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UNIP
UNIVERSIDADE PAULISTA
OSASCO
2020
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Professor Orientador:
Rodrigo Stolf.
OSASCO-SP
2020
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RESUMO:
O objetivo deste trabalho é a apresentar as técnicas aprendidas ao longo do bimestre,
sendo desenvolvidas preparações gastronômicas no qual fossem utilizados os conhecimentos
das disciplinas estudadas ao longo do terceiro bimestre do curso de Tecnólogo em
Gastronomia.
Foram desenvolvidas preparações utilizando as técnicas de Confeitaria, Plano de negócios
e gastronomia Vegana, funcional e sustentável, na qual foram preparados “Ovos de Pascoa
Trufados, Ursos Trufados e Trufas.
a) Confeitaria
b) Plano de Negócios
sustentável.
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Sumário
1. INTRODUÇÃO..............................................................................................................................................................6
2. CONFEITARIA...............................................................................................................................................................6
3. PLANO DE NEGÓCIOS..................................................................................................................................................7
3.1 Comercialização..............................................................................................................................................8
4.3 Sustentabilidade...........................................................................................................................................13
6. ANEXOS..................................................................................................................................................................... 21
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7. CONCLUSÃO..............................................................................................................................................................22
9.REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS..................................................................................................................................22
1. INTRODUÇÃO
Este projeto PIM III tem como base de estudo e desenvolvimento as disciplinas de Confeitaria,
Plano de negócios e Gastronomia Vegetariana, Funcional e Sustentável.
Na confeitaria existem diversas possibilidades de execução de técnicas. Neste projeto serão
utilizadas tres dessas técnicas no trabalho com chocolates. Serão preparados bombons ou
ovos de páscoa trufados.
Dessa forma desenvolver na prática os conhecimentos a serem aplicados
Derretimento
Temperagem
Moldagem.
A maior dificuldade ocorreu com a técnica de temperagem, devido a necessidade de maior
atenção na questão da temperatura de cada tipo de chocolate deve atingir.
Plano de negócios teve como base a criação de tabela de custo, com os gastos com os
ingredientes, calculando o valor individual da quantidade usada, e no final saber o custo de cada
receita e dessa forma obter o valor que será cobrado na venda dos produtos.
Gastronomia vegetariana, funcional e sustentável foi efetuada ampla pesquisa sobre o Cacau,
buscando desenvolver dentro de conceitos sustentáveis, visando atender as expectativas dos
clientes que tendem a procurar produtos que tenham responsabilidade ambiental e social.
2. CONFEITARIA
O presente trabalho tem como objetivo, apresentar uma receita e desenvolvimento de ovos de
páscoa, trufas e urso de chocolate para atender as matérias do curso de Gastronomia, utilizando
os conteúdos multidisciplinares do curso.
Para isso, foram efetuadas pesquisas para realizar este PIM III, explorando sua importância
cultural, mas principalmente, focando no desenvolvimento das receitas e fichas técnicas da
elaboração .
Pretendo aprimorar os conhecimentos utilizando todos os conceitos apresentados durante
este bimestre para desenvolver e executar os procedimentos, técnicas e apresentar os produtos
conforme solicitados.
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Minha escolha foram ovos de pascoa trufados ,trufas e urso de chocolate. A técnica
escolhida para derretimento foi micro-ondas de 30 em 30 segundos na potência 50%, até atingir a
temperatura ideal.
Utilizado pedra de mármore para efetuar a técnica de temperagem com a espátula de inox,
até atingir a temperatura indica para o chocolate ao leite.
Após isso realizado a técnica de moldagem em formas de acetato, para o ovo de páscoa e o
urso de chocolate utilizado formas com três partes por ser mais prática e otimizar o tempo.
Referente a preparação do urso de chocolate foi utilizado chocolate Rubi Callebault para a
base e o o restante com chocolate ao leite.
3. PLANO DE NEGÓCIOS
Desde os primórdios das organizações que o principal objetivo é ter lucros e ultrapassar a
concorrência. Para conseguir tal objetivo é preciso definir estratégias, planos de ação e formas de
minimizar a utilização de recursos. Plano de negócio é o ato de coordenar todos os esforços de
modo a atingir as metas e objetivos estabelecidos mediante o uso eficiente e eficaz dos recursos
disponíveis (recursos humanos, financeiros, tecnológicos e naturais).
Planejar implica, organizar, dirigir e controlar uma empresa no esforço de atingir os objetivos
definidos.
O plano de negócios trata de analisar as principais iniciativas que envolvem recursos e
performance em ambientes internos e externos. Abrange a Missão, Visão e Objetivos da
organização e todos os esforços e planos elaborados com o intuito de alcançar os objetivos
previamente definidos.
Sendo parte do foco do meu aprendizado no curso de Gastronomia a idealização de possuir
minha empresa, buscando aprimorar os conhecimentos gastronômicos e atender as
necessidades de um plano de negócio que possa realmente atender minhas expectativas a longo
prazo.
Nesse projeto utiliza plano de negócios direcionado a comercialização do Ovo de páscoa
Desenvolvido no PIM III.
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3.1 Comercialização
O chocolate é uma paixão nacional. Porém, isso não quer dizer que apenas ter um negócio
nesse setor é garantia de sucesso. Para vender os ovos de páscoa, trufas e ursos de chocolate
produzidos utilizarei ações de marketing que possam divulgar e atrair os clientes.
Promoção de lançamentos:
Utilizar redes sociais para divulgar;
Aplicativos de mensagens, como grupos do whatsapp;
Indicação de clientes;
Distribuição de panfletos;
Divulgação e vendas nas regiões de comércio;
Produtos direcionados a sazonalidade;
Personalização dos produtos;
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Por exemplo, no ovolactovegetarianismo (o tipo mais comum), ovos e laticínios como leite e
queijos podem ser consumidos. Sendo amplamente utilizados em receitas e preparos. Há
também o lactovegetarianismo, onde os únicos alimentos de origem animal permitidos são os
laticínios. As formas mais restritas da dieta vegetariana são o veganismo e o frutarianismo.
Ambas excluem qualquer tipo de produto animal, incluindo o mel e outros pratos e ingredientes
que levem algum tipo de composto animal em sua fórmula.
Bem, não importa qual seja a vertente, uma coisa é certa: o mercado da cozinha vegetariana
está crescendo. E os profissionais, atuais e futuros, de gastronomia precisam estar atentos.
Conforme abaixo, alguns tópicos importantes que devem ser considerados como perspectiva
do curso de gastronomia;
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E a tendência é só aumentar, afinal, a geração millenial está tendo filhos e criando as crianças
com hábitos mais saudáveis e com menor impacto no meio ambiente.
Daí que entra a gastronomia vegetariana. Tornando-se não apenas só mais uma opção de
alimentação, mas sim um estilo de vida valorizado e apoiado pelas pessoas. A tendência é só
crescer, portanto, cozinheiros e profissionais da gastronomia que focarem esforços nesse nicho
colherão bons resultados nos próximos anos.
O vegetarianismo também é um forte aliado da saúde. Durante um bom tempo a dieta foi dita
como não benéfica para a saúde por cortar alimentos de origem animal. No entanto, estudos
populacionais que comparam grupos de vegetarianos e não vegetarianos como um estilo de vida
similar; mostraram que o grupo de vegetarianos possui uma menor incidência de doenças
crônicas. Por exemplo, como a dislipidemias (alteração dos lipídios no sangue), hipertensão,
cardiopatia isquêmica (infarto agudo do miocárdio), diabetes, diversos tipos de câncer e
obesidade.
Dessa forma, o que leva uma dieta a ser ou não deficiente não é o fato de ter ou não ter carne
no cardápio, mas sim a forma que a dieta é feita.
Por exemplo, uma pessoa que come carne, mas não come frutas e verduras, pode ter
deficiência de ácido fólico, baixa ingestão de fibra e potássio. Por outro lado, um vegetariano que
seguir uma dieta balanceada e rica em nutrientes poderá tranquilamente ter mais saúde, mesmo
sem a carne.
A dieta vegetariana bem planejada, como deve ser qualquer dieta, pode e oferece todos os
nutrientes que precisamos.
Atualmente as questões ambientais estão em alta. Sendo discutidas em diversos lugares como
nas redes sociais, rodas de amigos e meios de comunicação. Portanto, não é surpresa alguma
que a pecuária passou a ser questionada. Até porque essa é uma das atividades humanas mais
impactantes para o meio ambiente. Afinal, tal indústria consome grandes quantidades de água,
grãos, combustíveis fósseis, pesticidas e drogas.
Esta atividade é também a principal causa por trás da destruição das florestas tropicais e
outras áreas naturais. Além disso ela é responsável por outros impactos ambientais, como a
extinção de espécies, erosão do solo, escassez e contaminação de águas, desertificação,
poluição orgânica, efeito estufa etc.
Daí surgem os questionamentos e os debates sobre o assunto. Afinal, uma determinada área
capaz de sustentar um único indivíduo consumindo carne poderia sustentar entre 12 e 30
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indivíduos consumindo alimentos vegetarianos diversos. Por essa ótica, para sustentar cada ser
humano vegetariano é necessário entre 12 e 30 vezes menos terra do que para sustentar um
indivíduo que come carne.
Portanto, investir na gastronomia vegetariana é também investir em um mundo mais
sustentável e justo. É bom para todos, para nós, para os animais e natureza.
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4.3 Sustentabilidade
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Apresentação Final:
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6. ANEXOS
Urso Trufado
Ingredientes Quantidade Preparo
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7. CONCLUSÃO
O objetivo deste trabalho multidisciplinar é abranger todas as etapas e materiais de estudo
dentro do desenvolvimento de estudo e desenvolvimento prático, utilizando técnicas e conceitos
de gastronomia durante todos os processos.
Utilizando- se para tal, metodologia, pesquisa científica e conceitos bem definidos e com
fundamentação teórica. Além disso, visto que está sendo de grande importância a
preocupação com alimentação e boas práticas de controle da qualidade e demonstração das
etapas dos processos de preparação.
9.REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
https://www.google.com/search?
=sustentabilidade&oq=susten&aqs=chrome.0.0i433j69i57j0j0i433j0l2j0i433j0.3295j0j15
https://www.google.com/search?sxsrf=ALeKk01QcRXanqhrvGA7j51rUDD7OwgfkQ
%3A1602344695177&ei=99aBX_isCqC-5OUP-
eWFSA&q=confeitaria+de+ovos+de+pascoa&oq=confeitaria+de+ovos+de+pascoa&gs_lcp=CgZw
c3ktYWIQDFDu6wFYxIACYNyOAmgAcAF4AIABtQGIAdoJkgEEMC4xMZgBAKABAaoBB2d3cy13
aXrAAQE&sclient=psy-ab&ved=0ahUKEwi4hPSSr6rsAhUgH7kGHflyAQkQ4dUDCA0-acesso
10/10/2020 ás 13;35
https://www.lemanjue.com/blog/2019/7/30/saiba-o-que-gastronomia-funcional-acesso 08/10/2020
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https://www.sebrae.com.br/Sebrae/Portal%20Sebrae/UFs/PE/Anexos/Perfil-de-neg%C3%B3cios-
Gastronomia.pdf- acesso 10/10/2020 ás 13; 59
http://portal.anvisa.gov.br/documents/33916/388704/RESOLU%25C3%2587%25C3%2583O-RDC
%2BN% 2B216%2BDE%2B15%2BDE%2BSETEMBRO%2BDE%2B2004.pdf/23701496-
925d-4d4d-99aa- 9d479b316c4b- acesso em 27/09/2020 ás 20;34
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http://www.in.gov.br/materia/-/asset_publisher/Kujrw0TZC2Mb/content/id/4225157/do1-2018-02-
23- resolucao-rdc-n-218-de-21-de-fevereiro-de-2018-4225153 --acesso em 26/09/2020 ás
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