Olá, eu sou o Chef chamo Lucas Costa e serei o tutor do módulo

Garde Manger ou Cozinha Fria, como chamamos aqui no Brasil. Esta

disciplina está dividida em 4 vídeo aulas gravadas, mais 2 fóruns com
temas complementares às vídeos aulas e indicações de conteúdo extras
para leitura relacionados com as aulas. Haverá uma avaliação por meio de
exercícios de múltipla escolha com o intuito de provocar uma
autoavaliação sobre conteúdo absorvido, além de conseguir nota para a
disciplina.

ETIQUETA E SERVIÇO DE SALA

Aula 1 – Etiqueta Pessoal e Higiene

Quando nós falamos sobre etiqueta e higiene pessoal, nós nos

baseamos na resolução-RDC 216 que é uma cartilha criada pela ANVISA –
Agência Nacional de Vigilância Sanitária criada em 2004 que foi criada para
auxiliar os comerciantes e os manipuladores a preparar, armazenar e a vender
os alimentos de forma adequada, higiênica e segura, com o objetivo de
oferecer alimentos saudáveis aos consumidores.

Higiene pessoal

1. Ter unhas curtas e sem esmalte ou base.

2. Não utilizar joias ou bijuterias (brincos, anéis, pulseiras, piercing,
relógio, aliança, e qualquer outro adorno).
3. Estar sempre com a barba feita (proibido uso de máscaras
descartáveis ou qualquer outra proteção no rosto).
4. Usar avental e dólmã, protetor para cabelos (touca descartável) e
toque blanche, calças compridas xadrez e sapato de segurança (preto).
5. Lavar bem as mãos, com sabonete ou sabão e álcool gel, antes de
iniciar qualquer tarefa.

Higiene do ambiente, de utensílios e equipamentos.

A cozinha, os utensílios e os equipamentos devem ser mantidos limpos
e bem conservados. Portanto, a limpeza deve ser frequente e a desinfecção
feita sempre que for necessário. Lembre-se de que os microrganismos se
multiplicam nos resíduos de alimentos deixados em utensílios, equipamentos,
bancadas e nos cantinhos da cozinha.
Os equipamentos e utensílios devem ser higienizados antes e após o
uso, e nunca devem ser colocados diretamente no chão.
É importante a cada nova etapa higienizar a pia, bancadas,
equipamentos e utensílios, para evitar a contaminação cruzada.

Higienização = limpeza + desinfecção

Primeiro, deve-se fazer a limpeza cuidadosamente: lavar com água,

esponja limpa e detergente; depois, a desinfecção, com produto próprio e no
tempo adequado.

Limpeza: remoção de sujidades como terra, resíduos de alimentos etc.

Desinfecção: é a operação de redução do número de microrganismos,
por processo físico ou químico, a um nível aceitável, ou seja, que não coloca
em risco a saúde do consumidor.

PROCEDIMENTOS PARA HIGIENE DA COZINHA E UTENSÍLIOS

FOGÃO:
1. Retirar os restos de alimentos que caíram no fogão, abaixo dele e na
bandeja;
2. Passar a bucha com detergente;
3. Tirar o excesso com papel toalha/pano descartável;
4. Finalizar com papel toalha/pano descartável e álcool.

BANCADA:
1. Passar a bucha com detergente tirando a sujeira;
2. Tirar o excesso com papel toalha/pano descartável;
3. Finalizar com papel toalha/pano descartável e álcool.

PIAS:
1. Passar detergente dentro das cubas e ensaboar com fibra de limpeza
pesado;
 2. Retirar a espuma com água;
3. Tirar o excesso de água com o rodinho;
UTENSÍLIOS
1. Todos os utensílios devem estar muito bem lavado, seco e guardado
ao final de cada aula.

Aula 2 – Tipos de serviço

Olá, seja bem-vindo e bem-vinda a nossa segunda aula, onde

vamos falar sobre tipos de serviço. No módulo de eventos nós
comentamos um pouco sobre tipos de serviço, mas nesta aula nós vamos
desmembrar cada tipo e entender onde cada um se enquadra.

Então vamos ao conteúdo.

Como já dizia a escritora Carmem Zita, “Saber receber bem os

convidados é uma arte” além disso demonstra respeito, elegância e atenção
aos participantes do evento.

É importante escolher o tipo de serviço e esta análise implica

diretamente com o objetivo do evento, número de pessoas, espaço físico e
principalmente com a performance dos profissionais de apoio.

O que é o serviço?

O ato da entrega dos alimentos e das bebidas que compõem uma

refeição. Importância do encantamento do cliente, que é um dos principais
aspectos a ser alcançado durante uma experiência gastronômica.
 Existem diferentes tipos de serviço de acordo com o estabelecimento. E
os principais são:

 Serviço à inglesa direto – É quando o garçom se apresenta

com a travessa pelo lado esquerdo do convidado e serve o alimento com
o uso de um garfo e colher (alicate), direto da travessa para o prato.
Nós vemos muito este tipo de serviço em eventos mais
sofisticado, como em casamentos, formaturas, jantares
residenciais....

 Serviço à inglesa indireto – É quando o garçom se

apresenta com a travessa pelo lado esquerdo do convidado, coloca a
travessa em uma mesa auxiliar e assim serve o prato do cliente, serve o
prato pelo lado direito.

Este tipo de serviço é muito comum em restaurantes onde o cliente

normalmente pede por um produto que vem em grande quantidade,
normalmente inteiro, como os restaurantes especializados em carnes, que o
garçom traz o alimento, o apoia em uma mesa complementar e serve o cliente
pelo lado direito.

 Serviço à americana ou Buffet – É quando o cliente se

levanta e vai até uma estação onde estão os alimentos, o cliente se
serve ou é servido por uma pessoa responsável pelo serviço.
  Serviço à Francesa – é muito utilizado para banquetes
requintados ou casas de famílias que usam serviço de garçom. Os
lugares já são pré marcados, o garçom se apresenta pelo lado esquerdo
do convidado.
Neste caso, a mesa deve estar completa, com souplats,
pratos, taças, talheres, guardanapos.
E pode ser feito de duas maneiras, o garçom serve o
cliente com a pinça (garfo e colher) ou o cliente se serve
direto bandeja.
Em um jantar formal típico inclui uma entrada que pode ser
a sopa ou a salada, um prato de peixe, um de massa e
então a refeição principal, a sobremesa.

A mesa formal inclui:

 Taça de água
 Taça de vinho tinto
 Taça de vinho branco
 Taça de prosecco
 Prato de pão
 Todos os talheres
 Placement
 Guardanapo
 Os pratos
 E adornos para enfeitar a mesa
Composição da mesa