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BOEUF BOURGUIGNON
CARNE COM CHILI
CARNE SECA COM ABÓBORA
FÍGADO DE VITELA COM UVAS E VINAGRE DE SHERRY
LEITÃO ASSADO DA BAIRRADA
LEITOA PURURUCA
LOMBO DE CAPIVARA
LOMBO DE PORCO RECHEADO COM FAROFA
MUSSAKÁ
OSSOBUCO DE VITELA “ALLA GREMOLATA”
POLPETTONE
RABADA I
RABADA II
RIM DE VITELA
ROCAMBOLE DE CARNE
ZAMPONE COM LENTILHA
MEDALHÕES COM ALCACHOFRA
MEDALHÕES COM BERINGELA
MEDALHÕES COM GORGONZOLA
ARROZ DE ABÓBORA:
MEDALHÕES “AU POIVRE VERT”
ESCALOPINHOS COM MOLHO DE FUNGHI
CREPES DE ESPINAFRE
ESCALOPINHOS AO POMODORO E ORÉGANO
SALTIMBOCCA ALLA ROMANA
BOEUF BOURGUIGNON
Ingredientes (6 pessoas)
1½ kg. de carne (filé mignon ou alcatra), limpa e cortada em cubos de aprox. 50grs
1 litro de vinho tinto Bourgogne
1 cebola grande picada
3 folhas de louro
2 talos de salsão picado
1 macinho de tomilho
50 ml de azeite de oliva
50 gr de banha de porco
1 cebola picada
2 dentes de alho picados
2 cenouras grandes em palitos
2 colheres (sopa) de farinha de trigo
1 bouquet garni fresco
2 colheres (sopa) de extato de tomate
1 litro de caldo de carne
salsinha picada
sal e pimenta do reino
Guarnição:
500 gr de cebolinhas miúdas
2 colheres (sopa) de açucar
1 colher (sopa) de manteiga
200 gr de bacon em cubinhos
300 gr de champignon fresco cozido
Deixe a carne marinar por 12 horas, em ½ l de vinho tinto, 1 cebola, o louro, salsão, tomilho, sal e
pimenta. Tire a carne da marinada e doure-a no azeite e banha, em pequenas quantidades.
Reserve. Na mesma panela acrescente a cebola, o alho e a cenoura e refogue. Acrescente a
carne, polvilhe com a farinha e deixe cozinhar em fogo baixo por 5 min. Adicione a marinada, o
extrato de tomate, o vinho restante e o bouquet garni e cozinhe por mais 10 minutos para tirar a
acidez do molho. Junte o caldo de carne, tampe e deixe cozinhar em fogo baixo, mexendo de vez
em quando. Quando a carne estiver cozida, passe o molho por uma peneira e coloque,
novamente, na panela com a carne.
Guarnição:
Coloque as cebolinhas numa panela rasa com o açúcar e a manteiga. Cubra com água e cozinhe,
em fogo baixo, até estarem cozidas. Doure o bacon em um pouco de manteiga, acrescente o
champignon, refogue e adicione as cebolinhas. Incorpore a guarnição à carne. Acompanhe com
batatas cozidas e torradas de alho.
Ingredientes (8 pessoas)
Cozinhe o feijão em bastante água. Escorra e reserve. Refogue a cebola e o alho no azeite,
acrescente a carne e doure levemente. Adicione o caldo de frango e o extrato de tomate e deixe
cozinhar. Tempere com o ketchup, o chilli, o sal, a pimenta e gotas de tabasco. Misture a carne ao
feijão e volte a ferver para mesclar os sabores. Deixe repousar até o dia seguinte. Na hora de
servir, aqueça bem e retifique o tempero.
CHILI EM PÓ
Ingredientes
Ingredientes (6 pessoas)
Tire toda a gordura da carne, corte em pedaços e coloque de molho em água fria, por no mínimo,
12 horas. Cozinhe a carne em bastante água até ficar bem macia. Desfie e reserve. Puxe a cebola
e o alho no óleo, sem dourar, acrescente a carne e refogue bem. Junte a salsinha e a cebolinha e
tempere com sal e pimenta. Reserve até o dia seguinte. Cozinhe a abóbora em água e sal.
Escorra e amsse grosseiramente com um garfo. Puxe o alho no óleo, junte a abóbora e refogue
bem. Tempere com sal e pimenta. Sirva acompanhada de feijão preto.
Ingredientes (4 pessoas)
Puxe o fígado no azeite até dourar, acrescente a cebola fígado e conserve em fogo alto. Adicione
as uvas e conserve no fogo para mesclar os sabores. Junte o vinho com o vinagre e deixe
evaporar. Tempere com sal e pimenta Sirva acompanhado de risoto de abobrinha e aspargos e
decorado com salsinha picada.
Ingredientes
Amasse em um almofariz, por ordem: alho, sal, pimenta, salsinha, toucinho, banha e louro até
estarem totalmente desfeitos. Adicione azeite de oliva até obter uma papa não muito grossa. Com
uma agulha grossa fure as costas e as espáduas do leitão. Passe o tempero no leitão, untando bem
por dentro e por fora. Costure a barriga. Asse, lentamente, em forno à lenha regando, de vez em
quando, com vinho branco. Na metade do cozimento coloque as batatas, sem casca, na assadeira.
Quando estiver assado, retire o molho acumulado no ventre.
LEITOA PURURUCA
Ingredientes (6 pessoas)
Vinha d’Alhos:
400 ml de vinagre de vinho tinto
6 dentes de alho, cortados ao meio
3 cebolas grandes em rodelas
1 maço de cheiro verde
2 pimentões picados
70 mlo de suco de limão
2 folhas de louro
pimenta em grão
noz moscada
Preparo:
sal
2 dentes de alho amassados
750 ml de oleo vegetal para a pururuca
Lave bem a leitoa.
Misture a água, a cachaça e o suco de limão e passe por dentro da leitoa. Acrescente o alcool e
passe por fora. Prepare a vinha d’alhos e deixe a leitoa nesse molho por 24 horas. Tire a leitoa do
tempero. Coe a vinha d’alhos e reserve. Misture o sal e o alho e tempere por dentro e por fora.
Asse a leitoa em forno brando, com as patas para baixo, regando de vez em quando com a vinha
d’alhos. Quando começar a corar, proteja as extremidades com papel de alumínio.
Pururuca:
Ferva o óleo numa panela e pincele a leitoa, dentro do forno, quando começar a corar. Retire a
leitoa do forno quando estiver corada. Corte-a em pedaços e mergulhe cada um deles numa
panela com o óleo fervendo, com a pele virada para baixo.
LOMBO DE CAPIVARA
Deixe o lombo marinar com todos os ingredientes, em uma assadeira de barro, por 24hs. na
geladeira. Leve ao forno (250o.) com a marinara, envolto em papel de alumínio, por 4hs. Vire e
regue-o para obter um assado homogêneo. Sirva acompanhado de quibebe de abóbora, arroz
branco e farofa.
Ingredientes (6 pessoas)
FAROFA:
3 colheres (sopa) de manteiga
3 colheres (sopa) de óleo de milho
1 cebola picada
2 tomates maduros, sem pele e sementes, em cubinhos
2 maçãs verdes picadas
1 xicara de farinha de milho peneirada
sal
Tempere o lombo e deixe repousar por 3 horas. Puxe a cebola na manteiga e no óleo, acrescente
o tomate e refogue. Adicione a maçã e cozinhe. Junte a farinha de milho e mexa até incorporar
bem. Tempere. Abra o lombo e espalhe uma porção de farofa em toda a superfície. Enrole e
amarre. Unte uma assadeira com o azeite, coloque o lombo e espalhe sobre ele a manteiga.
Cubra com papel de alumínio. Asse em fogo médio. Sirva acompanhado da farofa restante e
couve-de-bruxelas passadas na manteiga e polvilhadas com pinholes.
MUSSAKÁ
Ingredientes (6 pessoas)
COBERTURA:
200 ml de iogurte
2 ovos
1 pitada de fermento em pó
2 colheres (sopa) de farinha
sal
Corte as beringelas ao meio no sentido longitudinal, tempere com sal e pincele com azeite. Asse
até amolecerem. Retire a polpa da casca e pique bem miudo. Puxe a cebola no azeite acrescente
a carne e refogue bem. Adicione a beringela e cozinhe para mesclar os sabores. Junte o extrato
de tomate diluído no caldo de carne e conserve em fogo forte até secar. Incorpore os temperos.
Coloque metade da carne numa forma refratária, cubra com as batatas e arrume a carne restante.
Misture todos os ingredientes da cobertura e espalhe sobre a mussaká. Asse em forno médio.
Ingredientes (4pessoas)
GREMOLATA:
2 dentes de alho
salsinha picada
casca ralada de 1 limão
Tempere o ossobuco com alho, sal e pimenta e deixe descansar por, no mínimo, 12 horas. Passe
na farinha e doure na manteiga e azeite, adicione a cebola e refogue. Junte o vinho e deixe
evaporar. Acrescente o caldo de carne e cozinhe até o ossobuco estar bem macio. Junte o tomate,
cozinhe mais um pouco e retifique o tempero. Reserve até o dia seguinte. Misture o alho, a
salsinha e a casca de limão.Coloque o ossobuco numa travessa, regue com o molho e polvilhe
com a mistura de alho.Decore com rodelas finas de limão e salsinha crespa.
POLPETTONE
Ingredientes (4 pessoas)
Montagem:
8 fatias de mussarela
600 ml de molho de tomate
queijo parmezão ralado
Moa a vitela e o lombo de porco juntos. Misture as carnes, o queijo parmezão, a gema, a cebola e
o pão. Tempere com sal e pimenta. Divida a massa em 4 porções e coloque no centro de cada,
uma fatia de mussarela. Forme um bife baixo de maneira que toda a musarela fique envolvida.
Passe o polpettone na farinha e frite até formar uma crosta dourada. Coloque em uma travessa
refratária, cubra com a mussarela, regue com molho de tomate e polvilhe com queijo parmezão.
Leve ao forno para gratinar.
RABADA I
Ingredientes (4 pessoas)
Doure a rabada no azeite, acrescente água fervente e a folha de louro e cozinhe até que a carne
comece a desprender do osso. Retire do fogo e reserve. Deixe o caldo esfriar e desengordure.
Frite o bacon em um pouco de azeite, acrescente a cebola e o alho e doure. Junte o caldo
reservado e cozinhe para apurar. Acrescente a rabada e o tomate e cozinhe. Tempere com sal,
pimenta, salsinha e cebolinha e deixe em fogo brando para apurar e mesclar os sabores. Na hora
de servir junte o agrião e aqueça bem. Sirva com polenta grelhada.
RABADA II
Ingredientes (6 pessoas)
Massa:
200 gr de farinha
2 colheres (sopa) de azeite de oliva
água
sal
Massa:
Misture a farinha e o azeite e vá acrescentando água até obter uma massa lisa e homogênea.
Tempere com sal Arrume a rabada num recipiente de barro. Tampe com a massa deixando-a bem
vedada. Asse em forno quente até que a massa esteja dourada.
RIM DE VITELA
Ingredientes (4 pessoas)
Puxe o rim em 50 gr de manteiga e conserve-o quente. Em outra panela ferva o vinho, a cebola,
pimenta, tomilho e louro. Junte o rim e deixe o liquido reduzir a ¾. Passe o molho por uma
peneira, junte o limão, 50 gr de manteiga e um pouco de salsinha. Puxe o champignon na
manteiga restante e junte ao molho juntamente com o rim. Tempere com sal e pimenta. Sirva
decorado com salsinha
ROCAMBOLE DE CARNE
Ingredientes (4 pessoas)
Pré-aqueça o forno. Bata o bife até estar com uma espessura homogênea. Tempere com o alho e
a cebola. Reserve. Puxe a cenoura na manteiga até ficar macia, acrescente o champignon e
tempere com o shoyo, sal e pimenta. Tire do fogo, junte a cebolinha verde e deixe esfriar. Arrume
o espinafre sobre a carne, coloque o presunto e os vegetais refogados. Enrole e amarre. Pincele a
carne com o suco de limão e moa um pouco de pimenta sobre ela. Junte o caldo de carne e o
vinho e tempere com sal e pimenta. Asse em fogo forte, numa assadeira untada com azeite,
regando com o molho de vinho de vez em quando, até esatr bem dourado. Retire da assadeira e
conserve quente. Leve a assadeira ao fogo e regue com um pouco de vinho. Passe esse molho
por uma peneira. Doure um pouco de farinha em manteiga, acrescente o molho e deixe em fogo
brando para apurar e mesclar os sabores. Retifique o tempero.
Ingredientes (6 pessoas)
2 Zampones
2 folhas de louro
1 cebola cortada em 8
2 dentes de alho
½ lt. de vinho branco
salsinha e cebolinha verde
sal e pimenta do reino em grão
½ kg. de lentilha cozida
azeite de oliva
1 cebola grande picada
2 dentes de alho
4 tomates s/pele e sementes, em cubinhos
salsinha e cebolinha verde
sal e pimenta
Embrulhe o zampone em um pano e feche bem. Encha uma panela com água e junte o vinho e os
temperos. Ferva por 15 minutos. Acrescente o zampone e cozinhe por 1 ½ hora. Puxe a cebola e
o alho no azeite. Acrescente o tomate, cozinhe e tempere com sal e pimenta. Misture a lentilha
cozida e deixe ferver. Retifique o tempero. Junte a salsa e a cebolinha.
MOLHO:
1 xicaras de caldo de carne
3 xicaras de molho de tomate
½ xicara de vinho tinto
½ xicara de vinagre balsâmico
salsinha picada
Azeite
sal e pimenta
Corte o zampone em fatias de 2cm. e frite em azeite, regue com o vinho e deixe evaporar. Aqueça
o caldo com o vinagre, acrescente as fatias de zampone e cozinhe por alguns minutos. Tempere
com sal e pimenta. Coloque o zampone numa travessa, regue primeiro com o molho de tomate e,
depois, com o molho de vinagre. Decore com salsinha. Sirva com a lentilha.
Ingredientes (4pessoas)
Puxe a cebola na metade da manteiga, acrescente a farinha e deixe dourar. Acrescente o caldo de
carne e cozinhe por 20 minutos, juntando um pouco de água, se necessário. Passe por uma
peneira fina e reserve. Puxe o tomilho e o orégano no restante da manteiga e adicione a
alcachofra e as azeitonas. Junte o molho de carne e o purê de tomates e cozinhe, em fogo baixo,
por alguns minutos. Tempere. Grelhe os medalhões. Coloque-os dentro do molho para absorver o
sabor. Disponha os medalhões numa travessa, regue com um pouco de molho e coloque sobre
eles a alcachofra e as azeitonas. Passe o arroz no restante do molho. Sirva decorado com
salsinha.
Ingredientes (4pessoas)
MOLHO:
8 rodelas grandes de beringela
2 tomates s/ pele e sementes, em cubinhos
1 talo de salsão picado
2 colheres (sopa) de manteiga
2 colheres (sopa) de azeite
100 ml de conhaque
200 ml de molho ferrugem
100 ml de vinho branco seco
3 dentes de alho picados
1 folha de louro
tomilho fresco
sal e pimenta
noz-moscada
Passe a beringela na farinha de trigo. Puxe o alho no azeite e manteiga, acrescente o louro e o
tomilho. Frite a beringela até estar levemente dourada. Retire, escorra em papel absorvente e
reserve. Na frigideira junte o salsão e refogue bem. Regue com o conhaque, flambe e deixe
reduzir. Adicione o vinho, reduza pela metade e acrescente o molho ferrugem. Cozinhe para
mesclar os sabores. Passe por uma peneira. Volte ao fogo, junte os tomates e cozinhe por alguns
minutos. Aqueça a beringela no molho.Grelhe os medalhões até o ponto desejado. Coloque as
fatias de beringela numa travessa e arrume os medalhões sobre elas. Regue com o molho bem
quente.
Ingredientes (4pessoas)
MOLHO DE GORGONZOLA:
100 gr de queijo gorgonzola
100 gr de manteiga
1 xicara de creme de leite fresco
1 xicara de caldo de carne
salsinha picada
sal e pimenta
ARROZ DE ABÓBORA:
2 xicaras de arroz não muito cozido
½ kg. de abóbora em cubos
1 cenoura pequena em rodelas
½ cebola pequena picada
1 talo de salsão picado
50 gr. de manteiga
100 ml. de vinho branco
1 litro de fumê de frango
½ colher (sopa) de açucar
sal e pimenta
1 colher (sopa) de queijo parmezão ralado
Misture bem o queijo, a manteiga e o creme de leite. Aqueça o caldo de carne, incorpore a mistura
de gorgonzola e cozinhe sem deixar ferver. Acrescente a salsinha. Reserve. Puxe a cebola e o
salsão na manteiga, acrescente a abóbora e a cenoura e refogue. Adicione o vinho e conserve em
fogo baixo até sua evaporação. Junte o fumê de frango e cozinhe até a abóbora ficar bem macia.
Passe pelo processador até obter um purê liso e homogêneo. Tempere com sal, pimenta e açucar.
Reserve. Aqueça o purê de abobora, acrescente o arroz e deixe cozinhar por alguns minutos.
Junte o queijo ralado e mexa até incorporar bem. Grelhe os medalhões até o ponto desejado.
Coloque-os numa travessa, regue com o molho bem quente e sirva acompanhados com o arroz de
bóbora.
Ingredientes (4pessoas)
CALDO DE LEGUMES:
Puxe a cebola e a cenoura na manteiga até estarem douradas.Polvilhe com a farinha e mexa
bem. Acrescente o tomate,o bouquet garni, o vinho e o sal. Junte água e cozinhe por,
aproximadamente, 1 hora até obter 300ml. Coe e reserve. Esmague um pouco a pimenta verde
com o rolo de massa. Unte os medalhões com manteiga, salgue e passe-os pela pimenta. Grelhe
os medalhões em uma frigideira antiaderente. Reserve numa travessa quente. Regue a frigideira
com o conhaque e reduza em fogo alto. Acrescente o caldo de legumes, e continue cozinhando
para reduzir um pouco mais. Tire a frigideira do fogo e adicione a manteiga, batendo bem para
engrossar. Coloque o molho sobre os medalhões e decore com salsinha picada. Sirva
imediatamente acompanhado por batatas suflê.
Ingredientes (4pessoas)
8 escalopinhos de filé mignon, 100 gr. Cada
4 cogumelos shiitake grelhados
MOLHO DE FUNGHI:
30 gr. de funghi secchi, colocados de molho, em água morna, por 1/2 hora
100 gr. de champignon, cortados em lâminas
1 dente de alho picado bem fino
50 gr. de manteiga
1 xicara (café) de conhaque
1 xicara de água do molho dos funghi, filtrada para tirar a terra
2 xicaras de caldo de carne fervente
½ xicara de salsinha picada
sal e pimenta
CREPES DE ESPINAFRE
(16 PORÇÕES)
1 ovo
1 xicara de leite
3 colheres (sopa) de farinha de trigo
½ colher (chá) de fermento em pó
espinafre cozido, picado e passado na manteiga
rodelas de cenoura cozidas e passadas na manteiga
sal
MOLHO:
Puxe o alho na manteiga, junte o funghi, refogue por 5 minutos e acrescente os champignons.
Regue com o conhaque e cozinhe até a sua evaporação.Junte a água do molho dos funghi e
cozinhe por 15 minutos, acrescentando o caldo de carne, aos poucos. Tempere com sal, pimenta e
salsinha picada. Reserve.
CREPES:
Misture muito bem todos os ingredientes da massa. Numa frigideira antiaderente, levemente
untada, frite os crepes de ambos os lados. Devem ficar com um diametro de aproximadamente
10,5cm. Reseve. Recheie os crepes com o espinafre e dobre ao meio. Coloque 3 rodelas de
cenoura sobre cada um.
MONTAGEM:
Passe os escalopinhos na farinha de trigo e grelhe. Coloque-os dentro do molho para absorver o
sabor. Disponha os escalopinhos numa travessa, regue com o molho e arrume os crepes em volta.
Decore com o cogumelo shiitake grelhado e salsinha picada.
Ingredientes (4pessoas)
MOLHO DE ORÉGANO:
1 cebola picada
1 kg. de tomates, sem sementes, em cubinhos
colher (sopa) de orégano fresco
azeite de oliva
salsinha picada
sal e pimenta
MOLHO:
Puxe o orégano no azeite, junte a cebola e refogue até ficar transparente. Acrescente o tomate e
refogue. Junte o purê de tomate e cozinhe. Tempere com sal e pimenta, polvilhe com salsinha e
reserve.
MONTAGEM:
Passe os escalopinhos na farinha de trigo e grelhe. Coloque um pouco de purê de tomate um
prato refratário, arrume os escalopinhos e cubra com a mussarela. Coloque o molho de orégano e
polvilhe com o queijo ralado. Leve ao forno para gratinar. Decore com salsinha picada e folhinhas
de orégano fresco. Sirva acompanhado com o linguine.
Ingredientes (4pessoas)
MOLHO:
1½ lts. de caldo de carne bem quente
80 gr. de manteiga
2 colheres (sopa) de farinha de trigo
1 fatia de bacon picadinha
½ cenoura picadinha
1 talo de salsão picado
1 xicara (café) de vinho Marsala
sal e pimenta
MOLHO:
Aqueça a manteiga com o bacon, acrescente a farinha e mexa, em fogo baixo, até dourar.
Adicione, lentamente, algumas conchas de caldo de carne mexendo bem para incorporar os
ingredientes. Acrescente os legumes, deixe ferver e coloque o restante do caldo. Cozinhe por 1
hora. Passe pelo chinnois. Volte ao fogo, adicione o vinho e deixe cozinhar por alguns minutos.
Retifique o tempero.
MONTAGEM:
Coloque sobre cada escalopinho, uma fatia de presunto e uma folha de sálvia, dobre ao meio e
prenda um palito. Grelhe até dourar. Coloque os escalopinhos dentro do molho quente e deixe
ferver para mesclar os sabores.
Por:
Tuttapasta
Para:
Arroz, Feijão e Cia
http://www.terravista.pt/Guincho/3741
http://orbita.starmedia.com/~freibeto
Norberto de Freitas
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