Disciplina SRB - UFCD 8264 - Serviço de restaurante/bar –

normas técnicas e protocolo

Professor Carlos Rodrigues

NORMAS TÉCNICAS E PROTOCOLO
 TÉCNICAS DE EXECUSÃO DO
SERVIÇO DE RESTAURANTE
 SERVIÇO À AMERICANA
 SERVIÇO À INGLESA
 DIRETO
 INDIRETO
 SERVIÇO À FRANCESA
 SERVIÇO À RUSSA
SERVIÇO À AMERICANA
SERVIÇO À AMERICANA
SERVIÇO À INGLESA Direto
SERVIÇO À INGLESA Indireto
SERVIÇO À INGLESA
Direto e Indireto
SERVIÇO À FRANCESA
SERVIÇO À FRANCESA
SERVIÇO À FRANCESA
SERVIÇO À RUSSA
Normas técnicas e protocolares do
serviço de restaurante e bar
 Acolhimento
 Entrega de cartas ou menus
 Anotação de pedidos
 Colocação de couvert
 Preparação, capitação e decoração de alimentos e
bebidas
 Regras de empratamento
 Regras de serviço de alimentos e bebidas
 Contabilização e faturação
 A execução do serviço de mesa deve ser
revestido de alguns cuidados que visam não só a
satisfação do cliente mas também o sucesso do
negócio. Prestar um serviço de qualidade,
independentemente da categoria do
Restaurante, é fundamental.
 Acolhimento
 Este é o primeiro contato físico com o cliente, deste modo será
sempre importante saber manter uma distancia respeitadora e
cumprimentar sempre com um sorriso e uma saudação.
 Receção a entrada do restaurante
 Encaminhar clientes a mesa reservada ou disponível no caso
de não estar reservada. Dentro das mesas disponíveis
recomendar ou dar a escolher a mesa aos clientes.
 Ajudar os clientes a sentar
 Sugerir aperitivos: pode ser feito já na mesa ou em espaço
(ex.: bar) antes de encaminhar os clientes ao seu lugar na
mesa.
Serviço “À la Carte” ou “Table
d’Hotel” (mesa redonda)
 Entregar as cartas ou menus aos clientes
(Pela direita; Cartas fechadas, com a capa virada para os clientes, segurando
pelo canto superior direito)
 A carta de comida é entregue uma por pessoa
 A carta de vinhos é entregue ao anfitrião

Pode e deve ser feita alguma sugestão de acordo com as

indicações da cozinha. O empregado de mesa deve ter um bom
conhecimento da composição e confeção dos pratos presentes
nas cartas.
 Anotação de pedidos
 Tirar a Nota de Encomenda (pedidos de iguarias feitos pelos
clientes)
No serviço “À la Carte” indicar na nota de encomenda o numero de pratos
escolhidos e a sua variedade, deve ser respeitada a ordem dos pratos, entradas,
prato principal (peixe e/ou carne) e sobremesa. Nesta nota de encomenda deve
também seguir a indicação de alguma alergia ou intolerância dos clientes, assim
como pedidos especiais. Este pedido pode ser feito em papel (comandas) ou
digital (tablet)
Se for um serviço “Table d’Hotel” o cliente já escolheu previamente todas as
iguarias, só sendo necessário descrever todos pratos.
 Tirar a Nota de Encomenda (pedidos de Vinhos feitos pelos
clientes)
Sempre que possível fazer uma sugestão do vinho a acompanhar a refeição, anotar
também todas as outras bebidas a todos os convivas.
 Colocação de couvert
 O couvert é normalmente as entradas mais simples e
rápidas para que o cliente possa ir Recolher couvert na
roda/Cave do Dia, fazer o transporte para a sala do
Restaurante/respetivo Turno.
 Entende-se por couvert a colocação de pão, azeitonas,
manteigas e outros produtos na mesa, enquanto se
espera pelas iguarias pedidas e registadas pelo
profissional de mesa. É importante estar descriminado
na carta a sua composição e o respetivo preço.
Preparação, capitação e decoração
de alimentos e bebidas
 A forma como as iguarias são empratadas obedece a determinadas
regras que deverão ser respeitadas. Contudo não podemos dissociar as
regras, da estética. Durante o empratamento o gosto do profissional
manifesta-se e pode refletir padrões de qualidade. Se pensarmos que a
degustação de uma iguaria é um despertar de sentidos, não podemos,
obviamente, colocar de parte a visão. E a velha expressão popular “os
olhos também comem” toma aqui todo seu significado. Um prato bem
decorado, com boa apresentação, é o melhor início para uma boa
degustação.

 Por capitação entende-se a porção ou quantidade de cada ingrediente

por dose. Definidas antecipadamente, as capitações são um aspeto
importantíssimo na exploração do estabelecimento. Do respeito por
essas capitações depende diretamente o sucesso financeiro da unidade.
Regras de empratamento
Algumas regras no empratamento
A iguaria principal é servida
conjuntamente com a guarnição,
por efeito da sua própria confeção.
Por exemplo:
 A iguaria principal, seja ela peixe
ou carne, deve ser colocada no
prato, chegada ao lado do cliente
(área sombreada).
As guarnições devem ser dispostas,
no lado oposto à iguaria principal,
de modo a ser obtida uma
harmonia, com a cor das mesmas.
Regras de empratamento
Algumas regras no empratamento
A iguaria principal é servida
conjuntamente com a guarnição,
por efeito da sua própria confeção.
Por exemplo:
 A iguaria principal, seja ela peixe
ou carne, deve ser colocada no
prato, chegada ao lado do cliente
(área sombreada).
 As guarnições devem ser
dispostas, no lado oposto à
iguaria principal, de modo a ser
obtida uma harmonia, com a cor
das mesmas.
Regras de empratamento
 A iguaria principal é
servida conjuntamente
com a guarnição, por
efeito da sua própria
confeção.
Regras de empratamento
Para não se confundirem os paladares, há guarnições que
são servidas à parte, em saladeiras ou pratos de pão.

A colocação de molhos no prato também deve obedecer

a alguns critérios. Os molhos deverão ser colocados:
• Em cima da iguaria principal quando o molho tem
origem na confeção da iguaria:
• Ao lado da iguaria principal ,essencialmente, quando o
molho não tem origem na confeção da iguaria.
Regras de empratamento
 Generalidades no empratamento
• Nunca colocar nada no bordo do prato. O filet serve de
limite.
• As iguarias quentes devem ser sempre servidas em
pratos aquecidos.
• Não encher demasiado os pratos.
 Regras de serviço de alimentos e
bebidas
 Servir primeiro as senhoras e crianças na mesa
 O anfitrião será o ultimo a ser servido
 Servir por esta ordem da esquerda para a direita do
anfitrião.
 Contabilização e faturação
 Uma das fases mais importantes de todo o processo
desde que o cliente chega é a contabilização e
faturação de todo o serviço, cabe ao empregado de
mesa responsável pela mesa, fazer todo o registo de
alimentos e bebidas consumidas pelos clientes, para
que no fim do serviço a conta seja entregue sem falhas,
ou seja, nem artigos em falta nem artigos que o cliente
não tenha consumido.
 Importante também para que com os inventários feitos
posteriormente tudo esteja correto, e o fecho de caixa
seja feito sem falhas.
 Desembaraçamento e reposição
simultânea de mesas
 O empregado não deve proceder à recolha dos pratos
utilizados enquanto todas as pessoas à mesa não
tiverem terminado.
 O empregado tem de saber distinguir quando o cliente
pousa a faca e o garfo por alguns momentos e quando o
faz porque comeu o suficiente. A maneira como coloca
o talher dá esta indicação.
 Retorne a mesa e, se necessária limpe o excesso de
migalhas que possa ter ficado sobre a mesa. Com um
apanha migalhas ou com um pano limpo e prato.
 Desembaraçamento e reposição
simultânea de mesas
Após a saída do cliente é preciso fazer novamente a mise-
en-place da mesa
 Atoalhar novamente a mesa
 Colocar novos talheres para o serviço caso seja “À la
carte” ou Table d’hotel.
Classificação de bebidas
 Pelo processo de fabrico
 Por função
 Características gerais (graduação alcoólica)
 Classificação de bebidas
Alcoólicas Não alcoólicas
 Vinho  Agua
 Cerveja  Agua com sabores
 Aguardentes (vínica,  Sumos
bagaceira, frutos, cereais,  Refrigerantes
vegetais)  Leite
 Licores  Café
 Vermutes  Chá
 Anisados  Tisanas
Pelo processo de fabrico
 Fermentadas
(vinho, cerveja, saquê,
espumante)
 Destiladas
 Compostas
(vermutes, licores)
 simples
(aguardentes,
aguardentes vínicas)
Por função
 Aperitivas
 Alimentares
 Digestivas
 Refrescantes
 Sobremesa
Características gerais
(graduação alcoólica)
 Cervejas 5% e 9%
 Vinhos 10% e 15%
 Destilados 35% e 42%
 Licores 16% e 22%
 Absinto 57%
Técnicas de execução do serviço de bar
 Serviço direto
 Serviço indireto
 Como as servir
 Serviço de bar
Por serviço de bebidas entende-se, neste contexto, as
bebidas que normalmente não são servidas durante a
refeição mas, sim, antes como (aperitivas), ou após
(digestivas). Sugerir aperitivos e digestivos constitui uma
vertente de negócio importante e, simultaneamente, um
serviço apreciado pelos clientes. A sugestão de aperitivos
pode ocorrer em espaço próprio, enquanto os clientes
aguardam pelo seu lugar à mesa (Bar por exemplo) ou,
com estes já sentados à mesa, mas antes ou
imediatamente após a entrega das cartas de Restaurante.
Serviço direto
 As bebidas são preparadas
integralmente, junto do
cliente.
 Para tal e necessário
transportar em bandeja
(ou em carro apropriado)
todos os utensílios (balde e
pinça de gelo), garrafas e
copos necessários a
execução do serviço.
Serviço indireto
 No serviço indireto, as
bebidas são preparadas,
em parte ou na
totalidade, na área do
balcão de bar. Sendo
depois feito o transporte
em bandeja á mesa do
cliente.
Como as servir
Vinhos Licorosos
• Servem-se em copo a Porto
• Brancos doces para
aperitivos (frios)
• Brancos doces e Meio-doces
para sobremesa (temperatura
ambiente)
• Tintos (temperatura
ambiente)
• Capitação recomendada 6
cl
Como as servir
Vermutes
 Forma aperitiva:
• Servem-se em copo on-
the-rocks
• Com casquinha de limão
e gelo
Como as servir
Aguardentes Vínicas
 Brandy, aguardente velha,
Cognac, Armagnac.
 Simples / Puro:
• Servem-se em copo balão
ou segundo tendência atual
em copo tulipa para
aguardente velha / Cognac, à
temperatura ambiente.
• Capitação recomendada 4 cl
Como as servir
Aguardentes Bagaceiras
 Bagaço, bagaceira,
grappa, grogue. são
incolores :
• Servem-se em conjunto
para aguardentes geladas
(copo on-the-rocks + tubo
e gelo moído)
Como as servir
Whisky
Scotch, Irish, Bourbon, Rye,
Canadian, Nikka, etc.
Puro:
• Servem-se em cálice à
temperatura ambiente
Com gelo:
• Serve-se em copo on-the-rocks ou
em balão com gelo
Com águas, sodas ou refrigerantes:
• Serve-se em tumblers médios
com gelo e o respectivo
acompanhamento.
• Capitação recomendada 4 cl