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O Uso das

Especiarias
na
Gastronomia

Prof. Lo Farh

Especiarias e Ervas Aromticas

Conceitos e Definies;
Histrico;
Tipos;
Usos;
Conservao e armazenagem
Tcnicas de Manipulao;
Tcnicas de Conservao
com especiarias e ervas;

Conceitos e definies

Qualquer produto de origem vegetal, aromtico [...] usado para


condimentar iguarias(FERREIRA, 1999).

So produtos constitudos de partes (razes, rizomas, bulbos, cascas,


folhas, flores, frutos, sementes e talos) de uma ou mais espcies
vegetais, tradicionalmente utilizadas, para agregar sabor e aroma a
alimentos e bebidas(RDC n 276 de 22 de setembro de 2005)

As especiarias distinguem-se dos condimentos ou das ervas


aromticas na medida em que seu sabor supera seu aroma
(BARRETO, 2005)

As essncias, especiarias e ervas aromticas so substncias usadas


para ressaltar o sabor natural dos alimentos ou para conferir um novo
sabor s preparaes.(PHILIPPI, 2006)

[...] a busca por ervas, frutas, razes e bagas (que, quando secas,
chamamos de especiarias)... (STOBART, 2009)

Diagrama de condimentos

Histrico
Motivaes do uso das especiarias;
Quando e onde comearam a ser utilizados;
A Companhia das ndias;

Entreposto comercial ingls


E holands em Canto

Tipos de
especiarias

Aromticas;
Picantes;
Corantes
Misturas

Usos

Marinadas;
Molhos;
Caldos;
Fundos;
Sopas;
Consomms;
Terrines;
Guarnies;
Recheios;

Bolos;
Mingaus;
Massas;
Gelias;
Sobremesas;
Doces e compotas;
Decoraes de pratos;
Bebidas.
Uso teraputico.

Decoraes de Pratos com


especiarias e ervas

Decoraes de Pratos com


especiarias e ervas

Tcnicas de conservao e
armazenamento de ervas
Ervas secas:
Em sacos plsticos sob
refrigerao;

Ervas frescas:
In Natura, num vaso com
gua sob refrigerao (7
a 14 dias);

Recipientes fechados
protegidas da luz e calor;

Batidas em liquidificador
com azeite ou leo,
conservadas em potes de
plstico ou vidro (30
dias).

Tcnicas de conservao e
armazenamento de especiarias
Conservadas inteiras em recipientes
fechados e protegidos da luz;
Armazenadas a seco para evitar que
mofem.

Tcnicas de manipulao de ervas

Tcnicas de manipulao de ervas

Tcnicas de manipulao de
especiarias

Tcnicas de manipulao de
especiarias

Tcnicas de aromatizao e
condimentao com especiarias e
ervas

Tcnicas de aromatizao e
condimentao com ervas
Bouquet Garni

Exemplos de especiarias

Aafro (saffron, azafran, safran, zaferano):


Pistilo seco das flores de uma planta (Crocus Sativus) muito comum no Mediterrneo. Para a
produo de 1kg dessa especiaria, so necessrias cerca de 150.000 flores, tornando-se uma
das especiarias mais caras do mundo. Muito usado no preparo de peixes, aves, carnes, sopas,
massas, molhos, na paella espanhola, risottos italianos e pilaffs indianos.

Alcarvia (carvi, caraway, carvi, carvi)


Uma especiaria com sementes castanhas em forma de crescente, utilizada para condimentar
bolos, biscoitos, po, queijo e pickles. As sementes de alcaravia tambm so muito eficazes
quando espalhadas sobre legumes cozidos, especialmente razes, e j so clssicas no repolho
quente.

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Alho - Conhecida praticamente em todo o mundo. Na culinria entra numa infinidade de pratos,
cru, frito, ou misturado com outras ervas. Junto com o vinho, forma a base da Vinha-dlho, onde
se curtem carnes, aves e peixes antes de irem para o fogo.

Anis Estrelado (Pimpinella anisum)


Originria do Oriente Mdio, mais conhecida entre ns como erva-doce. Alm de largamente
utilizada na culinria, para aromatizar doces e salgados, a base para fabricao de licores dos
mais consumidos na Europa, como a sambuca, o pernod, anisete, arak, etc. Indispensvel no
caipirssimo bolo de fub.

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Baunilha (Vanilla trigonocarpa )


Este condimento deriva das vagens de uma orqudea mexicana. A melhor baunilha cresce em
Madagascar, e so os cristais brancos da vanilina que se agarram vagem que lhe do o seu
sabor e aroma. As vagens so caras, mas podem ser utilizadas vrias vezes e guardadas num
pote de acar, a que transmitem
o sabor, para utilizao em pudins.
O sabor da essncia de baunilha sinttica no se compara ao que se obtm com a baunilha
verdadeira, mas pode-se comprar essncia de baunilha natural. A baunilha tambm pode ser
usada para condimentar peixe estufado e molhos para peixe.

Canela (Cinnamomum zeylanicum)


Originaria do Sri Lanka, bastante difundida na Europa e de grande aceitao no Brasil. Na
culinria se usa para aromatizar doces, como arroz-doce e curau. maravilhosa sobre banana
cozida. D um toque oriental e misterioso mesclada no tempero de carne de carneiro ou cabrito.

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Cardamomo (Elettaria cardamomum)


Essencial na cozinha indiana usada no tempero de arroz, Sopas, picles, carnes, pes, biscoitos,
bolos, cremes. timo no caf rabe e para aromatizar licores.

Cominho (em Sementes ou modo) (Cuminum cyminum L)


De sabor forte, deve Ser usado em pequenas quantidades em pratos base de queijos, ovos,
carnes, batotas e legumes. Tambm recomendado no preparo de molhos e pes.

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Cravo-da-ndia (Syzygium aromaticum)


Largamente utilizado na culinria no preparo de doces e salgados. Foi atrs de especiarias como
essa que Vasco da Gama abriu a rota martima para as ndias no sculo XV.

Crcuma (Curcuma zedoaria)


Geralmente vendida sob a forma de um p cor de laranja-amarelado, muitas vezes usada
em vez do aafro para colorir de amarelo, mas o seu gosto - quente e picante - muito
diferente. geralmente usada em pratos de caril e picles, mas tambm boa quando usada
parcimoniosamente em frango e peixe estufado.

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Curry
uma mistura de ervas e sementes que formam um tempero tipicamente indiano. Leva cravo-dandia, gengibre, cardamomo, mostarda, pimenta vermelha, aafro.

Mostarda (Brassica Rapa)


Da famlia das crucferas nas variedades branca, sabor mais suave, e negra, sabor mais forte e
picante. Com o p das sementes modas, mesclado com aafro e/ou outras ervas, se prepara
um condimento com vinagre muito apreciado e ideal para acompanhamento de salsichas. O p
serve para mesclar em temperos para saladas e cozidos. Mostarda em sementes ou moda, de
sabor picante e aroma agradvel, usada na preparao de molhos para saladas e maioneses,
carnes, aves, Sopas, legumes e pratos com ovos e queijos.

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Funcho (Foeniculum vulgare Mill)


Estas delicadas sementes, de gosto adocicado, so usadas em pratos com molho de caril, e so
boas em pratos de legumes e feijo seco guisados e em certos bolos.

Gengibre (Zingiber officinale)


Confcio j louvava suas virtudes. Usa-se para fazer um tipo de cerveja e para aromatizar
destilados. o tempero bsico do nosso quento caipira. Na cozinha acrescenta frescor e aroma
a peixes, carnes e molhos. Entra tambm na composio do curry. quente, doce e picante. Modo,
ideal para bolos, pes, molhos, Sopas, aperitivos, carnes, peixes, aves, legumes, saladas e
frutas.

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Gergelim ou Ssamo (Sesamum indicum)


As cpsulas de suas flores, quando maduras se abrem e liberam as pequeninas e lustrosas
sementes. Pode-se consumi-las cruas ou levemente tostadas, com sabor mais forte, no tempero
de saladas, queijos, ensopados de peixes, aves ou carnes. D um sabor especial quando
acrescentada ao arroz integral j cozido.

Noz-moscada (Myristica fragrans)


Uma Miristiccea originria do Oriente produz frutos carnudos como pssegos que alojam uma
semente ovalada que, seca, largamente utilizada na culinria. De odor e sabor forte e
ligeiramente picante, utiliza-se o p da semente para aromatizar molhos, purs, assados,
ensopados. Em gro ou moda: ideal para molho bechamel, carnes, legumes, sopas, no recheio
de massas, bolos, biscoitos, tortas, waffles e em bebidas com leite quente ou gelado.

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Papoula (sementes) (Papaver somniferum)


Crocante e saborosa, usada em saladas, massas amanteigadas, pes, bolos, tortas, biscoitos,
salgadinhos de queijo, salada de frutas e compotas.

Pprica
Muito utilizada em pratos de origem hngara e espanhola. Pprica doce: de cor vermelho
vivo, a pprica doce usada como ornamento colorido para alimentos de cor clara, peixes,
carnes, sopas, canaps, molhos e no preparo do goulash. Pprica Picante: salpicada sobre
peixes, carnes, aves, canaps, batatas, ovos, tortas salgadas e molhos.

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Pimenta-do-reino (Piper nigrum)


a mais consumida das piperceas, tambm conhecida como pimenta negra. Originria da
ndia, cultivada em todo o mundo tropical. Seus frutos devem ser secados natural ou
artificialmente para serem consumidos como tempero inteiro ou modo. Pode entrar na
composio de quase todos os pratos. Em gro usada em saladas, marinados, assados e
picles. Moda, pode ser usada em todos os pratos salgados. Ideal na gua de cozimento de
carnes, molhos, no final do preparo de legumes e verduras, salpicada sobre carnes, peixes e
frangos antes de grelhar.

Pimenta branca (em gro ou moda) (Piper nigrum)


Com sabor mais suave que a pimenta preta, usada em todas as receitas salgadas.
Especialmente indicada para pratos que no podem ter sua aparncia e cor alteradas.

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Pimenta rosa (Schinus terebinthifolius Raddi)


Misturada s pimentas do reino preta, branca e verde, decoram e conferem sabor delicado a
saladas, malhos, grelhados e frutos do mar. Deve ser usada com moderao, pois seu sabor
predomina sobre o sabor de outros temperos.

Pimenta Malagueta (Capsicum frutescens)


Originria da ndia cultivada em todo o mundo tropical. Os frutos, pequenos, vermelhos
quando maduros, tm sabor e aromas fortes e bastante picante. Serve para condimentar uma
grande variedade de pratos. Indispensvel na culinria baiana.

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Pimenta-da-jamaica (Pimenta dioica)


Oriunda das ilhas caribenhas e do Mxico, teve grande aceitao na Europa. Os frutos devem ser
recolhidos verdes e secos ao sol. No interior tm duas sementes que inteiras ou modas do um
sabor especial s conservas, e servem para temperar carnes e mariscos. Tambm conhecida
como pimenta sria bastante utilizada na cozinha do oriente do mediterrneo. Seu sabor lembra
uma mistura de cravo, canela e noz-moscada. Usada tambm em assados, churrasco, catchup,
molhos chili e tomate, sopas e ovos. E tambm em bolos, bolachas, doces, pudins e frutas
assadas.

Urucum, colorau, colorfico (Bixa orellana)

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Zathar
Mistura de condimentos composta de organo silvestre e sementes de gergelim tostadas (muito
comum no Oriente Mdio).

Zimbro (Juniperus communis)


Conhecidas como o sabor do gin, estas pequenas bagas de um negro-arroxeado, com cheiro a
pinheiro, tambm so teis em marinadas, estufados e terrinas -em especial de carne de porco e
peas de caa -, para condimentar carne de vaca e na choucroute.

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Exemplos de ervas
aromticas

ALECRIM - (Rosmaninus officinalis)


um arbusto comum na regio do Mediterrneo ocorrendo dos 0 a 1500 m de altitude,
preferencialmente em solos de origem calcria. Devido ao seu aroma caracterstico, os romanos
designavam-no como rosmarinus, que em latim significa orvalho do mar. Usado em marinadas de
carnes de caa, porco, vitela, carneiro

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Alfavaca (Ocimum gratissimum )


Tambm conhecida como alfavaca-cheirosa, manjerico-grande, manjerico-das-cozinhas,
baslico-grande.

Cebolinha (Allium schoenoprasum)


Introduzida no Brasil pelos portugueses, parte integrante do famoso cheiro verde d sabor a
molhos e frutos do mar, omeletes e saladas. Muito usado em molho vinagre te e molhos base de
creme de leite para peixes. timo tambm em pats de ricota, queijo cremoso, sopas e saladas.

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Cereflio (Anthriscus cerefolium)


Erva originria da regio mediterrnea da Europa, sendo conhecido como "folha da alegria".
usada, principalmente, na culinria, devido ao seu sabor e aroma peculiares, que lembra
levemente a mirra. Os romanos a usavam muito e difundiram seu uso na Europa, principalmente
na Inglaterra e Frana.Muito usada na cozinha francesa, de aroma delicado, o cereflio pode ser
usado em tudo o que leva salsa: omeletes, saladas, vinagretes, molhos com creme, sopas ou
carnes assadas. Procure acrescentar ao prato cozido, no ltimo instante.

Coentro (Coriandrum sativum)


Introduzido no Brasil pelos colonizadores suas folhas e sementes so largamente utilizadas na
culinria. As folhas so indispensveis na cozinha baiana e na preparao de ensopados de
peixe por praticamente todo o litoral brasileiro. A semente d um toque inigualvel carne. A
semente inteira usada no preparo de ponches, picles, doces e no caf. Industrialmente
utilizada na produo de salsichas, lingias e mortadelas. Modo, usado no tempero de
peixes, carnes, aves, assados ou grelhados, molhos, sopas de feijo, lentilhas e legumes.
Tambm muito utilizado em pratos da culinria baiana, destacando-se as moquecas e as
caldeiradas de peixes e frutos do mar.

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Endro Dill (Anethum graveolens)


Indispensvel no preparo de peixes, molhos, salada de batatas, marinados, picles, carnes,
sopas, pes, massas, queijos e compotas.

Estrago (Artemisia dracunculus)


Originria da Sibria utilizada em saladas e molhos e como tempero para carnes, peixes, frangos
e ovos. a alma do molho bernaise. De sabor marcante, parecido com o anis, d um toque
especial a vinagres, picles, molho trtaro de mostarda e maionese. timo em saladas verdes,
frutos do mar, pratos com ovos, frangos e carnes.

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Hortel (Mentha sativa)


Originria do Oriente adaptou-se na Europa antes mesmo dos romanos. Seu leo, largamente
utilizado na indstria farmacutica e tambm na fabricao de confeitos e licores. As folhas so
indispensveis no tempero de carneiro, cordeiro e quibe.

Louro (Laurus nobilis)


A Grcia antiga coroava seus heris com uma coroa de suas folhas. Na culinria indispensvel
no tempero do feijo. Entra na composio da vinha-dalho e no tempero de qualquer carne de
panela. Em folhas ou modo, utilizado em pequenas quantidades, ideal no preparo de molhos,
legumes, assados, carnes e frutos do mar.

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Manjerico (Ocimum basilicum L., Lamiaceae)


originria da sia e cultivada desde tempos antigos na Europa mediterrnea. Indispensvel na
composio de molhos com base no tomate. de sabor marcante e agradvel, ideal para receitas
com tomate, em pizzas, molho para churrasco, lagosta, assados, saladas e legumes. E o principal
ingrediente do molho ao pesto.

Manjerona (Origanum majorana, Lamiaceae)


Originria do Oriente, trazida ao Brasil pela imigrao italiana. muito parecida ao orgo de
sabor mais suave. Serve para condimentar carnes e peixes, assados ou cozidos. Combinado com
tomilho da um bom sabor e aroma s saladas. de sabor requintado, semelhante ao organo,
ideal para valorizar carnes e aves, pratos base de tomate, sopas, saladas e com manteiga
derretida em peixes grelhados. Ideal para pratos de cozimento rpido.

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Organo (Origanum vulgare)


Uma das labiadas, de aroma intenso, das ervas trazidas do Mediterrneo a mais consumida no
Brasil. Esta estreitamente vinculado s pizzas.

Salsa (Petroselinum sativum L.)


Umbelfera mais conhecida como salsinha, nativa na Europa e sia cultivada e consumida no
mundo inteiro. Utilizada como tempero em uma infinidade de pratos. O ideal consumi-la crua,
espalhada sobre saladas ou qualquer outro prato. Misturada com alho, pimenta negra e manteiga
torna os frutos do mar incomparveis. tima em canaps, sopas, saladas verdes, molhos de
ervas, pes, tomates, omeletes, manteiga temperada, grelhados e recheios, sem a necessidade
de hidrat-la.

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Slvia (Salvia divinorum)


Famlia das labiadas oriunda da Europa mediterrnea. Gregos e romanos acreditavam que a
planta poderia curar todas as doenas. Usa-se moderadamente nos temperos para carnes. Integra
a vinha-d'alho. Indicada na preparao e no recheio de carnes e aves em geral, marinados, sopas,
cremes, molhos de tomate, queijos, em massas com manteiga, batatas, biscoitos e ch.

Segurelha (Satureja montana)


Aromtica e picante, pode ser usada sozinha ou em combinao com outras ervas em recheios
para carnes, peixes ou aves, pratos com ovos, molhos, sopas, e feijes.

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Tomilho (Thymus vulgaris)


Tambm conhecido como Timo, da famlia das Labiadas. Emprega-se para aromatizar conservas
e temperar carnes, principalmente quando cozidas no vinho. Bom para sopas e molhos.
Aromtico e levemente picante, usado para temperar carnes, peixes, aves, pratos com tomate e
queijos.

Referncias
SEBESS, Mariana. Tcnicas de cozinha profissional. 2 ed. Senac Editoras. Rio de
Janeiro, 2008.
ARAJO,Wilma M.C. Alquimia dos alimentos. Senac DF, Braslia,2007.
KOVESI, Betty. 400 G. Companhia Editora Nacional, So Paulo, 2007.
WRIGHT, Jeni, TREUILLE, Eric. Le Cordon Bleu: todas as tcnicas culinrias. 5
reimpresso. Marco Zero, So Paulo, 2004.
BARHAM, Peter. A cincia da culinria. Roca, So Paulo, 2002
STOBART, Tom. Ervas, temperos e condimentos: de A a Z. Jorge Zahar Ed. Rio de
Janeiro, 2009

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Obrigado!

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