FACULDADE UNIVERSIDADE PAULISTA

CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA

PROJETO INTEGRADO MULTIDISCIPLINAR I

 Planejamento e Elaboração de Cardápios.
 Desenvolvimento Sustentável.
 Dinâmica das Relações Interpessoais.
 Estrutura e Funcionamento da Cozinha.

DIVINA MARIA PEREIRA

Campo Verde-MT
2023
PROJETO INTEGRADOR MULTIDISCIPLINAR V
 Planejamento e Elaboração de Cardápios.
 Desenvolvimento Sustentável.
 Dinâmica das Relações Interpessoais.
 Estrutura e Funcionamento da Cozinha.

DIVINA MARIA PEREIRA

Projeto Integrado Multidisciplinar que visa a

compreensão de técnicas da cozinha
profissional, visando trazer maior reflexão
sobre as diferentes disciplinas que compõem o
estudo da gastronomia. Com objetivo de
alcançar as notas para aprovação no Curso
Superior de Tecnologia de Gastronomia na
Faculdade Universidade Paulista-UNIP
Prof. Vanderlei Gonçalves Silva- Polo: Jaciara

Campo verde- MT
2023
 RESUMO

Este trabalho trata-se de um Projeto Integrado Multidisciplinar I do curso de

graduação Tecnologia em Gastronomia, pelo Universidade Paulista-UNIP. Tem
como objetivo apresentar a absorção de conteúdos nas disciplinas
apresentadas, proporcionando a aplicabilidade da teoria na prática. A
metodologia utilizada foi a pesquisa bibliografia em livros e internet. No
desenvolvimento verifica-se os métodos elaboração de um cardápio para um tipo
de estabelecimento de alimentação, no qual serão apresentados pratos que
correspondem a um tipo de culinária, serão abordados também de que forma os
restaurantes podem aderir a um método sustentável, visando o meio ambiente e
o bem-estar da sociedade. A estrutura organizacional de um estabelecimento
alimentício, sua distribuição de tarefas, a gestão dentro da cozinha e destruição
de responsabilidades, e os equipamentos necessário para o seu funcionamento,
e assim também a adoção de medidas sanitárias. Através deste trabalho foi
observado que os desafios envolvidos em um estabelecimento alimentício,
envolve inúmeros desafios, dentre eles a gestão e organização desse ambiente.
O cuidado com o preparo e separação dos alimentos deve ser dado desde o
início para garantir a segurança alimentar daqueles que frequentam este
ambiente.

Palavras- chave: alimento; cozinha; culinária; técnicas; segurança;

sustentabilidade.
 SUMÁRIO

1. INTRODUÇÃO ............................................................................................ 5

2. PLANEJAMENTO E ELABORAÇÃO DE CARDÁPIOS .............................. 7

3. PLANEJAMENTO SUSTENTÁVEL .......................................................... 10

4. Dinâmica das Relações Internacionais ..................................................... 12

5. Estrutura e Funcionamento da Cozinha .................................................... 13

Principais equipamentos e utensílios que compõem a cozinha .................... 14

Segurança Alimentar .................................................................................... 15

6. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS .......................................................... 17

 1. INTRODUÇÃO
O projeto integrado multidisciplinar (PIM I) requisito obrigatório para a
conclusão do semestre do curso superior tecnológico em Gastronomia da
Universidade Paulista-UNIP.
Para cada alimento/refeição preparado é possível adquirir uma nova
experiencia, e esse trabalho proporciona novos aprendizados. Nesse trabalho
serão abordados a elaboração de um cardápio para um tipo de estabelecimento
de alimentação, no qual serão apresentados pratos que correspondem a um tipo
de culinária, serão abordados também de que forma os restaurantes podem
aderir a um método sustentável, visando o meio ambiente e o bem-estar da
sociedade. A estrutura organizacional de um estabelecimento alimentício, sua
distribuição de tarefas, a gestão dentro da cozinha e destruição de
responsabilidades, e os equipamentos necessário para o seu funcionamento, e
assim também a adoção de medidas sanitárias. A construção desse trabalho
agrega muito no conhecimento acadêmico do estudante, uma vez que ele
através dele o estudante pode ter uma vivência com a realidade da sua
formação, e aprender como se dão os processos na prática.
Atualmente o setor Food, está distribuído por toda extensão em território
mundial, os estabelecimentos alimentícios são os mais variados, de food tracks
a restaurantes de mais alto padrão. Diante desta vasta variedade de alimentação
existente no mercado, também é necessário que se crie um alerta. Pois o numero
de pessoas que dependem desses estabelecimentos também é alto, em grandes
centros as pessoas acabam realizando sua alimentação nos restaurantes,
devido a falta tempo, com isso tornam-se cada vez mais refém desse mercado.
Contudo, é preciso ter um grande cuidado quando falamos de alimentação, pois
os riscos envolvidos também são altos, alto risco de contaminação quando não
se sabe a procedência do produto e outros riscos hospitalares e ambientais, pois
a geração de resíduos tem sido cada vez maior.
A administração de um restaurante requer muito mais do que a habilidade
de cozinhar bem, se trata também o desenvolvimento de capacidades
empreendedoras, gestão de processos e pessoas, administração além de um
eficiente controle financeiro. Sendo assim, para que uma gestão de um
restaurante seja infalível, é necessário que se desenvolva capacidades de
administração, escutar sua equipe assim como capacitá-los para que cada vez
se envolvam e abracem a causa do estabelecimento. E acima de tudo, prezar
sempre pela qualidade. Qualidade dos produtos, dos pratos, do atendimento, da
higienização e cuidado que todos devem ter ao manipular alimentos. Tornando
assim o nosso estabelecimento cada vez mais confiável e que repercuta
positivamente entre os clientes.
 2. PLANEJAMENTO E ELABORAÇÃO DE CARDÁPIOS

Conhecida por sua alta gastronomia a comida italiana está incluída nas
chamadas cozinhas mediterrâneas é marcada por uma combinação incrível de
sabores, forte presença do azeite, temperos, ervas, especiarias, frutas secas,
oleaginosas, sendo uma das opções mais pedidas no mundo a fora. Conhecida
por ser especialista em massas como: macarrão e pizzas, cujo último é
considerado referência mundial. É considerada uma das gastronomias mais
ricas do mundo, formou-se uma tradição culinária concreta, que é reconhecida
hoje em dia como uma das mais destacadas do mundo, onde surgiu a Pizza,
a Lasanha e muitas outras massas que conhecemos
Para este trabalho foi escolhido como empreendimento gastronômico a
“Cantina” que para será chamada de “CANTINA DA MAMMA”. A cantina tem
origem italiana, que coincide com a escolha do cardápio, que é feita com base
na comida italiana, marcada por sabores, aromas e texturas, a Itália é grande
referência na culinário mundial.
A cantina está associada diretamente a culinária italiana, se trata de um
ambiente hospitaleiro, aconchegante e familiar, onde as famílias costumam ir
para um jantar agradável e saboroso, com pratos que servem toda a família. Um
ambiente em que todos costumam frequentar rotineiramente, e se trata de um
ambiente menor, sendo possível um maior contato e melhor atendimento dos
funcionários com os clientes. Além disso pode-se ter músicos que passeiam
pelas mesas tocando músicas típicas da Itália, tudo que o cliente tenha uma
experiência mais real possível de como é estar na Itália saboreando sua
gastronomia. Outro fato que me interessou pela escolha da família, é que esses
estabelecimentos são tipicamente geridos pela própria família, onde há a
participação de todos os membros familiares que acabam se envolvendo no
processo.
As cantinas passaram a ganhar destaque no Brasil a partir da imigração
dos povos italianas no final do século XIX, onde muitos desses saiam da zona
rural e passaram a viver nos centros urbanos. Como forma de sustento, muitos
passaram a cozinhar, abrindo pequenos estabelecimentos que os chamavam
pelo nome do próprio cozinheiro responsável. Um ambiente pequeno, mas
carregado de muito amor e sabor. O que acabou por cair no gosto da população,
que passaram a cada vez mais frequentar esses ambientes.
A seguir apresentaremos o menu, contendo o cardápio oferecido pela
CANTINNA DA MAMMA.
3. PLANEJAMENTO SUSTENTÁVEL
A sustentabilidade é uma tendência que encontrou ampla aceitação no
meio empresarial como uma forma de evitar o desperdício, destinar corretamente
rejeitos e proteger recursos naturais. Sendo assim é uma prática que também
passou a ser utilizada dentro dos restaurantes, uma vez que esses geram uma
quantidade diária de resíduos, principalmente os orgânicos.
Para isso é preciso conscientizar toda a equipe, promover a educação
sustentável para todos os colaboradores para que eles entendam a importância
da realização das atividades e assim após o conhecimento adquirido abracem a
causa. Dado isso, será feito uma profunda mudança dentro da cultura
organizacional do estabelecimento afim de que cada vez mais o negócio seja
sustentável e se preocupe com o bem-estar da sociedade
 Segundo as definições encontradas em diversos sites, sustentabilidade
pode ser definido como o conjunto de ações executadas com o objetivo de
viabilizar a continuidade da vida na terra. Desse modo, as medidas adotadas
buscam a preservação do meio ambiente tanto no presente, como para as
gerações futuras. Quando trazemos esse termo para dentro.
Para aderir a essa prática a Cantina da MAMMA aderiu aos seguintes
procedimentos

• Adquirir hortaliças apenas de pequenos agricultores locais

oriundo dos assentamentos incentivando a agricultura familiar,
principalmente daqueles que fazem o uso da produção orgânica, garantir
assim que o produto a ser utilizado na alimentação não possui nenhum
resíduo de agrotóxicos
• Conhecer os nossos fornecedores, de perto garantindo que
eles estão entregando um produto livre de contaminações
ESTRUTURA
• Em relação a estrutura: ter uma iluminação somente onde é
necessário, evitar o uso de lâmpadas incandescentes, além de termos
energia solar, que é uma fonte limpa de energia
• Aproveitar o máximo da iluminação natural que o espaço
oferece, para isso aderimos a uma maior quantidade de janelas
• Instalação de sensores de presença nos ambientes em que
ocorre maior trânsito de pessoas como: salas, dispensas, corredores,
áreas externas, afim de não haver necessidade de ter uma lâmpada ligada
o tempo todo
RECURSOS HÍDRICOS
• Utilizamos reservatórios e cisternas em períodos de seca;
• Redução do volume gasto de água nas práticas para a
higienização dos alimentos;
• coleta e reaproveitamento da água da chuva;
• Adquirimos máquinas de lavagem de louça;
• Evitamos possíveis vazamentos, através de inspeções.
 DELIVERY
• Para pedidos nos aplicativos de comidas, temos a
preocupação com as embalagens, por isso selecionamos
produtos biodegradáveis, evitamos embalagens de práticos,
sem que se perca a qualidade final do nosso produto
• Utilizamos canudos e copos também biodegradáveis
RESÍDUOS
• Como um estabelecimento de comida, nossa geração de
resíduos é alta, muito embora esteja abaixo do que outros comércios,
ainda sim temos a preocupação em fazer uma destinação adequada para
tal. Como destinação utilizamos as cascas de alimentos como fertilizantes
da horta que temos na cantina
• O óleo de cozinha proveniente de frituras utilizamos para
fazer sabão de álcool, no qual utilizamos para lavagem de alguns itens

4. Dinâmica das Relações Internacionais

Quadro de Funcionários
N° de
CARGO FUNÇÃO METAS
PESSOAS
Garantir que o Coordenar diversas
restaurante opere de atividades, responsável
maneira eficiente e pelo desenvolvimento do
Gerente rentável, mantendo negócio, padrão de 01
seu conceito e sua qualidade, saúde
imagem perante os financeira e a segurança
clientes do estabelecimento
Garantir que os
pagamentos estão sendo
feitos da maneira correta,
Operador Realizar abertura e
verificar o recebimento de 01
de Caixa fechamento do caixa
valores, emissão de notas
fiscais e organização do
caixa
 Fornecer as informações
necessárias sobre os
Realizar o
pratos e bebida, trata-los
Garçom atendimento aos 04
com cordialidade, anotar e
clientes
servir os pedidos, e estar à
disposição dos clientes
Irá recepcionar os clientes,
Recepcionar os direcioná-los a mesa, e dar
Maitré 01
clientes orientações sobre o
funcionamento do salão
Supervisionar os
funcionários dentro da
cozinha, treinar os
Chef / Elaborar o cardápio e auxiliares, realizar a lista
Cozinheiro organizar a cozinha, de compra de alimentos e 01
preparar as refeições. demais produtos, zelar
pela conservação dos
alimentos e a manutenção
dos equipamentos
Seguir as orientações do
cozinheiro. Separar os
Auxiliares
Auxiliar no preparo do alimentos, lavá-los,
de 03
alimento preparar as sobremesas,
cozinha
limpar as frutas e lavá-las,
preparo das saladas
Manter o salão limpo,
lavar, varrer, jogar água no
Auxiliar de Excetuar os trabalhos
chão, manter os utensílios 01
Limpeza de limpeza em geral
limpos e as instalações
higienizadas

5. Estrutura e Funcionamento da Cozinha

Assim na gestão de uma empresa, não cozinha também é preciso adotar
processos que facilitem o dia a dia, e melhore a organização. Para isso é
necessário que se tenha uma gestão dentro da cozinha, somente com os
colaboradores que ali fazem parte. Lidar com alimentação é algo que nos exige
muito cuidado e responsabilidade. Para isso, além de outros cuidados é preciso
ter uma boa organização para que se consiga entregar um serviço saboroso,
seguro e de alta qualidade afim de fidelizar e agradar aqueles que confiaram no
nosso trabalho.
Sendo assim para que seja possível organizar a equipe é necessário que
dentro dessa gestão tenha os itens:
 • Organizar o trabalho
• Melhorar o clima organizacional
• Aumentar a satisfação da equipe
• Padronizar os processos internos
• Otimizar o tempo dos colaboradores;
• Sempre entregar um serviço cada vez melhor para nossos
clientes, e assim consolidarmos nossa marca no mercado.
CARGO FUNÇÃO METAS N° de
PESSOAS
Supervisionar os
funcionários dentro da
cozinha, treinar os
Chef / Elaborar o cardápio e auxiliares, realizar a lista
Cozinheiro organizar a cozinha, de compra de alimentos e 01
preparar as refeições. demais produtos, zelar
pela conservação dos
alimentos e a manutenção
dos equipamentos
Seguir as orientações do
cozinheiro. Separar os
Auxiliares
Auxiliar no preparo do alimentos, lavá-los,
de 03
alimento preparar as sobremesas,
cozinha
limpar as frutas e lavá-las,
preparo das saladas
Manter o salão limpo, lavar,
varrer, jogar água no chão,
Auxiliar de Excetuar os trabalhos
manter os utensílios limpos 01
Limpeza de limpeza em geral
e as instalações
higienizadas

Principais equipamentos e utensílios que compõem a cozinha

• Fogão a gás industrial

• Forno Elétrico Industrial
• Liquidificador de Alta Rotação
• Processador de Alimentos
• Fritadeira
• Refrigerador
• Freezer
• Panelas e aço inox
 • Talheres aço inox
• Colheres de silicone
• Formas
• Pratos
• Travessas
• Tigelas em porcelana e vidro
• Conchas
• Conjunto de Facas
• Tábuas
• Fatiador de frios
• Mesa de inox bancada
• Pia de inox

Segurança Alimentar
Segundo a Lei Orgânica de Segurança Alimentar e Nutricional – LOSAN
(Lei nº 11.346, de 15 de setembro de 2006), por Segurança Alimentar e
Nutricional – SAN entende-se a realização do direito de todos ao acesso regular
e permanente a alimentos de qualidade, em quantidade suficiente, sem
comprometer o acesso a outras necessidades essenciais, tendo como base
práticas alimentares promotoras de saúde que respeitem a diversidade cultural
e que sejam ambiental, cultural, econômica e socialmente sustentáveis.
A Segurança Alimentar e Nutricional é uma área essencial para que
tenhamos confiança com o que chega aos nossos pratos. Com a capacitação
tecnóloga, é possível atuar no mercado de uma forma efetiva, sobretudo em um
ambiente diverso e cheio de oportunidades.
A CANTINA DA MAMMA, sabendo da importância que tem em se manter
um estabelecimento alimentício com segurança alimentar, adota algumas
medidas afim de manter a qualidade do produto, e evitar contaminações para
garantir a segurança alimentar.
• Controle da temperatura:
• Divisão entre alimentos crus e cozidos
• Locais apropriados para o armazenamento de alimentos
• Não utilizar materiais que contenham substâncias tóxicas, odores
e sabores, pois podem interferir na qualidade dos alimentos
• Sempre verificar validade dos alimentos
• Ter um sistema de controle de estoque para saber quais são as
mercadorias que estão em falta, validade, quantidade etc
• Manter a higiene pessoal da cozinha (funcionários com toucas,
mãos lavadas, vestimenta adequada)
• Limpeza diária da cozinha
 6. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

COSTA, J.J. Soberania Alimentar e políticas públicas de desenvolvimento

rural no Brasil e na Argentina. 2012, 121f. Dissertação (Mestrado)
Universidade de São Paulo, São Paulo, SP; 2012.
Gestão de equipe de cozinha: guia completo para adotar. Disponível em:
https://blog.kitchencentral.com.br/gestao-de-equipe/> Acesso em: 19 de março
de 2023
MEZOMO, I.F.B. O serviço de nutrição, administração e organização. São
Paulo, Ed. CEDAS. 1985
Segurança Alimentar: Entenda os cuidados com os restaurantes. Gran
Chef. Disponível em: https://help.grandchef.com.br/seguranca-alimentar-
entenda-os-cuidados-com-o-restaurantes/.> Acesso em: 24 de março de 2023