Centro Universitário Uniruy

Curso tecnológico de gastronomia

Disciplina: Engenharia de Cardápios

TIPOS DE
CARDÁPIOS

PROFA. MA. MÉRCIA F. BARRETO

Você já viu algum cardápio
diferente? O que ele tinha de
incomum ?
 À la carte

Table d’ hôte

Du jour
Tipologias
de cardápios Limitado – curtos e com poucas
opções de escolha
Cíclico

Infantil
 • À la carte: o cliente escolhe seu prato
num cardá́pio que possa lhe oferecer
vá́rias alternativas.
• Menu fixo ou pré-estabelecido:
através da qual é disponibilizado ao
cliente, uma sequência de alimentos
já definida, sem possibilidade de
escolha.
Modalidades • Table d’ hôte: os comensais podem
de venda escolher entre cardápios já
determinados, formados por uma
entrada, um prato principal e uma
sobremesa;
• Venda com auto-serviço por preço -
fixo: o cliente faz a escolha dos
alimentos num local onde são
disponibilizados os alimentos, pagando
um preço fixo
 • Venda com auto-serviço por peso:
modalidade onde o cliente se serve
da quantidade que lhe aprouver e ao
final pesa, pagando somente a
comida servida;
• Delivery: modalidade de venda com
entrega à distância

Modalidades • Room service: modalidade de venda

realizada para serviço na unidade
de venda habitacional de hotéis;
• Venda por modalidades mistas:
modalidades de vendas diferentes em
função do produto vendido, por
exemplo, a venda de alimentos, em
buffet, para alguns itens; e, à la carte,
e para outros.
 Serviço table d’ hôte -
Trata-se de uma refeição
com o mesmo menu
para todos os clientes
por preço fixo e único.
Modalidades
de serviço Self-service: os próprios
clientes apanham os
utensílios na entrada do
restaurante dirigindo-se,
a seguir, para a mesa ou
ao balcão para se
servirem dos alimentos.
 Modalidades de
serviço
Serviço de buffet - apresenta um maior requinte que o self-service porque é complementado
com o serviço de garçons postados próximos ao buffet para auxiliar no atendimento a
alguns alimentos quentes e bebidas.

Serviço à americana – Os garçons retiram da cozinha os pratos ou travessas já servidos e os

colocam, na mesa do cliente, pelo lado direito.

Serviço à francesa – O próprio cliente se serve na travessa apresentada pelo garçom.

Modalidades de serviço

Serviço à inglesa direto –

O serviço é iniciado com a colocação do prato na frente do cliente, pelo garçom,
pelo lado direito.

Serviço à inglesa indireto ou ao guéridon – É feito por meio de um carrinho ou mesa

auxiliar denominado guéridon. Inicialmente, pelo lado esquerdo, o garçom
apresenta a travessa ao cliente e a recoloca no guéridon para servir o prato. Este
serviço também pode receber a classificação como à la russa.
Brigada de atendimento
Tipos de cardápio

01 02 03
Você sabia que É uma ferramenta Traduzem o conceito
o cardápio é um dos prática e muito e a “personalidade”
materiais gráficos efetiva na hora de do restaurante,
mais importantes do apresentar os cafeteria, bar ou
setor gastronômico? produtos e aumentar qualquer outro
as vendas.
Tipos de cardápio

CARDÁPIO DIGITAL CARDÁPIO CARDÁPIO CARDÁPIO EM

(WHATSAPP, TV, IMPRESSO (PAPEL, SECRETO BRAILE.
SITES...) PVC...)
Cardápio digital

Cardápio digital TV -
Para whatsapp – modelo
enquanto aguardam
leve, suportado por
atendimento, seus clientes
qualquer modelo/marca
podem ver fotos em boa
de aparelho, e com
qualidade e vídeos que
imagens com qualidade
favorecem seus produtos
 • No Brasil, existem cerca de 582 mil
pessoas completamente cegas e 6
milhões com baixa visão.
• Promover a acessibilidade
Cardápio incluindo cardápios em braile
• Do mesmo modo que o cardápio de
em braile papel ou de PVC do seu restaurante, o
braile pode ser acrescentado de
forma simples.
• Direito da pessoa com deficiência

Projeto de Lei n° 1550, de 2019 a a Lei nº 13.146, de 6

de julho de 2015, obrigatoriedade da disponibilização
de cardápio em Braille por bares, lanchonetes e
restaurantes.
 Algumas redes de restaurante
possuem “cardápios secretos”.
Existem pratos, bebidas, que são
servidas mas não estão no menu.
Cardápio
secreto
Isso é uma forma de
marketing, já que a
hashtag #HackTheMenu tor
nou-se um viral.
Design da carta
impressa
• Atualmente o mercado do
setor de restaurantes
apresenta formatos de
cartas diferenciados:
• lousa ou tabela,
• carta tradicional,
Depende do grau de
requinte do ambiente, entre
outros.
Estilos de cardápio
impresso
• Simples: aquele em que apenas uma
folha (duas páginas), é usada para
informar aos clientes as opções de
preparações culinárias oferecidas pelo
estabelecimento.
• Uma dobra: este tipo permite empregar
quatro páginas, com uma dobra central,
sendo o mais facilmente encontrado. Os
cardápios formados por várias páginas
dificultam a escolha.
• Duas dobras: impresso em uma grande
folha dobrada duas vezes, é mais usado
por restaurantes destinados ao público
jovem, como os fast foods ou bares.
 Exemplos de
cardápio impresso
• Em ambiente de grande
circulação de pessoas, como
bares e baladas, é necessário
usar um material impermeável
que proteja o cardápio de
situações imprevistas e que resista
ao manuseio frequente.

Ex.: Cardápios impressos em PVC

(durabilidade, cores mais vivas e
fácil limpeza)
 Exemplos de
cardápio
impresso
• Os restaurantes tem menu
que não é modificado com
frequência e oferecem
refeições completas, com
direito a saladas, diferentes
pratos e sobremesas.

Ex.: Cardápios de papel

couchê (300g) com vinco(s)
(bom aspecto e divisão em
seções)
Exemplos de
cardápio impresso

• As lanchonetes têm maior

variedade de opções e
combinações de alimentos.
Por isso, os cardápios
costumam ser extensos e
conter várias imagens para
instigar o consumo.

Ex.: Cardápios em PVC com

Wire-o (espiral de anel duplo)
(possibilidade de acrescentar
páginas e fácil limpeza)
Exemplos de
cardápio impresso
• Cafés e confeitarias: alimentos
mais delicados e normalmente
têm um público exigente e
detalhista.
• Os menus bastante espaço
para colocar os diferentes tipos
de cafés, bolos e tortas,
deixando as fotos mais atrativas.

Ex.: Cardápios em PVC com

cobertura em verniz
Exemplos de
cardápio impresso
• Delivery: boas opções
materiais impermeáveis
protegendo o impresso e
evitando que surjam
marcas de digitais,
causadas na distribuição.

Ex.: Cardápios em papel

reciclato ou PVC
(simplicidade e fácil limpeza)
Exemplos de
cardápio impresso
• Bistrôs são restaurantes menores
e mais requintados, cujo menu
normalmente não é muito
extenso, já que os chefs
priorizam a qualidade em vez
da quantidade.

Ex.: Cardápios em papel reciclato

com laminação fosca
(arte gráfica limpa e discreta)
 O primeiro passo é selecionar os itens
que serão servidos. Depois disso você
precisará decidir os valores cobrados

Em seguida, defina o estilo que terá.

Como Dica: siga o estilo e decoração do seu
restaurante
montar seu
próprio
Não use fontes muito desenhadas pois
cardápio: dificulta a leitura

Capriche nas fotos, mas não exagere!

Organização e aparência são
fundamentais para a legibilidade
 Seja minucioso. Depois que criar, leia,
releia e peça para alguém conferir.

Atenção é fundamental, ainda mais

quando você está trabalhando com
Como alimentação e valores.
organizar o
cardápio? Quando nos concentramos em uma
tarefa por muito tempo, às vezes se
torna difícil observar erros.

Importante que outras pessoas revisem

para ter uma visão de fora.
 • Descrever os grupos de pratos
obedecendo à ordem em que são
servidos
• Iniciar com a proteína, depois o método
de cocção, o tipo de molho que se usa
e, finalmente, as guarnições;
Normas e • Ao lado de cada prato listado devem
princípios aparecer na carta, em letras menores,
todos os ingredientes que o compõe,
observados para facilitar a decisão do cliente
• os títulos poderão ser expressos em
na confecção português na forma adotada na prática,
embora se recomende que os pratos
estrangeiros da cozinha clássica
tradicional mantenham a sua
nomenclatura original (paella, gnocchi,
chateaubriand, etc.
 • Evitar linguagem muito técnica ou
expressões locais ou regionais;
• Cuidado de não poluir o cardápio
com excessos
• Letras: tamanho, o tipo e a cor devem
Normas e ser destacados em perfeita
legibilidade de forma a facilitar a sua
princípios leitura
• A escolha das cores da capa e das
observados folhas internas da carta deve ser feita
com bom senso, pois elas devem
na confecção refletir a imagem do restaurante,
• Evitar cores que possam confundir os
clientes ou lhes dificultar a visualização
do cardápio;
 • O papel e a impressão devem ser de
excelente qualidade;
• O cardápio deve apresentar sugestão
Normas e do chef;
• Informação para pessoas com
princípios restrições alimentares;

observados • Respeitas preferência dentro da área

chamada focal point.
na confecção • Endereço, numero do telefone, horário
de funcionamento, formas de
pagamento aceito
 Ponto em que as pessoas logo põem os
olhos quando manuseiam panfletos,
folders, jornais e revistas.
Nos cardápios, o focal point varia de
acordo com o tipo e formato de cartas.
Serve como um link vital entre a
operacionalização e os clientes,
Focal point favorecendo a venda dos itens de maior
preferência
Ferramentas
para confecção
de cardápios:
• Corel Draw – “Template
corel cardápio” (versão
paga)
• Word – “cardápio word”,
“menu editável word”
• Powerpoint
• Cardápio Canva
Obrigada !!