Tabela e

Receitas de
molhos mães e
seus derivados
 Molhos mães e principais derivados

Molhos mães claros Molhos derivados

Béchamel sauce mustard, sauce Mornay, sauce Nantua, sauce

Soubise
Velouté de peixe sauce Bercy, sauce estragon, sauce marinière, sauce
normande, sauce Sant - Malo e sauce Véron
Velouté de vitela sauce andalouse, sauce Bontemps, sauce bretonne,
sauce cardinal, sauce hongroise
Velouté de ave sauce Albufera, sauce aurore, sauceo bourguignonne,
sauce chaud - froid , sauce estragon, sauce royale, suprême

Molhos mães escuros Molhos derivados

Demi – glace sauce agridoce, sauce Chateaubriand, sauce

chaud – froid escuro, sauce Colbert, sauce diable, sauce à la duxelles, sauce
Godard, sauce à l’estragon, sauce hachée, sauce lyonnaise, sauce matelote, sauce
à la moelle, sauce moutarde, sauce Périgueux, sauce poivrade, sauce grand
veneur, sauce rouennaise, sauce Sainte – Menehould, sauce au sang, sauce
Solferino, sauce tortue, sauce à la truffe, sauce zingara
Molho espanhol sauce bigarade, sayce bordelaise, sauce chevreuil,
sauce à la diable anglaise, sauce financière, sauce aux pignoles à l´italienne, sauce
Saint – Malo, sauce venaison
Molho de tomate sauce barbecue, sauce bolognaise, molho
chausser
Molhos a base de manteiga Molhos derivados

Molho a base de manteiga sauce bourguignonne pour poissons, sauce beurre

blanc, sauce genevoise, sauce aux huîtres, sauce indienne, sauce oursinade, sauce
poulette, Albert sauce
Molhos emulsionados quentes Molhos derivados

Bernaise sauce Choron, sauce Foyot, sauce à la truffe

Holandês sauce mousseline, sauce waterfish
Molhos emulsionados frios Molhos derivados

Maionese aïoli, rouille, sauce andalouse, sauce Cambridge,

sauce dijonnaise, sauce La Varenne, sauce rémoulade e sauce tartare
Vinagrete anchoyade, sauce gribiche, sauce ravigote
 Molhos mães claros e principais derivados

Béchamel
Mustard Sauce

 1 litro de béchamel
 60 ml de creme de leite fresco
 1 colher de café de vinagre de vinho branco
 1 colher de café de mostarda em pó inglesa
 sal e pimenta do reino

Ao final da cocção do béchamel abaixe o fogo e acrescente todos os ingredientes.

Cozinhe por alguns segundos.

Sauce Mornay

 500 ml de béchamel
 2 gemas de ovos
 70 gr de queijo gruyère ralado

Ao final da cocção do béchamel abaixe o fogo e acrescente duas gemas batidas e deixe
por alguns segundos. Incorpore o queijo. Ocasionalmente pode ser adicionado um pouco
de creme de leite.

Este molho é muito utilizado para gratinados e acompanha bem legumes, peixes e ovos.

Sauce Nantua
 500 ml de béchamel ou velouté de peixe
 500 ml de jus de cuisson ( suco da cocção) de écrisse (pitu)
 100 gr de manteiga composta de pitu (utilizar a carne)
 1 colher de café de cognac
 pimenta Cayena

Juntar o jus de cuisson ao molho e deixar reduzir até a metade. Acrescentar a manteiga
ao molho com um fouet, e por fim a pimenta cayenna, o cognac e sal.

Sauce Soubise

 1 kg de cebola descascada e cortada em émince (tiras)

 500 ml de béchamel
 100 gr de manteiga
 uma pitada de açúcar
 sal e pimenta do reino
 100 ml de creme de leite
  75 gr de manteiga para a finalização

Cozinhar as cebolas em água fervente com sal. Escorra e leve ao fogo em uma
caçarola com manteiga, sal, açúcar e pimenta. Tampar a panela e deixar em fogo
baixo por 30 a 40 minutos sem deixar adquirir coloração. Juntar ao béchamel, misturar
e deixar por 20 min em fogo baixo. Passar em chinois e monter au beurre (acrescentar
manteiga e mexer) e o creme de leite.

Velouté de peixe

Sauce Bercy
 3 échalotes
 20 gr de manteiga
 100 ml de vinho branco seco
 100 ml de fumet de peixe
 200 ml de velouté de peixe
 50 gr de manteiga
 salsinha picada
 sal e pimenta

Cortar as échalotes em brunoise, e suar na manteiga (20gr) sem dar coloração. Deglacear
com o vinho e o fumet e deixar reduzir pela metade. Juntar o velouté e ferver por alguns
minutos. Fora do fogo monter au beurre (50gr de manteiga) e acrescentar a salsinha, sal
e pimenta.

Sauce marinière
 2 gemas
 150 ml de sauce Bercy
 150 ml do líquido de cocção de mariscos

Preparar o molho Bercy com o líquido de cocção dos mariscos. Fazer liaison com as
gemas, e deixar em fogo baixo mexendo sem parar.

Sauce normande

 200 ml de sauce normande

 60 ml de glace de peixe (redução do fundo)
 Pimenta caiena
 15 gr de cerofólio ou estragão picado

Preparar uma redução de ervas. Deglacear co o sauce normande e a glacê de peixe,

acrescentar a pimenta caiena e deixar por alguns segundos em fogo baixo, passar no
chinois e fora go fogo juntar o cerofólio ou estragão.

Sauce Saint – Malo

 40 gr de échalote picada
 25 gr de manteiga
  100 ml de vinho branco seco
 1 ramo de tomilho
 1 folha de louro
 1 talo de salsinha
 150 ml de velouté de peixe
 100 ml de fumet de peixe
 5 gr de mostarda
 25 gr de manteiga

Levar a manteiga ao fogo para suar a échalote, sem deixar dourar. Deglacear com o
vinho, juntar o tomilho, o louro e o talo de salsinha. Reduzir a 1/3. Adicionar o velouté e o
fumet e reduzir a 1/3. Passar no chinois e monter au beurre.

Velouté de vitela

Sauce andalouse
 200 ml de velouté reduzido
 50 ml de essência de tomate (ou tomate concassé + colorífio)
 10 gr de pimenta doce
 15 gr de salsinha picada

Adicionar o velouté já quente e a essência de tomate. Juntar a pimenta doce, sem pele e
picada e a salsinha. Eventualmente um pouco de alho.

Sauce Bontemps

 20 gr de cebola em brunoise
 1 pitada de páprica
 200 ml de sidra
 200 ml de velouté
 40 gr manteiga
 10 gr de mostarda branca

Suar a cebola, juntar a páprica e a cidra. E deixe reduzir a um terço do molho. Adicionar o
velouté e deixar ferver. Retirar do fogo, juntar a manteiga e passar no chinois.

Sauce bretonne
 1 talo de alho poro ( apenas a parte branca) em émincé
 ¼ do miolo do salsão em émincé
 Cebola em émincé
 15 gr de manteiga
 50 gr de cogumelos de paris cortadas em julienne
 1 taça de vinho branco seco
 150 ml de velouté
 20 ml de creme de leite
 50 gr de manteiga
Suar a cebola, alho poro e o salsão e deixar cozinhar por 15 minutos com 15 gr manteiga
e sal Acrescentar os cogumelos e o vinho, deixar reduzir até que fique quase seco.
Adicione o velouté e deixar em fogo alto por alguns segundos. No momento de servir
incorpore o creme de leite e 50gr de manteiga.

Sauce Cardinal
 200 ml de velouté
 100 ml de fumet de peixe
 50 gr de manteiga composta de lagosta (feita com a carne da lagosta)
 Pimenta caiena
 Essência de trufa ou 20 gr de trufa laminada

Reduzir o velouté e o fumet. Juntar o creme de leite e deixar ferver por alguns segundos.
Fora do fogo, incorporar a manteiga e a pimenta. Passar mo chinois.
Velouté de ave
Sauce Suprême

 350 ml de creme de leite fresco

 1 lt velouté de roux branco e fundo claro de ave
 300 a 400 ml de leite fresco
 50 gr manteiga

Preparar o velouté e deixar reduzir até a metade. Juntar o creme de leite e deixar reduzir
até que obter 600ml de molho e esteja em ponto nape. Fora do fogo, juntar a manteiga e
passar no chinois.

Sauce Albufera
 50 gr de manteiga
 150 gr de pimentão cortado em laminas
 150 gr de manteiga
 500 ml de sauce suprême
 80 ml de glace de fundo escuro bovino
 15 gr de manteiga composta de pimenta

Preparar o sauce suprême. Suar o pimentão em 50 gr de manteiga. Deixar resfriar.

Passar o pimentão no mixer. Juntar 150 gr de manteiga o sauce suprême, a glace e a
manteiga de pimentão. Passar no chinois.

Sauce Royale

 200 ml de velouté de ave

 100 ml de fundo claro de ave
 100 ml de creme de elite fresco
 30 gr de trufa crua laminada
 50 gr de manteiga
 20 ml de xeres
Misturar o velouté com o fundo e deixar reduzir pele metade e acrescentar o creme de
leite e deixe reduzir até ponto nape. Incorporar a trufa, depois manteiga, mexer bem e por
fim o xeres.

Molhos mães escuros e principais derivados

Demi – glace

Sauce Aigre – douce

 30 gr de uva passa (Málaga)

 40 gr de açúcar
 45 ml de vinagre
 150 ml de vinho branco seco
 20 gr de échalote brunoise
 250 ml de demi- glace
 15 gr alcaparra

Hidratar as uvas passas em água quente. Numa caçarola de fundo grosso caramelisar o
açúcar, com o vinagre. Juntar o vinho e a échalote e deixar reduzir a seco. Adicionar o
demi – glace e deixar ferver por alguns segundos. Passar no chinois e voltar o fogo até
que ferva. Escorrer as uvas e junte as uvas e as alcaparras ao molho.

Sauce Chateaubriand
 100 ml de vinho branco seco
 15 gr de échalote
 150 ml de demi – glace
 100 gr de manteiga
 15 gr de estragão ou salsinha picada
 50 gr manteiga composta maître d´hotel *
 10 ml de suco de limão
 Pimenta caiena
 20 gramas de cogumelos de paris

Reduzir o vinho branco a um terço, acrescentar a échalote e o cogumelo. Juntar e reduzir

o demi- glace a metade. Fora do fogo, adicionar a manteiga, o estragão e monter au
beurre com a manteiga composta.
*Maître d´hotel = manteiga, suco de limão e salsinha

Sauce Colbert

 30 gr de glace de fundo escuro de bovino

 20 ml de fundo de ave
 125 gr de manteiga
 Pimenta do reino preta
 Noz moscada
 Pimenta caiena
  Suco de meio limão
 10 gr salsinha
 20 ml de vinho madeira

Levar a glace e o fundo ao fogo. Incorporar a manteiga ao molho, adicionar o sal e os

condimentos. E por fim juntar o suco de limão, a salsinha e o vinho madeira.

Sauce diable

 150 ml de vinho branco seco

 50 ml de vinagre
 15 gr de échalote
 1 ramo de tomilho
 Folha de louro
 Pimenta do reino
 200 ml de demi - glace
 10 gr de salsinha

Misturar o vinho branco, o vinagre, échalote, tomilho, louro e a pimenta. Reduzir a 1/3 .
Adicionar o demi - glace e deixar reduzindo de 2 a 3 minutos. Passar no chinois. No
momento de servir acrescentar a salsinha.

Sauce à la duxelles

 250 gr de duxelles
 100 ml de vinho branco seco
 150 ml de demi – glace
 100 ml de tomate peneirado
 10 gr de salsinha

Preparar o duxelles. Juntar o vinho branco e deixar reduzir a seco. Adicionar o

demi – glace, o tomate peneirado e deixar ferver por 3 minutos. Finalizar com salsinha
picada.

Sauce Godard

 30 gr de mirepoix
 15 gr de bacon
 200 ml de champagne
 300 ml de demi – glace
 50 gr de cogumelo

Suar o mirepoix , com o bacon e a manteiga. Juntar o champagne e reduzir até a metade.
Adicionar o demi – glace e os cogumelos cortados em brunoise e reduza até um terço.
Passar no chinois.

Sauce `a l’estragon

 100 gr de folha de estragão

  100 ml de vinho branco seco
 200 ml de demi – glace ou fundo escuro de vitela engrossado

Picar grosseiramente o estragão, juntar ao vinho branco e deixar reduzir completamente.

Adicionar o demi – glace e ferva por alguns segundos. Passar no chinois. No momento de
servir acrescentar 1 colherada de estragão fresco em brunoise.

Sauce hachée

 20 gr de cebola em brunoise
 15 r de manteiga
 10 gr de échalotes picada
 100 ml de vinagre
 150 ml de demi – glace
 100 ml de purê de tomate
 20 gr de presunto magro picado
 20 gr de duxelles de cogumelos de paris
 20 gr de alcaparra picada
 20 gr de cornichons picados
 15 gr de salsinha picada

Refogar a cebola e echaloté na manteiga, cozinhar por 5 minutos. Deglacear com vinagre
e reduzir a um ¼ . Adicionar o demi – glace e o purê de tomate e deixar por mais 5
minutos. No momento de servir acrescentar o restante dos ingredientes.

Sauce Lyonnaise

 50 gr de cebola em brunoise
 15 gr de manteiga
 50 ml de vinagre
 50 ml de vinho branco
 200 ml de demi – glace

Dourar a cebola na manteiga. Adicionar o vinagre e o vinho branco e deixar reduzir quase
a seco. Acrescentar o demi – glace e ferver de 3 a 4 minutos. Passar no chinois ou não.

Sauce Matelote

 30 gr de cebola
 30 gr de échalote
 30 gr de manteiga
 50 ml de vinho tinto seco
 Pimenta em grão (mignonnette)
 Aparas de cogumelos
 1 bouquet garni
 1 cravo
 100 ml de fumet de peixe
 100 ml de demi – glace
  50 gr de manteiga

Refogar a cebola, a echaloté na manteiga. Adicione o vinho, a pimenta, as aparas de

cogumelos, o bouquet garni e o cravo. Reduzir a glacê e acrescentar o fumet de peixe.
Reduza a metade e acrescente o demi – glace. Deixe ferver por alguns minutos e passar
no chinois. Fora do fogo monter au beurre com 50 gr de manteiga.

Sauce à la moelle

 50 gr de échalotes em brunoise
 360 ml de vinho branco seco
 Sal
 Pimenta do reino
 30 ml de fundo de vitela engrossado
 15 gr de glace de boi
 75 gr de tutano de boi
 100 gr de manteiga em cubos
 15 gr de suco de limão
 Salsinha picada

Suar as échalotes, deglacear com vinho, adicionar sal e pimenta e reduzir a metade.
Juntar fundo de vitela e a glace de boi e misturar. Escaldar o tutano(já tirado de dentro do
osso) e cortar em pedaços. Fora do fogo, incorporar a manteiga em cubos, o suco de
limão. Adicionar o tutano e polvilhara salsinha.

Sauce moutarde

 50 gr de cebola
 150 ml de vinho branco seco
 Sal
 Pimenta do reino
 250 ml de demi glace
 Algumas gotas de limão
 15 gr de manteiga
 20 gr de mostarda dijon

Refogar a cebola na manteiga. Acrescentar o vinho, sal, pimenta e reduzir a quase seco.
Juntar o demi – glace e reduzir a um 1/3. Acrescentar a mostarda, suco de limão e
manteiga.

Sauce Périgueux

 75 ml de demi – glace
 150 ml de essência de trufa
 100 gr de trufa picada

Preparar o demi – glace, acrescentar a essência de trufa e a trufa picada e ferva por
alguns segundos.
 Sauce poivrade

 150 gr de cenoura em brunoise

 100 de cebola em brunoise
 100 gr de toucinho em brunoise
 50 gr de salsão em brunoise
 30 gr de manteiga
 1 ramo de tomilho
 ½ folha de louro
 Pimenta mignonnette
 300 ml de vinagre
 200 ml da marinada (o líquido onde a carne foi marinada)
 1 lt demi – glace

Refogar o mirepoix por 20 min com a manteiga. Acrescentar o tomilho, o louro e pimenta.
Adicionar o vinagre e a marinada, e reduzir a metade. Juntar o demi – glace. Cozinhar em
fogo brando por 30 min. Colocar grãos de pimenta, e deixar cozinhar por 5 min. E
peneirar.

Sauce grand veneur

 1 receita de sauce poivrade

 Aparas de carne de alce ou rena
 15 gr de geléia de groselha
 30 gr de creme de leite fresco

Reduzir o molho com as aparas até a metade. Coar e acrescentar a groselha e o creme
de leite. Bater com o fouet.

Sauce Sainte – Menehould

 20 gr de cebola
 20 gr de manteiga
 Sal
 Pimenta do reino
 1 ramo de tomilho
 ½ folha de louro
 100 ml de vinho branco seco
 20 ml de vinagre
 200 ml de demi – glace
 15 gr mostarda
 15 gr de cornichons em brunoise
 Salsinha ou cerofólio em brunoise
 Pimenta caiena

Refogar a cebola na manteiga, Colocar sal, pimenta, tomilho, o louro, o vinho e o vinagre.
Reduzir a seco. Adicionar demi – glace e levar ao fogo alto por 1 min, acrescentar
pimenta caiena. E fora do fogo, incorporar a mostarda, os cornichons e a salsinha.
 Sauce Solferino

 30 gr glace de fundo bovino

 15 gr manteiga composta de echaloté
 15 gr manteiga composta maître d´hotel
 10 gr purê de tomate
 Pimenta caiena
 Gotas de suco de limão

Aquecer a glace rapidamente. Monte au beurre com as manteigas compostas. Finalizar

com o purê de tomate e o suco de limão. Servir imediatamente.

Sauce tortue

 250 ml de fundo de vitela

 3 gr de sálvia
 1 gr de manjerona
 1 gr alecrim
 1 gr de manjericão
 1 gr de tomilho
 ½ folha de louro
 Salsinha
 25 gr de cogumelos
 4 grãos de pimenta e reino
 700 ml de demi – glace
 300 ml de molho de tomate
 100 ml de vinho madeira
 Gotas de essência de trufa
 Pimenta caiena

Deixe o fundo ferver, desligue e acrescente todas as ervas e o cogumelo, tampe e deixe
em infusão por 25 minutos. Crescente os grãos de pimenta e coe. Colocar o demi – glace,
o molho de tomate e reduza a ¼ e passe no chinois. Finalizar com o vinho madeira, a
essência de trufa.

Sauce à la truffe

 50 ml de vinho madeira
 50 ml de jus de cuisson (suco da carne que foi ao forno)
 10 gr purê de tomate concentrado
 1 trufa negra fresca em julienne
 200 gr de manteiga clarificada
 2 gemas de ovo

Levar ao fogo o vinho madeira, o jus de cuisson, o purê de tomate e reduza a quase seco.
Acrescentar as gemas e as trufas e monter au beure e juntar sal e pimenta

Sauce Zingara
  250 ml de demi – glace
 30 gr de molho de tomate peneirado
 15 gr presunto cozido em julienne
 15 gr língua de boi curada
 15 gr de cogumelos na manteiga com um pouco de trufa picada
 1 pitada páprica

Misturar ao molho demi – glace o molho, de tomate, o resto dos ingredientes em julienne.
Levar para ferver rapidamente.Finalizar com a páprica.

Sauce espagnole (molho espanhol)

Sauce bigarade

 Zeste de 1 laranja bigarade madura

 300 ml de sauce espagnole
 30 gr de glace de fundo escuro de caça
 5 gr de pimenta mignonnette
 Suco de meia laranja bigarade
 50 gr de manteiga

Escaldar os zeste em água fervente. Escorra bem e leve ao fogo junto com o espanhol, a
glace, a pimenta e o suco da laranja. Monter au beurre.

Sauce bordelaise

 25 gr tutano de boi (já tirado de dentro do osso)

 20 gr de échalote
 200 ml de vinho tinto seco
 1 ramo de tomilho
 1 folha de louro
 1 pitada de sal
 25 gr de manteiga
 Salsinha em brunoise

Suar a echaloté, juntar o tutano cortado em brunoise, o vinho, tomilho, louro e o sal e
deixar reduzir a 1/3. Fora do fogo, incorporar a manteiga e passar no chinois. Finalizar
com a salsinha.

Sauce chevreuil

 100 gr aparas de carne de caça

 50 gr de mirepoix
 50 ml de vinho tinto seco
 50 ml de vinagre de vinho tinto
 500 ml de espanhol ou de sauce poivrade
 Pimenta caiena
  1 pitada de açúcar
 Sal

Selar as aparas de carne de caça, acrescentar o mirepoix e suar. Deglacear com o

vinagre e o vinho. Juntar o espanhol e deixar reduzir. Ajustar o açúcar, a pimenta e o sal.
Passar no chinois.

Sauce à la diable l’anglaise

 150 ml de vinho branco seco

 50 ml de vinagre
 20 gr de échalote
 250 ml de espanhol
 50 gr de purê de tomate ou demi - glace acrescido de tomate
 20 ml de molho inglês
 Pimenta caiena

Reduzir o vinho e o vinagre quase a seco. Adicionar as échalotes. Deglacear com o

espanhol e o purê de tomate. Cozinhar em fogo brando por 5 minutos. Juntar o molho
inglês e a pimenta caiena. Passar no chinois.

Sauce financière

 30 gr de presunto magro picado

 4 grão de pimenta mignonnette
 1 ramo de tomilho
 ½ folha de louro
 Aparas de cogumelos (ou 30gr de cogumelos)
 10 gr de trufa picada
 360 ml de vinho madeira
 50 ml de consommé
 200 ml de espanhol
 50 ml de vinho madeira

Suar o presunto em uma caçarola, acrescentar a pimenta, o tomilho, o louro, as aparas, a

trufa e 360 ml de vinho madeira. Reduzir em fogo baixo. Adicionar o consommé e o
espanhol. Reduzir até a metade. Passar em chinois. Finalizar com 50 ml de vinho
madeira.

Sauce aux pignoles à la italienne

 30 ml de vinagre
 1 bouquet garni
 1 pitada de noz moscada ralada
 1 pitada de pimenta mignonnette
 200 ml de espanhol
 180 ml de vinho tinto de bordeaux
 15 gr de pinholes
  50 gr de açúcar
 50 ml de blond de veau (fundo de vitela enriquecido com cogumelos,
presunto cru, estragão, cerefólio, purê de tomate e vinho branco)

Levar ao fogo o açúcar, o vinagre, bouquet garni, blond de veau, noz moscada, pimenta.
Reduzir em fogo bando. Juntar o espanhol e o vinho e reduzir até que ao ponto nape.
Adicionar os pinholes e deixar em fogo alto por alguns segundos.

Sauce venaison
(venaison = alce, rena)

 180 ml de vinho Bourgogne

 30 ml de vinagre
 30 gr de açúcar
 Gomos de meio limão
 60 gr de geléia de groselha
 200 ml de espanhol
 180 ml de vinho Bourgogne

Em uma caçarola adicionar 180 ml de vinho, o vinagre, o açúcar, os gomos de limão, a

geléia. Reduzir e juntar o espanhol. Reduzir novamente. Enquanto reduz acrescente aos
poucos 180 ml de vinho. Passar no chinois.

Sauce tomate

Sauce bolognaise

 4 talos de salsão
 5 cebolas
 1 bouquet garni
 4 folhas de sálvia
 2 ramos de alecrim
 500 gr de carne moída
 12 tomates
 5 dentes de alho
 80 ml de azeite
 250 ml de fundo escuro de vitela
 20 ml de vinho branco seco

Em uma panela adicionar o azeite, dourar a carne, depois cebola, o salsão e alho.
Acrescentar o tomate sem pele e sem semente e deixar cozinhar por 10 minutos. Junte o
fundo e o bouquet garni, o vinho, sal e pimenta e cozinhe em fogo baixo por 2 horas.
Adicionar gotas de água de tempo em tempo.

Sauce chausser

 150 gr de cogumelos
 60 gr de échalotes
  30 gr de manteiga
 100 ml de vinho branco seco
 40 ml de cognac
 40 ml de fundo escuro de vitela
 30 gr de manteiga
 15 gr de ervas finas frescas (estragão, cerefólio e salsinha)

Suar a cebola e os cogumelos na manteiga. Deglacear com o vinho e deixar reduzir pela
metade. Flambar com o cognac. Juntar o fundo de vitela e deixar reduzir docemente por
cerca 10 minutos. Fora do fogo, incorporar a manteiga e a salsinha.

Molhos a base de manteiga e seus derivados

Sauce au beurre (molho à manteiga)

Sauce au beurre

 15 gr de farinha
 15 gr de manteiga
 100 ml de fundo
 sal
 noz moscada
 suco de ½ limão
 50 gr de manteiga

Fazer um roux. Adicionar aos poucos o fundo, e em seguida a noz moscada, o sal e o
suco de limão. Mexer bem e deixar reduzir. Fora do fogo, incorporar a manteiga.

Sauce bourguignonne para peixes

 300 ml fumet de peixe

 300 ml de vinho tinto
 50 gr de cebola em brunoise
 1 bouquet garni
 50 gr de cogumelos em brunoise
 sal e pimenta do reino
 250 gr manteiga ou o suficiente para emulsionar o molho

Suar a cebola e as aparas de cogumelo. Adicionar o fumet, o vinho, e o restante dos

ingredientes, com exceção da manteiga. E reduzir a quase seco. Passar no chinois e
monter au beurre, incorporar a manteiga gelada e em cubos aos poucos para que fique
homogêneo.

Sauce beurre blanc

  50 de echalotés em brunoise
 250 ml de vinagre de vinho branco
 350 ml de bouillon de peixe
 4 grãos de pimenta do reino
 sal
 250 gr de manteiga ou o suficiente para emulsionar o molho

Suar a échalote e acrescentar o vinagre e bouillon e deixe reduzir até 1/3. E incorporar a
manteiga gelada e em cubos com auxilio de um fouet até que fique homogêneo.

Sauce genevoise

 500 gr de aparas de salmão

 200 gr de mirepoix
 10 talos de salsinha
 15 gr de manteiga
 1 garrafa de vinho tinto (chambertin ou côtes – du – rhône)
 sal
 ½ folha de louro
 1 ramo de tomilho
 10 gr de beurre manié

Suar o mirepoix em 15 gr de manteiga. Junte o salmão e doure por alguns segundos.

Cozinhe em fogo baixo por 15 minutos. Adicione o vinho, o louro, o sal e o tomilho e deixe
reduzir de 30 a 40 minutos. Passar no chinois, e mexer bem com auxilio de um fouet.
Engrossar o molho com beure manié.

Sauce aux huîtres

 12 ostras
 20 gr de manteiga
 20 gr de farinha
 100 ml de leite
 100 ml de creme de leite
 sal e pimenta cayena

Escalfar as ostras. Reserve o liquido de cocção. Faça um roux escuro e adicione o liquido,
o leite e o creme de leite. Cozinhe em fogo alto por 10 minutos. Passar no chinois e
acrescentar as ostras, sal e pimenta.

Sauce indienne

 100 gr de cebola em brunoise

 2 maçãs ácidas em brunoise
  60 ml de óleo
 15 gr de salsinha em brunoise
 15 gr de salsão em brunoise
 1 ramo de tomilho
 ½ folha de louro
 1 pitada de macis
 sal e pimenta
 25 gr de farinha
 50 ml de fundo claro de ave
 5 ml de suco de limão
 80 ml de creme de leite fresco
 50 ml de leite de coco
 15 gr de curry

Dourar a cebola e as maçãs no óleo. Juntar a salsinha, o salsão, o tomilho, o louro, o

macis, sal e pimenta. Polvilhar a farinha e o curry e misturar bem. Adicionar o
fundo,mexer novamente e cozinhar em fogo baixo por 30 minutos. Passar no chinois.
Acrescentar o suco de limão, creme de leite e leite de coco.

Sauce Oursinade
(oursin = ouriço – do – mar)

 100 gr de manteiga
 6 gemas
 200 a 300 ml de bouillon de peixe
 12 ouriços do mar

Em uma caçarola de fundo espesso derreter a manteiga e acrescentar as gemas aos

poucos e mexendo bem. Adicionar o bouillon e mexer bem com um fouet em banho –
Maria. Juntar os ouriços.

Sauce poulette

 3 gemas
 400 ml de fundo claro de ave, ou de vitela ou fumet de cogumelo
 suco de ½ limão
 50 gr de manteiga

Diluir as gemas cruas ao fundo frio, mexendo com fouet. Aquecer em fogo baixo por 10
minutos mexendo sem parar. Adicione o suco de limão e incorpore a manteiga aos
poucos. Retire do fogo logo que esteja nape.

Albert Sauce Quente (molho de raiz forte)

 60 gr de raiz forte ralada

 200 ml de fundo claro
 250 ml de sauce au beurre
 30 ml de vinagre
  2 gemas
 30 gr de mostarda inglesa

Cozinhar a raiz forte no fundo claro. Juntas o sauce au beurre. Reduzir e passar no
chinois. Diluir a mostarda e no vinagre. Incorporar as gemas ao molho e acrescentar a
mostarda diluída.

Molhos Emulsionados Quentes e seus derivados

Bérnaise
 100 ml de vinagre de estragão
 50 ml de vinho branco seco
 50 gr de échalote picada
 45 gr de estragão
 15 gr de cerefólio
 5 gr de pimenta mignonnette
 Sal
 5 gemas de ovos
 Um pouco de água
 250 gr de manteiga clarificada

Reduzir a seco o vinagre, o vinho, a echalote, estragão, cerefólio e pimenta. Adicionar as

gemas, um pouco de água, bater com fouet em fogo brando (55ºC). Fora do fogo,
incorporar a manteiga quente. Peneirar e finalizar com estragão e cerefólio em brunoise.

Sauce Choron

 200 ml de sauce bérnaise

 30 gr de purê de tomate frescos (bem reduzido)

Misturar o molho bérnaise ao purê de tomate morno. Passar em chinois.

Sauce Foyot

 200 gr de molho bérnaise

 30 gr glace de fundo bovino

Misturar o bérnaise a glace morna.

Sauce à la truffe

 50 ml de vinho madeira
 50 ml de jus de cuisson (suco da carne que foi ao forno)
 10 gr purê de tomate concentrado
 1 trufa negra fresca em julienne
 200 gr de manteiga clarificada
  2 gemas de ovo

Levar ao fogo o vinho madeira, o jus de cuisson, o purê de tomate e reduza a quase seco.
Acrescentar as gemas e as trufas e monter au beure e juntar sal e pimenta

Sauce hollandaise

 500 gr manteiga clarificada

 60 ml de água
 Sal
 Pimenta caiena
 8 gemas
 Suco de ½ limão

Em uma sautesse colocar água, sal, pimenta e as gemas, mexer bem com um fouet em
banho – maria até consistência de pomada. Retirar do fogo e incorporar delicadamente a
manteiga clarificada mexendo sempre com um fouet. Ajustar o tempero e adicionar o suco
de limão.

Sauce mousseline

 200 ml de hollandaise
 100 ml de creme de leite batido (como chantilly)

Incorporar ambos com auxilio de um fouet e cuidado para não desandar.

Sauce waterfish

 50 gr de cenoua em julienne
 25 gr da parte branca do alho poro em julienne
 25 gr de salsão em julienne
 30 gr de raiz de salsinha
 10 gr de zester de limão
 200 ml de vinho branco seco
 200 ml de court bouillon de peixe com vinho branco
 500 ml de sauce hollandaise
 5 gr salsinha em brunoise

Em uma caçarola a cenoura, alho poro, salsão, raiz de salsinha, limão e vinho branco e
reduzir a seco. Adicionar o court bouillon e reduzir novamente a seco. Incorporar essa
redução ao hollandaise e a salsinha. Manter quente em banho – maria.

Molhos Emulsionados Frios

Mayonnaise

 4 a 5 gemas
 30 gr de mostarda branca
  Algumas gotas de vinagre branco
 Sal
 Pimenta caiena
 Pimenta branca
 Óleo

Misturar a gema, o vinagre, as pimentas e mexer bem com fouet, em temperatura

ambiente. Incorporar o óleo em fio, batendo energicamente. Durante a preparação
junta-se as gostas de vinagre, gotas de limão ou água para estabilizar o molho,
evitando assim que desande.

Sauce aïoli
(ail = alho)

 4 dentes grandes de alho sem o germe

 1 gema
 Sal
 Pimenta
 250 ml de óleo
 15 gr de purê de batata (opcional)

Triturar os alhos, misturar a gema no pilão. Temperar, e acrescentar aos poucos o óleo.
Se desejar acrescente o purê de batata.

Rouille

 1 ovo
 2 dentes de alho
 25 ml de azeite
 3 gr pimenta vermelha
 sal
 pimenta do reino
 açafrão
 10 ml de vinho branco seco
 Salsinha

Triturar os alhos, misturar a gema no pilão. Temperar, e acrescentar aos poucos o óleo.

Sauce andalouse froid

 250 ml de molho de tomate bem reduzido

 75 gr de pimentão doce em julienne
 75 gr de maionese

Juntar todos os ingredientes a frio, e cuidadosamente.

Sauce Cambridge
  6 anchovas dessalgadas
 3 gemas
 15 gr de alcaparra
 Um pouco estragão e cerefólio
 15 gr de mostarda inglesa
 Pimenta
 Óleo de amendoim ou girassol
 15 ml de vinagre
 Salsinha e ciboulette em brunoise

Trituras as gemas com as anchovas. Acrescentar as alcaparras, estragão e cerefólio.

Misturar a mostarda com a pimenta. Incorporar o óleo, e depois adicionar o vinagre.
Finalizar com a salsinha e a ciboulette.

Sauce dijonnaise froide

 4 gemas
 60 gr de mostarda dijon
 50 ml de óleo
 Suco de limão
 Sal e pimenta

Misturar as gemas com a mostarda, temperar com sal e pimenta. Incorporar o óleo e
adicionar as gotas de limão.

Sauce La Varenne

 25 ml de maionese
 45 gr de duxelles de cogumelos (refogadas no óleo)
 15 gr de salsinha e cerefólio em brunoise

Misturar tudo.

Sauce rémoulade

 250 ml de maionese
 2 cornichons picados
 30 gr de ervas picadas (salsinha, cerefólio, ciboulette e estragão)
 15 gr de alcaparras
 Gotas de essência de anchovas

Misturar tudo.

Sauce tartare

 1 gema cozida
 15 gr de ciboulette em brunoise
 15 gr de cebolinha em brunoise
 200 gr de maionese
Acrescentar a gema dura a maionese e misturar o restante dos ingredientes.

Sauce vinaigrette

 15 ml de vinagre
 45 ml de óleo
 Sal
 Pimenta

Emulsionar. A proporção é sempre de 1 parte de ácido para 3 de óleo.

Sauce anchoyade
(anchois = anchova)

 3 dentes de alho
 6 talos de salsinha
 10 anchovas dessalgadas
 10 ml de óleo
 Gotas de vinagre

Amassar o alho e anchova até que fique em pomada. Incorporar o óleo, adicionar a
salsinha picada e as gotas de vinagre.

Sauce gribiche

 1 ovo cozido
 250 ml de óleo
 30 ml de vinagre
 Sal
 Pimenta
 15 gr de alcaparras ou cornichons
 salsinha
 cerefólio
 estragão

Misturar gema até ficar uma pasta fina e ir incorporando o óleo. Adicionar o vinagre e o
resto dos ingredientes. Finalizar com a clara cortada em julienne, e as ervas.

Sauce ravigote

 100 ml de vinagre
 300 ml de óleo
 15 gr de mostarda branca
 Sal
 Pimenta
 30 gr de cebola em brunoise
  10 gr de alcaparra
 Ervas finas picadas

Prepara o molho vinagrete, o vinagre, o óleo, sal e pimenta. Adicionara cebola, as

alcaparras e as ervas.

Bibliografia:

Larousse Gastronomique, editora Larousse

O passaporte para o gourmet, Elisa Donel, editora Ediouro