Seminário Temático:

Imagens da modernidade: mídia, consumo e relações de poder.

Coordenador: Peter Fry

Texto:
Modernidade e tradição: da cozinha tradicional à cozinha fusion
A Cozinha Temática
Maria Eunice Maciel
UFRGS

Nas últimas décadas do século XX ocorreu uma notável expansão de todos

os setores voltados à alimentação. Novos equipamentos e tecnologias foram
incorporados ao cotidiano. O número de publicações e de programas dedicados
ao assunto também cresceu assim como o número de restaurantes. Desenvolve-
se turismo gastronômico e surgiram os cursos superiores de gastronomia. A
quantidade e diversidade de estabelecimentos “temáticos” (étnicos, regionais ou
exóticos) aumentou significativamente

Porém, o fenômeno não é apenas numérico. Ocorreu uma profunda

transformação nos hábitos alimentares brasileiros e que está sendo objeto de
estudo em várias áreas abarcando vários de seus aspectos. Trata-se de uma
tendência internacional, mas que em cada lugar é vivida de uma forma particular

. Os resultados da Pesquisa de Orçamentos Familiares – POF, realizada

em 2002 e 2003 pelo IBGE revela a tendência geral do brasileiro de fazer as
refeições fora de casa, indicando uma mudança no comportamento. Segundo
estes dados, 24% da despesa média mensal familiar com alimentação é destinada
a refeições fora de casa, sendo 26% na área urbana. Nas classes de renda mais
alta este percentual é de 37%.

O estudo qualitativo na área de Ciências Sociais sobre refeições fora de

casa precedeu os dados do IBGE. Cabe assinalar dois trabalhos em particular, a

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tese de doutorado de Mônica Chaves Abdala “As famílias vão ao self-service” e a
dissertação de mestrado de Janine Helfst Leicht Collaço “Restaurantes de comida
rápida, os fast-foods, em praças de alimentação de shopping centers:
ransformações no comer” onde ambas abordam as transformações no comer com
as refeições feitas fora de casa.

Porém, em relação aos restaurantes, o fato de “comer fora de casa” não

significa uma impessoalidade nas relações sociais. O estudo de Denise Amon que
resultou em sua Tese de Doutorado “O Espírito da Comida: uma perspectiva a
partir da psicologia social” mostra como a freqüência pode gerar laços e
estabelecer determinadas relações entre os proprietários / empregados /
freqüentadores de um restaurante.

O “livro de cozinha” sofreu também grandes transformações que vão além

do número de publicações como mostram Lívia Barbosa e Laura Graziela Gomes
(Barbosa e Gomes: 2004) em recente artigo onde analisam o processo de re-
significação destes livros que passaram da culinária à gastronomia.

Cada vez mais sofisticados, os livros agora tornam-se também guias,

introduzem o leitor / consumidor / gastrônomo as deliciais de uma culinária exótica
ou à degustação de vinhos. Não mais restritos às prateleiras das cozinhas nem às
donas de casa, agora ganham edições de luxo e servem como presentes
cobiçados constituindo-se em um dos elementos formadores de um novo estilo de
vida marcado pelo “cosmopolitismo”. .

Ao mesmo tempo, houve um crescimento das lojas especializadas em

equipamentos para a cozinha com o oferecimento de toda uma parafernália, em
grande parte importada e muitas vezes desconhecida das donas de casa comuns.
Porém, servem como elemento de distinção tanto por existirem griffes de artefatos
de cozinha como por haver aqueles detentores das técnicas de utilização destes
utensílios à venda.

Os programas de TV dedicados à culinária sofreram uma modernização,

mesmo aqueles ainda voltados para um público feminino de “donas de casa” que
ganharam um novo formato. Com a introdução da TV a cabo, a gama de

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programas de voltados para esta área não apenas aumentou mas voltou-se para
um público mais diversificado ocupando horários considerados “nobres” e
trazendo o que é considerado como “exótico”, “sofisticado” e “inovador”. Ocorreu
uma internacionalização das cozinhas não apenas com as receitas mas com as
histórias dos pratos, curiosidades, informações sobre os países ou regiões de
onde provém, entrevistas e muitas outras apresentações que transformaram
significativamente os antigos programas voltados para esta área.

A quantidade e diversidade de delicatessem e lojas especializadas em

ingredientes para a elaboração de pratos exóticos assim como a circulação interna
de produtos regionais também cresceram em função de um consumo muito maior.

Assim, é notável o crescimento de setores ligados à alimentação em seus

diversos aspectos mas, sobretudo, aqueles ligados à gastronomia, ou seja, ao
prazer, com a procura por itens e paladares diferentes o que levou a um interesse
crescente pelas cozinhas de outros povos assim como abertura para inovações de
várias ordens.

Ao que parece, esta tendência vem contradizer as previsões pessimistas.

Até algum tempo atrás muito se falou na macdonaldização da alimentação e do
gosto, a partir de uma idéia de globalização alimentar como homogeneidade e
padronização dos hábitos alimentares derivada do fast-food. Se a ficção científica
dos anos 50 mostrava um triste futuro onde as refeições do futuro seriam feitas
com pílulas apenas, o “perigo”, no final do século XX, era representado pelos fast-
food chegando mesmo a ser criado o movimento slow food como forma de
resistência.

É inegável que os sistemas de comidas rápidas estejam sempre crescendo.

A cadeia McDonald’s (restaurantes, quiosques e MacCafés) conta só no Brasil
com 1200 pontos assim como as praças de alimentação de shoppings onde a
fluência e a rapidez são características estão permanentemente cheias.

Também entre as grandes transformações verificadas no final do século

XX, apenas para citar algumas, estão os equipamentos do dia a dia tais o forno de
microondas o freezer e o consumo de comidas congeladas. Estes equipamentos

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tendem a popularizar-se e a sessão de congelados dos supermercados cada vez
é maior com o surgimento de inúmeras marcas. Os congelados, opondo-se ao
fazer artesanal e metódico, são vistos também como uma espécie de fast-food
doméstico, havendo uma perda em termos gastronômicos.

Esta expansão, tanto da gastronomia quanto do fast-food, é um fenômeno

mundial. Porém, a questão não é apenas econômica, ela é simbólica. Se em um
primeiro momento, comer no fast-food podia ser uma marca de modernidade,
quando estes se banalizam, esta marca pode cair. Da mesma forma, freqüentar
restaurantes temáticos internacionais, degustar vinhos, participar de confrarias de
comidas ou bebidas, pode servir para marcar um estilo de vida “sofisticado e
cosmopolita”.

De fato, as comidas servem como elemento de distinção. Estabelecem

códigos. Uma churrascaria e uma pizzaria servem para determinados tipos de
encontros, informais. Mas se o caso é formalidade e requinte, é o caso de um
restaurante francês. São classificações que dependem, antes de tudo, da ocasião.

Como coloca Mary Douglas “a comida é um meio de discriminar valores”

(Douglas, 2004:113) e o recorte da alimentação parece ser um espaço privilegiado
para se perceber determinados processos sociais relacionados a construção de
distinções e de estilos de vida assim como para discutir a relação entre o familiar e
o exótico.

Embora o termo gastronomia abarque uma gama muito ampla de

fenômenos, todos eles estão, de uma forma ou de outra, ligados ao prazer de
comer remetendo a uma dimensão sensorial e não apenas aos aspectos
nutricionais ou alimentares. Os que atuam na área a definem mesmo como um
misto de “arte e técnica” referindo-se, por um lado a um certo talento necessário e
por outro a um aprendizado especializado para sua realização.

Mas a gastronomia não se refere apenas à produção. Ao contrário, ela

abrange tanto o fazer quanto o consumir. De fato, no senso comum, por
gastrônomo entende-se aquela pessoa dedicada á procura de prazeres sensoriais
no consumo de comida e bebida.

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 Observa-se também que, por parte dos que trabalham no campo da
alimentação (e mesmo mais além), há um certo desdém em relação à
gastronomia, tida como algo fútil, superficial, não tendo lugar nas discussões em
um país onde parte da população vive o problema da fome.

Mas a gastronomia não se refere apenas, como se poderia pensar, em

grandes chefs ou restaurantes sofisticados (a chamada “alta gastronomia”). Refere
–se, de uma maneira mais geral, à qualificação de todo e qualquer produto
alimentar, da rapadura à lagosta, e assim estamos dentro de um processo de
classificação e diferenciação.

Através dos chamados restaurantes “temáticos” (termo que atualmente

tende a substituir o “típico”), ou seja, com um diferencial étnico, nacional, regional
ou exótico, podemos levantar algumas questões sobre formas de classificação a
partir das cozinhas.

Como a cozinha pode ser pensada enquanto uma forma de acesso

sensorial a um aspecto de uma cultura ou seja ela, de alguma forma faz parte das
representações desta cultura, o freqüentar um espaço dedicado a cozinha de um
certo lugar é, de certa forma, manter um certo tipo de contato com esta cultura.
Franco de La Cecla diz que, quando se come uma cozinha étnica, estar-se-ia em
uma “zona de tradução”. Porém, esta experiência é sempre de um “falso contato”
pois o conhecedor de cozinhas estrangeiras seria sempre um “flâneur” do gosto,
um consumidor de algo deslocado de seu contexto de origem e de seus
significados.

A “viagem” dos alimentos implica em um processo de re-apropriação e re-

significação havendo operações de ajustamento que não decorrem apenas de
questões econômicas mas são simbólicas. Sylvie Sanchez mostrou como a Pizza,
levada por imigrantes italianos para a França e os EUA ao fim do século XIX se
transformou nestes dois países e como, com a introdução das cadeias americanas
Pizza Hut e Domino’s Pizza na França nos anos 90, a pizza americanizada
surpreendeu os franceses. (Sanchez, 2002)

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 O “temático” é uma denominação nova para o que se chamava de “típico” e
sobre ele cabe tecer algumas considerações. O típico é uma convenção. É
necessário que haja uma concordância em torno de algo para que ele se torne
típico ou seja, emblemático, capaz de representar todo um grupo. E para isso
intervém a idéia da existência de algo “autêntico” ou seja, “verdadeiro”, uma matriz
que indica que uma determinada comida representa, de fato, um determinado
lugar.

Paul Moreira (Moreira, 1989) mostra como, entre parisienses que buscam
cozinhas “exóticas”, o critério “autenticidade é dado ao restaurante pela imigração,
ou seja, o “nativo em diáspora” seria uma garantia de uma cozinha “original”.

Entre os “temáticos”, há uma classificação que estabelece uma hierarquia.

A chamada “alta gastronomia” se refere á sofisticação e ao refinamento da
comida. Dentro desta hierarquia, os restaurantes franceses ocupam as posições
mais elevadas, devido a toda uma tradição francesa dentro da área da
gastronomia. Porém não estão sozinhos e outras cozinhas tradicionais como a
italiana ou, como hoje está na moda, a espanhola (em particular a catalã) também
ocupam um lugar especial.

Em geral, restaurantes regionais assim como churrascarias e pizzarias são

tidos como mais “populares” ou mesmo mais “rústicos” do que os outros. Porém,
mesmo entre estes pode se aplicar o critério “sofisticação”. Como por exemplo
“Fora do esquema de rodízio, sofisticadas churrascarias servem ótimos cortes à la
carte e acompanhamentos deliciosos” (Revista Monet, junho 2004)

Porém, se uma churrascaria deve ser julgada pelo critério “qualidade da

carne”, como aplicar este critério “sofisticação” para uma churrascaria como a
Fogo de Chão que funciona como rodízio, coisa execrável para um gastrônomo,
mas que se estabeleceu com filiais em Houston e Austin no Texas, terra de gado e
carne?

Outro caso refere-se ao exótico. É claro que nada mais relacional do que o
“exótico”. Aqui, em geral, trata-se das cozinhas orientais (mas restaurante chinês é

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exótico?) com alguns acréscimos de algumas cozinhas africanas tal como a
marroquina por exemplo ou a créole que também entram nesta classificação.

Acessar o exótico, conhecer os seus códigos e torna-lo familiar é distinguir-

se. Muito do encanto dos restaurantes japoneses que conheceram uma grande
expansão a partir da década de 80 estava justamente em oferecer “peixe cru”, ou
seja, tornou-se marca de distinção mostrar-se apreciador de algo considerado tão
fora do usual quanto “comer peixe cru”..

Com o tempo e a expansão destes estabelecimentos houve a necessidade

de novos códigos para se estabelecer como “conhecedor”. Um dos exemplos é
diferenciar um temaki de um uramaki, ou seja, ir ao detalhe, refinar o código,
estabelecer novos recortes de classificação para melhor estabelecer distinções.

Mas os restaurantes japoneses só são exóticos para aqueles que não são
de origem nipônica. Para estes, trata-se justamente do familiar e em um país onde
a imigração de diversas origens foi significativa, é interessante notar que há ao
mesmo tempo os consumidores “nativos” por herança familiar (descendentes que
têm estas comidas como hábito alimentar) e aqueles para quem esta é uma
cozinha a ser descoberta.

Os alimentos são bens privilegiados para jogarem com as identidades.

Nada mais exemplar do que o fenômeno de vendas “Meca-cola”, produzida na
França por um francês de origem argelina mas consumida por todo o oriente
médio a ponto de já ter uma concorrente, a “Turk-cola”. Mas também na própria
França há, na Bretanha, terra dos irredutíveis gauleses a “Breizh Cola” criada por
um cervejeiro chamado Bernard Lancelot.

Mix

Um dos aspectos mais polêmicos mas também que mais chamam a

atenção surgidos nas últimas décadas do século XX e no início do XXI é a
experimentação culinária, em especial com a fusion cuisine e a cozinha
desconstrução.

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 A chamada a fusion cuisine, se caracteriza pelo emprego de vários
ingredientes de origens diversas na realização do mesmo prato. Surgida em New
York, espalhou-se por diversos lugares para horror de alguns. Em geral há uma
fusão entre elementos orientais e ocidentais embora nos EUA exista mesmo uma
“Nouvelle Texas – Mexique” mistura de nouvelle cuisine francesa com Tex – Mex
( Moreira, 1989)

Os resultados da fusion cuisine são híbridos, não pertencem nem a uma

nem à outra cozinha. Por exemplo, o sushi com foie gras que hoje é servido em
São Paulo mas que é de origem americana e pertence à cozinha franco-japonesa.

Dentro deste universo, algumas casas apresentam inovações tais como

sushis com cream-cheese, maionese, molho tabasco e sushis empanados
(chamados de hot-rolls).

Para alguns, o sushi com foie gras é aceitável, com cream – cheese, não.
Os argumentos são de que “foge da proposta original” ou então ‘foge muito do
conceito”. Isso leva a pensar sobre as transformações que um prato pode sofrer
sem que deixe de ter o seu significado original.

Uma feijoada brasileira seria aceitável feita com feijão branco? É provável
que não. No entanto, é freqüente que os chamados “pertences” da feijoada tais
como rabo, para ou pele de porco sejam substituídos sem que ela deixe de ser
considerada como tal. Até mesmo está surgindo a “feijoada light”, o que seria uma
contradição, porém, é vendida como tal. Enfim, há uma matriz de significados que
indicam que algo é ou não uma feijoada e um limite aceitável de transformação.
Mas onde está este limite e quem pode decidir?

A pizza, calcada no trio massa - molho de tomate – muzzarela deixa de ser

pizza quando é de “brigadeiro” (massa e chocolate)? Ainda sobre a pizza, os
paulistas se orgulham de fazer a melhor pizza do mundo. O mesmo dizem os
novaiorquinos. Mas qual a opinião dos napolitanos?

Entre as novidades, talvez a mais recente seja a “desconstrução

gastronômica” resultando em inusitadas combinações de ingredientes tais como

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“aperitivos de pistache envoltos em casca de iogurte crocante” ou “sopa gelada de
ervilha servida em taças e guarnecida com minitorresmos quentes de pato”.

A expansão da internacionalização das comidas temáticas e com a mistura

de sabores acompanha um estilo de vida onde a comida sob a ótica da
gastronomia assume um papel importante.

A busca por locais, ingredientes, receitas mas também por informações

sobre a história e o contexto de tal prato assim como a forma de o comer
transformam o ato de comer em uma experiência gustativa e assinalam quem dela
participa.

A existência de confrarias de gourmets, assim como de degustadores de

vinhos são formas de constituírem grupos marcados por uma distinção e que se
reconhecem como pares.

É claro que este processo é restrito a uma classe social, e aí voltamos às

classificações. A “alta gastronomia” é também o “alto preço”? Mas dentro de
recortes variados há a possibilidade de valorações e estabelecimentos de
hierarquias. A questão é quem tem o poder de estabelece-las? Das filas em frente
às portas dos restaurantes às estrelas do guia Michelin, a resposta não é simples.

Claude Fishler fala na existência hoje do que ele denomina de “o paradoxo

do onívoro” para caracterizar dois movimentos contrários que se expressam
conjuntamente: o onívoro seria mesmo tempo neófilo (ele quer testar tudo o que é
novo) e neófobo (ele tem medo do que é novo).

Dentro deste esquema, podemos pensar em outro modelo, aquele voltado à

natureza, às “comidas saudáveis”, aos “alimentos orgânicos” e outras propostas
que vão neste sentido e que também tiveram um grande impulso nestes últimos
anos configurando um outro estilo de vida. Mas isso também já é uma outra
história.

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