UNIVERSIDADE FEDERAL DE ALFENAS

INSTITUTO DE NUTRIÇÃO

BACHARELADO EM NUTRIÇÃO

SIANY CRIS DE MOURA

NICOLLE BAQUIÃO SILVA

RAFAELA CAMILLE CAMPOE

DETERMINAÇÃO DE UMIDADE DA RAÇÃO DO EXÉRCITO

Caracterização, dados e metodologias aplicadas

Alfenas – MG

2023
 RESUMO

O propósito deste trabalho é caracterizar, apresentar dados e descrever as

metodologias aplicadas na determinação da umidade da ração militar, que foi doada pelo
Tiro de Guerra de Alfenas – MG para a Faculdade Federal de Alfenas, beneficiando
especialmente os alunos de Bromatologia da turma de nutrição de 2023.

A partir da amostra fornecida, foram conduzidas diversas análises, incluindo as de

proteínas, fibras, cinzas, lipídeos e umidade. Esses resultados foram explicitamente
utilizados para fins ilustrativos em sala de aula e são pertinentes para a rotulagem de
produtos. No decorrer deste trabalho, conforme previamente mencionado, serão
compartilhadas as informações observadas na determinação da umidade e comparações
com artigos buscados.

1. INTRODUÇÃO
A aplicação da gravimetria na determinação de umidade é importante para analisar
a composição de alimentos, desempenhando um papel fundamental na avaliação da
qualidade e formulação de produtos, como também na determinação de micronutrientes
e micronutrientes. Ao empregar esse método à amostra de ração, obtemos o teor de água
presente no alimento. Essa técnica proporciona uma compreensão mais aprofundada das
características físico-químicas da ração, contribuindo para otimizar formulações
nutricionais e assegurar a eficácia e segurança alimentar. Assim, a determinação de
umidade destaca-se como uma ferramenta essencial na análise da composição alimentar.
2. MÉTODO

O método empregado é a gravimetria, no qual ocorre a coleta do peso da amostra

devidamente processada. A amostra é submetida à secagem em estufa a 105°C para a
evaporação de voláteis, seguida pela pesagem final. A diferença entre a pesagem inicial e
a pesagem final indica a umidade da amostra analisada. É importante salientar que são
realizadas três coletas da amostra, e suas médias são utilizadas como resultado do teor de
umidade. Além disso, deve-se considerar o desvio padrão da técnica de determinação de
umidade.

A amostra em questão é composta por 350 gramas de carne bovina ao molho

Goulash e 250 gramas de arroz cozido, totalizando 600 gramas. Para garantir a qualidade
do método, é necessário triturar o alimento, que, por ser espesso, não se processou
facilmente no liquidificador. Portanto, foi necessário adicionar 200 gramas de água para
obter uma homogeneização completa. Em seguida, as amostras são pesadas em cadinhos
preparados adequadamente, capazes de suportar as altas temperaturas da estufa, e são
armazenadas corretamente em dessecadores. Elas serão, então, submetidas à estufa a uma
temperatura exata de 105°C. Posteriormente, serão novamente pesadas para a coleta de
dados.

3. DISCUSSÃO

Umidade

Os dados obtidos através das pesagens e dos cálculos estão inseridos no

quadro abaixo, sendo que, foram encontrados uma média de 73,60% de umidade na
“ração do exército” juntamente da água utilizada para o processo de triturar,, com os
3 resultados tendo valores bem próximos, sendo 73,91%, 72,84% e 74,04%, assim
com o resultado da média se retirou a umidade da água adicionada chegando ao valor
final de 64,80%.

DADOS COLETADOS EM AULA

Amostr Peso Peso Peso Peso Diferen Teor de Média Desvi

a do da do do ça da Umida o
Cadin Amost cadinh cadinh Amostr de (%) Padrã
ho ra (g) o o + a inicial o
vazio vazio Peso e
(g) (g) + da Amostr
amostr Amost a Seca
a ra seca (g)
inicial (g)
(g)
Círculo 29,371 2,0604 31,431 29,908 1,5229 73,91 73,70 0,66
2 6 7 (Umida
de da
Mistura)
 Triângu 37,187 2,0032 39,190 37,731 1,4591 72,84 64,80
lo 5 7 6 (Umida
de do
Aliment
o)
Quadra 28,868 2,0083 30,877 29,390 1,4870 74,04
do 7 0 0

De acordo com os artigos que foram encontrados havia determinações separadas

de cada alimento, sendo para a carne bovina moída cozida 73,76% que há descrito uma
variação de 65-80%, mostrado no para o arroz refogado cozido 73,70% aproximadamente
com um desvio padrão de 0,36 e para o molho de tomate industrializado referencial
91,45% com um desvio padrão de 0,04.

Nos comparativos a média de umidade foi de 79,64%, porém não são compatíveis
exatamente com os alimentos utilizados na "ração do exército" (arroz cozido e carne
bovina ao molho goulash). Na determinação de umidade realizada em aula obteve a média
de 64,80%, tendo uma diferença de 14,84%, levando em consideração que os ingredientes
dos artigos em comparação são diferentes dos utilizados em aula. Essas discrepâncias
podem ser atribuídas às variações nos alimentos, métodos de preparo ou fontes dos
ingredientes, demonstrando a importância dessas diferenças ao se analisar o teor de
umidade nos alimentos.

4. CONCLUSÃO

Comparada com a literatura dos artigos encontrados e levando em consideração

as atribuições das discrepâncias a umidade teve uma variação menor, uma vez que
depende de muitas variáveis.

No nosso trabalho não foi possível correlacionar mais a composição centesimal

de umidades, pois em bibliografias os trabalhos estão focados em alimentos separados, e
não foi possível encontrar com determinação correta do alimento que foi utilizado em
aula.
 5. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

PEDROSA, L. F. C et. alt. Análises Químicas Das Preparações Usuais em Cardápios

Populares Brasileiros. 1 ed. Campinas: PUCCAMP, 1994.

COSTA, C. A. C. B. et al. Estudo da qualidade microbiológica e físico-química de

carne bovina moída comercializada informalmente em feiras livres na cidade de
Murici, Alagoas. Brazilian Journal of Development, v. 6, n. 6, p. 33433–33447, 2020.

MENDES, J. N. S. Análise comparativa da concentração de sódio em molhos caseiros

e industrializados. 2019. 49f. Trabalho de Conclusão de Curso (monografia) - Curso de
Graduação em Nutrição, Universidade Federal de Pernambuco, Vitória, Pernambuco.
2019.