SERVIÇO DE RESTAURANTE /BAR

Organização e Funcionamento

Cartas, Menus e Ementas

Curso 8113; Modalidade: Vida Ativa; CFP Faro – Areal Gordo

Data Início: 02/03/2022
Data do Fim: 24/03/2022 Formador: Dário Martins
As características próprias da
restauração provocam determinadas
dificuldades, dificultando a gestão e
obrigando à aplicação de estratégias
específicas da restauração.

CARACTERÍSTICAS DO RESTAURANTE
COMO PRODUTO GLOBAL
PEQUENAS FRASES DESCUIDADAS, QUE PROVOCAM GRANDES IMPACTOS NEGATIVOS
 A carta, ementa e menu representam elementos de publicidade
para o ERB, sendo por isso importantes “montras”, assim
recomenda-se a colocação de informações adicionais tais como:
▪História do restaurante;
▪Morada, telefone, endereço redes sociais e correio eletrónico ou
site;
▪Dias e horas de operação;
▪Política de reservas;
▪Inscrição “neste estabelecimento existe livro de reclamações”;
▪Informar sobre a taxa do IVA em vigor incluída;
▪Informar o tempo de confeção de determinadas iguarias.

CARTAS, EMENTAS E MENUS

 As cartas, ementas e menus são importantíssimos
instrumentos e ferramentas de marketing, dado que estes
refletem o conceito, a imagem, o ambiente, o tipo de
cozinha, de serviço, entre outros…
▪Carta - Lista das várias famílias de iguarias, com vários itens a
preços variados. Permite aos cliente um grande leque de
opções, consumido pela ordem que desejar, pagando só o
que consumir.
▪Ementa - Lista de iguarias a ser servida durante uma refeição,
normalmente (entradas, prato peixe, prato carne,
sobremesas), tendo um preço fixo pelo seu conjunto.
▪Menu - Conjunto limitado de itens fixos, vendido
unitariamente e quer o cliente o consuma na totalidade ou
não o preço é fixo.

CARTAS, EMENTAS E MENUS

Menu - significa em francês “detalhe num
minuto”
▪Menu Fixo Simples - composto por 1
entrada, 1 prato principal e 1 sobremesa.
▪Menu Fixo Composto - Composto por 1
entrada, 1 prato peixe, 1 prato carne, 1
sobremesa.
▪Menu por Opções - escolhe 1 de: 3
entradas, 3 pratos peixe, 3 pratos carne, 3
sobremesa.

TIPOS DE MENUS
MENU FIXO SIMPLES
MENU FIXO COMPOSTO
MENU POR OPÇÕES
REQUISITOS NA ELABORAÇÃO DA EMENTA
▪Perfil da Clientela – O tipo de cliente com que trabalhamos, o seu perfil e características são
importantíssimas para a elaboração da ementa.
▪Análise da Concorrência – Estudar os produtos e serviços que os nossos concorrentes oferecem, é
uma importante referência de planificação.
▪Capacidade de Produção – Os espaços de preparação, confeção e serviço, condicionam muitas
vezes a ementa com que vamos trabalhar.
▪Competência Técnica do Pessoal – A formação, capacidade, experiência e conhecimentos são
também determinantes para a conceção da ementa.
▪Os Fornecedores – O fornecimento dos produtos e serviços exteriores, podem condicionar a
elaboração dos pratos da
▪ementa.
▪O Custo dos Produtos – Dependendo do tipo de cliente com que vamos trabalhar, assim poderá ser
a decisão de escolha da ementa em relação ao preço dos produtos.
▪O Ratio do Food-Cost – A dependência do preço de custo de um prato e a sua relação com o seu
preço de venda, poderá determinar a sua inclusão ou não na ementa.
REQUISITOS NA ELABORAÇÃO DA EMENTA
▪Caracterização dos Pratos – Por vezes pratos muito rentáveis podem estar
descaracterizados da ementa, do espaço e da região onde nos encontramos.
▪Aproveitamento Integral dos Produtos – A relação que diversos produtos tem na
confeção dos pratos, é determinante para a elaboração da ementa.
▪Tempo de Produção – O tempo de confeção de um prato, também é fator
determinante para a sua inclusão na ementa.
▪Ementas do Dia – O facto de irmos trabalhar ou não com ementas do dia, determina
a elaboração da ementa geral. Assim, devo ter pratos do dia adequados à região e de
acordo com o clima e época do ano e pratos mais generalizados na restante ementa.
▪Não repetir:
1. A matéria-prima base;
2. A Guarnição/acompanhamento;
3. O método de confeção;
4. Molhos;
5. Decoração/apresentação.
▪Carta de Restaurante – Composta pelo conjunto de
famílias de iguarias.
▪Carta de Vinhos – Composta pelos vinhos à disposição
do cliente.
▪Carta de Sobremesas – Composta pelo conjunto de
sobremesas.
▪Carta de Cafetaria – Composta por todos os cafés e
digestivos.
▪Carta de banquetes ou serviços volantes - Composta
pelas ementas para diversos eventos (casamentos, de
batizados, etc.

TIPOS DE CARTAS
CARTA DE RESTAURANTE
O tempo médio que um cliente dedica à leitura de uma carta é 109 segundos.
Independentemente do tipo carta, esta deve
contemplar os seguintes requisitos básicos:
▪Ser atrativo;
▪Estar limpo;
▪Ser de fácil leitura;
▪Estar em sintonia com o local ou evento;
▪Satisfazer as necessidades do cliente;
▪Conter o nome e logótipo da casa
▪Ter um design adequado.

TÉCNICAS DE ELABORAÇÃO
TÉCNICAS DE ELABORAÇÃO

FORMATO E QUALIDADE DA CARTA

Os menus e cartas podem ter as mais variadas formas, devendo no entanto ser de fácil uso,
com tamanho adequado ao espaço existente por lugar na mesa e ser de material duradouro.
A carta não deve por norma ter mais que 2 ou 4 folhas, e neste último caso ela deve
desdobrar-se em 4:
TÉCNICAS DE ELABORAÇÃO
FORMATO E QUALIDADE DA CARTA
 TÉCNICAS DE
ELABORAÇÃO
oDevem evitar-se os seguintes erros na designação:
1. Enunciação da receita;
2. Linguagem floreada;
3. Utilização excessiva de superlativos;
4. Sentenças muito longas;
5. Falsas origens étnicas.
No que concerne à ortografia, a regra principal é o
respeito pela gramática e pela ortografia do
idioma/língua em que se escreve.
O tipo de letra deve estar em sintonia com o conceito,
ou seja, um estabelecimento com maior requinte
deverá utilizar um tipo de letra mais clássico.
TÉCNICAS DE
ELABORAÇÃO
▪A utilização de letra maiúscula
apenas deve ser utilizada no
início da frase ou para nomes
próprios, países, cidades,
nomes de hotéis, de
restaurantes e marcas.
▪Por exemplo:
A designação dos pratos deve ser clara e precisa de modo a ajudar o cliente na escolha das
iguarias. As informações devem elucidar o cliente daquilo que vai consumir.
Recomenda-se, assim, que seja dada uma explicação relativamente à iguaria, visto que a pessoa
pode não conhecer a receita ou desconhecer o modo de confeção e os acompanhamentos da
iguaria, apresentado de seguida:

TÉCNICAS DE ELABORAÇÃO
▪Utilizar métodos de confeção variados
(cozidos, assados, grelhados, etc.).
▪Cada iguaria, no seu conjunto, deve
oferecer um equilíbrio nutricional.
▪Não apresentar um leque de opções,
por famílias, demasiado extenso.
▪Utilizar as iguarias indicadas para cada
refeição Almoço, Jantar.

TÉCNICAS DE ELABORAÇÃO
▪Ordem dos pratos – Deve seguir uma lógica própria, tradicional ou não, mas sempre
com uma lógica própria. Não esquecendo que deve aparecer sempre a composição
do prato e respetivo preço, referência ao IVA e taxas incluídas.
▪Variedade e diversidade dos pratos – Uma regra fundamental na planificação das
cartas. Uma carta deve ser composta por diversas variedades de produtos, mas
nunca cair no exagero, devido à acumulação de stocks e ao empate de capital.
▪Tradução – Sempre que a localização o obrigue e para facilitar a consulta, deve estar
traduzida em pelo menos 2 línguas (inglês e francês).
▪Apresentação dos pratos – Deve ser sempre exposta das confeções mais simples
para as mais compostas, agrupadas por famílias e com composição dos pratos.
▪Pratos flamejados – Preparados na sala, devem ser separados ou mencionarem a
palavra (flambé).
▪Outras Referências – Para produtos cujas doses variam segundo a preferência do
▪cliente e como tal a iguaria, deve aparecer no local do preço,
▪Kg. (euros por quilo).

TÉCNICAS DE ELABORAÇÃO
10 REGRAS DE OURO
1. Evitar as repetições
2. Variedade e diversidade de pratos
3. Ter em conta a época do ano
4. Não exceder as quantidades
5. Adaptação ao tipo de clientela e à sua nacionalidade
6. Ter em conta os métodos modernos de alimentação
7. Adaptação às condições de trabalho(pessoal,
instalações e material)
8. Denominação exata dos pratos
9. Trabalhar de acordo com as receitas bem
estabelecidas
10. Calculo exato do custo da ementa