UNIVERSIDADE FEDERAL DE JUIZ DE FORA

PROGRAMA DE PÓS-GRADUAÇÃO EM
CIÊNCIA E TECNOLOGIA DO LEITE E DERIVADOS

Gabriel Farage
Raquel Perobelli
Luana Gerhein
Vitória Barbosa
Kelvia Xavier

Olhaduras em queijos: aspectos composicionais, tecnológicos e suas aplicações

industriais

Juiz de Fora
2021
 Gabriel Farage
Raquel Perobelli
Luana Gerhein
Vitória Barbosa
Kelvia Xavier

Olhaduras em queijos: aspectos composicionais, tecnológicos e suas aplicações

industriais

Trabalho apresentado à disciplina

Química e Tecnologia do Leite e
Derivados - PPGCTLD.

Professor: Paulo Henrique Fonseca da Silva

Juiz de Fora
2021
 SUMÁRIO
1 INTRODUÇÃO..............................................................................................04
2 REVISÃO DE LITERATURA........................................................................04
2.1 ETAPAS BÁSICAS DE FABRICAÇÃO DE
QUEIJOS................................04
2.2 RELAÇÃO DA ENFORMAGEM E DA PRENSAGEM COM A FORMAÇÃO
DE OLHADURAS
MECÂNICAS.......................................................................04
2.3 RELAÇÃO DA CULTURA MICROBIOLÓGICA COM A FORMAÇÃO DE
OLHADURAS...................................................................................................05
2.3.1 Fermentação Propiônica......................................................................05
2.3.2 Fermentação Aromática.......................................................................07
2.4 PRINCIPAIS DEFEITOS ASSOCIADOS ÀS
OLHADURAS.......................08
3 CONSIDERAÇÕES
FINAIS..........................................................................08
REFERÊNCIAS...............................................................................................09
ANEXO............................................................................................................10
 1 INTRODUÇÃO
O queijo é um dos derivados lácteos mais consumido no mundo. A caracterização e
aceitação deste produto pelos consumidores está diretamente relacionada às suas
características sensoriais, com destaque para o aroma, sabor, textura e aparência.

O universo dos queijos é muito vasto e cada um tem suas peculiaridades. Uma das
características mais clássicas dos queijos é a presença de olhaduras, popularmente conhecida
como “furinhos”, que podem ser de origem mecânica ou microbiana. Ressalta-se que nem
toda olhadura em queijo consiste em um defeito. Podemos citar como exemplo de olhaduras
que caracterizam o queijo aquelas olhaduras presentes nos chamados queijos tipo Suíço
(Emmental, Gruyère). Nem toda olhadura é causada pela produção de gás por
microrganismos, como por exemplo, as olhaduras mecânicas. Já para queijos como o
Parmesão, as olhaduras são consideradas um defeito. Neste caso, quando elas ocorrem, uma
das alternativas é comercializá-lo como queijo ralado.

Dada a relevância das olhaduras para qualidade e caracterização de diversos tipos de

queijos, este trabalho tem como objetivo revisar os aspectos composicionais e tecnológicos
envolvidos na formação de olhaduras, focando na aplicabilidade industrial.

2 REVISÃO DE LITERATURA
2.1 ETAPAS BÁSICAS DE FABRICAÇÃO DE QUEIJOS
As principais etapas do processo de fabricação dos queijos estão ilustradas na Figura
1. O processo inicia-se pelo preparo da matéria-prima (seleção, padronização e, na maioria
dos casos, pasteurização do leite e inoculação intencional das culturas lácteas), seguida das
etapas de coagulação, dessoragem (retirada do soro), enformagem/prensagem (em caso de
formação de olhaduras as falhas podem ocorrer principalmente nesta etapa) e maturação (para
os queijos que são maturados). A etapa de salga pode ser realizada de diferentes maneiras,
seja a salga no leite, na massa, via salmoura ou diretamente no queijo.

Figura 1. Etapas básicas da fabricação de queijos.

Fonte: Milk Point (2021).

2.2 RELAÇÃO DA ENFORMAGEM E DA PRENSAGEM COM A

FORMAÇÃO DE OLHADURAS MECÂNICAS
A pré-prensagem é um dos fatores mais críticos e deve ser realizada rapidamente, sob
soro, e com alta pressão para que a massa não se resfrie e fique bem compactada. Há notórias
dificuldades em se prensar de forma homogênea, quando a quantidade de massa ultrapassa a
500 kg. Desta forma, é muito mais fácil elaborar um bom queijo Suíço em tanques menores,
com prensagem manual, do que em grandes tanques mais mecanizados.

A prensagem final da massa é outro ponto crítico e deve também ser iniciada
rapidamente e com alta pressão. Quando a prensa é do tipo coletiva vertical, os queijos na sua
parte mais inferior terão menos umidade do que aqueles na parte superior, e assim seu
comportamento será diferente (massa mais compactada) e na salmoura certamente absorverão
menos sal. Obviamente, a resposta à eventual fermentação propiônica será também diferente.

As olhaduras mecânicas são provenientes basicamente de problemas nas etapas de

prensagem deficiente ou de incorporação (oclusão) de ar na massa durante a pré-prensagem.
A incorporação de ar pode ser causada pela ausência de soro cobrindo a massa durante a pré-
prensagem ou a agitação excessiva dos grãos expostos ao ar.

Figura 2. Queijo com formação de olhaduras mecânicas

Fonte: FURTADO, 2007.

Essas olhaduras podem ser desejáveis em alguns tipos de queijos, como o Queijo
Gorgonzola, uma vez que permitem a obtenção de uma massa mais aberta, contribuindo para
o crescimento do Penicillium roqueforti.

2.3 RELAÇÃO DA CULTURA MICROBIOLÓGICA COM A FORMAÇÃO

DE OLHADURAS
2.3.1 Fermentação Propiônica
 A fermentação propiônica ocorre nos queijos devido à ação de bactérias do gênero
Propionibacterium que fermentam o lactato de cálcio no leite produzindo olhaduras grandes e
numerosas observadas nos queijos suíços, tipo Emmental. As espécies específicas envolvidas
no processo de fermentação propiônica dos queijos são Propionibacterium freudenreichii
subsp. freudenreichii e Propionibacterium freudenreichii subsp. shermanii. Sabe-se que as
cepas de Propionibacterium freudenreichii subsp. freudenreichii são mais termoresistentes,
mantendo sua atividade durante o período de cocção da massa do queijo Emmental
(FURTADO, 2007). Essas bactérias além de serem encontradas amplamente na natureza,
como nos pastos da região do sul de minas, também são encontradas no trato gastrointestinal
dos ruminantes e em muitos alimentos fermentados por serem capazes de resistir ao pH ácido,
bem como às baixas temperaturas no processo de maturação de queijos. Elas possuem a
capacidade de adaptarem-se às situações de estresse de natureza variável como pH,
temperatura e sais biliares, além de serem necessárias à maturação de queijos de massa cozida
e prensada (PPC), garantindo o sabor, aroma e textura típicos (ABURJAILE, 2015).
A formação de olhaduras pode ser explicada pela Teoria de Clark. As bactérias láticas
iniciadoras (BLI) do tipo mesofílicas são um importante substrato para a ocorrência das
inúmeras reações que ocorrem durante o processo de maturação do queijo. Elas agem
decompondo a lactose em lactato de cálcio que posteriormente, pela ação das bactérias
propiônicas, produzem propionato, acetato, CO2, água e L(+)- Lactato (AZARIAS, 2017).
No queijo Emmental a formação de olhaduras ocorre devido à presença de CO 2
proveniente da degradação do lactato de cálcio pelas bactérias propiônicas. Essa degradação
acontece em três fases distintas. A maturação inicia-se na câmera fria, onde há difusão de sal
e proteólise, passando pela câmara quente, também denominada fase intermediária, que
ocorre à 20 ºC - 22ºC, quando há intensa liberação de gases (CO 2) na massa, contribuindo
para que o queijo fique bem abaulado. Por fim, há a finalização em câmara fria, onde se dá a
formação final do sabor (FURTADO, 2007).
O número de olhaduras, os compostos de sabor formados e a característica final do
queijo são dependentes da via metabólica predominante na fermentação. Fazendo um
comparativo entre as vias de metabolização, observamos que na chamada Via da
Desaminação do Aspartato não ocorre a formação do propionato e há a formação de três vezes
mais CO2 do que na via Clássica, produzindo queijos de sabor menos adocicado, com mais
olhaduras, de tamanho maior e com maior possiblidade de ocorrência de trincas. Um dos mais
graves problemas relacionados com a produção de queijos suíços como o Emmental é devido
à fermentação secundária que causa excesso de olhos, deformação e formação de trincas nos
queijos, além do uso de recipientes de cobre como constituintes dos tanques de fabricação,
pois o cobre é um inibidor da atividade celular dos fermentos lácteos (FURTADO,2007).
Os principais queijos submetidos à fermentação propiônica são o Emmental (Suíça –
vale do Rio Emme), Gruyére (Vilarejo de Gruyére – Suíça; tratado com microorganismos de
superfície), Maasdam (Equivale ao Emmental na Holanda e ao Jarlsberg norueguês), Jarlsberg
(Norueguês similar ao suíço Emmental) (FURTADO, 2007).

2.3.2 Fermentação Aromática

Lactococcus lactis subsp. lactis biovar. diacetylactis e Leuconostoc mesenteroides

subsp. cremoris são microrganismos capazes de fermentar o ácido cítrico e produzir
diacetil, componente volátil e muito aromático, principal responsável pelo aroma intenso e
sabor típico de queijos como Gouda e Edam holândes. Os dois microrganismos podem
ainda fermentar a lactose e produzir ácido lático, mas somente o Leuconostoc mesenteroides
subsp. cremoris tem a capacidade de degradá-la com produção de dióxido de carbono. O
CO 2 leva a formação de poucas e pequenas olhaduras, uma característica marcante dessa
fermentação (FURTADO, 2007).

Figura 3. Exemplo de queijo com fermentação aromática.

Fonte: FURTADO, 2007.

Dentre os fatores que interferem na fermentação aromática podemos citar o teor de

citrato do leite, que impacta na formação de olhaduras e, quando reduzido, pode
comprometer a qualidade do queijo. O pH do queijo afeta o grau de solubilização do CO 2 na
fase líquida, o que determina a velocidade de formação das olhaduras. Caso o pH não esteja
na faixa de 5,7 – 5,9 após 5 horas de fabricação, o desenvolvimento das olhaduras será
afetado. A textura do queijo dependerá da umidade da massa, que em um queijo semiduro
varia de 42 a 45%. Nesta faixa de umidade é possível obter boa formação de olhaduras. A
temperatura de maturação é um ponto crítico, pois afeta a atividade da cultura e a expansão
dos gases durante a formação das olhaduras. Em queijos semiduros, a primeira fase de
maturação ocorre entre 10 - 12ºC e em seguida, os queijos passam para uma câmara a 16 -
18ºC. Temperaturas mais altas podem causar deformações no queijo (FURTADO, 2007).

2.4 PRINCIPAIS DEFEITOS ASSOCIADOS ÀS OLHADURAS

Existem diversas falhas na produção de queijos que levam à produção de olhaduras,

que neste caso são indesejadas e consideradas como defeitos quando presentes no produto. Os
defeitos associados à formação de olhaduras, podem se manifestar na forma de trincas
internas ou externas, surgimento de numerosos olhos pequenos e irregulares, estufamento da
casca dos queijos com buracos no interior da massa, presença de uma grande olhadura central
de tamanho semelhante a um caroço de abacate ou até mesmo pela ausência completa de
olhaduras quando estas deveriam estar presentes (FURTADO, 2005). Os principais defeitos,
sua caracterização, suas causas e as formas de prevenção estão resumidas no ANEXO 1.

3 CONSIDERAÇÕES FINAIS
Como exposto, a formação adequada de olhaduras é fundamental para garantir a
consistência e aceitabilidade dos queijos e o controle de sua formação envolve diversos
fatores relacionados ao processo produtivo, desde a qualidade das matérias-primas
empregadas, passando pela saúde dos inóculos, pela padronização dos processos de
fermentação e de maturação, e até mesmo pelos equipamentos e parâmetros de processo.
Portanto, para obtenção das características sensoriais desejadas nos queijos, a qualidade e
direcionamento adequado das matérias-primas, aliadas ao controle do processo de produção,
definidos a partir do tipo de queijo que se deseja obter, são indispensáveis. Neste sentido,
conhecer como estas variáveis interagem entre si e afetam o resultado expresso no produto
obtido é crucial para definição dos parâmetros a serem avaliados pelo controle de qualidade
e de processos, contribuindo para obtenção de produtos que atendam aos seus padrões de
identidade e à expectativa dos consumidores em relação aos produtos.
 REFERÊNCIAS

FURTADO, M. M. Principais problemas dos queijos: causas e prevenção. São

Paulo: Fonte Comunicações e Editora Ltda, 2005.
FURTADO, M. M. Queijo com olhaduras. São Paulo: Fonte Comunicações e
Editora Ltda, 2007.
MILK POINT. 2021. Olhaduras em queijos: quando são desejáveis e indesejáveis?.
Disponível em: https://www.milkpoint.com.br/colunas/lipaufv/olhaduras-em-queijos-
quando-sao-desejaveis-e-indesejaveis-225409/. Acesso em: 26.jun.2021.
ABURJAILE, F. F.Mécanismes moléculaires de la survie à long terme chez
Propionibacterium freudenreichii. Alimentation et Nutrition. Agrocampus Ouest, 2015.
Français. NNT: 2015NSARB273. tel-01697901v2.
AZARIAS, C. A. Utilização de Espectroscopia no infravermelho para
determinação rápida do índice de maturação em queijos Pecorino, maturado e
Gouda fabricados com leite de ovelha. 2017. Dissertação (mestrado profisional
em Ciência e Tecnologia do Leite e Derivados) – Univeridade Federal de Juiz de
Fora, Juiz de Fora, 2017.
 ANEXOS
ANEXO I

TIPO DE CARACTERÍSTICA
DEFEITO CAUSAS PREVENÇÃO
QUEIJO OBSERVADA
Massa com pouca proteólise (“curta”), rígida, em Preparo da matriz caseínica, com proteólise suficiente para
temperatura elevada (>18ºC) na câmara “quente”. formar bolhas na câmara "quente". Padronizar a relação
Leite com muita gordura. caseína/gordura do leite.
Baixa proteólise por falhas na fermentação (cultura Preparo adequado da massa e do inóculo, aliado a controle de
Surgimento de
desbalanceada; presença de antibiótico ou fermentação, antes da transferência do queijo para câmara
diversas trincas ou
Emmental; bacteriófago no leite; excesso de sal) "quente";
Trincas rachaduras na massa
Gruyère; pH da massa baixo (causado por excesso de lactose ou Delactosagem pela adição de água (10-12%) ao leite ou ao
internas do queijo, dispostas
Provolone fermentação descontrolada) causa perda de cálcio e soro antes da adição do fermento; controle da composição e
horizontalmente ou
massa rígida; atividade do inóculo;
inclinadas.
Produção excessiva de dióxido de carbono precoce Manter o queijo em temperaturas entre 10-12ºC na primeira
(primeira fase da maturação) ou tardia (final de fase da maturação evita excessiva fermentação inicial.
maturação), quando a elasticidade da massa não é Controlar atividade da cultura propiônica na fase final de
adequada; maturação evita fermentação secundária.
Uso de leite ácido ou produção excessiva de ácido Controle da acidez do leite utilizado na produção, controle
durante a fermentação (levam à perda de cálcio, das taxas de inóculo; controle adequado do processo de
produzindo casca quebradiça); fermentação;
Queijos do Desidratação da casca devido às correntes de ar, à
Rachaduras nas cascas baixa umidade ou à baixa temperatura na câmara de Padronização e controle das condições ambientais na câmara
Trincas Reino; de maturação;
dos queijos durante a maturação;
externas Parmesão;
maturação
Provolone. Casos extremos de estufamento tardio Controle das condições que promovem o estufamento tardio;
Excesso de sal (especialmente na casca) ou falta de Controlar o teor de umidade da massa, da câmara de
tratamento da casca (com óleos vegetais, por maturação e tratar a casca do queijo com agente que reduza
exemplo) sua desidratação.
Queijos Uso de cultura de fermentação em plena atividade;
semi-duros Destinar equipamento exclusivo para produzir queijos com
Massa rendada com
(ex. Queijo leite cru;
pequenos olhos Presença de grande quantidade de bactérias do grupo
Prato ou
Estufamento arrendondados e coliforme, devido a contaminação do leite cru, do leite Monitorar a eficácia do processo de pasteurização;
Gouda).
precoce irregulares. Bolhas na pasteurizado, da cultura de fermentação, dos
Mussarela. Executar um programa de limpeza, sanitização e manutenção
casca. Aroma e sabor equipamentos, utensílios ou do pessoal.
Queijo adequadas nos equipamentos e utensílios;
anormais.
minas
frescal. Treinar pessoal quanto às Boas Práticas de Higiene.
 TIPO DE CARACTERÍSTICA
DEFEITO CAUSAS PREVENÇÃO
QUEIJO OBSERVADA
Queijos Uso de leite de boa qualidade. Não usar silagem para
Baixa qualidade do leite (contaminação cruzada do
semi-duros alimentar o gado cujo leite irá produzir queijos de longa
leite por bactérias esporuladas termoresistentes do
onde as Estufamento tardio; maturação. Técnicas para tratamento prévio do leite
gênero Clostridium spp., provenientes das fezes de
olhaduras contaminado: microfiltração ou degerminação em
animais alimentados com silagem);
redondas e centrífugas.
regulares Potencial Redox da massa baixo (< +140mV),
Produção excessiva de
são reduzido pela fermentação ou compactação Controle dos parâmetros de fermentação e do equipamento
ácido butírico (efeito
desejáveis excessivas, que expulsam o oxigênio e diminuem usado na prensagem da massa.
negativo no sabor);
(exemplo: potencial oxidante da massa; pH muito baixo (<5,3).
Queijo Adição de nitrato de sódio inibe crescimento dos esporos se
Aumento na concentração de ácido acético (induz a
Suíço, aliado à manutenção de pH e Atividade de Água baixos e
Buracos ou crateras germinação dos esporos de Clostridium spp.) e lactato
Queijo potencial Redox elevado. Emprego da enzima lisozima
Fermentação no interior do queijo; na massa (substrato para fermentação anaeróbica por
Gouda, elimina microrganismos do gênero Clostridium spp. se o
Butírica Clostridium spp.);
Queijo nível de contaminação inicial do leite for baixo;
(Estufamento
Emmenthal, A pré maturação à frio do queijo reduz muito a concentração
Tardio)
entre Condições adequadas para ocorrência de fermentação de ácido butírico por grama de queijo. Manter o queijo a 7ºC
 
outros). anaeróbica por Clostridium spp.; por até 6 semanas antes de transferir para a câmara normal
Queijos (15ºC).
duros como O emprego de Nisina (antibiótico com atividade contra
Cultura propiônica com baixa atividade. Presença de
Parmesão, bacilos esporulados) é possível em queijos que não passam
  L. helveticus, L bulgaricus e S. thermophilus
Reggianito, por fermentação natural. Empregada nos queijos fundidos,
(bactérias produtoras de lactato e ácido acético);
Provolone. processados e requeijão cremoso.
Mussarela
produzida Em alguns países é permitido tratar o leite com peróxido de
Teor de sal muito baixo (< 0,6%) com alta atividade
em regiões   hidrogênio (H2O2) (elimina Clostridium spp.) e catalase
de água (aW);
mais (remove resíduos de H2O2).
quentes.
Cultura aromática desbalanceada ou com baixa
Controle das condições de propagação das culturas
atividade devido a: temperatura de incubação
Queijos aromáticas. Empregar leite sem bacteriófagos ou antibióticos
inadequada; variações nos teores de manganês e
semi-duros na produção. Resfriar a massa ou imergir na salmoura
Descontrole Ausência ou excesso magnésio; presença de antibióticos ou bacteriófagos
como Prato, quando esta estiver em pH 5,8, evitando a formação de
da de olhaduras. no leite; não frear a atividade fermentativa quando o
Gouda, muitos olhos irregulares por fermentação inicial intensa.
Fermentação Formatos de olhaduras queijo atinge pH 5,8;
Bola,
Aromática irregulares. Lavagem da massa do queijo em excesso: remoção de Controlar a lavagem e proteólise da massa do queijo.
Estepe,
citratos. Excesso de umidade na massa do queijo: Controlar o teor de umidade da massa. Promover a formação
entre outros
reduz produção de olhaduras médias uniformes. dos micro-núcleos com uso de técnicas como a pasteurização
Ausência de micro-núcleos para formação das bolhas do leite por injeção de vapor.
 TIPO DE CARACTERÍSTICA
DEFEITO CAUSAS PREVENÇÃO
QUEIJO OBSERVADA
de CO2 na massa.
Excesso de sal na massa (acima de 4%) inibe a
fermentação aromática nas bordas do queijo. Baixa Controlar o teor de sal dos queijos submetidos a fermentação
concentração de citratos no leite devido à variações na aromática. Padronizar a concentração de citratos no leite.
alimentação do rebanho.
Manter o queijo por 10-15 dias em cura a 10-12ºC e maturar
a seguir por 2-3 semanas a 14-16ºC. Finalizar a maturação
Temperaturas e tempos de maturação inadequados.
com o queijo embalado, entre 10-12ºC, para elevar a
solubilidade do CO2 na massa.
Contaminação do leite por bacilos termoresistentes da
Limitar ao máximo a contaminação na fonte de produção,
flora propiônica (Propionibacterium thoenii,
Queijos através da adoção de medidas higiênicas preventivas. Na
Presença de olhos Propionibacterium jensenii, entre outros) que crescem
duros e necessidade de tratar o leite para eliminar as bactérias
lisos, arredondados, em queijos de maturação média ou longa em
semi-duros propiônicas, pode ser feita a degerminação em centrífuga.
Fermentação com 0,5 a 2,0 cm de temperaturas elevadas (14-16ºC).
(parmesão,
Propiônica diâmetro. Olhadura Manter o queijo em temperaturas abaixo de 12ºC na
peccorino, Em queijos duros, o crescimento da flora propiônica é
indesejável central enorme em maturação. Manter o pH do queijo o mais baixo possível.
queijo devido a: pH mais elevado, baixo potencial de oxi-
queijos semi-duros Adicionar nitrato de sódio, aliado a baixo pH com teores de
reino, entre redução, lenta difusão de sal da casca para o centro do
como o Reino. sal acima de 2%. Em alguns casos, pode se salgar a massa do
outros) queijo, temperatura de cura elevada (14-16ºC) e
queijo para garantir o teor de NaCl adequado no centro do
maiores tempos de maturação.
queijo.
Pré-prensagem da massa sem soro (aeração interna da
massa); Pré-prensagem ou prensagem da massa em Controle dos parâmetros de processo de pré-prensagem e
temperatura muito baixa; pressão ou tempo de prensagem da massa;
prensagem muito baixos;
Quejo Deficiência de agitação na elaboração, formando
Gouda, Pequenas olhaduras Corte adequado da coalhada, eliminação das situações que
aglomerados nos cantos do tanque. Corte da coalhada
Prato, irregulares levam às perdas de finos no soro (exemplo: emprego de leite
Olhaduras em grãos grandes ou irregulares que têm menos
Edam, distribuídas por todo o tendência a compactação uniforme. Perda de finos no estocado a frio por longos períodos de tempo, sem aplicação
mecânicas ou tratamentos corretivos);
Saint- queijo ou presentes soro, devido a problemas de corte.
periféricas
Paulin, apenas nas bordas do Salga diretamente na massa logo após a dessoragem;
entre queijo. Prensagem rápida com as pressões corretas, evita o
excesso de água livre no queijo (soro entre os grãos)
outros. resfriamento da massa e facilita a expulsão do soro
removido durante a salga, formando minúsculos olhos
intersticial;
periféricos;
Parte superior da massa não coberta por soro na pré- Manter toda a massa coberta; realizar a pré-prensagem e o
prensagem, levando a seu resfriamento e aeração. corte para enformagem rapidamente.
Fonte: Elaborado pelos autores com informações de FURTADO (2005).