.

INTRODUÇÃO
As análises bromatológicas são responsáveis por realizar a aferição de
alimentos, a partir de técnicas que proporcionam a determinação de seus
constituintes e características, permitindo o melhoramento ou desenvolvimento
de novos produtos, além da verificação e comparação dos valores de
constituintes encontrados, com os valores padrões já pré-existentes (CECCHI,
2003)
Entre as inúmeras técnicas para determinação de constituintes específicos dos
alimentos, este relatório baseia-se em duas, sendo elas a determinação de
umidade em amostras sólidas e determinação de cinza, do polvilho doce.
O polvilho é um produto amiláceo derivado da mandioca, que poderá ser
classificado como doce ou azedo de acordo com sua acidez (BRASIL, 2002).
A determinação de umidade em amostras sólidas é um fator crucial na
preservação e qualidade de alimentos, visto que a umidade representa a
quantidade de água total presente em um alimento, ou seja água livre mais
água ligada, podendo influenciar etapas de fabricação como: estocagem,
embalagem e processamento. A determinação de umidade depende
diretamente do método analítico que será empregado, e o tipo de água que
será medido por este. Existem diferentes métodos analíticos, sendo o mais
utilizado e realizado no contexto, o método por secagem, podendo ser
realizado de formas diferentes, na qual utilizou-se a secagem por estufa
comum a 105°C (IAL, 2005).
A determinação de cinza visa todos os constituintes minerais dos alimentos,
uma vez que a cinza representa o resíduo inorgânico que permanece após a
queima de toda a matéria orgânica. A determinação de cinza fornece
informações a respeito dos valores nutricionais de um alimento, permitindo
também a análise individual de cada constituinte mineral. A obtenção da cinza
total poderá ocorrer de duas formas, sendo pela utilização de ácidos
concentrados em altas temperaturas, provocando a destruição da matriz
orgânica, chamada de cinza úmida, ou pela utilização de fornos do tipo Mufla,
que aquecem a amostra em uma faixa de temperatura de 550 a 570ºC
eliminando a matéria orgânica, chamada de cinza seca, sendo a qual será
utilizada e melhor descrita a seguir (IAL, 2005).
De um modo geral, os experimentos realizados tem como objetivo a
determinação de umidade, por secagem com estufa comum, e determinação
de cinzas, pela incineração em Mufla, do polvilho doce, sendo estas as
técnicas mais simples e convencionais de serem realizadas.

2. FUNDAMENTAÇÃO TEÓRICA
2.1. Polvilho doce
O polvilho é um produto amiláceo derivado da mandioca (Manihot utilíssima),
também conhecido como fécula de mandioca. Será classificado como polvilho
doce ou azedo de acordo com seu grau de acidez. É importante saber que
amido relaciona-se ao produto amiláceo extraído das partes aéreas
comestíveis dos vegetais, como as sementes, e fécula é o produto amiláceo
extraído das partes subterrâneas comestíveis dos vegetais, como tubérculos e
raízes. O polvilho doce aparece com grande diversidades em receitas da
culinária brasileira, como no famoso pão de queijo (BRASIL, 2002).
2.1.1. Valor nutricional
O valor nutricional de um alimento, “é a informação utilizada para descrever o
nível absoluto ou relativo de determinados nutrientes ou valor energético
presentes em alimentos”. Ressalta-se variações de valores ou constituintes
nutricionais a depender de cada tipo de alimento (BRASIL, 2013)
Tabela 1: Informação nutricional do polvilho doce tomado como amostra
(porção de 20g)

QUANTIDADE POR PORÇÃO % VD

71 Kcal=298
Valor Energético 4%
Kj

Carboidratos 18g 6%

Proteínas 0g 0%

Gorduras Totais 0g 0%

Gorduras Saturadas 0g 0%

Gorduras Trans 0g -

Fibra Alimentar 0g 0%

Sódio 0mg 0%
LOTE 196 VALIDADE 14-07-18

Tabela 2: Informação nutricional do polvilho doce (porção de 100g)

Valor energético 351,2 Kcal=1475Kj 18%

Carboidratos 86,8g 29%

Proteínas 0,4g 1%

Fibra alimentar 0,8g 1%

Cálcio 27,4mg 3%

Fósforo 8,4mg 1%

Manganês 0,1mg 4%

Magnésio 4,1mg 2%
Ferro 0,5mg 4%

Potássio 37,6mg -

Sódio 1,6mg 0%

Fonte: TACO -Tabela Brasileira de Composição de Alimentos

2.2. Cinza e Umidade

A cinza de um alimento refere-se a toda a matéria inorgânica, resíduo, restante
após a incineração deste, onde a matéria orgânica será transformada em CO2,
H2O e NO2, permitindo a análise dos minerais então presentes. Nem sempre
este resíduo representa toda a substância inorgânica presente na amostra, pois
alguns sais podem sofrer redução ou volatilização no processo de aquecimento
(IAL, 2005).
A umidade representa a quantidade total de água contida em um alimento,
representando um importante fator a ser determinado e analisado, visto que a
umidade pode influenciar diretamente a sua qualidade, em inúmeras etapas do
processamento (IAL, 2005).
Tabela 3: Valores de cinza e umidade do polvilho doce

Umidade 12,6%

Cinzas 0,2g

Fonte: TACO -Tabela Brasileira de Composição de Alimentos

3. OBJETIVOS
3.1. Objetivo geral
O objetivo geral do experimento foi a determinação de cinzas e umidade do
polvilho doce.
3.2. Objetivo específico
O experimento prático objetiva o conhecimento real das técnicas de
determinação de umidade, por secagem em estufa comum, e determinação de
cinzas, utilizando Mufla, proporcionando contato e aprendizagem a respeito dos
instrumentos e aparelhos então utilizados, além de permitir a comparação dos
valores encontrados com outros valores padrões.

Figura 1: Polvilho doce utilizado no experimento

4. MATERIAIS E MÉTODOS
4.1. Materiais
 • Cadinho de porcelana;
 • Balança analítica;
 • Espátula;
 • Estufa comum a 105°C
 • Pinça para cadinho;
 • Dessecador;
 • Mufla entre 550 a 600°C, e
 • Polvilho doce.

4.2. Métodos
4.2.1 Umidade
 • Secar os cadinhos na estufa a 105°C por cerca de 30 minutos. Esfriar em
dessecador e pesar em balança analítica. Registrar peso do cadinho vazio (tara do
cadinho).
 • Pesar no cadinho aproximadamente 2 g de amostra.
 • Colocar cadinho mais amostra, para secar na estufa preaquecida por
aproximadamente 6 a 7 horas, a cerca de 105°C.
 • Tirar o cadinho da estufa, utilizando à pinça para cadinho, para evitar absorção de
umidade, e colocar o material no dessecador por cerca de 30 minutos.
 • Pesar o material na balança analítica. Voltados para a estufa por mais 30 minutos.
Recolocar no dessecador e pesar novamente, para verificar se o peso se manteve
constante.
 • Para evitar a passagem de umidade e gordura das mãos para o cadinho, foi utilizado
luvas e pinça para cadinho. Trabalho feito em duplicata.

4.2.2. Cinza
 • Aquecer o cadinho na Mufla a 550°C, por meia hora. Esfriar em dessecador e pesar
em balança analítica. Registrar peso do cadinho vazio (tara do cadinho).
 • Pesar no cadinho 2g da amostra .
 • Colocar o cadinho mais a amostra na Mufla preaquecida a 550°C, por um período
suficiente para queima de toda matéria orgânica.
 • Esfriar material no dessecador por cerca de 30 minutos.
 • Pesar material frio.
 • Para evitar a passagem de umidade e gordura das mãos para o cadinho, foi utilizado
luvas e pinça para cadinho.
Figura 2: Estufa de secagem a 105ºC

Figura 3: Cadinhos com amostra em secagem

Figura 4: Pesagem da amostra em balança analítica

5. RESULTADOS E DISCUSSÃO
Tabela 4: Determinação de umidade nos alimentos

Alimento Ref. cadin
Amostr Cadinho + amostra Amostra
(polvilho doce) ho
Tara cadinho
a(g) seca (g) seca (g)

54,80
Amostra 1 3 2,0060 56,5876 1.7867
09

58,33
Amostra 2 4 2,0251 60,1384 1,8082
02

Tabela 5: Determinação de Cinza nos alimentos

Alimento (polvilho Amostra( Cadinho + Cinza(

doce) Ref. cadinho Tara cadinho
g) cinza(G) g)

54,800
Amostra 1 3 2,0060 54,8047 0,0038
9

5.3. Cálculos
 Calcular a porcentagem de umidade de cada amostra:
Amostra Integral
  Cadinho 3(%) = (54,8009 + 2,0060) – (56,5876) X 100
2,0060
Cadinho 3(%) = 56,8069 – 56,5876 X 100
2,0060
Cadinho 3(%) = 10,93%
  Cadinho 4(%) = (58,3302 + 2,0251) – (601384) X 100
2,0251

2,0251
Cadinho 4(%) = 10,71%
  Média Cadinho 3 e 4 = 10,93 + 10,71
2 Média Cadinho 3 e 4 = 10,82%

Calcular a porcentagem de cinza:

Os resultados de umidade das amostras de polvilho doce, obteve-se uma

média de 10,82% de umidade, os mesmos foram comparados com os valores
apresentados pela tabela nutricional da TACO (2011), com 12,6% de umidade
do polvilho, também comparou-se com valores encontrados pela Unicamp
(2003), que apresenta umidade do polvilho abaixo de 10%. Essa comparação
mostra que o valor encontrado nas amostras esta dentro dos padrões legais.
Com relação ao teor de cinza da amostra, verificou-se o resultado de 0,189%,
valor que também foi comparado com valores da TACO (2011), com 0,2%, e
Unicamp (2003) com 0,3 a 3,3% de teor de cinzas. Assim, a amostra também
apresentou valor dentro dos padrões legais.
Baseado nos resultados encontrados, conclui-se que a umidade e o teor de
cinzas do polvilho doce da marca caipira, analisados em aula prática, estão
semelhantes aos valores encontrados pela TACO e Unicamp.

6. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1:
Métodos químicos e físicos para análise de alimentos, 3. ed. São Paulo:
IMESP, 1985. p. 27-28.
Ministério da Saúde. Agencia Nacional de Vigilância Sanitária. Métodos físico-
químicos para analise de alimentos. 4a ed. Brasília
www.esa.ipsantarem.pt/Norma_IPQ_homepage_206.pdf 12/12/16>. Acesso
em: 14 dez. 2016.
TORRES, R.S. Composição centesimal e valor calórico de alimentos de origem
animal. Ciênc. Tecnol. Aliment. 20(2): 145-150, 2000.
http://www.anvisa.gov.br/alimentos/rotulos/panifica/polvilho.htm 13/12/16>.
Acesso em: 14 dez. 2016.
CECCHI Heloísa Máscia; Fundamentos teóricos e práticos em análise de
alimentos. São Paulo; Editora Unicamp; 2007.
Tabela brasileira de composição de alimento – TACO. 4 ed. Campinas, SP:
NEPA-Unicamp, 2011.