FAM - Faculdade de Americana

Nutrição

AMOSTRAGEM, DETERMINAÇÃO DE UMIDADE E CINZAS TOTAIS

Relatório Aula prática

Gabriela Moreira de Almeida

Giovana Ugo Baldin
Lucas Alexandre de Souza
Taynara Fabiani Orlandini
Valéria Luisa Moreno
 Americana / SP
2023
GABRIELA MOREIRA DE ALMEIDA RA:20223012
GIOVANA UGO BALDIN RA:20220268
LUCAS ALEXANDRE DE SOUZA RA:20221638
TAYNARA FABIANI ORLANDINI RA:20222734
VALÉRIA LUISA MORENO RA:20222436

AMOSTRAGEM, DETERMINAÇÃO DE UMIDADE E CINZAS TOTAIS

Relatório Aula prática

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 Trabalho de avaliação apresentada
ao curso de Nutrição da Faculdade de Americana,
referente a matéria de Bromatologia.
Orientador: Dra. Glenys Mabel Caballero Córdoba.

AMOSTRAGEM, DETERMINAÇÃO DE UMIDADE E CINZAS TOTAIS

Relatório Aula prática

Trabalho apresentado à Faculdade de

Americana, para avaliação da disciplina de
Bromatlogia.
Profª Glenys Mabel Caballero Cordoba.

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 AMERICANA, 2023
SUMÁRIO
1. INTRODUÇÃO.............................................................................................04
2. OBJETIVOS.................................................................................................05
3. MATERIAIS E MÉTODOS.................................................................….......05
4. RESULTADOS E DISCUSSÃO......................................................………...06
5. CONCLUSÃO......................................................................….....................08
6. REFERÊNCIAS............................................................................................09

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1. INTRODUÇÃO
A avaliação bromatológica é encarregada de avaliar alimentos usando
métodos que permitem identificar seus componentes e propriedades,
permitindo aprimorar ou criar novos produtos. Além disso, ela verifica e
compara os valores dos componentes encontrados com os valores padrões
pré-estabelecidos.

Este relatório se concentra em duas técnicas específicas oferecidas pela

área de análise de alimentos para determinar os componentes dos alimentos.
A primeira é a técnica de determinação de umidade em amostras sólidas e a
segunda é a técnica de determinação de cinza, ambas utilizadas para
analisar o arroz branco. Além disso, o processo de observação da umidade
em amostras de abobrinha também é descrito no relatório.

A medição da umidade em amostras sólidas é um aspecto crucial na

manutenção da qualidade e preservação de alimentos. Isso ocorre porque a
umidade representa a quantidade total de água presente em um alimento,
incluindo água livre e água ligada, e pode afetar várias etapas de produção,
como armazenamento, embalagem e processamento. A determinação da
umidade depende do método analítico utilizado e do tipo de água que está
sendo medida. Existem diversos métodos analíticos disponíveis, sendo que o
método de secagem é o mais comum e amplamente utilizado. Neste
contexto, utilizou-se o método de secagem em estufa a 105°C.

A determinação de cinzas tem como objetivo avaliar todos os constituintes

minerais presentes nos alimentos. A cinza é o resíduo inorgânico que
permanece após a queima completa da matéria orgânica. A análise de cinzas
fornece informações importantes sobre os valores nutricionais dos alimentos,
permitindo também a avaliação individual de cada constituinte mineral.
Existem duas formas de obter a cinza total: uma envolve o uso de ácidos
concentrados em altas temperaturas, que destroem a matriz orgânica,
resultando na cinza úmida; e outra envolve o uso de fornos do tipo mufla, que
aquecem a amostra em uma faixa de temperatura entre 550 e 570°C,
eliminando a matéria orgânica e resultando na cinza seca.

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2. OBJETIVOS
Fazer o processo de amostragem para que a amostra do alimento coletado
representa o lote analisado, fazer a determinação de umidade da amostra
para avaliar o teor de umidade do alimento, utilizar a determinação de cinzas
para avaliar o teor de minerais presentes na amostra, e após isso analisar e
discutir os resultados.

3. MATERIAIS E MÉTODOS
● Foi utilizado um pacote de arroz tipo 1, com ele foi feito o quarteamento da
amostra com o auxílio de uma régua de 30cm. Usando o mesmo método do
quarteamento, com uma faca, fizemos cortes longitudinais na abobrinha.
● Em seguida, foi usado o liquidificador para triturar as amostras de arroz e da
abobrinha
● Em um béquer pequeno colocamos 50ml da amostra de abobrinha
● Utilizou-se o pegador de cadinho para pegar os dois cadinhos, com o auxílio
da faca colocamos o arroz triturado no béquer pequeno para colocar dentro
do cadinho, e assim medir na balança elétrica.
● Após a pesagem, um cadinho foi para a mufla para determinar as cinzas e o
outro foi para a estufa para determinar a umidade.

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 4. RESULTADOS E DISCUSSÃO
Para se realizar o método de amostragem e determinação de umidade e cinzas
totais, foi-se utilizado as técnicas gravimétricas, que tem como princípio a separação
de um analito na forma mais pura possível para a determinação de valores, como o
de umidade e cinzas, que implicam em sua composição e valor nutricional (SILVA,
Ricardo Santos; SILVA, Alessandro Costa; LINHARES, Jairo Fernando Pereira.
Brazilian Journals, 2020).

No primeiro momento, realizou-se a amostragem por meio da técnica de

quarteamento, em que se colocou a amostra bruta (arroz branco cru, tipo 1), sobre
um papel e a dividiu em 4 (quatro) partes, desprezando após dois quadrantes
(quadrante B e C), obtendo-se o peso da amostra de laboratório, que fora de 100g.
Como demonstrado abaixo:

Tabela 1- Demonstração do método de quarteamento

A B

C D

Em seguida, com a amostra de laboratório, triturou-a em um liquidificador e

retirou aproximadamente 4g da mesma para colocar em dois cadinhos obtendo-se a
amostra de análise. Os pesos iniciais das amostras úmidas foram de 2,07g de arroz
e 20,53g da tara do cadinho (determinar cinzas) e de 2,08g e 29,39g da tara do
cadinho (determinar umidade). Além disso, obteve-se, também, o peso final que fora
de 20,57g (cinzas) e 31,08g (umidade). Sendo assim, pode-se calcular:

𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑖𝑛𝑖𝑐𝑎𝑙 (𝑔)−𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑓𝑖𝑛𝑎𝑙 (𝑔)

𝑈𝑚𝑖𝑑𝑎𝑑𝑒 (%) 𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑖𝑛𝑖𝑐𝑖𝑎𝑙 (𝑔)
𝑥 100

31,47−31,08
𝑈𝑚𝑖𝑑𝑎𝑑𝑒 (%) 31,47
𝑥 100

Umidade= 1,2392 🡪 1,24 %

(𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑐𝑎𝑑𝑖𝑛ℎ𝑜+𝑎𝑚𝑜𝑠𝑡𝑟𝑎−𝑐𝑎𝑑𝑖𝑛ℎ𝑜)
𝐶𝑖𝑛𝑧𝑎𝑠 (%) 𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑖𝑛𝑖𝑐𝑖𝑎𝑙 (𝑔)
𝑥 100

(2,07 +22,6−20,53)
𝐶𝑖𝑛𝑧𝑎𝑠 (%) 22,6
𝑥 100

Cinzas= 18,3185 🡪 18,32 %

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 Portanto, o arroz branco cru tipo 1 apresentou um teor de umidade de 1,24%,
que ao relacionar com o percentual de 13,2% demonstrado na Tabela Brasileira de
Composição de Alimentos (TACO), demonstrou um valor abaixo do recomendável
de água em sua composição, o que pode ser benéfico a sua qualidade, pois com
um baixo volume de água não irá correr risco de favorecimento de atividades
enzimáticas e a proliferação de microrganismos que ao serem ingeridos pelo ser
humano, podem causar sérios problemas à saúde (SILVA, Ricardo Santos; SILVA,
Alessandro Costa; LINHARES, Jairo Fernando Pereira. Brazilian Journals, 2020).

Já em relação a quantidade de cinzas, o cadinho apresentou que após todo o

processo resultou em 20,57g de cinzas totais e seu teor é de 18,32%, porém ao
relacionar com a Tabela TACO novamente, pode-se ver que a quantidade estimada
em 100 gramas de cinzas no arroz branco tipo 1 é de 0,5g. Com isso, pode-se dizer
que a amostra de arroz utilizada apresentou uma quantidade elevada de cinzas em
sua composição, o que irá implicar em seu valor nutricional, pois foi-se determinada
o conteúdo total de minerais na amostra (MOREIRA, Daniele Buraen; ET AL.
REASE, 2021).

Além do processo realizado com o arroz, foi-se feito, também, o método de

amostragem com a abobrinha, em que realizou-se processo de quarteamento,
dividindo ela em 4 partes e descartando 2 e bateu-a em um liquidificador até formar
uma pasta. Com isso, pode-se somente observar o alto teor de umidade presente
em sua composição.

Sendo assim, pode-se determinar que o arroz cru apresentou baixa atividade de
água em sua composição, porém demonstrou um valor elevado de cinzas, ou seja,
um grande valor de minerais em sua composição. Já a abobrinha, mesmo sem
realizar as técnicas de determinação de umidade, foi possível observar o alto teor
de umidade em sua composição.

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 5. CONCLUSÃO

Conclui-se que a umidade do arroz se manteve abaixo do valor recomendado

comparado a tabela TACO, o que é benéfico devido evitar a proliferação e o
aparecimento de microrganismos, portanto pode-se dizer que a água livre desse
arroz é baixa. Em contrapartida, as cinzas determinadas do arroz obteve um
resultado maior que a recomendação da tabela TACO, portanto os minerais
presentes no arroz foram encontrados em uma quantidade maior. Já no caso da
abobrinha, apesar de não concluir todos os métodos para determinação de umidade
e cinzas, foi possível observar alto teor de umidade, apenas fazendo o
quarteamento e batendo-a no liquidificador. Portanto, a análise de umidade é um
parâmetro de extrema importância, o que determina sua qualidade, uma vez que o
teor de água presente no alimento influencia tanto no armazenamento, quanto na
comercialização do produto.

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REFERÊNCIAS

RANSCHEN, Matheus Rafael, LUCION, Fernanda Bortoluzzi, CICHOSKI, Alexandre

José, MENEZES, Cristiano Ragagnin, WAGNER, Roger, LOPES, Eduardo Jacob,
ZEPKA, Leila Queiroz, BARIN, Juliano Smanioto. Determinação do teor de umidade
em grãos empregando radiação micro-ondas. Scielo, Rio Grande do Sul/RS, 2014.
Disponível em:
https://www.scielo.br/j/cr/a/YTnzdWjCzMkFQrdmd3DC5GN/?lang=pt#

RAMOS, Sadylla Kerollayne Farias, RAMOS, Degilda Priscila dos Santos. Passei
Direto, Determinação de Umidade. Aracauju/SE, 2015. Disponível em:
https://www.passeidireto.com/arquivo/6120478/determinacao-de-umidade

KIN, Roger Araujo, MONÇALVES, Valéria Aimon, SILVA, Leomar Hackbart.

AVALIAÇÃO DE MÉTODOS PARA DETERMINAR UMIDADE EM ARROZ.
UNIPAMPA. Passo Fundo/RS, 2011. Disponível em:
https://www.upf.br/_uploads/Conteudo/simposio-sial-anais/2011/tecnologia/107.pdf

SILVA, Ricardo Santos; SILVA, Alessandro Costa; LINHARES, Jairo Fernando

Pereira. Determinação dos teores de umidade e cinzas totais em erva-cidreira
(Lippia alba) coletadana zona rural de São Luís –MA; BRAZILIAN JOURNAULS OF
DEVELOPMENT, 2020. Disponível em:
https://ojs.brazilianjournals.com.br/ojs/index.php/BRJD/article/view/17569/14259.
Acesso em: 28/03/2023.
Tabela Brasileira de Composição de Alimentos – TACO 4ª edição revisada e
ampliada. Campinas-SP, 2011.
MOREIRA, Daniele Buraen; ET AL. Revista Ibero-Americana de Humanidades,
Ciências e Educação. São Paulo, v.7.n.10.out. 2021.ISSN -2675 –3375. Disponível
em: https://www.periodicorease.pro.br/rease/article/view/3011/1176 . Acesso em:
28/03/2023.

SEMENTES BIOMATRIX. Análise bromatológica. Disponível em:

https://sementesbiomatrix.com.br/blog/silagem/analise-bromatologica/
Acesso em: 28 de março de 2023

TORRES, R.S. Composição centesimal e valor calórico de alimentos de

origem animal. Ciênc. Tecnol. Aliment. 20(2): 145-150, 2000. Acesso em
29 de março de 2023.

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CECCHI Heloísa Máscia; Fundamentos teóricos e práticos em análise
de alimentos. São Paulo; Editora Unicamp; 2007.

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