfectantes como o cloro e o ozone e a sua presena ir tambm interferir com a luz UV. As cloraminas so menos susceptveis matria orgnica. O pH importante na desinfeco com cloro e com dixido de cloro, sendo maior a inactivao a pH baixo, no caso do cloro, e mais elevada para pH alto no caso do dixido de cloro (Sobsey, 1989). Em geral, as temperaturas mais elevadas provocam um aumento nas taxas de inactivao.

Quadro 6.3 Inactivao dos microrganismos pelo cloro livre Microrganismo gua
E. coli E. coli E. coli + CAG5) L. pneumophila (proliferao na gua) L. pneumophila (proliferao nos meios) Resistentes aos cidos Mycobacterium chelonei Vrus Hepatite A Hepatite A Parasitas G. lamblia G. lamblia G. lamblia SNT SNT SNT 0,20,3 0,20,3 0,20,3 5 5 5 6,0 7,0 8,0 99 99 99 5487 83 133 119 192 SNT SNT 0,5 0,5 5 5 10 49,6 6,0 6,5 99,99 99,99 12,3 1,8

Resduos de Cl2, Temperatura, Tempo, Reduo, pH C*t1) C min % mg/1

25 4 4 20 7,0 15 ? ? 60 60 99,997 99,9 <<10 99 ND3) 2,5 >>60 15

SNT2) 0,2 SNC4) 1,5 SNC 1,5

torneira 0,25

7,7 58

torneira 0,25 SNT 0,3

20 25

7,7 4 7,0 60

99 40

1,1 >>60

1) C*t produto da concentrao de desinfectante (C) em mg/ml pelo tempo de contacto (t) emminutos para 99% de inactivao (segundo Sobsey, 1989) 2) SNT = Sem necessidade de tampo 3) ND = no h dados 4) SNC = Sem necessidade de cloro 5) CAG = carvo activado granulado

6.1.3. Utilizao de gua no potvel numa instalao

A utilizao de gua no potvel pode ser necessria para economizar gua ou desejvel por razes de custos. Esta pode ser captada superficie, gua salgada ou gua clorada reciclada

proveniente do arrefecimento de latas de conservas. Uma gua relativamente limpa tal como a gua clorada que usada no arrefecimento das latas poder ser utilizada para lavar latas depois da cravao e antes do tratamento trmico, para transportar matrias primas antes do processamento (depois da gua ter sido arrefecida), para a lavagem inicial de caixas, para o arrefecimento de compressores, para a proteco contra incndios nos sectores em que no se manipulam produtos alimentares e para eliminar desperdcios. absolutamente indispensvel que a gua potvel e a no potvel circulem em sistemas de distribuio separados que devem estar claramente identificados. Se for usada gua potvel para complementar um fornecimento de gua no potvel, a fonte de gua potvel deve ser protegida contra as fugas, os refluxos, a contra-presso, etc., atravs, por exemplo, de juntas de ar convenientes (Katsuyama e Strachan, 1980). Os incidentes de refluxos devidos a sbitas diferenas de presso ou ao bloqueamento das canalizaes tm ocorrido, infelizmente, em muitos sistemas. As guas potencialmente contaminadas como as guas costeiras ou de superficie no devem ser usadas nas instalaes de produo, mas podero ser usadas, se for esteticamente aceitvel, para remover desperdcios nos locais onde no possvel qualquer contacto com produtos alimentares.

6.1.4. Um sistema de vigilncia da qualidade da gua

A pessoa responsvel deve ter sempre acesso s plantas das canalizaes, constantemente actualizadas, e estar habilitada para eliminar os pontos mortos. O esquema das canalizaes pode tornar-se cada vez mais complicado ao longo do tempo, especialmente se a fbrica sofreu numerosas modificaes. Este mesmo responsvel deve estar igualmente em contacto com os servios municipalizados e com as autoridades no sentido de estar informado de incidentes especiais (reparaes da rede, acidentes de poluio ou outras alteraes). Um sistema de vigilncia da qualidade pode consistir num plano esquematizado de todos os pontos de amostragem e numa listagem de cada ponto, descrevendo o que deve ser examinado e porqu, a frequncia com que so recolhidas as amostras, o responsvel pela amostragem e pela anlise, qual o limite (valor, tolerncia) e o que fazer no caso de desvio (Poretti, 1990). Se a gua estiver, manifestamente, poluda no h razo para esperar pelos resultados das anlises. A frequncia da amostragem e a gama dos parmetros variaro em funo das circunstncias, das necessidades e das possibilidades de cada instalao. Assim, um programa mnimo poderia consistir, por exemplo, numa vigilncia diria do cloro livre e, semanalmente, nas contagens totais mais os coliformes e um programa de vigilncia especial, mais intenso, para ser usado depois de reparaes, quando se usam novos fornecimentos de gua, etc. Os procedimentos tcnicos que descrevem as anlises para os microrganismos indicadores usuais esto descritos em manuais padro. As Directivas para a qualidade da gua potvel, vol. 3 da WHO (WHO, 1984b) mencionam alguns mtodos e equipamentos adequados para abastecimentos rurais de pequena escala. Os valores usados pela empresa devem referir o mtodo especfico usado e as recomendaes devem incluir como deve ser feita a amostragem (dbito da torneira, volume, recipiente de amostragem, etiquetagem, etc.) e como manusear e examinar a amostra. Ainda que os mtodos normalmente usados para detectar, por exemplo, coliformes fecais sejam anlises padro, ocorre, frequentemente, um manuseamento defeituoso nas amostragens. As amostras devem ser analisadas num prazo de 24 horas ou menos e ser mantidas em refrigerado, mas no congeladas (de preferncia abaixo de 5C) e no escuro. O impacte da luz do sol pode ser determinante, dando lugar a resultados falsos negativos (Knchel, 1990). Se a clorao for usada na desinfeco, o controlo do nvel de cloro livre a maneira mais simples de verificar o tratamento da gua e deve ser realizado com mais frequncia (por exemplo, todos os dias). Mtodos simples de laboratrio so descritos pela WHO (1984b) e esto j disponveis kits comerciais para efectuar medies pontuais (por exemplo. Merckoquant Chlor 100 da Merck). Os parmetros indicadores microbiolgicos podero ser

verificados menos frequentemente. A verificao dos equipamentos deve ser feita mais frequentemente quando estiverem a ser usados sistemas de desinfeco que no deixam resduos. A eficincia dos sistemas pode ser controlada semanalmente, recorrendo medio de bactrias indicadoras.

6.2. LIMPEZA E DESINFECO

6.2.1. Introduo
A limpeza e a desinfeco so, actualmente, algumas das operaes mais importantes na indstria alimentar. Numerosos casos de alterao de produtos alimentares e de contaminao inaceitvel por bactrias patognicas, envolvendo custos elevados tm sido atribudos a falhas ou insuficincias destes procedimentos. Os padres de higiene exigidos para evitar tais problemas so variveis. Assim, numa instalao, onde se embalem produtos que tenham sofrido, por exemplo, um tratamento trmico, as exigncias sero muito estritas ao passo que o manuseamento de peixe fresco refrigerado, com um curto perodo de conservao e que cozinhado antes do consumo so menos exigentes. Factores tais como a manuteno da limpeza das instalaes, a higiene pessoal, o treino e a formao do pessoal, a planta da instalao, o tipo do equipamento e mquinas, as caractersticas dos materiais seleccionados, a manuteno e as condies gerais da instalao podem tornar-se, muitas vezes, mais importantes do que as operaes de limpeza e desinfeco propriamente ditas. Para obter uma utilizao ptima dos recursos e para assegurar a qualidade microbiolgica dos produtos alimentares importante que todos estes factores sejam considerados em conjunto quando se decide os processos de limpeza e desinfeco a usar. Nalguns casos pode mesmo ser melhor evitar a limpeza e a desinfeco porque isso pode ocasionar maiores prejuzos do que melhorias. Isto aplica-se, por exemplo, poeira acumulada nas tubagens e nas construes a menos que se disponha de tempo suficiente para uma limpeza completa. Um outro exemplo diz respeito s reas que devem ser mantidas sempre secas, devendo a sua limpeza limitar-se apenas s utilizao de aspiradores, vassouras, escovas, etc. De tudo isto conclui-se que a implementao de um determinado procedimento de limpeza e desinfeco para cada instalao alimentar ou operao, constitui, por si s, um projecto sobre o qual os especialistas, da empresa ou fora dela, devem ser consultados. A limpeza e a desinfeco devero ser encaradas como quaisquer outros processos numa instalao fabril e devem ser igualmente documentados e, por conseguinte, deve exercer-se o correspondente processo de controlo, isto , o controlo da limpeza e da desinfeco, respectivamente. Se for aplicado um conceito de HACCP, estes procedimentos devem ser tratados como Pontos de Controlo Crtico. Se um Sistema de Qualidade como o ISO 9000 estiver a ser aplicado, os procedimentos devero ser integrados no Sistema tal como ilustrado no captulo anterior deste livro. Uma direco responsvel est consciente que estes procedimentos fazem parte integrante da produo e que a ignorncia e o deixar andar da prpria direco so a principal causa das ms condies de higiene do estabelecimento industrial. No processo global esto envolvidas trs operaes distintas: i) o trabalho preparatrio; ii) a limpeza e iii) a desinfeco. So operaes claramente distintas mas estreitamente ligadas umas s outras de tal modo que o resultado final no ser aceitvel a menos que todas elas sejam realizadas correctamente. No Quadro 6.4. apresentamse as vrias etapas que devero ser includas num ciclo completo.

6.2.2. Trabalho preparatrio

Nesta fase, a rea de processamento limpa de restos dos produtos, de derramamentos, de recipientes e doutros objectos. As mquinas, os transportadores, etc. so desmontados de modo que todos os locais onde os microrganismos se possam acumular se tornem acessveis limpeza e desinfeco. As instalaes elctricas e outros sistemas sensveis devem ser protegidos da gua e dos produtos qumicos usados. Antes de utilizar o agente de limpeza, deve-se proceder a uma primeira eliminao dos restos de alimentos com escovas, raspando ou de outra maneira idntica. Todas as superficies devem ser devidamente preparadas para a utilizao dos agentes de limpeza atravs de uma prlavagem, de preferncia, com gua fria para no coagular as protenas. A gua quente pode ser usada para remover gordura ou acares nos casos em que no esto presentes protenas em quantidades apreciveis. O final do trabalho preparatrio deve ser verificado e registado tal como qualquer outro processo para assegurar a qualidade do ciclo completo de limpeza e desinfeco.

6.2.3. Limpeza
A limpeza destina-se a eliminar todos os materiais indesejveis (resduos de alimentos, microrganismos, incrustaes, gordura, etc.) das superficies da instalao e do equipamento de processamento, de maneira a deixar as superficies limpas, vista e ao toque, e sem deixar resduos dos agentes de limpeza. Quadro 6.4. Etapas includas num ciclo completo de trabalho preparatrio, limpeza, desinfeco e controlo. 1. Retirar os produtos alimentares, remover as caixas, recipientes, etc. 2. Desmontar o equipamento para expor as superficies para limpeza. Retirar o equipamento pequeno, partes e peas para serem limpos numa rea especfica. Cobrir as instalaes sensveis para proteg - las da gua, etc. 3. Limpar a rea, as mquinas e os equipamentos de resduos alimentares com jactos de gua (fria ou quente) e utilizando escovas, vassouras, etc. 4. Aplicar o agente de limpeza e usar energia mecnica (por exemplo, presso e escovas) quando necessrio. 5. Lavar convenientemente com gua para eliminar completamente o agente de limpeza depois do tempo de contacto apropriado (os resduos podem inibir completamente o efeito da desinfeco). 6. Controlar a limpeza. 7. Desinfectar com produtos qumicos ou pelo calor. 8. Eliminar o agente desinfectante com gua depois do tempo de contacto apropriado. Esta lavagem final no necessria para alguns desinfectantes como, por exemplo, formulaes baseadas na H2O2 que se decompe rapidamente. 9. Voltar a montar o equipamento e deixar secar depois da lavagem final. 10. Controlar a limpeza e a desinfeco. 11. Voltar a desinfectar (por exemplo, com gua quente ou nveis baixos de cloro) pouco antes do incio da produo sempre que se considere conveniente.

Os microrganismos presentes podem estar incorporados nos vrios materiais ou aderentes s superfcies sob a forma de biopelculas. Neste ltimo caso no so completamente eliminados pela limpeza, mas a experincia tem mostrado que a maior parte dos microrganismos so removidos. Contudo, h ainda alguns que se mantm, mas que a desinfeco permitir inactivar. Em geral, a eficincia do processo de limpeza depende: Do tipo e quantidade de material a eliminar. Das propriedades qumicas e fisico-qumicas de agente de limpeza (por exemplo, fora do cido ou lcali, actividade superficial, etc.) para a concentrao, temperatura e tempo de exposio usados. Da energia mecnica aplicada, por exemplo, turbulncia das solues de limpeza nos tubos, efeito de agitao, impacte do jacto de gua, fadiga, etc. Do estado da superfcie a limpar. Por exemplo, algumas superfcies de ao e de alumnio corrodas no podem ser limpas o que significa que a desinfeco tambm no eficiente. O mesmo se aplica a outras superfcies como a madeira, borracha, etc. O material de preferncia ser, obviamente, ao inox de alta qualidade. Os tipos de resduos a eliminar das instalaes de produtos alimentares so principalmente os seguintes: Matrias orgnicas, tais como protenas, gorduras e hidratos de carbono. Estes so principalmente removidos por detergentes fortemente alcalinos (especialmente, soda custica, NaOH). Alm disso, tem-se verificado que combinaes de detergentes cidos (especialmente cido fosfrico) e de agentes tensioactivios no inicos so eficientes contra a matria orgnica. Matrias inorgnicas tais como sais de clcio e outros metais. No caso da pedra da cerveja ou da pedra do leite, etc., os sais so incrustados com resduos de protenas. Estes so removidos mais eficientemente com agentes de limpeza cidos. Biopelculas, formadas por bactrias, bolores, leveduras e algas que podem ser removidas por meio de agentes de limpeza que sejam eficientes contra a matria orgnica. A maior parte dos agentes de limpeza actuam mais rpida e eficientemente a temperaturas altas pelo que pode ser vantajoso limpar a uma temperatura mais elevada. A limpeza , frequentemente, realizada a 6080C nas reas em que, tendo em conta o preo da energia, compensa usar estas temperaturas. gua A gua usada como solvente de todos os agentes de limpeza e desinfeco e tambm para lavagens intermdias e para a lavagem final do equipamento. A qualidade qumica e microbiolgica da gua , por conseguinte, de importncia decisiva para a eficincia dos processos de limpeza tal como descrito na seco anterior. Em princpio, a gua usada na limpeza deve ser potvel. A gua dura contm uma grande quantidade de ies clcio e magnsio. Quando a gua aquecida, os sais de clcio e magnsio correspondentes dureza temporria precipitaro sob a forma de sais insolveis. Alguns agentes de limpeza, especialmente lcalis, podem tambm precipitar sais de clcio e magnsio.

Para alm de reduzir a eficincia dos detergentes, a gua dura provoca a formao de depsitos ou incrustaes Estas ltimas, que se podem formar de vrias outras maneiras, no so apenas desagradveis vista, mas apresentam tambm outros inconvenientes: Facilitam a acumulao e protegem os microrganismos. Reduzem a taxa de transferncia de calor nas superficies dos permutadores de calor. Isto pode levar a uma possvel insuficincia no processamento, pasteurizao ou esterilizao. Tendem a aumentar a corroso. A formao de incrustaes pode ser reduzida atravs da adio de agentes quelantes e sequestrantes que se ligam ao clcio e ao magnsio, levando formao de complexos insolveis. Por conseguinte, recomendvel prevenir as precipitaes por amaciamento da gua antes de ser usada na limpeza. O amaciamento pode ser efectuado, eficientemente, por permuta inica na qual os ies clcio e magnsio so substitudos por ies sdio cujos sais so solveis. Um mtodo moderno mas mais caro de amaciamento de gua atravs de osmose inversa. A pureza microbiolgica da gua a usar na lavagem final deve estar absolutamente garantida. Caso contrrio, ser aceitvel nalguns casos introduzir nveis baixos de cloro, isto , alguns ppm. Agentes de limpeza O detergente ideal deveria possuir as propriedades seguintes: Apresentar um poder qumico suficiente para solubilizar o material a remover. Ter uma tenso superficial suficientemente baixa para penetrar nos interstcios e nas fendas; ser capaz de dispersar os resduos soltos e de mant - los em suspenso. Apresentar propriedades de amaciamento da gua e de solubilizao dos sais de clcio para impedir a precipitao e a formao de incrustaes nas superficies quando usado com gua dura. Ser facilmente eliminado da instalao, deixando-a limpa e sem resduos, os quais podem prejudicar os produtos e comprometer negativamente e desinfeco. No causar corroso ou outras deterioraes da instalao. sempre recomendvel verificar, junto do fabricante, se compatvel com os equipamentos, etc. No ser perigoso para o operador. Ser compativel com o processo de limpeza a usar, quer seja manual ou mecnico. Ser facilmente solvel na gua e a sua concentrao facilmente verificvel se for slido. Estar de acordo com as prescries legais no que respeita segurana, salubridade e biodegradabilidade. Ser relativamente barato. Um detergente com todas estas caractersticas no existe. Assim, para cada operao de limpeza, a seleco do detergente um compromisso, associando um agente de limpeza conveniente a aditivos de tratamento da gua de modo que o detergente combinado assim obtido apresente as propriedades mais importantes para o processo em questo. Ao escolher um agente de limpeza, pode-se usar ou um produto industrial pronto a utilizar, o qual apresenta as propriedades desejveis, ou um produto preparado de acordo com as

indicaes apresentadas no Quadro 6.5. Neste caso, deve assegurar-se que os componentes so compatveis. O Quadro 6.5 (segundo Lewis, 1980) apresenta as caractersticas importantes dos agentes de limpeza mais frequentemente usados na indstria alimentar. Sistemas de limpeza As vrias etapas apresentadas no Quadro 6.4, incluindo a esterilizao, representam o procedimento mais completo para a limpeza e desinfeco manuais ou Limpeza Exterior (LE). um sistema adequado para instalaes modernas. Para limpar as instalaes que trabalham com produtos lquidos, como as fbricas de produo de cerveja e de produtos lcteos, devem ser usados sistemas de Limpeza Interior (LI) que se baseiam na circulao da gua, dos agentes de limpeza e dos desinfectantes por bombagem. Em princpio, os dois sistemas so semelhantes. Na maior parte das fbricas, usa-se uma combinao da LE e da LI. O recurso LI pode ser limitado a parte das instalaes ou mesmo a um equipmento especifico. No entanto, independentemente do tipo e tamanho da instalao, os princpios gerais subjacentes ao ciclo complexo apresentado no Quadro 6.4 devem ser tidos em considerao e aplicados para assegurar uma limpeza e desinfeco eficientes. A frequncia das operaes de limpeza e desinfeco pode variar desde vrias vezes durante a jornada de trabalho, isto , em todas as paragens mais prolongadas na laborao e no final da produo at a uma frequncia muito menor. Algumas vezes, a desinfeco no est includa, por exemplo, nas reas que devem ficar secas e nos ambientes com materiais que no podem ou no devem ser desinfectados. Em tais casos, a limpeza ainda muito importante tanto do ponto de vista do aspecto geral e das condies higinicas da instalao ou dos locais como da atitude geral do pessoal em relao higiene.

Quadro 6.5. Tipos, funes e limitaes dos agentes de limpeza usados nas indstrias alimentares (Lewis, 1980). Categorias Concentraes Exemplos de dos aproximadas produtos qumicos agentes usados2) para uso (% , 1) de limpeza p/v) aquosos
gua limpa 100 Contm usualmente ar dissolvido e minerais solveis em pequenas quantidades

Funes

Limitaes

Solvente e transportador para o solo bem como agente de limpeza de produtos qumicos.

A gua dura deixa depsitos nas superficies. A humidade residual pode permitir o desenvolvimento microbiano nas superficies lavadas.

Alcali forte

15

Hidrxido de sdio Ortosilicato de sdio Sesquisilicato de sdio

Detergentes para gordura Altamente e protena. Precipita a corrosivo. Dificil dureza da gua de remover por lavagem. Irritante para a pele e membranas das mucosas. Detergentes. Tampes a Medianamente pH 8,4 ou acima. corrosivos. As Amaciadores da gua. concentraes

lcali suave

110

Carbonato de sdio Sesquisilicato de sdio Fosfato trisdico

Tetraborato de sdio cido inorgnico 0,5 Clordrico Sulfico Ntrico Produz pH 2,5 ou Fosfrico Sulfmico inferior. Remove os precipitados inorgnicos das superficies.

altas so irritantes para a pele. Muito corrosivo para os metais, mas pode ser parcialmente inibido por agentes anticorrosivos. Irritantes para a pele e membranas das mucosas. Moderadamente corrosivo para os metais, mas pode ser inibido por vrios compostos anti-corrosivos. Superficies hmidas Penetram interstcios e tecidos de malha Detergentes eficientes Emulsificadores de leos, gorduras, ceras e pigmentos Compatveis com agentes de limpeza alcalinos ou cidos e podem ser sinergsticos Excelentes detergentes para leos Usados em misturas de agentes humidificantes para controlar a espuma Alguns produzem espuma excessiva No compatveis com agentes humidificantes catinicos

cidos orgnicos

0,12

Actico Hidroxiactico Lctico Glucnico Ctrico Tartrico Levulnico Sacrico

Agentes 0,15 ou menos humidificantes aninicos

Sabes lcoois sulfatados Hidrocarbonetos sulfatados Sulfatos de politeres de aril- alquilo Amidas sulfonadas Alquil-arilsulfunados

Agentes 0,15 ou menos humidificantes no inicos

Polietenoxiteres Condensados de xido de etileno-cido gordo Condensados de aminacido gordo

Podem ser sensiveis aos cidos.

Agentes 0,15 ou menos humidificantes catinicos

Compostos quaternrios Tm algum efeito No so de amnio humidificante Aco anti- compativeis com bacteriana. agentes humidificantes aninicos. Pirofosfato tetrasdico Tripolifosfato de sdio Hexametafosfato de sdio Tetrapolifosfato de sdio Pirofosfato cido de sdio cido etilenodiamino tetraactico (sal de sdio) Gluconato de sdio com ou sem 3% de hidrxido de sdio Cinza vulcnica Seismotite Pedra pomes Farinha de slica Palha de ao Tampes metlicos 3) Escovas Formam complexos solveis com ies metlicos tais como o clcio, o magnsio e o ferro para prevenirem a formao de pelculas nos equipamentos e nas ferramentas. Ver tambm lcalis fortes e suaves referidos anteriormente Remoo da sujidade ao esfregar as superficies. Podem ser usados com detergentes no caso de Os fosfatos so inactivados por exposio prolongada ao calor. Os fosfatos so instveis em solues cidas.

Agentes Varivel sequestrantes (dependendo da dureza da gua)

Abrasivos

Varivel

Riscar as superficies. As partculas podem ficar embebidas no equipamento e contaminar, posteriormente, os produtos alimentares. Prejudicar a pele

dos trabalhadores. Compostos clorados 1 cido diclorocianrico cido triclorocianrico Diclorohidantona Usados com agentes de limpeza alcalinos para dissolver as protenas e minimizar os depsitos de leite. No so germicidas em virtude do pH elevado. As concentraes variam de acordo com o agente de limpeza alcalino e as condies de utilizao. No so adequados para usar em superficies que estejam em contacto com produtos alimentares 4) Digerem protenas e outras manchas orgnicas complexas Inactivadas pelo calor Algumas pessoas tornamse hipersensveis s preparaes comerciais.

Anfotricos

1,2

Misturas de um sal de amina catinico ou de um composto quaternrio de amnio com um composto carboxianinico, um sulfato de ster ou um cido sulfnico. Enzimas proteolticas

Libertam e amaciam resduos carbonizados de produtos alimentares em fornos ou outras superficies metlicas ou cermicas.

Enzimas

0,31

1) Concentrao do agente de limpeza em soluo ao ser aplicado no equipamento 2) Alguns organismos responsveis pela regulamentao exigem aprovao prvia 3) A palha de ao e os tampes metlicos no devem ser usados em instalaes de produtos alimentares 4) Alguns desinfectantes anfotricos so usados em superf icies que entram em contacto com alimentos

Controlo da limpeza Tal como mencionado anteriormente, uma limpeza eficaz um pr-requisito para uma desinfeco eficiente. Isto indica a importncia do controlo das operaes de limpeza. Tal como descrito no Quadro 5.18 no Captulo anterior, o controlo mais importante a inspeco visual e outros testes rpidos destinados a verificar os seguintes resultados importantes da limpeza: Todas as superficies que foram objecto de limpeza esto visivelmente limpas, Todas as superficies no devem apresentar ao tacto resduos de produtos alimentares, incrustaes e outros materiais e nem apresentar cheiros indesejveis. Alm disso, as concentraes e valores do pH dos agentes de limpeza, temperatura, se for usada a limpeza a quente, e os tempos de contacto devem ser controlados e registados. As medies do pH da gua de lavagem ou testes semelhantes devem ser usados para garantir que o agente de limpeza foi removido de modo a no interferir com o desinfectante. Todos estes controlos devem ser rpidos de modo a permitir decidir, de modo imediato, se a limpeza deve ser repetida, parcial ou totalmente, ou se se deve proceder desinfeco. Todos os controlos devem ser registados como parte do Sistema de Qualidade. Nesta fase, o controlo microbiolgico no apresenta uma verdadeira utilidade. Primeiro, provvel que estejam presentes biopelculas e microrganismos sobreviventes, depois no h mtodos rpidos e garantidos disponveis que permitam verific-lo.

6.2.4. Desinfeco

Tradicionalmente, os termos desinfeco e desinfectantes so usados para descrever procedimentos e agentes usados nas indstrias alimentares para assegurar um nvel de higiene microbiologicamente aceitvel. Esta prtica ser seguida, embora seja sabido que os procedimentos e agentes descritos raramente introduzem esterilidade, isto , ausncia total de microrganismos viveis. A desinfeco pode ser efectuada por meio de tratamentos fisicos tais como o calor e a irradiao U.V. ou por meio de compostos qumicos. Entre os tratamentos fisicos, apenas se descrever o calor. O uso do calor sob a forma de vapor ou gua quente um mtodo de desinfeco muito seguro e largamente divulgado. Os produtos qumicos mais frequentemente usados na desinfeco so os seguintes: O cloro e os compostos clorados. Os iodoforos. O cido peractico e o perxido de hidrognio. Os compostos quaternrios de amnio. Os compostos anfolticos. No Quadro 6.6 resumem-se as caractersticas de alguns destes desinfectantes e a utilizao do vapor. Desinfeco usando o calor O aquecimento a temperaturas suficientemente altas durante um perodo adequado o mtodo mais seguro para eliminar os microganismos. A velocidade com que ocorre a eliminao dos microrganismos pelo calor depende da temperatura, da humidade, do tipo de microrganismo e do ambiente onde se encontram durante o tratamento trmico. Os microrganismos presentes em incrustaes ou noutras substncias encontram-se protegidos e mesmo o calor pode ser ineficaz. importante lembrar que a cintica de inactivao dos microrganismos pelo calor a seguinte: logCt = logCo - Kxt, em que Co = populao inicial dos microrganismos vivos (contagem inicial dos organismos viveis) e Ct = nmero total dos sobreviventes aps o tempo t. K uma constante (= declive da recta) e depende do microrganismo em questo e das condies experimentais. K descrito como a taxa de mortalidade. Verifica-se que o nmero de microrganismos sobreviventes ao fim do tempo t funo do nvel inicial de infeco bem como da constante da taxa de mortalidade e do tempo de aquecimento. A circulao de gua quente (cerca de 90C) muito eficiente. A gua deve circular durante pelo menos 20 minutos depois da temperatura da gua de sada ter atingido 85C ou mais. A aplicao de vapor de gua tambm igualmente eficiente sempre que for possvel utiliz-lo. Desinfeco usando agentes qumicos A taxa de mortalidade dos microrganismos quando se utilizam desinfectantes qumicos, depende, entre outras coisas, das propriedades microbicidas do agente, da concentrao, da temperatura e do pH bem como do grau de contacto entre o desinfectante e os microrganismos. Consegue-se um bom contacto, por exemplo, por agitao, turbulncia, superficies polidas e uma baixa tenso superficial. Tal como no caso da desinfeco pelo calor, os vrios microrganismos apresentam resistncia diferente aos esterilizantes qumicos. Tambm a contaminao por matria inorgnica ou orgnica pode reduzir a taxa de

mortalidade consideravelmente. Tal como referido acima, uma desinfeco eficiente s pode ser obtida depois de uma limpeza adequada. O desinfectante desejvel para uma instalao dever apresentar as seguintes propriedades: Ter um efeito anti-microbiano suficiente para matar os microrganismos presentes no tempo disponvel e possuir uma tenso superficial suficientemente baixa para assegurar uma boa penetrao nos poros e nas fissuras. Escorrer livremente sobre os aparelhos, de maneira a deix-los limpos e isentos de resduos que possam prejudicar os produtos. No permitir o desenvolvimento de estirpes resistentes ou quaisquer microrganismos sobreviventes.

Quadro 6.6. Comparao dos desinfectantes mais frequentemente usados (ICMSF, 1988). Vapor de gua
Eficiente contra Bactrias Gram- O melhor positivas (lcticas, clostrdios, Bacillus, Staphylococcus) Bactrias Gram- O melhor negativas (E. coli, Salmonella, psicrotrficas) Esporos Bacterifagos Propriedades Corrosivo Afectado pelas guas duras Irritante para a pele Bom O melhor No No Sim

Cloro
Bom

Iodoforos Tensioactivos cidos aninicos

Bom Bom Bom

Bom

Bom

Fraco

Bom

Bom Bom Sim (No) Sim A maior parte

Fraco Bom Ligeiramente Ligeiramente Sim Algo No Alguns so No Pouco Os agentes humidificantes aninicos, os sabes.

Regular Fraco Ligeiramente Ligeiramente Sim Algo Os tensioactivos catinicos e os detergentes alcalinos Estvel

Afectado pela No matria orgnica Incompatvel com: Os materiais sensveis a temperatura alta

Os fenois, O amido, a as aminas, prata os metais no ferrosos

Estabilidade da soluo Estabilidade da soluo quente (superior a 66C) Deixa resduo activo No

Dissipa-se Dissipa-se Estvel rapidamente lentamente Extremamente Instvel, alguns compostos so estveis No instvel (usar Estvel de preferncia abaixo de 45C) Sim Simples Sim Simples

Estvel

Sim Dificil

Testes para Desnecessrio Simples resduo qumico

activo Nivel mximo Sem limite permitido pela USDA e FDA na gua de lavagem Eficaz a pH neutro Sim 200 ppm 25 ppm 25 ppm

Sim

No

No

No

No causar corroso ou outra deteriorao da instalao. Recomenda-se que se solicitem informaes aos fornecedores de equipamentos, etc. antes de se usarem compostos clorados ou outros desinfectantes agressivos. No ser perigoso para o utilizador. Ser compativel com o processo de desinfeco usado, quer seja manual ou mecnico. Ser facilmente solvel na gua no caso de ser slido. Ser fcil a verificao da sua concentrao. Permanecer estvel durante longos perodos de armazenagem. Estar conforme com as exigncias legais respeitantes segurana e sade e tambm biodegradabilidade. Ser razoavelmente econmico. muitas vezes necessrio combinar esterilizantes com aditivos a fim de se obterem as propriedades exigidas. Para impedir o desenvolvimento de estripes de microrganismos resistentes pode ser vantajoso mudar, de tempos a tempos, de um tipo de esterilizante para outro. Isto especialmente recomendvel quando so usados compostos quaternrios de amnio. A seguir, descrevem-se, resumidamente, os esterilizantes mais usados. O cloro um dos desinfectantes mais eficientes e mais usados. Est disponvel sob vrias formas tais como solues de hipoclorito de sdio, cloraminas e outros compostos orgnicos contendo cloro. O cloro gasoso e o dixido de cloro so tambm usados. Os esterilizantes clorados com concentraes de 200 ppm de cloro livre so muito activos, apresentando tambm um efeito de limpeza. O efeito desinfectante diminui consideravelmente quando esto presentes resduos orgnicos. Os compostos dissolvidos na gua produzem cido hipocloroso, HOCl, que o agente esterilizante activo o qual actua por oxidao. muito instvel em soluo, em particular em solues cidas das quais se liberta o cloro gasoso oxidante. Alm disso, as solues so mais corrosivas a pH baixo. Infelizmente, a actividade germicida consideravelmente melhor em solues cidas do que em solues alcalinas. Assim, o pH de trabalho deve ser escolhido como um compromisso entre a eficincia e a estabilidade. Os esterilizantes clorados orgnicos so, em geral, mais estveis, mas exigem tempos de contacto mais prolongados. Quando usado na gama de valores adequada (200 ppm de cloro livre), os esterilizantes clorados em solues temperatura ambiente no so corrosivos do ao inox de alta qualidade, mas so corrosivos para outros materiais menos resistentes. Os iodoforos contm iodo, ligado a um transportador, normalmente um composto no inico,

a partir do qual o iodo se liberta durante a esterilizao. Normalmente, o pH levado a 24 com cido fosfrico. O iodo tem o seu efeito mximo nesta gama de pH. Os iodoforos so desinfectantes activos com um largo espectro anti-microbiano tal como o cloro, mas so inactivados pela matria orgnica. Concentraes correspondentes a aproximadamente 25 ppm de iodo livre so eficientes. As formulaes comerciais so muitas vezes cidas, tornando-as capazes de dissolver as incrustaes. Estas podem ser corrosivas, dependendo da formulao e no devem ser usadas a temperaturas acima de 45C dado que se pode libertar iodo liver. Os resduos de productos ou de agntes de limpeza custicos deixados em pontos mortos, podem combinar-se com os iodoforos e provocar o desenvolvimento de cheiros fenlicos muito desagradveis. O perxido de hidrognio e o cido peractico so esterilizantes eficientes que acutam por oxidao com um largo espectro anti-microbiano. As solues diludas podem ser usadas, isoladamente ou em combinao, para a desinfeco de superficies limpas. Perdem a actividade mais rapidamente do que outros agentes esterilizantes na presena de substncias orgnicas e tambm com o tempo. Os compostos quaternrios de amnio so tensioactivos catinicos. So fungicidas e bactericidas eficientes, mas, frequentemente, menos activos contra as bactrias Gramnegativas. Para evitar o desenvolvimento de estirpes de microrganismos resistentes, estes compostos devem ser usados apenas em alternncia com outros tipos de desinfectantes. O facto de apresentarem uma baixa tenso superficial leva a que tenham boas propriedades de penetrao e, por essa mesma razo, podem ser dificeis de eliminar. Se os compostos quaternrios de amnio entrarem em contacto com os detergentes aninicos precipitam e ficam inactivos. A mistura ou o uso em sucesso destes dois tipos de produtos qumicos deve, por conseguinte, ser evitado. Os esterilizantes anfolticos tm propriedades semelhantes aos compostos quaternrios de amnio. Controlo da desinfeco O controlo da desinfeco constitui o controlo final do ciclo completo de limpeza e desinfeco. Uma vez que a limpeza tenha sido controlada eficientemente tal como descrito acima, o controlo da desinfeco ser eficiente quando as seguintes condies forem observadas: Controlo das condies de tempo e temperatura no caso da desinfeco pelo calor. Controlo das concentraes activas dos desinfectantes qumicos. Controlo destinado a verificar que todas as superficies a desinfectar ficam cobertas pelo desinfectante. Controlo do tempo de contacto. Os controlos acima mencionados devem ser documentados e as observaes relatadas e registadas tal como exigido em Sistemas de Qualidade padro. Os ensaios e os controlos microbiolgicos servem os objectivos da veificao. H vrias tcnicas disponveis, mas nenhuma ideal e no so mtodos em tempo real o que seria, portanto, muito desejvel no controlo da limpeza e desinfeco. Uma incubao que decorra durante a noite pode impedir a correco de situaes crticas. No entanto, se for realizada regularmente e de modo planeado para cobrir todos os pontos criticos, podem-se obter informaes teis ao longo do tempo sobre o controlo microbiolgico. So usados vrios mtodos que se mencionam, resumidamente, a seguir:

Teste do algodo. Esta a tcnica mais usual e uma das melhores. Com uma mecha esterilizada de algodo, parte da superficie desinfectada limpa e as bactrias retidas no algodo so transferidas para um diluente para a determinao das unidades formadoras de colnias em substratos padro de gar-gar. As mechas so especialmente teis nos locais onde outros mtodos de controlo apenas podem ser usados com dificuldade, por exemplo, recantos, vlvulas, etc. A gua de lavagem final. A filtrao por membranas da gua de lavagem, seguida da incubao em substrato de gar-gr uma tcnica muito sensvel para o conrolo do sistema LI bem como de outros sistemas de limpeza e desinfeco nos quais se pode aplicar a lavagem. Placas aplicadas directamente nas superficies. Nestes mtodos, aplicam-se, superficie a examinar, caixas de petri ou placas de contacto com meios de cultura selectivos ou de gar-gar para vrias aplicaes, seguindo-se a incubao e a contagem das unidades formadoras de colnias. Estas tcnicas s podem ser aplicadas a superficies planas, o que constitui um factor limitante. Mtodo de bioluminescncia do ATP. Este um mtodo que fornece resultados quase em tempo real uma vez que permite obter a resposta em alguns minutos. muito sensvel e pode ser combinado com o da mecha de algodo para recolher os microrganismos das superficies. O mtodo pouco especfico e no permite distinguir microrganismos de resduos de alimentos. No entanto, se for aplicado em condies definidas, pode revelar-se til e superior aos mtodos convencionais dado que a resposta quase imediata. Qualquer que seja a tcnica usada, conveniente saber a partir das anlises de verificao se o sistema adoptado est a funcionar bem na altura em que ele implementado. H tambm interesse em conhecer as tendncias que os resultados fornecidos pelas operaes de verificao exprimem. O objectivo de estudar as tendncias e de realizar o controlo microbiolgico da limpeza e da desinfeco ser, obviamente, para tomar aces correctivas antes que ocorra a perda de controlo dos produtos ou dos processos de fabrico.

2. ESTATSTICAS DE DOENAS PROVOCADAS PELO PESCADO

A verdadeira incidncia das doenas transmitidas por produtos alimentares no conhecida. H muitas razes para este facto. Na maior parte dos pases no h obrigatoriedade de relatar s autoridades de sade pblica as doenas provocadas pela ingesto de alimentos. Nos poucos pases que dispem de um sistema de registo h muita falta de informao. Estima-se que apenas 1% dos casos relacionados com doenas alimentares est registado (Mossel, 1982). Isto devido ao facto de que nem a vtima nem o mdico esto conscientes do papel etiolgico dos alimentos. Alm disso, o alimento responsvel nem sempre est disponvel para anlise e o veradeiro meio utilizado pelo agente da doena no identificado. As estatsticas referidas a seguir servem, por conseguinte, apenas para identificar tendncias e as reas de maior preocupao. Entre 1973 e 1987, foi registado, nos Estados Unidos, um total de 7 458 surtos de doenas provocadas por alimentos, envolvendo 237 545 casos (Bean e Griffin, 1990). Apenas em 3 699 surtos (50% do total) foi identificado um alimento especfico como veculo da doena. Destes produtos alimentares, o pescado foi o alimento mais frequentemente associado ocorrncia de doenas como est indicado no Quadro 2.1.

Quadro 2.1. Tipos de alimentos associados a incidentes1) com doenas relacionadas com a alimentao. Holanda Canad3) USA2) 19801981 19731987 19821983 Alimento
Pescado Carne (vaca e porco) Aves domsticas Vegetais Ovos Produtos de padaria Lacticnios Outros Total conhecido5) Desconhecido Total

N.
753 579 253 241 38 100 158 1577 3699 3759 7458 10,1 7,8 3,4 3,3 0,5 1,3 2,1 21,1 49,6 50,4

N.
148 404 194 138 4 151 157 496 1692 259 1951 7,6 20,7 9,9 7,1 0,2 7,7 8,1 25,4 86,7 13,3

%
60 91 18 15 1 27 36

N.
8,7 13,2 2,7 2,2 0,1 3,9 5,2 63,3 99,5 0,5

435 683 3 686

100,0

100,0

100,0

1) Um incidente um surto (2 ou mais pessoas que adoecem) ou um caso envolvendo apenasuma pessoa. 2) Dados fornecidos por Bean e Griffin (1990). 3) Dados fornecidos por Todd (1989a). 4) Dados fornecidos por Beckers (1986). 5) Total de incidentes para os quais os veculos foram identificados.

Num perodo de dois anos (1980-1981), 8,7% da totalidade dos surtos na Holanda forma de

origem alimentar (Beckers, 1986). Contudo, Turnbull e Gilbert (1982) salientaram que, frequentemente, no so identificados alimentos especficos envolvidos em incidentes provocados pela ingesto de comida estragada. Porm, nos casos em que tal aconteceu, registou-se que o pescado e o marisco estavam implicados em menos de 3% da totalidade dos incidentes, gerais e familiares, registados na Gr-Bretanha. As taxas de incidncia referidas anteriormente devem ser avaliadas, considerando a totalidade do consumo de produtos alimentares. Assim, no mesmo perodo e nos Estados Unidos, o consumo de carne era, aproximadamente, 10 vezes superior ao de peixe e o de aves cerca de 5 vezes superior ao de peixe (Valdimarsson, 1989). No Quadro 2.2. encontram-se os agentes etiolgicos associados ao elevado nmero de surtos de doenas provocadas por produtos alimentares, registadas nos Estados Unidos no perodo entre 1973 e 1987.

Quadro 2.2. Agentes etiolgicos associados a 7458 surtos (envolvendo 237545 casos) de doenas relacionadas com o consumo de alimentos de acordo com os dados do Center for Disease Control, em Atlanta nos Estados Unidos 19731987. Informaes segundo Bean e Griffin (1990). Suros Agente da doena
Bactrias patognicas Vrus Parasitas Biotoxinas Produtos qumicos Desconhecidos Total

Casos N.
108 745 11249 1 250 2 500 1 250 112 551 237 545

N.
142 142 511 171

% do total
2 2 7 2 5 5

% dos surtos elucidados

66

% do total
46 5 <1 1 <1 47 100 9 1 2 1 -

% dos casos elucidados

87

1 875 25

18 6 100

4 617 62 7 458 100

100

Na maioria dos surtos (62% do total), o agente da doena no foi identificado. Uma razo apontada para este facto pode atribuir-se falta de uma tnica de uma tcnica de identificao adequada principalmente no caso dos vrus. Quando a identificao do agente etiolgico bem sucedida, os agentes de doena mais frequentemente identificados so as bactrias patognicas. No perdo compreendido entre 1970 e 1984, as doenas associadas a vrios tipos de pescado foram analisadas por Bryan (1980, 1987). Este autor verificou que o peixe era frequentemente o mais associado ocorrncia das doenas seguindo-se os moluscos bivalves e os crustceos. Infelizmente, os relatrios disponveis no incluem informaes em relao ao tipo de produtos de pescado que foram os veculos de surtos de doenas. O conhecimento dos princpios de conservao envolvidos (aw, pH, fumagem, conservantes, etc.), embalagem e preparao antes do consumo (cozedura) seriam de grande utilidade para avaliar os perigos relacionados com os vrios tipos de pescado. Um nmero considervel (18%) de surtos de doenas relacionadas com o consumo de peixe registadas nos Estados Unidos era de etiologia desconhecida (ver figura 2.1.). As mais comuns eram intoxicaes relacionadas com biotoxinas (ciguatera) e histamina que so responsveis por dois teros do total dos surtos relatados. As restantes (18%) eram causadas por vrios tipos de bactrias, parasitas, vrus e produtos qumicos.

1) Este grupo inclui: Intoxica o por estafilococos Shigelose Infeo por Anisakis Gastrenterite por C.perfringens Salmonelose Infeco por Strept. pyogenes Infec por ctodos Clera Febre tifide Envenenamento por baiacu Gastrebterute por V. parahaemolyticus Heparite no-B Envenenamento por produtos qumicos Figura 2.1. Doenas transmitidas por peixe, nos Estados Unidos, entre 1970 e 1984. (Nmero de surtos; %). Informaes segundo Bryan (1980) e Bryan (1987). Um total de 157 surtos, ocorridos nos-Estados Unidos, est relacionado com o consumo de moluscos. A maior parte dos surtos era de etiologia desconhecida (ver figura 2.2.). Este facto deve ser explicado tendo em conta as grandes dificuldades que h em diagnosticar algumas das doenas virais. Embora, apenas alguns dos surtos apresentados na figura 2.2. sejam provocados por vrus, no h dvida que a maioria das doenas relacionadas com moluscos , principalmente, de origem viral. Nos Estados Unidos, entre 1970 e 1984, os crustceos estiveram implicados, como veculo de transmisso de agentes patognicos, num total de 63 surtos. Mais de um tero destes surtos era de etiologia desconhecida, mas quando o agente da doena foi identificado, era sempre uma bactria patognica (ver figura 2.3).

Num estudo posterior, Bean e Griffith (1990) analisaram os agentes etiolgicos e os veculos alimentares associados a 7 458 surtos (envolvendo 237 545 casos) de doenas relacionadas com a ingesto de alimentos, segundo os dados do Center for Disease Control, Estados Unidos, no perodo compreendido entre 1973 e 1987. O agente da doena foi identificado em apenas 2841 surtos, como est apresentado no Quadro 2.2.

Figura 2.2. Doenas transmitidas por moluscos nos Estados Unidos de 1970 a 1984. (Nmero de surtos; %). Informao segundo Bryan (1980) e Bryan (1987).

Figura 2.3. Doenas transmitidas por crustceos nos Estados Unidos de 1970 a 1987. (Nmero de surtos; %). Informaes segundo Bryan (1980) e Bryan (1987).

Quadro 2.3. Agentes etiolgicos associados ao consumo de peixe (540 surtos) e de marisco (213 surtos) como veculos em surtos de doenas relacionadas com o consumo de pescado nos Estados Unidos, no perodo entre 1973 e 1987. In formao e Griffith

(1990). Agente da doena

Bactrias patognicas Vrus Parasitas Biotoxinas Produtos qumicos Desconhecido 10,0 0,2 1,0 80,0 0,7 8,1

Surtos Peixe(% )
17,0 5,2 0,0 9,8 0,5 67,5

Marisco(%)

Os dados apresentados no Quadro 2.3. confirmam que as doenas com origem no consumo de produtos da pesca e transmitidas pelo peixe esto relacionadas, antes de mais nada, com biotoxinas e bactrias patognicas enquanto que na maioria das doenas transmitidas por marisco o agente da doena no identificado, mas era, provavelmente, de origem viral.

3. ASPECTOS DA QUALIDADE ASSOCIADOS AO PESCADO

Neste captulo so discutidos apenas os aspectos da qualidade relacionados com a segurana e com a deteriorao do. Os vrios agentes responsveris pelas doenas que tm sido associados ao consumo de pescaso so enumerados bem como algumas caractersticas relevantes para a availao dos perigos e riscos relacionados com a sua presena no peixe e nos produtos derivados do pescado. Os processos que conduzem deteriorao e as opes de controlo dos agentes das doenados bem como os processos de deteriorao s tambm esboados resumidamente.

3.1. BACTRIAS PATOGNICAS

As bactrias patognicas presentes no pescado podem se divididas em dois grupos como se apresenta no Quadro 3.1.

Quadro 3.1. Bactrias patognicas presentes no pescado. Dose Estabilidade infecciosa Toxina tmica da toxina Infeco mnima prformada
Bactrias indgenas (Grupo 1) Clostridium botulinum Vibrio sp. V. cholerae V. parahaemolyticus outros vibrios 1) Aeromonas hydrophila Plesiomonas shigelloides Listeria monocytogenes Bactrias no indgenas (Grupo 2) Salmonella sp. + + + + + + baixa alta (>106/g) No conhecida No conhecida No conhecida/ Varivel desde<102 at>106 Shigella E. coli Staphylococcus aureus + + + alta 101-102 101-103 2) -

Modo de actuao

1) Outros vibrios so: V. vulnificus, V. hollisae, V. furnsii, V. mimicus, V. fluvialis. 2) Para a estirpe 0157:H7 produtora de verotoxina.

3.1.1. Bactrias indgenas (Grupo 1)

As bactrias pertencentes ao grupo 1 so frequentes e encontram-se amplamente distribudas nos ambientes aquticos de vrias partes do mundo. A temperatura da gua tem, naturalmente, um efeito selectivo. Assim, os organismos mais psicrotrficos (C. botulinum e Listeria) so frequentes no rctico e nos climas mais frios enquanto que os tipos mais mesoflicos (V. cholerae, V. parahaemolyticus) representam parte da flora natural do peixe de ambientes costeiros e stuarinos de zonas temperadas ou tropicais quentes. Contudo, deve ser realado que todos os gneros de bactrias patognicas mencionados atrs contm estirpes ambientais no patognicas. Para alguns organismos possvel estabelecer correla entre certas caractersticas e a patogenia (por exemplo, o teste de Kanagawa para o V. parahaemolyticus) enquanto que para outros (por exemplo, Aeromonas sp.) n h etodos conhecidos disponveis. Embora seja verdade que todo o peixe produtos derivados que n tenham sido submetidos a processamento bactericida, possam estar contaminados com um ou mais destes agentes patognicos, o nvel de contaminao , normalmente, bastante baixo e , improvvel que os nmeros naturalmente presentes no pescado, no cozinhado, sejam suficientes para causar doenas. Constituem excepes os casos em que os patognicos esto concentrados devido a filtrao (moluscos bivalves). Por outro lado, nveis altos de bactrias do grupo 1 podem ser encontrados nos productos derivados do pescado como resultado de proliferao. Esta situao constitui um perigo srio, com um elevado risco para causar doenas. O desenvolvimento (e possvel produo de toxina) deve, por conseguinte, ser impedido. Algumas das exigncias para a proliferao dos organismos do grupo 1, encontram-se no Quadro 3.2. Algumas das caractersticas essenciais respeitantes a cada um dos organismos especificados so discutidas a seguir. Clostridium botulinum O C. botulinum encontra-se largamente distribudo no solo, nos sedimentos aquticos e no peixe (Huss, 1980; Huss e Pedersen, 1979) como se mostra na Figura 3.1. O botulismo humano uma doena sria, mas relativamente rara. A doena uma intoxicao causada por uma toxina pr-formada no alimento. Os sintomas podem incluir nuseas e vmitos seguidos por um certo nmero de sinais e sintomas neurolgicos: diminui da vis o (viso dupla ou toldada), perda das funes normais da boca e garganta, fraqueza ou paralisia total e falha repiratria que , usualmente, a causa da morte.
Epidemiologia e avaliao do risco

O exame de 165 surtos de botulismo causados por produtos da pesca mostrou que os produtos conservados ligeiramente (fumados, fermentados) representaram, em grande parte, o grupo mais perigoso como se apresenta no Quadro 3.3.

Quadro 3.2. Factores limitantes do desenvolvimento e resistncia ao calor de bactrias patognicas que ocorrem normalmente no pescado (Grupo 1 - Bactrias indgenas). Dados adaptados de Doyle (1989), Buckle (1989), Farber (1986) e Varnam e Evans (1991). Temperatura(C) Bactria patognica
C. botulinum tipo proteoltico A, B, F 10 ca. 35 4,0 4,6 0,94 10 D121 dos esporos = 0,10,25 min pH

aw

NaCl (% )

Resistncia ao calor

mnimo ptimo mnimo mnimo mximo

tipo no 3,3 proteoltico B, E, F

ca. 30

5,0

0,97

35

D82,2=152,0 min no meio de cultura D80=4,510,5 min nos produtos com alto teor em protena e gordura6) D71=0,3 min1)

Vibrio sp. V. cholerae

58 5

37 37 37

5,0 6,0 4,8 0,97 0,93 <8 8 10

D55=0,24 min2) 60C durante 5 min provocou uma diminuio de 7 log10 de V. parahaemolyticus D55=0,17 min5) 60C/30 no h sobrevivncia7) D60=2,4 16,7 min em produtos crneos 3) D60=1,954,48 min no peixe (Fig.3.3)

5 V. parahaemolyticus V. vulnificus Aeromonas sp. 8 04

37 2035 37

5,0 4,0 4,0

0,94

5 45 45

Plesiomonas sp. 8 Listeria monocytogenes

3037

5,0

0,924)

10

1) Shultz et al. (1984) 2) Delmore e Crisley (1979). 3) Farber e Peterkin (1991). 4) Nolan et al. (1992). 5) Condon et al. (1992). 6) Conner et al. (1989) 7) Miller e Koburger (1986).

Quadro 3.3. Tipo de produtos da pesca responsveis por botulismo. Os dados deste Quadro so da autoria de Huss (1981) e representam surtos de botulismo no Canad, Japo, Estados Unidos, URSS e Escandinvia durante cerca de 25 anos (perodo de 19501980). Produto da pesca
Conservado ligeiramente Semi-conservas Conservas Desconhecido Total

Processo usado
fumagem fermentao salga marinagem enlatamento 10 113 9 8 5 20 165

N. de surtos

Pelo contrrio, deve-se notar que nunca se verificou que o peixe fresco e congelado tivesse causado botulismo no Homem. Isto devido, provavelmente, ao facto do peixe fresco se deteriorar normalmente antes de se tornar txico. A derradeira salvaguarda reside no facto da toxina do botulismo apresentar uma estabilidade muito baixa ao calor (Huss, 1981; Hauschild, 1989) o que significa que o cozedura domstica habitual destroi qualquer toxina pr-formada formada. Assim, o risco est claramente associado aos alimentos que ao requerem cozedura imediatamente antes de serem consumidos
Controlo da doena

O botulismo pode ser prevenido por inactivao dos esporos das bactrias nos produtos enlatados, esterilizados pelo calo ou inibindo a proliferao em todos os outros tipos de

produtos alimentares. O C. botulinum classificado, de acordo com o tipo de toxina, de A a G e os tipos patognicos para o Homem podem ser, convenientemente, divididos em dois grupos: 1. Os tipos proteolticos A e B que so tambm resistentes ao calor, mesofilicos e tolerantes ao NaCl. 2. Os tipos no proteolticos E, B e F que so sensveis ao calor, psicrotrficos e sensveis ao NaCl. So principalmente os tipos no proteolticos que se encontram no peixe e nos produtos derivados do pescado. Os processos de esteriliza foram concebidos para destruir um grande nmero de tipos de C. botulinum termoresistentes. Assim, a cozedura para eliminar o risco do botulismo tem sido definida como o equivalente a 3 min a 121C. Este valor tambm designado pro valor F0 ou porvalor de esterilidade comercial. O valor f0 exigido para conservas de peixe equivalente a 12 redues decimais do nmero de esporos do Clostridium botulinum. Utilizando os valores mais altos de D conhecidos (0,25 min a 121C), o F0 , portanto, igual a 120,25 = 3. Este o conhecido conceito de 12 D utilizado para reduzir a carga bacteriana de um bilio de esporos em cada uma das latas de um lote de 1000 para um esporo em cada milhar de latas.

Figura 3.1. Incidncia (%) de C. botulinum no peixe. As letras A-F indicam a presena de C. botulinum dos tipos A a F, Para as referncias aos diferentes inquritos ver Huss (1980). Pelo contrrio, o valor D para o grupo de bactrias no proteolticas muito mais baixo. Com base nos dados apresentados por Angelotti (1970), um processo t rmico hmido a 82,2C durante 30 min destroi aproximadamente 107 esporos. A pasteuriza comercial (produtos cozinhados a vazio, fumagem a quente) pode, por conseguinte, no ser suficiente para eliminar todos os esporos e a seguran a destes produtos deve ser baseada num controlo completo da proliferao e da produo de toxinas. Algumas das mais importantes limitaes para a proliferao de C. botulinum, encontram-se no Quadro 3.2. Embora se indique que as estirpes no proteol ticas podem proliferar num meio contendo at 5% de NaCl, isto apenas acontece em condies ptimas. Nos produtos da pesca armazenados a temperatura baixa (10C), 3% de NaCl na fase aquosa suficiente para inibir a proliferao das bactrias do tipo E durante pelo menos 30 dias (Cann e Taylor, 1979).

No Quadro 3.4 resumem-se os aspectos de segurana mais importantes para vrios tipos de produtos derivados do pescado. Vibrio sp. A maior parte dos vibrios so de origem marinha e necessitam de Na+ para se desenvolverem. O gnero inclui um certo nmero de espcies que so patognicas para o Homem como se apresenta no Quadro 3.1. O V. cholerae apresenta dois serotipos, o 01 e o no-01 e o serotipo 01 apresenta duas biovariedades: a clssica e a El Tor. A biovariedade clssica, serovariedade 01, est, actualmente, restringida a algumas partes da sia (Bangladesh) e a maior parte da clera causada pela biovariedade El Tor. As espcies patognicas so principalmente mesfilas, isto , ocorrem, em geral, em guas tropicais e em nmero mais elevado em guas temperadas nos finais do Vero ou princpios do Outono. As doenas associadas aos Vibrio sp. so caracterizadas por sintomas de gastrenterite e vo desde uma diarreia moderada at clera clssica, com muita diarreia lquida. As infeces por V. vulnificus, caracterizadas, principalmente, por septicmias, constituem uma excepo. Os mecanismos de patogenia dos vibrios no esto completamente esclarecidos. A maior parte dos vibrios produz poderosas enterotoxinas e uma dose to baixa como 5g de toxina da clera (TC) administrada por via oral provocou diarreia em pacientes voluntrios (Varnam e Evans, 1991). O V. cholerae produz um certo nmero de outras toxinas, incluindo a hemolisina, uma toxina semelhante tetrodotoxina e uma outra idntica shiga-toxina. As estirpes patognicas de V. parahaemolyticus so conhecidas por produzirem uma hemolisina directa termo-estvel (Vp-TDH) responsvel pela reaco de Kanagawa, mas est actualmente documentado que tambm os V. parahaemolyticus negativos reaco de Kanagawa podem produzir a doena (Varman e Evans, 1991). Os Vibrio sp. designados como patognicos nem sempre o so. maioria das estirpes ambientais falta os factores de colonizao necessrios para a aderncia e penetrao, toxinas apropriadas ou outros determinantes da virulncia necessrios para causar a doena.

Quadro 3.4. Propriedades botulinognicas do pescado (de acordo com Huss, 1981). Factores que Pescado aumentam o perigo de botulismo
Fresco e congelado Embalagem a vcuo

Factores que reduzem o perigo de botulismo

Segurana dos produtos baseada Classifica em:

No h risco

Armazenagem Cozinhar antes de tradicional em consumir refrigerado Putrefaco antes da toxina ser produzida Amazenagem em refrigerado (<3C) Eliminao da flora aerbica sinergstica Armazenagem em refrigerado Salga (concentrao de NaCl <3%) Potencial redox elevado em produtos no deteriorados Cozinhar antes de ser consumido Armazenagem em refrigerado Armazenagem em refrigerado Controlo do processamento (Material cru, salga quando aplicvel)

Pasteurizado Perodo de armazenagem prolongado Toxina produzida antes da putrefaco Embalagem a vcuo Higiene deficiente Fumado a frio Como no anterior No cozinhado antes de ser consumido No existe tradio de armazenagem a frio

No h risco se for cozinhado Alto risco se no for cozinhado Alto risco

Salga (concentrao Fermentado A fermentao pode ser de NaCl <3% na lenta Temperatura alta durante a fermentao No salmoura)

Controlo do processamento Armazenagem em

Alto risco

durante a fermentao No salmoura) cozinhado antes de ser Armazenagem em consumido refrigerado, pH baixo Semiconservado No cozinhado antes de ser consumido Aplicao de sal, cido, etc. Armazenagem em refrigerado Autoclavagem

Armazenagem em refrigerado Controlo do processo Baixo risco

Conservas

No cozinhado antes de ser consumido Embalado em latas fechadas

Controlo do processo (Autoclavagem, cravao)

Baixo risco

Recentemente foi demonstrado que os vibrios so capazes de responder a condies ambientais adversas, entrando numa fase vivel, mas no cultivvel (Colwell 1986). Quando as bactrias so expostas a condiesadversas de salinidade, temperatura ou privao de nutrientes podem ser danificadas reversivelmente e j no podem ser detectadas pelos mtodos bacteriolgicos padro. Contudo, quando lhes so proporcionadas as condies ptimas para a sua proliferao, podem voltar ao estado cultivvel normal. Uma mplicao bvia deste fenmeno reside dos exames de rotina de amostras recolhidas no meio ambiente, contendo estes agentes patognicos, poderem ser negativos, embora estejam, efectivamente, presentes bactrias virulentas.
Epidemiologia avaliao do risco

Historicamente, a clera uma doena dos pobres e dos sub-nutridos, mas, at certo ponto, isso devido a baixos nveis de higiene. No caso da clera, a gua e a sua contaminao fecal so de grande importncia para a propagao desta doena, embora os alimentos venham a adquirir uma importncia crescente. Uma grande variedade de alimentos tem estado envolvida na transmisso da clera, incluindo refrigerantes, fruta e vegetais, leite, cerveja produzida localmente, assim como milho mido e aveia (Varnam e Evans, 1991). Contudo, marisco cru no cozido ou contaminado aps cozedura tm sido considerados como os principais veculos do V. cholerae 01 e do no 01 (Morris e Black 1985). Os surtos de V. parahaemolyticus tm sido, frequentemente, associados a contaminaes cruzadas ou a abusos de tempo/temperatura de pescado cozinhado. O Japo uma excepo dado que o peixe cru o principal veculo de infeco pelo V. parahaemolyticus. Em relao aos outros vibrios, o consumo de marisco cru, em especial ostras, a principal causa de infeco. Um aspecto importante a impressionante taxa de proliferao dos vibrios no peixe cru, mesmo a baixas temperaturas. Isto permite que os vibrios, mesmo quando inicialmente pouco numerosos, aumentem drasticamente sob condies imprprias de apanha, processamento, distribuio e armazenamento.
Controlo da doena

Condies sanitrias inadequadas e a falta de gua potvel so as principais causas de epidemias de clera. Portanto, esta doena s pode ser convenientemente prevenida se se assegurar que todas as populaes tm acesso a sistemas de esgotos adequados e a gua potvel. Aps o recente surto de clera na Amrica Central e do Sul, a WHO (1992) publicou as seguintes recomendaes sobre o abastecimento de gua e as instalaes sanitrias no que diz respeito preveno e controlo da clera: Abastecimento de gua - recomendaes da WHO: 1. A gua potvel deve ser convenientemente desinfectada; devem ser melhorados os procedimentos para a desinfeco nos sistemas de distribuio e nos sistemas de gua rural.

2. Comprimidos que libertem cloro ou iodo podem ser distribudos pela populao com as respectivas instrues para o seu uso. 3. Quando o tratamento qumico da gua no possvel, os responsveis pela sade devem advertir que a gua para consumo (bem como para a lavagem das mos e dos utenslios) deve ser fervida antes de se utilizar. 4. O controlo da qualidade da gua deve ser reforado, intensificando a vigilncia e o controlo do cloro residual bem como aumentando o nmero dos testes bacteriolgicos, em diferentes pontos dos sistemas de produo e distribuio. Instalaes sanitrias - recomendaes da WHO: 1. O controlo de qualidade nas instalaes de tratamento de esgotos deve ser reforado. 2. O uso de guas tratadas para a irrigao deve ser controlado cuidadosamente, seguindo as instrues nacionais e internacionais. 3. O tratamento das guas residuais com produtos qumicos, em grande escala, s se justifica raramente, mesmo em casos de emergncia, devido ao seu custo elevado, efeito duvidoso e ao seu possvel impacte adverso no ambiente e na sade. 4. A educao sanitria deve salientar a necessidade de uma eliminao segura das fezes humanas: Todos os membros das famlias devem usar uma latrina ou casa de banho que limpa e desinfectada regularmente e; As fezes de bebs e crianas devem ser rapidamente eliminadas numa latrina ou numa casa de banho ou enterradas. Os vibrios so facilmente destrudos pelo calor. Assim, uma cozedura apropriada suficiente para eliminar a maior parte dos vibrios. Contudo, Blake et al. (1980) verificaram que o V. cholerae 01, presente em caranguejos contaminados naturalmente, sobrevive fervura at 8 minutos e at 25 minutos quando aquecido a vapor. Assim, a prtica comercial de utilizao de choque trmico das ostras em gua a ferver para facilitar a abertura no suficiente para garantir a segurana. A temperaturas apropriadas, o desenvolvimento dos vibrios pode ser muito rpido. Em condies ptimas para a sua proliferao (37C), tm sido observados tempos de gerao to curtos como 89 minutos. A temperaturas mais baixas, as taxas de proliferao so reduzidas, mas foi referido por Bradshaw et al. (1984) que concentraes iniciais de V. parahaemolyticus da ordem de 102 ufc 1/g, em camaro homogeneizado, aumentavam at 108 ufc/g aps 24 horas temperatura de 25C. Estes resultados demonstram que uma refrigerao apropriada essencial para controlar essa proliferao excessiva.
1 ufc - unidades formadoras de colnias

A armazenagem a baixas temperaturas tem sido proposta como um meio de eliminar os vibrios patognicos dos alimentos. Contudo, este mtodo no de total confiana para aplicao comercial. No Quadro 3.5 apresentam-se os tempos de sobrevivncia de V. cholerae referidos por Mitscherlich e Marth (1984).

Quadro 3.5. Sobrevivncia do V. cholerae. Resultados de Mitscherlich e Marth (1984). Alimento

Peixe armazenado a 38C Gelo armazenado a -20C 1425 8

Tempo de sobrevivncia (em dias)

Camaro congelado Vegetais numa cmara hmida, 20C Cenouras Couve-flor gua de rio

180 10 10 20 210

Aeromonas sp. O gnero Aeromonas tem sido classificado na famlia Vibrionaceae e inclui espcies patognicas para animais (peixe) e para o Homem. Recentemente, a Aeromonas sp. mvel e, em particular, a A. hydrophila tem recebido, uma ateno crescente como um possvel agente causador de diarreia provocada pela ingesto de alimentos. Contudo, o papel das Aeromonas como agente patognico entrico no est ainda esclarecido. A presena de Aeromonas est muito generalizada em ambientes de gua doce, mas pode ser tambm isolada de gua salgada estuarina (Knchel, 1989). Este organismo pode ser tambm facilmente isolado da carne, peixe e produtos derivados, gelados e muitos outros alimentos como foi referido por Knchel (1989). Na verdade, este organismo tem sido identificado como o principal organismo responsvel pela deteriorao de carne crua (Dainty et al., 1983), de salmo cru (Gibson, 1992) embalado a vcuo ou em atmosferas modificadas e de peixe proveniente de guas tropicais (Gram et al., 1990; Gorczyca e Pek Poh Len, 1985). As espcies de Aeromonas produzem um vasto leque de toxinas tais como a enterotoxina citotxica, hemolisinas e um inibidor do canal do sdio semelhante tetrodotoxina (Varnam e Evans, 1991). Contudo, o papel destas toxinas como factores responsveis por doenas no Homem no est elucidado e, de momento, no existe nenhum mtodo para diferenciar as estirpes ambientais no patognicas das estirpes patognicas. Assim, no h nenhuma evidncia de que as toxinas pr-formadas nos produtos alimentares desempenham qualquer papel e que a associao entre a ingesto de peixe e marisco e as infeces causadas por Aeromonas , no melhor dos casos, circunstancial (Ahmed, 1991). Alguns factores que limitam a proliferao de Aeromonas esto indicados no Quadro 3.2. Enquanto a temperatura mnima para o desenvolvimento de estirpes clnicas cerca de +4C (Palumbo et al., 1985), nas estirpes ambientais e nas isoladas de gneros alimentares tem-se verificado que se desenvolvem a 0C (Walker e Stringer, 1987). As Aeromonas so muito sensiveis a condies e ao sal e muito pouco provvel que a sua proliferao constitua um problema em alimentos com um pH inferior a 6,5 e com um teor em NaCl superior a 3,0%. Plesiomonas sp. Tambm o gnero Plesiomonas includo na famlia das Vibrionaceae. Tal como outros membros desta famlia, as bactrias do gnero Plesiomonas est espalhadas por toda a Natureza, mas encontram-se, principalmente, na gua, tanto doce como salgada (Arai et al., 1980). A sua natureza mesofilica (ver Quadro 3.2.) leva a que haja uma vario sazonal muito acentuada no nmero de microganismos isolados de guas, sendo muito mais elevado nos perodos mais quentes. A transmisso pelos animais e pelos intestinos do peixe comum e provvel que o peixe e o marisco sejam a fonte primria de Plesiomonas shigelloides (Koburger, 1989). As Plesiomonas sp. podem causar gastrenterites cujos sintomas variam desde uma pequena indisposio de curta durao at uma grave diarreia (tipo shigella ou clera). Contudo, possvel que apenas algumas estirpes possuam caractersticas virulentas, j que voluntrios que ingeriram o organismo nem sempre ficaram doentes (Herrington et al., 1987). Tal como no caso das Aeromonas, no existe, actualmente, nenhuma maneira de diferenciar Plesiomonas sp. patognicas de no patognicas. Os factores que limitam a proliferao apresentados no Quadro 3.2.

Listeria sp. Hoje em dia, conhecem-se seis espcies de Listeria, mas apenas trs espcies, L. monocytogenes, L. ivanovii e L. seeligeri, esto associadas a doenas no Homem e/ou nos animais. Contudo, os casos no Homem, envolvendo L. ivanovii e L. seeligeri, so extremamente raros e apenas se assinalaram quatro ocorrncias. A L. monocytogenes est subdividida em 13 serovariedades com base nos antignios somticos (O) e. flagelares (H). Esta subdiviso tem um valor limitado em estudos epidemiolgicos uma vez que a maior parte das estirpes isoladas pertence a trs serotipos. Outros mtodos mais vlidos so a fagotipificao, tipificao-isoenzimtica e caracterizao de DNA. Esta ltima tcnica tem dado resultados promissores (Facinelli et al., 1988; Bille et al., 1992; Gerner-Smidt e Nrrung, 1992). A L. monocytogenes encontra-se em toda a Natureza. Pode ser isolada do solo, vegetao, produtos alimentares, incluindo o peixe e produtos derivados, e cozinhas domsticas tal como foi revisto por Lovett (1989), Ryser e Marth (1991) e Fuchs e Reilly (1992). A maior parte destas estirpes ambientais , provavelmente, no patognica. Outras Listeria sp., para alm da L. monocytogenes, parecem ser mais comuns nas reas tropicais (Fuchs e Reilly, 1992; Karunasagar et al., 1992). A listeriose uma infeco que se inicia nos intestinos, mas a dose infecciosa desconhecida. O perodo de incubao pode variar entre um dia e vrias semanas. As estirpes virulentas so capazes de se multiplicar nos macrfagos e produzir septicmia seguida por infeco de outros rgos tais como o sistema nervoso central, o corao, e podem invadir os fetos nas mulheres grvidas. Em adultos saudveis, a listeriose quase nunca se desenvolve para alm da fase entrica primria que pode no apresentar sintomas ou ter apenas sintomas ligeiros do tipo gripe. A listeriose apresenta riscos especiais e pode ser letal para fetos, mulheres grvidas, recm-nascidos e pessoas imuno-deprimidas.
Epidemiologia e avaliao do risco

Os produtos lcteos (leite, queijo, sorvete, natas) tm estado todos implicados em surtos de listeriose. Tambm as saladas e os vegetais tm estado envolvidos nestes surtos. H uma crescente concordncia em considerar que os alimentos contaminados so um veculo importante de L. monocytogenes. O isolamento frequente desta espcie bacteriana a partir do pescado (Weagant et al., 1989; Rrvik e Yndestad, 1991) e a demonstraco da sua potencial proliferao em salmo fumado conservado em refrigerado (+4C) (Ben Embarek e Huss, 1992; Guyer e Jemmi, 1991; Rrvik et al., 1991; Fuchs e Reilly, 1992) mostram que o pescado pode ter um papel importante na transmisso de Listeria monocytogenes. Contudo, at agora, houve apenas dois casos documentados de envolvimento de pescado (Facinelli et al., 1989; Frederiksen, 1991) e dois casos em que houve apenas suspeita da sua participao (Lennon et al., 1984; Riedo et al., 1990).
Controlo da doena

Actualmente, a FDA, nos Estados Unidos, exige que a L. monocytogenes esteja ausente nos produtos da pesca prontos a consumir tais como a carne de caranguejo ou o peixe fumado. Esta restrio se aplica produtos crus que sejam cozinhados antes de consumir (Ahmed, 1991). Outros pases tm regulamentaes semelhantes que so totalmente irrealistas uma vez que o peixe fumado a frio, por exemplo, no foi submetido a um processamento contra a listeria. No se pode ter a garantia destes produtos estarem sem esta bactria dado que a L. monocytogenes ubqua na Natureza. A FDA est agora a considerar alteraes possveis nesta poltica (Archer, 1992). Os produtos sero classificados de acordo com riscos conhecidos e estabelecidos. Uma tolerncia zero ser ainda mantida para produtos que tenham recebido um tratamento listericida bem como para produtos que tenham estado implicados directamente num surto epidmico de origem alimentar. Um baixo nmero de L. monocytogenes pode ser ento permitido noutros tipos de produtos, em particular, naqueles em que se pode demonstrar que o organismo foi eliminado.

H uma concordncia geral entre os microbiologistas de que pode ser tolerada a presena de um baixo nmero de L. monocytogenes nos produtos alimentares. Todavia, Notermans et al. (1992) sugerem que um limite de 100 L. monocytogenes/g razovel enquanto que Skovgaard (1992) admite que contagens >10 L. monocytogenes/g podero representar um risco para o Homem - em particular para indivduos predispostos (idosos, recm-nascidos ou imunodeprimidos). No entanto, os valores referidos devem ser comparados com o nvel de L. monocytogenes habitualmente existente nos produtos alimentares o qual , aproximadamente, 110 L. monocytogenes/g (Skovgaard, 1992). Isto significa que nenhum ou apenas um baixo desenvolvimento de L. monocytogenes pode ser tolerado nos alimentos. No entanto, o nvel quantitativo de contaminao de L. monocytogenes nos produtos da pesca pode ser mantido num valor muito baixo (>110/g), recorrendo a Boas Prticas de Fabrico (BPF) e a higiene na fbrica. A L. monocytogenes sensvel a agentes de desinfeco, tal como referido por Ryser e Marth (1991). Assim, agentes desinfectantes base de cloro ou iodo, cido aninico e compostos quaternrios de amnio so eficientes contra a L. monocytogenes em concentraes de 100 ppm, 2545ppm, 200 ppm e 100200 ppm respectivamente. Nos produtos que no tenham sido submetidos a um tratamento listericida, a luta contra a doena passar pelo controlo do seu desenvolvimento nestes produtos. Alguns factores que limitam a sua proliferao esto indicados no Quadro 3.2. Verifica-se que a L. moncytogenes dificil de controlar em produtos de pescado conservados em refrigerado como , por exemplo, o caso do peixe fumado a frio. O organismo pode proliferar a temperaturas abaixo de +1C e tolerante ao NaCl (at 10%, a um pH neutro e a 25C). Os nveis permitidos de nitritos no inibem a L. monocytogenes a menos que haja uma interaco com outros agentes inibidores (Shahamat et al., 1980). Assim, foi demonstrado por Ben Embarek e Huss (1993) que no ocorria a proliferao de L. monocytogenes em salmo fumado a frio e embalado a vcuo, com 5,4% de NaCl na fase aquosa e armazenado a 5C durante 25 dias. Contudo, verificou-se a sua proliferao quer no salmo fumado a frio (com 2,53,2% de NaCl na fase aquosa) e acondicionado em embalagens normais (Guyer e Jemmi, 1991) quer no embalado a vcuo (Rrvik et al., 1991) e armazenado a 4C. As diferenas no teor em NaCl e nas estirpes utilizadas podem explicar os diferentes resultados obtidos nestas experincias. O processamento listericida consiste, essencialmente, num tratamento trmico. A resistncia ao calor da L. monocytogenes tem sido objecto de uma investigao extensiva, em particular, no leite e noutros lacticnios de acordo com o trabalho de reviso de Mackey e Bratchell (1989). A curva de destruio trmica (CDT) para a L. monocytogenes no bacalhau e no salmo foi estudada por Ben Embarek e Huss (1933). Os resultados obtidos mostram uma resistncia ao calor significativamente mais elvada da L. monocytogenes presente em filetes de salmo em relao dos filetes de bacalhau, sendo D60 igual a 4,5 minutos no salo e a 1,8 minutos no bacalhau. Os valores z foram, em ambos os casos, ca. 6C como est indicado na Figura 3.2 que muito semelhante ao valor z calculado por Mackey e Bratchell (1989).

3.1.2. Bactrias no indgenas (Grupo 2)

Algumas das exigncias para a proliferao dos organismos do grupo 2 esto registadas no Quadro 3.6. Salmonella sp. As Salmonella so membros da famlia Enterobacteriaceae e ocorrem em mais de 2000 serovariedades. Estes organismos mesfilos esto distribudos geograficamente por todo o mundo, mas ocorrem, principalmente, nos intestinos do Homem e dos animais e em ambientes poludos com excrementos humanos ou animais. A sobrevivncia na gua depende de muitos parmetros tais como factores biolgicos (interaco com outras bactrias) e fisicos (temperatura). Rhodes e Kator (1988) demonstraram que tanto a E. coli como a Salmonella sp. se podem multiplicar e sobreviver em ambientes estuarinos durante semanas, enquanto Jimnez et al. (1989) apresentaram resultados semelhantes em relao sobrevivncia em

ambientes tropicais de gua doce.

Figura 3.2. Resistncia ao calor da L. monocytogenes no bacalhau (smbolos abertos) e nos filetes de salmo (smbolos fechados). Os organismos testados foram isolados de salmo fumado (quadrados) e dum caso clnico de listeriose (tringulos) (Ben Embarek e Huss, 1993).

Quadro 3.6. Factores limitantes do desenvolvimento e resistncia ao calor das bactrias provenientes dos animais ou do Homem (Grupo 2 - bactrias no indgenas). Resultados adaptados de Doyle (1989), Buckle (1989), Varnam e Evans (1991) e Farber (1986). Bactrias patognicas
Salmonella Shigella E. coli

Resistncia ao calor mnimo ptimo mximo mnimo mximo mnimo

5 7-10 5-7 37 37 37 37 40-45 45-47 44-46 44-48 48 46 4,0 5,5 4,4 4,0 ca. 5,0 4-5 4-5 6 10-15 10 0,95 0,83 0,86 0,94 D60 = 0,2-6,5 min 60C/5 min D60= 0,1 min D55= 5 min D60 = 0,43-7,9 min Elevada estabilidade trmica da toxina

TemperaturaC

pH

NaCl(% )

aw

Staphylococcus aureus 7 Produo de toxina 15 pelo Staphylococcus aureus

Os principais sintomas da salmonelose (infeces no tifides) so diarreias no sanguneas, dores abdominais, febre, nuseas, vmitos que ocorrem, geralmente, 12 a 36 horas aps a ingesto. Contudo, os sintomas podem variar consideravelmente desde uma doena grave do tipo tifide at uma infeco assintomtica. A doena pode tambm avanar com complicaes mais srias. A dose infecciosa em pessoas saudveis veria de acordo com as serovariedades, o tipo de produto alimentar e a susceptibilidade dos individuos. Varnam e Evans (1991) indicaram como dose infecciosa mnima (D.I.M.) um valor to baixo como 20 clulas, enquanto que outros estudos apontaram para uma ordem de grandeza >106 clulas.
Epidemiologia e avaliao do risco

As Salmonella ocorrem habitualmente em aves e animais domsticos e muitos so excretores assintomticos de Salmonella. Por conseguinte, a carne crua e as aves de capoeira esto, frequentemente, contaminadas por este organismo. De acordo com D'Aoust (1989), foram realizados numerosos inquritos que mostraram que a incidncia varia de acordo com as espcies, as prticas agrcolas e o tipo de processamento. A maior parte dos pases industrializados, com uma produo intensiva em avirios, apresentava resultados positivos, entre 50 e 100% de todas as amostras de carcaas de galinha, mas noutros tipos de carne a contaminao pode tambm aproximar-se dos 100%. A contaminao de leite fresco, ovos e produtos seus derivados por Salmonella tambm um grave problema conhecido desde longa data. A contaminao dos mariscos com Salmonella, devido sua proliferao em guas poludas, tem sido um problema em muitas partes do mundo. Num recente trabalho de reviso elaborado por Reilly et al. (1992), so apresentados resultados obtidos em camares tropicais de cultura que, frequentemente, se encontram contaminados com Salmonella. No entanto, demonstrou-se tambm que a presena de Salmonella em produtos derivados de camaro de aquacultura principalmente de origem ambiental e no o resultado de baixos nveis de higiene, de medidas sanitrias insuficientes ou da utilizao de estrume de aves como rao. A maior parte dos relatrios indica que o pescado um veculo de Salmonella muito menos frequente do que outros produtos alimentares e que o peixe e os mariscos so responsveis

apenas por uma pequena percentagem do nmero total de casos de Salmonella referidos nos Estados Unidos e noutros pases (Ahmed, 1991). A maior parte das gambas e camares cozida antes de ser consumida e, por conseguinte, estes produtos apresentam um risco mnimo para a sade do consumidor, excepto no caso de haver contaminao cruzada nas cozinhas. Este facto confirmado pelos dados epidemiolgicos apresentados por Ahmed (1991) que refere 7 surtos de salmonelose provocados pelo consumo de pescado nos Estados Unidos durante o perodo de 1978-1987. Trs destes surtos foram devidos a marisco contaminado os quais incluram 2 surtos aps o consumo de ostras cruas apanhadas em guas poludas com esgotos. Shigella sp. O gnero Shigella tambm um membro das Enterobacteriaceae e compreende 4 espcies distintas. Este gnero especfico de hospedeiros adaptados ao Homem e a outros primatas mais evoludos e a sua presena no ambiente est associada contaminao fecal. Tem sido referido que as estirpes de Shigella podem sobreviver na gua at 6 meses (Wachsmuth e Morris, 1989). A Shigella causa de shigellose (inicialmente conhecida por disenteria bacilar) que uma infeco dos intestinos. Os sintomas variam desde infeco assintomtica ou diarreia moderada at disenteria, caracterizada por fezes sanguneas, secreo de muco, desidratao, febre alta e severas clicas abdominais. O perodo de incubao para a shigellose de 1 a 7 dias e os sintomas podem persistir durante 10 a 14 dias ou mais. A morte nos adultos rara, mas a doena nas crianas pode ser severa. Nos pases tropicais com padres baixos de nutrio, a diarreia causada por shigella responsvel pela morte de pelos menos 500 000 crianas todos os anos (Guerrant, 1985).
Epidemiologia e avaliao do risco

A grande maioria dos casos de shigellose causada por transmisso directa das bactrias, de pessoa a pessoa, atravs da via oral-fecal. Tambm a transmisso atravs da gua importante, especialmente, quando os padres de higiene so baixos. No entanto, diversos alimentos, incluindo o pescado (cocktail de camaro, saladas de atum), tm sido tambm a causa de um certo nmero de surtos de shigellose. Isto tem resultado quase sempre da contaminao de alimentos crus ou previamente cozidos, durante a preparao, por um portador assintomtico infectado com uma reduzida higiene pessoal. Escherichia coli A E. coli o organismo aerbio mais frequente no tracto digestivo do Homem e dos animais de sangue quente. Em geral, as estirpes de E. coli que colonizam o tracto gastro-intestinal so comensais inofensivas ou desempenham um papel importante na manuteno da fisiologia intestinal. Todavia, dentro desta espcie h, pelo menos, 4 tipos de estirpes patognicas:
1. 2. 3. 4. E. E. E. E. E. coli coli coli coli coli enteropatognica enterotxica enteroinvasiva enterohemorrgica produtora de verocitoxina (ECEP) (ECET) (ECEI), E. coli do tipo shiga-disenteria (ECEH)/ (ECVT) ou E. coli0157:H7

Os estudos epidemiolgicos para distinguir os vrios tipos de E. coli recorrem determinao tanto do serotipo como do fagotipo e aos mtodos genticos, mas no h nenhum marcador fenotpico especfico para separar as estirpes patognicas das no patognicas. Todavia, algumas propriedades atpicas tais como o facto de serem lactose-negativas ou incapazes de produzir indol a 44C, so as mais comuns entre as estirpes patognicas (Varnam e Evans, 1991). A ECVT no cresce em meios selectivos a 44C.

A E. coli pode, sem dvida, ser isolada de ambientes poludos por matria fecal ou esgotos e o organismo pode-se multiplicar e sobreviver durante um longo perodo neste ambiente (Rhodes e Kator, 1988; Jimnez et al., 1989). No entanto, foi demonstrado, recentemente, que a E. coli pode ser igualmente encontrada em guas tropicais quentes no poludas, onde pode sobreviver indefinidamente (Hazen, 1988; Fujioka et al., 1988; Toranzos et al.1988). As estirpes patognicas da E. coli provocam doenas do tubo digestivo que podem variar, em gravidade, desde formas extremamente benignas at formas que podem ser mesmo mortais, dependendo de um certo nmero de factores tais como o tipo de estirpes patognicas, a susceptibilidade do paciente e o grau de exposio.
Epidemiologia e avaliao do risco

No h indicao de que o pescado seja uma fonte importante de infeco por E. coli (Ahmed, 1991). A maior parte das infeces parece estar relacionada com a contaminao da gua ou com o manuseamento do produto alimentar em condies no higinicas.
Controlo das Enterobacteriaceae

As Enterobacteriaceae (Salmonella, Shigella, E. coli) ocorrem todas em produtos do pescado como resultado de contaminao do Homem ou dos animais. Esta contaminao tem sido normalmente associada contaminao fecal ou poluio das guas naturais ou de ambientes aquticos, onde estes organismos podem sobreviver durante um longo perodo (meses), ou contaminao directa dos produtos durante o processamento. Uma boa higiene pessoal e uma educao sanitria dos manipuladores de alimentos so, por isso, essenciais no controlo das doenas causadas por Enterobacteriaceae. Um tratamento adequado (por exemplo, clorao) da gua e a eliminao sanitria dos esgotos constiuem, igualmente, aspectos essenciais num programa de controlo. O risco de infeco pelas Enterobacteriaceae pode ser minimizado ou eliminado por uma cozedura adequada antes do consumo. bem conhecido que a resistncia da Salmonella ao calor baixa, mas que varia tambm, consideravelmente, com a aw e com a natureza dos solutos no lquido de aquecimento (D'Aoust, 1989). Assim, um aumento notrio da resistncia tmica tem sido registado para valores baixos de aw. No Quadro 3.6, encontram-se exemplos de valores D para produtos alimentares com um aw elevado bem como outros factores fisicos que limitam a proliferao das Enterobacteriaceae. Nestas condies, o desenvolvimento , em geral, inibido na presena de 4-5% de NaCl. Observa-se um aumento da inibio para temperatura ou pH baixos. Segundo Marshall et al. (1971), a actividade da gua limite (aw) para a Salmonella em meios de cultura 0,94. Os factores limitantes da proliferao de Shigella e de algumas estirpes patognicas de E. coli no so importantes devido baixa dose infecciosa suficiente para provocar a doena. Os nveis correntes de Salmonella em vrios produtos alimentares e a tendncia para aumentar as infeces humanas e os surtos provocados pela ingesto de alimentos (D'Aoust, 1989) sublinham que os testes bacteriolgicos e os padres bacteriolgicos estritos (limites de tolerncia zero) da maior parte dos produtos alimentares s medidas insuficientes para controlar a salmonelose. Mesmo a qualidade microbiolgica da gua recolhida no parece ser um bom meio para prever a contaminao por Salmonella uma vez que as ostras apanhadas quer em bancos fechados quer em bancos abertos apresentavam o mesmo nvel de contaminao (4%) e no foi observada nenhuma correlao entre a presena de E.coli e a de Salmonella (D'Aoust et al., 1980). Staphylococcus aureus Os estafilococos so organismos que se encontram por toda a parte e podem ser encontrados na gua, ar, poeira, leite, esgotos, cho, superficies e todos os materiais que entram em

contacto com o Homem e sobrevivem muito bem no ambiente. Contudo, a principal origem e habitat o nariz, a garganta e a pele do Homem e dos animais. A proporo de portadores humanos pode atingir 60% dos individuos saudveis, havendo uma mdia de 25 a 30% da populao que portadora de estirpes produtoras de enterotoxinas (Ahmed, 1991). A doena causada por S. aureus uma intoxicao. Os sintomas havibuais, que podem aparecer dentro de duas a quatro horas aps o consumo de produtos contaminados, incluem nuseas, vmitos e, por vezes, diarreia. Os sintomas persistem, em geral, durante 24 horas, mas, em casos graves, a desidratao pode levar ao choque e ao colapso.
Epidemiologia e avaliao do risco

O pescado pode estar contaminado com Staphylococcus provenientes de manipuladores infectados ou do ambiente. Mais frequentemente, a contaminao tem origem num indivduo com uma infeco nas mos ou uma constipao ou dores de garganta. O S. aureus um mesfilo com uma temperatura mnima para a sua proliferao a 10C, mas so necessrias temperaturas mais altas para produzir a toxina (>15C). Contrariamente s Enterobacteriaceae, mas tal como a L. monocytogenes, o S. aureus halotolerante e capaz de se desenvolver em meios com uma actividade da gua to baixa como 0,86. O pH mnimo para a sua proliferao 4,5. Estas exigncias de desenvolvimento acima referidas esto relacionadas com a proliferao em meio laboratorial quando outros factores so ptimos. Isto nem sempre o caso nos alimentos onde outros factores limitantes podem estar a actuar em conjunto. Deve ser tambm realado que os estafilococos so competidores fracos e no crescem bem na presena de outros microrganismos. Assim, a presena de estafilococos em alimentos crus, contaminados naturalmente, tem pouco significado. Por outro lado, pode ocorrer a proliferao rpida e a produo de toxina no pescado pr-cozinhado (camaro, por exemplo) se for recontaminado com S. aureus e se as condies de tempo/temperatura permitirem o seu desenvolvimento. O S. aureus produz um certo nmero de enterotoxinas quando se desenvolve nos produtos alimentares. Estas toxinas so, em geral, muito resistentes a enzimas proteolticas e ao calor. No tm sido referidos surtos provocados por alimentos que tenham sido sujeitos a processos normais de enlatamento, mas o calor utilizado na pasteurizao e na cozedura em casa no suficiente para destruir a toxina.
Controlo da doena

As boas condies sanitrias e o controlo da temperatura so necessrios para evitar a contaminao, a proliferao e a produo de toxinas - particularmente em pescado prcozinhado.

3.2. VRUS
A incidncia de surtos de gastrenterites de origem viral relacionados com a alimentao ainda desconhecida, mas alguns autores admitem que so bastante comuns. Os progressos no estudo dos vrus que infectam o intestino humano tm sido lentos e conhece-se pouco sobre as caractersticas importantes dos vrus entricos. O cultivo de alguns vrus (por exemplo, o vrus da hepatite A, VHA) agora possvel, mas no esto disponveis mtodos de confiana para a deteco de vrus nos produtos alimentares. Todavia, tcnicas baseadas na biologia molecular tais como as sondas RNA/DNA e as tcnicas PCR (amplificao gentica) esto a ser desenvolvidas muito rapidamente. A transmisso de doenas virais ao Homem atravs do consumo de pescado conhecida desde os anos 50 (Roos, 1956) e, no Homem, as viroses entricas parecem ser a principal causa de doenas associadas ao consumo de marisco. Actualmente, h mais de 100 vrus entricos conhecidos os quais so excretados nas fezes humanas e encontram-se nos esgotos domsticos. Todavia, de acordo com Kilgen e Cole (1991), apenas alguns causaram doenas relacionadas com o consumo de pescado.

So os seguintes:

Hepatite tipo (VHA) Vrus Norwalk (pequeno, com uma estrutura redonda) Agente patognico Montanha de Neve Calicivrus Astrovrus No-A e no-B

Os vrus so inertes fora da clula viva hospedeira, mas podem sobreviver. Isto significa que no se replicam na gua ou no pescado, independentemente do tempo, temperatura ou outras condies fisicas. A sua presena no pescado resulta apenas de contaminao quer atravs dos manipuladores de alimentos infectados quer atravs da gua poluda. Os bivalves filtradores tendem a concentrar os vrus presentes na gua onde se desenvolvem. Nos bivalves vivos passam grandes quantidades de gua (segundo Gerba e Goyal (1978) uma ostra filtra at 1500 l de gua por dia), o que significa que a concentrao de vrus nos mariscos muito superior das guas circundantes.

Epidemiologia e avaliao do risco

A dose infecciosa dos vrus provavelmente muito menor do que a das bactrias para causar doenas relacionadas com a ingesto de alimentos (Cliver, 1988). Para o Homem, a dose infecciosa mnima de alguns vrus entricos aproxima-se da dose mnima detectvel em sistemas de ensaio laboratoriais, utilizando culturas de clulas (Ward e Akin, 1983). O Homem e os animais so a fonte dos vrus entricos. Estes encontram-se em grandes quantidades nas fezes de pessoas infectadas, alguns dias ou vrias semanas, aps a ingesto/infeco e de cordo com o vrus. A contaminao fecal directa ou indirecta a fonte mais comum de contaminao dos alimentos. A lista de veculos alimentares envolvidos em surtos de doenas virais dominada por moluscos bivalves. Todavia, um outro veculo importante envolve alimentos prontos a consumir, preparados por manipuladores infectados. Os dados disponveis indicam que quase todos os alimentos que entram em contacto com as mos e que no sofrem, subsequentemente, um tratamento trmico substancial, podem transmitir estes vrus. Com apenas algumas excepes, todos os casos referidos de infeces virais associadas ao pescado tm sido resultantes do consumo de moluscos crus ou impropriamente cozinhados (Kilgen e Cole, 1991). H, no entanto, uma clara evidncia de que o VHA tem sido transmitido em virtude de prticas no higinicas durante o processamento, a distribuio e o manuseamento dos alimentos (Ahmed, 1991). Estas doenas associadas ao consumo de pescado so muito frequentes. De acordo com Ahmed (1991), nos Estados Unidos so comunicados, anualmente, ao Center of Disease Control (CDC), entre 20 000 a 30 000 casos e um dos maiores surtos de doenas, de que h registo, foi um caso de hepatite na China, em 1988, que envolveu 290 000 pessoas. A investigao revelou que a fonte e o modo de transmisso foram o consumo de amijoas contaminadas e mal cozidas (Tang et al., 1991). De acordo com Gerba (1988), a sobrevivncia de vrus no ambiente e nos alimentos depende de um certo nmero de factores tais como a temperatura, a salinidade, a radiao solar e a presena de slidos orgnicos. Assim, os vrus entricos so capazes de sobreviver durante vrios meses na gua do mar a temperaturas inferiores a 10C, perodo muito superior, por exemplo, ao das bactrias coliformes (Melnick e Gerba, 1980). Deste modo, h pouca ou nenhuma correlao entre a presena de vrus e a das bactrias consideradas usualmente como indicadores de poluio fecal. Todos os vrus entricos so tambm resistentes a pH cido, enzimas proteolticas e sais biliares presentes no intestino. O vrus da hepatite do tipo A, que um dos mais resistentes ao calor, tem um tempo de inactivao de 10 min a 60C (Eyles, 1989). Assim, este vrus capaz de sobreviver a alguns processos culinrios frequentes (cozedura a vapor e fritura). Os vrus entricos so tambm resistentes a alguns dos desinfectantes mais vulgares (por exemplo, compostos fenlicos, compostos quaternrios de amnio, etanol) enquanto que os halogneos (por exemplo, cloro e iodo) inactivam os vrus

entricos presentes na gua e em superficies limpas. O ozone extremamente eficaz em gua limpa (de acordo com Eyles, 1989).

Controlo da doena
A preveno de doenas virais transmitidas pela ingesto de alimentos, baseia-se nas medidas para prevenir a contaminao fecal directa ou indirecta dos produtos alimentares que no vo receber um tratamento anti-vrus antes de serem consumidos. Os moluscos bivalves so prprios para consumo desde que sejam apanhados em guas no poludas ou que sejam tornados prprios para consumo por depurao em gua salgada limpa ou por cozedura. No entanto, h problemas considerveis num tal programa de controlo. Assim: A vigilncia das reas de apanha tem sido baseada em indicadores bacterianos de poluio os quais, como se sabe, no so indicadores de confiana da contaminao viral (Richards, 1985; Cliver, 1988). Nalguns casos, a tecnologia de depurao pode ser inadequada para remover os vrus dos bivalves (Eyles, 1986; Gerba, 1988) e no existe nenhum teste prtico indicativo de que os bivalves tenham sido efectivamente depurados. A contaminao pelos manipuladores de alimentos pode ser prevenida graas a uma boa higiene pessoal e a uma educao sanitria, tal como foi mencionado para o controlo das Enterobacteriaceae. Os manipuladores de alimentos quando sofrem de infeces intestinais np devem manusear os produtos alimentares enquanto durar essa infeco e, pelo menos, 48 horas aps o desaparecimento dos sintomas. Em caso de dvida, devem ser usadas luvas descartveis em operaes crticas, uma vez que os vrus so dificeis de eliminar das mos por lavagem e so resistentes a muitos dos desinfectantes da pele (Eyles, 1989).

3. ASPECTOS DA QUALIDADE ASSOCIADOS AO PESCADO (contd.)

3.3. BIOTOXINAS
As biotoxinas marinhas so responsveis por um nmero substancial de doenas relacionadas com o pescado. As toxinas conhecidas esto indicadas no Quadro 3.7. As toxinas e as doenas que elas podem provocar tm sido descritas em vrios artigos de reviso da autoria de Taylor (1988), Hall (1991), WHO (1984a, 1989) e Todd (1993) os quais podem ser consultados para uma informao mais pormenorizada. Alguns dos aspectos mais importantes vo ser discutidos a seguir.

Tetrodotoxina
Contrariamente a todas as outras biotoxinas que se acumulam no peixe vivo ou marisco, a tetrodotoxina no produzida por algas. O mecanismo preciso envolvido na produo desta to potente toxina no est claro, mas, aparentemente e com frequncia, esto envolvidas bactrias simbiticas (Noguchi et al., 1987; Matsui et al., 1989). A tetrodotoxina encontra-se, principalmente, no figado, ovas e intestinos de vrias espcies de baiacu, pertencendo os membros mais txicos famlia Tetraodontidae, mas nem todas as espcies desta famlia contm a toxina. O tecido muscular do peixe txico no tem, normalmente, esta toxina, mas h excepes. O envenenmento por baiacu causa sintomas neurolgicos 1045 minutos aps a ingesto. Os sintomas so a sensao de formigueiro na face e extremidades, paralisia, sintomas respiratrios e colapso cardiovascular. Em casos fatais, a morte ocorre em 6 horas.

Quadro 3.7. Biotoxinas aquticas. Toxina

Tetrodotoxina Ciguatera

Quando e onde produzida

no peixe ante mortem Algas marinhas

Animal(ais)/rgo envolvido
Baiacu (Tetraodontidae) principalmente nas ovas, figado e intestinos >400 espcies de peixes tropicais e subtropicais Bivalves filtradores, principalmente na glndula digestiva e nas gnadas Bivalves filtradores Bivalves filtradores Bivalves filtradores (mexilhes)

Toxinas paralisantes Algas marinhas (PSP) Toxinas diarreicas (DSP) Neurotoxinas(NSP) Toxinas amnsicas (ASP) Algas marinhas Algas marinhas Algas marinhas

Ciguatera

O envenenamento com ciguatera resulta da ingesto de peixe que ficou txico devido ingesto de dinoflagelados txicos que so algas marinhas planctnicas microscpicas. A fonte principal o dinoflagelado bentnico Gambierdiscus toxicus, que vive junto dos recifes corais estreitamente ligado a macroalgas. Observa-se um aumento da produo de dinoflagelados txicos quando os recifes so perturbados (furaces, destruia ou quentes, tm etc.). Mais de 400 espcies de peixes; todos provenientes de guas tropicais ou quentes, tm sido referidas como tendo causado ciguatera, tal como representado na figura 3.3 (Halstead, 1978). A toxina acumula-se nos peixes que se alimentam de algas txicas ou em peixes carnvoros de maiores dimenses que se alimentam destes herbvoros. A toxina pode ser detectada no intestino, no figado ou no tecido muscular atravs de ensaios com ratos e por cromatografia. Alguns peixes podem ser capazes de eliminar a toxina acumulada (Taylor, 1988). Embora a incidncia referida para o envenenamento com ciguatera seja baixa (Taylor, 1988), tem sido estimado que a incidncia a nvel mundial pode ser da ordem de 50 000 casos por ano (Ragelis, 1984). O quadro clnico varia, mas o tempo de aparecimento dos sintomas apenas de algumas horas aps a ingesto da toxina. Os sistemas gastrointestinal e neurolgico so afectados (vmitos, diarreia, sensao de formigueiro, ataxia, fraqueza). A durao da doena pode ser de dois a trs dias, mas pode persistir durante semanas ou mesmo anos em casos crticos. A morte resulta de colapso circulatrio. Halsted (1978) indicou uma taxa de casos fatais de cerca de 12%.

Intoxicao por toxinas paralisantes de bivalves (PSP)

A intoxicao aps o consumo de bivalves um sndroma que conhecido h sculos, sendo o mais comum designado por intoxicao por toxinas paralisantes de bivalves (PSP). Este causado por um grupo de toxinas (saxitoxinas e derivados) produzidas por dinoflagelados do gnero Alexandrium, Gymnodinium e Pyrodinium. Historicamente, a PSP tem sido associada ao afloramento de dinoflagelados (>106 clulas/litro), que podem causar uma coloro avermelhada ou amarelada da gua. Contudo, a colorao da gua pode ser causada pela proliferao de muitos tipos de espcies planctnicas que nem sempre so txicas e nem todos os afloramentos de algas txicas apresentam cor. O afloramento de dinoflagelados depende da temperatura da gua, da luz, da salinidade, da presena de nutrientes e de outras condies ambientais. Todavia, a natureza precisa dos factores que provocam o aparecimento de um clone txico desconhecida. A temperatura da gua deve ser superior a 5 8C para que ocorram os afloramentos. Se as temperaturas forem inferiores a 4C, os dinoflagelados podem sobreviver sob a forma de cistos enterrados nas camadas superiores dos sedimentos. A ocorrncia mundial de PSP est representada na figura 3.3.

Figura 3.3. Distribuio mundial de surtos de intoxicaes por toxinas paralisantes de bivalves (pontos pretos) e de ciguatera (zona sombreada). Dados da WHO (1984a), Halstead e Schantz (1984) e Lupin (1992). Os mexilhes, as amijoas, os berbiges e as vieiras que se alimentaram de dinoflagelados txicos retm a toxina durante perodos variveis que dependem da espcie. Alguns eliminam a toxina muito rapidamente e so txicos apenas durante o afloramento, enquanto que outros retm a toxina durante um longo perodo, mesmo durante anos (Schantz, 1984). A PSP provoca uma desordem neurolgica cujos sintomas incluem formigueiro, sensao de calor e dormncia dos lbios e da ponta dos dedos, ataxia, sonolncia e discurso incoerente. Em casos crticos ocorre a morte devido a paralisia respiratria. Os sintomas desenvolvem-se entre 0,5 a 2 horas aps uma refeio e, em geral, as v timas que sobrevivem mais de 12 horas recuperam.

Intoxicao por toxinas diarreicas de bivalves (DSP)

Milhares de casos de desordens gastrointestinais causadas por intoxicaes por toxinas diarreicas de bivalves (DSP) tm sido registados na Europa, no Japo e no Chile (WHO, 1984a). Os dinoflagelados envolvidos que produzem as toxinas pertencem ao gero Dinophysis e Aurocentrum. Estes dinoflagelados encontram-se largamente espalhados o que significa que esta doena pode tambm ocorrer noutras partes do mundo. Foram identificadas pelo menos 7 toxinas, incluindo o cido okadaico. O aparecimento da doena ocorre desde meia hora at algumas horas aps o consumo do bivalve que se tenha alimentado com as algas txicas. Os sintomas so desordens gastrointestinais (diarreia, vmitos, dores abdominais) e as vtimas recuperam aps 3 4 dias. Nunca foram registados casos fatais.

Intoxicao por neurotoxinas de bivalves (NSP)

As intoxicaes por neurotoxinas de bivalves (NSP) tm sido descritas em pessoas que consumiram bivalves expostos a mars vermelhas de dinoflagelados (Ptychodiscus breve). A

doena tem estado limitada ao Golfo do Mxico e s reas da costa da Florida. As brevetoxinas so altamente letais para o peixe e as mars vermelhas deste dinoflagelado esto tambm associadas morte massiva de peixes. Os sintomas de NSP assemelham-se aos da PSP excepto no facto de no ocorrer a paralisia. A NSP raramente fatal.

Intoxicao por toxinas amnsicas de bivalves (ASP)

A intoxicao por toxinas amnsicas de bivalves (ASP) sfoi identificada recentemente (Todd, 1990; Addison e Stewart, 1989). A intoxicao devida ao cido domico, um aminocido produzido pela diatomcea Nitzschia pungens. A primeira incidncia verificada de ASP ocorreu durante o Inverno de 1987/88 na parte leste do Canad onde mais de 150 pessoas foram afectadas e ocorreram 4 mortes aps o consumo de mexilhes de cultura. Os sintomas de ASP variam grandemente desde uma nusea ligeira, vmitos, at perda de equilbrio e deficincias no sistema nervoso central que incluem confuso e perda de memria. As breves ausncias de memria parecem ser permanentes nas vtimas sobreviventes, sendo esta a origem da designao de intoxicao por toxinas amnsicas.

Controlo das doenas causadas pelas biotoxinas

O controlo das biotoxinas marinhas dificil e a doena no pode ser inteiramente prevenida. As toxinas so todas de natureza no proteica e extremamente estveis (Gill et al., 1985). Assim, a cozedura, a fumagem, a secagem e a salga no as destroi e no se pode dizer, com base no aspecto do peixe ou da carne do marisco, se este ou no txico. A principal medida de preveno a inspeco e a amostragem das reas de pesca e dos bancos de bivalves para anlise das toxinas. O bioensaio com ratos usado muitas vezes com este objectivo e a confirmao por HPLC efectuada se ocorrer a morte aps 15 min. A apanha interditada se forem encontrados elevados nveis de toxinas. Parece improvvel que seja sempre possvel controlar a composio do fitoplncton nas reas de crescimento por eliminao das espcies toxinognicas, no havendo um mtodo de confiana para prever quando uma espcie particular de fitoplncton se desenvolve e, por conseguinte, no h maneira de prever um afloramento de espcies toxinognicas (Hall, 1991). A eliminao da toxina por tcnicas de depurao pode apresentar algumas potencialidades, mas o processo muito lento e caro. H tambm o risco de um pequeno nmero de indivduos no abrir as valvas e no filtrar a gua limpa atravs do sistema e de reter, por conseguinte, o seu nvel original de toxicidade (Hall, 1991). A vigilncia, para ser eficiente, exige planos de amostragem de confiana e meios eficientes de deteco das toxinas. Os mtodos qumicos de confiana para a deteco de todas as toxinas esto actualmente disponveis e devem ser aplicados. O plano de amostragem deve ter em considerao que a toxicidade dos bivalves pode aumentar desde nveis desprezveis at nveis letais em menos de uma semana ou at em menos de 24 horas no caso de mexilhes. A toxicidade pode variar tambm com o local de crescimento dos bivalves de acordo com a geografia, as correntes e a actividade das mars. A situao actual, no que diz respeito a tolerncias e mtodos de anlise a serem utilizados num programa de vigilncia, est apresentada no Quadro 3.8.

Quadro 3.8. Vigilncia das biotoxinas (WHO, 1989). Toxina

PSP 80 g/100g

Tolerncia

Mtodo de anlise
No h mtodo de confiana Bioensaio com ratos, HPLC

Ciguatera Controlo no possvel

DSP NSP ASP

060 g/100g 20 g de cido domoico/g

Bioensaio com ratos, HPLC HPLC

Qualquer nvel detectado/100g perigoso Bioensaio com ratos. No h nenhum mtodo qumico

3.4. AMINAS BIOGNICAS (ENVENENAMENTO POR HISTAMINA)

O envenenamento por histamina uma intoxicao qumica resultante da ingesto de produtos alimentares que contenham nveis elevados de histamina. Este envenenamento foi designado, historicamente, por envenenamento por escombroides devido sua frequente associao com peixes, principalmente, o atum e a cavala. O envenenamento por histamina um problema a nvel mundial e ocorre em pases onde se consome peixe, contendo altos nveis de histamina. uma doena de carcter benigno; o perodo de incubao muito curto (desde alguns minutos at algumas horas) e a durao da doena curta (algumas horas). Os sintomas mais comuns so cutneos tais como ruborizao facial, urticria, edema, mas o tracto gastrointestinal pode ser tambm afectado (nuseas, vmitos, diarreia) bem como a nvel neurolgico (dores de cabea, formigueiro, sensao de queimadura na boca). A histamina formada no peixe post mortem atravs da descarboxilao bacteriana do aminocido histidina como se representa na figura 3.4. As espcies mais frequentemente envolvidas so aquelas que apresentam elevados teores de histidina livre tal como as pertencentes famlia Scombridae, mas podem estar tambm envolvidas espcies no escombroides como as pertencentes famlia Clupeidae e o mahi-mahi no envenenamento por histamina. As bactrias que produzem a histamina so algumas Enterobacteriaceae, Vibrio sp., Clostridium e Lactobacillus sp. Os produtores mais potentes de histamina s a Morganella morganii, Klebsiella pneumoniae e Hafnia alvei (Stratten e Taylor, 1991). Estas bactrias podem ser encotradas na maior parte das espcies de peixes, provavelmente, como resultado de uma contaminao aps a captura. Desenvolvem-se bem a 10C, mas a 5C a sua proliferao grandemente retardada e quando a temperatura mantida sempre abaixo de 5C nunca h produo de histamina pela M. morganni (Klausen e Huss, 1987). Contudo, formavam-se grandes quantidades de histamina pela M. morganii a temperaturas baixas (0 5C) a seguir a uma armazenagem, at 24 horas, a temperaturas mais altas (1025C), ainda que a proliferao bactriana no tivesse ocorrido a 5C ou abaixo desta temperatura. Muitos estudos so unnimes em afirmar que as bactrias produtoras de histamina so mesfilas. No entanto, Ababouch et al. (1991) detectaram uma produo considervel de histamina em sardinha armazenada a temperaturas <5C e van Spreekens (1987) referiu uma produo de histamina por Photobacterium sp. que se podem desenvolver a temperaturas <5C. A M. morganii, a principal bactria produtora de histamina, desenvolve-se melhor a pH neutro, mas o seu desenvolvimento pode tambm ocorrer na gama de pH de 4, 78, 1. O organismo no muito resistente ao NaCl, mas para condies ptimas diferentes, o desenvolvimento pode ocorrer at a nveis de 5% de NaCl. Assim, a produo de histamina por este organismo constitui apenas um problema em produtos de pescado ligeiramente salgados. Deve salientar-se que se houver produo de histamina no peixe, o risco de provocar doena muito elevado. Esta amina biognica muito resistente ao calor pelo que, mesmo que o peixe seja cozinhado, enlatado ou tratado a quente de qualquer outra maneira, antes de ser consumido, a histamina no destruda.

Figura 3.4. Estrutura qumica da histamina (fotografia de Pan e James, 1985). A prova de que a histamina a causadora da doena a maior parte das vezes circunstancial. Altos nveis de histamina tm sido encontrados em amostras implicadas em surtos e os sintomas observados indicam que a histamina o agente causador. Todavia, a ingesto de um nvel elevado de histamina nem sempre provoca a doena mesmo quando ultrapassado o nvel de risco (50 mg/100g de atum). O corpo humano pode tolerar uma determinada quantidade de histamina sem que haja reaco. A histamina ingerida ser eliminada no tracto intestinal por, pelo menos, duas enzimas. Estas so diamina oxidase (DAO) e a histamina N-metiltransferase (HMT) (Taylor, 1986). Este mecanismo de proteco pode ser eliminado se a ingesto de histamina e/ou outras aminas biognicas for muito elevada ou ainda se as enzimas forem bloqueadas por outros compostos como est representado na figura 3.5. Outras aminas biognicas tais como a cadaverina e a putrescina, cuja ocorrncia no peixe deteriorado bem conhecida, podem actuar, consequentemente, como potenciadores de toxicidade histamnica. A inibio do catabolismo da histamina a nvel intestinal pode resultar, presumivelmente, num maior transporte de histamina atravs das membranas celulares e entrar na circulao sangunea.

Controlo da doena causada por aminas biognicas

A manuteno do peixe a baixa temperatura durante toda a armazenagem constitui a medida mais eficiente. Todos os estudos parecem concordar que a armazenagem a OC ou muito prximo desta temperatura limita a formao de histamina no peixe a nveis desprezveis. Vrios pases tm adoptado regulamentaes, determinando os nveis mximos permissveis de histamina no peixe. No Quadro 3.9 apresentam-se alguns exemplos.

Figura 3.5. O conceito de doena de histaminose induzida por alimentos (segundo Sattler e Lorenz, 1990)

Quadro 3.9. Limites reguladores da histamina no peixe. Nvel de interveno (em caso de perigo) mg/100g
USA (FDA) UE 50 -

Nvel de interveno (em caso de perigo) mg/100g

1020 10 -

Limite mximo permitido mg/100g

20

3.5. PARASITAS
A presena de parasitas no peixe muito frequente, mas a maior parte deles so pouco preocupantes no que respeita economia ou sade pblica. Healey e Juranek (1979), Higashi (1985) e Olson (1987) publicaram vrios artigos sobre este tema. No entanto, so conhecidas mais de 50 espcies de parasitas helmintas do peixe e marisco que provocam doenas no homem. Muitas so raras e envolvem apenas danos ligeiros a moderados, mas algumas colocam riscos potenciais de sade. Os mais importantes encontramse no Quadro 3.10. Todos os parasitas helmintas tm ciclos de vida complexos. No se transmitem directamente de peixe para peixe, mas durante o seu desenvolvimento tm de passar por um certo nmero de hospedeiros intermedirios. Muito frequentemente os caracis do mar ou os crustceos esto envolvidos como primeiros hospedeiros intermedirios e peixes marinhos como os segundos hospedeiros intermedirios enquanto que o parasita sexualmente maduro se encontra em mamferos como hospedeiros definitivos.

Entre estes hospedeiros, pode ocorrer um ou mais estdios de vida livre. A infeco do homem pode fazer parte deste ciclo de vida ou constituir uma via paralela, causando rotura no ciclo de vida como se mostra na figura 3.6.

Figura 3.6. Ciclo de vida do Anisakis simplex.

Nemtodos
Os vermes redondos ou nemtodos encontram-se frequentemente nos peixes marinhos de todo o mundo. Os nemtodos anisakis A. simplex e P. dicipiens, normalmente conhecidos por verme do arenque e por verme do bacalhau, respectivamente, tm sido muito estudados. So vermes redondos tpicos, com 1 a 6 cm de comprimento que, se forem ingeridos vivos, podem penetrar nas paredes do tracto gastrointestinal do Homem e causar uma inflamao aguda (doena provocada por vermes do arenque, uma anisakiase). O ciclo de vida completo do Anisakis sp. encontra-se representado na figura 3.6.

Quadro 3.10. Parasitas patognicos transmitidos pelo peixe e marisco. Parasita

Nemtodos ou vermes redondos Anisakis simplex Psudoterranova dicipiens Gnathostoma sp. Capillaria sp. Angiostrongylus sp. Cstodos ou tnias Atlntico Norte Atlntico Norte sia sia sia, Amrica do Sul, frica arenque bacalhau peixe de gua doce, rs peixe de gua doce gambas de gua doce, caracis, peixes

Distribuio geogrfica conhecida

Peixe e marisco

Cstodos ou tnias Diphyllobothrium latum D. pacificum Tremtodos ou fascolas Clonorchis sp. Opisthorchis sp. Metagonimus yok agawai Heterophyes sp. Paragonimus sp. Echinostoma sp. sia sia Extremo Oriente Mdio Oriente, Extremo Oriente sia, Amrica, frica sia caracis, peixe de gua doce e salobra caracis, crustceos, peixes amijoas, peixe de gua doce, caracis peixe de gua doce, caracis peixe de gua doce Hemisfrio Norte Per, Chile, Japo peixe de gua doce peixe de gua salgada

Um certo nmero de outros nemtodos encontra-se em peixes de guas doces. Os Gnathostoma sp. so as espcies mais importantes que se encotram na sia. Os hospedeiros definitivos so os gatos e os ces, mas o Homem pode ser tambm infectado. Aps a ingesto, as larvas migram do estmago para vrias regies, mais frequentemente para zonas subcutneas no trax, braos, cabea e pescoo onde os vermes induzem uma sensao de comicho e edema. Um outro nemtodo com importncia para a sade pblica a Capillaria sp. (p. ex., Capillaria philippinensis). Os vermes adultos so parasitas do tubo digestivo de aves que se alimentam de peixes e os hospedeiros intermedirios so pequenos peixes de gua doce. A infeco no Homem causa diarreias graves e morte provvel devido perda de gua nas fezes. Um nemtodo bem conhecido e frequente na sia o Angiostrongylus sp. (por exemplo, Angiostrongylus cantonensis). O verme adulto encontra-se nos pulmes dos ratos e os hospedeiros intermedirios so caracis, gambas de gua doce e caranguejos de terra. Temse verificado que o parasita causa meningite no Homem (Figura 3.7).

Figure 3.7. Ciclo de vida dos angiostronglidos (Angiostrongylus sp.). Os nemtodos

sexualmente diicos acasalam e produzem ovos que saem com as fezes ou eclodem no intestino. O A. cantonensis atinge a maturidade nos pulmes e o A. costaricensis atinge a maturidade nos intestinos. As larvas migram para locais hmidos e podem invadir invertebrados como os gastrpodes. Os mamferos podem ingerir as larvas atravs do consumo de invertebrados infectados crus ou de vegetais. Nos mamferos, as larvas penetram no intestino e migram para outras vsceras. O A. cantonensis migra atravs do espao subaracnoide e desenvolve-se, antes de migrar para os pulmes. No Homem, as larvas no migram alm do crebro. Nos ratos, o A. cantonensis migra nas vsceras, msculos e pele antes de regressar ao intestino. No Homem continua a migrar at que morre. O ciclo de vida dos gnatostomatdeos semelhante; parecem infectar e migrar em quase todos os hospedeiros intermedirios, mas apenas atingem a maturidade naquele que lhes proporciona o sinal fisiolgico adequado (segundo Brier, 1992).

Cstodos
Apenas alguns cstodos ou tnias presentes no Homem so transmitidos pelos peixes. No entanto, a grande tnia do peixe, o Diphyllobothrium latum, um parasita frequente no Homem onde atinge, no tracto intestinal, at 10m ou mais de comprimento. Este parasita tem como primeiro hospedeiro intermedirio um microcrustceo e um peixe de gua doce como segundo intermedirio (Fig 3.8). A espcie afim, D. pacificum, transmitida por peixes de gua salgada e ocorre frequentemente em guas consteiras do Per, Chile e Japo onde usual o consumo de produtos crus de pescado (ceviche, sushi e outros).

Figura 3.8. Ciclo de vida genrico duma tnia. O Diphyllohotrium sp. atinge a maturidade sexual no tracto digestivo dos mamferos. Os ovos podem ser expelidos com as fezes, eclodirem na gua e desenvolverem-se em larvas que nadam livremente. As larvas, se forem consumidas por um coppode ou outro crustceo adequado, podem-se tornar infecciosas para um peixe que tenha consumido os crustceo adequado, infectados. Estas larvas desenvolvem-se ento em formas que podem infectar outros peixes, onde j no vm a desenvolver-se, ou em mamferos onde podem atingir a maturidade sexual sexual (segundo Brier, 1992).

Tremtodos
Alguns Tremtodos ou fascolas so extremamente frequentes, em particular, na sia. Assim, estima-se que o Clonorchis sinensis (a fascola do figado) infecta mais de 20 milhes de pessoas na sia. No sul da China a taxa de clonorquase no Homem pode ultrapassar, nalgumas regies, 40% dos habitantes (Rim, 1982). Os hospedeiros intermedirios so caracis e peixes de gua doce enquanto que os ces, gatos, animais selvagens e o Homem so os hospedeiros definitivos onde as fascolas vivem e se desenvolvem nos canais biliares do figado. O problema dominante na transmisso a contaminao das guas infestadas por caracis pelas fezes de origem humana que transportam os ovos (por exemplo, uso do lquido das nitreiras como fertilizantes).

Figura 3.9. Ciclo de vida da fascola do figado. Estes tremtodos atingem a maturidade sexual no figado do Homem e noutros mamferos. Os ovos entram no intestino atravs da blis, so incorporados nas fezes do hospedeiro e, se forem ingeridos por um molusco, podem eclodir. As larvas penetram nos tecidos atravs de estdios morfolgicos distintos os quais, por reproduo assexuada, produzem larvas nadadoras livres. As larvas do Clonorchis sinensis podem infectar apenas algumas espcies de peixes enquanto que as do Opisthorchis sinensis podem infectar tanto peixes como moluscos hospedeiros. As larvas nestes hospedeiros tornam-se infecciosas para os mamferos que consumam os hospedeiros intermedirios infectados, crus ou mal cozinhados (segundo Brier, 1992). Duas fasciolas muito pequenas (12 mm), a Metagonimus yokagawai e a Heterophyes heterophies diferem do Clonorchis por viverem nos intestinos do hospedeiro definitivo, causando inflamao, sintomas de diarreia e dores abdominais. Os hospedeiros intermedirios so caracis e peixes de gua doce (Figura 3.10).

Figura 3.10. Ciclo de vida de um heterofideo. As pequenas fascolas do intestino atingem a maturidade sexual no intestino delgado do Homem e de outros mamferos. A maturao tem lugar no interior dos folculos do intestino, onde alguns ovos podem entrar no sistema circulatrio e causar perturbaes cardacas. Os ovos que saiem com as fezes podem-se transformar em larvas as quais, se forem consumidas por um hospedeiro gastrpode compatvel, eclodem e penetram nos tecidos do caracol onde se desenvolvem atravs de duas geraes morfologicamente distintas. A larva resultante que apresenta capacidade para se mover deixa o caracol hospedeiro e pode penetrar nos tecidos de um peixe hospedeiro para formar o estdio infeccioso dos mamferos. O ciclo de vida pode-se completar se o Homem ou outros mamferos consumirem os peixes hospedeiros infectados, crus ou mal cozinhados (segundo Brier, 1992). A fasciola oriental do pulmo no estado adulto, a Paragonimus sp, tem 8 a 12 mm de comprimento, encontrando-se encapsulada viva sob a forma de cistos nos pulmes do Homem, gatos. ces. porcos e muitos outros animais selvagens carnvoros. Os caracis e os crustceos (caranguejo de gua doce) so os hospedeiros intermedirios (Figura 3.11).

Figura 3.11. Ciclo de vida de uma fascola do pulmo. As Paragonimus sp. atingem a maturidade sexual nos pulmes do Homem e de outros mamferos e encontrase, habitualmente, aos pares nos alvolos pulmonares. Os ovos so expelidos na saliva ao tossir e'so tambm excretados nas fezes. As larvas com vida livre saiem e eclodem em condies de humidade adequada. Se estas larvas encontram um hospedeiro gastrpode podem entrar e desenvolver-se assexuadamente atravs de duas formas morfolgicas distintas, dando origem a larvas com vida livre. Estas penetram depois nos tecidos macios de um caranguejo ou de um lagostim de gua doce e so encapsuladas num estdio infeccioso para os mamferos. As larvas que so consumidas por um mamfero atravessam de seguida a parede intestinal e migram atravs dos tecidos. Nalguns hospedeiros a migrao continua sem desenvolvimento posterior; todavia, estas larvas continuam a ser infecciosas para os mamferos que consomem os hospedeiros crus. As larvas, nos hospedeiros que possuem o sinal fisiolgico apropriado, migram para os pulmes e atingem a maturidade (segundo Brier, 1992).

Controlo das doenas causadas por parasitas

Todos os parasitas que constituem perigo so transmitidos ao Homem atravs do consumo de pescado cru ou mal cozido. As medidas de controlo para reduzir os problemas para a sade pblica relacionados com a presena de parasitas incluem legislao e vigilncia. Em princpio, e segundo a WHO (1989), o problema pode ser atacado a trs nveis, como se enumera a seguir para o caso do nemtodos: 1. Evitar a captura de peixe infectado por nemtodos atravs da seleco de reas de pesca, de espcies especificas ou de grupos de idade especfios. 2. Escolher e eliminar peixes infectados por nemtodos ou remoo dos nemtodos do peixe, por exemplo, mo, colocando o peixe sobre uma mesa iluminada.

3. Aplicar tcnicas para matar os nemtodos presentes na carne do peixe. Apenas os pontos 2) e 3) so aplicados na pesca comercial. As medidas de controlo so particularmente importantes para o pescado que ir ser consumido cru ou parcialmente cozinhado (arenque fermentado tpico da Holanda, peixe marinado, peixe ligeiramente salgado e peixe fumado a frio, ceviche, sashimi, sushi. etc.). Assim, a maior parte das regulamentaes de sade de cada pas, por exemplo, o decreto alemo sobre exigncias de sade em relao ao peixe e ao marisco (Decreto Alemo sobre o Pescado, 1988) contm regras especficas para o manuseamento e o processamento deste tipo de peixe com o objectivo de se assegurar que todos os nemtodos sejam mortos (processamento de segurana). Com base numa investigao coordenada entre a Holanda, Alemanha e Dinamarca (Huss et al., 1992), foram estabelecidos os seguintes critrios tendo em vista um processamento seguro: Peixe marinado: O processamento de segurana baseia-se, principalmente, no nvel de NaCl na fase aquosa do tecido. Quando usada a quantidade mnima de cido actico (2,5% a 3% no fluido do tecido), foram registados os seguintes perodos mximos de sobrevivncia dos nemtodos a vrios nveis de NaCl:

% de NaCl no fluido do tecido Perodo mximo de sobrevivncia dos nemtodas

45 67 89 >17 semanas 10 a 12 semanas 5 a 6 semanas

Os perodos mximos de sobrevivncia dos nemtodos devem ser, por conseguinte, tambm os perodos mnimos de armazenagem do produto final antes de ser vendido. Peixe tratado a quente: Todos os nemodos so eliminados quando aquecidos temperatura de 55C durante 1 minuto. Isto significa que o pescado fumado a quente, pasteurizado, cozinhado a vcuo bem como outros tipos de produtos de pescado tratados ligeiramente a quente so seguros. Contudo, algumas tradies culinrias caseiras usuais podem no cumprir as regras de segurana. Peixe congelado: A congelao a -20C e a manuteno do pescado a esta temperatura durante pelo menos 24 horas leva morte de todos os nemtodos. Os resultados apresentados anteriormente mostram que alguns produtos derivados do pescado no so seguros. Isto aplica-se ao pescado pouco salgado < 56% de NaCI na fase aquosa) tal como arenque fermentado tpico da Holanda, peixe gravad, peixe fumado a frio, caviar pouco salgado, ceviche e muitos outros produtos tradicionais locais. Um curto perodo de congelao quer de peixe cru quer de produtos finais deve ser, portanto, includo no processamento como um meio de controlar os parasitas.

3.6. PRODUTOS QUMICOS

A contaminao com produtos qumicos como causa de doenas provocadas pelo consumo de pescado figura muito pouco nas estatsticas oficiais (ver Quadro 2.2). Os contaminantes qumicos com algum potencial txico parecem ser (Ahmed, 1991): Compostos inorgnicos: antimnio, arsnico, chumbo, mercrio, selnio, sulfitos (usados

no processamento de camarao). Compostos orgnicos: bifenilos policlorados, dioxinas, insecticidas (hidrocarbonetos clorados). Compostos relacionados com o processamento: nitrosaminas e contaminantes relacionados com a aquacultura (antibiticos, hormonas). Nos ambientes aquticos limpos encontra-se sempre uma pequena concentrao de contaminantes. Alguns metais como o cobre, selnio, ferro e zinco so nutrientes essenciais para o peixe e marisco. A contaminao ocorre quando h um aumento, estatisticamente significativo, dos nveis mdios em organismos comparveis. Os problemas relacionados com a contaminao qumica do ambiente so quase todos provocados pelo Homem. As descargas nos oceanos de centenas de milhes de toneladas de desperdcios do processamento industrial, de lamas provenientes das instalaes de tratamento de esgotos, a drenagem para o mar dos produtos qumicos utilizados na agricultura e de esgotos no tratados, de grandes populaes urbanas e de indstrias, so todos eles responsveis pela contaminao dos ambientes marinhos costeiros ou de gua doce. a partir daqui que estes produtos qumicos tm acesso ao pescado e a outros organismos aquticos. Tm-se vindo a registar quantidades crescentes de produtos qumicos em espcies predadoras como resultado da bioamplificao que a concentrao de productos qumicos nos nveis mais altos da cadeia alimentar. Podem tambm resultar de bioacumulo, quando concentraes crescentes de produtos qumicos se acumulam nos tecidos ao longo da vida de um indivduo. Neste caso, um peixe grande (isto , um peixe mais velho) ter um teor mais elevado de determinado produto qumico do que um peixe mais pequeno (mais novo) da mesma espcie. A presena de contaminantes qumicos no pescado est, portanto, muito dependente da localizao geogrfica, da espcie e do tamanho do peixe, dos padres alimentares, da solubilidade dos produtos qumicos e da sua persistncia no ambiente. Price(1992), num estudo recente sobre a presena de resduos qumicos no pescado, concluiu que o risco de contaminantes qumicos em peixe ou marisco capturados comercialmente pequeno, no constituindo um problema. O risco resultante da presena de resduos qumicos (mercrio, selnio, dioxinas, PCB, kepone, clordano, dieldrina e DDT) constituem um perigo no peixe e marisco capturados pela pesca desportiva, ou nos capturados em guas costeiras e (possivelmente) em guas muito poludas. No entanto, uma grande parte de um relatrio de um comit sobre a Segurana do Pescado nos Estados Unidos (Ahmed, 1991) foi dedicada ocorrncia de contaminao qumica e aos riscos para a sade com ela relacionada. Algumas das concluses gerais e recomendes deste relatrio so as seguintes: Apenas uma pequena proporo do pescado est contaminada com concentraes apreciveis de produtos qumicos inorgnicos ou orgnicos potencialmente perigosos provenientes de fontes humanas ou naturais. Alguns dos riscos que podem ser considerados significativos incluem efeitos na reproduo provocados pelos PCB e metilmercrio e carcinognicos devidos aos congeres dos PCB, s dioxinas e a alguns pesticidas de hidrocarbonetos clorados. O consumo de alguns tipos de pescado contaminado representa um risco tal que exige um aumento dos esforos, tendo em vista a sua avaliao, a educao e o controlo daquele risco. Os actuais processos de avaliao quantitativa do risco que so usados por organismos governamentais podem e devem ser melhorados e alargados a efeitos no cencergenos. O controlo constante e os programas de vigilncia proporcionam uma representao inadequada da presena de contaminantes nas partes edveis de pescado importado ou nacional de que resultam dificuldades srias na avaliao tanto dos riscos como das

oportunidades especficas de controlo. A irregularidade da contaminao das espcies e das reas geogrficas torna exequvel dirigir esforos de controlo especficos e ainda atingir redues significativas em espcies que estejam expostas. A base de dados para avaliar a segurana de alguns produtos qumicos que se encontram no pescado, provenientes da aquacultura e do processamento, insuficiente para permitir concluir que estes produtos esto a ser controlados efectivamente. As principais recomendaes do comit so as seguintes: As actuais regulamentaes para minimizar a contaminao biolgica e qumica do ambiente aqutico devem ser fortalecidas e reforadas. As actuais regulamentaes da FDA e estatais devem ser fortalecidas e reforadas no sentido de reduzir o consumo de organismos aquticos que tenham nveis de contaminao relativamente elevados (por exemplo, algumas espcies dos Grandes Lagos com elevados n de PCB, o espadarte e outras espcies com nveis elevados de metilmercrio). As agncias federais devem apoiar activamente mais investigaes para determinar os riscos actuais resultantes do consumo de contaminantes associados ao pescado e para desenvolver abordagens especficas para eliminar estes riscos. O aumento da vigilncia do meio ambiente deve ser iniciado a nvel estatal, constituindo parte de um vasto programa federal de gesto dos nveis de exposio. Os diversos pases devem continuar a ser responsveis pela interdio de locais e pela publicao de normas sobre a contaminao e a sade que correspondam a hbitos de consumo especficos, de reproduo ou quaisquer outros riscos especficos, bem como de fontes de informao para grupos especficos de consumidores. Deve haver um amplo programa de educao pblica sobre os perigos de contaminantes qumicos especficos, dinamizado por organismos governamentais e por profissionais da sade. Alguns exemplos de teores residuais mximos de contaminantes qumicos no peixe para consumo so apresentados no Quadro 3.11.

Quadro 3.11. Exemplos de valores residuais mximos de contaminantes qumicos no pescado para o consumo humano. Produto qumico
DDT + DDE + DDD Dieldrina PCB Chumbo Mercrio 2 0,1 2 2 0,5

Limite mximo de resduo (mg/kg)

Pa
Dinamarca Sucia Sucia Dinamarca CEE

3.7. DETERIORAO
O elevado teor em protenas e em azoto no proteico (por exemplo, aminocidos, xido de trimetilamina, OTMA, creatinina) uma das caractersticas do tecide muscular do peixe. Apresenta, todavia, um baixo teor em hidratos de carbono de que resulta um valor de pH alto (>6,0). Alm disso, os peixes gordos, pelgicos, tm um elevado teor em lpidos, constitudos, principalmente, por triglicridos com cidos gordos de cadeia comprida que so, tambm,

muito insaturados. Os fosfolpidos so igualmente muito insaturados o que tem importantes consequncias nos processos de deteriorao nas condies de armazenagem em aerobiose. O estado designado por deteriorado no est claramente definido em termos objectivos. Podem-se indicar os seguintes sinais evidentes de deteriorao: deteco de cheiros e sabores desagradveis formao de muco produo de gs colorao anormal alteraes na textura. O desenvolvimento destes sinais de deteriorao do peixe e dos produtos da pesca devido a um conjunto de fenmenos microbiolgicos, qumicos e autolticos.

Deteriorao microbiolgica
A perda da qualidade inicial nas espcies magras ou no gordas (no conservadas), arrefecidas ou no, provocada por alteraes autolticas enquanto que a deteriorao devida, principalmente, aco das bactrias (ver figura 3.12). A flora inicial do peixe muito diversa, embora as bactrias psicrotrficas Gram-negativas sejam, muitas vezes, dominantes. O peixe capturado em reas tropicais pode transportar uma carga ligeiramente mais elevada de organismos Gram-positivos e bactrias entrias entricas. Durante a armazenagem, desenvolve-se uma flora caracterstica mas apenas parte dela contribui para a deteriorao (ver Quadro 3.12). Os organismos especficos de deteriorao (OED) produzem metabolitos responsveis pelo desenvolvimento dos cheiros e sabores desagradveis associados deteriorao. A Shewanella putrefaciens uma bactria tpica da deteriorao de muitas espcies de peixes de guas temperadas, conservadas em refrigerado e em condies aerbias e produz trimetilamina (TMA), sulfureto de hidrognio (H2 S) e outros sulfuretos volteis, responsveis pelos cheiros e sabores a peixe e pelos que lembram couve estragada. Metabolitos semelhantes so produzidos por bactrias Vibrionaceae e Enterobacteriaceae durante a deteriorao a temperaturas altas. Durante a armazenagem em atmosferas modificadas (contendo CO2 ), uma espcie de Photobacterium psicrfilo, que produz grandes quantidades de TMA, uma das principais bactrias responsveis pela deteriorao. Alguns peixes de gua doce e muitas espcies de guas tropicais, durante a armazenagem em gelo e em condies aerbias, so caracterizados por apresentarem uma deteriorao do tipo Pseudomonas que descrita como sendo frutada, a sulfidrilo e enjoativa. As Pseudomonas produzem vrios sulfuretos volteis (por exemplo, metilmercaptano CH3 SH) e sulfureto de dimetilo ((CH3)2S), cetonas, steres e aldedos, mas no sulfureto de hidrognio. Para o peixe fresco, no conservado, os OED que tm sido identificados, apresentam-se no Quadro 3.12. A putrefaco ou deteriorao ocorre muito rapidamente desde que a carga de OED exceda, aproximadamente, 107 UFC/g.

Figura 3.12. Alteraes na qualidade sensorial do bacalhau conservado em gelo (0C) (segundo Huss, 1988). A actividade microbiana tambm a causa da deteriorao de muitos produtos detivados do pescado conservados e armazenados a temperaturas acima de 0C. Todavia, na maioria dos casos, as bactrias especficas de deteriorao no so conhecidas. A adio de pequenas quantidades de sal e cido, tal como acontece nos produtos de derivados do pescado ligeiramente conservados, altera a microflora dominante, principalmente, para estirpes de bactrias Gram-positivas (bactrias lcticas, Brochotrix) e algumas destas podem actuar como OED em certas condies como se mostra no Quadro 3.13. No entanto, tambm algumas Enterobacteriaceae e Vibrionaceae podem actuar como OED destes produtos. Alm disso, nos produtos com baixos nveis de conservao, a Shewanella putrefaciens pode ter tambm um papel importante. Tamb os produtos derivados do pescado com um maior grau de conservao tais como os produtos salgados ou fermentados se alteram devido aco de alguns microrganismos. A flora dominante nestes produtos Gram-positiva, halfila ou micrococos halotolerantes, leveduras, esporos, bactrias lcticas e bolores. Um certo nmero de OED tais como bastonetes Gram-negativos, extremamente halfilos, e leveduras halfilas foi identificado por Kchel e Huss (1984) como organismos especficos de deteriorao ao provocarem no arenque salgado o desenvolvimento de cheiros e sabores desagradveis (a sulfidrico, frutados). Uma bactria de deteriorao, extremamente halfila, provoca o aparecimento do rouge.

Quadro 3.12. Microflora dominante e bactrias especficas que intervm na deteriorao de peixe fresco magro (bacalhau). Organismos especficos de

Temperatura Atmosfera de da

Microflora dominante

Referncias

armazenagem embalagem
0C Aerbica Psicrotrfica Gram-negativa, bastonetes no fermentativos (Pseudomonas sp., S. putrefaciens, Moraxella, Acinetobacter) Bastonetes Gram-negativos, psicrotrficos ou com carcter psicrfilo (S. putrefaciens, Photobacterium) Bastonetes fermentativos Gramnegativos com carcter psicrfilo (Photobacterium) Bastonetes psicrotrficos no fermentativos Gram-negativos (1-10% da flora; Pseudomonas, S. putrefaciens) Bastonetes Gram-positivos (BL2) 5C Aerbica Bastonetes psicrotrficos Gramnegativos (Vibrionaceae, S. putrefaciens) Bastonetes psicrotrficos Gramnegativos (Vibrionaceae, S. putrefaciens) Bastonetes psicrotrficos Gramnegativos (Vibrionaceae) Bastonetes fermentativos mesfilos Gram-negativos (Vibrionaceae, Enterobacteriaceae)

deteriorao (OED)
S. putrefaciens 2,3,4,9 Pseudomonas 3

Vcuo

S. putrefaciens 1,9 P. phosphoreum

EAM1

P. phosphoreum 1,7

Aeromonas sp. S. putrefaciens Aeromonas sp. S. putrefaciens Aeromonas sp. 6 Aeromonas sp. 2,4,5,8 mvel (A. hydrophila)

Vcuo EAM 2030C Aerbica

1) Embalagem em Atmosfera Modificada (contendo CO2) 2) BL: Bactrias lcticas 3) A deteriorao do peixe capturado em guas tropicais ou em gua doce , em geral, dominada por Pseudomonas sp. Referncias: 1) Dalgaard et al. (1993), 2) Gram et al. (1987), 3) Lima dos Santos (1978), 4) Gram et al. (1990), 5) Gorezyca e Pek Poh Len(1985), 6) Donald e Gibson (1992), 7) van Spreekens (1977), 8) Barile et al. (1985), 9) Jrgensen e Huss (1989).

Quadro 3.13. Deteriorao de produtos da ligeiramente conservados (teor em sal na fase aquosa 3 - 6%, pH5, temperatura 5C). Atmosfera Outros Sinais de Produto da conservantes deteriorao embalagem alm do NaCl
Peixe Vcuo fumado a frio Cheiro e sabor desagradveis (ptrido, enjoativo, a enxofre) Sabor desagradvel (azedo, acre) Camares Em salmoura cido benzico e/ou cido srbico;

Microflora dominante
Bastonetes Gramnegativos (Enterobacteriaceae, Vibrionaceae) ocasionalmente BL2 BL

Organismos especficos de deteriorao (OED)1

???

??? Leuconostoc sp BL

Perda de cheiro BL Muco Produo de BL BL

cido ctrico; pH 5,5-5,8

gs Ocasionalmente fermentado Cheiro e sabor desagradveis Diacetilo BL BL, Brochothrix BL, Brochothrix, ocasionalmente bactrias Gramnegativas (Enterbacteriaceae, Cheiro e sabor desagradveis Cheiro e sabor desagradveis

heterofermentativas, ocasionalmente leveduras

BL ??? ???

Peixe com Vcuo acar e sal (gravad) -

* Cavala: ranoso

* Salo: azedo e Vibrionaceae, S. acre * Alabote da Groenlndia: ptrido EAM Cheiro e sabor desagradveis (azedo) putrefaciens) Bactrias Grampositivas (BL) ???

1) Isto , organismos espcficos de deteriorao que tm vindo a ser relaciondos com a detriorao do produto 2) BL = Bactrias lcticas.

Estas bactrias (Halococcus e Halobacterium) provocam o aparecimento de coloraes vermelhas no sal, salmouras e no peixe salgado bem como o desenvolvimento de cheiros e sabores desagradveis, associados normalmente deteriorao (sulfureto de hidrognio e indol). Alguns bolores halfilos (Sporendonema, Oospora) so tambm classificados como organismos responsveis pela deteriorao. No produzem cheiros desagradveis, mas a sua presena diminui o valor do produto em virtude do aspecto desagradvel que lhe conferem.

Deteriorao qumica (Oxidao)

Os processos de deteriorao qumica mais importantes so as alteraes que ocorrem na fraco lipidica do peixe. Os processos de oxidao, a autoxidao, envolvem apenas o oxignio e os lipidos insaturados. O primeiro passo leva formao de hidroperxidos que no conferem nenhum sabor, mas podem levar ao aparecimento de coloraes castanhas ou amarelas no tecido do peixe. A degradao dos hidroperxidos d origem formao de aldedos e cetonas como est representado na Figura 3.13. Estes compostos tm um sabor forte a rano. A oxidao pode ser iniciada e acelerada pelo calor, luz (especialmente luz ultravioleta) e vrias substncias orgnicas e inorgnicas (por exemplo, Cu e Fe). So tambm conhecidos alguns antioxidantes que apresentam o efeito oposto (alfa-tocoferol, cido ascrbico, cido ctrico, carotenoides).

Figura 3.13. Processos bsicos envolvidos na oxidao dos cidos gordos polinsaturados que se encontram no tecido do peixe (segundo Ackman e Ratnayake, 1992).

Deteriorao autolitica
A deteriorao ou as alteraes autoliticas so responsveis pela perda inicial da qualidade do peixe fresco, mas contribuem muito pouco para a deteriorao do peixe refrigerado e de outros produtos da pesca. Porm, o rpido desenvolvimento de cheiros desagradveis e o aparecimento de manchas devido aco das enzimas digestivas nalguns peixes no eviscerados constituem excepes. No entanto, no peixe congelado as alteraes autoliticas so de grande importncia. Um exemplo a reduo do xido de trimetilamina (OTMA),que no peixe refrigerado um processo bacteriano que leva formao de trimetilamina (TMA) No peixe congelado, porm, a actividade bacteriana o OTMA convertido em dimetilamna (DMA) e formaldedo (FA) por enzimas autolticas: (CH3 )3 N:O (CH3)2 NH + HCHO O efeito do FA formado no peixe congelado provocar um aumento na desnaturao do msculo do peixe, alterar a textura e diminuir a capacidade de reteno de gua. Amite-se tambm que outras reaces enzimticas tais como a formao de cidos gordos livres tenham uma grande influncia na qualidade sensorial do peixe congelado. As enzimas autolticas so activas a -20C e mesmo abaixo desta temperatura, mas actuam muito mais rapidamente a temperaturas mais altas, prximo de zero.

As causas dos vrios tipos de deteriorao do pescado esto resumidas no Quadro 3.14.

Quadro 3.14. Causas da deteriorao do peixe. Causas da deteriorao do peixe Sinais de deteriorao
Cheiros e sabores desagradveis Formao de muco Formao de gases Colorao Alteraes de textura

Microbiolgicas
+ + (+) (+) + + -

Qumicas (Oxidao)

Autolticas Fsicas
+ + + + +

Controlo da deteriorao
Todos os produtos alimentares proteicos degradam-se mais cedo ou mais tarde, mas podem ser tomadas algumas medidas para reduzir a taxa de deterioro. O maior efeito pode ser obtido por controlo da temperatura de armazenagem. Tal como foi referido, a principal causa da deteriorao de origem bacteriana e na gama de temperaturas de refrigerao o padro de proliferao dos organismos psicrotrficos de deteriorao pode ser descrito, rigorosamente, pela relao da raiz quadrada conforme referido por Bremner et al. (1987). Assim, quando usada a temperatura de 0C como referncia, a razo entre a proliferao bacteriana (r) a uma determinada temperatura t e a 0C dada pela expresso: r = 1 + 0.1 t em que t a temperatura em C. Isto significa que, se a temperatura de armazenagem for 10C, o desenvolvimento das bactrias de deteriorao 4 vezes mais rpido do que a 0C (r=1+0.1x10,r=4) e o tempo de conservao reduzido de igual modo. A deteriorao qumica ou desenvolvimento do cheiro a rano pode ser impedido por um rpido manuseamento do pescado a bordo e armazenagem dos produtos em condies de anxia (embalagem a vcuo ou em atmosfera modificada). A utilizao de antioxidantes pode ser tambm considerada. O efeito da temperatura de armazenagem na qualidade do peixe congelado tambm pronunciado e a velocidade de deteriorao consideravelmente reduzida a temperaturas abaixo de -20C. O efeito da higiene no controlo da deteriorao varia e depende do tipo de contaminao que pode ocorrer. Um grande esforo para reduzir a contaminao geral durante o manuseamento do pescado a bordo no leva a nenhum atraso significativo na deteriorao (Huss et al., 1974) porque apenas uma fraco muito pequena desta contaminao geral provocada por bactrias especficas de deteriorao. Em contrapartida, as medidas de higiene para controlar a contaminao do peixe e dos produtos da pesca por bactrias especficas de deteriorao influencia grandemente a velocidade de deteriorao e o tempo de conservao (Jrgensen et al., 1988).

4. CONTROLO DE QUALIDADE PELOS MTODOS MICROBIOLGICOS TRADICIONAIS

De acordo com o ICMSF (1988), os departamentos governamentais e industriais do sector alimentar tm usado, tradicionalmete. trs processos bsicos para controlar os microrganismos presentes nos produtos alimentares. Estes mtodos so (a) a formao e o treino, (b) a inspeco das instalaes e das operaes e das operaces e (c) os testes microbiolgicos. Estes programas tm sido direccionados no sentido de desenvolver um conhecimento das causas e consequncias da contaminao microbiana e avaliar as instalaes, operaes e uso de boas prticas de manuseamento. Estes aspectos, embora sejam essenciais em qualquer programa de controlo de qualidade, apresentam algumas limitaes e falhas. A rpida rotatividade do pessoal significa que a formao e o treino devem ser um exerccio contnuo o que raramente acontece. No que respeita inspeco das instalaes e operaes, isto realizado muitas vezes; usando como referncia vrias normas tais como cdigos de prticas, leis respeitantes ao controlo dos produtos alimentares, etc. Estes documentos falham muitas vezes ao indicar a importncia relativa das vrias exigncias e, frequentemente, estas so referidas em termos muito imprecisos tais como satisfatrio, aceitvel, apropriado, se necessrio, etc. Esta falta de especificidade deixa a interpretao ao inspector que pode atribuir demasiada importncia a questes relativamente pouco importantes o que leva a aumentar os custos sem reduzir os perigos. Os testes microbiolgicos tm tambm algumas limitaes como uma opo de controlo. Estas so as limitaes do tempo, uma vez que os resultados no esto disponveis seno vrios dias depois do teste, bem como as dificuldades relacionadas com a amostragem, mtodos analticos e o uso de organismos indicadores. Estes problemas sero, posteriormente, discutidos, em pormenor, seguindo-se a descrio de uma abordagem modificada, cujo objetivo um programa preventivo para garantia da qualidade. A estimao do nmero de bactrias nos produtos alimentares usada frequentemente na avaliao retrospectiva da qualidade microbiolgica ou para avaliar a segurana presumivel dos alimentos. Este procedimento requer que as amostras sejam recolhidas, que os testes microbiolgicos ou as anlises sejam realizadas e os resultados avaliados - comparando, possivelmente, com critrios microbiolgicos j estabelecidos. Nestes procedimentos existem problemas srios relacionados com todas as etapas.

4.1. AMOSTRAGEM
O nmero, dimenso e natureza das amostras retiradas para anlise influencia grandemente os resultados. Nalguns casos possvel que a amostra para anlise seja verdadeiramente representativa do lote amostrado. Isto aplica-se a lquidos como o leite e a gua que podem ser convenientemente homogeneizados. No cas de lotes ou quantidades de produtos alimentares no acontece o mesmo, visto que um lote pode, facilmente, ser constitudo por unidades com grandes diferenas na sua qualidade microbiolgica. Deve ser ento considerado um certo nmero de factores antes de

se escolher um plano de amostragem (ICMSF, 1986) oqual inclui: objectivo do teste natureza do produto e lote a amostrar natureza do procedimento analtico. Um plano de amostragem (plano por atributos) pode basear-se em indices positivas ou negativas de um microrganismo. Tal plano descrito pelos dois nmeros, n (nmero de unidades retiradas da amostra) e c (nmero mximo de resultados positivos permitidos). Num plano de amostragem por atributos a 2 classes, cada amostra unitria ento classificada em satisfactria e no satisfatria. Nalguns casos, a presena de um organismo 9por exempto Salmonella) seria no satisfatria. Noutros casos, escolhe-se um limite, designado por m que separa uma contagem satisfatria de uma no satisfatria. O plano de amostragem a 2 classes rejeitar um lote se mais do que c das n amostras testada forem no satisfatrias. Num plano de amostragem a 3 classes, o valor de m separa as contagens satisfatrias das contagens aceitveis e um outro valor M indica o limite entre as contagens aceitveis e as contagens no satisfarias. A seguraa que pode ser obtida com estes planos de amostragem depende dos valores escolhidos para c e n. Isto pode ser ilustrado atravs das chamadas curvas caracteristicas de operao que demonstram as propriedades estatsticas de tais planos (Figura 4.1.) A Figura 4.1 mostra que quanto maior for o nmero de unidades defeituosas (Pd) ,aos baixa a probabilidade de aceitao (Pa) do lote. Demostra-se ainda que um valor de n elevado e um valor baixo de c reduz o risco de aceitar lotes com o mesmo nmero de unidades defeituosas. No entanto, mesmo os planos de amostragem mais estritos no garantem uma grande segurana. Se se segurem os planos de amostreagem recomendados para alimentos para bebs segurana. Se se segirem os planos de amostragem recomendados para alimentos para debs (n=60,c=0) que envolve o teste de 1,5 kg de alimentos h, mesmo assim, um risco de 30% de aceitar um produto com 2% de amostras contaminadas com Salmonella. evidente que mesmo a mais elaborada amostragem de produtos finais no pode garantir a segurana do produto. Podia-se argumentar que, embora a amostragem e o exame das amostras possam proporcionar pouca garantia, ainda vantajoso nas situaes em que no h legislao sobre o manuseamento e as prticas de processamento (tal como no caso de lotes apresentados para aceitao nos portos de entrada). Mesmo que seja encontrada apenas uma fraco das mercadorias abaixo do padro, o efeito psicolgico nas companhias exportadoras elevado. Com vista a aumentar a relevncia da amostragem e dos testes, a International Commission on Microbiological Specifications for Foods (ICMSF) introduziu a concepo de relacionar o rigor do plano de amostragem com o grau de perigo do alimento (ICMSF, 1986). Assim,o perigo pode variar desde uma ausncia de perigo para a sade, passando pelo perigo sanitrio indirecto fraco (caso 46) at aos perigos moderados (caso 712) e severos e directos (caso 1315). No caso de perigos moderados ou graves, usa-se, normalmente, um plano de amostragem por atributos a 2 classes. Na aplicao de directivas microbiolgicas, sugere-se um plano a 3 classes, quando o perigo para a sade reduzido. Por exemplo, um plano a 2 classes tpico com n=5 e c=0 exige que sejam testadas 5 amostras e que o lote seja rejeitado se uma das cinco amostras apresentar defeito. O quadro 4.1 apresenta os planos de amostragem e os limites microbiolgicos recomendados pela ICMSF (1986) para produtos da pesca.

Figura 4.1. Curvas de eficcia correspondents a diferentes dimenses da amostra (n) e diferentes critrios de aceitao (c) para um plano por atributos a 2 calsses (ICMSF, 1986). Os planos de amostragem aplicados pela Food and Drug Administration (FDA) para produtos da pesca tm sido discutidos e avaliados por um amplo Committee on Seafood Safety (Ahmed, 1991). Concluiu-se que estes planos de amostragem proporcionam relativamente pouca segurana ao pblico e que o aumento da dimenso da amostra n uma soluo razovel. Mesmo que os mtodos para testar microrganismos perigosos, toxinas e contaminantes qumicos estivessem totlmente disponveis e fossem de confina absoluta, maninfestamente evidente que as incertezas estatsticas associadas amostragem do lote tornam este mtodo falvel para garantir a segurana dos produtos da pesca. Finalmente, recomendado por este Committee (Ahmed, 1991) que seja pedido aos fornecedores de produtos da pesca aos Estados Unidos, a utilizao do sistema de Anlise dos Perigos e Pontos de Controlo Crtico (HACCP) com vista obteno de um alto nvel de garantia e controlo em tempo real ao nvel do processamento.

Quadro 4.1. Plano de amostragem e limites microbiolgicos recomendados para pescado (ICMSF, 1986). Produto Teste Caso Classe do n c Limite por grama ou por plano cm2 m M

Peixe fresco ou

CAT1

1 4 2 5 1 4 2 5 8 2 6 9 3 6

3 3 3 3 3 3 3 3 2 3 3 2 2 2

5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5

3 3 2 2 3 3 2 2 0 2 1 0 0 0

5105 11 51010 11 106 11 5105 11 103 105 11 103 5105 16

107 500 107 500 107 500 107 500 106 500 -

congelado; peixe fumado a E. coli frio Peixe panado precozinhado Crustceos congelados crus Crustceos congelados cozidos Carne de caranguejo cozida, refrigerada ou congelada Moluscos bivalves frescos ou congelados CAT E. coli CAT E. coli CAT E. coli S. aureus CAT E. coli S. aureus CAT E. coli

1) CAT = Contagem dos Aerbios Totais (realizada de preferncia a 2125C num gar-no selectivo rico em nutrientes.

4.2. TESTES MICROBIOLGICOS

A indstria recorre a um certo nmero de testes microbiolgicos ao peixe e produtos da pesca por razes contratuais ou internas. Tambm as autoridades oficiais recorrem a estes testes para verificar se o estado microbiolgico destes produtos satisfatrio. O objectivo destes exames detectar bactrias patognicas (Salmonella, V. parahaemolyticus, Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes, E. coli) ou organismos que possam fornecer indicaes de contaminao fecal (E. coli) ou de outros tipos de contaminao geral ou ainda de prticas de manuseamento deficientes (bactrias coliformes, estreptococos fecais, contatgens dos aerbios totais (CAT)). Os testes microbiolgicos so, em geral, caros, morosos e exigem muita mo de obra,m embora comecem a estar disponveis testes automticos rpidos os quais tm vindo a ser acreditados. Por consesguinte, o nmero de amostras que pode ser examinado limitado. Alm disso, devese referir de novo que um teste negativo para organismos patoognicos especficos numa amostra dum produto alimentar no d garantia de que todo o lote no esteja contaminado com esses agentes patognicos. Assim, com os testes microbiolgicos apenas se pode obter um grau de segurana muito limitado. H ainda outras limitaes para alguns destes testes. As Contagens Totais (CT) ou Contagem dos Aerbios Totais (CAT) so definidas como o nmero de bactrias (UFC/g) presentes num produto alimentar e obtidas em condies ptimas de cultura. Portanto, as CT no, so, de modo nenhum, uma medida da poulao bacteriana total, mas apenas uma medida da frao da microflora capaz de produzir colnias no meio de cultura usado nas condies de incuba. Assim, bem conhecido que a temperatura durante a incubao das placas influencia grandemente o nmero de colnias que se desenvolve a partir da mesma amostra. Por exemplo, as CT podem variar de um factor de 10 a 100 quando o peixe conservado em gelo amostrado e as placas so incubadas. respectivamente, a 20 e a 37C. Alm disso, as CT no diferenciam as estirpes de bactrias e nveis semelhantes de CT podem, por conseguinte, ser encontrados, embora a actividade bioqumica das bactrias possa variar grandemente no produto alimentrar. Do mesmo modo as contagens elevadas resultantes de proliferao microbiana tm uma maior probabilidade de causar alteraes nos alimentos do que nveis semelhantes resultantes de uma grande

contaminao recente. A CT no apresenta, por conseguinte, qualquer significado na avaliao do estado da qualidade sensorial. A CT no tem significado como ndice de qualidade de produtos dos grupos C e F (ver Seco 5.1.3) uma vez que uma grande populao de bactrias lcticas, nveis pela deteriorao, se desnevolve, normalmente, nestes produtos. A CT apresenta um valor muito duvidoso no exame de produtos da pesca congelados. Durante a congelao e armazenamento em congelado pode ter ocorrido uma eliminao desconhecida ou no controlada das bactrias. Uma contagem total muito baixa pode levar, pr conseguinte, a concluses falsas sobre a qualidade higinica do produto. Os testes com base nas CT podem ser teis para medir as condies da matria prima, a eficincia dos procedimentos (por exemplo, tratamento trmico) e as condies hihinicas durante o processamento, as condies sanitas do equipamento e utenslios e ainda o perfil tempo x temperatura durante a armazenagem e distribuio. No entanto, para ser til e para uma correcta interpretao dos resultados essencial um conhecimento completo das condies de manuseamento e processamento antes da amostragem. E. coli: O habitat natural deste organismo os intestinos do Homem e animais vertebrados. Nas guas temperadas, este organismo est ausente no peixe e nos crustceos ao serem capturados (excepto se se tratarem de guas muito poludas). Alm disso, o peixe e os crustceos devem ser sempre mantidos a temperaturas abaixo das que permitam a sua prolifero. Por conseguinte, este organismo particularmente til como indicador de caontaminao (valores baixos) ou manuseamento incorrecto, tal como temperatura elevada durante o manuseamento do produto (valores elevados). A contaminao do alimento com E. coli implica um risco de que um ou mais microrganismos patognicos entricos possam ter contaminado o alimento. Todavia, uma falha na dete de E. coli no garante a ausncia destes patognicos entricos (Mossel, 1967; Silliker e Gabis, 1976). Investigaes recentes mostraram que a E. coli e as bactrias coliformes fecais podem ser encontradas em guas tropicais no poludas e que a E. coli pode sobreviver indefinidamente neste ambiente (Hazen, 1988; Fujioka et al., 1988; Toranzos et al., 1988). Estes estudos revelaram tamb que no h nenhuma corrleo entre a presena e ausncia de coliformes fecais coliformes totais e vrus. Assim, nos trpicos a E. coli ou os coliformes fecais no so indicadores de confiana da contaminao biolgica recente ou de descargas de efluentes domsticos no ambiente aqutico. Este ponto deve ser tido em considero quando so aplicados padres microbiolgicos aos produtos da pesca de pases tropicais. A resistncia da E. coli a condies qumicas e fisicas adversas baixa. Isto torna a E. coli um organismo indicador de menor utilidade no exame da gua e de produtos da pesca congelados ou submetidos a outro processo de conservao. Assim, est bem estabelecido que os virus entricos sobrevivem durante mais tempo do que a E. coli na gua do mar (Melnick e Gerba, 1980) e que a E. coli menos resistente do que a Salmonella em produtos conglados (Mossel et al., 1980). Coliformes fecais: Este grupo de bactrias usado muitas vezes come critrio microbiolgico em vez da E. coli com vista a evitar os testes de confirmao da E. coli que so morosos e caros. Estes organismos so seleccionados por incubao de um inculo derivado de um caldo enriquecido em coliformes a temperaturas mais altas (4445,5C). Assim, o grupo dos coliformes fecais tem uma maior probabilidade de conter organismos de origem fecal e indicar ento uma contaminao fecal. Alm de ser mais rpido (e menos especfico), um teste de coliformes fecais sofre das mesmas limitaes que foram descritas para a E. coli. Deve-se observar tambm que o microrganismo patognico recentemente descrito E. coli 0157: H7 no se desenvolve a 44C em todos os meios selectivos usados normalmente para a enumerao da E. coli (ver Seco 3.1.2). Estreptococos fecais ou enterococos: Est j bem estabelecido que os estreptococos fecais no so um ndice de confirana da contaminao fecal. Muitos alimentos e produtos da pesca contm estes organismos como parte normal da sua flora e eles prprios so tambm

capazes de se estabelecer e persistir numa instalao de processamento de produtos alimentares. A maioir parte deles so tolerantes ao sal e podem desenvolver-se a 45C bem com;o a temperaturas se refrigerao (710C). Ao contrrio do que acontece com a E. coli so relativament resistentes congelao, o que os torna potencialmente teis como orgaismos indicadorese para avaliar a higiene das instalaes durante o processamento de produtos congelados. Staphylococcus aureus: Este organismo estdo nmero de critrios microbiolgicos. A enumerao deste organismo no apresenta problemas. O mtodo de maior confinana para este microrganismo baseia-se no espalhamento em placas de Baird-Parkers, usando um meio de gema de ovo e incubao durante 30 horas a 37C. As culturas positivas precisam de ser confirmadas com o teste de actividade da coagulase. O reservatrio natural so S. aureus a pele humana, o cabelo e as membranas mucosas superficiais (nariz), no fazendo parte da flora normal do pescado ou dos produtos da pesca. A sua presena em grande nmero indica que as enterotoxinas podem estar tambm presentes e/ou prticas de produo ou sanitrias deficientes. Um pequeno nmero destes microrganismos expectvel em todos os produtos alimentares em que houve manipulao pelo Homem. Deve-se salientar que o S. aureus se desenvolve muito pouco em competio com um grande nmero de outros microrganismos. Por esta razo, um teste de S. aureus apenas relevante para produtos da pesca que tenham recebido um tratamento bactericida, isto , um tratamento durante o processamento. Deve-se incluir tambm um teste da toxina se se suspeitar do desnvolvimento de S. aureus.

4.3. CRITRIOS MICROBIOLGICOS

Um critrio microbiolgico um padro em relao ao qual pode ser feita a comparao e avaliao dos dados. Um critriio microbiolgico pode ter um carcter obrigatrioi ou indicativo. Os vrios tipos de critriois tm sido definidos por um subcomit sobre critrios microbiolgicos estabelecido pelo U.S. National Research Counsil (FNB/NRC, 1985): Um padro microbiolgico um critrio microbiolgico que faz parte de uma lei ou decreto e um critrio obrigatrio. Uma directiva microbiolgico um critrio usado para avaliar as condies microbiolgicas durante o processamento, distribuio e comercializao dos produtos alimentares. Assim, , principalment, um critrio indicativo. Uma especificao microbiolgica usada em acordos comerciais entre o comprador e o vendedor. Os critrios microbiolgicos podem ser teis na avaliao da segurana e tempo de conservao dos alimnetos, na palicao das Boas Prticas de Fabrico (BPF) j estabelecidas e na conformidade do produto alimentar com um objectivo especfico. Por conseguinte, os vrios critrios incluiro, frequentemente, tanto valores de bactrias patognicas como as suas toxinas e organismos indicadores. Posteriormente, foi recomendado pelo subcomit (FNB/NRC, 1985) que um critrio microbiolgico deve incluir as seguintes componentes: Uma declarao descrevendo a identidade do alaimento ao qual o critriio se aplica. Uma declarao do contaminante em questo, isto , o microrganismo ou conjunto de microrganismos e/ou a sua toxina ou outro agente. O mtodo analtico a ser usado na deteco, enumerao ou quantificao do contaminante em questo. O plano de amostragem. Os limites microbioilgicos considerados ao alilmento e de acordo com a plano de

amostragem usado. Os critrios microbiolgicos devem ser estabelecidos apenas quando h necessidade disso e quando se podem revelar eficientes e prticos. De acordo com o FNB/NRC (1985), deve ser considerado um certo nmero de factores os quais incluem um sinal de perigo, a natureza do produto e a microflora associada, o efeito do processamento, o estado do alimento ao ser distribudo, a maneira segundo a qual finalmente preparado para ser consumido e se esto disponveis mtodos de deteco prticos e de confiana e a um preo razovel. Uma norma microbiolgica deve ser considerada apenas quando: Se tm razes srias para admitir que existe uma certa relao de causa e efeito entre um determinado produto alimentar e um surto de doenas provocadas pela ingesto de alimentos e que a norma poder remediar o problema. Ao exceder os limites, pe em evidncia que o produto alimentar contm ingredientes decompostos ou que processado ou armazenado em ms condies. No h legislao sobre as prtias seguidas no fabrico e na distribuio ( o caso, por exemplo, dos alimentos importados), a norma permitir eliminar um risco para a sade e/ou rejeitar os produtos que tenham sido preparados em condies duvidosas. As directivas microbiolgicas ou os valores de referncia (Mossel, 1982) so estabelecidos como resultado de vistorias realizadas durante o processamento num certo nmero de fbricas (810) onde so aplicadas as BPF. Inicialmente, so verificados todos os pormenores siginificativos das BPF por inspeco visual, mtodos instrumentais ou testes bacteriolgicos. Quando se considera que tudo est em ordem, retiram-se e examinam-se pelo menos 10 amostras em todos os pontos de controlo das vrias fbricas. A partir dos dados obtidos, traam-se as curvas de distribuio que serviro de base para estabelecer os valores de referncia nas condies propostas por Mossel (1982) (ver Figura 4.2).

Figura 4. 2. Grfico de distribuio dos resultados de vistorias microbiolgicas num determinado tipo de produto alimentar (Massel,1982). - percentil a 95% n - valor de referncia prprio N - contagem mxima expectvel em condies de BPF ufc - unidades formadoras de colonias DIM - Dose Infecciosa Mnima NDM - Nvel de Degradao Mnimo A seleco dos valores para n e N pode variar de acordo com o tipo de aimento envovido e a situao local. Regra geral, N deve ser superior em um cilo logaritmico a n e inferior em uma unidade logaritmica DIM e ao NDM. Se o valor de for demasiado prximo da DIM ou do NDM necessario um melhoramento da tcnica de fabrico. Contudo, deve haver uma certa tolerncia nos valores de referncia. A rea entre n e N a rea de alerta e a tolerncia habitual para organismos no patognicos que no deve ser encontrado mais do que 2 em 10 amostras nesta gama e que nenhuma delas deve apresentar um valor de ufc/g 10 vezes superior ao valor de referncia. As directivas microbiolgicas so teis na determinao grau de controlo durante o processamento e das condies durante a distribuio e armazenagem. Assim, estas directivas podem ser facilmente incorporadas num sistema HACCP (ver Seco 5.1) no qual podero servir como valores de referncia no trabalho de vigilncia. As especificaes microbiol gicas tambm usadas nas transaces comerciais devem ser baseadas em dados de base relevantes e devem responder a uma necessidade. Os critrios microbiolgicos usados normalmente e que se aplicam ao peixe e aos produtos derivados nos pases membros da Unio Europeia bem como no Canad, Japo e Estados Unidos (estes pases importam colectivamente mais de 90% do peixe que comercializado) foram compilados pela FAO (1989). Os testes necessrios encontram-se no Quadro 4.2. evidente que as exigncias dos critrios microbiolgicos referidos no so sempre considerados nas prticas correntes de comercilizao do pescado e produtos derivados. A maior parte das normas indicadas na circular da FAO (FAO, 1989) esto desnecessrias, no so realistas e devem ser reconsideradas. Na maior parte dos casos, apenas so especificados os limites microbiolgicos e todos os outros componentes de um critrio no so considerados. Por avaliao cuidadosa de todos os aspectos relacionados, por exemplo, com pescado fresco e congelado que se destina a ser aquecido antes do consumo, evidente ue estes produtos no constituem nem um risco para a sade nem um problema srio de qualidade. O principal problema relacionado com estes produtos diz respeito possvel presena de biotoxinas. Assim, no h necessidade ou justificao para um critrio microbiolgico. Do mesmo modo, uma grande populao de bactrias lcticas cidas no perigosas desenvolve-se no peixe ligeiramente salgado e fumado a frio que torna sem sentido um padro microbiolgico baseado na contagem dos aerbios totais (CAT). A incluso de contagens de S. aureus em padres microbiolgicos das matrias primas com uma grande flora associada no tem tambm significado tal como j foi mencionado (Seco 4.2). A abordagem do ICMSF (1986) mais realista tal como se apresenta no Quadro 4.1. O teste para o S. aureus apenas recomendado para produtos cozidos e a E. coli usada, geralmente, como indicador de contaminao fecal de todos os tipos de produtos. No entanto, o agrupamento de produtos no Quadro 4.1 no cientfico. O peixe fumado a frio agrupado com o peixe fresco e congelado, embora a sua ecologia microbiolgica seja muito diferente, enquanto os crustceos crus congelados formam um grupo em si mesmo ainda que sejam microbioiogicamente muito semelhantes ao peixe fresco e congelado. Sugere-se, por outro lado, que os produtos da pesca sejam agrupados como se mostra na Seco 5.1.3. Os limites microbiolgicos recomendados pelo ICMSF (1986) devem ser encarados como parte das directivas microbiolgicas e especialmente teis para o controlo das BPF. No

entanto, h pouca ou nenhuma evidncia de que estes critriois tenham contribudo, significativamente, para a preveno de surtos de doenas atribuidas a estes produtos. Tendo em vista as diferenas na contaminao microbiolgica do peixe e crustceos provenientes de varias partes do mundo, duvidoso que estes critrios sejam aplicveis universalmente. Em concluso, pode afirmar-se que no h sistemas prticos que permitam garantir a segurana e o periodo de conservao normal dos produtos da pesca com base em testes micorbiolgicos do produto final. O teste aos produtos da pesca no ponto de entrada deve ser considerado, em geral, como um meio ineficiente de avaliao retrospectiva do processamento, transporte e condies de armazenagem. Por esta razo, devem ser usados outros mtodos para garantir, tanto ao consumidor como ao produtor, um grau razovel de proteco contra os riscos associados actividade microbiana. Alm de no serem teis como medidas de higiene, os critrios irrelevantes podem ter ainda consequncias ao imporem custos desnecessrios, introduzirem barreiras no tarifrias na comercializao e induzirem uma false sensao de sesgurana. Todavia, os critrios microbiolgicos podem ser teis como meios para avaliar a eficincia de um programa de garantia da qualidade (HACCP), em particular, como parte de um programa de verificao. Isto ser discutido, com mais pormenor, na Seco 5.1.3, mas no pode ser sobrevalorizado que os critrios microbiolgicos em si so totalmente inadequados. No dia 1 de Janeiro de 1993 foi estabelecido o mercado nico europeu. A Directiva do Conselho CEE 91/493/CEE (CEE, 1991b) estipula as condies sanitrias para a produo e a colocao no mercado dos produtos da pesca. A directiva indica prescries para formular critrios respeitantes qualidade organolptica, parasitas, constituintes qumicos (ABVT, histamina e contaminantes qumicos) e anlise microbiolgica, incluindo planos de amostragem e mtodos de anlise. At agora, h apenas o critrio para o teor em histamina no peixe e critrios microbilgicos para carne de caranguejo e camares cozidos, prontos a serem consumidos. No caso da histamina no peixe o critrio estipula que devem ser retiradas 9 amostras de cada lote. O valor mdio no deve exceder 100 ppm, 2 amostras podem ter um valor >100ppm, mas <200ppm e no pode haver amostras com >200ppm. Os critrios microbiolgicos aplicam as seguintes normas: 1. Salmonella sp. - no ser detectada em 25g (n=5, c=0) 2. S. aureus (ufc/g) m=100, M=1000 (n=5, c=2) 3. Quer coliformes termotolerantes (44C) (ufc/g), m=10, M=100, (n=5, c=2) quer E. coli (ufc/g) m=10, M=100 (n=5, c=1). Ver pgina 56 sobre o significado de n, c, m e M. Alm disso, as seguintes directivas microbiolgicas aplicam-se ao mesmo produto. Contagem total (aerbios, 30C): Produto inteiro: m=10000, M=100000 (n=5, c=2) Produtos descascados, no incluindo a carne de caranguejo: m=50000, M=500000 (n=5, c=2) Carne de caranguejo: m=100 000, M=1 000 000 (n=5, c=2) Para moluscos bivalves vivos as exigncias esto indicadas na Directiva do Conselho 91/492/CEE de 15 de Julho de 1991 (CEE, 1991a) tal como se apresentam a seguir:

Exignicas respeitantes a moluscos bivalves vivos

Os moluscos bivalves vivos destinados ao consumo humano imediato devem estar de acordo com os seguintes requisitos:

1. Ter caractersticas visuais associadas frescura e viabilidade, que incluem as carapaas sem sujidade, uma resposta adequada percusso e quantidades normais de lquido intravalvar. 2. Devem ter menos de 300 coliformes fecais ou menos de 230 E. coli por 100g de miolo e lquido intravalvar baseado num teste NMP em 5 tubos e 3 diluies ou qualquer outro procedimento bacteriolgico de rigor equivalente. 3. No devem conter Salmonella em 25g de miolo. 4. No devem conter compostos txicos ou nocivos de origem natural ou resultante de contaminao do meio ambiente. 5. O limite superior no que respita aos teores em radionucldeos no deve exceder os limites para os produtos alimentares tal como estabelecido pela Comunidade. 6. O teor total em toxinas paralisantes (PSP) nas partes edveis dos moluscos no deve exceder 80 g por 100g. 7. Os mtodos usuais de teste biolgico no devem dar um resultado positivo quanto presena de toxinas causadoras de diarreia (DSP) nas partes edveis dos moluscos. 8. Na ausncia de procedimentos de rotina para testar vrus e o estabelecimento de padres virolgicos, as verificaes sanitrias devem basear-se nas contagens das bactrias fecais.

Controlo da sade pblica

O sistema de controlo da sade pblica deve verificar, entre outras coisas, a qualidade microbiolgica dos moluscos bivalves vivos e a possivel presena de plncton produtor de toxinas na gua e de biotoxinas nos moluscos. A amostragem usada no controlo das toxinas deve ser realizada em dois passos: 1. Vigilncia: Amostragem peridica organizada para detectar alteraes na composio do plncton que contn toxinas e a sua distribuio geogrfica. As informaes que levem suspeita de acumulo de toxinas na carne dos moluscos deve ser seguida por: 2. Amostragem intensiva: O nmero de pontos de amostragem e o nmero de amostras ao umentado e, ao mesmo tempo, so introduzidos testes de toxicidade.

Quadro 4.2. Testes microbiolgicos includos nas Normas Microbiolgicas e Reulamentaes de alguns Paises Europeus, Japo e Estados Unidos. A Blgica, Canada, Dinamarca, Alemanha, Grcia e Portugal no tm normas micobiologicas para o peixe e produtos da pesca. Dados da FAO (1989). Itlia Frana Luxemburgo Holanda
Peixe e filetes frescos/congelados Semi-conservas pasteurizadas no-pasteurizadas

Estados Reino Japo Espanha Unidos Unido 1, 2, 5, 6, 7, 10 1, 2 (6)

1, 2, 7, 1, 3, 7, 10, 11 10, 11 *) 1, 2, 7, 10, 11 1, 2, 7, 10, 11 1, 2, 7,

Salmo fumado Crustceos crus cozidos cozidos e descascados Moluscos vivos crus pr-cozidos

10, 11 1, 3, 7, 1, 3, 7, 11 11 1, 3, 7, 1, 3, 7, 11 11 1, 3, 7, 1, 3, 7, 10 10 11 11 6, 7 3, 4, 7 6, 7 6, 7 3, 4, 7 1, 6, 7, 10 1, 6, 10

7, 10 6, 7 1, 6, 7 1, 7, 8, 9, 10 1, 6

1, 3, 7, 1, 3, 7, 10, 11 10, 11

*) Os numeros referem-se a testes a: 1. Contagens aerbias 2. Colif ormes 3. Colif ormes fecais 4. Estreptococos fecais 5. Enterococos 6. E. coli 7. Salmonella 8. Shigella sp. 9. Enterobactereaceae totais 10. Staphylococcus aureus 11. Anaerbios sulfito-redutores.

5. GARANTIA DA QUALIDADE
Uma vez reconhecido que os mtodos clssicos de controlo de qualidade no so capazes de eliminar os problemas que se colocam neste dominio, considera-se que uma estratgia preventiva baseada numa anlise rigorosa das condies envolventes ter mais possibilidades de garantir que os objectivos do programa de segurana da qualidade sejam respeitados. Este aspecto tornou-se muito claro desde o inicio do programa de desenvolvimento dos trabalhos de investigao e produo de produtos alimentares destinados ao programa espacial norte americano (Bauman, 1992). Assim, o nmero de testes a realizar antes de decidir que um dado produto alimentar tinha caractersticas adequadas s viagens espaciais era de tal modo elevado que apenas uma pequena quantidade do produto alimentar produzido ficava disponivel para os voos. Tal facto traduzia-se em custos apreciveis, resultantes, por um lado, dos encargos associados realizao dos ensaios e, por outro, da fraco aprecivel de produto aconsumida nos testes. A anlise destas situaes levou ao desenvolvimento de um sisteme de Anlise de Perigos - Pontos de Controlo Criticos (HACCP) o qual foi utilizado, pela primeira vez, num projecto de produo alimentar na Pillsbury Company, nos anos 60, e tornado pblico na Conferncia Nacional sobre Produo Alimentar em 1971 (Anon., 1972). Embora o sistema HACCP tenha sido concebido para garantir a segurana da qualidade dos produtos alimentares e seja, ainda hoje, essa a sua principal aplicao, esta concepo pode aplicar-se facilmente aos problemas da deteriorao e fraude econmica dos produtos. O aperfeio do sistema HACCP e a sua introduo na produ de alimentos em geral tm sido extremamente lentos (ver ponto 5.14). Contudo, nos ltimos anos, este sistema tem sido amplamente discutido e com base na sua concepa tm sido introduzidos novos sistemas de qualidade tais como a certificao no contexto das Normas Intrnacionais Acreditadas (Srie ISO 9000) e da Gesto da Qualidade Total (GQT), segundo a qual todos o elementos de um estabelecimento devem participar, sem reservas, em todos os aspectos relacinados com a qualidade. Uma das razes para esta evoluo reside no facto de, actualmente, a legislao de alguns pases, em matria de produtos alimentares, tornar o produtor totalmente responsvel pela qualidade da sua produo (Directiva do Conselho da CEE 91/493/CEE, 1991 b))e, por exemplo, a lei britnica sobre Segurana dos Produtos Alimentares (1990) permitir a contesto junto dos tribunais da diligncia razovel. Isto significa que um sitema de segurana da qualidade, convenientemente certificado, pode luz desta lei, servir de justificao de que o produtor tomou todas as precaues necessrias. Segundo Harrigan (1993), as razes pelas quais uma empresa pode adoptar um sistema de qualidade, como por exemplo o sistema HACCP, a Gesto da Qualidade Total ou a certicao segundo as normas ISO 9001/2, so as seguintes: Melhorar a eficcia e a renabilidade das suas operaes e a qualidade dos seus produtos. Satisazer uma exignica particular dos seus clientes/compradores. Poder contesar diligncia razovel junto dos tribunais. No se deixar ultrapassar pela concorrncia. A vantagem de dispor de um procedimento formal documentado sobre a garantia da qualidade dos produtos alimentares reconheida hoje dia. Neste sentido, a Unio Europeia reconhece e exige a utilizao do sistema HACCP por parte dos produtores de alimentos, numa proposta de Directiva do Conselho sobre a higine dos gneros alimenticios (CEE. 1992), enquanto que a aplicao das normas da srie EN 29000 recomendada.

5.1 SISTEMA DE ANLISE DOS PERIGOS E DOS PONTOS DE CONTOLO CRTICO (HACCP)

5.1.1. Principio do Sistema HACCP

Aps a publicao dos principios bsicos em 1971 (Anon., 1972), este sistema foi aperfeioado pelo ICMSF, em publicaes detinadas World Health Organization (WHO), e apresentado posterirmente sob a forma de um livro (ICMSF, 1988). Este sistema tem sido amplamente debatido e, em consequncia tm sido publicdas, infelzmente, novas definices e abordagens. Tal situao pode criar alguma confuso e mal entendidos a menos que no plano internacional seja acordada uma certa uniformidade. Um grupo de trabalho da Comisso do Codex Alimentarius, no mbito da Higiene Alimentar, est em vias de preparar (1992) um relatrio preliminar sobre o sistema HACCP o qual se espera venha a clarificar estas matrias. A pesente publicao seguir, no entanto, muito de perto as definies e a etratgia esboadas pelo ICMSF (ICMSF, 1988). O sistema parte do prinipio que em vrios pontos podem existir perigos microbiolgicos, podendo, no entanto, ser tomadas medidas adequadas para os controlar. Por conseguinte, a previo dos perigos e a identifio dos pontos de contrlo so elementos chave no sistema HACCP. Este sistema prope uma abordagem racional e lgica para controlar os perigos (micobiolgocos) que os alimentos comportam e evitar os numeerosos pontos fracos inerentes perspectiva da inspeco. Uma vez instalado, o principal esforo incidir sobre os Pontos de Controlo Critico (PCC) sem ter que analisar indefinidamente os produtos finais. Deste modo, assegura-se um grau de segurana muito maior com menores custos. O sistema HACCP assenta nos seguintes principios bsicos: A. Identificar os perigos potenciais. Avaliar o risco (grau de probabilidade) da sua ocorrncia. B. Identificar os Pontos de Controlo Critico (PCC) no processo. Identificar as etapas a controlar para eliminar ou minimizar os perigos. C. Estabelecer critrios (tolerncia, valores limite) que devem ser respeitados para garantir que os PCC esta sob controlo. D. Estabelecer um sistema de vigilncia. E. Estabelecer as medidas correctivas quando um PCC deixa de estar sob controlo. F. Estabelecer os procedimentos de verificao. G. Organizar a documentao e o arquivo dos registos. A. Identificao dos perigos potenciais Um perigo tem sido definido (ICMSF, 1988) como uma contaminao, proliferao ou sobrevivncia de microrganismos nos alimentos, susceptiveis de afectar a sua seguranca bem como a sua qualidade (deteriorao) ou ainda a producao ou a persistencia, em niveis inaceitaveis, de algumas substncias tais como toxinas, enzimas ou compostos resultantes do metabolismo microbiano nos produtos alimentares. O.U.S. National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Foods (NACMCF, 1992) definiu um perigo como: uma propriedade biolgica, fisica ou quimica que possa tornar um produto alimentar imprprio para o consumo. Uma dada propriedade para poder ser considerada um perigo deve ter uma natureza tal que a sua eliminao ou reduo a niveis aceitveis seja essencial para a produo de alimentos sos. (Algumas industrias alimentares incluem tambem ba definio de perigo a conformidade com a regulamentao, o valor nutricional bem como outros aspectos considerados importantes). Os perigos que apresentem um baixo risco ou que tenham uma baixa probabilidade de ocorrer no so tidos em considerao (NACMCF, 1992). Assim, enquanto que o ICMSF inclui na definio dos perigos tanto os aspectos ligados segurana como os ligados qualidade, o US-NACMCF inclui apenas a seguana. Na presente publicao, o sitema HACCP ter em considerao o controlo quer da segurana, quer de todos os aspectos de deteriorao dos produtos da pesca. A anlise dos perigos assenta sobr dois elementos essenciais. O primeiro traduz-se num conhecimento dos organismos ou dos agentes patognicos susceptiveis de prejudicar a sade do consumidor ou de deteriorar o produto, enquanto que o sequndo consiste numa comprenso detalhada do modo como estes perigos possam ocorrer. Deste modo, a analise dos perigos implica um profundo conhecimento microbiolgico aliado a uma informao epidemiolgica e tecnolgica. A anlise dos perigos, para ser significativa, deve ser quantitativa. Tal facto implica uma avaia e da gravidade e do risco. A gravidade de um significa a dimenso das suas consequcias quando este

ocorre enquanto que o risco uma estimava da probabilidade ou plausibilidade da sua ocorrncia. Deste modo apenas o risco pode ser controlado. B. Identificao dos pontos de controlo critico (PCC) Segundo o ICMSF, um ponto de controlo critico tanto pode ser um local, como um procedimento ou uma etapa do processamento desde que os perigos possam ser a efectivamente controlados. Podem ser identificados dois tipos de PCC: os PCC-1 que permitem um contolo total de um dado perigo e os PCC-2 que reduzem ou minimizam o perigo identificado, mas no asseguram um controlo efectivo. No contexto do sistema HACCP, o significado de controlo num dado PCC significa minimizar ou prevenir o risco de um ou mais perigos atravs da intoduo de medidas preventivas especificas (MP). De acoro com a definio actualmente aceite pelo US National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Food (NACMCF, 1992)um PCC um ponto, uma etapa ou um procedimento onde, por uma aco de controlo apropriada, um perigo para a seguarana alimentar pode ser evitado. eliminado ou reduzido a um nivel aceitvel. (Nota: no estabelecid nenhuma distino entre PCC-1 e um PCC-2). Assim, para cada etapa, local ou procedimento identificado como um PCC necessario fornecer uma descrio detalhada das medidas preventivas que devem ser tomadas. Se num determinado ponto no h medidas preventivas que possam ser tomadas ento no se trata de um PCC. Assim, os PCC devem ser escolhidos cuidadosamente em funo do risco e da gravidade do perigo a controlar e os pontos de controlo devem ser verdadeiramente crticos. Em qualquer operao podem ser necessrios vrios pontos de controlo (PC) contudo, estes podem no ser criticos devido a um aixo risco ou reduzida gravidade do perigo envolvido. Algun destes pontos tm apenas como justificao o respeito pela regulamentao interna da empresa em matria de boas prticas de fabrico, reputao do produto, poltica interna da empresa ou esttica. Est distino entre Pontos de Controlo e Pontos de Controlo Crtico intrnseca ao sitema HACCP o qual hierarquiza o riscos e destaca as opeaes nas quais o controlo pode ser efectivo. Nesta medida, o sistema HACCP chama a ateno par o que verdadeiramente necessrio embora um controlo posterior possa ser interessante. Nem sempre fcil decidir se uma dada etapa de um processo de fabrico ou no um PCC. O recurso ao diagrama de decis, baseado nas ideias de Mayes (1992) e NACMCF (1992), como se indica na Figura 5.1, pode ajudar a simplificar esta tarefa. Se para um perigo identificado ao nvel de uma dada etapa no h uma medida preventiva (MP) ento essa etapa no considerada um PCC e a questo pode ser colocada na etapa seguinte. No caso de existirem medidas preventivas ao nivel dessa etapa pode tratar-se de um PCC, dependendo do tipo de medida concebida para eliminar o perigo considerado. Um tratamento trmico especfico, refrigerao, medidas higinicas particulares para a preveno da contaminao cruzada, tratamento de um alimento at atingir um dado pH ou um dado teor em sal so exemplos de alguns PCC. C. Estabelecimento de crit rios, valores limite e tolerncias para cada PCC Por uma questo de eficcia necessria uma descrio detalhada de todos os PCC. Esta compreende a determinaodos critrios e dos limites ou caractersticas especificas de natureza fisica (por exemplo, a durao ou as condies de temperatura), de natureza qumica (por exemplo, a concentrao minima em NaCl) ou biolgica (sensorial) que garantam que um produto so e de qualidade aceitvel. O estabelecimento de critrios seguros para utilizar numa dada etapa de um processo de fabrico (um tratamento trmico, por exemplo), considerado como um PCC-1 para patognicos especificos, pode exigir o desenvolvimento de trabalho de investigao antes do sistema HACCP ser implementado. O estabelecimento de critrios microbiolgicos (directivas ou valores de referncia), em diferentes etapas do processo de fabrico ou no produto final, exigir igualmente uma profunda investgao tal como estudos com padres. podendo recorrer-se tambm modelizao predictiva no caso de se dispor de modelos j testados (ver tambm a seco 4.3). Neste caso necesrio dispor de um laborario bem equipado. Outros critrios tais como o teor em humidade, o pH, a actividade da gua, o teor em coloro podem ser conhecidos com base na literatura. Contudo, deve ser sublinhado que a equipa HACCP deve definir tambm as condies de fabrico que permitam obter um produto so. Assim, no suficiente afirmar, por exemplo, que a temperatura no interior de um produto alimentar deve atingir um certo valor, mas tambm necessrio indicar, precismente, a operao que permitir atingir essa temperatura, recorrendo ao equipamento disponvel bem como o nvel de tolerncia estabelecido. Por exemplo: Qual o perodo mximo que um dado produto pode ficar temperatura ambiente antes de ser refrigerado sem perdas significativas de qualidade? Ou antes da formao de quantidades significativas de histamina?

D. Estabelecimento de um sistema de vigilncia para cada PCC Num sistema de vigilncia deve-se medir, exactamente, os factores escolhidos para o controlo de um PCC. Este sistema deve ser simples, fornecer um resultado rpido, ser capaz de detectar desvios em relao s especificaes ou critrios (perda de controlo) e fornecer estas informaes o mais cedo possvel para que, em tempo til, possa ser accionada uma aco correctiva. Quando no for vigiar continuamente um limite crtico necessrio estabelecer uma adequada periodicidade a fim de garantir que o perigo est a ser de facto controlado. A colheita de dados, baseda num modelo estatstico ou em sistemas de amostragem, presta-se a este tipo de vigilncia, dependendo a frequncia destas medidas da percentagem de risco que aceitvel para a direco. A eficcia do controlo deve ser verificada de preferncia atravs de observaes visuais ou de testes fisicos e qumicos. Os mtodos microbiolgicos tm limitaes num sistema HACCP, mas tm muito valor como meio de estabelecer e verificar, de forma aleatria, a eficcia do controlo nos PCC (testes com padres, ensaios aleatrios, verificao quer da higiene quer do controlo sanitrio). O arquivo e a anlise das tendncias so parte integrante da vigilncia bem como um sistema de notificao. Estes registos devem estar disponveis para poderem ser consultados pela autoridade responsvel pela aplicao da regulamentao. Todos os registos devem ser assinados pela pessoa responsvel pelos aspectos da qualidade. Uma vez que a vigilncia consiste na recolha de dados, importante compreender como estes devem ser recolhidos. Em geral, a actividade de recolha dos dados (vigilncia) compreende dez etapas (HudakRoss e Garrett, 1992): 1. Fazer as perguntas correctas. Estas devem estar de acordo com a informao especfica pretendida. De outro modo corre-se o risco de recolher dados incompletos ou de responder a perguntas incorrectas. 2. Proceder a uma anlise apropriada dos dados. A que anlise se deve proceder para passar de um conjunto de dados brutos comparao com o limite crtico? 3. Definir, exactamente, onde os dados devem ser recolhidos. 4. Seleccionar um tcnico amostrador imparcial para a recolha dos dados. 5. Compreender os problemas deste amostrador, incluindo as exigncias particulares ligadas ao ambiente, formao e experincia. 6. Conceber formulrios simples, mas eficazes, para registar os dados. Verificar que estes no so ambiguos, que permitem registar todos os dados apropriados que reduzem a margem de erro. 7. Preparar as instrues. 8. Experimentar os formulrios e as instrues e introduzir alteraes, se necessrio. 9. Treinar os amostradores encarregados de colher tal informao. 10. Verificar o processo de recolha de resultados e validar os resultados. Os formulrios depois de revistos e corrigidos devem ser assinados pela direco.

Figura 5.1. Diagrama de deciso destindo a localizar os Pontos de Controlo Crtico num diagrama de fabrico (Mayes, 1992; NACMF, 1992). E. Medidas correctivas O sistema deve permitir a aplicao imediata das medidas correctivas sempre que os resultados da vigilncia indiquem que um dado PCC deixou de estar controlado. As medidas devem ser tomadas antes que o desvio registado conduza a um problema na segurana. De acordo com Tompkin (1992), as medidas correctivas comportam quatro actividades: Utilizar os resultados da vigilncia para proceder ao ajuste do processo que permita controlar a situao. Dar destino aos produtos no conformes no caso de perda de controlo. Rectificar ou corrigir a causa da no conformidade. Manter os registos das medidas correctivas efectivamente tomadas. importante que apenas uma pessoa seja responsvel pela regulamentao do processo de fabrico e informe os outros elementos do que se esta passar. Tompkin (1992) enumera igualmente cinco opes

possveis a tomar no caso de no conformidade dos produtos: Distribuir o produto (a opo menos sensata no caso de haver um problema de segurana). Testar o produto Encaminhar o produto para outra utilizao apresente perigo. Reprocessar o produto. Destruir o produto. F. Verificao Consiste na utilzao de informao suplementar para verificar se o sistema HACCP funciona bem. Para tal poder recorrer-se amostragem aleatria e anlise. Outras hipteses so o uso de teste de incubao para os produtos estreis ou fabricados em meio assptico, ou o recurso a ensaios destinados a verificar se os produtos podem ser conservados durante o perodo esperado e anunciado e ainda o exame dos produtos finais. Verificaes frequentes atravs da utilizao de mtodos microbiolgicos tradicionais podem ser aplicadas na primeira fase da implementao do mtodo HACCP, contudo, a partir do momento que se tenha adquirido experincia, estas podem ser reduzidas ou mesmo abolidas. As verificaes podem ser feitas tambm por organismos exteriores (organismos pblicos, parceiros comerciais, organizaes de consumidores, ver tambm a Seco 5.1.4). G. Estabelecimento da documentao e do arquivo O plano HACCP, uma vez aprovado, bem como os resultados associados devem ser arquivados, sendo indispensvel conservar um registo escrito sobre os procedimentos HACCP em todas as etapas. O responsvel pela manuteno dos arquivos deve estar sempre identificado. O conjunto da documentao e dos arquivos deve estar compilado sob a forma de um manual que possa ser consultado pelas autoridades responsveis pela inspeco.

5.1.2. Introduo e aplicao do sistema HACCP

Os princpios do sistema HACCP so todos perfeitamente lgicos, simples e sem ambiguidade. Contudo, aquando da sua aplicao prtica podem surgir vrios problemas, sobretudo no caso dos grandes estabelecimentos. assim prefervel adoptar para a introduo do sistema HACCP uma sequncia lgica e progressiva como foi sugerido pelo grupo de trabalho sobre o sistema HACCP constitudo pelo Comit do Codex Alimentarius para a higiene alimentar (Pierson e Corlett Jr., 1992), a International Association of Milk, Food and Environment Sanitarians (IAMFES, 1991), Mayes (1992) e Varnam e Evans (1991), tal como se indica a seguir. 1a Etapa. Comprometimento Antes de qualquer outro aspecto necessrio ter a certeza que a direco, ao seu mais alto nvel, est firmemente interessada na introduo do sistema. Os vrios departamentos e as diferentes pessoas, desde os responsveis at aos operrios, sero chamados a contribuir e responsabilizados por uma parte do sistema e o seu apoio e cooperao, sem reservas, so essenciais. , contudo, indispensvel que apenas uma pessoa (director da segurana da qualidade) seja o responsvel pelo funcionamento geral do sistema em todos os seus aspectos. Paralelamente, devem estar disponveis todos os recursos considerados suficientes (pessoal, equipamento) para assegurar a implementao do sistema HACCP. 2a Etapa. Formao do equipa HACCP e compilao do material necessrio A introduo do sistema HACCP nos grandes estabelecimentos de transformao dos produtos alimentares um processo complexo e requer uma interveno pluridisciplinar por parte de uma equipa de especialistas. O papel do microbiologista determinante, sendo da sua responsabilidade o aconselhamento equipa em tudo que se relaciona com a microbiologia, segurana e riscos. Este especialista deve possuir um conhecimento actualizado destas matrias e ter acesso a obras tcnicas consagradas aos recentes progressos nesta rea. Em muitos casos, igualmente indispensvel que possa ter tambm acesso a um laboratrio bem equipado no caso das questes e dos problemas especificos que se colocam no poderem ser resolvidos apenas pela consulta de literatura tcnia. As investies sobre a ecologia microbiana de produtos especificos, os testes com padres e os estudos de

inoculao para avaliao dos problemas de segurana so alguns. Um outro elemento importante da equipa HACCP o especialista da produo. a ele que compete aconselhar sobre os procedimentos e dificuldades do processo tcnico de fabrico do produto, preparar o diagrama inicial do fabrico, aconselhar sobre os objectivos tecnolgicos nas varias etapas do processo e sobre as limitaes tnicas do equipamento. Outros especialistas tais como um qumico, o responsvel da segurana da qualidade, o director tcnico bem como os tecnologistas da embalagem, o pessol das vendas, os directores da formao e do pessoal, podem fornecer importantes informaes equipa HACCP pelo que devem ser convidados a participar em algumas reunies. Os principais elementos da equipa HACCP (incluindo o presidente) devem ter um conhecimento profundo do sistema HACCP. As pequenas e mdias empresas no dispem, em regra, nos seus quadros de todos estes especialistas, podendo recorrer a consultores externos para implementar o sistema. 3a Etapa. Incio do programa Aps a constituio da equipa HACCP, a estratgia de actuao deve ser definida claramente e aceite por todos. O trabalho pode ser repartido numa srie de estudos, tratando cada um de um perigo especfico (por exemplo, C. botulinum como um perigo potencial em salmo fumado a frio) ou da produo particular, incluindo o conjunto dos perigos que lhe esto associados. Qualquer que seja a deciso, deve ser sempre tido em conta que o sistema HACCP nico e especfico para cada unidade de produo. O conceito HACCP geral, mas a aplicao particular e especfica para cada situao. Nesta fase deve ser fornecida equipa HACCP uma descrio completa e a especificao do produto. Esta ltima deve compreender todos os aspectos tecnolgicos, incluindo os parmetros ligados conservao do produto (Nacl, pH, uso de cidos orgnicos, outros conservantes), a temperatura de armazenagem prevista, a tcnica de embalagem e sobretudo a utilizao final prevista para o produto. Deve ser fornecida igualmente uma lista completa dos ingredientes que entram no fabrico, um fluxograma preciso e a descrio dos procedimentos de limpeza e desinfeco. Nesta fase pode ser prevista uma visita ao local de trabalho para verificae compreensdo diagrama de fabrico. Ao mesmo tempo devem ser examinados os esquemas das instalaes e dos aparelhos para ver se estes no apresentam perigos suplementares (isto , plano do local de trabalho, circulao do pessoal nas instalaes, equipamento dimensionado em funo do volume de produtos alimentares a tratar, etc.). 4aEtapa. Anlise de processode fabrico Logo que toda a informao repeitante ao produto e ao processo tenha sido recolhida, devem analilsar-se os dados, identificar-se o conjunto dos perigos e estabelecer-se os Pontos de Controlo Crtico (PCC) (elementos A e B do sistema HACCP). O recurso ao diagrama de deciso, indicado na Figura 5.1, pode ser muito til nesta fase. Cada etpa do processo deve ser analisada em separado e de uma forma aprofundada e para cada uma das principais perguntas deve ser encontrada uma resposta. Para tal necessaria uma discusso no s das etapas de fabrico, mas tambm das etapas intermduas entre as operaes. Como exemplo, pode mencionar-se as condies de tempo e temperatura durante os peodos de intrruupo de um processo. O carcter mais ou menos sensvel sde cada uma das etapas de fabrico ser avaliada a fim de garantir que s reas mais crticas seja devotada uma maior aten. Para tal poder-se- proceder de vrias maneiras, mas na maior parte dos casos ser suficiente uma estimativa do risco, feita por uma pessoa competente a partir da anlise emprica dos dados disponveis. No caso desta situa no ser possivel, poder ter de recorrer-se a testes ou investigaes suplementares. Todos os verdadeiros PCC devem estar identificados no diagrama de fabrico. No caso de figurarem neste diagrama outros pontos de controlo, que no crticos, deve estabelecer-se uma clara distino entre eles. 5aEtapa. Procedimentos de controlo A cada PCC corresponder um procedimento de controlo claro e especfico, precisando o modo como o PCC ser controlado. A medida preventiva ser descrita em pormenor e os valores limite e o grau de latitude aceitvel (se existir) deve ser especificado bem como a periodicidade e o tipo de determines das medidas de controlo (elemento C do sistema HACCP). O Quadro 5.1. ilustra alguns dos procedimentos de controlo.

A aparelhagem e os instrumentos usados no controlo devem ser cuidadosamente verificados e as suas performances regularmente validadas. 6aEtapa. Procedimentosde vigilncia A vigilncia e o registo dos dados so elementos essenciai do sistema. Todas as intervenes, observaes e determinaes devem ser registadas para poderem sr utilizadas posteriormente. Estes registos so as ferramentas que permitro direco e aos inspectores vindos do exterior se assegurrem que todas as operaes esto conformes com as especificaes e que todos os PCC esto sob controlo. Uma documenttao abundante - certificada de preferncia pela assinatura do controlador tambm um sinal de um controlo apertado. Alguns resultados, mesmo que no estejam directamente ligados ao controlo do processo de fabrico, devem ser igualmente registados. Assim, um registo detalhado do estudo HACCP inicial, incluindo possveis testes com padres ou ensaios sobre a durao da conserva, deve ser igualmente arquivado. Todas as modificaes introduzidas na formulao dos produtos ou nas linhas de processamnto, em consequncia do estudo HACCP, devem ser tambm registadas bem como as medidas correctivas tomadas sempre que uma anomalia tiver sido constatada.

Quadro 5.1. Exemplos de medidas de controlo. Exemplo de perigo

Desenvolvimento do C. botulinum Contaminao Contaminao

Ponto de controlo crtico

Medidas de controlo

Salga do salmo a defumar Concentraes necessrias de sal: 3-3,5% NaCI na fae aquosa do peixe. Amostras retiradas de cada lote para verificao. Tratamento da gua de arrefecimento com cloro Higiene do estabelecimento Vigilncia contnua da concentao de cloro, amostragens dirias de gua para tetes. Limite: 5ppm. tolerncia 35 ppm. Especificao dos procedimentosde lompeza e desinfeco. Controlo visual antes do incio do trabalho. Dois controlos microbiolgicos semanais das superficies limpas em contacto com os produtos alimentares. Limite< 100 ufc cm-2. Tolerncia: Mdia < 100 ufc cm-2. Max. 103 ufc

Sobrevivncia de patognicos

Cozedura

Definio das condies de tempo/temperatura. Registo contnuo e automtico da temperatura da gua.

7aEtapa. Formao do pessoal Logo que o estudo HACCP essteja terminado e o programa pronto para ser aplicado deve darse incio form do pessoal. Todas as pessoas envolvidas no programa, desde os operadores de linha at aos quadros dirigentes, devem compreender bem os princpios e ter uma ideia precisa do seu papel dentro do sistema. Os cursos de formao e de reciclagem devem ser organizados regularmente enquanto que os novos elementos apenas devem iniciar o trabalho depois de terem sido instrudos acera dos princpios e procem dimentos do sistema HACCP. Funcionamento do programa O estudo HACCP incial requer competncias especificas em vrios domnios e pressupe, tal como j foi anteriormente referido, o acesso a um laboratrio bem equipado. Pelo contrrio, as tarefas dirias de rotina que comportam a vigilncia do sistema so bastante simples e no exigem, por exemplo, conhecimentos microbiolgicos e pouca ou nenhuma exprincia laboratorial necessria. Por essa razo, nas pequenas e mdias empresas do secotr da alimentao h vantagem em contratar especialistas exteriores expresa para introzir o sistema e, eventualmente, se encarregarem das verifaes peridicas. Deste modo pode evitar-se a instalao infra-estruturas laboratoriais caras bem como os pesdos encargos com microbiologistas qualificados sem contar com os gastos de funcionamento resultantes do elevado nmero de anlises realizadas inutilmente nos produtos finais. A fim de assegurar que o sistema HACCP funciona convenientemente e que os progressos tcnicos foram tidos em boa conta convir realizar verificaes peridicas. Os encarregados bem como os

opereadores de linha devem ser entrevistados para verificar se entenderam bem o seu papel dentor do programa. Todas as altera no produto ou nos procedimentos de fabrico devem ser objecto de um estudo crtico prvio antes sua introduo. Os princpios do sistema HACCP so aplicveis tanto s grandes empresas, com um vasta e complexa gama de produtos e de linhas de processamento, como s pequenas unidades, que no fabricam mais do que pequenas quantidades dum produto ou de um pequeno nmero de produtos simples. Naturalmente, neste ltimo caso, no h necessidade de uma equipa numerosa para implementar o sistema HACCP nem de estudos profundos antes da introduo do sistema uma vez que a maior parte das respostas so conhecidas de antemo. Todavia, a vantagem inerente ao sistema, que consiste em dispor de uma segurana mxima na qualidade ao mais baixo preo, aplica-se igualmente aos dois tipos de unidades industriais.

5.1.3. Aplicaodo sistema HACCP na transformao dosprodutos marainhos

A aplicao final do sistema HACCP a qualquer unidade da indstria alimentar especifica para cada processo de fabrico e para cada instalao fabril. Em cada caso necessrio proceder a um estdo profundo do diagrama de fabrico a fimde identificar os perigos e os PCC. Contudo, alguns princpios gerais podem ser rsumidos. Com este objectivo, os produtos da pesca que apresentam a mesma ecologia microbiolgica, as mesmas condies de manuseamento e processamento e/ou prparaes culinrias semelhantes antes do consumo, podem ser convenientemente agrupados e classificados como se indica a seguir. Categorias de perigos associados aos produtos da pesca: A. Moluscos inteiros ou sob a forma de miolo, incluindo mexilhes, amijoas e ostras, frescos e congelados. So consumidos, frequentemente, sem nenhum tratamento trmico posterior. B. Materias primas provenientes do pescado, peixes e crustceos frecos e congelados. So consumidos, geralmente, aps cozedura. C. Produtos da pesca ligeiramente conservados (isto , NaCl <6% (p/p) na fase aquosa. pH>5,0). Este grupo compreende o peixe salgado, marinado, fumado, a frio e o peixe gravad. So consumidos sem cozedura. D. Produtos derivados do peixe e crusceos (incluindo os filetes panados pr-cozinhados) submetidos a um tratamento trmico (pasteurizao, cozedura, defumao a quente). Alguns destes produtos so consumidos sem cozedura posterior. E. Produtos submetidos a um tratamento trmico (esterlizados, acondicionados em embalagens hermeticamente fechadas). So consumidos, frequentemente, tal qual. F. Semi conservas de peixe (isto , NaCl> 6% (p/p) na fase aquosa, ou pH <5,0. conservantes (adio eventual de sorbato, benzoato, NO2 ). Este grupo de produtos inclui peixe salgado e/ou marinado e caviar. So consumidos sem cozedura. G. Peixe seco, salgado-seco e fumado-seco. So consumidos, usualmente, aps cozedura. Para classificar os produtos da pesca por categorias de risco tem sido aplicado o mtodo da NACMCF (1992) com algumas modificaes. Assim, algumas das caractersticas dos perigos so a seguir enumeradas: I. H evidncia epidemiolgica de que este tipo de produto tem sido (muitas vezes) associado a doenas transmitidas pelos alimentos. II. O processo de produo no inclui um PCC-1 (isto , controlo completo) em relaco a um perigo identificado. III. O produto sujeito a uma recontaminao potencialmente perigosa aps o tratamento e antes da embalagem. IV. Existe um risco potencial de manuseamento abusivo aquando da distribuo ou por parte do consumidor que pode tornar o produto perigoso quando consumido. V. No h nenhum tratamento trmico aps a embalagem ou quando o alimento preparado no

domiclio. Os vrios produtos do mar podem ser ento includos numa categoria de risco em temros de perigo para a sade, utilizando um sinal + (mais) para indicar um risco potencial relacionado com as caractersticas do perigo. O nmero de sinais mais dterminar a categoria do risco do produto em questo como se mostra na Quadro 5.2.

Quadro 5.2. Atribuio de categorias de risco1 aos produtos marinhos. Caractersticas dos perigos Categoria V IV III II I Manuseamento Ausncia de risco de mexistncia Maus Produtos antecedentes PCC-1 para Recontaminao de abusivo marinhos sob o ponto tratamento durante a entre o o perigo de vista da identificado processamento distribuio e trmico por parte do consumo segurana no fabrico e a embalagem consumidor
Moluscos (a consumir em + cru) Pescado Peixe e crustceos frescos e cngelados + + + + Elevado1)

(+)2

Baixo

Ligeiramente + conservados Submetidos a trateamento + trmico (pasturizao) Submetidos a tratamento (+) trmico (conservas) Semi conservas Seco, salgado seco e fumado seco (+)3)

Elevado

Elevado

(+)

Baixo

(+)

Baixo No h risco se for cozinhado

(+)

1) Os produtos de elevado risco tm 3 ou mais sinais +; os produtos de baixo risco tm menos de 3 sinais +. 2) No caso do peixe fresco ou congelado os antecedentes que colocam problemas no plano de segurana respeitam sobretudo s zonas onde hpresena provvel de biotoxinas. 3) Surtos declarados debotulismo so devidos principalmente o devidos principalmente formao de toxinas na matria prima.

A. Moluscos Os moluscos bivalves so apanhados com dragas ou por arrasto de fundo (ostras, mexilhes) ou apanhados directamente na marbaixa (amijoas e berbiges). Uma vez recolhidos. os moluscos so seleccionados por tamanho, lavados e colocados em sacos ou grades ou ento deixados, em monte, no convs da embarcao. Podem ser transportados e vendidos vivos ao consumidor ou ento podem ser processados (descascados) em cru ou por tratamento trmico a quente. O calor aplicado no processamento apenas o suficiente para facilitar a abertura da concha em consequncia da distenso do msculo aductor e no tem nenhum efeito na contaminao microbiana do animal. O miolo lavado, embalado e vendido em fresco, congelado ou em conserva aps um posterior processamento. A maior parte dos moluscos bivalves (ostras, mexilhes. amijoas, berbiges) crescem e so apanhados em guas estuarinas pouco profundas na proximidade da costa. Assim, muito possvel que os animais vivos possam estar contaminados com patognicos quer do meio ambiente quer dos esgotos. Os moluscos, na medida em que filtram a gua para se alimentarem, podem apresentar uma elevada

concentrao de agentes patognicos e constituir, por consequncia, um perigo grave. A maior parte dos moluscos consumida tradicionalmente em cru ou aps cozedura ligeira. Trata-se, por consequncia, de um alimento de alto risco como confirmado pelos dados epidemiolgicos publicados por Garrett e Hudak-Roos (1991), segundo os quais, 7% do conjunto de todos os surtos de doenas transmitidas pelos produtos marinhos (20% dos casos), nos Estados Unidos e no perodo entre 1982-87, foram causados por moluscos bivalves.

Quadro 5.3. Anlise dos perigos sanitrios no processamento de moluscos bivalves. Perigo Organismo/componente susceptvel de ser incriminado Contaminao Proliferao Gravidade Risco
Bactrias patognicas indgenas no indgenas Vrus Biotoxinas Aminas biognicas Parasitas Produtos qumicos Bactrias de deteriorao + + + + + + + +1) +1) + elevada/fraca2) elevado elevada elevado elevada/fraca2) elevado elevada/fraca2) elevado fraca elevado

elevada/fraca2) fraco + elevado

1) A proliferao das bactrias nos moluscos aps a colheita diz apenas respeito aos animaismortos. 2) A gravidade da doena depende do tipo de organismo ou da toxina envolvida.

A deteriorao molucos mortos, independentemente de estarem descascados ou no. e rpida. Contudo, o risco de contaminao do miolo pelas bactrias especitcas de deterioao maior durante o processamento e a embalagem. No Quadro 5.3 indica-se um resumo dos perigos que se podem registar durante o processamento dos moluscos Infelizmente, no possivel controlar o elevado numero de perigos com alto risco associados ao consumo de moluscos curs. No pode ser identificado nenhum PCC-1 para perigos graves tais como a contaminao dos animais vivos ou mortos por agentes patognicos. Estes perigos podem ser reduzidos, mas no eliminados, atravs das seguintes medidas: Controlo do meio ambiente dos moluscos vivos. Higiene dos estabelecimentos, incluindo o controlo da qualidade da agua. Isto significa que estas medidas so apenas de natureza PCC-2 Os perigos relacionados com a proliferao bacteriana nos moluscos mortos podem ser completamente controlados a baixas temperaturas. Deste modo, a durao e as condies de temperatura so de categoria PCC-1 para este perigo particular, como se ilustra no Quadro 5.4.
Controlo da salubridade das zonas conquicolas dos moluscos bivalves vivos

A cultura e a apanha de moluscos bivalves devem ser apenas autorizadas nas zonas onde no desembocam directamente esgotos. Para tal, necessrio conhecer a geografia local. as correntes marinhas e o modo como os esgotos so tratados e descarregados localmente. Simultaneamente, necessrio vigiar a qualidade microbiolgica da gua. Assim, nos Estados Unidos, a norma em vigor para a qualidade da gua nas zonas conqucolas de 14 NMP1 coliformes fecais/100 ml de gua, tendo em conta que no mais de 10% das amostras pode exceder 43 NMP de coliformes fecais/100ml (FDA, 1989). Contudo, tal como referido anteriormente (Seco 4.2), o nmero de coliformes fecals como indicador de contaminao e da possvel presena de agentes patognicos tem srias limitaes. A correlao entre a presena de bactrias indicadoras e de diversos agentes patognicos na gua e nos moluscos bivalves tem sido tambm questionada. A concentrao de microrganismos nos moluscos filtradores varia enormemente de um animal para outro e depende tambm das condies meteorlgicas, da temperatura e da actividade geral do molusco. Por estas razes, a Comunidade Econmica Europeia no estabeleceu normas microbiolgicas para a qualidade da gua nas zonas de cultura. Em vez disso,

a CEE preferiu estabelecer normas microbiolgicas (Directiva CEE 91/492/CEE) relativamente aos moluscos destinados ao consumo humano directo (CEE,1991 a): < 300 coliformes fecais por 100g de miolo ou < 230 E. colipor 100g de miolo (baseado num teste NMP)
1 NMP - Nmero mais provvel.

ausencia de Salmonella em 25g de miolo PSP <80 4 g de parte comestvel DSP no detectada pelo mtodo de anlise biolgica habitual A FDA (1989) estabeleceu igualmente uma norma microbiolgica para o marisco < 230 NMP de coliformes fecais por 100g de miolo, baseado num teste NMP, e contagens totais de aerbios (CTA) no excedendo mais de 500 000/g de miolo.

Quadro 5.4. Problemas de segurana e medidas preventivas durante a transformao e distribuio dos moluscos em refrigerado. Fluxo do produto
Moluscos vivos Apanha Refrigerao Transporte Recepo no esta- belecimento: Remoo da casca Acondiciona- mento Todas as etapas da transformao Proliferao bacteriana Contaminao Controlo (txT) Higiene do estabelecimento Qualidade da gua Medidas sanitrias Refrigerao Distribuio Proliferao bacteriana Proliferao bacteriana Controlo (txT) Controlo (txT) PCC-1 PCC-2 PCC-1 PCC-2 PCC-1 PCC-1 Proliferao bacteriana Proliferao bacteriana Controlo (txT)2 Controlo (txT) PCC-1 PCC-1

Perigo
Contaminao1

Medida preventiva
Vigilncia do ambiente

Grau de controlo
PCC-2

1) Os perigos so: contaminao com bactrias patognicas, vrus, biotoxinas, parasitas esubstncias qumicas. Todos os perigos, com excepo das bactrias de deteriorao, soconsiderados no Quadro 5.3. 2) Controlo (txT) = controlo do tempo e da temperatura.

Deve-se referir que os servios de higiene dos Estados Unidos e da Europa voltaram s opes tradicionais de controlo (amostragem, ensaios e comparao dos resultados com normas microbiolgicas) numa tentativa de proporcionarem o consumo de moluscos bivalves crus sem riscos. Mas, como j foi referido na Seco 4, estes mtodos no do quaisquer garantias de segurana e esta no tambm proporcionada pela aplicao HACCP, Assim, os consumidores que insistem em consumir moluscos bivalves crus devem ter conscincia deste aspecto. De resto, so afixados avisos neste sentido nas marisqueiras da Florida (Estados Unidos). Tambm o controlo do ambiente no que respeita presena de dinoflagelados txicos dificil e depara com o mesmo tipo de problemas que no caso das bactrias e vrus. A CEE(CEE. 1991a) exige uma amostragem peridica (semanal) quer da gua quer dos moluscos das zonas de produo e de apanha e no caso de ser detectada uma acumulao elevada de algas txicas. a zona de pesca deverser interdita. No entanto, as tcnicas analticas constituem um dos principais problemas. Um meio alternativo para garantir a salubridade dos moluscos bivalves a transposio ou a depurao, sendo estas operaes obrigatrias num certo nmero de pases. A depurao consiste na colocao dos moluscos bivalves em tanques com circulao de gua do mar limpa. Para desinfectar a gua, recorre-se a vrios mtodos tais como luz ultravioleta, cloro, iodoforos, ozone e oxignio activado (Richards, 1991) e os bivalves so simplesmente retirados das zonas suspeitas e colocados em guas reconhecidas como no poludas. Os dois tratamentos tm uma eficincia limitada na eliminao de vrus e vibrios presentes nos bivalves (Richards, 1991). Em regra, esta eficincia tem sido testada atravs da pesquisa de E. colinestas espcies. Contudo, este microganismo no considerado um bom indicador pelo que se torna necessrio encontrar outro mtodo alternativo. A contaminao microbiana

(toxinas/biotoxinas, metais pesados, petrleo, hidrocarbonetos, radionucldeos, pesticidas) depurada to lentamente que no se justifica sob o ponto de vista commercial (Richards, 1991). Na maior parte dos pases, o controlo e a vigilncia do ambiente da responsabilidade dos governos que podero ser consultdos para obteno detalhada. Em caso de anomalia as autoridades devem interditar a pesca ou a apanha de moluscos bivalves.
Controlo da temperatura

Em todas as circunstncias, desde a captura at distribuies de tempotemperatura constituem um PCC-1 no que respeita preveno da proliferao dos patognicos e de bactrias de deteriorao. Assim, o lapso de tempo compreendido entre cada uma das etapas do diagrama (Quadro 5.4) deve ser controlado; de igual modo a temperatura do meio ambiente, das cmaras de refrigero, do estabelecimento, etc. bem como a temperatura do produto devem ser registadas.
Higiene e medidas sanitrias no estabelecimento

A higiene do estabelecimento bem como a higiene do pessoal e as medidas sanitrias so PCC na preveno da contaminao dos produtos com microrganismos, sujidade e quaisquer outras matrias estranhas durante o processamento. A gravidade (risco) deste perigo depende das condies locais (concepo e planta do estabelecimento, instalaes) e da utilizao prevista para o produto (cozinhado ou no antes do consumo). Por esta razo, conveniente apresentar, em cada caso, uma descrio pormenorizada das regas a respeitar. Estas instures devem especificar com preciso o momento de lavar e higienizar o modo de efectuar estas operaes. quais as pessoas responsaveis, o equipamento e os produtos quimicos a usar, etc. (ver tambem a Secao 6). Este PCC pode ser entao controlado e verficado por inspeco visual dos procedimentos e registo dos dados nas listas de controlo como se indica no exemplo dos Quadros 5.7 e 5.8. Ocasionalmente, para atestar a limpeza poder efectuar-se um exame microbiolgico das superficies em contacto directo com o miolo dos moluscos. O controlo bacteriolgico deve ser encarado mais como um procedimento de verificao do que uma verdadeira vigilncia do PCC considerado. A frequncia destas verificaes depende tambm das circusstncias. Podem ter lugar principalmente no caso de modificao dos procedimentos ou de mudanas no pessoal. Este procedimento de controlo poder ser semanal ou dirio. Noutros casos em que h uma rotina bem estabelecida, o controlo microbiolgico das superficies de trabalho pode ser mensal ou mesmo totalmente abolido. A qualidade da gua constitui um PCC-1 na preveno da contaminao. A vigilncia que tal PCC-1 implica pode ser levada a cabo atravs de ensaios microbiolgicos. Sempre que a gua do estabelecimento seja tratada com cloro os seus n veis devem ser medidos e registados. e registados. As concentraes de cloro devem ser medidas diariamente e os nveis recomendados esto compreendidos entre 2 e 5 ppm. B. Peixe e crustceos crus, frescos e congelados
O Pescado como matria prima a transformar

A anlise dos perigos que estes produtos apresntam relativamente simples. Estes animais s capturados no mar ou em guas interiores, manuseados e, na maior parte dos casos. processados sem o recurso a quaisquer aditivos ou conservantes qumicos e depois distribudos, recorrendo refrigerao ou o como nicos meios de conservao. A maior parte das espcies de peixes e crustceos cozinhada antes de ser consumida, contudo um pequeno nmero de pases, entre os quais se conta o Japo de consumir pescado cru. Os registos epidemiolgicos mostram que estes produtos tm sido responsveis por um certo nmero de surtos de intoxicaes alimentares que, na sua quase totalidade, so devidos presena de toxinas termoresistentes (biotoxinas, histamina). Os peixes e os crustceos vivos bem como os produtos crus podem estar contaminados por um certo nmero de bactrias patognicas, normalmente presentes no ambiente marinho, tais como C. botulinum, V. parahaemolyticus, vrios Vibriosp., L. monocytogenes, Aeromonassp. Contudo, apenas a proliferao destes microrganismos pode ser considerada como um perigo, quando a patogenia est associada a uma toxina pr-formada no alimento (C. botulinum) ou quando a dose infecciosa minima conhecida por ser muito elevada (Vibrio).Estes microrganismos podem provocar doenas muito graves (botulismo, clera) ou pouco graves (infeces por Aeromonas), mas a probabilidade de desencadear enfermidades (risco) extremamente baixa. As estirpes patognicas exigem temperaturas>1C para se multiplicar e so concorrentes com a flora normal de deteriorao cujo crescimento potencial comparativamente,

muito mais elevado a temperaturas baixas Nesta medida, os produtos tm uma maior probabilidade de se deteriorarem antes de ter havido produo de toxinas ou desenvolvimento de agentes patognicos em grande nmero. Este rissco completamente eliminado sempre que os produtos so cozinhados antes do consumo. As bactrias patognicas provenientes do meio humano/animal (Salmorella, E. coli, Shigella, Staphylococus aureus) podem contaminar o animal vivo conforme a zona de pesca e podem ocorrer tambm contaminaes posteriores aquando da descarga ou durante o processamento (Figura 5.2). As enfermidades que estes microrganismos podem provocar so graves, mas se forem pouco numersos (i.. no houve proliferao) a probabilidade (risco) de tal acontecer muito reduzida. Este risco ser eliminado se o produto for cozinhado antes do consumo. Contudo, existe um perigo indiecto no caso dos produtos contaminados poluirem as zonas de trabalho (esabelecimentos industriais, cozinhas) e, por consequncia, trasportarem os patognicos para os produtos que no so cozinhadoras de hista antes do consumo (contaminao cruzada). Esta perigo indirecto deve ser igualmente prevenido. Pelo contrrio, o efeito resultante da prolifero de bactrias produtoras dehistamina (Morganella morganii) no eliminado pela cozedura ou por qualquer outro tratamento trmico uma vez que a resistncia trmica da histamina elevada. O risco da intoxicao por histamina , por consequncia, importante se os peixes (Scombroidad) tiverem sido mantidos por algum tempo a temperaturas elevadas (>5C). Os peixes capturados em certas zonas podem estar infectados por parasitas perigosos para a sade. A gravidade de uma possvel doena depende do parasita envolvido e a probabilidadee de ocorrer uma infeco por parasitas do peixe eliminada se este for cozinhado antes do consumo. Contudo, no caso peixe ser consumido cru h um risco, ainda que menor.

Figura 5.2. Exposio das capturas do pescado a guas costeiras muito contaminadas, durante a descarga. A presena de biotoxinas e de substncias qumicas nos peixes depende da espcie, da zona de captura e da poca do ano. As biotoxinas so termoresistentes e o risco de intomicao ap consumo (cru ou cozinhado) elevado. Os problemas de salubridade relacionados com o pescado, como matria prima para posterior processamento e com o consumo de peixie fresco e congelado, esto resumidos no Quadro 5.5. A contaminao por metais pesados e, em particular, a proliferao de bactrias especificas da deteriorao reduz, sem dvida, o perodo normal de conservao do produto (elevadorisco). Tal situao pode causar problemas comerciais srios, contudo, no condtitui um risco para o Homem. Deste modo, a agravidade baixa. Os pontos de controlo crtico na produo de peixe fresco e congelado encontram-se assinalados no Quadro 5.6.
Controlo dos perigos e vigilncia ambiental

A contaminao do pescado vivo com bactrias cuja presena normal no meio natural no pode ser obviamente controlada e no necessita de o ser (trata-se de um perigo, mas no apresenta um risco). Todavia, a contaminao com bactrias provenientes do ambiente animal/homem pode ser reduzida atravs da vigilncia das reas de pesca e da regulamentao da pesca no caso de elevados nveis de poluio urbana ou industrial serem evidentes. Mais importante, no entanto, a vigilncia das reas de pesca no que respeita presena de parasitas, biotoxinas (peixes txicos ou plncton marinho txico) e substncias qumicas txicas.

Quadro 5.5. Anlise dos perigos associados utilizao do pescado como matria prima e ao processamento de produtos base de pescado fresco e congelado. Perigo Organismo/componete susceptvel de ser prejudicial Contaminao Proliferao Gravidade Risco
Bactrias patognicas indigenas no indgenas Virus Biotoxinas Aminas biognicas Parasitas Produtos qumicos Bactrias de deteriorao
1) Sem risco se o produto for cozinhado. 2) Sem risco se o produto for cozinhado ou congelado.

(+) (+) + + + (+)

+ + + +

elevada/fraca elevada elevada fraca fraca fraca fraca

sem risco1) baixo sem risco1) elevado elevado sem risco2) fraco elevado

A vigilncia do meio aqutico no que respeita poluio (fecal) e presena de toxinas e biotoxinas nos peixes ou nas algas, na maior parte dos paises, da responsabilidade do governo e executada por laboratrios especialilzados. Contudo, mesmo com uma vigilncia muito apertada do ambiente, o risco de peixe txico chegar ao consumidor pode ser reduzido, mas no completamente eliminado. Assim, para este perigo particular, apenas se pode estabelecer um PCC-2. Os limites crticos aplicveis poluio figuram nas legissslaes nacionais ou nas recomendaes internacioinais. As mais importantes so referidas ana Seco 3.
Controlo da temperatura

As condies de tempo e temperatura (txT), em todas as circunstncias (em todas as etapas), desde a captura at distribuio, constituem um PCC-1 destinado a prevenir a proliferao. A temperaturas t<1C no tem lugar a prolifero das bactrias patognicas. Apenas se formam quantidades insignificantes de histamina e a flora bactriana responsvel pela detriorao no inbida, multiplicando-se taxa normal e expectvel. Perodos longos a t>5C (ou tempos de processamento mximos devem ser especificados nos critrios ou tolerncias correspondentes a este PCC.

Figura 5.3. Um atraso no arrefecimento do pescado a bordo pode facilitar a proliferao bacteriana (formao de histamina, deteriorao) e a altrao quimica (oxidao). As condies de tempo e temperatura consituem igualmente importantes PCC na preveno da oxidao e da alterao quimica. Deste modo, a exposio, por algumas horas, por exemplo, do peixe gordo ao sol, ao ar e temperatura ambiente, durante o manuseamento das capturas, suficiente para introduzir importantes perdas de qualidade e uma alterao qumica precoce (Figura 5.3). A vigilncia das condies de tempo/temperatura durante o manusaseamento e processamento pode ser realizada atravs da marcao da data nas caixas e nos contentores e da inspeco visual das condies em que o pescado arrefecido em gelo e refrigerado. Os registos do tempo e da temperatura, em pontos especficos e durante o processamento, devem ser controlados de preferncia automaticamente. O fluxo dos produtos deve ser concebido de modo a evitar paragens e intrrupes e todas as cmaras frigorficas devem estar equipadas com termmetros. A inspeces visual (por exemplo, a quantidade de gelo) e as verificaes da temperatura devem ser feitas de rotina, diariamente. No comrcio existem integradores tempo/temperatura autorizados que podex ser auxiliares preciosos. Um dirio dos registos de temperatura (leituras manuais ou automticas) dever ser mantido em dia para consulta em qualquer momento. A anlise sensorial (aspecto, cheiro) da matria prima, aquando da recepo na fbrica ou imediatamente antes do procesamento, um PCC-2 que asseguraar que at esta altura o pescado foi convenientemente controlado, que o peixe ou o camaro deteriorados no entram na zona de produo e que as espcies potencialmente txicas podem ser rejeitadas.
Higiene do estabelecimento e medidas sanitrias

O respeito pelas BPF, incialmente estabelecidas, bem como as medidas sanitrias e os procedimentos de higiene industrial so pontos de controlo (PC) destinados a reduzir ou a evitar importantes contaminaes e estas verificaes devem ser efectuadas quotidianamente (ver Seco 5.1.3.A). Devese ter em conta que a contaminao durante o processamneto do pescado cru detinado a ser consumido depois de cozinhado um perigo cujo risco fraco ou mesmo nulo (Quadro 5.5). Por consequncia, a higiene e as medidas sanitrias, neste tipo de produo constituem um PCC no verdadeiro sentido, mas apenas um ponto de controlo (ver a diferena entre PCC e PC na Seco 5.1.1.B). A embalagem e a congelao so PCC na medida em que permitem controlar a deteriorao quimica e autoltica. Os mtodos e os materiais de embalagem (que constituem as normas para este PCC) so normalmente especificados nos contratos de venda. O mtodo de congelao funo o equipamnto disnvel, mas uma congelo rpida at t<-18C e uma temperatura de armazenagem a -18C so condies essenciais para o segundo PCC.

Todas as obsrvaes e medies devem ser registadas em listas de controlo e folhas de dados. Nos Quadros 5.7 e 5.8 apresentam-se alguns exemplos (segundo Hudak-Roos e Garrett, 1992). Em concluso, pode referir-se que, no caso da produo de peixe e crustceos frescos ses congelados, a maior parte dos perigos pode ser controlada, recorrendo a um programa de grantia da qualidade que use equipamento e mtodos muito simples. Apenas presena de biotoxinas termoresistentes constitui um perigo parcialmente incontrolado.

Quadro 5.6. Perigos e Pontos de Controlo Crtico na produo de pescado fresco e congelado. Fluxo do produto
Peixe vivo Captura e manuseamento Refrigerao Descarga

Perigo
Contaminao1) Proferao bacteriana Proferao bacteriana Excesso de contamina- p e/ou proliferao bacteriana

Medida preventiva
Vigilncia do ambiente Controlo (txT) Controlo (txT)PCC-1 Higiene no manuseamento Controlo (txT) Verificar a fonte de aprovisionamento Anlise sensorial

Grau de controlo
PCC-2 PCC-1 PC PCC-1 PCC-1 PCC-2

Recepo da matria prima no Produto de qualidade inferiuor estabe- lecimento admitido no fabrico Armazenagem da matria prima Laaavagem Filetagem Despelagem Todas as etapas do processamento Proliferao bacteriana Contaminao Presena de parasitas

Inpeco visual com iluminao Controlo (txT) Higiene da fabrica Qualidade da gua Medidas sanitrias

PCC2 PCC-1 PC PCC-1 PC PCC-1 PCC-1 PC-2

Embalagem Refrigerao Congelao

Deteriorao (oxidao) Prolilferao bacteriana Deteriorao qumica/autoltica

Material de embalagem/vcuo Controlo (txT) Controlo (txT)

1) Os perigos so uma contaminao excessiva por bactrias patognicas (Grupo 2),biotoxinas, parasitas e produtos qumicos.

Quadro 5.7. Exemplo de uma lista de controlo para observaes relativas a medidas sanitrias (segundo Hudak-Roos e Garrett, 1992). EXEMPLO DE UMA LISTA DE CONTROLO DIRIO DAS MEDIDAS SANITRIAS S= Satisfactrio N =A melhorar A = Alerta Antes do incio do Interrupo Intterrupo Observaes fabrico 1 2

Data

Hora:
Limpeza do tanque de descongelao Substituio dagua de vidragem Transportadores limpos e em bom estado Utenslios limpos e em bom estado Equipamento limpo

Ilumicao Limpeza do chp Tectos sem pintura a descascar e sem condensados Pontos de imerso Remoo de desperdciios Recipientes de cloro Inspecc. por: Chefe de fabrico: Dir. Garantia da Qualidade:

Quadro 5.8. Exemplo de uma folha de registo de temperaturas (segundo Hudak-Roos e Garrett, 1992). FOLHA DE DADOS LINHA 1 T.I. HORAS
0800 0830 0900 0930 1000 1030 NOTAS: OPERADOR DATA

L.C.=180F TEMPERATURA
181 181 180 180 1779 179

C. Produtos derivados do pescado ligeiramente conservados Este grupo compreende os produtos da pesca com baixo teor em sal (<6% NaCl (p/p) na fase aquosa) e fraco carcter cido (pH>5,0). Outros agentes conservantes (sorbato, benzoato, NO2a, fumo) podem ser ou no adicionados. Os produtos podem ser preparados a partir de matria prima crua ou cozida, mas, em regra, so normalmente consumidos sem prvio aquecimento. Como exemplo, destes produtos, destaca-se o peixe salgado, marinado e fumado a frio. Estes produtos tm um perodo de conservao limitado, mesmo quando armazenados em refrigerao e h ampla evidncia epidemiolgica de que lhes podem ser imputados problemas de sade. Quase todas as bactrias patognicas conhecidas, bem como a produo de aminas biognicas so motivo de preocupao. Os parasitas podem sobreviver e as toxinas prformadas de origem bacteriana bem como as biotoxinas podem permanecer estvieis durante o processamento e a armazenagem destes produtos. Os perigos relacionados com este tipo de produtos encontram-se resumidos no !uadro 5.9. A contaminao dos produtos da pesca ligeiramente conservados com nveis baixos de microrganismos potencialmente patognicos, normalmente presentes no ambiente, pode ser considerada ou no como um perigo. Estes organismos so encontrados sempre ou muito frequentemente nas matrias primas usadas e, nessa medida, a sua eliminao do produto final muito dificil ou mesmo impossvel. Todavia, deve-se salientar, que estes patognicos contaminaro o ambiente na fbrica e, em consequncia, podero ser encontrados nveis elevados em qualquer nicho onde as condies existentes (temperatura, nutrientes, etc.) sejam favorveis sua proliferao. Os produtos finais podem ser fortemente contaminados a partir destes nichos e a presena destes organismos, em nmero elevado, nos produtos destinados a ser consumidos sem posterior tratamento trmico, um perigo com elevado risco que, nesta medida, requer um PCC (ver igualmente a discusso sobre o controlo da Listera na Seco 3.1).

Quadro 5.9. Anlise dos perigos na produo de produtos da pesca ligeiramente curados. Perigo Organismo/componente susceptvel de ser prejudicial Contaminao Proliferao Gravidade Risco
Bactrias patognicas indgenas no indgenas (+) + + + elevada/fraca elevado elevada elevado

Vrus Biotoxinas Aminas biognicas Parasitas Produtos qumicos Bactrias de deteriorao

+ + + + (+)

+ +

elevada/fraca elevado elevada fraca fraca fraca elevado elevada elevado elevado

elevada/fraca fraco

Uma vez que a contaminao do produto final com microrganismos patognicos, incluindo os virus, deve ser mantida a um nvel baixo, os PCC resumem-se a uma boa higiene do estabelecimento. A vigilncia do ambiente, incluindo a do ambiente fabril em relao a estes organismos, dever ser efectuada regularmente em funo da situao local. As BPF e a higiene do estabelecimento devero ser especificadas de modo preciso e vigiadas regularmente (ver tambm a seco 5.1.3.A.). Pelo contrrio, qualquer proliferao de organismos, incluindo os produtores de aminas biognicas, um perigo com uma gravidade potencialmentelevada e um alto risco. Assim, este perigo deve ser controlado a qualquer preo e a produo, distribuio e armazenagem so PCC extremamente importantes cujas condies de tempo-temperatura devem ser controladas. Para a maior parte das bactrias patognicas, a refrigerao clssuca temperatura de +5C ou inferior um PCC-1, mas preciso no esquecer que alguns destes patognicos so psicrotficos. o caso de L. monocytogenes e do C. botulinum tipo E que se podem multiplicar e produzir toxinas a temperaturas inferiores a +3,2C. No caso do ltimo microrganismo recomendado um PCC adicional. Uma concentrao em sal de pelo menos 3% de NaCl (p/p na fase aquosa) dever figurar nos critrios de produo dos produtos da pesca ligeiramente conservados uma vez que tal concentrao suficiente para prevenir a proliferao e a produo de toxinas (Cann e Taylor, 1979) a baixas temperaturas. Os riscos ligeiramente acrescidos devido embalagem ou armazenagem a vcuo destes produtos num ambiente sem oxignio so insignificantes se se aplicar e se vigiar regularment dois PCC distintos do tipo PCC-1 (a temperatura e o teor em sal). claro que a presena de biotoxinas e de parasitas na matria prima destinada ao fabrico destes produtos um perigo cujo risco pode ser fraco ou elevado conforme a zona de pesca e a poca do ano. No possvel identificar nenhum PCC-1 para estes perigos, mas o risco imputvel s biotoxinas pode ser reduzido atravs da vigilncia dos locais de pesca, no que respeita presena de organismos txicos (PCC-2), como foi discutido no pargrafo consagrado matria prima. No que respeita aos parasitas, deve figurar no processo de fabrico uma etapa de processamento de segurana (por exemplo, congelao da matria prima). A deteriorao pode ser prevenida atravs do controlo da matria prima, das condies de tempo e de temperatura (txT) durante o processamento e distribuio assim como do material de embalagem (taxa de permeabilidade da pelcula de plstico ao oxigtodo (grau de vcuo). O Quadro 5.10 resume os perigos e as medidas preventivas durante o processamento de salmo fumado a frio. D. Tratamento trmico (pasteurizao) de peixes, crustceos e moluscos A preparao de um certo nmero de produtos da pesca comporta um tratamento tmico. Como exemplos podem referir-se: os filetes de peixe pasteurizados ou cozinhados e panados, camaro e caranguejo cozidos, pratos pr-cozinhados refrigerados e peixe fumado a quente. Aps o tratamento trmico, os diferentes produtos podem passar por um certo nmero de outras etapas antes de ser embalados e armazenados/distribudos como produtos refrigerados ou congelados. Alguns destes produtos podem ser sujeitos a um tratamento trmico suplementar antes do consumo (filetes prcozinhados e pandos, produtos prconzinhados refrigerados) ou podem ser consumidos sem ser sujeitos a outro tratamento trmico (peixe fumado a quente, camaro cozido). Nesta medida, evident que alguns destes produtos esto includos na categoria de alto risco uma viz que so extremamente sensveis contaminao aps otratamento trmico.

Quadro 5.10. Perigos e medidas preventivas na produo de salmo fumado a frio. Fluxo do produto
Matria prima Ver Quadro 5.6 antes da entrada no estabelecimento

Perigo

Medida preventiva
Ver Quadro 5.6

Grau de controlo
Ver Quadro 5.6

Recepo da matria prima Lavagem Filetagem Salga

Produto de qualidade inferior admitido no fabrico

Assegurar um fornecimento de confiana

PCC-2

Teor em sal muito elevado ou muito baixo (isto , Observao visual da operaes e gosto inaceitvel ou risco de proliferao e de do equipamento de salga. produo de toxinas pelo C. botulinum, Determinar o teor em sal na respectivamente) salmoura e no produto Controlo visual do material e do mtodo de embalagem (vcuo) Controlo (txT) Higiene da fbrica Qualidade da gua Medidas sanitrias Controlo (txT) Controlo (txT)

PCC-2

Fumagem Embalagem Deteriorao (oxidao, deteriorao microbina) PCC-1 PCC-1 PCC-1 PCC-1 PCC-2 PCC-1 PCC-1

Todas as etapas Proliferao bacteriana de Contaminao processamento

Refrigerao Distribuio

Proliferao bacteriana Proliferao bacteriana

Nota: Estas medidas de controlo no permitem detectar a possvel presena de parasitas vivos. Dado no existir um PCC-1 para este perigo no processo normal de produo, deve-se prever no programa de fabrico um perodo de congelao (24 horas a - 20C) da matria prima ou do produto final.

Para melhor ilustrar os problemas de segurana, hmuitos resultados epidemiolgicos que indicam que este tipo de produtos tem sido a causa de intoxicaes alimentares devido proliferao de Staphylococcus aureus coagulase-positivos e de organismos enteropatognicos, entre os quais Enterobacteriaceae e Vibrionaceae. Os crustceos marinhos, geralmente camaro, caranguejo ou pratos preparados a partir deles, foram responsveis por 25 surtos de origem alimentar registados nos Estados Unidos no perodo 197784 (Bryan, 1988). Embora no tenham sido registados casos de botulismo imputveis ao consumo de camaro cozido, esta possibilidade no deve ser negligenciada, tendo em conta a diversidade de utilizaes finais deste produto. No que respeita aplicao, do sistema HACCP a este tipo de produtos, o tratamento trmico constitui uma etapa do fabrico extremamente crtica. Os perigos identificados antes desta podem ser eliminados ou no conforme o grau de aquecimento aplicado. A maior parte dos critrios relativos aos tratamentos trmicos foi estabelecida em virtude de consideraes econmicas e tecnolgicas e no por razes de higiene ou de sade pblica. Excepes notveis so a regulamentao americana, citada por Pace e Krumbiegel (1973), que impe um tratamento trmico a 82,2C durante pelo menos 30 minutos na preparao de peixe fumado de modo a matar a totlidade dos esporos de C. botulinum do tipo E bem como a prescrio alemque exige que a parte mais fria do peixe seja aquecida a 70C de maneira a matar todos os nemtodos que possam estar presentes no peixe, particularmente o Anisakis simplex (Decreto Alemo sobre o Pescado, 1988). (Nota: aquecer o produto a 70C uma margem de segurana excessiva, sendo um dado adquirido que 55C durante 1 minuto suficiente para matar as larvas dos nemtodos - ver a Seco 3.4). Sempre que possvel, o tratamento tvel, o tratamento trmico deve ser utilizado para eliminar os organismos nocivos. Os critrios (exigncias tempo/temperatura) devem basear-se em trabalhos de investigao que tenham demonstrado o efeito letal do tratamento trmico proposto. Nestas condies, qualquer contaminao e prolifero bacterianas que tenham leugar aps o tratamento trmico constituem um perigo srio com elevado risco como se indica no Quadro 5.11. A presena de parasitas, pelo contrrio, no constitui nenhum perigo uma vez aue no h risco de recontaminao aps o tratamento tmico. Um possivel perigo relacionado com a presena de biotoxinas e substncias qumicas tratado na rubrica Pescado utilizado como matria prima para posterior processamento (ver Seco 5.1.3.B.) Os pontos de controlo crtico durante o processamento de produtos sujeitos a um tratamento trmico so os seguintes: O tratamento trmico - que constitui um PCC-1 destinado a eliminar as bactrias patognicas. As BPF e as condies de higiene/desinfeco deo estabelecimento que so PCC-2 no controlo da recontaminao e de uma eventual proliferao de bactrias aps o tratamento tmico.

A qualidade da gua - que um PCC-1 destinado a evitar qualquer contaminao por esta fonte. A ttulo de exemplo, os PCC respeitantes preparao de camaro cozido, descasscado e congelado esto indicados no Quadro 5.12.

Quadro 5.11 Anlise de perigos no processamento de peixe e marisco submetidos a um tratamento trmico (pasteurizao). Perigo Orginismo/componete susceptvel de ser prejdicial Contaminao Proliferao Gravidade Risco
Bactrias patognicas indgenas no indgenas Virus Biotoxinas Aminas biognicas Parasitas Produtos qumicos + + + + + + + + + elevada/fraca elevada elevada elevada fraca fraca elevado/se m risco1) elevada/se m risco1) elevado/se m risco1 elevada elevado sem risco

elevada/fraca fraco

1) No h riscos se os produtos f orem cozinhados imediatamente antes do consumo.

Os critrios e os limites crticos a utilizar para vigiar os PCC so importantes e devem se especificados em detalhe. Nesta medida, as condies de aquecimento (temperatura da gua velocidade do tpete transportador, etc.) necessrias para obter o resultado desejado (po-exemplo, temperatura interna mnima de 80C durante 2 minutos) devem ser determinada com base na experimentao. De modo idtico, as exigncias respeitantes s BPF be com; os procedimentos de higiene e as medidas sanitrias do estabelecimento industrial devem sedeterminados e descritos, em pormenor, enquanto critrios correspondentes a estes PCC Depois destes critrios terem sido determinados e descritos com preciso, a vigilncia diris pode ser facilmente realizada atravs de observaes visuais e de anlise microbiolgicz ocasional das superficies limpas (ver tambm a Seco 5.1.3.A). E. Produtos da pesca submetidos a tratamento trmico (esterilizao) acondicionados em embalagens hermeticamente fechadas O princpio envolvido na produo de conservas baseia-se na utiliza de um tratamento trmico para atingir a esterilizao comercial do produto final. As embalagens so distribudas temperatura ambiente e, frequentemente, armazenadas durante meses, ou mesmo anos, nestas condies. O contedo das embalagens consumido normalmente sem ser sujeito a qualquer tratamento trmico antes de ser consumido. Assim, os perigos relacionados com estes produtos so: Sobrevivncia de patognicos durante o tratamento trmico. Presena de toxinas termoresistents (biotoxinas, histamina) na matria prima. Recontaminao do produto aps tratamento trmico (embalagem com roturas cravao defeituosa, gua de arrefecimento contaminada, manuseamento pouco adequado das embalagens).

Quadro 5.12. Perigos e medidas preventivas na produo miolo de camaro cozido e congelado rpida e individualmente (IQF). Fluxo do produto
Camaro vivo Captura e manuseamento Refrigerao Melanose/excesso de conservante qumico (sulfito) Proliferao bacteriana Tratamento correcto com o PCC-2 conservante (sulfito) Controlo (txT) PCC-1

Perigo

Medida preventiva

Grau de controlo

Transporte Recepo da matria prima Lavagem Triagem Cozedura Descasque Separao/limpeza Congelao (IQF) Embalagem Todas as etapas aps cozedura

Proliferao bacteriana Produto de qualidade inferior admitido no fabrico

Controlo (txT) Assegurar um fornecimento de confinana, triagem

PCC-1 PCC-2

Cozedura excessiva ou insuficiente (isto , perda de rendimento e de qualidade- sobrevivncia de bactrias

Controlo (txT)

PCC-1

Recontaminao

Higiene da fabrica Qualidade da gua Medidas sanitrias Controlo da temperatura

PCC-2 PCC-1 PCC-2 PCC-2

Armazenagem em Perda de qualidade congelado

Os Pontos de Controlo Crtico durante a produo de peixe encontram-se no Quadro 5.13.

Quadro 5.13. Perigos e medidas preventivas na produo de conservas de peixe pouco cidas. Fluxo do produto
Matria prima antes da entrada no estabelecimento

Perigo
Ver Quadro 5.6

Medida preventiva
Ver Quadro 5.6

Grau de controlo
Ver Quadro 5.6 PCC-2

Recepo da matria Assegurar um fornecimento de confiana Produto de qualidade inferior prima na fbrica (peixe e admitido no fabrico Anlise sensorial vazio) Processamento primrio Enchimento das latas Exausto, cravao Esterilizao Arrefecimento Manuseamento das latas cheias (hmidas) Penetrao de calor no controlada durante o processamento Recontaminao Sobrevivncia de patognicos Recontaminao Recontaminao Evitar a incluso de ar, controlar os pesos dos slidos, lquidos, densidade do produto e espao de cabea Verificar regularmente os padres da cravao Controlo (txT) Qualidade da gua de arrefecimento nvel de cloro>12 ppm Manuseamento das latas hmidas deve ser evitado Manuseamento das latas deve ser programado no sentido de minimizar o choque mecnico Armazenagem e distribuio

PCC-2

PCC-2 PCC-1 PCC-2 PCC-2

A matria prima chegada fabrica pode vir contaminada com biotoxinas, histamina ou produtos qumicos txicos. Dado que no h nenhum PCC-1 para estes perigos durante o processamento necessrio efectuar, previamente, um controlo apropriado como indicado na Seco 5.1.3.B. De igual modo, a qualidade das embalagens metlicas deve ser assegurada por um sistema de segurana da qualidade devidamente documentado pelo fabricante do vazio. Podem ser ainda realizadas observaes visuais suplementares. Indicaes quanto inspeco visual do vazio podem ser encontradas no Fisheries and Oceans (1983), AOAC/FDA (1984) e Thorpe e Barker (1984). Um enchimento correcto das latas uma garantia de uma boa penetrao de calor, tratando-se portanto de um PCC. indispensvel que as embalagens metlicas sejam fechadas hermeticamente pelo que o controlo desta operao de importncia primordial. Existem muitos tipos de cravadeiras, sendo essencial que funcionem convenientemente sob o controlo de tcnicos experimentados. O padro de cravao das embalagens dever ser verificado regularmente para cada cravadeira e sempre que uma nova cravadeira

entra em servio ou que se proceda ao ajustamento de uma unidade j usada. Para embalagens metlicas normalmente recomendado proceder a medies por descorticagem uma vez por turno de trabalho e a um exame visual/formal cada meia hora (ICMSF, 1988; Varnan e Evans, 1991). Os pormenores do exame da cravao podem ser encontrados em Anon.(1973) e Hersom e Hulland (1980). O tratamento trmico um PCC-1 destinado a eliminar todos os microrganismos patognicos. A maior parte dos procedimentos de fabrico so programados de maneira a destruir os esporos do C. botulinum com base no critrio da chamada esterilidade comercial (F0 = 3, ver Seco 3.1). A vigilncia deste PCC pode ser efectuada em duas fases. A primeira respeita s operaes de pbacute-processamento, tais como controlo da temperatura do produto antes da autoclavagem, controlo do intervalo de tempo entre a cravao das latas e a esterilizao, carregamento da autoclave, fixao da fita termosensvel, expanso da autoclave. A segunda fase o tratamento trmico propriamente dito. Este ltimo compreende o controlo das exigncias operacionais tais como a presso do vapor, a circulao da gua e a velocidade das latas. O tratamento trmico controlado em duas alturas: no incio do aquecimento e na altura em que atingida a temperatura de esterilizao. Para este efeito usam-se termmetros devidamente calibrados (os termmetros de resistncia de platina so cada mais utilizados pelo facto de serem os mais rigorosos). O ICMSF (1988) resumiu as exigncias de vigilncia como se indica a seguir: Data, cdigo, produto, tipo das latas, nmero de latas por autoclave. Incio e fim da purga. Incio e fim do perodo de esterilizao. Temperatura de esterilizao (lida no termmetro de referncia) Presso temperatura de esterilizao. Altura em que foi cortado o vapor. Perodo entre a admisso e o corte do vapor. Altura em que a autoclave aberta. Verificao dos indicadores trmicos das latas. Nome do operador da autoclave. Preenchimento da folha de registo com os dados do grfico da temperatura da autoclave. Para outros tipos de autoclaves podem colocar-se problemas especificos pelo que se deve consultar o Cdigo Internacional de utilizao FAO/WHO para os alimentos em conserva, pouco cidos e acidificados (FAO/WHO, 1979). A operao de arrefecimento um PCC-2 para prevenir a contaminao pelo meio de arrefecimento. Deve-se manter um alto padro de higiene, fazendo a clorao da gua de arrefecimento. A gua, antes de ser usada no arrefecimento, deve ter um tratamento com cloro de pelo menos 20 minutos e apresentar uma concentrao de 12 ppm de cloro livre. conveniente proceder determinao do cloro residual aps a anlise microbiolgica da em contacto com as latas. Para alm disto, poder procederse anlise microbiolgic da gua de arrefecimento. A contagem dos mesfilos aerbios deve ser inferior a 100 ufc/ml (ICMSF, 1988). As latas quentes e hmidas podem ser facilmente contaminadas se forem expostas a uma contaminao excessiva na zona da cravao. Assim, o manuseamento das embalagens metlicas um PCC-2. O manuseamento das latas quentes e hmidas deve ser evitado e as superfcies com as quais podem entrar em contacto devem ser cuidadosamente limpas. Por outro lado, o manuseamento excessivo das latas deve ser tambm evitado. Na armazenagem e distribuio do produto acabado no existem perigos. Contudo, prtica corrente - e, em alguns casos, uma exigncia legal (por exemplo, Directiva CEE 91/493/CEE (CEE, 1991b)) - a realizao de verticaes aleatrias pelos produtores para garantir que os produtos foram submetidos a um tratamento trmico adequado. Esta exigncia poder, de resto, inscrever-se no quadro normal dos procedimentos de verificao e compreende a amostragem aleatria do produto final com o objectivo de:

Testes de incubao. A incubao deve ser efectuada a 37C durante sete dias ou a 35C durante 10 dias ou qualquer outra combinao equivalente. Exame microbiolgico do contedo e das latas no laboratrio do estabelecimento ou num outro laboratrio aprovado. F. Semi-conservas de peixe As semi-conservas so produtos que se caracterizam por um teor em sal>6% de NaCl (p/p) na fase aquosa ou um pH<5,0. Agentes conservantes (sorbato, benzoato, nitrato) podem ser eventualmente adicionados. Estes produtos no obstante estas caractersticas exigem uma armazenagem em refrigerado e a durao de conservao pode ser de seis meses ou mais. Normalmente, no aplicado nenhum tratamento trmico quer durante a preparao quer durante a confeco que precede o consumo. Os mtodos tradicionais de preparao incluem muitas vezes um longo perodo de maturao (vrios meses) da matria prima antes da transformao final. De entre estes produtos, destaca-se o peixe salgado e marinado, peixe fermentado e os produtos do tipo caviar. A contaminao destes produtos com bactrias patognicas no constitui um perigo. A proliferao destes organismos tambm completamente inibida se a temperatura de armazenagem for <10C. As mesfilas proteolticas C. botulunum (tipo A e B) e Staphylococcus aureus que podem desenvolver-se mesmo na presena de elevadas concentraes de sal, como o caso destes produtos, no proliferam a temperaturas inferiores a 10C. H, contudo, dados epidemiolgicos que indicam que estes produtos tm sido a causa de um certo nmero de problemas alimentares relacionados com a presena de biotoxinas, incluindo a histamina, toxinas de origem bacteriana e parasitas. As toxinas do C. botulinum so estveis mesmo para elevadas concentraes de sal ou baixo pH (Huss e Rye Petersen, 1980). Deste modo, qualquer toxina presente ou pr-formada na matria prima ser encontrada no produto final. Como se referiu na Seco 5.1.3.B, estes perigos s podem ser evitados atravs dum controlo perfeito durante todo o manuseamento da matria prima. Se tal no possvel, as matrias primas destinadas a esta produo constituem um PCC-2, mas os mtodos de vigilncia so limitados. A avaliao sensorial dar algumas indicaes, mas sem garantir a ausncia de toxinas (histamina, toxina botulnica). Pelo contrrio, a presena de parasitos vivos nestes produtos um perigo que pode ser facilmente controlado. As exigncias respeitantes concentrao de sal e aos perodos de maturao esto indicados na Seco 3.4 e se estes no poderem ser respeitados, ser necessrio prever uma etapa de congelao como anteriormente referido para os produtos ligeiramente conservados (ver a presente Seco). No Quadro 5.14 apresenta-se um exemplo dos PCC no processamento de semi-conservas de peixe. G. Produtos secos, salgado-secos e fumado-secos Estes produtos caracterizam-se por um alto teor em sal (NaCl saturado na fase aquosa) e ou uma actividade da gua muito baixa devido secagem. So estveis temperatura ambiente e podem ser consumidos aps rehidratao e cozedura ou directamente sem serem cozinhados. O perigo relacionado com o processamento acima de tudo funo do tempo. A preparao tem lugar temperatura ambiente e se a descida da actividade da gua no for suficientemente rpida, poder ocorrer a proliferao de toxinas pelos microganismos. Contudo, os perigos que as matrias primas comportam (produo de toxinas bacterianas e histamina, presena de biotoxinas e de toxinas qumicas) podem encontrar-se tambm nos produtos acabados. Estes perigos devero ser controlados como descrito anteriormente na rubrica matrias primas destinadas transformao. O peixe salgado ou seco pode deteriorar-se devido prolifera de bactrias halfilas (rouge do bacalhau) ou de bolores (empoado negro). Estes microrganismos podem ser introduzidos com o sal ou por contaminao com equipamento ou utenslios mal limpos durante o fabrico. As medidas preventivas (PCC-2) resumem-se a uma boa higiene e medidas sanitrias nos estabelecimentos industriais e, se possvel, armazenagem a <10C, o que constitui um PCC-1 para este perigo.

Quadro 5.14. Perigos e medidas preventivas na produo de arenque marinado. Grau de

Fluxo do produto
Matria prima antes da Ver Quadro 5.6 entrada no estabelecimento Recepo da matria prima na fbrica Processamento primrio Filetagem Salga em salmoura

Perigo

Medida preventiva
Ver Quadro 5.6

controlo
Ver Quadro 5.6

Produto de qualidade inferior admitido no fabrico

Assegurar um fornecimento de confiana PCC-2 Anlise sensorial

Incorrecto teor em sal no peixe (deteriorao e/ou sobrevivncia de parasitas)

Controlar a concentrao de sal na PCC-1 salmoura e o tempo de salga (concentrao de NaCl e tempo de salga especificados) PCC-1

Marinagem

Teor de sal e de cido actico no peixe Controlar a composio da marinada e (sabor, deteriorao e/ou sobrevivncia do tempo de marinagem. Tempo de de parasitas) marinagem especificado

Processamento secundrio Embalagem em recipientes de vidro com a soluo de conservao Distribuio Fraca qualidade sensorial Controlar a composio da soluo de conservao (concentrao de acar, cido actico, especiarias, etc.) (Controlo da temperatura T<10C) PCC-1

Proliferao de microrganismos (bactrias, leveduras) (deteriorao, produo de toxina pelo C. botulinum tipo A, B).

PCC-1

5. GARANTIA DA QUALIDADE (contd.)

5.1.4. Regulamentao dos produtos da pesca, organismos responsveis pela regulamentao e HACCP
O sistema HACCP tem sido aplicado com muito sucesso pela U.S. Food and Drug Administration (FDA) desde 1973 para controlar os perigos microbiolgicos de conservas de produtos alimentares pouco cidos (FDA, 1973). Nenhum outro organismo do mesmo tipo considerou a incluso do sistema HACCP nos seus programas de segurana alimentar at ao momento em que tal foi vivamente recomendado por um sub-comit de critrios microbiolgicos estabelecido pelo U.S. National Research Council (FNB/NRC, 1985). No seguimento desta atitude, o U.S. National Marine Fisheries Service estudou a questo da utilizao obrigatria do sistema HACCP na indstria dos produtos da pesca, encontrando-se esses elementos num documento intitulado Model Seafood Surveillance Project (Garrett e Hudak Roos, 1991). Tambm no Canad, um novo Sistema de Gesto da Qualidade, que se baseia na filosofia HACCP, foi introduzido e tornado obrigatrio desde Fevereiro de 1993 (White e Noseworthy, 1992). fcil introduzir os princpios do sistema HACCP numa regulamentao nacional para os produtos da pesca, mas no deve ser esquecido que o sistema HACCP apenas trata de casos particulares enquanto que os organismos responsveis pela regulamentao tratam dos assuntos na globalidade, com regulamentao destinada a toda a indstria. Um sistema HACCP deve ser adaptado a cada instalao industrial e a cada linha de fabrico. Tal facto supe uma cooperao estreita os organismos responsveis pela regulamentao e a indstria alimentar, que nem sempre fcil de atinggir. Paralelamente, necessrio pessoal competente e quadros treinados na aplicao do sistema HACCP, bem como respeito mtuo, compreenso e confiana de ambas as partes. Uma vez o sistema implantado, cada instalao precisa de ter o sistema aprovado pela autoridade competente. Todos os PCC e os registos de controlo podem ser ento verificados pelos inspectores e o respeito pelas exigncias prescritas para a segurana dos produtos pode ser facilmente confirmado. Como forma de garantia, os organismos responsveis pela regulamentao podem tambm proceder ocasionalmente a testes de verificao para assegurar que o sistema HACCP est a funcionar. Neste sentido, o U.S. National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Foods (NACMCF, 1992) alertou para o facto da responsabilidade regulamentar dos servios pblicos fazer parte das actividades de verificao e d o exemplo seguinte: Exemplos de actividades de verificao A. Os procedimentos de verificao podem incluir: O estabelecimento de programas apropriados de inspeco para verificao. A reviso do plano HACCP. A reviso dos registos dos PCC.

O exame dos desvios e disposies sobre o destino dado aos produtos no conformes. A inspeco visual das operaes para verificar se os PCC esto sob controlo. A amostragem aleatria e a anlise das amostras. O exame dos limites criticos para verificar a sua adequao ao controlo dos perigos. O exame dos registos escritos das inspeces de verificao que atestam a conformidade com o plano HACCP ou mostram os desvios em relao ao plano bem como as medidas correctivas tomadas. A validao do plano HACCP, incluindo a inspeco no local e a verficao dos diagramas de fluxo e dos PCC. O exame das modificaes introduzidas no plano HACCP. B. As inspeces de verificao devem ter lugar: Regularmente ou sem aviso prvio, para verificar que os PCC seleccionados esto sob controlo. Sempre que se considera que a vigilncia intensiva dum dado produto alimentar se impe em virtude de novas informaes relacionadas com a seguranca. Sempre que os produtos alimentares fabricados tenham sido implicados como veculos de doenas de origem alimentar. A pedido, a ttulo consultivo ou sempre que os critrios estabelecidos no tenham sido alcanados. Para verificar que as alteraes foram introduzidas correctamente aps a modificao dum plano HACCP. C. Os relatrios de verificao devem incluir informao sobre os seguintes elementos: Existncia dum plano HACCP e nome da(s) pessoa(s) responsveis pela sua administrao e actualizao. Situao dos registos utilizados na vigilncia dos PCC. Dados fornecidos pela vigilncia directa dos PCC durante o funcionamento. Certificao de que o equipamento de vigilncia est devidamente calibrado e em bom estado. Desvios e medidas correctivas. Anlise eventual das amostras para verificar que os PCC esto sob controlo. Estas anlises podem recorrer a mtodos fisicos, qumicos, microbiolgicos ou organolpticos. Modificaes plano HACCP. Formao e conhecimentos das pessoas responsveis pela vigilncia dos PCC. A cooperao entre o organismo de regulamentao e a indstria pode fornecer ao governo e indstria sistemas de controlo bem como aos potenciais compradores a confiana necessria no programa de segurana de qualidade tanto junto da indstria como dos organismos pblicos

ou dos potenciais compradores dos produtos. Uma vez criado esse clima de confiana, a entrada de tais produtos no mercado mundial poder ser significativamente simplificada atravs da assinatura de memorandos de acordo entre pases importadores e exportadores. Uma vantagem adicional que se pode evitar a duplicao dos esforos de controlo de que resulta numa economia para as duas partes. Uma questo particularmente delicada neste processo que os organismos responsveis pela regulamentao devem ter acesso aos arquivos do estabelecimento industrial. Este ponto, por vezes fonte de litgio, precisa de ser resolvido. No h dvida que os inspectores devem poder ter acesso aos resultados do controlo dos PCC e s medidas tomadas, enquanto que algumas informaes relacionadas com os procedimentos de fabrico podem ser devidamente protegidas.

5.1.5. Vantagens e problemas resultantes da aplicao do sistema HACCP

A grande vantagem do sistema HACCP que se trata de uma abordagem sistemtica, estrutural, racional, multidisciplinar, adaptvel e econmica de garantia preventiva da qualidade. Se for bem aplicado, no existe outro sistema ou mtodo que possa proporcionar o mesmo grau de certeza e de segurana da qualidade e o custo de funcionamento dirio de um sistema HACCP pequeno comparado com um programa de amostragem ambicioso. No sector da transformao de produtos alimentares, o recurso ao sistema HACCP permite garantir e documentar um padro mnimo de qualidade tal como: Produtos alimentares absolutamente sem riscos. Se a segurana absoluta no pode ser garantida (por exemplo consumo de moluscos crus), o programa indica muito claramente tal facto e deve ser dado um alerta geral. Produtos que tm um tempo de conservao acordado e indicado (normal) se forem manuseados e armazenados em conformidade com as instrues. Outras vantagens que so evidentes do texto (Mitchell, 1992) foram enumeradas e resumidas: 1. O controlo preventivo na medida em que permite encontrar solues antes que os problemas ocorram. 2. O controlo efectuado atravs de caractersticas fceis de vigiar, tais como o tempo, a temperatura e o aspecto. 3. O controlo rpido o que permite actuar rapidamente no caso de anomalia. 4. O controlo barato em comparao com os mtodos de anlise qumicos e microbiolgicos. 5. O funcionamento controlado pelas pessoas que esto directamente envolvidas no fabrico do produto. 6. Cada lote de um produto pode ser sujeito a um maior nmero de determinaes uma vez que o controlo est localizado nos pontos crticos do fabrico. 7. O sistema HACCP pode ser usado para prever perigos potenciais. 8. O sistema HACCP envolve o pessoal de todas as categorias na segurana dos produtos, incluindo os elementos que no esto ligados aos aspectos tcnicos. O princpio geral do sistema HACCP consiste em concentrar energia e meios nos sectores onde so necessrios e mais teis (i.e., distinguir o supfluo do necessrio). Esta concepo torna o sistema HACCP num instrumento ideal sempre que os recursos so escassos, como o caso em muitos pases em desenvolvimento. Melhorar o nvel de uma indstria subdesenvolvida para lhe permitir produzir produtos alimentares para a exportao sem perigos

para a sade pode parecer uma tarefa imensa para no dizer mesmo impossvel. Contudo, recorrendo ao sitema HACCP possvel identificar as alteraes necessrias a introduzir nos procedimentos de fabrico e/ou novas instalaes. No caso de pequenas unidades, que apenas processam peixe fresco, o sistema pode resumirse a um controlo rigoroso da temperatura desde a captura/descarga at distribuio (ver tambm a Seco 7.5). No entanto, apesar do sistema HACCP ter sido concebido h mais de vinte anos, poder-se- perguntar porque razo a sua utilizao no est generalizada ao mundo interior? De facto, continua a colocar- se um certo nmero de problemas que no podem ser negligenciados e que se indicam a sequir (Tompkin, 1990): Continua a no haver uma uniformidade no entendimento da concepo HACCP tanto a nvel nacional como internacional. Novas definies e novos princpios aparecem em resultado do extenso debate que tm motivado. Parece, por vezes, que os princpios do sistema esto invertidos do sentido de uma extensa amostragem e na regulamentao dos mnimos detalhes. Os desacordos entre produtos e compradores ou entre produtores e os responsveis pela regulamentao no que respeita aos ensaios dos produtos acabados no iro desaparecer e continuaro a existir diferenas de opinio sobre a questo de saber at que ponto o sistema HACCP pode dispensar os ensaios no produto acabado. No h unanimidade sobre o que se entende por um perigo (por exemplo, presena de Listeria monocytogenes nos alimentos crus). Assim, imperativo criar um organismo internacional cujos membros no sejam polticos mas cientistas de renome que possam aconselhar sobre os problemas de segurana e o pensamento cientfico actual sobre os perigos que se podem encontrar nos produtos alimentares. O sistema HACCP para ser eficaz deve ser aplicado desde a origem do produto alimentar (mar/explorao agrcola) at ao consumo. Contudo, tal situao nem sempre possvel. O sistema HACCP diz respeito ao particular e as regulamentaes ao geral. Esta maneira de ver pode ser difcil de compreender e aceitar pelos organismos oficiais o que se traduz por um atraso na aplicao do sistema. a aceitao do sistema HACCP requer confiana mtua. Se esta confiana no existe ou se no pode ser instaurada entre o que regulamenta e aquele que regulamentado, o sistema est votado ao fracasso. O sistema HACCP exige uma grande responsabilidade dos processadores de produtos alimentares. Tal facto pode causar alguma resistncia por parte dos processadores que, normalmente, se apoiam nos servios da administrao (inspectores, laboratrios) para garantir segurana e a qualidade. Alm disso, o sistema pode dar a impresso que se traduz numa diminuio das inspeces e na perda de controlo regulamentar o que exactamente o oposto do que pretendido com o sitema HACCP. necessrio muito tempo para treinar os inspectores e o pessoal da indstria de modo a que tenham o mesmo entendimento da concepo HACCP. A aplicao do sistema HACCP no far desaparecer todos os problemas e os especialistas podem no concordar em assuntos vitais. As decises e as prioridades respeitantes aos problemas relativos aos perigos para a sade so influenciadas por um certo nmero de factores. A comunidade cientfica pode dar apenas uma dimenso do problema e exige mesmo que o conjunto dos dados rigorosamente cientficos possa ser uniformemente interpretado. Contudo, a percepo de risco e as apreenses emocionais dos consumidores so, muitas vezes, bastante diferentes enquanto

que os produtores esto, naturalmente, preocupados sobretudo com os custos e a concorrncia. o legislador e as autoridades encarregadas de fazer aplicar a regulamentao que devem seleccionar a informao e fixar as regras. Isto significa que estes organismos devem contar com pessoal qualificado e treinado que possa estar ao corrente das inovaes cientficas mais recentes. Estes organismos devem ser completamente independentes dos vrios interesses, incluindo os comerciais, que podem influenciar as suas decises, e tentar evitar tambm as teias burocrticas, gastando a maior parte do tempo e esforos a regulamentar e a controlar questes secundrias tais como o revestimento das pardes, o tipo de torneiras a usar e o nmero de portas de um dado compartimento. Este tipo de atitudes, contrrias ao esprito do sistema HACCP, dos servios responsveis pela regulamentao arrisca-se a ser agravado numa democracia onde estes servios possam reagir exageradamente a problemas menores de sade pblica, em relao aos quais a opinio pblica muito sensvel, e permanecer passivos em relao a perigos para a sade que os cientistas demonstraram que eram de grande importncia, mas que no despertam o interesse da opinio pblica (Mossel e Drake, 1990). Um exemplo tpico a grande inquietao da populao e a resposta regulamentar exagerada respeitante aos aditivos alimentares autorizados, embora esteja cientificamente demonstrado que se trata de um problema menor. Em concluso, pode referir-se que para o sistema HACCP ser verdadeiramente operacional e universalmente aplicado, imprescindvel melhorar a communicao e a compreens entre a communidade cientifica, o pblico em geral e os organismos responsveis pela regulamentao. S ento pode ser alcanada uma melhor preveno das doenas transmitidas pelos alimentos.

5.2 APLICA O DAS NORMAS ISO 9000 E CERTIFICAO

Esta seco foi preparada pelo Professor Mogens Jakobsen

5.2.1. Definio das normas de qualidade ISO

A Organizao Internacional de Normalizao (ISO) tem a sua sede em Geneve, na Suia, e a federao dos organismos nacionais de normalizao de cerca de 100 pases. Tendo em conta os bons resultados obtidos com a srie de Normas Britnicas (BS) 5750, publicada em 1979, a ISO adoptou-as e a srie ISO 9000 foi publicada em 1987 com o objectivo de proporcionar um reconhecimento internacional dos esforos desenvolvidos para a garantia da qualidade. Hoje em dia, mais de 50 pases adoptaram a srie ISO 9000 que, como foi atrs referido, equivalente s normas BS 5750. Nos Estados Unidos, as normas esto publicadas na srie ANSI/ASQC Q 90 enquanto que na Comunidade Europeia esto publicadas como Norma Europeia (NE) da srie 29000. A srie ISO 9000 inclui 5 normas distintas como se indica no Quadro 5.15.

Quadro 5.15. Srie ISO 9000. Norma ISO

ISO 9001

Campo de aplicao
Exigncias do sistema de qualidade para o desenvolvimento dos produtos, produo, expendio e actividades ps venda

ISO 9000 Seleco da norma ISO 9000 apropriada

ISO 9002 Exigncias do sistema de qualidade para a produo e expedio ISO 9003 Exigncias do sistema de qualidade para a inspeco final e ensaios ISO 9004 Directivas relativas ISO 9000, elementos do sistema de qualidade

As ISO 9001, 9002 e 9003 so trs normas especficas que descrevem os elementos e as exigncias dum sistema de qualidade a ser implementado num estabelecimento industrial, tendo em conta uma situao contratual, i.e. relao fornecedor-cliente. Elas normalizam e detalham o modo como estas empresas podem estabelecer Sistema de Qualidade eficientes e constituem a base para a obteno dum Certificado do Sistema de Qualidade emitido por um organismo independente aprovado (organismo certificador). Como referido no Quadro 5.15, a ISO 9001 a norma mais abrangente, dado que inclui a maior parte dos elementos descritos nas directivas indicadas na norma ISO 9004. Em comparao com a ISO 9002, a diferena mais importante reside no facto de incluir o desenvolvimento de novos produtos e processos. A ISO 9003, per seu lado, utilizada em situaes em que as obrigaes do produtor compreendem apenas a inspeco e o teste do produto final e esta norma inclui apenas uma peqiena parte dos elementos da ISO 9004. Para as unidades transformadoras de produtos alimentares, as normas mais relevantes so sobretudo as ISO 9001 e 9002 que incluem os elementos indicados no Quadro 5.15 e que sero sucintamente descritas nos pargrafos seguintes. Todavia, deve ter-se em conta que o uso combinado de vrias normas pode ser vantajoso. No caso de pequenas unidades, por exemplo um barco de pesca, pode utilizar-se a ISO 9003 e juntar elementos relevantes da ISO 9002. Pode assim conseguir-se o sistema mais apropriado, perfeitamente controlvel por uma pequena unidade deste tipo. Em tal caso, a certificao oficial, tal como referido anteriormente, ser feita de acordo com a norma ISO 9003.

5.2.2. Elemetos do sitema de qualidade

Os vrios elementos das normas ISO 9000 esto indicados no Quadro 5.16 e vo ser sucintamente comentados nos pargrafos seguintes. A responsabilidade da direco a primeira e a mais importante das exigncias do sistema aqui mencionado. absolutamente indispensvel um envolvimento, sem reservas, da direco que compete difinir os objectivos e a pltica do sistema e tem toda a vigilnica. direco que compete difinir os objectios e a poltica do sistema e tem toda a responsabilidade para assegurar que esta poltica seja compreendida, implementada e mantida a todos os nveis da empresa. A responsabilidade e a autoridade do conjunto das pessoas que tm funo, execuo ou verifcao, susceptveis de influenciar a qualidade, devem ser definidas pela direco a qual dever, igualmente, fornecer os recursos necessrios. Se a concepo HACCP for aplicada, ento esse facto dever ser indicado nos objectivos e na poltica geral da empresa em matria de qualidade. A Exigncia N.2, intitulada Sistema de Qualidade, reporta-se ao sistema documentado, garantindo que os produtos esto conformes com as exigncias especificadas. Indica que a direco deve assegurar, no estabelecimento, a presena de procedimentos documentados e de instrues conformes com a normal ISO 9000 em quest bem como a aplicao eficaz dos procedimentos e das instrues do Sistema de Qualidade. Tal como mencionado posteriormente e indicado na Figura 5.4, o sistema ser organizado frequentemente a tr nveis, compreendendo o Manual de Qualidade, os Procedimentos e as Instrues. Se o sistema HACCP for incorporado, com um objectivo de qualidade mais restrito, por exemplo Salmonella como o risco definido, sero ento includos apenas os procedimentos e as instrues referentes an controlo de Salmonella, tal como definido no objectivo do sistema. Na Exigncia N. 3, exame dos contratos, est estipulado que o produtor dever examinar e avaliar todos os contratos para se assegurar que est em condies de fornecer um produto que corresponda s exigncias especificadas e s expectativas do cliente. Por exemplo, o produto dever estar conforme com requisitos especificados que, no caso da Salmonella, poder ser ausncia em 25g de camares congelados em cada uma dum certo nmero de embalagens, de acordo com o plano de amostragem estabelecido de comum acordo.

 evidente que esta exigncia um elemento muito importante no sistema ISO 9000, destinado a reger as relaes fornecedor-cliente. Est tambm estipulado que as apreciaes dos exames destes contratos devero ser arquivadas. Para a Exigncia N.4, desenvolvimentos dos produtos, o fornecedor dever estabelecer e manter procedimentos que permitam controlar e verificar todas as fases do desenvolvimento de um dado produto, de maneira a asegurar-se que as exigncias especificadas so respeitadas. Se se tomar, como exemplo, o sistema HACCP e a Salmonella, isso significa que o sistema dever garantir que os novos produtos e processos de fabrico no so implementados enquanto n for garantida a ausncia do perigo imputvel Salmonella,nas condies fixadas no objectivo de qualidade estabelecido para o sistema. Trata-se duma exigncia muito complexa da norma, dificil de executar bem como de manter no seio da empresa. No caso do exemplo referido, exigida uma profunda experincia microbiolgica. A documentao um elemento vital do sistema e pro isso o controlo dos documentos mencionado na Exigncia N 5. Este controlo assegurarque todos os documentos necessrios (procedimentos, instrues, formulrios, etc.) esto disponveis quando for preciso e que os documentos obsoletos so prontamente retirados da circulao. Uma caracterstica fundamental da norma ISO 9000 que as compras (Exigncia N.6) sejam feitas apenas a fornecedores aprovados, escolhidos com base em fornecimentos anteriores e num sistema de controlo eficaz bem como na sua capacidade para cumprir exigncias especificadas. Quando se aplica o sistema HACCO Salmonellapresente em camaro congelado de aquacultura, isso significa que as raes destindas a esta unidade apenas devero ser adquiridas em estabelecimentos que produzam raes sem Salmonella, de acordo com as especificaes decididas de comum acordo. A norma vai ainda mais longe, uma vez que exige uma cooperao mtua e um ajuste contratual com o estabelecimento que produz as raes; esta unidade deve ser objecto duma avaliao para poder figurar na lista dos fornecedores aprovados, estabelecida de acordo com as exigncias da norma ISO 9000. A fbrica das raes ser inspeccionada tal como os outros fronecedores que figuram nessa lista e os produtos adquiridos devem ser inspeccionados aquando da recepo, com retorno de informao para atestar a boa execuo do contrato de venda em todos os aspectos. A razo de ser destas exigsencias detalhadas no que respeita s compras, reside no efeito inevitvel das matrias primas, mquinas, agentes de limpeza, servios, etc. na qualidade do produto final. Os procedimentos para identificar e localizar os produtos em todas as etapas sero estabelecidos, mantidos e registados como indicado na Exigncia N.7. Se necessrio, cada um dos lotes, embalagens, etc. receber uma identificao nica que ser registada. O Controlo do fabrico (Exigncia N.8) permitir assegurar que todos os processos de fabrico passveis de influenciar a qualidade do produto f9inal sejam especificados e documentados de maneira a garantir e a verificar que foram efectuados sob condies controladas. Tal atitude supe instrues de tarabalho documentadas, incluindo os procedimentos de limpeza e desinfeco, o recurso a equipamento apropriado, mquinas, materiais e a uma configurao apropriada das instalaes de fabrico bem como o control dos produtos e dos processos de fabrico. Este elemento, em conjunto com a Anlise dos Perigos, a identificao dos Pontos de Controlo Crtico (PCC) e a vigilncia dos PCC, constituir a rea chave do prprio HACCP, tal como descrito na Seco 5.1 Um programa de ensaios e de inspeco das matrias primas, dos produtos intermdios e finais ter que ser estabelecido (Exigncia N.9). No caso do sistema HACCP, o programa deve assentar nos PCC, identificados atravs de uma anlise dos perigos. Os mtodos de ensaio devem ser definidos. As responsabilidades em matria de amostragem e ensaios, de registo e de controlo dos produtos no conformes devero ser tambm definidas e feita referncia s especificaes apropriadas.

O equipamento de ensaio a usar ser seleccionado para provar a conformidade dos produtos com as especificaes definidas e dever ser calibrado periodicamente, recorrendo a padres referncia reconhecidos a nivel nacional (Exigncia N. 10). No que respeita ao tipo de inspeco e testes, os produtos devem estar convenientemente identificados e marcados com no ensaiados, ensaiados, aprovados ou recusados (Exigncia N.11). Devem ser estabelecidos procedimentos e instrues para o controlo dos produtos no conformes (Exigncia N.12). No presente exemplo, camares contendso Salmonella so um produto no conforme, tende em conta as especificaes acordadas. Tal produto ser identificado, classificado e etiquetado de modo a ficar claramente isolado do resto e a fim de evitar que seja expedido erradamente como um produto isento de Salmonella. A responsabilidade de tomar decises no que respeita ao destino a dar aos produtos no conformes deve estar definida e documentada. Deve ser preparado um relatrio de no conformidade, indicando a natureza da anomalia, o destino dado ao produto e as medidas correctivas a tomar para remediar a anomalia tal como a seguir se indica. O sistema de medidas correctivas (Exigncia N. 13) est associado reviso das differentes operaes a fim de tentar eliminar as causas de anomalia. Esta exigncia ajuda a empresa a actuar cada vez melhor, visando um procedimento correcto desde o princpio. Para poder controlar todas as actividades exigidas nas medidas correctivas conveniente prever formulrios onde figurem os seguintes elementos: indicao clara de no conformidade, definio das responsabilidades, medidas a tomar, data de aplicao, verificao e registo dos novos procedimentos. O manuseamento, armazenagem, embalagem e expedio (Exigncia N. 14) revestem-se da maior importncia no sector alimentar, ao permitir a preveno de avarias ou a deteriorao dos produtos. Como exemplo, menciona-se o controlo da temperatura, incluindo a vigilncia e o registo para ilustrar a importncia desta exigncia que se aplica evidentemente a todas as fases, desde as matrias primas at ao local de consumo, passando pela produo at ao consumo. A determinao e o controlo do perodo de validade do produto impem-se, sendo deste modo completamente identificvel no caso de haver necessidade de o retirar da circulao. Como foi mencionado repetidamente atrs, o registo dos diferentes parmetros tem por abjectivo provar que a qualidade requerida foi atingida e demonstrar que o sistema de qualidade eficiente. o que est exposto na Exigncia N. 15 sobre os Arquivos da Qualidade cujo significado poder ser apreciado atravs dos segunites exemplos de registos a incluir: relatrios de inspeco, resultados analiticos, relatrios de calibrao, actas de auditorias e relatrios de medidas correctivas. igualmente indispensvel que o sistema seja regularmente objecto duma auditoria interna (Exigncia N. 16, Auditorias Internas de Qualidade). Para tal deve ser elaborado um plano de auditoria apropriado, garantindo que todos os elementos (no necessariamente todos os pormenores) sero verificados, por exeplo, uma vez por ano. As equipas de auditoria devem ser constitudas, tendo em conta que os membros tm de ser independentes das actividades que esto a auditar. O relatrio da auditoria deve ser includo nos arquivos da qualidade como se indicou anteriormente. A direco dever proceder, independentemente, ao seu prprio exame e avaliao do seu Sistema de Qualidade. Este exercicio deve ser efectuado regularmente, por exemplo, duas vezes por ano, com base nas actas de auditoria internacional atrs referidas bem como na avaliao da eficincia geral do sistema para atingir os objectivos de qualidade enunciados. Devem ser igualmente indicadas as actualizaes necessrias, as novas estratgias, etc. Temse assim uma prova suplementar do papel muito activo que deve ser desempenhado pela direco da empresa.

A formao (Exigncia N. 17) um elemento vital das normas ISSO 9000. A limpeza e a desinfeco bem como a higiene do pessoal so igualmente importantes para as empresas do sector alimentar. Estas questes foram incluidas como exigncias distintas (N. 18 e 19) no Quadro 5.16, para sublinhar a sua importncia e tm sido igualmente utilizadas para ilustrar, como se indica a seguir, a estrutura do sistema com os vrios tipos de documentos.

Quadro 5.16. Elementod do sistema de qualidade. Exigncias do sitema de qualidade Matrias

1 Responsabilidade Definir e documentar o compromisso, a poltica e os objectivos, a responsabilidade da direco e a autoridade, os meios de verificao e o pessoal. Nomear um representante da direco e rever regularmente o sistema 2 Sistema de qualidade 3 Exame dos contratos 4 Desenvolvimento do produto 5 Controlo da documentao 6 Compras 7 Identificao do produto Estabelecer e manter um sistema de qualidade documentado, assegurando que os produtos esto conformes com as exigncias especificadas Assegurar que as exigncias contratuais dos clientes so avaliadas e respeitadas Planificar, controlar e verificar o desenvolvimento dos produtos, no sentido de assegurar que as exigncias especificadas so respeitadas Sistema de controlo e de identificao de todos os documentos relativos qualidade, por exemplo, procedimentos, instrues e especificaes Assegurar que os produtos adquiridos esto de acordo com as exigncias especificadas Sistema para identificar e controlar a localizao do produto em todas as etapas desde as matrias primas at ao produto final, tal como expedido para o consumidor, passando pela produo

8 Controlo dos Assegurar e planificar o controlo da produo susceptivel de afectar dirctamente a procedimentos de qualidade, atravs de documentao sobre instrues de trabalho, vigilncia e fabrico controlo dos processos 9 Inspeco e ensaios Inspeccionar e ensaiar as mercadorias entrada, os produtos intermdios e finais; verificar a conformidade dos produtos em relao s exigncias estabelecidas e identificar os produtos no conformes; elaborar relatrios sobre a inspeco e os ensaios Seleccionar e controlar o equipamento para garantir a exactido e a fiabilidade dos dados

10 Equipamento de inspeco, medida e ensaio

11 Estatuto dos Durante todo o fabrico, os produtos devem ser identificados e marcados de forma produtos em inequvoca em funo dos ensaios realizados, incluindo a indicao de funo da conformidade ou no conformidade inspeco e teste 12 Controlo dos produtos no conformes 13 Aces correctivas 14 Manuseamento, armazenagem, embalagem e expedio 15 Arquivos da qualidade 16 Auditorias internas da qualidade Identificao, documentao, avalicao, isolamento(se possivel) e destino dado aos produtos no conformes Preveno da repetio das anomalias (no conformidade) Proteco da qualidade do produto durante o manuseamento, armazenagem, embalagem e expedio Os arquivos, principalmente os que atestam que as exigncias requeridas foram respeitadas, sero mantidos e controlados Sero efectuadas verificaes internas, planificadas e regulares, e os resultados documentados e registados para atestar a eficcia do sistema de qualidade

17 Formao 18 Limpexa e desinfeco 19 Higiene do pessoal

As necessidades de formao a todos os nveis sero identificadas e as correspondentes aces de formao planificadas, organizadas e registadas Embora estes dois pontos no sejam obrigatrios nos termos das normas ISO 9000, eles devero ser objecto da maior ateno em todos os estabelecimentos do sector alimentar Exigncias de higiene pessoal

5.2.3. O sistema de qualidade e a sua documentao

Tal como referido anteriormente (Quadro 5.16. Exigncia N2) as normas ISO 9000 exigem um sistema de qualidade documentado. A estrutura a trs niveis da documentao, esquematizada na Figura 5.4. tem provado a sua eficincia na indstria alimentar bem como noutras indstrias. O nvel l descrito no Manual de Qualidade. Trata-se, em regra, dum manual de leitura fcil que enuncia sucintamente os objectivos e as orientaes da empresa em matria de qualidade. Todas as exigncias da normal ISO apropriada sero ai discutidas. O Manual de Qualidade, que no tem que conter informaes confidenciais, poder ser consultado pelos potenciais clientes e por terceiros, no sentido de inspirar confiana e mostrar que a empresa pode satisfazer as expectativas do cliente. No exemplo escolhido, uma proposta para o captulo 18, Limpeza e Desinfeco, apresenta-se no Quadro 5.17 para uma unidade industrial que produza camares congelados. O Quadro mostra igualmente as exigncias formais que os documentos do Sistema de Qualidade devem respeitar. Normalmente, cada uma das pginas do Manual de Qualidade dever estar assinada pelo director geral ou pelo presidente da empresa para demonstrar o envolvimento dos dirigentes mais importantes da empresa.

Figura 5.4. Estrutura caracteristica do Sistema de Qualidade. O segundo nivel compreende os procedimentos que descrevem a maneira como as

afirmaes do Manual de Qualidade so desenvolvidas e aplicadas na empresa. Os nomes dos responsveis bem como o momento e o local das intervenes, devero estar ai bem identificados. Um exemplo dum procedimento encontra-se no Quadro 5.18. O captulo 18. atrs mencionado, do Manual de Qualidade sublinha este procedimento que poder ser emitido pelo Director do Controlo de Qualidade com a aprovao do Director Tcnico. O terceiro nvel compreende as instrues de trabalho, fornecendo todos os pormenores do modo como ser aplicado o contedo dos procedimentos. O Quadro 5.19 reproduz uma instruo relacionada com o procedimento que figura no Quadro 5.18. Nos nveis 2 e 3, sero fornecidas referncias apropriadas aos diferentes formulrios para serem preenchidos, por exemplo, a lista dos fornecedores aprovados, j mencionada, e que faz parte da documentao do sistema. As categorias de documentos que um Sistema de Qualidade deve comportar encontram-se no Quadro 5.20. Este Quadro suficientemente explicito e salienta claramente as exigncias em matria de documentao, incluindo a manuteno do arquivo.

Quadro 5.17. Exemplo do programa da empresa (limpeza e desinfeco). Manual de qualidade, Capitulo 18, nvel 1. Figura 5.4. LIMPEZA E DESINFECO
MANUAL DE QUALIDADE CAP. 18 REVISO N 3 DATA: 1993.03.16 EDIO: 1 LIMPEZA E DESINFECO poltica da empresa XX manter um elevado padro de higiene. Os procedimentos e as instrues sero mantidos no sentido de assegurar que o elevado padro de higiene corresponde s exigncias especificadas. A escolha dos detergentes e dos desinfectantes bem como a elaborao dos procedimentos de desinfeco tero como objectivo assegurar que o estabelecimento fica isento de Salmonella depois da limpeza e da desinfeco. PUBLICADO POR: APROVADO POR: 1993.01.15 PGINA 1 de 1

Quadro 5.18. Exemplo de Procedimento, Lavagem e Desinfeco. Nvel 2, Figura 5.4. LIMPEZA E DESINFECO PROCEDIMENTO N : P 18 10 05 REVISO N 3 DATA : 1993.03.16
1. 1.0 EDIO : 1993.01.15 PGINA 1 de 1 OBJECTIVO Descrio do procedimento de limpeza e desinfeco destinado a assegurar que o estabelecimento est visivelmente limpo e que no possvel detectar Salmonella aps limpeza e desinfeco. 2.0 RESPONSABILIDADES O Director Tcnico responsvel pela implementao e manuteno do presente procedimento. 3.0 REA DE APLICAO O presente procedimento aplica-se a todas as reas, equipamentos, etc. da empresa XX onde os camares so manuseados. 4.0 LIMPEZA E DESINFECO Sob a responsabilidade do Director Tcnico, o encarregado das diferentes seces da unidade de processamento responsvel pela limpeza e desinfeco. Estas operaes so efectuadas ao fim de cada dia de trabalho. O Director do Controlo de Qualidade ter a responsabilidade de escolher e de organizar os agentes de limpeza e desinfectantes a usar a fim de eliminar a Salmonella, evitar a acumulao de incrustaes ou outros resduos bem como eliminar as populaes microbianas resistentes. LIMPEZA E DESINFECO

ou outros resduos bem como eliminar as populaes microbianas resistentes. O Director do Controlo de Qualidade responsvel pela verificao e vigilancia da eficacia das operaes de lavagem e desinfeco efectuadas. 5.0 RELATRIO O Director do Controlo de Qualidade e o encarregado devero dar a conecer as suas observaes ao DIrector Tcnico PUBLICADO POR: APROVADO POR:

Quadro 5.19. Exemplo da instruo de trabalho para a limpeza e desinfeco. Nvel 3, Figura 5.4.
LIMPEZA E DESINFECO

INSTRUO N : P 18 10 05 REVISO N : 3 DATA : 1993.03.16

1. EDIO : 1993.01.15 PGINA 1 de 2

LIMPEZA E DESINFECO LIMPEZA E DESINFECO DA UNIDADE DE ARREFECIMENTO E DO TAPETE TRANSPORTADOR DO CAMARO COZIDO 1.0 OBJECTIVO objectivo da presente instruo descrever as operaes de limpeza e desinfeco a que devem ser sujeitos a unidade de arrefecimento e o tapete transportador do camaro cozido, no fim de cada dia de trabalho, e antes de iniciar a produo, no caso da unidade de produo no ter funcionado mais de dois dias. 2.0 RESPONSABILIDADE O Director Tcnico responsvel pela implementao e manuteno da presente instruo. O encarregado do Sector C responsvel pela execuo desta instruo. 3.0 4.0 REA DE APLICAO Esta instruo respeita ao Sector C. DESCRICO DO TRABALHO 1. 2. 3. A unidade de arrefecimento e o tapete transportador so Preparativos esvaziados e desmontados para permitir a limpeza de todas as peas. Lavagem Limpeza gua fria sob presso. Aplicao do detergente alcalino ZZ a todas as superfcies. Dosagem: 3 L em 50 L de gua fria pH: 12,5 Tempo de actuao: 15 min. 6 Desinfeco Aplicao do cloro (YY) a todas as superfcies Dosagem: 1 L para 50 L de gua fria. Teor em cloro livre: >200ppm QTempo de actuao : 1015min. 7 8 9 PUBLICADO POR: Lavagem Inspeco Relatrio gua fria sob presso. Antes de retomar a produo efectuada uma inspeco visual e o resultado registado no dirio da Seco C. Os resultados da inspeco so comunicados pelo encarregado ao Director Tcnico que decidir as aces correcticas a introduzir.

APROVADO POR:

Quadro 5.20. Categoras de documentos que devem figurar num Sistema de Qualidade

5.2.4. Estabelecimento e implantao do Sistema de Qualidade

O trabalho que representa o estabelecimento e a implantao dum Sistema de Qualidade, por exemplo, ISO 9001 ou 9002 no deve ser subestimado. Trata-se de uma tarefa muito pesada quer em termos do nmero de horas de trabalho quer em termos dos meios necessrios. Um resultado satisfatorio passa por uma rigorosa planificao, que inclui uma organizao bem definida do projecto e muitas vezes a ajuda de consultores vindos do exterior. Por outro lado, um envolvimento e uma motivao sem reservas bem como uma formao intensiva do pessoal so outros aspectos considerados indispensveis. O Quadro 5.20 e a Figura 5.5 ilustram as vrias actividades envolvidas bem como o correspondente calendrio, no caso duma pequena empresa. Normalmente, forma-se um Grupo de Gesto da Qualidade que fica encarregado de preparar o projecto e responsvel pela sua execuo. No caso das industrias do sector alimentar, este Grupo poder ser constitudo pelos seguintes elementos: o Director Geral, o Director Tcnico, o Director da Investigao & Desenvolvimento, o Director de Vendas e o chefe de laboratorio. As principias atribuies deste Grupo podem ser resumidas como se indica a seguir: Definio da poltica e dos objectivos em matria de qualidade. Definio das responsabilidades. Deciso do calendrio do projecto desde o incio at certificao. Indicao dos recursos exigidos. Informao e motivao do conjunto do pessoal. Formao de todo o pessoal. Cumprimento dos calendrios. Resoluo de diferenas de opinio, litgios etc. As vrias fases e actividades a seguir formao do Grupo de Gesto da Qualidade encontram-se no Quadro 5.21 e na Figura 5.5 as quais, no esencial, no necessitam de comentrios. Em regra, numa empresa mdia, de contar com um perodo de 12 anos ou mais para a implementao e certificao do sistema. Quadro 5.21. Fases a considerar na abordagem dum sistema de qualidade.

Figura 5.5. Calendrio para a implementao e aplicao dum sistema de qualidade numa pequena empresa do sector alimentar.

5.2.5. Vantagens e desvantagens encontradas pelas empresas certificadas no mbito da ISO 9000
Uma anlise, incidindo sobre cem empresas certificadas no mbito da ISO 9000, mostrou que todas elas retiraram vantagens substanciais. Ganhos em matria de marketing, reduo dos custos de qualidade e um melhor rendimento foram as principais vantagens mencionadas, contribuindo todas elas para uma rentabilidade acrescida. Concluses estas que esto de acordo com a opinio geral expressa pela indstria alimentar europeia. No que respeita aos custos de qualidade, a Figura 5.6 mostra como o rendimento criado logo que a Gesto de Qualidade implementada numa empresa. A reduo dos custos de qualidade observada na prtica pode atingir valores entre 515% do volume de negcios da empresa, tendo-se revelado os investimentos consagrados Gesto da Qualidade como muito rentveis.

01/03/2011

Garantia da qualidade dos produtos da

Figura 5.6. Vantagens econmicas a esperar como resultado da introduo dum sistema de qualidade. Os inconvenientes encontrados prendem-se muito com o excesso de burocracia e uma certa falta de flexibilidade que so inerentes s normas ISO e tambm com uma quantidade significativa de documentos. O principal objectivo da Gesto de Qualidade de acordo com a Srie ISO 9000 pode ser definido como o respeito pelas exigncias do cliente, aceites de comum acordo. Isto uma maneira de sublinhar o facto de que a qualidade dos produtos duma empresa o factor chave do seu sucesso. A ISO 9000 , sem dvida nenhuma, um sistema que encara a qualidade do ponto de vista da indstria. Em comparao com outras, a indstria alimentar foi muito lenta a reagir. No entanto, um interesse cada vez mais acentuado actualmente observado na Dinamarca e em muitos outros pases europeus. Este interesse no se limita s empresas que se dedicam transformao; todos os escales desde a produo primria at ao produto final tm vindo a estar envolvidos. cada vez mais razovel esperar que num futuro prximo, toda a cadeia, desde o produtor primrio at ao consumidor, beneficiar da garantia de sistemas de qualidade certificados. Assim, projectos de certificao de exploraes agrcolas esto em curso na Dinamarca enquanto que barcos de pesca foram j certificados de acordo com as ISO 9000. Esta evoluo dever acompanhar a tendncia observada hoje em dia no mundo inteiro, onde se constata que os compradores so cada vez mais exigentes.

7. ESTABELECIMENTOS DESTINADOS TRANSFORMAO DO PESCADO

Neste captulo sero discutidas algumas caractersticas que devem apresentar os estabelecimentos onde so transformados os produtos alimentares, em particular os produtos da pesca. Um certo nmero de publicaes (Shapton e Shapton, 1991; Hayes 1985; ICMSF, 1988) e regulamentos oficiais (por exemplo, CEE, 1991b) contm informao detalhada sobre as normas que os edificios, os equipamentos e os procedimentos de fabrico devem respeitar; os quais devem ser consultados no caso de estar prevista a construo de novos estabelecimentos. Alguns dos aspectos mais importantes sero considerados a seguir.

7.1 LOCALIZAO DO ESTABELECIMENTO, ENVOLVENTE E INFRAESTRUTURAS

A construo dum novo estabelecimento industrial comear pela identificao dum local apropriado. Para tal devem considerar-se vrios factores em particular o meio fisico, geogrfico e as infraestruturas disponveis. A unidade fabril deve estar situada num terreno de dimenses adequadas (para as necessidades actuais e os desenvolvimentos futuros), com fcil acesso por estrada, comboio ou mar. O aprovisionamento de gua potvel e de energia deve estar disponvel todo o ano a um preo razovel. A eliminao dos desperdcios deve ser objecto de uma ateno particular. Com efeito, os estabelecimentos de processamento do pescado produzem, geralmente, quantidades significativas de matria orgnica que deve ser removida antes das guas residuais serem lanadas nos rios ou no mar. O tratamento dos resduos slidos deve ser tambm planificado, deve ser previsto um espao adequado para este efeito, a uma distncia razovel do establecimento industrial. A avaliao dos riscos de poluio vinda do exterior igualmente de considerar. Contaminantes como fumos, poeiras, cinzas, maus cheiros (por exemplo, proximidade duma fbrica de farinha de peixe que use matria prima de m qualidade) so bvios, contudo, tambm de consderar bactrias como contaminates transportadas pelo ar (por exemplo, um avirio nas proximidades pode ser uma fonte de Salmonella sp.) As redondezas da unidade processadora dos productos da pesca deveo ser ajardinadas e oferecer um aspecto agradvel aos visitantes (ou aos potenciais compradores dos produtos). Contudo, tudo isto deve ser executado de tal modo que os roedores e os pssaros no sejam atrados. Assim, a vegetao deve estar a mais de 10 metros do edificio e volta deste deve haver um passeio sem relva coberto com gravilha. Deste modo a inspeco das paredes e o controlo dos roedores ficar facilitada.

7.2. EDIFCIOS, CONSTRUO E PLANTA

Um estabelecimento industrial destinado transformao de produtos alimentares dever comportar (retirado de Troller, 1983):

Espao suficiente para instalar equipamento, instalaes e armazenagem dos materiais. Separao das operaes susceptveis de contaminar os produtos alimentares. Iluminao e ventilao adequadas. Proteco contra pragas. As paredes exteriores, incluindo o telhado, portas e janelas devem ser prova de gua, insectos e roedores. Por outro lado, as paredes interiores devem ser lisas, planas, resistentes ao uso e corroso, impermeveis, lavveis e de cor branca ou clara. Idealmente o cho deve ser tambm estanque em relao aos derrames dos produtos, gua e aos desinfectantes, ser resistente ao choque, aos desinfectantes e aos produtos qumicos usados, ser antiderrapante, no txico, inaltervel, ter aspecto agradvel e ser fcil de reparar. O cho deve apresentar um ligeiro declive para os escoadores para evitar a formao de poas onde se acumula a gua. As exigncias tcnicas, escolha de materiais, custos, etc. para atingir estes objectivos, podem ser encontradas num certo nmero de publicaes tais como Shapton e Shapton (1991), Imholte (1984) e Troller (1983).

Figura 7.1. A limpeza, o ordenamento e se possvel um aspecto exterior aprazvel a primeira impresso que um visitante tem dum estabelecimento alimentar. A planta e os arranjos interiores dos diferentes locais de trabalho dum estabelecimento so importantes com o objectivo de minimizar o risco de contaminao do produto final. Um grande nmero de bactrias (patognicas e bactrias de deteriorao) introduzido com as matrias primas. Para evitar a contaminao cruzada indispensvel que a recepo da matria prima tenha lugar numa rea separada e seja armazenada em cmaras de refrigerao igualmente separadas. A partir da a sequncia das operaes dever ser to directa quanto possvel - um processo de marcha em frente considerado como o mais eficiente (Hayes, 1985). Esta disposio da planta minimiza o risco de recontaminao dum produto semi-processado. da maior importncia que as zonas limpa e suja estejam fisicamente separadas (por exemplo, por uma parede). As zonas sujas so aquelas onde se manuseiam as matrias primas e, muito frequentemente, uma operao de limpeza (lavagem) ou, por exemplo, um tratamento trmico (cozedura de camaro) que marca o ponto onde o processo de fabrico passa das zonas sujas para as zonas limpas. Assim, o ICMSF (1988) define uma zona limpa como uma rea onde toda a contaminao adicionada ao produto se encontrar no produto final ou, por outras palavras, como um sector a partir do qual nenhuma etapa posterior

reduz ou destroi os microrganismos contaminantes. Outras terminologias usadas para a zona limpa so reas de Alto risco ou reas de Elevado Cuidado. As cmaras frigorficas, por seu lado, devem estar separadas das zonas onde tm lugar operaes de cozedura, fumagem, esterilizao, etc. As zonas secas devem estar separadas das zonas hmidas e a ventilao deve ser suficiente para remover o excesso de humidade. A separao entre zonas limpas e sujas deve ser total. No deve ser permitida a circulao de pessoal entre as duas reas e o equipamento e os utenslios usados nas zonas sujas no devero ser nunca utilizados na zona limpa. Isto significa que necessrio prever instalaes separadas tanto para a higiene do pessoal como para a limpeza do equipamento. Para facilitar a identificao, o pessoal afecto s diferentes reas deve usar fatos com cores diferentes (por exemplo, branco na zona limpa e azul na zona suja). igualmente importante ter em conta, aquando da definio da planta e da concepo fabril, que no pode haver interrupes ou pontos mortos no fluxo de produo onde os produtos semi transformados se possam acumular e permanecer muito tempo temperatura ambiente. Ao longo do fabrico, as condies do binmio tempo/ temperatura constituem pontos de controlo crtico (PCC) extremamente importantes na preveno da proliferao microbiana. Isto significa que para controlar perfeitamente este factor critico necessrio assegurar o fluxo regular e ininterrupto da totalidade dos produtos. Se, por uma ou outra razo, houver uma paragem ao longo do fabrico, ento os produtos devem ser mantidos em refrigerado. Por outro lado, para facilitar o fluxo dos produtos, a planta da fbrica e a organizao do trabalho devem assegurar que: Todas as funes se desenvolvem sem se cruzarem ou voltarem atrs. Os visitantes circulam das zonas limpas para as zonas sujas. Os ingredientes devem circular das zonas sujas para as zonas limpas medida que vo sendo incorporados nos produtos alimentares. O ar condicionado (por exemplo arrefecido) e os esgotos circulam das zonas limpas para as zonas sujas. O fluxo das embalagens exteriores usadas no se deve cruzar com o fluxo quer dos ingredientes no embalados quer dos produtos acabados. H espao suficiente para as operaes industriais, incluindo a transformao dos produtos, a limpeza e a manuteno. igualmente necessrio prever espao para a circulao dos materiais e das pessoas. As operaes so separadas em funo das necessidades. H muitas vantagens em reduzir o nmero de paredes interiores, uma vez que isso simplifica o movimento dos materiais e do pessoal, facilita a superviso e reduz as superficies a limpar e nas quais necessrio fazer manuteno (lista parcialmente reproduzida de Shapton e Shapton, 1991). Na Figura 7.2. indicam-se algumas das principais caractersticas dum estabelecimento ideal.

Figura 7.2. Esquema simplificado dum estabelecimento industrial

7.3. UTENSLIOS E EQUIPAMENTO

A indstria da pesca utiliza uma grande variedade de utenslios e de utenslios e de equipamentos. No que respeita s exincias relativas ao equipamento h numerosos regulamentos e indicaes. Todos eles esto de acordo que os equipamentos devem ser no contaminantes e fceis de limpar. Contudo, o grau de rigor nas exigncias higinicas depende do produto a transformar. Assim, o peixe cru, por exemplo, no exige o mesmo padro de higiene que o miolo de camaro cozido. Os critrios em matria de higiene so particularmente importantes no caso de equipamentos utilizados nas ltimas etapas do processamento e, sobretudo, aps uma etapa que comporta uma aco anti-bacteriana. As regras de higiene, definidas de comum acordo, por um grupo de trabalho nomeado pela Food Manufacturers Federation (FMF) e a Food Machinery Association FMA (FMF/FMA, 1967), referem sete princpios bsicos, conforme referido por Hayes (1985): 1. Todas as superficies, em contacto com os produtos alimentares, devem ser inertes para os alimentos nas condies em que so usadas, no podendo haver migraes ou absores por parte destes. 2. Todas as superficies, em contacto com os produtos alimentares, devem ser lisas e no porosas, de tal modo que as minsculas partculas dos alimentos, as bactrias ou os ovos dos insectos no possam ser retidos nas fissuras microscpicas superficiais donde so dificilmente removidos, constituindo, assim, uma fonte potencial de contaminao. 3. Todas as superficies, em contacto com os produtos alimentares, devem estar visveis aquando da inspeco, o equipamento deve ser facilmente desmontvel para poder ser inspeccionado ou ento deve estar provado que os procedimentos de limpeza correntes eliminam toda a possibilidade de contaminao pelas bactrias ou pelos insectos. 4. Todas as superficies, em contacto com os produtos alimentares, devem estar facilmente

acessveis para poderem ser lavadas manualmente ou ento os equipamentos devem ser facilmente desmontados para se proceder a este tipo de lavagem, ou no caso de recurso lavagem no local, deve ser provado que os resultados obtidos sem desmontagem so equivalentes aos obtidos no caso de desmontagem e limpeza manual. 5. Todas as superficies internas, em contacto com os produtos alimentares, devem estar dispostas de tal modo que o esvaziar que o esvaziar e o escorrer sejam automticos. 6. O equipamento deve ser concebido de maneira a que o seu interior esteja ao abrigo de toda a contaminao exterior. 7. As superficies exteriores ou as que no estejam em contacto com os produtos devem estar dispostas de maneira a impedir a reteno de sujidade, bactrias ou pragas no interior ou sobre o prprio equipamento bem como aquando do seu contacto com outros equipamentos, cho, paredes ou suportes suspensos. Aquando da concepo e construo do equipamento importante evitar as reas mortas onde h o risco dos produtos alimentares se acumularem e da proliferao bacteriana ocorrer. igualmente de evitar os pontos mortos (por exemplo, apoios dos termmetros, seces tubulares em T no utilizadas) e, por outro lado, todas as peas dos equipamentos devem ser concebidas de maneira que o fluxo dos produtos obedea ao princpio o primeiro a entrar o primeiro a sair. O comportamento do equipamento aquando da limpeza depende de vrios factores tais como materiais de construo, grau de acessibilidade e concepo. Os defeitos de concepo mais vulgares que tornam a limpeza mais difcil so (Shapton e Shapton, 1991): Acesso deficiente (os equipamentos devem ser colocados pelo menos a um metro de distncia da parede, do tecto ou do equipamento mais prximo). Cantos insuficientemente arredondados (o raio mnimo deve ser de 1cm, mas 2 cm considerado como o raio ptimo pelo American 3-A Sanitary Standards Committee (Hayes, 1985). ngulos vivos. Pontos mortos (incluindo as vedaes incorrectamente concebidas). A transformao dos produtos alimentares coloca, em geral, o problema das temperaturas extremas, a abundante utilizao de gua, a condensao e a contaminao dos produtos alimentares pelas tubagens e superficies superiores. A concepo do equipamento dever ter em conta estes aspectos e prever as proteces adequadas. A concepo do equipamento constitui um dos maiores problemas da moderna higiene dos alimentos. Um elevado nmero de novas mquinas e equipamentos projectado construdo sem ter em devida ateno o facto de que tm de ser limpos e desinfectados. A directiva CEE 89/392/CEE (CEE, 1989) versa sobre os regulamentos de segurana e higiene dos equipamentos. Algumas das passagens mais importantes so: As mquinas, contendo materiais que possam vir a estar em contacto com os alimento, devem ser projectadas e construdas de maneira a que estes materiais possam ser limpos antes de cada utilizao. Todas as superficies bem como os pontos e superficies de unio devem ser lisos e sem rugosidades nem anfractuosidades que possam reter materiais orgnicos. As montagens devem ser projectadas de modo a reduzir ao mximo as salincias, os rebordos e as reentrncias. Estes devem ser feitos por soldadura ou colagem contnua: os parafusos, as porcas e os rebites devem ser usados apenas quando tecnicamente

inevitvel. As superficies em contacto com os produtos alimentares devem poder ser facilmente limpas e desinfectadas e construdas com partes facilmente desmontveis. As superficies interiores devem ser curvas do modo a permitir uma limpeza completa. Os lquidos provenientes dos alimentos bem como os fluidos da limpeza, desinfeco e lavagem devem poder libertar-se facilmente do equipamento. A maquinaria deve ser projectada e construda de modo a evitar a entrada e a acumulao de lquidos ou de seres vivos, especialmente insectos, nas zonas que no podem ser limpas. A maquinaria deve ser projectada e construda de modo a que os produtos auxiliares, tais como lubrificantes, no entrem em contacto com os alimentos. A directiva compreende ainda um sistema de certificao pelo qual a maquinaria verificada e, no caso de ser considerada satisfatria, marcada com a indicao CE. A certificao no retrospectiva e os fabricantes tm dois anos para colocarem as novas mquinas em conformidade. Para alm da literatura j citada, podem consultar-se Anon. (1982, 1983), Milledge (1981) e Katsuyama e Strachan (1980) onde se encontra importante informao suplementar sobre a higiene nas indstrias.

7.4. PROCEDIMENTOS DE FABRICO

Os procedimentos de fabrico so tambm Pontos de Controlo Crtico (PCC-2) a respeitar no processamento de todos os produtos alimentares. Por outro lado, todos os processos e tcnicas de fabrico devem ser concebidos de maneira a controlar a contaminao e/ou a proliferao dos microrganismos nos alimentos. Tais procedimentos so designados por Boas Prticas de Fabrico (BPF). Os cdigos detalhados das BPF devem ser elaborados para cada estabelecimento industrial e para cada linha de fabrico (tal como o sistema HACCP). Contudo, um certo nmero de detalhes que devem fazer parte dos cdigos de BPF foram j elaborados pelos organismos responsveis pela regulamentao e organizaes internacionais. O trabalho mais completo sobre este assunto foi realizado pela Comisso do Codex Alimentarius das Naes Unidas que publicou uma srie de Cdigos de Prticas Recomendadas (Codex Alimentarius, 1969), incluindo princpios gerais de higiene alimentar (Vol. A) e para um certo nmero de produtos da pesca (Vol. B) que inclui cdigos para peixe fresco, conservas de peixe, peixe congelado, camaro, moluscos, lagostas, caranguejos, peixe fumado, peixe salgado e polpas de peixe. Estes cdigos so continuamente actualizados e podem ser consultados para obter informao detalhada sobre os procedimentos de fabrico recomendados.

7.5. HIGIENE DO PESSOAL

A higiene do pessoal um PCC-2 na preveno da contaminao microbiana ou da contaminao com corpos estranhos aos produtos da pesca. Thorpe (1992) props uma lista com 15 pontos bsicos sobre a higiene do pessoal que se indicam a seguir: Exigncias de higiene pessoal a respeitar pelo pessoal afecto aos sectores de produo e armazns de mercadorias 1. Os fatos, calado e chapus protectores, fornecidos pela empresa, devem ser usados e mudados regularmente. No caso da direco considerar apropriado, pode ser usada uma fina rede protectora do cabelo conjuntamente com o chapu. No devem ser usadas pinas e pregadores de cabelo. Os visitantes e os fornecedores devem cumprir

estas disposies. 2. Os fatos protectores no devem ser usados fora dos locais de trabalho e devero ser mantidos em bom estado. Se estes estiverem em mau estado o superior hierrquico deve ser de imediato informado. 3. O uso de barba pode ser autorizado desde que seja curta e aparada e, sempre que a direco o julgue necessrio, pode ser obrigatrio o uso de um dispositivo protector. 4. As unhas pintadas, as unhas falsas e a maquilhagem so proibidas nas zonas de produo. 5. As pestanas postias, relgios de pulso e as jias (com excepo das alianas de casamento ou equivalentes e dos brincos de enfiar) so proibidos. 6. As mos devem ser lavadas regularmente e mantidas sempre limpas. 7. Os objectos pessoais no podem ser transportados para as zonas de produo a no ser quando colocados em algibeiras interiores (as malas de mo, os sacos das compras devem ser colocados em cacifos postos disposio do pessoal). 8. Os alimentos e as bebidas no podem entrar nem ser consumidos noutros sectores para alm da cantina e do bar. 9. O consumo de doces e pastilhas elsticas proibido nas zonas de produo. 10. proibido fumar ou tomar rap nas zonas de produo, armazenagem e distribuio onde estiverem afixados os cartazes Proibido fumar. 11. proibido cuspir em qualquer zona do estabelecimento. 12. As leses superficiais (por exemplo, cortes, arranhadelas, queimaduras, feridas e infeces cutneas) devem ser comunicadas ao servio mdico ou ao gabinete de primeiros socorros atravs do encarregado e o indivduo em questo no poder entrar nas zonas de produo sem autorizao. 13. Os pensos devem ser impermeveis e conter uma banda metlica aprovada pelo servio mdico. 14. As doenas infecciosas (incluindo os problemas de estmago, diarreia, as doenas de pele e os corrimentos nos olhos, nariz e ouvidos) devem ser comunicadas ao servio mdico ou ao gabinete de primeiros socorros atravs do encarregado. Isto tambm se aplica ao pessoal de regresso de viagem dum pas onde tenha havido um risco de infeco. 15. Todo o pessoal ao regressar, depois de uma ausncia por doena, com ou sem atestado mdico, deve apresentar-se ao servio mdico.

7.6. APLICAO DO PRINCPIO HACCP NA AVALIAO DOS ESTABELECIMENTOS

H uma grande variabilidade nas dimenses e no grau de manuseamento nas fbricas de processamento do pescado. Resulta ento que as exigncias a observar em matria de higiene bem como a concepo das zonas de manuseamento do pescado so tambm muito variveis. Assim, evidente que as exigncias a observar por um pequeno estabelecimento que se dedica a reacondicionar o pescado em gelo e a fornecer um pequeno mercado local so diferentes das normas de higiene que se impoem a uma grande unidade fabril que processe uma grande variedade de produtos mais elaborados, incluindo as conservas e os produtos

01/03/2011

Garantia da qualidade dos produtos da

compostos, exportados para o mundo inteiro. Por outro lado, as exigncias que figuram habitualmente na legislao e nos cdigos de prticas no tm todas a mesma importncia. Os factores mais importantes incluem: instalaes para abastecimento de gua, eliminao dos detritos bem como as instalaes e capacidade de armazenar em refrigerado e em congelado. Os edificios, a ventilao, a localizao da fbrica, os vestirios, a iluminao e as vias de acesso so menos importantes (ICMSF, 1988). Os formulrios reproduzidos na Figura 7.3 tm sido utilizados na avaliao dos estabelecimentos que usam o sistema HACCP. Apenas so avaliados os aspectos mais importantes e classificados de A a C, correspondendo A e B respectivamente a excelente e bom, enquanto que a classificao C dada em situaes em que h uma anomalia inaceitvel que necessita correco imediata, antes que qualquer fabrico posterior possa ter lugar. Tratase de distinguir desta maneira entre o necessrio e o suprfluo que o mesmo esprito aplicado no princpio HACCP. AVALIAO DUM ESTABELECIMENTO DE TRANSFORMAO DE PRODUTOS DA PESCA
Nome da fabrica Nome do avaliador Tipo de produo Data da visita

Classificao INSTALAES FIXAS

FABRICA Local (asseio, poluio) Concepo geral, disposio das reas de trabalho, fluxo de mercadorias Separao entre zonas de trabalho limpas e sujas Facilidades de limpeza Manuteno EQUIPAMENTO Instalaes sanitries e zonas de descanso (lavabos, chuveiros, lavatrios, 1fs1fsetc.). Nmero, construo, pasio Instalaes laboratoriais Abastecimento de a gua (quantidade, qualidade (salubre), quente, frio), clarao Caixas e contentores Maquinaria Elimino dos detritos INSTALAES DE REFRIGERAO/CONGELAO Aprovisionamento de gelo Camaras de refrigeracao (numero, tamanho/capacidable) Congeladores/cmaras de congelados (nmero, tamanho/capacidade) OUTRAS OBSERVAES

FACTORES VARIVEIS
Materials Primas Qualidade, manuseamento, controlo PROCESSOS/CONTROLO DOS PROCESSOS Fluxo, marcas Temperatura/controlo da temperatura Metodos de trabalho (BPF), limpeza geral Controlo dos processos de fabrico, delegao de responsabilidades

HIGIENE DO PESSIAL Fatos Conhecimentos gerais sobre os principios de higine LIMPEZA E DESINFECO Organizao das operaes de rotina Metodso Controlo SEGURANA DA QUALIDADE Princpios, organizao, delega de responsabilidades Pessoal Vigilncia dos PCC, registos Procedimentos seguidos no caso de acidente ou anomalias OUTRAS OBSERVAES
A) EXcelente, bom ou com deficiencias minimas. B) Menos bom, deficiencias graves C) Situacao inaceitavel a qual pode conduzir colocacoa no mercado dum produtop insalubre,

8. REFERNCIAS
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Skovgaard, N., 1992. Listeria monocytogenes in raw food - an overview. In A Communi

9. NDICE REMISSIVO
A cido benzico 51 cido ctrico 51 cido domico 32 cido okadaico 32 cido srbico 51 Actividade da gua 10,22 Aeromonas Sp. 8, 9, 10, 17, 50, 86 enterotoxina 17 factores limitantes do desenvolvimento 10, 17 . resistncia ao calor 10 Agentes aninicos 20, 138, 139, 142 Agentes de limpeza cidos 134, 137 gua critrios microbiolgicos 126 desinfectantes 85, 127 directivas da CEE 126 directivas da WHO 15, 16, 126 no potvel, utilizao da gua 130 normas 126, 130, 131 qualidade 125 qualidade qumica 127 sistema de vigilncia 130 tratamento 127 gua potvel ver qualidade da gua

Alexandrium 31 Alteromonas putrefaciens ver Shewanella putrefaciens Alterao da cor ver deteriorao Amijoas ver moluscos Aminas biognicas ver cadaverina e histamina Anlise dos perigos 69, 84, 88, 93, 97, 99, 103 Angiostronglidos ver nemtodos Angiostrongylus sp. ver nemtodos Anisakase 5 Anisakis simplex 37, 38, 96 ciclo evolutivo 37 Antimnio ver Produtos qumicos Arsnio ver Produtos qumicos Ascaris ver nemtodos ASP 30, 32, 33 sintomas 32 Aurocentrum 32 Autlise ver deteriorao (autoltica) B Bacillus cereus gastrenterite 6 Bactrias de deteriorao ver deteriorao (microbiolgica) Bactrias indgenas 8, 9, 21 Bactrias lcticas 49, 50, 51, 59, 63 Bactrias no indgenas 8, 20, 22 Bactrias patognicas bactrias indgenas 8, 9, 10 bactrias nao indgenas 8, 20, 22 dose infecciosa mnima 8, 18, 19, 23, 28 Baiacu 5, 29, 30

Benzoato 80, 93, 101 Berbiges ver moluscos Bifenilos policlorados ver produtos quimicos Bioacumulao 46 Bioamplificao 46 Biotoxinas 29, afloramento 31, 32, 33 ASP 30, 32, 33 ciguatera 5, 30, 31, 33 controlo 33 crustceos 86, 90, 96 depurao 29, 33, 85 dinoflagelados 30, 31, 32, 85 DSP 30, 32, 33, 65, 84 estatsticas 4, 5, 7, 30, 32 moluscos 65, 81, 84, 85 NSP 30, 32, 33 peixe 5, 80 PSP 30, 31, 33, 65, 84 tetrodotoxina 13, 17, 29, 30 vigilncia 33, 65, 84, 8890, 93 BL ver bactria lcticas Boas prticas de fabrico ver BPF Botulismo 9, 11, 14, 81, 86, 96 sintomas 9, surtos 9, 11 BPF 20, 6163, 90, 94, 9697, 152, 155 Brevetoxinas 32 Brochotrix 49, 51 C C. perfringens gastrenterites 5, 6 CAT ver contagem dos aerbios totais

Cadaverina 36 Cdmio ver produtos qumicos Camares, cozidos anlise dos perigos 8081, 96, 97 medidas preventivas 98 perigos 98 melanose 98 sulfito 98 IQF 98 Capillaria sp. ver nemtodos Carne de caranguejo ver produtos pasteurizados Categorias de perigos 80, 81 Categorias de riscos 80, 81 Cstodos 5, 38, 40 ciclo evolutivo 40 Cheiros anormais ver deteriorao Chumbo ver produtos quimicos Ciguatera 5, 30, 31, 33 incidencia 30 sintomas 30 Clonorchis sp. ver treamtodos Cloraminas 127, 128, 143 Clordano ver produtos qumicos Cloro antibacteriano 20, 143 antiviral 28 clorao 86, 87, 130, 131 desinfeco 140, 142, 143 limpeza 117, 127, 128 medidas preventivas 99, 101 nvel residual 15, 126, 128, 129, 131

Clostridium botulinum 8, 9, 11 factores limitantes do desenvolvimento 10 incidncia 12 no proteoltico 10, 11 proteoltico 10, 11 resistente ao calor 10 Clupeidae 34 Cdigos de prticas 55, 152, 154 Coliformes fecais 59, 60, 67, 83, 126 Controlo da qualidade 68 Colera 5, 6, 810, 13, 15, 16, 86 recomendaes da WHO 15, 16 sintomas 13 Comisso do Codex Alimentarius 69, 152, 156 Compostos anfolticos 140, 145 Compostos quaternrios de amonio 19, 28 140, 142, 143145 Conservantes 4, 51, 80, 9395, 98, 101 Conservas 11, 97, 99, 100 anlise de perigos 97, 99 exigncias no que respeita vigilncia 100 histamina 98 medidas preventivas 99 PCC 97, 99, 100 perigos 97, 99 Contagem dos aerbios totais 59, 60, 63, 67, 86, 101 Contagens totais 58, 59, 60, 63, 67, 86 critrios na CEE 67 Controlo da doena Clostridium botulinum 11 Enterobacteriaceae 25

histamina 36 Listeria sp. 18 parasitas 44 Staphylococcus aureus 27 toxinas 33 Vibrio sp. 15, 16 virus 28 Critrios ver critrios microbiolgicos Crustceos crus 63, 67, 68, 8687, 90, 95, 98 CT ver contagens totais D DDT ver produtos quimicos Desinfectantes 127, 128, 140144, 147 Desinfeco 116119, 125, 126, 131, 133 144145 controlo da 144 Detergentes 134, 137139, 143, 145 Deteriorao autoltica 48, 53, 91 qumica 52 controlo da 5354 microbiolgica 4852 sinais de 48, 49, 52 Diamina oxidase 3536 Dieldrina ver produtos qumicos Dimetilamina 53 Dinoflagelados ver biotoxinas Dinophysis 32 Dioxinas ver produtos qumicos Diphyllobothrium latum ver cstodos Diphyllobothrium pacificum ver cstodos DMA ver dimetilamina

Doenas agente etiolgico 46 estatsticas 37 na Gr-Bretanha 4 na Holanda 3, 4 no Canad 3, 11 nos Estados Unidos 1, 3, 4, 11, 23 Doenas transmitidas pelos produtos da pesca ver doenas DSP 30, 32, 33, 65, 84 sintomas 32 E E. coli ver Escherichia coli Echinostoma sp. ver tremtodos Envenenamento pelos escombrdeos ver histamina Enterobactriaceae 20, 2225, 34, 4951 Enterococos 60, 67 Equipa HACCP 76 Escherichia coli 6, 8, 24, 25, 58, 59 critrios na CEE 64, 65, 67 deteco 59 dose infecciosa 24 ECEH 24 ECEI 24 ECEP 24 ECET 24 ECVT 24 factores limitantes de desenvolvimento 22, 25, 60, 129, 142 gastrenterite 6, 25 limites 58, 64 O157:H7 24 resistncia ao calor 22

sobrevivncia nas guas tropicais 21, 59 Ensaios com mecha 145 Esterilidade comercial 11, 97, 98 Esterilisantes 133, 141, 143, 144 Estreptococos fecais 58, 60, 67, 126 F FA ver formaldedo Fascola do fgado ver tremtodos Fascola do pulmo ver tremtodos Fascolas ver tremtodos Febre tifide 5, 23 Flor 127 Formaldedo 53 G Gambierdiscus toxicus 30 Garantia da qualidade 68 Gesto da qualidade 68 Gesto da qualidade total 68 Gnathostoma sp. ver nemtodos Gravidade definio 70, 71 Gymnodinium 31 H H2S ver sulfureto de hidrognio HACCP definio 68 documentao 75, 104105 introduo 68, 69 medidas correctivas 74, 104 organismos encarregados da regulamentao 104 principais elementos 69, 70

problemas 105 regulamentaes nacionais respeitantes aos produtos da pesca 104 vantagens 106, 107 verificao 75 HACCP, aplicao do sistema crustceos 8687, 9496 moluscos 82 peixe congelado 86 peixe (matria prima) 86 HACCP, aplica do sistema (cont.) conservas 97100 produtos da pesca 86 produtos da pesca (ligeiramente conservados) 93 produtos da pesca (semi-conservas) 101102 Halobacterium 52 Halococcus 52 Hepatite 5, 6, 27, 28, 129 tipo A 27, 28, 129 tipo no B 5, 6, 27, 28 Heterophyes sp. ver tremtodos Histamina 5, 3436, 64, 71, 8789, 97, 102 critrios na CEE 36 estrutura qumica 35 formao 35 limites regulamentares 36 Morganella morganii 34, 87 nvel de interveno em caso de perigo 36 resistncia trmica 87 sintomas 35 Histamina N-metiltransferase 35

Histaminose ver histamina Hipoclorito de sdio 143 I Infeco com estreptococos 5, 6 Infeco com Streptococcus pyogenes 5 Insecticidas ver produtos qumicos Instalaes 146, 152 equipamento 131134, 150152 localizao 146 exigncias respeitantes aos edificios 146150 Intoxicao por toxinas amnsicas de bivalves ver ASP Intoxicao por toxinas diarreicas de bivalves ver DSP Intoxicao por neurotoxinas de bivalves ver NSP Intoxicao por toxinas paralisantes de bivalves ver PSP Intoxicao pelo baiacu ver tetrodotoxina Intoxicao com estafilococos 5 sintomas 5, 26 Iodoforos 85, 140, 142, 144 ISO 2, 68, 108124 certificao 109124 definio 108109 inconvenientes 124 srie 9000 108124 vantagens 124 K Kepone ver produtos qumicos L LE ver limpeza Leuconostoc sp. 51 LI ver limpeza Limites microbiolgicos 56, 57, 62, 63

critrios 6165 directivas 62, 63 ensaios 5861 especificaes 61, 63 moluscos bivalves vivos 65 na CEE 6466 normas 62, 65 Limpeza agentes 132136 LE 136 LI 136 sistemas 136 Listeria monocitogenes 8, 9, 18, 19, 58, 93, 107 controlo 18, 19 factores limitantes do desenvolvimento 9, 19 resistncia ao calor 20, 21 Listeriose 18, 19 sintomas 18 M Mahi-mahi 34 Mars vermelhas 32 Medidas correctivas 74, 104106, 112 Medidas preventivas 34, 72, 73, 91, 95, 98, 99, 103 Melanose 98 Memorandos de acordo 105 Mercrio ver produtos qumicos Metagonimus yokagawai ver tremdos Mtodo de bioluminescncia 145 Mexilhes ver moluscos Moluscos anlise dos perigos 82 controlo ambiental 1, 28, 3132

depurao 28, 33, 84, 85 medidas preventivas 8385 normas microbiolgicas 58, 65, 67 normas de qualidade da gua 85 processamento 82, 84 PCC 8486 riscos 8182 Morganella morganii ver histamina N Nemtodos 3839, 44, 45, 91, 96 Nitrito 20 Nitrosaminas ver produtos qumicos Nitzschia pungens 32 Normas ver ISO Normas britnicas 109 Normas internacionais 2, 36, 47, 6465, 67, 109115, 126 NSP 30, 32, 33, 34 sintomas 32 O Ostras ver moluscos Organizao Internacional de Normalizao ver ISO Organismos especficos de deteriorao 4852 Organismo indicador 55, 60, 63, 131 Opisthorchis sp. ver termtodos OTMA 4, 53 Oxidao ver deteriorao (quimica) xido de trimetilamina ver OTMA Ozone 28, 85, 128, 129 P Paragonimus sp. ver termdos Parasitas 4, 5, 7, 3745, 64, 8689 controlo 4445

peixe congelado 45, 8688 peixe ligeiramente conservado 9394 peixe marinado 44 peixe tratado a quente 45 semi-conservas 101102 PCC ver Ponto de Controlo Crtico PCC-1; definio 7071 PCC-2; definio 7071 PCB ver produtos qumicos Peixe cru 15, 40, 67, 8692 anlise dos perigos 8691 controlo da temperatura 8990 medidas preventivas 91 pontos de controlo crticos 8891 risco 80, 81 Peixes txicos ver biotoxinas Perigo categoria 7980 gravidade 70 identificao 7071 risco 7071 Perxido de hidrognio 144 Photobacterium phosphoreum 34, 48, 50 Plano de amostragem 33, 5558, 61, 6465 Plesiomonas shigelloides 8, 10, 18 factores limitantes do desenvolvimento 10 resistncia ao calor 10 sintomas 18 Pontos de controlo crticos controlo 7778 conservas 97101

critrios 71 definio 7071 determinao 7071, 73, 74 moluscos 8284 peixe congelado 8691 peixe (matria prima) 8691 peixe pasteurizado 9497 produtos ligeiramente conservados 93, 94 produtos salgados-secos 102103 semi-conservas 101, 102 vigilncia 72, 74 Pontos de controlo definio 70 Produtos da pesca arenque fermentado tipico da Holanda 43, 45, 101, 102 categorias de perigos 80, 81 categorias de riscos 80, 81 caviar 45, 80, 101 ceviche 40, 44, 45 conservas 11, 97101, 152 crustceos 5, 6, 37, 38, 40, 43, 58, 64, 67, 80, 81, 8690, 9497, 98 esterilizado ver conservas gravad 45, 51, 80, 81 moluscos 5, 6, 9, 27, 41, 58, 6567, 80 86, 152 peixe congelado 11, 44, 5254, 58, 67, 80, 81, 8692, 152 peixe fermentado 101 peixe fresco 11, 4854, 58, 67, 80, 81, 8692, 152 peixe fumado a frio 18, 19, 44, 45, 49, 50, 51, 58, 9395, 152 peixe fumado a quente 80, 9497 peixe ligeiramente conservado 11, 51, 80, 81, 93, 94 peixe marinado 44, 80, 81, 93, 101, 102 peixe pasteurizado 80, 81, 9497

peixe seco 80, 81, 101, 102 peixe seco e fumado 80, 81, 101, 102, 152 peixe seco salgado 80, 81, 101, 102, 152 sashimi 44 semi-conservas 11, 14, 80, 81, 101, 102 sushi 40 Produtos ligeiramente conservados 9, 11, 49, 51, 80, 81, 9394 anlise dos perigos 93 medidas preventivas 95 PCC 95, 96 perigos 96, 97 ricos 80, 81 Produtos pasteurizados 44, 95 anlise de perigos 43, 95 medidas preventivas 95 PCC 95, 97 riscos 80, 81 Produtos qumicos 4, 5, 7, 4547 clordane 46 conservas 101 exigncias 47 kepone 46 moluscos 82, 84, 85 PCB 46 peixe (matria prima) 8889, 91 peixe (ligeiramente conservado) 93 produtos pasteurizados 96, 97 recomendaes 47 Produtos qumicos inorgnicos ver produtos qumicos Produtos secos 102 perigos 102

Produtos submetidos a tratamento trmico 80, 81, 97 Propriedades botulinognicas 14 Proteus morganii ver Morganella morganii Pseudomonas sp. 48, 4950 Pseudoterranova dicipens (ciclo evolutivo) ver nemtodos PSP 3032, 33, 65, 84 sintomas 32 Ptychodiscus breve 32 Putrefaco ver deteriorao Putrescina 34 Pyrodinium 31 Q Qualidade sensorial 4854, 59, 91, 93, 99, 103 R Risco, definio 70 S Sal, rouge 52, 102 Salmonella sp. 8, 20, 22, 23, 25, 26, 56, 58, 60, 64, 67 critrios na CEE 6467, 84 factores limitantes do desenvolvimento 22, 25, 26 limites 58 resistncia ao calor 22 Salmonelose 5, 6, 23, 24, 26 sintomas 23 Sabores anormais ver produtos qumicos Saxitoxinas 30 Selnio ver produtos qumicos Semi-conservas anlise dos perigos 101 conservantes 101 maturao 101

medidas preventivas 44, 101, 103 PCC 101, 102 perigos 11, 14, 43, 101 riscos 11, 14, 43, 101 teor em sal 43, 101 Srie EN 29000 69, 109 Shewanella putrefaciens 4850, 51 Shigella sp. 8, 2224, 67, 87 factores limitantes do desenvolvimento 22 resistncia ao calor 22 Shigellose 24 sintomas 24 Sistema de qualidade 68, 109114 documentao 115120 exigncias 110114 implementao 120122 Sorbato 80, 93, 101 Staphylococcus aureus 8, 26, 27, 58, 96 critrios na CEE 67, 87 deteco 26 factores limitantes do desenvolvimento 22, 101, 102 resistncia ao calor 22 Sulfito (camares) 98 Sulfitos ver produtos qumicos Sulfito de hidrognio 52 T Tnias ver cstodos Teste de Kanagawa 9, 13 Tetraodontidae ver intoxicao pelo baiacu Tetrodotoxina 13, 17, 29, 30

sintomas 29 TMA 51, 53 Tolerncia ao sal 10, 22, 34, 44 Toxina botulnica 9, 11, 102 estabilidade ao calor 11 risco 9, 11, 14, 102 Tratamento de segurana 44, 94 Tremtodos 38, 4143 ciclo evolutivo 4143 Trimetilamina ver TMA U UV (desinfeco por) 128, 129 V Vibrio cholerae 5, 6, 8, 13, 15, 16 biovariante clssica 13 biovariante El Tor 13 factores limitantes do desenvolvimento 10 tempo de gerao 16 resistncia ao calor 10 serotipo 01 13 serotipo no 01 13 Vibrio parahaemolyticus 8, 9, 10, 13, 15, 16 Vibrio sp. 8 factores limitantes do desenvolvimento 10 resistncia ao calor 10 sintomas 13 Vibrio vulnificus 8, 10, 13 Vibrionaceae 17, 5051 Virus Agente patognico Montanha de

Neve 27 Astrovrus 27 Calicivrus 27 controlo 28, 29 depuaro 28, 29, 86 dose infecciosa 27 hepatite tipo A 5, 6, 27 no A e no B 5, 6, 27 Norwalk 27 sobrevivncia no meio ambiente 28 nos alimentos 28 surtos 47, 27, 28