Relatório de Estágio Curricular

Unidade de estágio: Azor Hotel (Restaurante “À Terra”)

Aluna: Sandra Jacinto Caeiro (GPC - 3º Semestre)
Índice
Introdução.................................................................................................................................. 2
i. Dados biográficos ............................................................................................................ 2
ii. Caracterização da unidade de estágio ............................................................................ 2
iii. Expectativas inicias do estágio ........................................................................................ 2
Desenvolvimento ....................................................................................................................... 2
i. Período de integração ..................................................................................................... 2
ii. Atividades desenvolvidas no decorrer do estágio ............................................................ 3
iii. Evolução do estágio ........................................................................................................ 4
iv. Situações pontuais de relevo ........................................................................................... 4
Conclusão.................................................................................................................................. 4
Anexos....................................................................................................................................... 6
i. Organograma da unidade de estágio .............................................................................. 6
ii. Fotos ................................................................................................................................ 6

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Introdução
i. Dados biográficos
Sandra Jacinto Caeiro, aluna nº 53235 da Escola de Hotelaria e Turismo de Lisboa.
Frequento o Curso de Gestão e Produção de Cozinha. Nasci no dia 26 de Novembro de
1989, na freguesia de São Jorge de Arroios.
Moro na rua do Município nº27 3ºdto, 2650-174, Brandoa.

ii. Caracterização da unidade de estágio

Com uma forte ligação ao mar e à natureza, o Azor Hotel é o ponto de partida para
descoberta dos Acores.
Integra 123 quartos e suites com vista espetacular para o mar, o restaurante “À TERRA”,
o Lobby Market, ginásio, casino, centro de conferências (com 7 salas), spa e piscina
exterior panorâmica. O ponto de partida para descoberta dos Açores. Um hotel moderno,
cosmopolita e vibrante. Aproveitando o ambiente natural de São Miguel, o Azor Hotel
oferece uma grande variedade de atividades ao ar livre, aventuras e experiências locais.
Localizado nas Portas do Mar, frente à Marina de Ponta Delgada. A 1 km do centro da
cidade e 6 km do Aeroporto de Ponta Delgada, 9 km da Praia do Pópulo, 26 km da Lagoa
do Fogo e 30 km da Lagoa das Sete Cidades.

iii. Expectativas inicias do estágio

Apesar de saber que seria muito diferente daquilo que tinha idealizado.
Tinha a expectativa que estaria mais tempo no back stage (garde mange), em vez de
estar no showcooking, como aconteceu.
Tinha a perceção que seria mais vista como sendo um elemento exterior que iria executar
tarefas mais de estagiária, ou tarefas que mais ninguém queria executar.

Desenvolvimento
i. Período de integração
O meu primeiro contacto foi no dia 10 de Junho.

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 Cheguei por volta das 10h ao Azor, fui conduzida para os recursos humanos a fim de
preencher a minha ficha de funcionária e de alinhavar os últimos pormenores em relação
às regras do hotel.
Depois dessa introdução fui diretamente mudar de roupa e segui para cozinha.
Ao chegar á cozinha fui apresentada a todos os elementos da equipa.
O primeiro a apresentar-se foi o Chef Executivo Cláudio Pontes, depois seguiu-se o Sub-
Chef Daniel Veríssimo e o Sub-Chef Daniel Censei.
O Sub-Chef Duarte Ponte conheci uns dias mais tarde por que se encontrava de férias.
Também fui apresentada aos cozinheiros, Flávio Oliveira, André Pamplona e Andreia
Ponte.
Foi um dia bastante intenso e longo, entrei às 10h da manha e só saí às 23:30.
Realizei várias tarefas: fiz caldos, filetei, despenhei e embalei a vago vários quilos de
peixe. Bringi e fritei batata ágria. Cortei batata fondant.

ii. Atividades desenvolvidas no decorrer do estágio

Desde do primeiro dia de estágio ficava sempre encarregue das entradas da carta.
Diariamente, fazia um pequeno inventário do que era necessário fazer de mise-en-place
das entradas.
Fazia preparação das mesmas e, em conjunto com o chef responsável, criava um couvert
que era diferente para todos os serviços.
As tarefas de preparação consistiam em descascar batata, laminar e fritar, higienizar
alface, rúcula e agrião.
Preparar peixe para servir no ceviche, fazer picadinho de polvo, lula marinada e lula
japonesa. Fazer vários tipos e puré (abacate, milho, alho, inhame, coentros.). Fazer
crocantes de milho e de pão, croutons e torras.
Preparar tudo o que era de legumes e de cortes diferentes.
Descongelar pão para o couvert. Fazer vários molhos: vinagrete, maionese, molho vilão,
molho verde, leche de tigre, pimenta da terra
Fazer espumas variadas e escolher alguns rebentos que recebíamos todos para
embelezar os pratos.
Quando me restava algum tempo, ajudava os meus colegas a concluir algumas tarefas.
Fazer massa de pizza e algumas preparações que precisassem que ter na bancada das
pizzas.

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 Montar o set up do show cooking, com os utensílios, ligar equipamentos, acender o josper
e o forno a lenha.

iii. Evolução do estágio

Senti uma evolução muito grande de uma semana para a outra.
Há medida que me sentia mais á vontade e com mais confiança, consegui apender e a
decorar todos os elementos dos pratos das entradas e também os respetivos
empratamentos.
Como consequência dessa evolução os chefs acharam que estaria preparada para ficar
sozinha e assumir o set up das entradas, em paralelo criar e executar os couverts.
Dava algum apoio no set up das pizzas, quando precisavam de ajuda. Uma semana
antes de acabar o estágio tive o privilégio de estar na vitro, a fazer as guarnições para
os pratos principais.

iv. Situações pontuais de relevo

Queria realçar uma situação que me marcou muito neste estágio. Foi muito diferente de
tudo aquilo que me disseram, que o chef nem sempre sabia o nosso nome, ou que nem
sempre nos dava grande importância, seriamos até um pouco invisíveis em relação ao
resto do staff.
Eu nunca senti isso em nenhuma altura, sempre nos trataram muito bem. Tinham sempre
interesse em saber como estávamos e se estávamos a gostar. Se queríamos
experimentar uma secção diferente.
E contra tudo o que nos tinham avisado, do cenário que podíamos presenciar, tivemos o
privilégio de jantar no restaurante a convite do próprio chef. Com um menu personalizado
com as iguarias mais consumidas no restaurante, em que parte delas eramos nós a fazer.
Desde ao couvert, ao parto principal, passando pela sobremesa, o vinho servido. Foi uma
experiência fantástica e muito gratificante, que nunca esquecerei.

Conclusão
O balanço que posso fazer destas 3 messes foi bastante positivo.
Reconheço que houve pontos que podia ter sido diferente, mas estaria a exigir demais para
uma primeira experiência. Temos que saber retirar coisas boas de situações que nem sempre
nos agradam. No meu caso foi aceitar um cenário de trabalho que nem sempre pensamos que
vamos enfrentar, termos capacidade de reagirmos e de agirmos quando os meios são poucos,
e facilitismos não existem.

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O facto de não existirem fichas técnicas, receitas, metodologia fez-me perceber que tinha que
me desenrascar, seguir os meus instintos e ter confiança para executar e não me deixar abater
com a minha falta de confiança.
Levou-me algum tempo aceitar essa realidade, não me deixar afetar, o que levou a pôr em
causa a minha escolha.
Porém consegui ultrapassar e canalizar isso como se fosse um desafio diário.
Os chefs tiveram um papel muito importante, sempre me apoiaram nas decisões e sempre me
elogiaram, mesmo quando achava que podia ter feito melhor.
Um ato que achei que nunca iria acontecer, foi o espírito de companheirismo de alguns chefs.
Que nos incluíam sempre nos “cafés” depois do serviço que facilitou a nossa relação, para nos
conhecermos mutuamente.
Cresci bastante, tanto a nível pessoal como a nível profissional.
A nível pessoal, como se pode imaginar, o lidar com tudo longe da minha zona de conforto foi
o mais difícil.
Fiz um grande esforço para não me ir a baixo, pelo menos nos primeiros tempos. Após começar
a ambientar-me aos sítios e às pessoas foi muito mais tranquilo.
Tive muita sorte em poder ter convivido com um grupo de pessoas extraordinárias. Todos
estagiários, todos longe de casa e todos com o mesmo sentimento de que estávamos um pouco
desenquadrados.
As conversas no café até de madrugada, as gargalhadas, os comentários de situações bizarras
do quotidiano das pessoas, que nos levava a pensar – isto no continente não acontece!
Aliviava o stress e as frustrações de alguns serviços caóticos.
O restante que envolve o ter que gerir refeições, idas ao mercado, tarefas domésticas era mais
do mesmo, a única diferença era a localização geográfica.
Ao fim de 2 messes ficamos todos amigos e esperamos voltarmos a encontrarmo-nos para fazer
um jantar da “dream team do Azor”, reviver todos os momentos passados.
A nível profissional deu para vincar ainda mais a minha opinião, estou no caminho certo.
É isto que quero para mim. Utilizei alguns princípios que tinha adquirido em outros trabalhos
que tive, que deu para elevar o meu sentido de responsabilidade e de destreza no serviço.
Pensar sempre dois passos á frente, prever as situações, analisar tudo á nossa volta e ajudar
sempre o nosso colega. São ferramentas de trabalho do qual me revejo e que não me vejo a
deixar de as utilizar no futuro.
As únicas sugestões que tenho de dar são, haver um pouco de mais organização e mais
consideração pelos colegas e pelo espaço.

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Anexos
I. Organograma da unidade de estágio
Chef Cláudio
Pontes
Chef Executivo

Chef Duarte Chef Daniel Chef Daniel

Ponte Veríssimo Censei
Sub-Chef Sub-Chef Sub-Chef

Andreia Ponte
Cozinheira de 2ª

Flávio Oliveira
Cozinheiro de 2ª

André
Pamplona
Cozinheiro de 3ª

II. Fotos

F IGURA 1- FACHADA DO HOTEL AZOR

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F IGURA 2- RESTAURANTE À TERRA

F IGURA 3- VISTA DO SHOWCOOKING

7
F IGURA 4- COUVERT

F IGURA 5- BANCADA DAS ENTRADAS

8
F IGURA 6-C OUVERT

F IGURA 7- EXPERIÊNCIA V ITRO

9
F IGURA 8- PRODUTOS LOCAIS

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F IGURA 9- JANTAR NO À TERRA

F IGURA 10- ENTRADA DE LAPAS

F IGURA 11- CEVICHE

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F IGURA 12- SELEÇÃO DE CARNES

F IGURA 103- S OBREMESA

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