Escanção / Chefe de Vinhos - É o profissional responsável por todo o serviço de vinhos,

licores e outras bebidas servidas durante as refeições. Sugere o aperitivo, depois do

cliente escolher as iguarias aconselha os vinhos mais adequados para a iguarias
escolhidas, ou simplesmente aceita o pedido do cliente. O escanção apresenta e serve os
vinhos segundo as técnicas de serviço ou pede ao seu ajudante que execute esse serviço.
No caso de o cliente pedir para lhe aconselharem um vinho, deve ser o escanção a fazê-
lo, para uma maior valorização do serviço. Apresenta a carta de vinhos ao cliente e
encarrega-se de efectuar o pedido. É o responsável pela elaboração da carta de vinhos
do restaurante; Pode também ser o responsável pela perfeita conservação dos vinhos na
cave, tendo em conta a humidade, a temperatura, a luz e a trepidação; Deve possuir
elevados conhecimentos de vinhos nacionais e estrangeiros Deve ter conhecimentos do
serviço de mesa que lhe permitam substituir o chefe ou o subchefe; Deve ter
conhecimentos de bar; Deve ter conhecimentos de cozinha, nomeadamente dos
processos de confecção das iguarias, para mais facilmente aconselhar o vinho.
Compete-lhe também zelar pela conservação e higiene da sua secção “cave-do-dia”,
fazer inventários periódicos a todo o material de vidro como: copos, flutes, jarros, etc. ...