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ESCOLA DE CURSOS ONLINE

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 MATERIAL DO CURSO
INTRODUÇÃO À ENGENHARIA DE CARDÁPIO

APOSTILA
PLANEJAMENTO DE CARDÁPIOS: DO COUVERT À
SOBREMESA
PLANEJAMENTO DE CARDÁPIOS: DO COUVERT À SOBREMESA

HISTÓRICO DO MENU

No passado, os garçons tinham que memorizar os pratos disponíveis, que

eram alterados todos os dias.

Em Paris, alguns restaurantes começaram a listar seus pratos em um cardápio

em um quadro que ficava na entrada do restaurante ou dependurado na
parede.

Outros restaurantes descobriram que o atendimento e a forma de fazer o

serviço agregavam valor ao prato e passaram a escrever o cardápio em tábuas
menores, para que os garçons pudessem pendurar na cintura de cabeça para
baixo.

Clientes pediam aos garçons para emprestar-lhe a lista para a escolha melhor
do prato e por isso, ela passou a ser melhor elaborada eram esculpidos em
madeira.

Os atuais são de papeis ou até eletrônicos.

CONCEITUAÇÃO GERAL DE CARDÁPIO

 Forma gráfica de representar o que é servido em determinado

restaurante;
 Plano operacional que o restaurante utiliza para atender às necessidades
e expectativas dos clientes;
 Atende o conceito do restaurante, fortalecendo-o;
 Imprescindível ser revisto.

O PLANEJAMENTO DE CARDÁPIOS

RESPONSÁVEIS PELA ELABORAÇÃO

 CHEF DE COZINHA: informará o que há na cozinha e os equipamentos

necessários para a elaboração e a disponibilidade de cozinheiros e
funcionários.
 MÂITRE: Informará da brigada que dispõe de conhecimentos e utensílios
para o serviço de pratos propostos.
 GESTOR FINANCEIRO: Verificará a viabilidade econômica dos novos
pratos em termos de adequação às expectativas dos clientes e à lucratividade
a ser alcançada.
 COMPRADOR: Conhecerá o mercado abastecedor, informando se os
itens, ou ingredientes, serão facilmente encontrados nos fornecedores e/ou se
sofrerão o efeito de sazonalidade.

TIPOS DE RESTAURANTES

 COFFEE SHOP OU CAFETERIA: pratos rápidos preços acessíveis.

 INTERNACIONAL: serve pratos de várias partes do mundo.
 ESPECIALIDADES: em uma cozinha específica.

OBJETIVOS COMERCIAIS

 Utilizar como instrumento de venda positiva ou negativa

 Fidelizar o cliente
 Diversificar e conquistar novos clientes

OBJETIVOS OPERACIONAIS

 Organizar ordem de produção

 Otimizar equipamentos
 Gerenciar diversos setores do restaurante como: MO, custos, compras,
estoque, pesquisa e análise do hábito alimentar da clientela, etc.
 Reestruturar receituário
REGRAS E FATORES QUE DETERMINAM UM CARDÁPIO

 Perfil da clientela: escolaridade, poder aquisitivo, tipo de

trabalho/atividade exercido pelos usuários, sexo, faixa etária, etc.
 Conhecimento da concorrência
 Tempo de preparo x MO x equipamentos
 Tempo disponível
 Custos
 Padrão de cardápio e técnica de serviço
 Sazonalidade
 Margem de lucro/margem de contribuição
 Tendências

Leis da alimentação:

 Qualidade
 Quantidade
 Harmonia
 Adequação

FORMAS DE CARDÁPIOS

 Entradas frias
 Sopas
 Entradas quentes ou Massa e ovos
 Pescados, Aves e Carnes
 Queijos
 Sobremesas

 Entradas frias
 Entradas quentes
 Prato intermediário
 Sorbet
 Prato Principal
 Sobremesas

 Uma entrada ou, no máximo e em poucos casos, duas (fria e quente)

 Prato principal
 Sobremesa

FORMATO DE CARTAS SIMPLES - FRENTE

BAR DO CHEF

SALADAS

 Waldorf
 Do Chef
 Caesar

SOPAS

 Aspargos
 Beterraba
 Cebola

MASSAS

 Rigatoni
 Capelletti
 Risot de crustáceos

PESCADOS

 Camarão à grega
 Lagosta à la themidor
 Peixe Frito

AVES

 Faisão assado
 Perdiz ao molho
 Frango à cubana

CARNES

 Filé diplomata
 Filé a Chateaubriand
 Strogonoff de filé

FORMATO DE CARTAS SIMPLES - VERSO

BAR DO CHEF

BEBIDAS

 Vinhos Nacionais
 Importados

CERVEJAS

 Claras
 Escuras
REFRIGERANTES

 Destilados

QUENTES

 Chá
 Café

PETISCOS

 Filé com fritas

 Bolinha de queijo
 Empada
 Tábua de frios

DOBRAS

 1 dobra
 2 dobras

FICHA TÉCNICA

 Receitas Padronizadas.
 Ferramenta para controle de custos e para padronização das receitas.
 Instrumento gerencial e de apoio operacional – levantamento de custos,
etapas de preparação e montagem do prato.
 Diminui as perdas na cozinha
 Diminui o trabalho da brigada de sala
 Facilita a preparação dos pratos
 Permite o treinamento de novos cozinheiros.
 Facilita o trabalho do setor de compras
 Ajuda no controle dos desvios
 Garante ao cliente a qualidade e qualidade
 É a base de cálculo do preço de venda dos pratos.

O SETOR DE A&B E OS DIFERENTES PADRÕES DE CARDÁPIOS

CAFÉ DA MANHÃ

 Bebidas (quentes e frias) Frutas

 Pães Bolos
 Complementos (manteiga, requeijão,...)
 Frios
 Quentes

Cuidar da arrumação do buffet!

 WELCOME COFFEE: pequeno serviço de café, chá, sucos para

recepcionar clientes ou amigos numa reunião ou antes de qualquer evento.
 BANQUETE: encontro suntuoso e solene com considerável número de
pessoas, caracterizando-se por alta qualidade de produtos (cardápios) e
serviços.
 HAPPY HOUR: Originário de Nova York é composto por coquetéis e
drinks servidos no final da tarde, acompanhado de alguns petiscos e boa
música.
 CHÁ DA TARDE: encontro comemorativo ou comercial, onde são
servidos produtos diversos de confeitaria e panificação, além de chás e
refrescos.
 CAFÉ COLONIAL: Muito comum na região serrana como Gramado e
Canela, no RS, Campos do Jordão, em SP, é famoso por sua infinidade de
iguarias “caseiras” aliadas a pães, bolos e bebidas quentes e frias.
 ROOM SERVICE: Serviço de andares, composto por um cardápio
específico onde podemos encontrar desde pratos mais elaborados até
sanduíches e lanches rápidos, juntamente a uma boa carta de bebidas.
Geralmente é preparado em uma copa de apoio, que também executa as
refeições do Coffee Shop. Inclui-se aqui também os serviços especiais para
noivos, clientes VIP, frigobar, dentre outros.
 COFFEE SHOP: Assemelha-se a uma lanchonete, porém localizada
dentro do hotel, caracterizando-se por um cardápio composto por pratos
rápidos, sanduíches, salgados, bebidas variadas, sobremesas, etc. Diferencia-
se dos outros serviços por ser mais acessível em termos de preço e tempo de
preparo dos pratos.
 COFFEE BREAK: como o próprio nome já diz, caracteriza-se por ser um
serviço de pausa de uma reunião ou qualquer outro tipo de evento para um
café. Portanto deve ser um cardápio adequado a estas exigências, visto que o
tempo médio de um coffee break é de 30 minutos, além das pessoas não
possuírem apoio para mise en place.

COQUETEL

Serviço composto por “petiscos” salgados frios e/ou quentes, bebidas

alcoólicas ou não e pequenos doces, passados por garçons aos convidados
num salão.

Assim como no Coffee Break, não há mise en place variado, sendo

necessárias apenas algumas mesas ou balcões de apoio para copos sujos.

DICA

Cálculo de canapés e salgadinhos

Cálculo de doses de bebidas

Brigada de trabalho
BRUNCH

Serviço originário da Inglaterra, devido às baixas temperaturas e nevascas, as

pessoas acordam ou saem de casa muito tarde para o café da manhã e muito
cedo para o almoço, ocasionando então, um misto de breakfast + lunch, ou
seja, inclui opções do café da manhã como pães, frios, omeletes, sucos, frutas,
etc além dos pratos à base de carnes, massas, sobremesas e saladas, regado
a muito espumante e bebidas alcoólicas.

MENU DEGUSTAÇÃO

Composto por, geralmente, 3 pratos de cada serviço servido empratado e em

pequenas porções.

Utiliza-se para que os clientes conheçam as preparações servidas, ou ainda

para variar o cardápio.

BUFFET/KG

Segue basicamente a mesma estrutura do à la carte, porém apresenta-se sob

a forma de buffet. Varia bastante em relação às preparações (mais sofisticadas
ou mais simples).

Cuidar também com a forma de arrumação das preparações e do mise en

place!

FAST FOOD

Como o nome já diz, caracteriza-se por refeições rápidas que podem variar
desde saladas e sopas, passando pelos famosos sanduíches e frituras, até
“pratos executivos” e sobremesas.
O grande diferencial deste tipo de restaurante é a rapidez no atendimento.

BÁSICO E INTERMEDIÁRIO

Cardápio que caracteriza os serviços de refeição dentro de empresas, ou seja,

institucional. Possuem baixo custo e forma de preparo pouco elaborada, além
de estar vinculado ao PAT (Programa de Alimentação do Trabalhador), o qual
preconiza número mínimo de calorias, dependendo da atividade exercida pelos
usuários.

O CARDÁPIO E SUAS DIVERSAS VERSÕES

 LIGHT: por definição, deve ser aquele que ofereça, no mínimo, 25% a
menos de calorias do que o convencional.
 Portanto, qualquer preparação pode entrar no cardápio, desde que sofra
algumas modificações.
 DIET: Por definição, deve apresentar isenção de algum nutriente
específico, por exemplo, glúten, açúcar, etc, não importando o número de
calorias e sim a restrição dietética da substância em questão.
 REGIONAL: preparação servida em determinada região. Ex.: Barreado
em Morretes Tapioca no Nordeste Churrasco no Rio Grande do Sul
 ESPECIALIZADOS: lista de várias preparações que caracterizam uma
determinada região. Ex.: Cozinha Alemã

CULINÁRIA MINEIRA - COZINHA DOS TROPEIROS

 SAZONAL: vinculado às estações do ano; geralmente as preparações

modificadas são as que contém ingredientes fora da época ou aquelas que não
fazem parte do “carro chefe” do restaurante.
 FESTA TEMA: Comum em restaurantes institucionais, ela caracteriza a
comemoração de uma data especial. Ex.: Cardápio especial de aniversário de
contrato com a empresa

 Festa junina
 Dia das mães
 Inauguração da empresa

 INFANTIL: Atualmente vem se destacando não só nas escolas, mas

também em restaurantes comerciais e alguns estabelecimentos hoteleiros,
caracterizando-se por sua linguagem e forma atrativas, além de preparações
adaptadas a este público.
 Utilizar nomes que façam parte do dia a dia da criança, como por
exemplo: bife das Meninas Super Poderosas ou nugets da turma da Mônica.
 Criar formas e sabores agradáveis ao paladar infantil, que é
extremamente sensível.
 Cuidado com as preparações extremamente gordurosas e “perigosas”!
 IDOSOS: Procurar preparações de fácil mastigação e digestibilidade, mas
que possuam sabor e aroma acentuados, devido à perda do paladar. Observar
também o horário das refeições!
 HOSPITALAR/SPA: Mesmo com todo tipo de restrição que podemos ter
num cardápio hospitalar, deve-se pensar sempre que o alimento vai ajudar o
paciente a deixar o leito o mais rápido possível; portanto, a alimentação deve
dar prazer e apetite, sendo que para isso, devemos ter como aliados a
gastronomia e a qualidade do serviço oferecido.
 CRUZEIROS MARÍTIMOS: Devido ao cliente não ter outra opção a não
ser a alimentação de bordo, devemos nos preocupar com a variedade dos
alimentos, sem esquecer-se da qualidade dos mesmos. Geralmente têm-se
vários tipos de serviços com seus diversos cardápios. Outro fator importante é
a disponibilidade de alimentos, visto que alguns navios ficam semanas sem
atracar.
 CATERING: Caracteriza-se pelo serviço oferecido à bordo de aeronaves;
pode ser composto por um simples café da manhã até um menu à la carte,
acompanhado de vinhos e serviço empratado. Geralmente é produzido nas
dependências de uma comissária e possui um rigoroso controle higiênico
sanitário.
 RELIGIOSOS: dentre os mais comuns estão o judeu, o árabe e o hindu.
Os dois primeiros se assemelham muito por excluírem a carne de porco e
derivados, principalmente. Já o hindu, não consome carne bovina, preferindo
os alimentos de origem vegetal.
 MACROBIÓTICOS: Dão preferência aos alimentos não industrializados,
integrais e orgânicos. Consomem carne, desde que isenta de hormônios
estimulantes de crescimento ou outras possíveis contaminações (peixe).

DICA

Obs.: Quantidades médias por pax, sendo oferecidos todos os tipos de bebidas
no mesmo serviço.
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