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MOLHOS

Molho definido de maneira geral, como todo tempero lquido obtido a partir de caldos e condimentos e que possuem a funo de complementar, enriquecer e nomear um determinado prato. Alguns temperos so denominados de molhos no exclusivamente por sua aparncia, mas tambm por sua composio. O suco obtido da carne assada denominado de jus-de-rti ou vinagretes. Um molho classificado como bsico ou derivado. Como o prprio nome diz, os molhos bsicos servem para criar uma srie de derivados. Os molhos bsicos so obtidos atravs da matria-prima in natura, condimentos e preparaes especiais denominadas bases de cozinha.

BASES DE COZINHA
Fundos bsicos caldos de carne, frango, peixe, legumes, caa. Fundos gordurosos manteiga derretida e manteiga clarificada, leos vegetais e azeites Espessantes o roux , ovos, sangue, amidos, creme de leite, gelatina Aromticos marinadas, salmouras, bouquet garni, mirepoix Melhoradores de sabor manteigas compostas, corantes, nata, creme de leite.

CALDOS
Podem ser preparados com ossos, aparas de carnes, peixes, vegetais, condimentos e gua. Necessita de cozimento lento e regular, reduzindo o volume de gua, resultando num lquido mais espesso e concentrado. Caldo de carne Ossos de bovino, pontas de carne, condimentos Caldo de peixe Espinhas, cabeas e rabos de peixe, condimentos Caldos de galinha Ossos, ps e cabeas de galinha, condimentos Caldo de vegetais Legumes e aromticos Caldo de caa Ossos ou aparas de caa e aromticos Os caldos so usados na preparao de molhos bsicos, sopas e consomms.

ROUX
Em francs, significa castanho-escuro ou marrom e refere-se cor da mistura de quantidades iguais de farinha e manteiga ou leo, usadas para engrossar vrios tipos de molho, entre eles o molho branco, bechamel e velout.

TIPOS DE ROUX
Roux branco: usado para fazer molho branco e bechamel. Roux blond: base do molho velout, ao qual se junta um caldo frio de galinha,vitela ou peixe. Roux marrom (brun): muito saboroso, base do molho espagnole. O roux cozido no fogo alto at escurecer.

MARINADAS
As marinadas (vinhas-dalho) podem ser das mais diversas, mas tm a mesma finalidade de fazer com que as preparaes fiquem impregnadas com as substncias utilizadas na sua confeco. Podem ainda amaciar as fibras da carne ou mesmo assegurar sua conservao. Os ingredientes mais empregados para as marinadas so: Cebola Alho Salsa Segurelha Louro Pimenta leo Vinhos

MOLHOS BSICOS E DERIVADOS


Os molhos bsicos escuros so: Molho espanhol

Mirepoix

50% de cebola, 25% de cenoura e 25% de salso cortados em cubos

Sachet dpices

um clssico da cozinha francesa, apesar do nome. A verso atual mais prxima da original tem como ingredientes mirepoix (aromtico composto por 50% de cebola, 25% de cenoura e 25% de salso cortados em cubos), pur de tomate, fundo escuro, roux escuro, manteiga e sachet dpices.

01 Dente de alho, 01 folha de louro, talos de salsinha (melhor do que as folhas, que

amargam!), pimenta do reino em gros, raminhos de tomilho, cravo, se desejar.

Molho Demi-glace

O demi-glace a reduo em quantidades iguais de fundo escuro e molho espanhol. Deve ser brilhante, translcido, de colorao marrom escura e textura consistente sem ser viscoso. Derivados do demi-glace: Molho bercy: cebola picada, refogada na manteiga, reduo do molho bsico demi-glace e vinho branco. Prprio para peixes. Molho bigarade: reduo do demi-glace e suco de laranja. Ligado com amido de milho, licor Grand Marnier ou Curaau Triple Sec e cascas de laranja cortadas julienne. Prprio para assados e ensopados. Molho bordelaise: reduo do demi-glace com vinho tinto, cebola bem picada e rodelas de tutano.Prprio para carnes grelhadas. Molho bourguignonne: reduo do demi-glace com vinho tinto, cebola picada, passado por peneira fina, enriquecido com cogumelos e bacon cortado em pequenos

cubos. Prprio para carnes, ovos e aves. Molho charcutire: molho bsico demi-glace, cebola picada, refogada na manteiga, vinho branco, mostarda, pepinos em conserva cortados em rodelas finas.Prprio para peas de porco grelhadas ou salteadas. Molho diable: molho bsico demi-glace, cebola refogada na manteiga, vinho branco, pimenta malagueta, molho ingls. Prprio para aves grelhadas. Molho marchand du vin: molho bsico demi-glace com adio de vinho tinto. Prprio para carnes bovinas. Molho poivrade: molho bsico demi-glace, cebola picada e refogada na manteiga, pimenta do reino branca, vinagre. Tudo reduzido e passado na peneira.Prprio para carne. Molho portugaise: molho bsico demi-glace, cebola e alho picados, refogados em azeite de oliva e com acrscimo de molho de tomate. Prprio para ovos, peixes, carnes e aves. Molho provenale: molho bsico demi-glace, cebola picada refogada no azeite, alho e tomate, azeitonas verdes sem caroo, cogumelos e vinho branco. Prprio para ovos, peixes, carnes, legumes. Molho zingara: molho bsico demi-glace e massa de tomate, aos quais so acrescentados lngua de boi e presunto julienne e cogumelos. Prprio para pequenas peas de carne e aves. Molho chasseur : molho bsico demi-glace,cebola roxa picada, champignons picados, vinho branco.

Molho colbert: molho bsico demi-glace, cebola picada, pimenta-do-reino em gros, vinho branco e suco de limo. Molho madeira; molho bsico demi-glace e crescentado de vinho madeira. Molho Duxelles: cebola picada, manteiga e vinho branco Molho de Estrago: vinho branco, estrago Molho Financire: vinho madeira e essncia de trufas Molho Godard: mirepoix gordo, champagne, essencia de champignons Molho Italiano: cebola picada, champignons, presunto, vinho branco Molho Lyonnaise: cebolas fritas, deglaadas(desprender do fundo da panela tendo um caldo como base) em vinho branco, vinagre Diane: mirepoix, azeite, marinada de vinagre, pimenta em gros, suco de limo. Os molhos de base clara so: Molho Bechamel

como base para sopas e como liga em algumas preparaes. Derivados do bechamel: Aurore: creme de leite, pur de tomate Crme: creme de leite e suco de limo Curry: cebola manteiga, curry e creme de leite Moutarde: molho crme, mostarda de Dijon, suco de limo Nantua: caldo de camaro, creme de leite, manteiga de crustceos, conhaque, pimenta caiena Soubise: pur de cebola, pitada de acar, creme de leite Mornay: creme de leite, queijo parmeso e gruyre ralados, manteiga, passado na peneira. Molho Velout

um dos molhos bsicos tendo como elementos roux claro, leite, cebola picada, componentes aromticos como noz moscada. O molho bchamel tem muitos derivados e pode ser utilizado

um molho composto por roux e pelo fundo claro de boi, vitela, aves ou peixes, resultando em vrios tipos de velout utilizados nos mais variados pratos e molhos derivados e subderivados. Tambm serve de base para sopas ligadas com creme de leite e gemas de ovos, e os molhos chaud-froids. Derivados do molho velout:

Albufera: molho suprme (peito e parte de asa de aves), glac de carne, pimento em lminas. Allemande: velout de vitela, gema, creme de leite, suco de limo Anchois: velout de peixes, anchovas. Au vin blanc: velout de peixe, gema, creme de leite. Camaro: velout de peixe, manteiga de camaro. Cardinal: velout de peixe, manteiga de lagosta, essncia de trufas. Champignon: velout de vitela, champignons laminados. Chaud-froid: velouts diversos, gelatina, creme de leite e outros ingredientes. Curry: velout de vitela, curry, leite de coco, suco de limo. Diplomate: velout de peixe, manteiga de lagosta e trufas. Hongroise: velout de frango ou vitela, cebola, manteiga, pprica, pur de cebolas. Ivoire: molho suprme, glac de carne. Joinville: velout de peixe, manteiga de camaro, trufas. Poulette: molho allemande, suco de limo, salsinha picada. Ravigote: velout de vitela, vinho branco, echalota (espcie de cebola mais suave) Suprme: velout de frango, creme. Toulousaine: molho suprme, gema de ovo, creme de leite. Villageoise: velout claro, pur de cebola, gema de ovo, creme de leite, manteiga. Molhos emulsionados: So aqueles resultantes de uma emulso processo pelo qual dois lquidos

antagnicos em sua estrutura molecular, por exemplo gua e gorduras, so, por meio de disperso em partculas minsculas, incorporados temporria ou permanentemente. Molho Maionese

Molhos derivados da maionese Aoli: alho, azeite Andalouse: pur de tomates, cubinhos de pimento Anglaise: mostarda Cambridge: anchova, alcaparra, estrago, cereflio, mostarda, cebolinha, salsinha Chantilly: creme de leite batido Curry: curry, alho, coentro em gros Dijonaise: mostarda de Dijon, suco de limo Gribiche: maionesa em que as gemas cruas so substitudas por gemas cozidas, alcapparras, ervas, clara de ovo picada Rmoulade: alcaparra, pepino em conserva picado, mostarda e essncia de anchova Sudoise: raspa de raiz forte, pur de mas Tartare: maionese com gemas cozidas, cebolinha picada, cebola

Golf: creme de leite, cognac, ketchup, mostarda e molho ingls Verte: espinafre, salsinha, estrago. Molho Hollandaise

Mikado: molho hollandaise, suco e raspas de tangerina Mousseline ou chantilly: molho hollandaise, creme de leite batido Paloise: molho hollandaise, folhas de hortel frescas Molho rose

uma emulso quente, preparada em banho-maria com vinagre de ma, pimentado-reino em gros, gemas de ovos, manteiga clarificada e suco de limo. Consiste na reduo da gua e vinagre e, quando morna a soluo, juntar as gemas cruas. Colocar em banhomaria e montar o molho, juntando pouco a pouco a manteiga clarificada. Finalizar com gotas de limo e pimenta-do-reino. Derivados do molho hollandaise Arlsienne: molho barnaise, gemas, tomate concass, essncia de anchovas Barnaise: a reduo de vinagre preparada com estrago Choron: molho brnaise, pur de tomate Ao endro/dill: molho hollandaise, iogurte natural, endro/dill Foyot: molho brnaise, glac de carne Maltaise: molho hollandaise, suco e raspas de laranja Maracuj: molho hollandaise, suco de maracuj

Molho de tomate

Apesar de no ser considerado como molho bsico por algumas correntes culinrias, o molho de tomate pode ser encarado como tal, dada a sua importncia e diversificao. Os mais conhecidos da culinria italiana so: bolonhesa, calabresa, putanesca, frutos do mar, funghi, ragus.

MOLHOS FRIOS
Vinagrete: feito exclusivamente com vinagre ou outro acidulante, azeite de oliva virgem, sal, pimenta

do reino e opcionalmente, mostarda. uma emulso temporria, bastando uma pequena agitao para que volte normalidade. Podem ser acrescentados ervas aromticas, anchova, alcaparras e condimentos. No Brasil o que tratado como vinagrete na verdade o molho Campanha.

Mostarda: mostarda de Dijon, suco de limo, tomilho.

Derivados do molho vinagrete Agridoce: alho, gengibre fresco, limo, mel, molho de soja, ketchup, xerez, semente de gergelim, pimenta caiena. Argentino: tomate, cebola, cebolinha, salsa e ervilhas. Campanha: tomate, cebola, salsa. Estrago: o vinagre tradicional substitudo pelo vinagre de estrago, suco de uva branca, salsa, tomilho, hortel, alecrim, mostarda em gros e acar. Gengibre: parte do vinagre substituda por vinagre balsmico, gengibre fresco picado. Grapefruit: suco de grapefruit, molho ingls, queijo picante, acar. Lima e coentro: coentro fresco, suco de lima-da-prsia, mel Ravigote: mostarda, cebola, alcaparra, ervas aromticas. Roquefort: queijo roquefort ou gorgonzola, suco de limo, creme de leite.

MOLHOS ESPECIAIS So molhos que por suas caractersticas no se enquadram na classificao usual, podendo ter como elemento bsico, ingredientes como iogurte, gelias, queijos, etc. Bread sauce: leite, miolo de po, cebola cravejada, manteiga e creme de leite. Coco: leite de coco, cebola, tomate, coentro, azeite. Cumberland: gelia de groselha, vinho do Porto, suco de laranja, limo, pimenta caiena, gengibre, cascas branqueadas de laranja e limo. Gorgonzola: gorgonzola, creme de leite, azeite. Iogurte banana: iogurte, banana, especiarias, mel. Iogurte hortel: iogurte, alho, hortel e leite. Mascavo: acar mascavo, creme de leite, suco de limo, cebola, pimenta-do reino. Mexicano: iogurte, cebola, gengibre fresco, pimenta jalapeo picada, hortel e coentro. Mint sauce: vinagre, folhas de hortel frescas, acar. Mostarda: creme de leite e mostarda. Pesto: azeite, manjerico, pignoli, ou nozes, pecorino ou parmeso, alho. Raiz-forte: creme de leite batido, raiz forte fresca, acar, suco de limo, pimenta-do-reino. MOLHOS CONTEMPORNEOS E ALTERNATIVOS So molhos que a primeira vista diferem muito do conceito tradicional de molho. Utilizam-se ingredientes alternativos,

proporcionando uma srie de novas criaes: chutneys, coulis, jus e suco de assados, molhos base de manteiga, relishes, sabayons salgados, salsas. Chutneys: De origem indiana, em forma de gelia agridoce e picante, feitos com vrios tipos de frutas e vegetais cozidos em vinagre, condimentos e ervas aromticas. Servem como acompanhamento para aves, carnes, peixes, queijos, ou como recheio para sanduches, tortas, etc. Coulis: Pur de legumes ou frutas aquecidos em banho-maria ou cozidos em fogo lento. Pode-se acrescentar ao final manteiga ou creme de leite. So utilizados como elemento de decorao e servem para espelhar os pratos. Jus e sucos de assados: suco desprendido de assados, podendo ser deglaceados com vinho e espessado com amido. Relishes: similar ao chutney um condimento agridoce composto por frutas ou vegetal, muitas vezes em conserva (picles), finamente cortados e cozidos em acar, vinagre e especiarias. Pode ser servido frio ou quente. Tem a aparncia de uma gelia pastosa. Sabayons salgados: resultam da mistura de gemas, fundos de coco, azeite de oliva ou creme d eleite, aromatizados com ervas, vinho seco, champanhe. Salsas: de origem mexicana, muito utilizada tambm na cozinha norte americana. Compostas por legumes, ervas e s vezes, frutas. Quase sempre crus ou seno cozidos al dente. Os ingredientes so picados ou batidos no processador de alimentos. So sempre frias e acompanham pratos frios ou quentes. Entre as mais famosas temos a guacamole.

MOLHOS BASE DE MANTEIGA Divididos em trs categorias: Beurre blanc: manteiga em flocos adicionada a uma reduo de echalotas, vinho branco e fundos de coco, batendo-se continuamente at formar uma emulso. Podem ser acrescentados creme de leite e ervas aromticas. Manteigas derretidas: preparada a partir da manteiga derretida qual se acrescenta um ingrediente cido (vinagre ou suco de limo). A manteiga aquecida at atingir uma colorao escura (beurre noisette) e ao serem pingadas gotas de limo, obtm-se o beurre meunire, utilizado no preparo de peixes e variantes. Manteigas compostas: Manteigas aromatizadas com diversos ingredientes como ervas, raspas de limo, condimentos, temperos, fgado ( foie gras). Normalmente so armazenadas em congeladores e utilizadas para cobrir carnes, peixes, aves. Massas, etc. Manteigas derretidas Beurre la grnobloise: beurre noisette, alcaparras, cubos de limo. Beurre amandine: beurre noisette, amndoas previamente tostadas e cozidas na manteiga. Beurre meunire: beurre noisette, suco de limo e salsa. Bercy: manteiga derretida, cebola, tutano, vinho branco, salsa, pimenta - do - reino. Eggs end butter sause: manteiga derretida, suco de limo, ovos cozidos, salsinha, pimenta-do-reino. MANTEIGAS COMPOSTAS As mais famosas so:

Maitre dhtel: manteiga, salsa, Madeira, conhaque, ovos batidos e suco de limo e temperos. temperos. Caf de Paris: manteiga, alho, anchova, salsinha, cebolinha, vinho NOME DA PREPARAO: Molho Branco Grupo Aliny

INGREDIENTES Leite Farinha de trigo Manteiga / margarina Sal Noz moscada INGREDIETES

QUANT. 1 litro 4 colheres (sopa) 2 colher (sopa) A gosto A gosto PB

PROCEDIMENTOS 1 - Em uma panela, torre levemente a farinha de trigo. Acrescente o leite aos poucos e mexa at desfazer os grumos, adicione a manteiga o sal e a noz moscada, cozinhe por alguns minutos e desligue. 2 - Coloque sobre o macarro. PL FC PER CAPITA

Leite Farinha de trigo Manteiga / margarina Sal N pores: ____________ Tempo de Preparo: ______ Peso poro preparada:____________

NOME DA PREPARAO: Molho Bolonhesa Grupo Luara

INGREDIENTE S Carne moda Cebola Alho Bacon Limo Louro Cominho em p Organo Salsinha leo Molho tomate

QUANT. 500 gramas 1 unidade 2 dentes 50 gramas 1 unidade 1 folha colher (caf) colher (ch) 2 colheres (sopa) 2 colheres (sopa) 2 caixas

PROCEDIMENTOS 1- Coloque a carne moda numa tigela e tempere com o suco de limo e o cominho. 2- Coloque o bacon picado em uma panela, o leo e leve ao fogo. Mexa bem. Acrescente a cebola, o alho picada e refogue, acrescente a carne reservada e frite bem. Mexa bem com uma colher para que a carne fique soltinha. 3- Acrescente o molho de tomate e os temperos restantes panela. Cozinhe, em fogo baixo, por mais 4 minutos. 4- Sirva com macarro.

INGREDIETES Carne moda Cebola Alho Bacon Limo Louro Cominho em p Organo Salsinha leo Molho tomate

PB

PL

FC

PER CAPITA

N pores: ____________ Tempo de Preparo: ______ Peso poro preparada:____________

NOME DA PREPARAO: Molho Pesto Grupo Dani

INGREDIENTE S Manjerico Alho Azeite Azeitona Queijo Suco limo Sal

QUANT. 20 gramas 2 dentes 200 ml 150 gramas 50 gramas 1 colher (ch) A gosto PB

PROCEDIMENTOS 1- Coloque todos os ingredientes no liquidificador e processe at formar uma pasta homognea. 2- Sirva o molho frio em cima do macarro recm-tirado do fogo e escorrido.

INGREDIETES Manjerico Alho Azeite Azeitona Queijo Suco limo Sal

PL

FC

PER CAPITA

N pores: ____________ Tempo de Preparo: ______ Peso poro preparada:____________

NOME DA PREPARAO: Molho de Queijo Grupo Helo

INGREDIENTE S Leite Margarina Farinha de trigo Queijo mussarela Queijo parmeso Queijo Queijo

QUANT. litro 25 gramas 1 colher 150 gramas 150 gramas 50 gramas 100 gramas

PROCEDIMENTOS 1- Em uma panela coloque a manteiga, deixe derreter. Junte a farinha, mexa bem e deixe cozinhar por uns 3 minutos. 2- Acrescente o leite, misture bem e deixe ferver e engrossar, deixando cozinhar por mais alguns minutos at que o creme fique sem sabor a farinha. 3- Adicione todos os queijos e misture, fogo baixo ate derreter totalmente. 4- Retifique o sal se necessrio. Sirva quente com massa, como molho de salada ou como molho de fondue. PL FC PER CAPITA

INGREDIETES Leite Margarina Farinha de trigo

PB

Queijo mussarela Queijo parmeso Queijo Queijo N pores: ____________ Tempo de Preparo: ______ Peso poro preparada:____________

NOME DA PREPARAO: Molho de Carne Grupo Mantovani

INGREDIENTE S Coxo duro Champignon Cebola leo

QUANT.

PROCEDIMENTOS 1- Corte a carne em cubos pequenos, reserve. 2- Em uma panela coloque a manteiga e o leo e frite a carne, quando estiver dourada junte o caldo de carne, cebola, cogumelos de deixe cozinhar em fogo alto. Dissolva a maizena em um pouco de gua e v acrescentando na carne e deixe engrossar. 3- Em seguida junte o milho, abaixe o fogo acrescente o creme de leite mexer e retire do fogo. 4- Coloque este molho por cima do macarro, sirva quente.

500 gramas 150 gramas 1 unidade 1 colher (sopa) Margarina 1 colher (sopa) Milho verde 1 lata Maisena 1 colher Creme de 1 lata leite Sal A gosto Caldo de 1 unidade carne

INGREDIETES Coxo duro Champignon Cebola leo Margarina Milho verde Maisena Creme de leite Sal Caldo de carne

PB

PL

FC

PER CAPITA

N pores: ____________ Tempo de Preparo: ______ Peso poro preparada:____________

NOME DA PREPARAO: Molho Ferrugem

INGREDIENTE S Bacon Cebola Salso Champignon Cenoura Margarina Farinha

QUANT.

PROCEDIMENTOS 1- Pique o bacon, a cebola, o salso e o champignon, corte a cenoura em rodelas mdias. 2- Coloque a manteiga na panela e derreta, quando estiver bem quente acrescente os legumes e o bacon. 3- Frite por 10 minutos, mexendo sempre, at ficar tudo levemente

3 colheres 1 unidade 1 talo xcara 1 unidade 3 colheres (sopa) de 3 colheres

trigo Caldo carne Molho tomate Tomate Louro Salsinha Sal Pimenta reino gua

(sopa) de 1 unidade 2 colheres 2 unidades 1 folha 3 colheres A gosto do A gosto 1 xcara

dourado, junte a farinha e baixe o fogo. Mexa continuamente at que fique quase marrom, tire a panela do fogo, adicionando gradualmente o caldo de carne dissolvida em gua e depois volte para o fogo. 4- Cozinhe mexendo sem parar at o molho engrossar. Adicione os ingredientes restantes, menos o sal e a pimenta. Cubra e cozinhe lentamente por 45 minutos a 1 hora. 5- Mexa freqentemente e retire qualquer excesso de gordura que venha tona. 6- Coe o molho para outra panela e acerte o ponto do sal e da pimenta. PL FC PER CAPITA

INGREDIETES Bacon Cebola Salso Champignon Cenoura Margarina Farinha de trigo Caldo de carne Molho tomate Tomate Louro Salsinha Sal Pimenta do reino gua

PB

N pores: ____________ Tempo de Preparo: ______ Peso poro preparada:____________