Universidade Federal de Minas Gerais

Instituto de Ciências Agrárias

Bacharelado em Engenharia de Alimentos
Laboratório de Tecnologia de Panificação e Massas

5,0/6,0

PRÁTICA 03 – EXTRAÇÃO E QUALIDADE

DO GLÚTEN

Grupo:
Daniela Silva Rodrigues
Diene Sara Lopes Souza
Poliane Batista dos Santos

Professora Claudia Vieira

Montes Claros, 17 de setembro de 2018

 SUMÁRIO

RESUMO 3

1 Apresentação dos dados e resultados das análises 4

2 DISCUSSÃO DOS RESULTADOS 5

3 CONCLUSÃO 7

4 REFERÊNCIAS 8

2
 RESUMO (0,8/1,0) Commented [1]: 0,8

A farinha de trigo é um ingrediente essencial para produção de pães, bolos, massas,

biscoitos, cereais e confeitos O glúten é uma fração de proteína do trigo, centeio, cevada,
aveia ou suas variedades cruzadas e respectivos derivados. O objetivo da prática de
extração do glúten foi analisar a consistência, resistência, manipulação coloração, e teor de
glúten úmido e seco em dois tipos de farinha de trigo (Dona Benta e Tia Nena), Para a
formulação da amostra pesou-se 100g de farinha de trigo e aos poucos adicionou-se
aproximadamente 58 ml de água, sob mistura manual, gerando uma massa que foi imersa
em solução salina e posteriormente lavada com água até que todo o amido fosse removido.
Após secagem da massa úmida em estufa a 105 ºC durante 24 horas obteve-se a extração
do glúten seco, o valor da massa de glúten úmida e seca correspondeu a porcentagem de
glúten úmido e seco presentes nas amostras de farinha de trigo. Após análise dos dados
foi possível observa que a farinha de trigo Tia Nena apresentou maior rendimento de glúten
seco e úmido e a extração foi mais rápida. Commented [2]: Faltaram dados numéricos e conclusão

Palavras chave: Glúten, farinha de trigo, amido. Commented [3]: Já tem no título
Commented [4]: Não faz sentido para mim

3
1 APRESENTAÇÃO DOS DADOS (0,4/0,5)

Através da realização do experimento com três repetições para cada farinha, foi
possível determinar as respectivas massas; das farinhas de trigo Dona Benta e Tia Nena,
das placas de petri, bem como, do glúten úmido e do glúten seco, de acordo com os dados
descritos no quadro 01.

Quadro 1: Dados obtidos durante os experimentos.

(Pesos Peso placa % glúten
Repetições amostras g) (g) úmido % glúten seco
Dona
Benta 1 100,0987 43,3357 35,54391815 15,55244973
2 100,8335 41,1801 37,0762693 13,9687703
3 100,6544 37,7658 36,78547585 14,15288353
Média 100,528867 36,46855443 14,55803452

TIA NENA 1 100,04 39,0443 38,73460616 15,55017993

2 100,05 43,3799 35,47216392 13,42808596
3 100,6568 39,8083 43,33547262 17,22019774
Média 100,248933 39,18074756 15,39948788 Commented [5]: Duas casas decimais
Fonte: Próprio autor.

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2 RESULTADOS E DISCUSSÃO (3,0/3,5) Commented [6]: Pela contradição nos dados estatísticos,
pq a discussão estava excelente!
As amostras de farinha apresentaram teores de glúten úmido e seco de 36,47 % e
14,55% para a marca Dona Benta, 39,18 % e 15,39% para a marca Tia Nena. Estes
resultados se mostraram relativamente próximos aos de Silva et al. (2015) ao avaliar Commented [7]: Não colocaram nas referências

diferentes farinhas de trigos produzidas em moinhos da região Nordeste, onde obtiveram

valores entre 25,7 e 37,3 % para glúten úmido, para o glúten seco valores entre 16,01 e
23,51%.
A quantidade e qualidade do glúten são de extrema importância uma vez que estão
diretamente relacionadas com uma forte absorção de água e uma elevada elasticidade da
massa na panificação, essas faixas de valores indicam que as marcas avaliadas
apresentam bom potencial para serem utilizadas no processo de panificação.
Cada tipo de produto requer farinha com características tecnológicas especificas
para a sua elaboração, a farinha Dona Benta por apresentar percentual de glúten úmido e
seco menor ela é mais indicada para a fabricação de bolos e biscoito fermentados, já a Tia
Nena é indicada para a fabricação de pães.
O glúten, após seco, apresentou maior volume que o glúten úmido, porém menor
massa. Eesses fatores ocorreram na massa por causa da evaporação da água no processo
de secagem e o aumento no volume se deve à retenção de gás carbônico proveniente da
fermentação (CALDEIRA et al., 2000).
O glúten recém-formado apresentou coloração parda e elasticidade e o glúten seco
cor amarelo parda, ou seja, mais escuro do que o úmido. Esse fator está relacionado com
a desidratação, pois foi submetido a alta temperatura perdendo água, onde possivelmente
ocorreu a reação de Mailard.
. A farinha de trigo Dona Benta durante a extração de glúten apresentou uma
elasticidade bem menor que o glúten Tia Nena. A propriedade viscoelástica do glúten
hidratado é devida à atuação da gliadina, que possibilita a viscosidade, e da glutenina, que
propicia resistência à ruptura da massa. Quanto melhor a viscoelasticidade do glúten mais
fácil será a farinha “aprisionar” o gás carbônico formado pela adição de fermento e, em
razão disso, mais “crescida” ficará a massa (Da cunha, 2018).
O teor de glúten é o único indicativo da qualidade industrial, uma farinha de trigo
forte possui, em geral, maior capacidade de retenção de gás carbônico, uma farinha fraca,
por sua vez, apresenta deficiência nesta característica.

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 Na análise estatística da porcentagem do glúten seco e do glúten úmido, constatou-
se que houve diferença estatística ao nível de 5% de significância para o teste de Tukey. Commented [8]: Na tabela está igual!!!

Na comparação do rendimento do glúten entre as farinhas de trigo (Dona Benta e Tia Nena),
a farinha de trigo Tia Nena apresentou melhor média em termos de rendimento de glúten e
seu coeficiente de variação (CV) também apresentou valor baixo. Assim, garantindo bons
resultados durante o experimento em aula prática. Na tabela 1, estão os dados obtidos. Commented [9]: Vocês podiam ter apresentado esse dado
antes, mas a discussão ficou perfeita! Mínimas falhas!!!
Parabéns!

Tabela 1: Resultados estatísticos ao nível de 5% de significância para o teste de Tukey

com análise dos parâmetros (% GU e GS%) com auxílio do programa SISVAR.

Tratamentos das Resultados do teste

amostras
% Glúten úmido % Glúten seco
Dona Benta 36,47 a 14,55 a
Tia Nena 39,18 a 15,39 a
CV (%) 7,54 9,86
Média geral 37,82 14,98
Fonte: Próprio autor. Colocar o que significa essas letrinhas a, colocar o que significa CV. Esses resultados
estão certos porque vocês disseram que eram diferentes lá na discussão!

6
3 CONCLUSÃO (0,5/0,5)
Diante das avaliações comparativas entre a farinha de trigo Dona Benta e Tia Nena,
feitas quanto ao rendimento do teor de glúten úmido e do glúten seco, e das análises da
qualidade do glúten quanto a consistência, resistência, manipulação e coloração, .
Cconclui-seímos que, a farinha de trigo Tia Nena obteve melhores resultados, foi mais fácil Commented [10]: A escrita deve ser impessoal!

de manipular (gastou menos tempo na extração do glúten), e ainda obteve maior

quantidade de glúten úmido e glúten seco. Commented [11]: Vou acreditar, embora na estatística isso
não aconteceu!

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4 REFERÊNCIAS (0,3/0,5)

CALDEIRA, N., LIMA, A., SEKI, A., & RUMJANEK, D. Diversidade de trigo, tipificação de
farinhas e genotipagem. Rev. Biotec. Cien. Desenv., Brasília, v. 3, n. 16, p. 44-48, 2000.

DA CUNHA, M.arcia B.orin. O Glúten em Questão. Quím. Nova esc. São Paulo-SP, v.ol. Commented [12]: Como abreviaram os outros, devem
padronizar
40, n.N° 1, p. 59-64, fevereiro, 2018. Commented [13]: abreviado

DA SILVA, J. H. F., FERREIRA, J. P., GOMES, M. H. G., DE OLIVEIRA, R. L., & RIBEIRO, Commented [14]: é o mesmo Silva que estava no texto?

D. S. Avaliação do teor de glúten em farinhas de trigo produzidas em moinhos da região

Nordeste. Revista Brasileira de Agrotecnologia, v. 5, n. 1, p. 68-71, 2015. Commented [15]: Cadê a cidade de publicação? Se
colocou e um, colocar em todos.
Commented [16]: por extenso. Padronizem!