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RESTAURANTE Na Antigidade no existia restaurante e sim estalagem que servia de casa de pasto onde os viajantes alimentavam-se, enquanto, os cavalos

descansavam. Os estabelecimentos que ficaram famosos pela prestao de servios de alimentao foram as tabernas ROMANAS e as FRANCESAS. Nas tabernas Romanas a prestao de servio era realizado pelos escravos enquanto que, as tabernas francesas por pessoas remuneradas. Essas Tabernas ficaram famosas na prestao de servios de caas, po e vinhos. Em 1765 surge pela primeira vez a palavra RESTAURANTE. BOULANGER que era dono de uma estalagem, resolveu oferecer aos viajantes caldos para restaurar suas energias em vez de alimentao pesada dai surgiu a palavra RESTAURANTE. Ele colocou uma placa em frente a estalagem VENHA RESTAURAR SUAS ENERGIAS. Em 1783, Beavilleir abre na Frana o primeiro estabelecimento com o nome de RESTAURANTE. Em 1786, tambm na frana os irmos Maneille e Barthelemy e Simon abrem um restaurante. Em 1792 surge em Paris o primeiro restaurante de grande categoria o LE DOYEN este restaurante at hoje existe. Em 1800 surge o BUFFET com auto servio e preo fixo, devido a necessidade de atender a grande numero de pessoas nas estaes de trem. S em 1900, que o Suo CESAR RITZE abre a primeira rede de hotis de luxo na Frana com o servio de gueridon. Ainda em 1900, com o inicio 1- guerra Mundial, surge as cozinhas coletivas com servios de travessas devido ao aumento de trabalho nas empresas e industrias onde os trabalhadores s tinham uma hora para almoar. Da a necessidade de se implantar este sistema nas empresas at 1914. Em 1918, com o fim da 1- guerra Mundial devido ao grande numero de pessoas hospitalizadas sem condies de servirem-se, surgiu o servio a inglesa direta e table dhotel. Em 1922, os americanos implantaram na Europa servios acelerados e restaurantes especializados, tpicos.

Surge ento os mais variados restaurantes com seus servios especializados: RESTAURANTE INTERNACIONAL- um restaurante clssico, com instalaes, equipamentos e utenslios de bom nvel qualitativo. Oferece um servio requintado e serve pratos de cozinha internacional, incluindo tambm alguns pratos da cozinha tpica nacional de amplo consumo no mercado. RESTAURANTE TPICO-Os restaurantes tpicos podem ser de vrias categorias e caracterizam-se por sua decorao tpica e pelos pratos que oferecem. Geralmente so originrios de uma regio ou de um pas com cultura e culinria bem particular: por exemplo: um restaurante tpico baiano ou japons. Se possvel deve proporcionar exibio de folclore. RESTAURANTE SELF-SERVICE-identificado por uma variedade de iguarias, distribuda em balco ou mesa formando um buffet , que cobrado um preo fixo. RESTAURANTE BISTR-clientela selecionada, com sistema de reserva, ambiente fechado e com som de piano. PIZZARIA-Caracteriza-se por ser uma casa especializada em pizzas, mas s vezes serve outros tipos de produtos, tais como churrascos, pratos la carte. As pizzarias podem tambm ser simples ou sofisticadas. Geralmente oferecem pizzas de diversos tamanhos, assadas em fornos eltricos ou a lenha.. Entre outros tipos de restaurantes, podemos citar a explorao de servios de bordo, camping, clubes sociais, colnia de frias, refeitrio industrial e etc.

Mtodos e Estilos de Servio O fornecimento de comida pode classificar-se em sete nveis de servio indo do utilitrio ao clssico, ou hedonstico, como por vezes chamado; cada nvel pode caracterizar-se como se segue: Self-service o mtodo bsico mais utilitrio e se tornou popular por causa da falta de mo-de-obra durante a Segunda Guerra Mundial. agora o mtodo mais largamente usado porque satisfaz as exigncias dos estabelecimentos

industriais e institucionais do ramo onde se serve grande nmero de pessoas. Snack-Bar O cliente senta-se num banco alto e recebe o seu prato de comida do empregado que pode tambm t-lo cozinha. Esta forma de servios usada em cinemas e teatros e em supermercados que servem refeies. Servio Empratado ou Americana Usa-se largamente na maioria dos cafs, botequins e restaurantes baratos cuja simplicidade impede quaisquer pretenses e mantm baixos os custos da mo-de-obra. O servio empratado tem vindo recentemente a subir no mercado e usa-se largamente nos restaurantes de primeira classe que oferecem a nouvelle cuizine. A comida posta no prato respectivo pelos chefes de cozinha, de uma maneira artstica e decorativa para parecer um quadro vivo, depois coberta por uma tampa. Mas mesmo o nvel mais baixo, este servio no deve ser considerado inferior uma vez que pode ser exatamente o mtodo certo para muitos restaurantes especialmente aqueles que tm empregados de mesa sem formao especfica, pois no d oportunidade ao empregado de mesa de mostrar qualquer outra habilidade a no ser a de servir a mesa. O servio empratado tornou-se popular em muitos restaurantes de classes nos EUA h mais de sessenta anos; isto porque retirava algum do pretensiosismo que existe com outras formas de servio. Buffet Est ligado a recepes e bailes, mas tambm se aplica a outros estabelecimentos do ramo. a melhor forma de servio a utilizar se desejvel que os clientes se misture uns com os outros e se a sala no suficientemente ampla para todos ficarem sentados formalmente. Tambm permite reduzir o pessoal uma vez que apenas so precisos empregados para trinchar e levantar os pratos. Deve utilizar-se um buffet formal se no h mesas nem cadeiras; isto significa ter toda a comida preparada para ser consumida sem auxlio de faca. Servio Inglesa Direto A comida colocada em travessas pelo chefe de cozinha e transferida diretamente pelo empregado de mesa para o prato do cliente na mesa. O empregado de mesa, tendo recebido comida suficiente para uma srie de pessoas, decide quando deve dar a cada uma; deste modo representa o

papel de dono de casa cabeceira da mesa, razo pela qual se chama servio inglesa. Servio Francesa Neste caso a travessa de comida destinada a um dado nmero de pessoas apresentada pelo empregado de mesa ao cliente para este se servir da quantidade que deseja. As guarnies podem ser servidas da mesma maneira mas por vezes a travessa colocada na mesa para a pessoa se servir e passar a travessa ao vizinho. Esta a forma de servio comumente usada nos clubes e eventos. Servio Inglesa Indireto o nvel mais elevado de servio onde usado o guridon, ou mesa de apoio que levada at junto da mesa da pessoa a servir e qualquer operao necessria, como trinchar ou despinhar feita ali. S pessoal muito habilitado ou bem treinado pode encarregar-se desta forma de servio. Table D'Hte No restaurante onde se usa a ementa fixa, o empregado de mesa tem maior movimentao de servio e tambm mental. Uma ementa table d'hte esto relacionadas as iguarias que compem as refeies e vendese a preo fixo. A ementa, na sua composio, por vezes tem iguarias, sobremesas, saladas e molhos de cozinha de sala, o que leva o profissional de mesa a ter de preparar a mise-en-place e confeccionar no momento vista do cliente.

Alguns Servio de Salo Mise-en-place de Salo O trabalho de preparao do salo de um restaurante tambm conhecido como mise-en-place do salo. Este deve ser considerado, entre os outros trabalhos dirios do profissional de hotelaria, um dos mais teis para o bom desempenho do servio. A eficincia deste trabalho d ao profissional de restaurante, a garantia de tranqilidade durante o atendimento aos clientes.

Lado do Servio 1. Entrega do cardpio - lado direito do cliente; 2. Servio de bebida - lado direito do cliente; 3. Troca ou retirada de talheres- faca pelo lado direito e garfo pelo lado esquerdo do cliente; 4. Prato pelo servio empratado - lado direito do cliente; 5. Prato pelo servio inglesa direto- lado esquerdo do cliente; 6. Prato pelo servio inglesa indireto - lado direito do cliente; 7. Prato pelo servio francesa- lado esquerdo do cliente; 8. Repasse de guarnies - pelo lado esquerdo do cliente;

BAR A palavra Bar tem origem na Frana. Entre as diversas tabernas francesas do sculo XVIII, havia algumas que tinham uma barr barra de ferro junto ao balco, para evitar que os clientes se encostassem demasiadamente, sendo at mais funcional para aquela poca. Conta-se que dois estudantes americanos da Califrnia que estudavam na Frana, levaram a novidade para sua terra natal instalado ali um novo estabelecimento com uma barra de ferro ao longo do balco idntica a da Frana, tornado-se logo a casa da moda. Pouco a pouco a palavra barr foi americanizada at chegar ao simples bar. Esse nome fez tanto sucesso junto aos americanos que logo foi criado o American Bar. A evoluo do bar tem sido muito rpida neste sculo, devido ao aumento dos turistas americanos que acostumados ao American Bar, difundiram esse habito por todo mundo. Os hotis reais tradicionais da Europa e de outros continentes, foram obrigados pela demanda, a instalar os seus prprios bares, contribuindo para o bom servio prestado ao turismo.

TIPOS DE BARES:

SNACK BAR (Tpico Americano)- servio de bebidas e refeies

rpidas, localiza-se nos aeroportos, estaes ferrovirias e hotis. HERRIS BAR-( Tpico Ingls)- Servio de Drinks e criatividade do barman PROMENADE BAR-( Tpico Europeu)- servio de caf, ch, petisco e bebidas, localizado nas caladas, beira de lagos e parques. MINI BAR ( Frigo- Bar)- (Tpico Americano)- servio de bebida, localizado em hotis, trens e navios CLUB PRIV - Tipicamente ingls, onde as pessoas se reuniam para beber alguma determinada bebida. Ex.: Club Priv de cervejas, Club Priv de Gim. BAR DE PISCINA- servio de drinks a beira da piscina. AMERICAN BAR- Tipicamente americano, onde serve-se bebidas internacionais, coquetis e petiscos; tendo o barman como uma grande atrao, inclusive as cadeiras geralmente ficam voltadas para o balco onde os clientes podem apreciar as habilidades deste profissional; caracteriza-se pelo extenso balco e de grandes prateleiras para a exposio e guarda das garrafas.

Cocktails O costume de misturar bebidas em cocktails surgiu na Europa, em meado do sculo XIX, quando os vinhos de Bordeaux eram usados para compor um tipo de ponche e os vermutes de Piedmont ajudavam a suavizar os rudes gins fabricados na poca. Os Cocktails so divididos em diversas categorias, que lhes diferenciam em relao sua temperatura, dosagem, preparao, ingredientes, finalidade e outras caractersticas em geral. Categorias divididas pela temperatura e dosagem das bebidas: Long Drinks - So bebidas servidas em copos grandes, refrescantes, contendo geralmente aguardente misturada com sucos de frutas, refrigerantes ou gua com gs e bastante gelo. Ex.: Horse's Neck, Gin Fizz e Tom Collins.

Short Drinks - Bebidas servidas em copos pequenos, sendo considerados os verdadeiros cocktails. Ex.: Whiskey Sour, Alexander e Dry Martini. Hot Drinks - Bebidas quentes, servidas em copos apropriados, indicadas para clima bem frio. Ex.: Irish Coffee. Categorias divididas de acordo com o mtodo de preparao e os utenslios utilizados: Batidos - Cocktails que levam em sua composio bebidas de difcil mistura, por serem bastante densas; assim, necessrio bat-los na coqueteleira (shaker). Mexidos - Cocktails compostos de bebidas de fcil mistura, por serem pouco densas; para mex-los, usa-se o copo de bar (mixing glass). Montados - cocktails cuja preparao dispensa a utilizao do shaker ou do mixing glass; so montados diretamente no prprio copo onde so servidos. Categorias divididas de acordo com a finalidade dos cocktails: Estimulantes de apetite - So os autnticos aperitivos. Geralmente tm sabor seco, amargo, ou cido, sendo servidos antes das refeies para estimular o apetite. Digestivos - So cocktails ou drinks feitos base de licores ou aguardentes, apropriados para depois das refeies. Nutritivas - So aquelas bebidas que levam em sua composio ingredientes ricos em calorias como ovos, vinhos fortificantes, cremes, mel, acar, chocolate, leite, etc. Estimulantes fsicos - Cocktails em geral quentes, composto de bebidas destiladas, gua quente e condimentos especiais. So indicados para climas frios.

Escrito por Francisco Dias Mise en place das mesas Distribuio e colocao das mesas A distribuio e colocao das mesas obedece a regras que devem ser

respeitadas como: Ter em conta a, entrada do restaurante e a vista panormica. Deve obter o mesmo espao entre elas. As mesas colocadas paralelamente devem ter entre si 1,60 a 2 metros de distncia. As mesas colocadas obliquamente devem ter de canto a canto 1 a 1,20 metros de distncia. As cadeiras colocam-se em frente aos talheres e encostadas aba da toalha mas sem a forar. Deve-se evitar que as cadeiras fiquem de modo a que as pernas da mesa incomodem os clientes. As cadeiras/ lugares pares "Couverts" A regra consiste em colocar as duas primeiras cadeiras de cada lado alinhadas em frente ao vinco central, e de seguida colocar as restantes de forma que tenham a mesma distancia entre elas e que estejam em frente uma ao outra. Numero impar de lugares (couverts) Neste caso o principio consiste em colocar uma cadeira em frente ao vinco central em direco ao ponto de atraco, e de seguida dispor as outras cadeiras para que tenham a mesma distncia entre elas e que no estejam um em frente ao outro. Distribuio e colocao das cadeiras A distribuio e colocao das cadeiras obedecem a regras que devem ser respeitadas. Que a distncia entre elas seja a mesma Colocadas sempre face da toalha Sempre muito bem alinhadas A disposio das cadeiras so colocadas em funo do nmero de pessoas "couverts"a servir Alinhamento das cadeiras A distncia entre as cadeiras ou melhor, de centro a centro de cada lugar, deve ser de 60 a 80 cm. Estas medidas pressupem a existncia de cadeiras com 59 a 70 cm. O guardanapo tem geralmente uma dimenso de 60 x 60 cm dobrado em trs partes num sentido e depois no outro. A dimenso depois de dobrado de 20 x 20 cm. O guardanapo dobrado com gosto pode dar uma apresentao suplementar decorao da

mesa Por razes de higiene, no aconselhvel fazer dobras muito complicadas que requeiram muita manipulao. Posicionamento dos guardanapos Os guardanapos so colocados sobre a mesa tendo o cuidado de os centrar bem em relao a cada cadeira. Se o guardanapo tiver o logtipo, ele deve ser colocado na mesa sem se efectuar alguma dobra, a abertura a esquerda, a um centmetro do bordo da mesa. No caso de o guardanapo no ter um logotipo ele pode ser dobrado simplesmente a fim de dar um elemento suplementar decorao da mesa,com uma vaga na horizontal ou diagonal para a esquerda ou para a direita. Dobras dos guardanapos Dobra na horizontal Dobra na diagonal para a direita Dobra na diagonal para a esquerda Duas dobras horizontais Duas dobras diagonais para a direita Duas dobras diagonais para a esquerda Trs dobras horizontais Guardanapo no dobrado com logotipo As dobras muito complicadas: Chapu, barco, vela, flor do lis, leque e alcachofra etc., s devero ser utilizadas em ocasies especiais ou banquetes privados tais como: Aniversrios, Natal, passagem de Ano.

O lito O lito (pano de servio) serve exclusivamente para o servio do empregado de mesa e ele utilizado por varias razes: Proteger os braos e as mos das queimaduras. Evitar sujar as mangas do casaco de servio ou a camisa. Controlar a limpeza dos talheres e dos copos na hora de fazer a mise-en-place das mesas (somente antes da chegada do cliente). Limpar as migalhas de po sobre a mesa, antes de servir a sobremesa (unicamente se no existir outra possibilidade de material) . O lito deve estar bem dobrado no bolso do casaco e no sobre o

brao como podemos constatar por vezes nos restaurantes de mdia importncia. (O lito de servio no destinado a fazer brilhar os sapatos ou limpar a cara). Mise-en-place das mesas A fim de melhorar a apresentao do restaurante e da decorao da mesa e ganhar tempo, os talheres deveram ser preparados antes da mise-en-place. Mise-en-place simples (Snack-Bar) Este tipo de mise-en-place muito utilizado em restaurantes cuja ementa de confeco simples e a preos reduzidos. Guardanapo de papel ou tecido Faca a carne direita Garfo a carne esquerda Copo a gua. Neste tipo de mise-en-place pode colocarse o guardanapo de papel, esquerda por baixo do garfo ou ao centro substituindo este o guardanapo a pano. Em todos os estabelecimentos, o talher de base corresponde oferta culinria e ser colocado em consequncia da mesma. Mise-en-place carta Guardanapo em tecido Faca a carne Garfo a carne Prato a po Esptula a manteiga Copo a vinho a tinto Copo a gua Uma esptula a manteiga ou na falta desta, faca a sobremesa, colocada direita do prato a po, paralela ao garfo a carne com a lamina virada para a esquerda. Sobre a mesa coloca-se igualmente Saleiro e pimenteiro (Opcional) Solitrio N mesa

Nota: Num restaurante especializado em peixe, coloca-se faca e garfo a peixe no lugar da faca e do garfo a carne. Talher mximo permitido numa mise-en-place Trata-se de um talher de base ampliado que deve corresponder a algumas normas,Caso haja um n elevado de iguarias a servir, o n mximo de talheres e copos permitidos numa mise-en-place so os seguintes. Trs talheres a direita do guardanapo Trs talheres a esquerda do guardanapo Em casos especiais pode colocar-se igualmente a colher a sopa No se deve colocar talheres da mesma forma e dimenso, excepo de dois garfos a carne que so permitidos do lado esquerdo. Os restantes talheres ou os talheres especiais so colocados na hora antes de servir a iguaria correspondente. Colocao dos copos O nmero mximo de copos de quatro e devem ser de dimenses e formas diferentes.Os copos podem ser dispostos de diferentes formas: Em linha Em quadrado Em tringulo Exemplos de mise-en-places em funo de um menu Menu composto por: Sopa, peixe, carne e sobremesa Guardanapo de tecido Faca a carne Garfo a carne Faca a peixe Garfo a peixe Colher a sopa Prato a po Esptula a manteiga Copo a vinho branco Copo a vinho tinto Copo a gua Menu composto por: Acepipe, consomme, carne e sobremesa. Guardanapo de tecido Faca a carne Garfo a carne Colher a sobremesa Faca a sobremesa Garfo a sobremesa Prato a po Esptula a manteiga Copo a vinho branco Copo a vinho tinto Copo a gua

de salientar que a ordem de colocao dos talheres na mesa de ordem inversa tendo em ateno o servio, ou seja, numa refeio onde o cliente come sopa e carne, deveremos aquando da mise-enplace colocar em primeiro lugar o guardanapo, de seguida o talher de carne e s depois a colher de sopa.

O bancal uma proteco que se coloca entre o tampo da mesa e a toalha pelas seguintes razes: Evitar o desgaste da toalha nos bordos e cantos. Amortecer o barulho Absorver os lquidos em caso de derrame. Evitar que a toalha deslize Nota: Existem dois tipos de bancal: Clssico: Em flanela Actual: De um dos lados plastificado do outro tem uma cobertura muita fina de flanela.Antes de colocar a toalha na mesa importante controlar os bancais se esto limpos e bem fixos nas mesas.

Colocao do material nas mesas Louas durante a mise en place, os pratos no se colocam nas mesas, excepto o prato a po, que se coloca ao lado do garfo, de 6 a 10 cm do bordo da mesa. O saleiro e o pimenteiro colocam-se do lado do anfitrio sobre o vinco principal. Os talheres so colocados em posio paralela ao guardanapo e a uma distncia deste que, ao colocar o prato, estes no fiquem escondidos. Os

cabos ficam de 1 a 1,5 cm do bordo da mesa e a esptula a manteiga coloca-se sobre o prato a po em posio paralela aos talheres

O nmero mximo de copos que se coloca na mesa de quatro: Copo a vinho branco, no topo da faca a peixe Copo a vinho tinto, no topo da faca a carne Copo a gua Flte a espumante que pode ser substituda pelo copo a Vinho do Porto. 10 a 15 minutos antes do incio das refeies levantam-se os copos, polindo-os e libertando-os de alguma mancha. O copo a gua deve ser sempre colocado, mesmo que esta bebida ou outras sem lcool no figurem na ementa e deve ser o ltimo copo a ser levantado da mesa.