TIPOLOGIA DE

MEIOS DE ALIMENTAÇÃO

Profa. LAURA
 Conceitos de Restaurante
• “Do francês: restaurant”
• “Estabelecimento comercial onde se preparam e servem
refeições – casa de pasto”
• “Lugar onde se serve refeições avulsas a certo número de
pessoas”
Novo Dicionário Aurélio da Língua Portuguesa. 2ª ed. Rio de Janeiro: Ed. Nova Fronteira, 1986.

• “Estabelecimentos que se dedicam à produção e a venda

de alimentos”
• “Casa onde se servem refeições ao público, mediante
pagamento”
• “Dependência de um hotel onde se servem refeições”
http://michaelis.uol.com.br/moderno/portugues/index.php?lingua=portugues-portugues&palavra=restaurante
 Conceitos de Restaurante
• Restaurante de Turismo:
– “estabelecimentos destinados à prestação de
serviços de alimentação e que, por suas
condições de localização ou tipicidade,
possam ser considerados de interesse
turístico”
(Decreto nº 84.910, de 15/07/80, artigo 2º letra b, apud Castelli, 1999, p.297)
 Tipos de Meios de
Alimentação(1)
• Tradicional;
• Internacional;
• Gastronômico;
• de Especialidades;
• de Coletividades;
• Buffet;
• Outros.

(1) FONSECA, Marcelo Traldi. Tecnologias gerenciais de restaurantes. 4º ed. São Paulo: Ed. SENAC SP, 2006.
 Tipos de Meios de Alimentação(1)
• Restaurante Tradicional
– Cardápio extenso, com
preparações tradicionais e
de aceitação geral.
– Público variado.
– Decoração simples e
tradicional.
– Enxoval e louças sem
muito luxo ou sofisticação.

(1) FONSECA, Marcelo Traldi. Tecnologias gerenciais de restaurantes. 4º ed. São Paulo: Ed. SENAC SP, 2006.
 Tipos de Meios de Alimentação(1)

Foto do Restaurante Terraço Gourmet do Royal Palm Plaza Hotel. http://www.royalpalm.com.br/index.php?id=791&L=

• Restaurante Internacional
– Em sua maioria localizados em hotéis.
– Cardápio com preparações consagradas internacionalmente (simples
e sofisticadas) + carta de vinhos.
– Público de diversas procedências e culturas.
• Facilmente reconhece os pratos,
• Não procura experiências gastronômicas.
– Decoração clássica e sóbria.
– Enxoval e louças de primeira linha.
(1) FONSECA, Marcelo Traldi. Tecnologias gerenciais de restaurantes. 4º ed. São Paulo: Ed. SENAC SP, 2006.
 Tipos de Meios de Alimentação(1)
http://www.domrestaurante.com.br/teaser/
• Restaurante Gastronômico
– Chefe de cozinha de renome e
cardápio com grande inventividade,
• Menu confiance ou Menu Degustation.
– Decoração elegante ou
diferenciada,
• Elementos regionais,
• Arquitetura diferenciada.
• Dimensões reduzidas, não
ultrapassando 120 comensais.
• Normalmente adepto do slowfood.
– Brigada de cozinha e de sala
geralmente com sommelier.

(1) FONSECA, Marcelo Traldi. Tecnologias gerenciais de restaurantes. 4º ed. São Paulo: Ed. SENAC SP, 2006.
 Tipos de Meios de
Alimentação(1)
• Restaurante de Especialidades
Foto do Restaurante Jardineira Grill. São Paulo/SP.
http://www.apontador.com.br/local/sp/sao_paulo/restaurantes/
72GBZPG2/jardineira_grill.html
(1) FONSECA, Marcelo Traldi. Tecnologias gerenciais de restaurantes. 4º ed. São Paulo: Ed. SENAC SP, 2006.
– Especializado em determinado produto,
preparação, método de cocção, país, região ou
outro fator.
– Cardápios restritos e de alta qualidade.
– Exemplos:
• Grill
– casas especializadas em grelhados,
– Ambiente elegante e com produtos
diferenciados das antigas
churrascarias dos anos 80,
– Serviço a La Carte com cortes nobres
e mesas de frios farta, frutos do mar,
legumes…
– Hoje concorre com churrascarias
completamente repaginadas.
 Tipos de Meios de
• Alimentação(1)
Restaurante de
Especialidades
• Especializado em determinado produto,
preparação, método de cocção, país,
região ou outro fator.
– Cardápios restritos e de alta qualidade.
– Exemplos:
Fotos Brasserie Hollandaise – Rio de Janeiro/RJ
http://www.hollandaise.com.br/secoes/galeria/a-casa
• Brasserie
– Restaurante e casa de
bebidas.
– Típica da Baviera, expandiu-
se para a Alemanha, Bélgica,
França e Suíça.
– No Brasil acabou sendo
rebatizada de CHOPERIA.
(1) FONSECA, Marcelo Traldi. Tecnologias gerenciais de restaurantes. 4º ed. São Paulo: Ed. SENAC SP, 2006.
 Tipos de Meios de
Alimentação(1)
• Restaurante de
Especialidades
– Especializado em determinado
http://www.giovannetti.com.br/images/imagemInterna/DomPedro.jpg
produto, preparação, método de
cocção, país, região ou outro fator.
– Cardápios restritos e de alta
qualidade.
– Exemplos:
• Choperia
– Adaptação das Brasseries
Européias, inclusive nos
cardápios.
– Oferece comidas e
bebidas, dando mais
ênfase em cervejas e
chope.
(1) FONSECA, Marcelo Traldi. Tecnologias gerenciais de restaurantes. 4º ed. São Paulo: Ed. SENAC SP, 2006.
 Tipos de Meios de
• Alimentação(1)
Restaurante de http://www.baressp.com.br/admin/carrega_imagem.asp?

Especialidades T=G&L=320&I=/barreporter/imgs/Kindai%

• Especializados em determinado
produto, preparação, método de
cocção, país, região ou outro fator.
• Cardápios restritos e de alta qualidade.
– Exemplos:
– Típicos:
http://www.compracooperada.com.br/App_Themes/Default/
• De acordo com o país Imagens/pizza31.jpg

(japonês, francês, Italiano…),

• De acordo com a região
(baiana, mineira, napotitana,
romana…),
• Gênero (pizzaria,
churrascaria, macrobiótico,
vegetariano, crêperies…).
(1) FONSECA, Marcelo Traldi. Tecnologias gerenciais de restaurantes. 4º ed. São Paulo: Ed. SENAC SP, 2006.
 Tipos de Meios de
Alimentação(1)
• Restaurante de Especialidades
– Especializados em determinado produto,
preparação, método de cocção, país,
região ou outro fator.
– Cardápios restritos e de alta qualidade.
– Exemplos:
– Fast Food – rapidez no serviço
• Coffee Shop – refeições simples,
– Hotéis e restaurantes – comer a
qualquer hora.
• Lanchonete – ambientes mais
simples – informal - trailers,
– Ênfase em sanduíches e
petiscos. http://www.oyo.com.br/restaurantes/sao-paulo-lanchonete/
lanchonete-da-cidade/fotos-videos/

(1) FONSECA, Marcelo Traldi. Tecnologias gerenciais de restaurantes. 4º ed. São Paulo: Ed. SENAC SP, 2006.
 Tipos de Meios de
Alimentação(1)
• Restaurante de
Especialidades
– Especializados em determinado
produto, preparação, método de
cocção, país, região ou outro fator.
– Cardápios restritos e de alta
qualidade.
– Exemplos:

– Fast Food:
• Casual Dinning
– Mescla de Coffee Shop
com fusion food e grill.
http://www.oyo.com.br/restaurantes/sao-paulo- – TGI Fridays, America…
lanchonete/tgi-fridays/fotos-videos/

(1) FONSECA, Marcelo Traldi. Tecnologias gerenciais de restaurantes. 4º ed. São Paulo: Ed. SENAC SP, 2006.
 Tipos de Meios de
• Alimentação(1)
Restaurante de
Especialidades
– Especializados em determinado produto,
preparação, método de cocção, país, região ou
outro fator.
– Cardápios restritos e de alta qualidade.
– Exemplos:

– Fast Food:
• Self Service – auto-serviço,
– Alimentação variada (pratos
frios, quentes e sobremesas) e
rápida, http://www.google.com.br/ilhas-e-griil-para-restaurante-self-service

– Centros comerciais e grande

fluxo de pessoas.
– All you can eat ou por quilo.
(1) FONSECA, Marcelo Traldi. Tecnologias gerenciais de restaurantes. 4º ed. São Paulo: Ed. SENAC SP, 2006.
 Tipos de Meios de
Alimentação(1)

http://www.gransapore.com.br/img/marcas_servicos_02.jpg

• Restaurantes de Coletividades
– Localizados em prédios ou complexos industriais ou comerciais.
– Oferecem alimentação para os empregados.
– Atendem a um grande número de comensais/dia em diferentes tipos de refeições.
– Cardápio variado e balanceado por nutricionista responsável.
– Auto-serviço ou com auxílio de pessoal especializado e/ou serviço a La Carte
(board da empresa)
(1) FONSECA, Marcelo Traldi. Tecnologias gerenciais de restaurantes. 4º ed. São Paulo: Ed. SENAC SP, 2006.
 Tipos de Meios de
Alimentação(1)
• Catering
– Empresas especializadas
em preparação de
alimentação em meios de
transportes.
– Preocupação com alto
padrão de higiene e
processos. http://www.unagestaoeprojetos.com.br/vastomundo/blog/wp-

– Cardápios assinados.
– “Comida transportada”.
(1) FONSECA, Marcelo Traldi. Tecnologias gerenciais de restaurantes. 4º ed. São Paulo: Ed. SENAC SP, 2006.
 Tipos de Meios de
Alimentação(1)
• Buffets
– Empresas especializadas
no fornecimento de
serviços de alimentação
em domicílio ou outros
lugares.
– Realiza festas, coquetéis
e/ou banquetes. http://www.anconabuffet.com.br/site/galeria_de_fotos.php#

– Pode ser uma estratégia

de receita para qualquer
tipo de restaurante.
(1) FONSECA, Marcelo Traldi. Tecnologias gerenciais de restaurantes. 4º ed. São Paulo: Ed. SENAC SP, 2006.
 Tipos de Meios de
• Outros: Alimentação(1)
– Casa Noturna,
– Rotisserie,
– Casa de Chá,
– Doçaria,
– Sorveteria,
– Pub,
– Drugstore,
– Casa de sucos e vitaminas.

(1) FONSECA, Marcelo Traldi. Tecnologias gerenciais de restaurantes. 4º ed. São Paulo: Ed. SENAC SP, 2006.
 Tipos de Meios de
• Alimentação(2)
CLASSIFICAÇÃO:
– Tipicidade da Cozinha:
• Nacional – gaúcha, baiana, mineira, etc…
• Internacional – francesa, alemã, italiana, etc…
– Tipo de Serviço:
• Tradicional (a la carte),
• Auto-serviço (self-service).
– Categoria de Serviço:
• Varia de acordo com a casa ou hotel
– Requintados,
– Rápidos.
(2) CASTELLI, Geraldo. Gestão Hoteleira. - São Paulo: Saraiva, 2006.
 Tipos de Meios de
• Alimentação(2)
CLASSIFICAÇÃO:
– Tamanho do Estabelecimento:
• Grandes,
• Médios,
• Pequenos.
– Tipo de Exploração:
• Individual,
• Cadeia,
• Misto.

(2) CASTELLI, Geraldo. Gestão Hoteleira. - São Paulo: Saraiva, 2006.

 Tipos de Meios de
• Alimentação(2)
TIPOLOGIA:
– Em virtude do turismo e da globalização está em
constante mudança,
• Novas necessidades,
• Motivações e desejos gastronômicos.
– Cada tipologia possui características específicas:
• Decoração;
• Tipo de cardápio;
• Modadalidade de serviço adotado;
• Localização;
• Preços…
(2) CASTELLI, Geraldo. Gestão Hoteleira. - São Paulo: Saraiva, 2006.
 Tipos de Meios de
Alimentação(2)
Restaurante Clássico ou Churrascaria;
Internacional;
Restoroute; Restaurante Típico;
Centro Gastronômico; Pegue e Leve;
Drive-trough; Bufê;
Lancheria; Cafeteria;
Cafeteria; Snack-bar;
Coffee-shop; Casa de Massas;
Café Colonial; Confeitaria;
Café; PUB;
Casa de Sucos e Vitaminas; Restaurante de Empresa…

(2) CASTELLI, Geraldo. Gestão Hoteleira. - São Paulo: Saraiva, 2006.

 Tipos de Meios de
Alimentação(3)
• “Seria difícil classificar todos os restaurantes
existentes, pois sua tipologia difere muito e vai desde
o tradicional ou artesanal até o informal;
• desde o simples até o luxuoso,
• passando pelos típicos e os específicos que podem
ser definidos como de características ímpares e
exclusivas.
• Na realidade moderna, novos e diferentes tipos de
restaurantes são criados e implantados tornando-se
redes e difundindo-se pelo mundo.” pg 261

(3) CÂNDIDO, Índio. Gestão de Hotéis: técnicas, operações e serviços / Índio Cândido, Elenara Vieira de Viera. – Caxias do Sul: EDUCS, 2003.
 Tipos de Meios de
• Alimentação(3)
RESTAURANTES TRADICIONAIS:
– Pensões familiares;
– de Hotéis;
– Clássicos (categoria internacional);
– Típicos (comida típica – etnica);
– Dietéticos (vegetarianos, macrobióticos…);
– Tradicionais / antigos (familiar).
• RESTAURANTES MODERNOS:
– Snack-serviço (balcão – serviço empratado);
– Auto-serviço (self-service);
(3) CÂNDIDO, Índio. Gestão de Hotéis: técnicas, operações e serviços / Índio Cândido, Elenara Vieira de Viera. – Caxias do Sul: EDUCS, 2003.
 Tipos de Meios de
• Alimentação(3)
OUTROS EXEMPLOS:
– Coffee-shop;
– Cafeteria;
– Café;
– Restaurante econômico (auto-serviço ou a la carte com preço fixo);
– Restaurante industrial (catering e comida embalada);
– Drive-in ;
– Lanchonete;
– Grill room (serviço de grelhados);
– Fast food;
– Restaurante automático (vending machines);
– Pizzaria;
– PUB;
(3) CÂNDIDO, Índio. Gestão de Hotéis: técnicas, operações e serviços / Índio Cândido, Elenara Vieira de Viera. – Caxias do Sul: EDUCS, 2003.
 Tipos de Meios de
• OUTROS EXEMPLOS: Alimentação(3)
– Drugstore (restaurante dentro de magazines);
– Snack-bar (refeição ligeira – serviço a qualquer hora – pré-pronto);
– Buffet (restaurante móvel);
– Café colonial;
– Casa de Massas (rodízio de massas);
– Churrascaria;
• Convencional (serviço a la carte – cortes escolhidos + guarnição),
• Rodízio (seleção de carnes + guarnição);
– Night-club;
– Galeteria (frango al primo canto – servido na mesa – preço fixo);
– Sorveteria;
– Confeitaria (com ou sem o serviço de refeições);
– Self-service (auto-serviço – ao longo de rodovias).
(3) CÂNDIDO, Índio. Gestão de Hotéis: técnicas, operações e serviços / Índio Cândido, Elenara Vieira de Viera. – Caxias do Sul: EDUCS, 2003.
Restaurante
s
• Classificação de acordo com os serviços:
– A La Carte
• Menu (“Carte des Menus”)
– seqüência de pratos em uma refeição
– Utilizado em banquetes, casamentos, onde se tem um menu específico para
uma ocasião especial (table d’Hôte)
• Menu ou cardápio (“Carte des Mets”)
– elenco de pratos e bebidas para escolha e composição de uma refeição
– Mais tradicional em restaurantes em que se oferece serviço de alimentação
desde o couvert / entrada até a sobremesa / café / licor

– Buffet / “Self Service”

• “All You Can Eat”
• “Por Quilo”
• “Bandeijão”
 REFERÊNCIAS
BIBLIOGRÁFICAS
• (1) FONSECA, Marcelo Traldi. Tecnologias gerenciais
de restaurantes. 4º ed. São Paulo: Ed. SENAC SP, 2006.
• (2) CASTELLI, Geraldo. Gestão Hoteleira. - São Paulo:
Saraiva, 2006.
• (3) CÂNDIDO, Índio. Gestão de Hotéis: técnicas,
operações e serviços / Índio Cândido, Elenara Vieira de
Viera. – Caxias do Sul: EDUCS, 2003.
• (4) GOMENSORO, Maria Lucia Coimbra. Pequeno
Dicionário de Gatronomia. Rio de Janeiro: Objetiva,
1999.