Sistemas e Tipos de Serviço

Profa. Uiara Martins

Regras de Serviço
 Efetuar corretamente os trabalhos feitos pela direita do cliente:
 Serviço a inglesa indireto
 Serviço de bebidas
 Serviço de pratos prontos
 Serviço de retirada/desembaraço de pratos (com exceção dos pratinhos de pão),
copos e talheres
 Apresentação dos acessórios (sal, pimenta,azeite)
 Apresentação da Nota
 Limpeza da mesa

Quando a disposição das mesas não permitir a execução do

serviço dentro do que foi estabelecido técnicamente, pode-se
efetuá-lo pelo lado que menos perturbar o cliente.
Regras de Serviço
 Efetuar corretamente os trabalhos feitos pela esquerda do cliente:
 Serviço a Francesa
 Serviço a inglesa direto
 Apresentação das iguarias (todos os pratos prontos )
 Serviço de retirada/desembaraço de pratos de pão, garfo e faca de manteiga
 Limpeza da mesa
O Restaurante escolhe o serviço que
quer trabalhar....
 Inúmeras são as formas de servir a mesa, Cada estabelecimento vai escolher a
modalidade de serviço que melhor lhe convier e que tiver a ver com o seu
conceito, pois as formas variam das mais informais às mais solicitadas.
Sistemas de serviço
 Entede-se por sistema a forma ou a maneira de organizar a oferta das
comidas e os serviços a elas inerentes. Citamos alguns dos principais serviços
adotados:
 Serviço a la carte
 Serviço bufê
 Serviço table dhôte

Cada um dos sistemas mencionados pode usar uma ou mais

modalidades de tipos de serviços. Por exemplo, para um
serviço a la carte, pode-se usar o serviço à inglesa direto ou
indireto- aquele que mais for conveniente a ocasião...
Serviço à la carte

À la carte é uma expressão

típica do francês que significa
"como está no cardápio" ou
"como listado no cardápio",
bastante utilizada no âmbito
da gastronomia,
principalmente entre os
restaurantes.

 È o serviço em que os clientes escolhem as iguarias que desejam a partir

daquelas oferecidas pela carta (menu/cardápio) durante o horário de
funcionamento.
Serviço Bufê
 Variados alimentos são dispostos sobre as mesas apropriadas e os clientes
servem os próprios pratos. Os alimentos já vêm porcionados, facilitando os
serviços. Pode acontecer de algumas peças em, em eventos especiais, serem
trinchados no ato por um chef ou encarregado.

O tipo de
serviço que se
adequa a este
sistema é o
Self-service
 Serviço table d´hôte
 Neste sistema de serviço os alimentos, previamente definidos, são colocados
sobre a mesa e os comensais servem seus pratos.

table d'hôte, expressão em

francês que quer dizer "menu
fixo", quando o restaurante
oferece pouca ou nenhuma
opção de escolha ao cliente, e
os pratos são servidos por um
preço único. Um exemplo
de table d'hôte são os
chamados "Pratos Feitos" (PF)
ou os rodízios.
Os Diferentes Tipos de Serviços
Entende-se por tipos/modalidades a forma de execução dos
serviços, ou seja, a maneira como os diferentes clientes
acessam os alimentos.

Existem várias formas como as pessoas podem ser

servidas...

Serviço de prato pronto (americano)

Serviço à inglesa direto/indireta

Serviço à Francesa/ diplomata

Serviço à Americana / buffet/ Self-

service

Serviço à Russa
Serviço Americano ( Prato pronto/
empratado

 Nessa modalidade o garçom leva da cozinha para a mesa do cliente o prato já

montadoe decorado. Foi um tipo de serviço muito discriminado e considerado
simples até os anos 80, no entanto, hoje em dia, é um dos mais utilizados nos
melhores hotéis e restaurantes do mundo todo.

Esse serviço apresenta as seguintes vantagens:

1- o chef está mais presente na montagem dos pratos, o que acarreta

uma montagem mais atraente;
2- Rapidez no atendimento;
3- Profissionais com menor prática para a execução dos serviços;
4- Menor custo operacional (menor quantidade de equipamentos e
utensílios;
Serviço à Americana (Self-Service)
 O serviço consiste em expor os alimentos disponíveis em uma mesa onde os
clientes é que irão se servir. Por isso essa é a modalidade que menos exige dos
garçons, pois a ele ficam limitados apenas os serviços de bebidas, arrumação
e limpeza de mesas.
 È um Serviço prático e rápido

No que se refere ao circuito da clientela o self-service

Os self-service pode ter dois sistemas de funcionamento básico:
originaram-se nos
países mais  De circuito imposto (delimitado): os movimentos da
desenvolvidos, em clientela estão condicionados a um percurso imposto
razão da falta de (tipo corredor);
mão de obra
qualificada..  Circuito Livre: consiste em dar liberdade de
movimento ao consumidor ele pode dirigir-se aos
pratos que mais apetcerem..não seguem uma fila
 carnes

carboidratos sobremesas

saladas
Circuito delimitado Circuito livre
Serviço a Inglesa

 Algumas modalidade de servir o cliente à mesa nos restaurantes praticadas

comumente possuem suas origens nos hábitos familiares de determinadas
épocas. É o caso do serviço a inglesa, quando o chef servia todas as pessoas
sentadas à mesa.
 Esse serviço pode ser executado de duas maneiras:

Direto Indireto
 Serviço a Inglesa Direto

 Nesse serviço o garçom serve ao cliente diretamente da travessa ao prato,

colocado a frente do cliente, com cuidado de apresentar as iguarias.
 O serviço acontece do lado esquerdo.
 O garçom deve segurar a bandeja com a mão esquerda e serve os pratos
diretamente com a outra mão.

Cuidado para não

confundir este
serviço com o a
Francesa!!!!
 Serviço a Inglesa Indireto

 Nesse serviço o garçom utiliza o auxílio de uma mesinha chamada guéridon .

Ele traz as travessas da cozinha e as apoia no gueridón. Em seguida retira o
prato de cada cliente, serve no gueridón e retorna o prato para cada cliente.
 O serviço acontece do lado direito.

É um serviço muito
elegante, contudo
elaborado para
eventos de até 30
pessoas! Isso porque
requer muito serviço e
habilidade do maitre
ou garçom!!!!
Serviço a Francesa
 È conhecido no Brasil também como serviço diplomata. Caracteriza-se pela da
travessa pela esquerda do cliente, em que ele serve-se com a ajuda do talher de
serviço.
 Para sua execução o garçom coloca a travessa na mão esquerda e aproxima-se
pelo lado esquerdo do cliente, levemente inclinado, para não tocar a pessoa que
vai se servir, apresenta as travessa com os talheres voltados para o comensal.
 A travessa deve ficar a altura do prato para evitar uma possível queda de comida
sobre a mesa.

O serviço é pouco usado porque apresenta

custos elevados, em especial porque:

• Requer muito espaço

• Requer uma brigada grande
• Requer utensílios sofisticados
• Requer profissionais mais qualificados
Serviço a Russa

 Similar ao estilo francês, o serviço à russa é

direcionado a banquetes formais e elegantes, para
mesas de 6 a 12 pessoas.
 Ironicamente, o estilo russo é o mais reproduzido
atualmente na França, desde o século 19.
 Nessa modalidade, as porções de alimentos são
transportadas até a sala de jantar, travessas são
colocadas em um fogareiro chamado Rechaud,
localizado em uma mesa móvel (carrinho),
denominado Gueridón. A finalização do prato é feita
pelo Chef ou pelo garçom-chef, na própria mesa, e
diante dos convidados.
 uiara 19@hotmail.com