AULA 1 - PLANEJAMENTO E

ELABORAÇÃO DE CARDÁPIOS

@2021
BIBLIOGRAFIA RECOMENDADA

FIGUEIREDO, 2017.

MENDONÇA, 2014. CHEMIN & MARTINEZ, 2017.

 Elaboração de cardápios
MsC. Helen Lima

A alimentação ao longo da vida humana

• Princípio: vegetais e carcaças de animais;

“Os vegetais eram selecionados de acordo com a época
do ano , região em que se encontrava e a aceitação de
sabor” MENDONÇA, 2014.
 Elaboração de cardápios
MsC. Helen Lima

A alimentação ao longo da vida humana

• 500 mil anos atrás

MENDONÇA, 2014.
 Elaboração de cardápios
MsC. Helen Lima

A alimentação ao longo da vida humana

• PALEOLÍTICO

MENDONÇA, 2014.
 O Restaurante
• “Restaurer”, 1965, Restaurant.

Banquete Camponês, 1568, Pieter Brueghel

?
 CARDÁPIO

DEFINIDO COMO UMA LISTA DE

PREPARAÇÕES CULINÁRIAS, COMPOSTA
DE RECEITAS PREVIAMENTE ESCOLHIDAS
E HARMONIZADAS.

MENDONÇA , 2014.
REGRAS E FATORES QUE DETERMINAM UM CARDÁPIO
ADMINISTRATIVOS
• Análise da clientela
• Análise de vendas e estatísticas de vendas
• Custo
• Ofertas de mercado
• Planejar para um período
SUAUDEAU, 2005.
• Mercado abastecedor e sazonalidade
 Pesquisa de mercado
• Quais são as tendências atuais e futuras
do mercado consumidor?
• O que oferecer no restaurante?
• Quais são os modismos? (cozinha
vegetariana, indiana, chinesa, japonesa,
brasileira, etc.)
• O que a concorrência oferece para o
mercado consumidor?
• Devo seguir a tendência?
REGRAS E FATORES QUE DETERMINAM UM CARDÁPIO
CARDÁPIO IMPRESSO

• Definição de cores, tipo de letra e ilustrações

• Distribuição dos pratos no cardápio
• Definição da colocação de preços
• Variedade: formas de cocção, cores e guarnições
• Ordem clássica do cardápio
SUAUDEAU, 2005.
REGRAS E FATORES QUE DETERMINAM UM CARDÁPIO
CARDÁPIO IMPRESSO
• Humor
• Descrição x identificação
• Posicionamento de preços
• Seriedade e profissionalismo
• Fidelidade á proposta
SUAUDEAU, 2005.
REGRAS E FATORES QUE DETERMINAM UM CARDÁPIO
PRODUÇÃO DE ALIMENTOS
• Conhecimentos culinários e serviços de
restaurante
• Fichas técnicas
• Pesquisas de novos pratos

SUAUDEAU, 2005.
OUTROS FATORES QUE INTERFEREM NA
ELABORAÇÃO DE CARDÁPIOS
A qualidade de um cardápio
depende não somente da
criatividade e conhecimento
culinário de quem o elabora, mas
também da observação dos
fatores aqui relacionados:
 FATORES NUTRICIONAIS NA
ELABORAÇÃO DE CARDÁPIOS
Atender às necessidades calóricas e de nutrientes da clientela:

•Determinar se o VCT médio da clientela está sendo atendido;

•Estabelecer o teor de proteínas de alto valor biológico;

•Verificar a presença de alimentos que forneçam as principais

vitaminas (C, A, complexo B) minerais (ferro, cálcio e fósforo) e fibras
solúveis e insolúveis;

•Evitar que o teor de lipídeos (principalmente saturados e colesterol)

ultrapasse as quantidades recomendadas.
FATORES CULTURAIS NA ELABORAÇÃO
DE CARDÁPIOS
Respeito aos hábitos alimentares regionais, culturais e sociais:

• Festa junina

• 6ª feira santa

• Natal

• 4ª feira de cinzas

• Passagem de ano
 FATORES PSICOLÓGICOS NA
ELABORAÇÃO DE CARDÁPIOS
Satisfação de todos os sentidos envolvidos na alimentação
(paladar, visão, olfato e tato):

•Utilizar preparações com temperos variados;

•Evitar repetições de cores, consistência e ingredientes;

•Evitar várias preparações com cheiro forte na mesma refeição.

Obs: (comer com os olhos)
FATORES FISIOLÓGICOS NA
ELABORAÇÃO DE CARDÁPIOS
Observação dos aspectos fisiológicos da clientela:
(idade, sexo, atividade):
FATORES SAZONAIS NA ELABORAÇÃO
DE CARDÁPIOS
Relação menor custo e melhor qualidade x utilização de produtos
da época:

• Primavera

• Verão
•Outono

• Inverno.
FATORES LEGAIS NA ELABORAÇÃO DE
CARDÁPIOS
Observação de determinações em contratos.
(no caso de refeições terceirizadas).
FATORES SOCIAIS NA ELABORAÇÃO DE
CARDÁPIOS
Utilização do cardápio com ferramenta de integração social e
desenvolvimento cultural:

Dia do médico
Dia das mães
Dia do trabalhador.
Dia da secretária
Dia dos motoristas.

Escolha e adaptação do receituário à realidade de cada local de

trabalho.

A escolha do receituário deve obedecer a critérios semelhantes

aos indicados para a elaboração dos cardápios.
CLASSIFICAÇÃO: ROTATIVIDADE DE
CARDÁPIOS
 CARDÁPIOS CÍCLICOS
• “Cardápios compilados para cobrir determinado
período de tempo: um mês, três meses

• ...consistem em vários menus fixos para um

estabelecimento...

• No final de cada período, o cardápio pode ser usado

de novo...

• A duração do ciclo é determinada pela gerência...”

(KINTON e cols.,1998, p.290)
 CARDÁPIOS CÍCLICOS
Vantagens: Desvantagens:
• poupam tempo • usados com clientelas
• se for utilizar técnicas de cativas, o período
congelamento, podem deve ser longo para
durar todo ciclo não entediar clientes
• maior eficiência de mão- • pode ser difícil utilizar
de-obra produtos com
• podem reduzir aumento de oferta no
mercadorias em estoque mercado e menores
custos
(KINTON e cols.,1998)
Cardápios ROTATIVO
 CARDÁPIO FIXO
VANTAGENS

- Fidelidade dos Perda de clientes

clientes em busca de
- Facilita a novas

DESVANTAGENS
produção e experiências
previsão. gastronômicas
equipe sempre
enxuta e
treinada.
ORIENTAÇÕES GERAIS PARA ELABORAÇÃO
DE CARDÁPIOS
• Combinar alimentos de diferentes cores
• Variar cortes e formas
• Combinar diferentes sabores
• Variar as texturas
• Fazer uso de diferentes temperos aromáticos
• Variar os ingredientes
MENDONÇA , 2014.
ORIENTAÇÕES GERAIS PARA ELABORAÇÃO
DE CARDÁPIOS
• Gerir os custos dos diferentes alimentos
• Variar os modos de cocção
• Manter as temperaturas das receitas
• Organizar o registro por escrito
• Ter cuidado no preparo dos pratos.

MENDONÇA , 2014.
 IMPORTANTE!
A nomenclatura das preparações deve estar de
acordo com as convenções regionais e
internacionais quando se tratar de pratos
tradicionais.
Orégano: “À italiana” , “À pizzaiolo.”
Azeite, pimentão, tomate, cebola e azeitona: “À portuguesa”, “À
espanhola.”
Leite de coco e Azeite de dendê: ‘À bahiana.”
Molho de soja: “ chinesa” , “À oriental.”
Curry: “À indiana” , “Ao caril” , “Ao curry.”
Molhos de vinho, tomilho, ervas: “À francesa” , “À fines-herbes.”
Torresmo, lingüiça, refogados com cebola: “À mineira.”
Pimentão, pimenta chilli: “À mexicana”.
“Gastronomia é complexa e
o operacional “atropela” o
administrativo em nome da
satisfação do cliente.”
 GASTRONOMIA X NUTRIÇÃO
• Crescimento do setor;
• Exigência da clientela;
• Novos mercados consumidores;
• Catering em alta;
• Atendimento às características regionais.
SERVIÇOS CLÁSSICOS:
ESTRUTURA E ELABORAÇÃO
DE CARDÁPIOS
ESTRUTURA CLÁSSICA DE CARDÁPIOS

Os pratos devem ser

listados numa
sequência lógica,
sempre com vistas à
facilitação da escolha
pelo comensal ou
cliente. Desse modo
convencionou-se
uma forma de listar
as preparações da
casa.
 ESTRUTURA CLÁSSICA DE CARDÁPIOS

Criada na Idade Moderna,

quando a humanidade voltou
ao seu processo de civilização,
interrompido pelo período
conhecido como Idade das
Trevas (Idade Média), sendo
composta por treze serviços,
segundo a culinária francesa,
que se consagrou
internacionalmente, servindo
até os dias atuais como
referência. Os serviços são:
ESTRUTURA CLÁSSICA DE CARDÁPIOS
1. Hors-d'oeuvre froids = Entradas frias
2. Potages = Sopas
3. Hors-d'oeuvre chauds = Entradas quentes
4. Poissons = Pescados
5. Groses pieces = Pedaços inteiros de carne
6. Entrées = Pedaços de carne"porcionados
7. Sorbets = Sorvetes de frutas
8. Rôtis chauds, salades = Assados quentes,
9. Rôtis froids = saladas Assados frios
10. Légumes = Legumes
11. Entremets = Produtos de confeitaria
12. Savouries = Especialidades apimentadas
13. Desserts = Sobremesas
 ESTRUTURA CLÁSSICA DE CARDÁPIOS

Na Idade 1. Entradas frias

Contemporânea, o
cardápio ficou ainda 2. Sopas
mais enxuto com a 3. Entradas quentes ou
aglutinação de alguns
serviços, tornando o Massas e ovos
menu mais leve sob o 4. Pescados Aves Carnes
aspecto do número de
categorias de 5. Queijos
preparações. A refeição 6. Sobremesas
passou a ser composta,
no máximo, por seis
serviços.
NOVO CONCEITO DE CARDÁPIOS

1. Entrada fria
2. Entrada quente
3. Prato
intermediário
4. Sorbet
5. Prato principal
6. Sobremesa
TIPOLOGIA DE
CARDÁPIOS
MENU DEGUSTAÇÃO
❑ Composto por, geralmente, 3
pratos de cada serviço servido
empratado e em pequenas
porções.

❑ Utiliza-se para que os clientes

conheçam as preparações
servidas, ou ainda para variar o
cardápio.
BUFFET (KG)
❑ Segue basicamente a
mesma estrutura do À
La Carte, porém
apresenta-se sob a
forma de buffet. Varia
bastante em relação às
preparações (mais
sofisticadas ou mais
simples).
❑ Cuidar também com a
forma de arrumação das
preparações!!!!
➢ Como o nome já diz,
caracteriza-se por
refeições rápidas que
FAST FOOD
podem variar desde
saladas e sopas,
passando pelos famosos
sanduíches e frituras, até
“pratos executivos” e
sobremesas.

➢ O grande diferencial
deste tipo de restaurante
é a rapidez no
atendimento!!!!
REGIONAL
Preparação servida em determinada região.

Ex: Peixe pedra com cuxá no Maranhão

Tapioca no Nordeste
Churrasco no Rio Grande do Sul
• SAZONAL
• TÍPICO
• FESTA TEMA
• CRUZEIROS MARÍTIMOS
• CATERING AEREO
• RELIGIOSOS
 DIETAS COM
RESTRIÇÕES OU
ADAPTAÇÕES PARA
NOVAS CLIENTELAS
Macrobióticos
 CARDÁPIOS PARA EVENTOS
CLÁSSICOS E ESTABELECIMENTOS

• Café Colonial
• Coffee Shop
• Room service
 CARDÁPIOS PARA EVENTOS
CLÁSSICOS E ESTABELECIMENTOS

• Café Colonial
•Coffee Shop
• Room service
 CARDÁPIOS PARA EVENTOS
CLÁSSICOS E ESTABELECIMENTOS
• Café Colonial
• Coffee Shop
•Room service
CARDÁPIOS PARA EVENTOS

COFFEE
COQUETEL
BREAK
CARDÁPIOS PARA EVENTOS

BRUNCH
•
CARDÁPIOS PARA EVENTOS
REFEIÇÕES: OCASIÕES FESTIVAS
▪ Carnes e Peixes: 200 g por pessoa

▪ Massas:
▪ 150 g por pessoa, se for acompanhamento
▪ 250 g por pessoa, se for prato principal

▪ Churrasco: 400 g por pessoa

▪ Salada: 120 g por pessoa

▪ Arroz: 50 g por pessoa (VAZ, 2002)
 DOCES E SALGADOS
COQUETEL

❖Salgadinho (coquetel): 10 a 15
unidades por pessoa.

❖Docinhos: 5 unidades por

pessoa.

❖Bolo: 100 g por pessoa

(VAZ, 2002)
CANAPÉS E SALGADINHOS
Nº de ½ 45 1 1 ½ 2h
pessoas hora min h h
25-50 06 08 12 14 16

50-100 05 07 11 13 15

100-200 04 06 09 11 14

200-300 03 06 09 11 13

> 300 03 05 08 10 12
 BEBIDAS
• Vinho (jantar): ½ garrafa por pessoa.
• Champagne: 14 garrafas para 50 pessoas.
• Refrigerante: 12 garrafas de 1,5 L para 50
pessoas.
• Cerveja: 2 garrafas por pessoa.
• Água: 1 garrafa de litro para 4 pessoas.
• Whisky: 1 garrafa para 10 a 15 pessoas.

(VAZ,
2002)
BRIGADA DE TRABALHO
Profissional Quantidade por
pessoa
Coordenador 1/100
Maître 1/100
Garçon/Copeira 1/30
Chefe de cozinha 1/400
Cozinheiro 1/100
Auxiliar de cozinha 1/100
Steward 1/100
Barman 1/80
ETAPAS - ELABORAÇÃO DE CARDÁPIOS Elaboração de cardápios
MsC. Helen Lima
ELABORAÇÃO DE CARDÁPIOS Elaboração de cardápios
MsC. Helen Lima

O primeiro ingrediente a ser definido é o do prato

principal, que fornecerá a maior parte do aporte
protéico da refeição.

(Martinez S, Freire RBM, Nogueira SFB, Falck RK. Regras gerais de elaboração de cardápios. In:
Silva e Martinez (org) Cardápio guia prático para a elaboração.2ª ed. São Paulo: Roca, 2008.
p.1-20.
ESCOLHA
PratoDO PRATO PRINCIPAL
principal Elaboração de cardápios
MsC. Helen Lima

Deve ser definido o tipo de carne (bovina,

aves, suína, pescados, embutidos, ovos) e a
seguir, o tipo de corte ou processamento

carne bovina peixe (tipo

frango (em
(tipo coxão cação em
peças tipo coxa
duro, tipo coxão postas, tipo
e sobrecoxa,
mole em bife, merluza em filé,
congelado em
tipo músculo tipo pescada
peito e filé,
em cubos, tipo branca em filé),
empanados)
patinho, fígado) etc.
ESCOLHA
PratoDO PRATO PRINCIPAL
principal Elaboração de cardápios
MsC. Helen Lima

• Após a identificação da distribuição das carnes serão

definidas as técnicas de preparo.
ESCOLHA
PratoDO PRATO PRINCIPAL
principal Elaboração de cardápios
MsC. Helen Lima

• Em UANs, com padrão intermediário e superior, depois

da definição do prato principal serão estabelecidas as
opções, que devem variar o tipo de carne, o tipo de
corte e a técnica de preparo.

• Devem ser priorizados cortes e receitas com menor

conteúdo de gordura visando redução na oferta de
gorduras totais, gorduras saturadas e gorduras trans.

(Amorim MMA, Junqueira RG, Jokl L. Adequação nutricional do almoço self-service de uma empresa de Santa
Luzia, MG. Rev Nutr. 2005; 18(1):145-56. ABREU, E.S.; TORRES, E.A.F.S. Restaurante “por quilo”: vale o quanto
pesa? Uma avaliação do padrão alimentar em restaurantes em São Paulo, SP. Nutrire: rev. Soc. Bras. Alim.
Nutr.= J. Brazilian Soc. Food Nutr., São Paulo, SP. v.25, p. 7-22, jun., 2003.)
Guarnição (ou acompanhamento
ou complemento)

• Deve combinar com o prato principal e suas opções,

no caso de adoção do padrão intermediário.

• No caso do padrão superior, que são oferecidos dois

tipos de guarnição, pelo menos uma deve
acompanhar duas opções de prato principal.
 Guarnição (ou acompanhamento ou
complemento)
Características • (cor, sabor, aroma e
nutricionais e textura) compatíveis com
sensoriais o prato principal.

Variar os alimentos, os • para equilibrar o valor

ingredientes e técnicas nutricional, os sabores,
de preparo texturas.

• Utilizar com menor

Preferir hortaliças
freqüência as massas.
 Exemplos
Opções mais saudáveis Opções menos saudáveis
 Segunda guarnição cardápio
Quando forem usadas Primeira + segunda
preparações mais calóricasguarnição
como:

• macarrão, polenta

• torta de legumes,

• legumes fritos sem ou com

cobertura (a milanesa, a
dorê),

• suflê de legumes e legumes

recheados e com molhos
(branco, de tomate, etc.).
 Prato base
O prato base geralmente consiste em arroz e feijão.

Ambos podem sofrer variações nas técnicas de

preparo e serem substituídos, e devem se ajustar ao
prato principal e respectiva guarnição.
(Martinez S, Freire RBM, Nogueira SFB, Falck RK. Regras gerais de elaboração de cardápios. In: Silva e Martinez (org) Cardápio guia prático para
a elaboração.2ª ed. São Paulo: Roca, 2008. p.1-20.)
 Prato base - FEIJÃO
• O preparo do feijão pode variar quanto à utilização de
diferentes:
• tipos (carioca, preto, fradinho),
• temperos (alho, cebola e sal, louro, linguiça, talos e folhas de
vegetais)
• receitas (feijoada, cassoulet),
• e ser associado ou substituído por outras leguminosas como soja,
ervilha, lentilha, grão de bico, fava.

(
 Prato base - ARROZ
• O arroz polido pode ser substituído e/ou associado a
variações:
• nas técnicas de preparo (como risotos, arroz à grega, arroz de
carreteiro, arroz adicionado de hortaliças, ervas e
condimentos)
• tipos (parboilizado, integral, preto, arbóreo, basmati, patna,
selvagem, japonês).
 A ENTRADA

• A entrada, que pode incluir:

• sopa
• salgado frio ou quente
• salada cozida ou crua

• A salada frequentemente é preparada com:

• hortaliças, incluindo as verduras, os legumes e as féculas.
A ENTRADA

✓ frutas frescas, frutas secas (uva passa, damasco, etc.),

✓ oleaginosas (nozes, castanha de caju, castanha do Pará,
etc.),
✓ cereais e derivados (arroz integral, arroz sete grãos,
macarrão, milho, croutons),
✓ Leguminosas (ervilha, grão de bico, soja, etc.),
✓ carnes (frango, peixes, presunto, atum, etc.)
✓ laticínios (queijos, iogurte).
A ENTRADA

• Simples ou mista,

• Com os ingredientes servidos crus ou cozidos

• Unidas por agentes ligantes (como molhos como maionese).

é desejável que esteja garantida diariamente a
oferta de saladas de baixa densidade
energética e alto conteúdo de fibras,
principalmente se:

- o prato principal e a guarnição forem

preparações mais calóricas

- se em serviços que utilizam o cardápio

superior, já foi incluída uma salada com maior
densidade energética, que utilizam agentes
ligantes, leguminosas, cereais, laticínios, entre
outros ingredientes.
 SOBREMESAS

A sobremesa inclui frutas e sobremesas elaboradas;

Para alcançar as diretrizes quanto ao aporte energético e de

fibras, devem ser priorizadas as frutas que devem combinar
com o cardápio quanto ao ponto de vista sensorial (cor,
textura, etc) (PAT, OMS, PNAE).

Recomenda-se aprimorar a forma de oferecer as frutas,

quanto a apresentação e variedade, e quando a sobremesa
for um doce, procurar incluir frutas nas preparações.
(Proença et al, 2005).
 CARDÁPIO DE BEBIDAS
CHEMIN &MARTINEZ,
• Carta de bar e carta de vinhos 2017.
• Marketing aplicado ao segmento...
Identidade do estabelecimento
Pub, taverna, café, saloon, dancing bar, botequim, choperia,
quiosque, etc.
Público-alvo
jovens e universitários, jovens profissionais, adultos e sênior
Definição do mix de produtos
categorias, modalidades e sabores
leiaute
CARDÁPIO DE BEBIDAS CHEMIN &MARTINEZ,
2017.

Precificação
• Elaboração de fichas técnicas de acordo com o mercado
abastecedor, custo e sazonalidade
• Estatística de vendas
• Pesquisas e novidades
• Concorrência direta e indireta
 Enogastronomia
❖É a arte de harmonizar vinhos e alimentos numa
refeição, acrescentando cor à mesa, toque
especial ao prato e uma refeição mais alegre.

❖Serviço que engloba a combinação de comidas

às bebidas. Como regra geral, devemos lembrar
que:

A maior intensidade de sabores dos pratos deve

corresponder a uma maior intensidade de
sabores nos vinhos!!!
 Vinhos Pratos

Branco secos de boa Frango assado, vitela, lombinho de porco, peru

estrutura assado, coelho e peixes com molhos delicados.

Brancos secos e aromáticos Ostras, mariscos, crustáceos, peixes grelhados,

(suavignon blanc, moscato e salmão fresco, queijo de cabra fresco e frutas.
malvasia)

Brancos suaves, doces e Queijos tipo roquefort, creme brulée, crepe

licorosos Suzete, bolos, sobremesas, doces em geral e
frutas frescas.

Espumante extra-brut ou brut Caviar, ostras, peixes defumados e foie gras.

Porto simples Queijo tipo roquefort

Rosés Frios e crustáceos

Tintos leves e frutados (pinot Massas com molho vermelho, queijos tipo
noir, cabernet franc, gruyére, brie e camembert novos, carnes
valpolicella e bardolino) vermelhas grelhadas, bacalhau e presunto cru.

Tinto encorpado Caça (perdiz, galinha d´angola e javali), pato,

leitão assado, costeleta de cordeiro, escargot,
rabada, presunto tipo Parma, queijos fortes e
curados. Fonte: Célio Alzer da ABS/RJ