DIULIA VIEIRA

PIM - PROJETO INTEGRADO MULTIDISCIPLINAR

CURSO SUPERIOR TECNOLÓGICO GASTRONOMIA

SÃO PAULO - SP
UNIP POLO PAULISTA
2023

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 UNIP INTERATIVA
Projeto Integrado Multidisciplinar
Cursos Superiores de Gastronomia

NOME: DIULIA MARIZA DA SILVA VIEIRA

Projeto Integrado Multidisciplinar – PIM

parte do Programa Pedagógico dos

Cursos Superiores de Tecnologia a distância da

UNIP Interativa - Universidade Paulista como

pré-requisito para aprovação no 4º semestre

no curso Superior Tecnológico de Gastronomia.

Nome: Diulia Mariza Da Silva Vieira

RA: 1878852

Curso: Gastronomia

Semestre: 4

Pólo PAULISTA
São Paulo - SP
2023
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 RESUMO

O projeto falará sobre um empreendimento gastronômico, onde será apresentado

um cardápio de acordo com as propostas do restaurante. No projeto falaremos
então do AJEUM, restaurante com foco em comida caseira. O Ajeum, restaurante
criado com a intenção de oferecer uma cozinha mais sustentável e com pratos que
remetem à infância, como um abraço na alma. No cardápio será oferecido entradas,
pratos principais e sobremesas, além das opções de bebidas que vem para
complementar o cardápio e harmonizar com os pratos.

Abordará também os cargos e funções da cozinha, falando sobre as praças que a

compõem, equipamentos e utensílios necessários para elaboração dos pratos,
falando sobre os princípios sustentáveis e de que maneira esses princípios podem
beneficiar tanto o estabelecimento quanto os seus funcionários. Sem deixar de falar
sobre o desenvolvimento sustentável, desperdício e como ele é tratado e/ou
solucionado pelo restaurante e a maneira como isso impacta o projeto.

Palavra Chave: RESTAURANTE, CONFORTO, COMIDA CASEIRA,

SUSTENTÁVEL, GASTRONOMIA LOCAL, INFÂNCIA.

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 SUMMARY

The project will talk about a gastronomic venture, where a menu will be presented
according to the restaurant's proposals. In the project, we will talk about AJEUM, a
restaurant focused on homemade food. Ajeum, a restaurant created with the
intention of offering a more sustainable cuisine and with dishes that recall childhood,
like a hug in the soul. The menu will offer starters, main courses and desserts, in
addition to the drink options that come to complement the menu and harmonize with
the dishes.

It will also address the positions and functions of the kitchen, talking about the
squares that make it up, equipment and utensils needed to prepare the dishes,
talking about sustainable principles and how these principles can benefit both the
establishment and its employees. Without forgetting to talk about sustainable
development, waste and how it is treated and/or solved by the restaurant and how it
impacts the project.

Keywords: RESTAURANT, COMFORT, HOME FOOD, SUSTAINABLE, LOCAL

GASTRONOMY, CHILDHOOD.

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 SUMÁRIO
1. INTRODUÇÃO................................................................................................ 6

2. DESENVOLVIMENTO..................................................................................... 7

3. PLANEJAMENTO E ELABORAÇÃO DE CARDÁPIOS....................................... 8

4. DESENVOLVIMENTO SUSTENTÁVEL .............................................................. 13

5. DINÂMICA DAS RELAÇÕES INTERPESSOAIS ..............................................13

6. ESTRUTURA E FUNCIONAMENTO DA COZINHA .......................................... 14

7. CONCLUSÃO…………………........................................................................... 14

8. REFERÊNCIAS .................................................................................................. 15

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 1. Introdução:

Após o conhecimento através das aulas no portal e pesquisas na internet, foi

escolhido para o projeto a criação de um restaurante com pratos que oferecem uma
comida confortável que de maneira mais sofisticiada e refinada, remetem as
comidas de infância, de um modo geral, até porque cada um tem sua cultura e
costumes que podem interferir e até mesmo ditar essas comidas, porém como a
base é o amor, alguns alimentos são unânimes.

A ideia de dar vida a um empreendimento gastronômico é renovadora e desafiadora

ao mesmo tempo, ter um restaurante é muito mais que apenas servir e atender em
um ambiente disposto a oferecer comida, é oferecer uma experiência. Cada cliente
deve se sentir muito bem recebido e aconchegado, de maneira com que ele vá uma
vez e queira retornar várias outras e para isso ele precisa muito mais de que uma
comida gostosa no prato, ele precisa de uma recepção agradável, um atendimento
acolhedor, uma comida que conforte e junto a isso, um ambiente que faça com que
ele se sinta bem.

O AJEUM é um restaurante que pretende oferecer uma experiência, tanto

gastronômica quanto sentimental, com a criação do projeto é possível analisar que
para obter esses resultados, é necessário que estude muito bem sobre o tipo de
negócio que será criado, qual será o público alvo, quais são as regiões que atendem
esse público e quais ambientes eles costumam frequentar, passar pelas
experiências que seu público passa e entender o que lhe é oferecido, como base
para tópicos que ajudam a criar e entender como esse público alvo funciona, do que
eles gostam e quais são os detalhes que os fazem voltar.

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2. DESENVOLVIMENTO:

2.1 ECONOMIA DO PAÍS:

Ao abrir um negócio é de suma importância que estude de alguma maneira a economia do

país para conseguir ter uma ideia dos possíveis resultados e quais caminhos seguir para
que o restaurante consiga uma vida próspera, conseguindo agradar os clientes e oferecer
alimentos de qualidade e um ambiente de qualidade, a modo com que o restaurante
consiga lucrar mais que gastar.

Dessa maneira fica claro que a região e público alvos que serão escolhidos para abertura
do negócio deverão ir de acordo com a realidade do estabelecimento e do público
escolhido, quanto costumam gastar, qual o valor dos alimentos e mercadorias nos
mercados locais, verificar quais comidas serão servidas e qual o nível de sofisticação será
ofertado nos pratos, para saber se está de acordo com o público alvo e a proposta do
restaurante.

2.2 CULTURA:

Ao criar um restaurante oferece-se um propósito, onde de alguma maneira gera uma troca,
apesar de estudar o público alvo desse estabelecimento, isso não garante que 100% de
seus clientes serão aqueles que foram estudados, ou que buscam por aquele tipo de
alimento todos os dias, deve-se levar em consideração que pelo menos 30% de seus
consumidores são os chamados “curiosos” que estão de passagem, moram por perto e se
interessaram, ou passaram na frente e se sentiram atraídos de alguma maneira.

O modo com que um restaurante chama a atenção de seu cliente tem muito a ver com a
sua cultura, a maneira que decora seu ambiente e que trata seus clientes, e claro
principalmente pelas escolhas tomadas na criação de seu cardápio, podendo ele ser focado
em um público alvo ou não, sendo ele focado em comida italiana, japonesa, chinesa,
mediterrânea, brasileira ou qualquer outra, ou até mesmo, podendo oferecer inúmeras
opções sendo cada uma delas de determinada região.

Assim, o AJEUM é um restaurante focado na comida brasileira com carinho,

sustentabilidade, respeito pelo alimento e pela natureza. Com um cardápio focado em
comidas típicas das regiões do Brasil e como elas podem remeter a infância de seus
consumidores.

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3. PLANEJAMENTO E ELABORAÇÃO DE CARDÁPIOS:

Quando se trata de planejamento e elaboração de cardápio é necessário muita expertise,

foco, estudo e conhecimento, por vários motivos e o fator primordial e que irá ditar os
caminhos para o projeto é a identidade do restaurante, quais pratos serão servidos, qual a
proposta do restaurante, como e quais alimentos serão usados, de onde vem esses
alimentos, qual o espaço o local oferece para conseguir analisar quais equipamentos serão
possíveis para produção desses produtos, sem deixar de lado quanto o estabelecimento
possui para manter essa proposta.

Como o Ajeum é focado em comida brasileira confortável, porém, ao mesmo tempo

sofisticada, foi preciso analisar todos esses fatores: quais são os alimentos consumidos por
brasileiros? Em qual parte de sua vida esses alimentos viraram parte de sua rotina, qual
público pretendemos atingir e quanto esse público pode e costuma gastar em restaurantes
e com qual frequência frequentam restaurantes, visto que o restaurante localiza-se em São
Paulo, considerada a maior metrópole do país e com maior diversidade dentre sua
população, o que significa que tem pessoas não só de todo o país, mas também de todo o
mundo.

Assim, o fato de possuir inúmeros moradores e turistas de regiões diferentes, a escolha da

região do restaurante em São Paulo, foi a região central, que além de oferecer fácil acesso
independente da origem e com base nos estudos de mercado, será possível um cardápio
correspondente a proposta de comida saudável, sustentável, ecológica, fresca, do
restaurante e com pessoas que podem pagar pelos pratos, de acordo com as condições e
necessidades do restaurante para produzir.

3.1 CARDÁPIO:

O Ajeum conta com um cardápio completo, focado em comida brasileira, sustentável com
produtos orgânicos e sazonais, com foco e parceria com produtores orgânicos, onde os
alimentos vem diretamente do campo para cidade grande, ele conta com: 4 entradas, 5
pratos principais sendo um deles uma opção vegetariana e 4 sobremesas, conta também
com uma carta de bebidas. Os valores escolhidos para os pratos foram elaborados com
base no cálculo dos produtos fornecidos e quanto é gasto para produzir cada prato, contado
com a mão de obra e visando a margem de lucro.

3.2 ENTRADAS:

★ FRANGO FRITO COM MAIONESE VERDE: Frango orgânico e maionese feita na

casa

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 ★ CRUDE DE LEGUMES COM PATÊ DE ATUM: Seleção de legumes da estação
crus, com patê de atum para chuchar
★ DADINHO DE TAPIOCA COM MOLHO DE PIMENTA: Dadinhos de tapioca feitos
com queijo feta e molho de pimenta feito com seleção de pimentas brasileiras.
★ PÃO ARTESANAL DE FERMENTAÇÃO NATURAL COM CARNE LOUCA: pão de
fermentação natural com carne de wagyu desfiada e cozida com legumes
selecionados.

3.3 PRATOS PRINCIPAIS:

★ COUVE-FLOR EM TEXTURAS COM MOLHO DE CÍTRICOS : Couve-flor gratinada

na manteiga de sálvia, com purê de couve-flor e molho de cítricos composto por
laranja, limão, maracujá e acerola.
★ GALINHADA TÍPICA : Arroz caldoso feito com galinha caipira orgânica, legumes e
verduras, fervido em caldo de frango produzido por 8h de cocção.
★ COSTELA COM BARBECUE DEFUMADO E SALADA DA ESTAÇÃO: Costela de
boy wagyu assada na brasa, com molho barbecue defumado com talos de laranjeira,
acompanhada por folhas da estação, colhidas no campo.
★ GALETO ASSADO E SALADA DE BATATAS: Galeto orgânico, assado em baixa
cocção, acompanhado de uma maionese de batatas orgânicas com ervas finas.
★ ESPAGUETE COM MOLHO DE TOMATE E ALMÔNDEGAS DE PATO: Espaguete
artesanal feito na casa, com molho de tomate de lenta cocção e almôndegas feitas
com um blend de carne de pato e porco.

3.4 SOBREMESAS:

★ PUDIM DE BAUNILHA SEM FURINHOS: Pudim tradicional com baunilha e calda de

laranja.
★ SALADA DE FRUTAS DA ESTAÇÃO: Salada de frutas da estação de calda de
especiarias.
★ BOLO DE FUBÁ COM QUEIJO DA CANASTRA E CALDA DE GOIABADA: Bolo
de fuba com calda produzida na casa e goiabas do campo.
★ A FATIA DO BOLO: Bolo de chocolate meio amargo com brigadeiro gourmet.

3.5 BEBIDAS:

★ CAIPIRINHA DE FRUTA DA ESTAÇÃO: Caipirinha com cachaça artesanal e fruta

da estação.
★ SUCOS NATURAIS: Laranja, Limão Siciliano com espuma de gengibre, Melancia
com menta e Abacaxi com hortelã.
★ CERVEJAS ARTESANAIS: Cervejas nacionais de pequenos produtores.
★ ÁGUA
★ AGUA COM GAS
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 4. DESENVOLVIMENTO SUSTENTÁVEL:

Como base para matéria de desenvolvimento sustentável durante a elaboração do projeto,

na criação do restaurante foi pensado para criação do cardápio e trabalho da equipe com
base no uso de alimentos orgânicos fornecidos por pequenos produtores locais, com a
intenção de fortalecer esses produtores e usufruir da excelente mão de obra e qualidade
dos alimentos por eles fornecidos. Sem contar com a ausência de agrotóxicos nos
alimentos, o que faz com que conserve e aprimore os sabores das frutas, verduras e
legumes fornecidas por eles, resultando em um alimento mais saboroso, saudável e de
qualidade. Apesar do custo benefício ser um pouco maior que o dos mercados, porém de
qualidade e sabores incomparáveis, agregando a proposta do restaurante.

Além disso o cardápio conta com opções que oferecem partes diferentes da mesma
proteína, o que faz com que os funcionários aproveitem e utilizem todas as partes possíveis
dos alimentos sem desperdícios e as sobras que não são usadas para os clientes, são
aproveitadas e aprimoradas para as refeições dos funcionários.

Foram atribuídas ao salão e à cozinha telas de energia solar, com o intuito de reduzir o uso
de energia do estabelecimento enquanto aberto e durante o dia no período de produção.
Calhas que coletam água da chuva, que após limpa é usada para lavagem das louças e
banheiros do estabelecimento. Foi incluída também a contratação de uma empresa
terceirizada para recolhimento e separação corretas do lixo, separando entre orgânicos e
não orgânicos, com o intuito de preservar a natureza e facilitar o trabalho futuro de
recicladores, a empresa oferece também cursos e treinamentos para os funcionários sobre
como manter as práticas sustentáveis.

5. DINÂMICA DAS RELAÇÕES INTERPESSOAIS

A equipe do estabelecimento foi pensada de acordo com as suas necessidades, sendo ela
constituída por:

● 1 HOSTESS: responsável por receber os cliente e direcioná los até a mesa

● 2 BARMANS: um responsável pelos alcoólicos e outro pelos sucos naturais
● 5 COZINHEIROS: 1 responsável pelas entradas, 1 responsável pelo setor de frios e
saladas, 2 responsáveis pelas comidas quentes e fogão e 1 responsável pelos
doces
● 2 FAXINEIROS: responsáveis pela limpeza de todas as áreas do estabelecimento
● 1 PIA: responsável por lavar as louças que vão e voltam para o salão e utensílios
usados pelos cozinheiros.
● 1 GERENTE: responsável por administrar e organizar as tarefas e equipes do
restaurante.
● 2 RH: 2 funcionários responsáveis pela parte dos recursos humanos, desde
contratação a pagamento e disponíveis para informar pautas importantes.

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 6. ESTRUTURA E FUNCIONAMENTO DA COZINHA

A estrutura foi pensada de modo a gerar o melhor funcionamento da cozinha, dividas entre
a cozinha quente, cozinha fria e confeitaria e o setor do bar, com uso de principais utensílios
necessários para uso no trabalho, sendo eles:

TÁBUAS DE CORTES DETERMINADAS PARA TIPOS EXATOS DE ALIMENTOS,

PANELAS, BOWLS, TALHERES EM GERAL, PALETES PARA PROTEÇÃO E NÃO GERAR
CONTATO DOS ALIMENTOS COM O CHÃO, BANCADAS DE INOX, FOGÕES
APROPRIADOS, FORNOS E FREEZERS, BANCADAS COM GELADEIRAS ACOPLADAS
PARA FACILITAR O TRABALHO DOS COZINHEIROS E LOCAIS CORRETOS PARA
ARMAZENAMENTO, COMO CAMARA FRIA, ESTOQUE SECOS E ÁREAS COM
TEMPERATURAS ADEQUADAS PARA CADA SETOR.

Foi atribuído à cozinha máquinas de lavar copos e talheres com água quente no setor das
pias, para facilitar o trabalho dos pias e equipe.

7. CONCLUSÃO

Com esse projeto conclui-se que a abertura de um estabelecimento vai muito além de
montar um negócio e escolher o que será servido.

É preciso avaliar e estudar cada setor que abrange o negócio e como isso impacta interna
e externamente, sendo no quesito financeiro ou ambiental. Visto que é cada vez mais
importante avaliar as questões ambientais e como seu trabalho impacta o meio ambiente,
avaliar qual público pretende atingir e quanto de retorno esse público pode te dar, sem
esquecer que a alma do negócio é a sua equipe em um todo, sendo importante pensar no
que sua equipe come, quais são as condições de trabalho fornecidas e se isso está fazendo
sentido para o estabelecimento e para cada funcionário que compõe a equipe.

Destarte é de suma importância, valorizar e estudar cada tópico antes de abrir um

estabelecimento, para que seja feito de maneira justa, honesta e humana. Gerando
benefícios para todos os envolvidos da melhor maneira possível e não só visando o lucro
pessoal e particular dos donos e estabelecimento.

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 8. REFERÊNCIAS:

https://blog.consumer.com.br/sustentabilidade-em-restaurantes/

https://www.penaestrada.blog.br/comidas-tipicas-do-brasil/

https://www.i9menu.com.br/7-habitos-sustentaveis-para-seu-restaurante-causar-impa
cto/

https://www.vivadecora.com.br/revista/lista-de-utensilios-de-cozinha/

https://www.unileverfoodsolutions.com.br/dicas-e-servicos/seu-negocio/cargos-e-fun
coes-na-cozinha.html

https://www.canva.com/pt_br/cardapios/modelos/

https://respostas.sebrae.com.br/10-coisas-que-voce-precisa-saber-antes-de-abrir-um-
negocio/

https://ava.ead.unip.br/bbcswebdav/pid-3329344-dt-content-rid-10617042_1/institution
/Conteudos_AVA/PIM%20-%20DP/SUP%20TEC%20EM%20GASTRONOMIA/3013-50%2
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20I.pdf

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